LA VALEUR NUTRITIVE LA VALEUR NUTRITIVE
DES CHAMPIGNONS DES CHAMPIGNONS
CHAPON Audrey GOUTELLE Mylène
ROUSSON Camille
INTRODUCTION INTRODUCTION
• 80 % des français achètent régulièrement des champignons
• Quantité consommée en moyenne 4,7kg/an/ménage
Surtout des Basidiomycètes, champignons de forêts
Sauvage (cueillette) ou
culture (Champignons de Paris)
Culture de Champignons de Paris en cave
• Intérêt gastronomique important : Bolet
Boletus edulis
Chanterelle
Cantharellus cibarius
Lactaire
Lactarius deliciosus
Morille
Morchella esculenta
Champignon de Paris Truffe (Ascomycètes) Tuber aestivum
I- GENERALITES I- GENERALITES
1) La valeur nutritive1) La valeur nutritive
• Composition chimique en élément nutritif : besoin en énergie et en matériaux non
énergétiques
• Digestibilité des nutriments
2) La valeur énergétique 2) La valeur énergétique
• Teneur en :
Lipides : 1 g -> 9 kcal
Glucides : 1 g -> 4 kcal
Protéines : 1 g -> 4 kcal
• Champignons :
250 à 400 kcal / 100 g de matière sèche
25 kcal / 100 g de matière fraîche
Valeur énergétique ~ légumes verts :
Teneur élevée en eau
Faible proportion de lipides
Valeur énergétique de divers aliments pour 100 g
Aliments Kcal Kj
Haricot vert 25 104
Asperge 26 109
Champignon 35 146
Lait entier 65 272
Avocat 167 698
Agneau 339 1417
3) La part comestible 3) La part comestible
• Part comestible # part digestible
• Part digestible = part assimilée / part comestible
• Champignon : part comestible > ¾ du
produit un des taux les plus élevés
Aliments Proportion comestible en %
Artichaut 36
Haricot blanc 49
Champignon de couche 79
Pomme de terre 79
Tomate 96
Part comestible de divers aliments
Champignons peu caloriques :
Complètent ou rééquilibrent les
menus trop riches en lipides
S’intègrent dans des régimes diététiques hypocaloriques
II- COMPOSITION CHIMIQUE II- COMPOSITION CHIMIQUE
DES CHAMPIGNONS
DES CHAMPIGNONS
INTERETS NUTRITIFS
INTERETS NUTRITIFS
1) L’eau
• 80 à 90 % en moyenne
• 50 % pour la Truffe Noire Tuberosum melanosporum
• 96 % pour les champignons les plus aqueux comme les Coprins Coprinus comatus
• « Légumes sauvages »
Teneur en eau de quelques aliments en
g /100 g
2) Les protéines
• 2 à 5 %
• Champignon = un des légumes les plus riches
• 10 fois moins que dans la viande mais plus de la moitié (50 à 70 %) digestibles
• « Viande végétale », « steak des bois »
Gruyère 27,5
Bœuf 20,2
Champignon 2
Haricot vert 1,6
Tomate 1,1
Pomme 0,2
Teneur en protéines de quelques
aliments en g / 100 g
• Les champignons contiennent tous les acides aminés essentiels
• Lysine et leucine sont les plus abondants en moyenne
• Les acides aminés soufrés (méthionine,
cystéine) sont généralement en faible
quantité
• Des tous les acides aminés, l’acide
glutamique et l’acide aspartique sont les plus abondants
• Chapeau riche en acides aminés libres
• La proportion dans le pied diminue avec
le stade de maturité
• Remarque : un homme de 70 kg devrait consommer près de 2,5 kg / j de Pleurotes Pleurotus eryngii pour couvrir les besoins
nutritionnels
conseillés
Pleurotus eryngii
3) Les glucides
• Second constituant du champignon après l’eau
• 40 % de sucres totaux sur 100 g de
matière sèche ou en moyenne 4 à 6 % sur 100 g de matière fraîche
• Digestibles à 85 %
Aliments (100 g partie
comestible Hydrates de carbone
Sucre 100
Champignon 4
Tomate 3
Viande et poisson 0
Teneur en hydrates de carbone de
quelques aliments (en %)
A/ Glucides assimilables ou solubles
• Sucres simples : glucose, mannose, disaccharide, thréalose
• Sucres complexes: glycogène
• Pied et chapeau
• Thréalose = le plus abondant
Le champignon en est la seule source
Métabolisable par la thréalase, d’où des intolérances aux champignons suite à un déficit en cette enzyme
Glycogène
• Le champignon est le seul aliment non animal renfermant du glycogène, ce qui le rapproche du règne animal
• Teneur dans le champignon > teneur dans la viande ou le poisson
• Rôle dans la régulation de la glycémie
B/ Glucides non assimilables
• Représentés par les fibres alimentaires, nutriments non indispensables mais
conseillés pour le bon fonctionnement de l’organisme :
Substances cellulosiques
(polysaccharides, pectine, cellulose), hydrolisées partiellement par les
enzymes digestives
4) Les lipides
• Moins de 1 % du poids frais et jusqu’à 20 % du poids sec
• Exemples :
Lactarius deliciosus
7 % de la matière sèche
Tremella fuciformis
0,2 % de la matière sèche
• Digestibles à 90 %
Composition lipidique de quelques aliments (% de matière sèche)
Oeufs 43
Lait 29
Champignons 3
Pomme de terre 0,7
• Toutes les classes représentées
• Acide linoléique et acide linolénique
(essentiels) = 30 à 70 % des acides gras totaux
• Rôles des lipides dans notre organisme :
Source d’énergie (1 g = 9 kcal)
Sources d’acides gras essentiels
Véhiculent les vitamines liposolubles A, D, E et K
5) Les vitamines
• Indispensables à l’homme
• Agissent à faible dose
• Apport quotidien par l’alimentation
• Les champignons = source importante de vitamines
• Faible teneur en vitamines liposolubles (C et D)
• Richesse en vitamines du groupe B :
B1 ++ = artichaut, épinard, chou-fleur
Vitamines Pour 100g de champignons
de couche
% des besoins
C 75 75 3 à 9mg 4 à 12 %
B1 1,6 1,3 0,12mg 8,30%
B2 1,6 1,6 0,5mg 31%
PP 16 13 4,9 à 5,8mg 34 à 40%
Besoins journaliers(mg)
B2 +++ :
- champignon de couche : 0,40 mg pour 100 g
- œuf entier cru : 0,34 mg pour 100 g
- abricot : 0,05 mg pour 100 g
B3 +++ :
- 2 fois plus que les légumineuses - Lentinus edodes : 54,9 mg pour
100 g de matière sèche
B12 +++ :
- formation d’hémoglobine et synthèse de l ’ADN
Lentinus tigrinus
6) Les minéraux
• 10 % dans la matière sèche
• Capture et concentration des éléments minéraux
• Riches en phosphore, potassium
• Présence de chlore, soufre
• Faible teneur en sodium
menus chez les hypertendus
• Exemple : Helvella crispa : teneur en K dans la matière sèche : chapeau : 3,80 % ; pied : 1,95 %
7) Les oligo-éléments
• Rôle capital pour le métabolisme humain
• Indispensables à l ’homme :
Fer hémoglobine, myoglobine, cytochromes
Cuivre et zinc phanères et peau
Iode constitutif des hormones thyroïdiennes
• Rôle important chez l ’homme :
Fluor émail dentaire et trame osseuse
Cobalt associé à la vitamine B12 (peau)
Chrome régulation du métabolisme glucidique (diabétiques)
CONCLUSION CONCLUSION
• Champignons = aliments basses calories
Dans des menus de régimes diététiques
• Champignons comestibles non pollués
Effets sur le transit
Mucilages + fibres =
lubrification du tube digestif + favorisation du travail
intestinal
