Processus technologique de l abattage-découpe des porcs

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Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs

Phase 1 : La réception des porcs et le repos à l’abattoir

Les porcs sont déchargés en case dans la porcherie de repos avant l’abattage avec attention et avec le minimum de stress.

Chaque porc d’un lot est tatoué au numéro du site d’élevage de provenance (N° de type FRXXXXX).

A chaque lot est affecté des travées ou cases en porcherie d’attente et l’heure d’arrivée est enregistrée.

Il est recommandé de ne pas mélanger des porcs issus d’éle- vages différents.

La taille des cases sera proche de la taille moyenne de la case en camion afin de limiter les mélanges et bagarres de porcs.

La densité de stockage est un paramètre clé garantissant le bien-être des porcs : prévoir 0,5 m²/porc de 115 kg.

La capacité de stockage de la porcherie d’abattoir est équi- valente au minimum à 3 fois la cadence d’abattage afin de garantir aux porcs un minimum de 2 heures de repos à l’abattoir (l’idéal se situe entre 4 et 5 heures).

Ce repos permet l’évacuation du stress lié au transport et au déchargement et constitue une garantie supplémentaire pour obtenir des viandes non exsudatives et à bonne aptitude technologique (pH, couleur, viandes non destructurées ; cf la synthèse «Les viandes déstructurées»).

Des cases d’infirmerie sont mises en place pour permettre de réceptionner les quelques porcs journaliers présentant des anomalies mineures (boiterie, petite plaie, petite hernie…).

En cas d’urgence, l’euthanasie de porcs peut être prescrite au déchargement ou en case de repos sur ordre et selon une méthode validée avec les services vétérinaires de l’abattoir.

Durant cette période de repos, les porcs sont douchés ou bru- misés à la réception et avant abattage sur des périodes de 10 à 30 minutes.

Le douchage peut être modulé selon la température exté- rieure et l’état de propreté des porcs au déchargement.

Déchargement

Infirmerie

Anesthésie

Distribution des lots dans les porcheries d'attente

Condition de repos

La réception des porcs et repos à l’abattoir Enjeux

L’abattage et la découpe primaire des porcs constituent 2 étapes déterminantes pour la qualité technologique et microbiologique des carcasses et des pièces. Les procédés com- plexes de l’abattage et de la découpe ont fait l’objet d’évolu- tions importantes depuis une trentaine d’années : respect des animaux dans les phases de préabattage, mécanisation des chaînes d’abattage, maîtrise de l’hygiène et de la traçabilité.

Ces évolutions ont permis de mieux répondre aux exigences croissantes des clients transformateurs tant en qualité qu’en coût bien qu’il existe encore des pratiques assez variables d’un outil à l’autre.

Cette synthèse fait état des meilleures pratiques disponibles pour l’abattage et la découpe primaire des porcs.

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Durant ce repos, les porcs doivent bénéficier d’eau à volonté.

Les porcs devront être protégés des intempéries en période froide et bien ventilés en période chaude.

Une attention particulière est apportée à l’évacuation des déjections et l’état général des sols ainsi que leur entretien (rugosité, trous…).

Les sols seront nettoyés au minimum une fois par jour et net- toyés-désinfectés une fois par semaine (ceci afin de limiter le risque de contamination croisée par des salmonelles entre lots).

Les sols dégradés ou inadaptés peuvent être à l’origine de l’apparition d’érythèmes fessiers (boutons ou plaques rouges).

Phase 2 : La conduite à l’anesthésie

La formation du personnel en contact avec les animaux vivants, est essentielle. Les porchers d’abattoir doivent être ha- bilités depuis le 1^er janvier 2013 et un responsable protection animale doit être désigné et qualifié.

Cette phase de conduite idéalement très courte (par exemple moins de 3 minutes entre la sortie des porcs et l’anesthésie électrique) est une phase cruciale afin de réduire le stress des animaux et les viandes dites PSE (Pâles Molles et Exsudatives) ou pisseuses.

La conduite à l’anesthésie peut différer selon les systèmes d’étourdissement des porcs avant la mise à mort par la saignée.

Abattoir en anesthésie électrique

Le porc est de nature grégaire et se déplace en groupe de front. L’anesthésie électrique ne peut être réalisée que porc par porc dans un restrainer électrique automatique pour les abattoirs à plus de 100 porcs par heure ou en box d’anesthésie manuelle ou automatique pour les abattoirs à plus faible cadence. Il est donc nécessaire de prévoir un système de piège et rétrécissement avant le système d’anesthésie électrique.

La conception du piège doit prendre en compte le compor- tement naturel du porc (déplacement en groupe d’une zone sombre vers une zone plus éclairée) et il convient d’éviter les lumières vives et objets en mouvement perturbateurs.

Le couloir d’amenée doit être conçu de façon à bénéficier de parois pleines pour les couloirs, le sol doit être non glissant, les portes escamotables permettant un dégagement d’un porc

déficient en cas de nécessité. L’insonorisation de cette partie est un plus ; des systèmes anti-chevauchement et anti-écrase- ment sont également utiles.

Abattoir en anesthésie au gaz CO₂

La conduite en anesthésie au CO₂ peut être très proche sur le principe de l’anesthésie électrique avec pièges ou couloirs individuels pour les plus anciennes installations.

Un mode de conduite des porcs récent permet de profiter de leur nature grégaire et de les anesthésier au gaz CO₂ en groupe dans de plus grandes cages ou nacelles.

La phase contraignante de rétrécissement en couloir individuel est supprimée limitant d’autant le stress des porcs lors de la conduite vers l’anesthésie.

La conduite des porcs en lot peut être automatisée grâce à des portes mobiles qui poussent lentement les animaux depuis les cases de stockage vers le système d’anesthésie au CO₂.

Ces portes sont commandées automatiquement et caden- cées le plus souvent sur la vitesse de la chaîne d’abattage.

Ce nouveau système constitue une avancée importante pour réduire le stress de préabattage et le nombre de personnes à la conduite à l’anesthésie.

Les recommandations de l’IFIP concernant le nombre de porcs conduits par lot en fonction de la cadence de la chaîne d’abattage figure au tableau ci-dessous.

Phase 3 : L’anesthésie des porcs

2 systèmes d’anesthésie des porcs sont principalement utilisés :

Anesthésie électrique

L’anesthésie électrique est le procédé majoritairement utilisé en France. Son principe d’action est d’étourdir les porcs de façon instantanée par passage d’un courant au travers du cerveau. Le courant minimum doit être de 1,3 A.

Deux électrodes encerclent le cerveau et un voltage couplé à une certaine fréquence est appliquée.

Certains systèmes perfectionnés mesurent la résistance élec- trique du porc et sont équipés d’une régulation électrique pour obtenir précisément 1,3 A sur chaque porc.

Ces mêmes systèmes positionnent parfois une troisième élec- trode au niveau du cœur après étourdissement du cerveau

Nombre de porcs conduits par lot en fonction de la cadence de la chaîne d’abattage

Cadence horaire 10 à 40

porcs/heure 100

porcs/heure 200 à 300

porcs/heure 600 à 800 porcs/heure Nombre de porcs par lot

conduit à l’anesthésie 2 à 4 porcs 6 à 8 porcs 10 à 12 porcs 14 à 16 porcs

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pour entraîner un arrêt cardiaque et limiter les mouvements reflexes inconscients de convulsion après la fin du passage du courant.

Les avantages du système électrique est sa facilité d’adap- tation à toute cadence d’abattage et un coût d’anesthésie par porc plus faible qu’une anesthésie au gaz.

Sa maîtrise passe par un suivi et un entretien régulier.

Les réglages sont à contrôler régulièrement sous peine d’ob- server des problèmes de retour à la conscience des animaux ou des pétéchies (éclatement de vaisseaux sanguins par hyper contraction musculaire) voire des fractures (colonne vertébrale, fémur…).

Il faut veiller en particulier à la propreté des électrodes, au bon positionnement des électrodes pour encercler le cerveau, au courant maximun, au voltage appliqué, la durée d’applica- tion et disposer de cartes électroniques de rechange.

Il est recommandé d’humidifier les porcs afin d’assurer une bonne conductivité électrique.

Appareil MIDAS (système d’anesthésie à la tête puis au cœur développé depuis 2000)

Anesthésie au CO₂

Son principe d’action consiste à immerger les porcs dans une fosse enrichie en CO₂. Le gaz CO₂ étant plus lourd que l’air, il se concentre en fond de fosse. Par manque d’oxygène, les porcs sont étourdis en moins de 10 secondes dans une ambiance

concentrée à plus de 70 % de CO₂. Via la respiration et le passage du CO₂ dans le sang, celui-ci s’acidifie ce qui va provoquer la perte de conscience cérébrale de l’animal.

La tendance actuelle est de disposer d’une concentration en CO₂ en fond de fosse supérieure à 80 % afin de provoquer une perte de conscience plus rapide.

L’avantage essentiel est la possibilité d’anesthésier des lots de porcs par groupe depuis les nouvelles générations d’appareils des années 2000. Cela permet de limiter la pénibilité du travail à la conduite grâce à une automatisation poussée du système d’amenée des porcs par déplacement lent des parois du piège. Ce système provoque peu de pétéchies ce qui constitue un avantage en particulier lorsque le niveau d’élaboration des produits l’exige (vente de maigre désossé pour la salaison du jambon cuit, longe cuite, également pour les produits sec type Jambon sec).

On rencontre cependant une saignée moins parfaite en anesthésie au CO₂ par rapport à une anesthésie électrique et il peut être rencontré quelques fractures. Les boyaux moins bien vidés de leur sang présentent une couleur plus foncée.

Le coût d’acquisition et d’entretien de ces installations d’anesthésie au CO₂ sont plus élevés que ceux de l’anesthé- sie électrique. Il convient de prendre en compte également la consommation de gaz CO₂ qui varie de 200 à 300 g par porc.

Appareil d’anesthésie au CO₂ en groupe nouvelle génération depuis 2000 (Back Loader)

Conditions environnementales

• Nombre de porcs conduits par lot

• Lumière, Couloirs de conduite

• Bruit

• Formation du personnel Amenée des animaux

vers le piège

Étourdissement électrique

Étourdissement au CO₂ Qualité des viandes

L’anesthésie des porcs

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Phase 4 : La saignée des porcs

La saignée doit être réalisée dans les meilleurs délais après l’étourdissement. Il n’est pas fait mention de temps légal à ce jour au niveau de la législation Européenne (règlement CE 1099/2009). En anesthésie électrique, ce temps doit être idéa- lement de 10 s et absolument inférieur à 15 secondes ce qui réduit le risque de défauts hémorragiques et de pétéchies.

En anesthésie au gaz à forte concentration en CO₂, ce délai peut être supérieur à la minute sans risque d’un éventuel retour à la conscience des animaux ainsi étourdis.

La longueur du couteau doit permettre d’inciser les artères carotides et veines jugulaires afin de provoquer une saignée rapide et profuse.

Le sang alimentaire doit être collecté au trocart pour assurer une bonne qualité microbiologique.

Le stockage du sang alimentaire par lot avant inspection vété- rinaire peut être organisé en sacs individuels, ou en cuves de stockage tampons tracées par lot de 10 à 100 porcs.

La saignée peut être verticale (animal accroché par une patte) ou horizontale.

La saignée horizontale est favorable car elle économise le délai d’accrochage, elle réduit le risque de fracture ou d’inci- dents hémorragique car l‘animal se débat moins, elle réduit la vitesse d’acidification du membre accroché au sein duquel l’effort sur le muscle consomme du glycogène et produit de l’acide lactique.

Le sang industriel peut être collecté sur auge de saignée (autres usages du sang que alimentaire humaine ou pet food).

Le sang d’égouttage est également destiné à des usages autres qu’ alimentaire.

La quantité de sang totale qui s’écoule d’un porc est proche de 4 litres et 50 à 75 % peuvent être destinés à un usage alimentaire selon l’investissement humain et matériel mis en œuvre par l’abattoir (boudin ou plasma en usage alimentaire ou pour usage en pet food).

Le temps de saignée et d’égouttage doit être proche de 6 minutes minimum avant l’échaudage.

Phase 5 : L’échaudage, l’épilation, le flambage

Cette phase consiste à cuire en surface le derme et les poils en vue de faciliter l’opération d’épilation. La température et la durée d’échaudage varient selon le procédé adopté.

On relève 3 principaux systèmes d’échaudage :

• L’échaudage par immersion est le plus répandu (5 à 6 minutes d’immersion complète à une température de 60,5 à 62

°C). Ce procédé a l’avantage d’être simple et robuste. Il ramol- lit toute les parties du porc y compris les onglons des pieds.

Il a l’inconvénient d’être coûteux en énergie pour chauffer l’eau du bac.

• L’échaudage vertical par douchage à l’eau chaude par des cannelures ou douches latérales. Ce système présente l’inté- rêt de ne pas immerger le porc et évite la pénétration d’eau d’échaudage via la plaie de saignée. Il est plus économe en eau. Ce système peut être plus complexe à régler et néces- site de nombreuses pompes de reprise et de recirculation de l’eau chaude.

• L’échaudage vapeur consiste à envoyer dans un tunnel de la vapeur avec une forte ventilation. La température de

Echaudage

Epileuse Table aux nerfs

Flagelleuse 1 Flambage, four 1

Qualité des viandes Flores microbiennes

des viandes

Flagelleuse 2 Four 2

Durée = 6 min à 10 min Selon le procédé immersion

T = 13 min

T = 14 min

T = 17 min

T = 18 min T = 16 min T = 15 min

Saignée Accrochage

et égouttage Échaudage

Sang

T = 0 min T = 2 min Durée = 6 min à 10 min

Selon le procédé immersion

Saignée Accrochage

et égouttage

Sang

T = 0 min T = 2 min

L’échaudage, l’épilation, le flambage La saignée

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« l’ambiance vapeur » se situe entre 70 et 75 °C et nécessite le passage dans un tunnel sur une durée plus longue que par immersion. L’avantage réside dans la diminution de 90 % des quantités d’eau utilisées. Il nécessite cependant un groupe de production de vapeur performant.

Le temps entre la fin de l’échaudage et le début de l’épilation doit être limité à quelques secondes afin de ne pas refroidir la surface de la peau et éviter de refermer le derme autour des poils.

L’épilation consiste à gratter les poils et le derme du porc en vu d’obtenir une couenne débarrassée lisse et assainie.

La qualité de l’épilation est déterminante pour une bonne valorisation des pièces de porc vendues avec couenne (jambons avec couenne, poitrines, épaules, longes, têtes).

La durée de l’épilation doit avoisiner 1 minute à 1 min 30.

L’entretien des épileuses est un aspect à ne pas négliger sous peine de provoquer des défauts d’épilation et l’apparition de veines éclatées sur la surface interne et externe des jambons en particulier.

Pour faciliter l’épilation, de l’eau chaude peut être réinjectée dans l’épileuse.

Une série de fours à flamber et flagelleuses permet d’éliminer les derniers poils et assécher la surface de la carcasse.

Cette phase de finition est également importante et une attention particulière doit être apportée au nettoyage et désinfection des flagelleuses pour limiter les recontamina- tions bactériologiques de surface.

De plus en plus d’abattoir appliquent un dernier flambage sur carcasse avant la phase d’ouverture abdominale pour réduire la contamination bactériologique de surface.

Les porcs ainsi débarrassés de leurs poils et propres sont alors près pour la phase de déshabillage, éviscération et finition.

Phase 6 : L’habillage, l’éviscération et la finition

Le déshabillage consiste à éviscérer la carcasse et à enlever les abats blancs ou tube digestif (estomac, petits et gros intestins, rectum ou rosette) dont le contenu est concentré en bactéries digestives (entérobactéries).

La qualité de l’éviscération abdominale conditionne la qua- lité bactériologique de la carcasse ; aussi cette phase est un point critique à parfaitement maîtriser, soit par les robots (éviscération, détourage de la rosette (anus)), soit par le personnel (si ces opérations sont réalisées manuellement).

Le fait de percer un intestin lors de l’opération peut souiller la carcasse et entraîner par la suite la contamination de la carcasse mal éviscérée mais aussi des carcasses environnantes par contamination croisée.

Il s’agit du risque majeur de contamination par salmonelles des viandes dans le cas où l’animal est porteur.

Des procédures de gestion des animaux mal éviscérés sont aujourd’hui en place dans chaque outil d’abattage (procé- dures HACCP). La mise à jeun des porcs avant abattage facilite les opérations d’ablation des abats blancs car les intestins sont automatiquement plus vides et le risque de perforation est réduit.

Cette phase d’éviscération peut être réalisée manuellement ou à l’aide de robots dans les abattoirs de plus de 500 porcs par heure.

La phase d’ablation des abats rouges (foie, cœur, poumon, trachée) suit la phase d’ablation des abats blancs.

Abats blancs et abats rouges suivent chaque carcasse en vue de réaliser l’inspection vétérinaire visuelle qui déterminera si la carcasse et les abats pourront être destinés à une consommation humaine.

91.097.01F CEE

Détourage du rectum (rosette)

Eviscération

abdominale Abats blancs

Machine à fendre en 2 demi-carcasses Ablation

panne rognon

Inspection vétérinaire Pesée classement

Refroidissement rapide

Abats rouges Traçabilité

Salmonelles Biochimie du muscle et transformation

en viande

Refroidissement

Stockage au froid

T = 20 min

T = 30 min

T = 35-40 min Tri des carcasses :

(selon leurs caractéristiques)

• poids

• sexe

• TMP

• signe de qualité

Finition carcasse (moelle) :

• dégraissage

Habillage, éviscération et finition

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Les abats doivent être traités très rapidement après l’abattage pour éviter toute évolution microbiologique. Les abats rouges seront rapidement refroidis pour atteindre 3 °C.

Les abats blancs seront vidés et nettoyés en boyauderie avant d’être refroidis ou mis au sel.

Une fois éviscérée, la carcasse est fendue en 2 soit à l’aide d’une fendeuse automatique ou manuellement à la scie ou à la feuille.

La carcasse en bout de chaîne d’abattage est alors en finition avec ablation de la panne, dégraissage du gras de la cage abdominale et thoracique, ablation des rognons et de la moelle épinière.

La carcasse ainsi préparée est pesée et classée selon des mé- thodes de mesure des épaisseurs de gras et de muscle par différents appareils de mesure. Le Taux de Muscle des Pièces est établit (TMP) par des agents indépendants de l’abattoir en France et constitue la base de paiement des porcs aux éle- veurs en plus du poids carcasse.

Chaque carcasse pesée est tracée par un numéro individuel dit numéro de tuerie comprenant le jour de l’année + le numéro d’ordre d’abattage du porc.

Phase 7 : Le refroidissement des carcasses

Le refroidissement des carcasses vise à abaisser la tempéra- ture en tout point de 39 °C à 7 °C en moins de 24 heures.

L’utilisation d’un froid statique en chambre froide à des tem- pératures de 0 à 5 °C permet d’atteindre cet objectif. La perte de poids par évaporation entre le poids chaud à l’entrée en frigo et le poids froid à 24 heures est dans ce cas comprise entre 2 et 3 %.

Dans les faits sur des carcasses de porcs charcutiers de moins de 115 kg, des systèmes de refroidissement performants permettre d’obtenir 7 °C en moins de 20 h.

Un refroidissement ultra rapide dit froid choc à une tem- pérature négative de moins de 0°C (-10 à -15 ° pendant 2 à 3 heures) est une méthode possible. Ce système limite les pertes de poids par évaporation dans une fourchette de 1 à 2 % maximum. Ce système est gourmand en énergie mais permet de refroidir très rapidement les carcasses et limite for- tement la prolifération bactérienne de surface.

Une autre méthode consiste à refroidir à des températures de 0 à 1 °C en brumisant les carcasses sur des périodes de 3 à 5 heures.

Ce système dit froid humide réduit également les pertes de poids lors du refroidissement ou ressuage de 24 heures (moins de 1 % de perte en eau des carcasses par évaporation).

Une fois refroidies, les carcasses sont en général triées en frigo de ressuage selon leur poids, Taux de muscle des pièces et cahier des charges (standard, label, biologique, démarches régionales, marques, sexe…) afin de préparer leur orientation commerciale

Entrée de la carcasse

en refroidissement rapide Stockage au froid 20 à 24 h

T = 35-40 min après saignée

Tri des carcasses : (selon leurs caractéristiques)

• poids

• sexe

• TMP

• signe de qualité

Refroidissement des carcasses Balancelle avec abats

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Phase 8 : Découpe primaire des carcasses et secondaire des pièces

Le marché des carcasses entières vendues en sortie d’abattoir représente entre 0 à 50 % du tonnage abattu de porc selon les abattoirs.

La plupart des abattoirs ont mis en place des découpes per- formantes pour vendre des pièces de découpe brutes avec couenne issues de la découpe primaire (jambon, poitrine, longe, épaule).

Certains abattoirs vendent du maigre, du gras et des couennes issues de pièces découennées, désossées, dégraissées, déner- vées en découpe secondaire.

Les unités de désossage sont des unités de démontage de pièces de découpe en muscle, en gras et en couenne.

Elles sont faiblement automatisées à ce jour et gourmandes en main-d’œuvre.

Des robots de désossage font leur apparition dans les pays du nord de l’Europe (Danemark, Pays Bas et Allemagne) et sont voués à se développer à l’avenir en France (quelques découpes sont équipées).

La standardisation des porcs livrés par les éleveurs ainsi que la normalisation de pièces à fournir aux salaisonniers ou distri- buteurs est un point majeur pour permettre une robotisation de ces tâches.

En entrée découpe, des mesures de prédiction de la qualité technologique des viandes sont réalisées (mesure du pH des viandes en particulier).

Découpe

Longe Poitrine

Jambon Épaule Tête

Échine

Pieds Pieds

Queue

Jambon brut sans pied Longe brute

Poitrine brute Épaule brute

Autres produits (tête, pied, queue) Ligne :

Ligne de tête

Sciage

Élaboration des pièces selon cahiers des charges clients Pièces

Clients Transformateurs

Congélation Congélation

Atelier viande et charcuterie fraîche Découpe

primaire Séparation

tête

Hygiène des équipements

Traçabilité

Critères de qualité des viandes

Salmonelles

Outils de prédiction

de la qualité technologique

Flores microbiennes des viandes

Préparation des pièces

(découennage, désossage, dégraissage, dénervage) selon les cahiers des charges clients Découpe primaire des carcasses

Découpe secondaire des pièces

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On considère aujourd’hui qu’en France, 25 % des pièces sont destinées au marché de la viande fraîche (longe, filet mignon, rôti d’épaule, rouelle de jambon) et que les 75 % complémen- taires sont orientées vers la salaison (jambon, poitrine, épaule, gorge, ...)

Les exigences de qualité des salaisonniers en termes de poids, épaisseur de lard, de pH imposent aux découpeurs de trier les pièces en bout de chaîne de découpe (exemple de la poitrine et du jambon).

Les pièces de découpe sont ainsi orientées vers le cahier des charges le plus adapté aux besoins des salaisonniers.

Les pièces ainsi préparées sont automatiquement refroidies à des températures de 4 °C et moins.

Le type de conditionnement est adapté au produit vendu.

Ainsi les pièces brutes sont fréquemment suspendues par ficelle à des barres ou cadres métalliques. Les matières désos- sées sont en bac. Certains produits sont en sac.

La traçabilité est organisée par jour de découpe au minimum mais il n’est pas rare de rencontrer des systèmes plus perfec- tionnés de suivi de traçabilité par unités de temps plus res- treintes dans la journée ou alors par signe de qualité, voire par éleveur.

Conclusion

Le maillon abattage-découpe est le lieu de maîtrise de la qua- lité des carcasses et des viandes.

Cette qualité bénéficie à l’ensemble de la filière : la production par la valorisation des animaux et des pratiques d’élevage, aux transformateurs par la qualité technologique et microbiologique des viandes reçues.

Les conditions de préabattage, la mécanisation, le froid, le tri au pH, la qualité de la découpe, sont des points majeurs permettant de différencier l’offre par sa qualité et de mieux lutter contre les approvisionnements étrangers.

Le travail en abattoir et en découpe reste pénible et des gise- ments de progrès existent en particulier sur l’automatisation de certaines tâches ou gestes difficiles pour les opérateurs.

La robotisation et la cobotique déjà implantées dans l’indus- trie automobile font leur arrivée dans les usines agroalimen- taires des viandes.

Contact : Patrick Chevillon patrick.chevillon@ifip.asso.fr