Evaluation du procédé d’abattage des ovins et caprins et motifs de saisies de leurs viandes dans l’aire d’abattage de Nikki-Centre

(1)

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY CALAVI (EPAC)

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DEPARTEMENT DE PRODUCTION ET SANTE ANIMALES (DPSA)

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Rapport de fin de formation pour l’obtention du grade de licence professionnelle en Production et Santé Animales

THEME

Présenté et soutenu par : DOSSOU-YOVO Abdouramane

Président du jury Dr. BOKO Cyrille

Enseignant-chercheur (EPAC/UAC)

Evaluation du procédé d’abattage des ovins et caprins et motifs de saisies de leurs viandes dans l’aire

d’abattage de Nikki-Centre

8^ème Promotion

Année universitaire 2014-2015

Membre du jury Dr. SALIFOU Chakirath

Enseignante-chercheur (EPAC/UAC)

Maitre de Mémoire

YOUSSAO ABDOU KARIM Issaka

Professeur titulaire de zootechnie

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DOSSOU-YOVO Abdouramane UAC/EPAC/PSA 2015 Page 2

Dédicace

Nous dédions ce présent travail à :

Dieu, le Clément, le Tout Miséricordieux, le Très Miséricordieux, le Seul et l’Unique qui a maintenu notre souffle et guidé nos pas afin que notre stage soit un succès et ce travail réalisé. Que Son nom soit glorifié.

Mon cher feu père DOSSOU-YOVO Raimi, qui, même dans l’au-delà veille sur nous. Je suis fier de réaliser ton souhait.

Mon tuteur BALOGOUN Daouda qui a su jouer le rôle d’un vrai père, d’un guide et d’un conseiller depuis notre rencontre jusqu’à ce jour. J’en suis reconnaissant et que Dieu vous le rende au centuple.

Ma mère SALAOU Limata, qui s’est sacrifiée et n’a cessé de le faire jour et nuit pour que nos efforts soient couronné de succès. Tes prières, soutiens, et sacrifices portent déjà leurs fruits. Je suis fier d’être ton fils.

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Hommage à :

- Notre Maitre de Mémoire, le Professeur YOUSSAO ABDOU KARIM Issaka, Professeur titulaire de zootechnie, Directeur du laboratoire de biotechnologie animale et de la technologie des viandes du département de Production et Santé Animales de l’école polytechnique d’Abomey- Calavi pour avoir accepté de diriger ce travail avec beaucoup de rigueur et d’attention. votre amour du travail bien fait nous édifie.

- Toutes les autorités de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi en occurrence le collectif des enseignants du département de Production et Santé animales pour nous avoir donné le savoir au cours de ces années de formation.

- Tous les Membres du jury, pour avoir accepté de porter votre verdict sur ce document afin d’améliorer sa qualité scientifique.

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Remerciements

Nous éprouvons le plaisir de remercier toutes les personnes qui ont concouru à la réalisation de ce travail et à la conception de ce document. Nos remerciements vont à l’endroit de :

Mes sœurs DOSSOU-YOVO Madinath et SANNI Latifath, ainsi que mes cousins ADEAGA Idriss et ZANNOU Hady qui n’ont jamais cessé de nous encourager dans nos travaux.

Mes oncles DOSSOU-YOVO Clovis, DOSSOU-YOVO Mathieu et LANHA Hyacinthe ainsi qu’autres membres de la famille qui de près ou de loin nous ont porté de l’aide pour la réalisation de ce travail. Nous vous remercions tous.

Monsieur GARBA Kamarou Dine, Responsable de Développement Rural de la commune de Nikki, qui nous a accepté dans son secteur pour notre stage.

Messieurs KOTO Setanou Orou et AHOLOU Raoul, respectivement Chef secteur de Nikki et TSPA de Biro pour nous avoir offert un cadre adéquat pour le déroulement de notre stage.

Messieurs CHABI Bio Rémy et KPOTO Abdoulaye, respectivement Chef poste de Nikki-Centre et Chef clinique vétérinaire de Nikki-Centre pour nous avoir fait vivre les réalités du terrain.

Messieurs SIDI IMOROU Habirou (Ch. /SSCM Borgou) et FARA Mohamed Youssouf (C/SCPAH BA) pour nous avoir installé, hébergé et suivi lors de la réalisation de ce travail.

Mes supérieurs ADJIBODE Gabriel, ZANNOU Serge, DAMALA Mafouzath, tous mes supérieurs du département pour leur contribution.

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Tous les camarades de la 8 promotion de Licence professionnelle en Production et Santé Animales.

Tous ceux que nous avons connus dans diverses circonstances lors de la réalisation de ce travail et dont les noms ne sont pas illustrés dans ce document.

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Table des matières

Dédicace ... 1

Hommage ... 3

Remerciements ... 4

Liste des figures ... 9

Liste des sigles et abréviations ... 11

Résumé ... 12

Abstract ... 13

Introduction ... 14

PREMIERE PARTIE ... 16

Généralités et présentation des cadres de stage ... 16

1.1. Contexte et justification ... 17

1.2. Présentation du secteur communal de développement agricole ... 18

1.2.1. Secteurs d’activités du SCDA de la commune de Nikki ... 20

1.2.2. Forces et faiblesses du SCDA de la commune de Nikki ... 20

1.3. Présentation de la tuerie de Nikki-Centre ... 21

DEUXIEME PARTIE ... 23

Activités menées et difficultés rencontrées ... 23

2.1. Activités menées ... 24

2.1.1. Inspection des carcasses dans la tuerie du centre-ville ... 24

2.1.1.1. Inspection post mortem ... 24

2.1.2. Les différents cas d’anomalies rencontrés ... 28

2.1.2.1. Cas rencontrés chez les bovins ... 28

2.1.2.2. Cas rencontrés chez les petits ruminants ... 31

2.1.3. La sensibilisation ... 34

2.1.4. La vaccination ... 34

2.1.5. Traitements ... 35

2.1.6. Autopsie ... 36

(7)

2.1.7. La castration ... 37

2.1.7.1. La castration non sanglante ... 37

2.1.7.2. La castration sanglante ... 38

2.1.8. Difficultés rencontrées ... 39

2.2. Identification du problème ... 40

TROISIEME PARTIE ... 41

Evaluation du procédé d’abattage des ovins et caprins et motifs de saisies de leurs viandes dans l’aire d’abattage de Nikki-Centre ... 41

3.1. Matériel et méthodes ... 42

3.1.1. Matériel ... 42

3.1.1.1. Le cadre d’étude ... 42

3.1.2. Méthodes ... 43

3.2. Résultats ... 44

3.2.1. Procédé d’abattage des ovins et caprins ... 44

3.2.1.1. Description du diagramme de préparation ... 44

3.2.2. Hygiène dans le procédé d’abattage ... 45

3.2.2.1. Matière première ... 45

3.2.2.2. Matériel ... 46

3.2.2.3. Milieu ... 46

3.2.2.4. Méthodes... 47

3.2.2.5. Mains d’œuvre ... 47

3.2.3. Evaluation des affections ... 47

3.2.3.1. Affections dominantes ... 49

3.2.3.2. Distribution des affections par organe ... 50

3.3. Discussion ... 54

3.3.1. Diagramme de préparation et hygiène du procédé d’abattage ... 54

3.3.1.2. Motifs de saisie dominant ... 56

Conclusion et suggestions ... 58

Références bibliographiques ... 60

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Liste des tableaux

Tableau I : Techniques d’inspection et anomalies recherchées……….26 Tableau II : Fréquence des organes des ruminants saisis à la tuerie de Nikki- Centre……….33 Tableau III : Récapitulation des traitements réalisés au cours du stage……….35 Tableau IV : Bilan des saisies du 1^er au 05 août dans la tuerie de Nikki - Centre……….48

(9)

Liste des figures

Figure 1 : Organigramme du SCDA de Nikki-Centre………19

Figure 2 : Congestion des reins d’un bovin……… 28

Figure 3 : Congestion des poumons………... 28

Figure 4 : Hypertrophie du foie……….. 29

Figure 5 : Hypertrophie du poumon………... 29

Figure 6 : Nécrose du foie d’un bovin……….... 29

Figure 7 : Nécrose du poumon d’un bovin………... 29

Figure 8 : Sclérose du foie, vue normale……….... 30

Figure 9 : Sclérose du foie, vue après incision………... 30

Figure 10 : Hépatisation du poumon…...30

Figure 11 : Emphysème pulmonaire………... 30

Figure 12 : Jaunissement des tissus de la tête………. 31

Figure 13 : Abcès des reins de bovin……….. 31

Figure 14 : Putréfaction du foie de bovin………... 31

Figure 15 : Hypertrophie de ganglion……… 31

Figure 16 : Hématome survenue après un choc ………... 32

Figure 17 : Tumeur sur une carcasse……….. 32

Figure 18 : Inflammation de la mamelle……….... 32

Figure 19 : Orchite chez un caprin………. 32

Figure 20 : Abcès du foie d’un ovin……….…….. 32

Figure 21 : Pétéchie du rein d’un caprin……… 32

Figure 22 : Œdème du poumon………... 33

Figure 23 : Congestion du poumon……….... 33

(10)

Figure 24 : Présentation du prolapsus pénien avant traitement………... 36

Figure 25 : Présentation du prolapsus pénien en cours de traitement……….... 36

Figure 26 : Autopsie du 1^er sujet………. 37

Figure 27 : Autopsie du 2^èmesujet………... 37

Figure 28 : Castration non sanglante………... 38

Figure 29 : Castration sanglante………. 38

Figure 30 : Fréquence des affections enregistrées sur les carcasses………….. 49

Figure 31 : Présentation de la prévalence des pathologies enregistrées……... 50

Figure 32 : Distribution des affections au poumon……… 51

Figure 33 : Distribution des affections au foie………... 52

Figure 34 : Distribution des affections à la rate………...52

Figure 35 : Distribution des affections au rein………53

Figure 36 : Distribution des affections aux intestins……….. 53

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Liste des sigles et abréviations UAC: Université d'Abomey-Calavi

EPAC: Ecole Polytechnique d'Abomey -Calavi

DPSA: Département de Production et Santé Animales

SCDA: Secteur Communal pour le Développement Agricole CARDER: Centre d'Action Régional pour Développement Rural MAEP: Ministère de l'Agriculture de l'Elevage et de la Pêche

PADEB: Projet d'Appui pour le Développement de l'Elevage dans le Borgou CDEAO: Communauté Des Etats de l'Afrique de l'Ouest

DE: Direction de l'Elevage

FAO: Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture.

SAS: Statistica Analysis System

Ch. /SSCM B: Chargé de la Surveillance Sanitaire et Campagne de Masse du Borgou

C/SCPAH BA: Chef Service Contrôle des Produits d'origine Animale et Halieutique

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Résumé

Le présent stage effectué du 1^er juin au 05 août 2015 à la tuerie de Nikki-Centre nous a permis de développer des compétences dans le domaine de l’inspection des viandes, la sensibilisation des éleveurs, la vaccination chez les ruminants, le traitement des cas cliniques dépistés et des interventions chirurgicales (autopsie, castration, suture). Au cours de ce stage, un protocole dont le but est d'évaluer le procédé d'abattage des petits ruminants dans l'aire d'abattage de Nikki-Centre et d'évaluer dans le même temps les motifs de saisies des viandes d’ovins et caprins les plus fréquents dans cet établissement, a été exécuté. Pour le premier volet, l'évaluation a été basé sur l'analyse du diagramme de fabrication et l'analyse de l'hygiène du procédé d'abattage à l'aide de la méthode des 5 M. Cet exercice a révélé l'existence des pratiques à risque dans le procédé d'abattage pouvant compromettre la qualité hygiénique des carcasses par d'éventuelles agents pathogènes que sont: E. coli, Salmonella enterica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogène. Quant aux motifs de saisies dominants, 1005 carcasses de petits ruminants (ovins et caprins) étaient inspectées pendant 65 jours et les données ont été collectées et traitées. Il ressort que la plupart des animaux abattus dans cette structure étaient cliniquement sains. Néanmoins, d'autres ne le sont pas. Parmi les affections recensées, la congestion, l'abcès et les maladies parasitaires (oesophagostomose, fasciolose, strongylose) étaient les cas fréquents rencontrés avec atteinte des organes tels que la rate, le foie, le poumon, le rein et les intestins.

Mots clés: aire d'abattage; procédé d’abattage, viande, hygiène, contamination, motifs dominant, saisie, petits ruminants.

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Abstract

This training period of 1^stjune to August 5^th, 2015 in the killing of Nikki Centre enabled us to develop skills in the area of meat inspection, the awareness of farmers, the vaccination of ruminants, processing dominant diseases or clinical cases identified in ruminants, autopsy, castration, etc. During the course, a protocol that aims to assess the slaughtering process of small ruminants in the center Nikki slaughter area and evaluate at the same time the sheep meat input patterns and goat most frequent this establishment, was executed. For the first part, the assessment was based on the analysis of the process flow diagram and analysis of hygiene of the slaughter process using the method of 5 M. This exercise revealed the existence of risk practices in the slaughtering process that may compromise the hygienic quality of carcasses with potential pathogens such as E. coli, Salmonella enterica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes. As the dominant input units 1005 carcasses of small ruminants (sheep and goat) were inspected for 65 days and the data was collected and processed. It appears that most of the animals slaughtered in that structure were clinically healthy. However, others are. Among the identified conditions, congestion, abscesses and parasitic diseases (oesophagostomose, fasciolosis, strongylosis) were the frequent cases with involvement of organs such as the spleen, liver, lung, kidney and intestines.

Key words: slaughter floor; process meat hygiene, contamination, dominant motifs, seizure, small ruminants

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Introduction

Dans notre société actuelle, la sécurité alimentaire constitue une véritable préoccupation aussi bien pour les autorités en charge de la santé publique, que pour les populations. L’effectivité de cette sécurité passe par la qualité des denrées alimentaires que nous consommons, et ceci à travers entre autres moyens, l’évaluation et l’analyse de la situation sanitaire et hygiénique de ces différents produits. MAEP (2009). Les viandes de boucheries (bovins, ovins, caprins, porcins) font partie intégrante de ces denrées et ne restent pas en marge de ces dispositions. Toutefois, les analyses des diverses viandes de boucherie sont basées sur le contrôle de la qualité des carcasses dans les abattoirs ou dans les tueries (OMS/FAO). L’«abattoir » d’après (Langtar, 2009), se définit comme un établissement public ou privé permettant de préparer les viandes issues des carcasses d’animaux abattus, de traiter les coproduits (éléments du 5^ème quartier), de soumettre ces produits à une inspection sanitaire et de salubrité pour préserver le consommateur contre les risques de santé publique et enfin de déterminer la qualité commerciale de ces produits. Ainsi donc, cette structure est réglementée par des normes et des lois qui permettent la bonne marche du travail et ainsi que la réalisation des multiples fonctions rattachées à elle.

Néanmoins, les rapports faits sur l’état des lieux des abattoirs et tueries de certains pays de la sous-région révèlent une non-conformité aux normes sanitaires requises aussi bien en matière d’infrastructure, d’équipement que de fonctionnement et le non-respect des principes hygiéniques de base FAO (2015).

Ces réalités amorcent des doutes relatifs à la qualité et l’hygiène des viandes livrées à la consommation humaine. C’est dans le souci de révéler les insuffisances de nos aires d’abattages au Bénin et précisément dans la commune de Nikki que la présente étude a été menée sur la tuerie du centre-ville de Nikki.

(15)

Il s’agira de découvrir à travers ce document trois parties dont :

- une première partie qui regroupe les généralités et la présentation des différents cadres du stage.

- Une deuxième partie prenant en compte les différentes activités menées et les difficultés rencontrées au cours du stage.

- Une troisième partie traitant de l’évaluation du procédé d’abattage des ovins et caprins et des motifs de saisies des viandes de ces espèces dans l’aire d’abattage du centre-ville de Nikki.

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PREMIERE PARTIE

Généralité s et présentation

des cadres de stage

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1.1. Contexte et justification

L’école polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) est un établissement public d’enseignement supérieur, de formation technique et professionnelle créée par le décret n°2002-551 du 16 décembre 2002. A travers le nouveau décret n°2005- 078 du 25 février 2005 portant création, attribution, organisation et fonctionnement de l’EPAC, cette dernière est devenue une grande Ecole dotée d’une autonomie financière et d’un statut pédagogique. Elle embrasse deux secteurs de formations importantes que sont : le secteur industriel et le secteur biologique. Chacun de ces secteurs forme dans cinq spécialités sous la direction respective d’un département. C’est ainsi que dans le secteur industriel on peut révéler l’existence des départements : du Génie Civil (GC), du Génie Electrique (GE), du Génie Informatique et Télécommunication (GIT), du Génie Mécanique et Energétique (GME), et du Génie de Maintenance Biomédicale et Hospitalière (MBH). Quant au secteur biologique, il est composé des départements du Génie d’Imagerie Médicale et de Radiobiologie Humaine (GIMR), du Génie de Biologie Humaine (GBH), du Génie de l’Environnement (GEn), de la Production et Santé Animales (PSA) et du Génie de Technologie Alimentaire (GTA).

Dès le début de l’année académique 2005-2006, dans la cadre de la professionnalisation de l’enseignement supérieur, la formation en un cycle de Licence et de Master est instaurée dans le secteur biologique dudit établissement. Ces formations se renforcent actuellement avec les réformes en cours sur le système Licence-Master-Doctorat (LMD) au sein du Réseau pour l’Excellence de l’Enseignement Supérieur en Afrique de l’Ouest (REESAO) dans lequel l’EPAC joue un rôle déterminant.

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La formation en licence professionnelle est répartie en six semestres dont cinq sont réservés aux cours théoriques et aux travaux pratiques. Le dernier semestre, réservé aux stages pratiques dans les entreprises et les structures d’accueil, permet également de réaliser les travaux de fin de formation. Ceci vient couvrir les stages d’un mois organisé à la fin de chaque année académique et se déroulant pendant les vacances universitaires.

Dans le cadre de notre stage de fin de formation devant nous conduire à l’obtention de grade de Licence Professionnelle au Département de Production et Santé Animales (DPSA) de l’EPAC, nous avons porté notre choix sur le Secteur Communal pour le Développement Agricole de la commune de Nikki afin de renforcer les connaissances théoriques et pratiques acquises au cours des trois années de formation et de faire la connaissance du milieu rural.

1.2. Présentation du secteur communal de développement agricole Le secteur communal de développement agricole (SCDA) de Nikki est situé au bord de la voie goudronnée menant vers le centre-ville de la commune en venant de N’Dali. Il emblave une superficie indéterminée et renferme en son sein un bloc administratif et des logements. Le SCDA de Nikki est une structure décentralisée du Centre Agricole Régional pour le Développement Rural (CARDER) du Borgou/Alibori. Ils sont tous deux des institutions sous couvert du Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche (MAEP). En dépit de son appellation, le secteur reste attaché à une mission principale qui est : la mise en œuvre des actions de la promotion agricole et d’appui au développement local de la commune de Nikki. Il joue entre autre le rôle contribuant à la promotion, à l’inspection, à la réglementation et au suivi-contrôle de chaque secteur d’activité agricole de ladite commune.

Le secteur est dirigé par un Responsable de Développement Rural (RDR) qui veille à ce que la structure accomplisse sa mission. Il y parvient grâce à la

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collaboration directe avec les techniciens spécialisés et les agents communaux qui exercent sur le terrain auprès des agriculteurs et des éleveurs et rendent compte des résultats de leurs activités pour la conception des bases de données.

Le fonctionnement hiérarchique du présent secteur est illustré par la figure 1

Figure 1 : Organigramme de SCDA de Nikki-Centre

MAEP: Ministère de l'Agriculture de l'Elevage et de la Pêche ; CARDER: Centre d'Action Régional pour Développement Rural ; SCDA: Secteur Communal pour le Développement Agricole ; RDR: Responsable de Développement Rural ; TSPV: Technicien Spécialisé en Production Végétale ; TSPA: Technicien Spécialisé en Production Animale ; TSSSE:

Technicien Spécialisé en Statistique et Suivi Evaluation ; TSIEC: Technicien Spécialisé en Inspection et Education Coopérative ; TSPH: Technicien Spécialisé en Production Halieutique, ACCQCPV: Agent Communal de Contrôle de la Qualité et du Conditionnement des Produits d'origine Végétale ; ACCPA: Agent Communal de Contrôle des Produits d'origine Animal ; CPA: Conseiller en Production Animale ; CPV: Conseiller en Production Végétale ; CGEA: Conseiller en Gestion des Exploitation Agricole ; APCPA: Agent de Poste de Contrôle des Produits d'origine Animale ; APCPH: Agent de Poste de Contrôle des Produits d'origine Halieutique ; APCQCPV: Agent de Poste de Contrôle de la Qualité et du Conditionnement des Produits d'origine Végétale

MAEP

CARDER Borgou/Alibori

SCDA/RDR Secrétaire

TSPV TSPA TSSSE TSIEC TSAGRN TSPH ACQCPV ACCPA ACIPV

CPV CPA CGEA APCPH APQCPV APCPA

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1.2.1. Secteurs d’activités du Secteur Communal pour le Développement Agricole (SCDA)

Le SCDA a pour activités la vulgarisation, la recherche et le développement dans le domaine de la production animale et végétale. Il appuie donc les organisations paysannes dans leurs actions bénéfiques, réalise le contrôle phytosanitaire et aménage les équipements ruraux. Ces différentes responsabilités et actions le contraignent à :

- veiller sur la mise en œuvre de la politique agricole afin d’améliorer l’environnement des exploitations agricoles et le climat économique et social des exploitants agricoles,

- appuyer les conseillers communaux et municipaux dans l’élaboration et la mise en œuvre du plan communal de développement dans les secteurs relevant du MAEP.

1.2.2. Forces et faiblesses du Secteur Communal de Développement Agricole (SCDA) de la commune de Nikki

1.2.2.1. Forces SCDA de Nikki

Le Secteur Communal pour le Développement Agricole de Nikki repose sur des potentialités de divers niveaux pour accomplir sa mission. Parmi celles-ci, il ressort :

- la disponibilité de plusieurs agents de divers niveaux dans le domaine de la production animale et végétale, jouant chacun un rôle précis.

- l’organisation des séances de recyclage périodique des agents en vue d’obtention de meilleures prestations.

- l’assurance de la prospection des activités agricoles dans la commune grâce aux services fournis par les agents aux producteurs.

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1.2.2.2. Faiblesses du SCDA de Nikki

Le secteur malgré son dévouement à accomplir sa mission se trouve par moment impuissant face à des situations données. Ces faiblesses sont liées :

- à la vétusté et l’exiguïté du bâtiment administratif, cause de la dispersion des agents et de difficulté de communication.

- à la vétusté des moyens de déplacement des agents de terrain

- à l’insuffisance de moyens matériels et financiers pour la réalisation des activités

- à l’inexistence d’un réseau informatique pour la rationalisation des données afin de faire des rapports nobles sur l’évolution des activités

1.3. Présentation de la tuerie de Nikki-Centre

L’aire d’abattage de Nikki-Centre est une structure mise en place en 2001 sous la diligence du Projet d’Appui au Développement de l’Elevage dans le Borgou (PADEB) avec le financement de la Communauté Des Etats de l’Afrique de l’Ouest (CDEAO) et de l’Etat béninois. Elle est implantée sur un espace non délimité par une clôture et se trouve du côté droit de la route goudronnée à la limite du panneau signalant l’entrée de la ville en venant de N’Dali. Son accès est facile en période sèche mais peu compliqué en période de pluie. Sur le plan administratif, elle est sous tutelle du Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche (MAEP). Elle bénéficie en effet, d’une gestion autonome et se permet malgré son caractère traditionnel de poursuivre les objectifs que sont : - l’approvisionnement en quantité suffisante les populations de la commune en

viande de boucherie.

- l’évaluation et l’analyse la qualité hygienico-sanitaire des animaux de boucherie.

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- la protection de la santé humaine, la santé animale et lutter contre les anthropo-zoonoses, de même que les infections et les intoxications alimentaires.

- l’intervention statistique dans le contrôle économique et sanitaire du cheptel de la commune et la régulation du marché de la viande.

- la collecte et la diffusion des informations relatives aux anomalies et à l’effectif du cheptel aux services compétents.

- être une source génératrice de revenus pour les différentes catégories socio- professionnelles qui s’y exercent.

(23)

DEUXIEME PARTIE

Activités menées et

difficultés rencontrées

(24)

2.1. Activités menées

Au cours de notre stage dans la commune, plusieurs activités d’importantes valeurs ont été exécutées. Il s’agit notamment de :

 l’inspection post mortem des carcasses d’animaux (petits ruminants, gros ruminants et porcs) dans l’aire d’abattage du centre-ville ;

 la sensibilisation des éleveurs et propriétaires de troupeaux de bovins à l’approche de la campagne de vaccination ;

 la participation à la campagne de vaccination des animaux (bovins) contre la pasteurellose bovine dans la commune ;

 les traitements des animaux dans les fermes d’élevages et dans les ménages ;

 la réalisation de la castration de différentes espèces animales dans les fermes et dans les ménages ;

 la réalisation de l’autopsie sur des volailles ;

 l’appui-conseil aux producteurs de petits ruminants et de porcs.

2.1.1. Inspection des carcasses dans la tuerie du centre-ville

Notre passage dans cette structure a fait de nous membre de l’équipe chargée d’effectuer l’inspection de salubrité des carcasses des animaux abattus. Cet apprentissage nous a permis de développer des compétences sur les techniques d’inspections et l’appropriation des motifs de saisie.

2.1.1.1. Inspection post mortem

L’inspection post mortem dans la tuerie de Nikki est réalisée immédiatement à la suite de l’habillage de la carcasse. Cette opération passe par une observation générale de la carcasse et des abats afin de détecter des lésions macroscopiques qui y sont visibles. Mis à part la peau et la verge chez les petits et les gros ruminants et la tête chez les petits ruminants, tous les organes sont inspectés avant d’être livrés à la consommation.

(25)

 Les techniques d’inspection et les anomalies recherchées

La technique d’inspection dans cette structure est classique. Elle prend en compte les organes vitaux, la procédure de contrôle, les anomalies recherchées sur chaque organe, les différents ganglions à inspecter, et enfin la prise de décision. Ces paramètres sont consignés dans le tableau I

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Organes Techniques d’inspection Anomalies recherchées Ganglions à examiner Décision

Tête

- Observation - Palpation (langue)

- Incision (langue, ganglions, muscle masséter)

- Présence des cysticerques - Hypertrophie ganglionnaire - Nodules tuberculeuses - Présence de kystes, de pue - Congestion

- Décoloration

- Ganglions parotidiens - Ganglions rétro pharyngiens - Ganglions sous maxillaires

- Saisie partielle

Foie

- Observation des deux faces - Palpation

- Incision

- Hypertrophie ; Congestion - Kystes hydatique

- Abcès, pétéchie - Présence des douves

- Foie dur + décoloration (ictère) - Nodules de tuberculose

- Ganglion hépatique - Ganglion pancréatique

- Saisie de l’organe si la lésion est étendue - Epluchage de la partie

Poumon

- Observation - Palpation

- Incision et pression des bouts terminaux

- Strongles

- Hépatisation du poumon - Congestion

- Hypertrophie - Nodule tuberculeux - Emphysèmes pulmonaires

- Ganglion bronchique - Ganglion médiatisnaux Apicaux

-Saisie en fonction des causes de l’anomalie

Cœur - Observation - Palpation - Incision

- Hypertrophie ; Congestion - Présence de cysticerque - Lésion cancéreuse - Vésicule hydatique - Caillaux sanguins

_ Saisie partielle

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Rate

- Observation - Palpation - Incision

- Hypertrophie - Kyste hydatique - Congestion

_

carcasse (coloration noire)

- Saisie partielle

Rein

- Hypertrophie - Congestion - Calculs rénaux - Néphrite

- Ganglion lymphatique

- Ganglion rénaux - Saisie partielle

Intestin

- Inflammation du colon - Congestion de la paroi intestinale ou des muqueuses intestinales

- Putréfaction - oesophagostomose

- Ganglions mésentérique - Saisie partielle

Carcasse - Observation - Incision

- Cysticerque au niveau du muscle de la cuisse

- Congestions et décoloration aux points d’injection

_ - Saisie de la carcasse - Epluchage du muscle

(28)

2.1.2. Les différents cas d’anomalies rencontrés

De multiples cas d’anomalies ont été rencontrés durant la période d’inspection dans la tuerie. Elles sont observées sur les viscères et les carcasses elles-mêmes.

En effet, en fonction de l’anomalie présente sur un organe cible, une maladie est suspectée et nous portons ainsi notre jugement sur l’organe atteint et sur la qualité de la carcasse pour une prise de décision.

2.1.2.1. Cas rencontrés chez les bovins

Parmi les espèces inspectées, les lésions sont plus fréquentes chez les bovins.

Parmi ces lésions enregistrées, les plus fréquentes sont: la congestion, l’hypertrophie, la nécrose, la sclérose, l’hépatisation et l’emphysème pulmonaire.

Congestion

La congestion s’explique souvent par une mauvaise saignée réalisée par le boucher. On la distingue par une coloration rouge de l’organe atteint suite à une accumulation excessive de sang (figures 2 et 3).

Figure 2: Congestion des reins d’un bovin Figure 3 : Congestion des poumons

(29)

Hypertrophie

L’hypertrophie est caractérisée par l’augmentation du volume d’un organe, souvent liée à un dysfonctionnement, une inflammation ou une accumulation de liquide dans l’organe (figures 4 et 5).

Figure 4 : Hypertrophie du foie Figure 5 : Hypertrophie de poumon

Nécrose

La nécrose se caractérise par la mortification de l’organe (figures 6 et 7).

Figure 6: Nécrose du foie d’un bovin Figure 7: Nécrose du poumon d’un bovin

Sclérose

La sclérose est caractérisée par le durcissement pathologique de l’organe (figures 8 et 9).

(30)

Figure 8 : Sclérose du foie, vue normale Figure 9: Sclérose du foie, vue après incision

Hépatisation et emphysème pulmonaire

L’hépatisation et l’emphysème pulmonaire sont des affections du poumon se traduisant respectivement par une apparence de consistance du foie et par un gonflement anormal des poumons (figures 10 et 11).

Figure 10 : Hépatisation du poumon Figure 11 : Emphysème pulmonaire

Autres lésions

En dehors des cas les plus rencontrés cités ci-dessus, il existe d’autres cas comme : les abcès, les pétéchies, la dégénérescence, l’hypertrophie des ganglions, la putréfaction, ictère et l’entérite dont quelques-uns sont illustrés dans les figures 12 à 15.

(31)

Figure 12: Jaunissement des tissus de la tête Figure 13 : Abcès des reins de bovin

Figure 14 : Putréfaction du foie de bovin Figure 15 : Hypertrophie de ganglion

2.1.2.2. Cas rencontrés chez les petits ruminants

Durant toute la période d’inspection, peu d’affections ont été observées chez les petits ruminants (ovins et caprins) comparativement aux gros ruminants. Ces affections étaient souvent la congestion d’organe ou une hypertrophie, les abcès et les affections pulmonaires. Les cas rares rencontrés étaient les hématomes, les tumeurs, les mammites et l’orchite (figures 16 à 23).

(32)

Figure 16 : Hématomes après un choc Figure 17 : Tumeur sur une carcasse

Figure 18 : Inflammation de la mamelle Figure 19 : Orchite chez un caprin

Figure 20 : Abcès du foie d’un ovin Figure 21 : Pétéchie du rein d’un caprin

(33)

Figure 22 : Œdème du poumon Figure 23 : Congestion du poumon

Tableau II : Fréquence des organes saisis chez les ruminants à la tuerie de Nikki-Centre

Nombre de carcasse inspectée

Régions ou organes

Motif de saisie

Nombre de saisie

Conduite tenue

Gros ruminants

Petits ruminants

96 Gros ruminants et 903 Petits ruminants

Foie

Abcès Ictère Nécrose Cirrhose Congestion Hypertrophie Putréfaction Sclérose Pétéchie

02 04 04 02 02 06 05 05 02

09 03 01 02 - 02

- 04 03

Saisie partielle ou saisie totale des organes atteints Poumons

Congestion Pneumonie Abcès Emphysème Putréfaction Hépatisation Pleurésie

15 02 04 06 02 04 01

17 01 09 08 - 07

-

Reins

Néphrite Calculs rénaux Congestion Pétéchie

03 04 08 03

04 02 03 05

(34)

DOSSOU-YOVO Abdouramane UAC/EPAC/PSA 2015 Page 34 Hydronéphrose

Abcès

Dégénérescence

- 04 06

- - -

Rate

Splénite kyste Congestion Abcès

dégénérescence

11 04 09 02 -

03 06 03 02 -

Cœur ^PétéchiePéricardite

- 02

- -

Intestin

Congestion Putréfaction Entérite

01 03 01

- 03

-

Langue

Abcès Plaie Pétéchies

- - -

NB : chez les petits ruminants, il existe des cas non fréquents rencontrés qui ne sont pas consignés dans le tableau II.

2.1.3. La sensibilisation

La sensibilisation est la phase qui précède la vaccination proprement dite. C’est une procédure par laquelle, nous avons apporté aux éleveurs des informations sur le calendrier des vaccinations, les lieux de rassemblement des animaux et le vaccin à utiliser. La sensibilisation a été réalisée dans tous les arrondissements de la commune.

2.1.4. La vaccination

La période de stage pratique nous a permis de participer à la campagne de vaccination contre la pasteurellose bovine qui s’était déroulée de mi-juin à mi- juillet 2015. En effet, les animaux (gros ruminants) de la commune étaient vaccinés contre la pasteurellose. La vaccination consistait à injecter à l’aide d’une seringue spécifique, une dose de 2 ml de vaccin « PASTOVAX » à chaque bovin en sous cutané, précisément dans la région de l’encolure. Le

(35)

présent vaccin était conservé à une température comprise entre +4 et +8°C. Cette opération était généralement accompagnée de déparasitage des animaux à base de l’albendazole.

2.1.5.Traitements

Les traitements se font dans les ménages et dans les fermes suite à la demande des propriétaires ou à une sensibilisation de notre part. Nous commençons tout traitement par la réalisation de la triade clinique (excepté les traitements de masse dans les troupeaux à grands effectifs). Un diagnostic est ensuite posé et le traitement adéquat s’en suit. Les traitements faits durant cette période se résument dans le tableau III.

Tableau III : Récapitulation des traitements réalisés au cours du stage

Affections Espèce Traitements Nombre de

cas traités

Gale Ovins

caprins

Administration d’ivermectine (sous

cutané) + Antibiotique 18

Anorexie Ovins Caprins

Administration de vitamine (intra

musculaire) + Déparasitant 05

Diarrhée alimentaire

Ovins bovins

Administration d’antibiotique +Sulfamides (sous cutanée)

08

Aphtes Bovins

Nettoyage des plaies avec une solution de permanganate

Application de Streptomycine ou de péniprocaine sur les plaies.

03

Trypanosomose Bovins Administration de trypanocide à forte

dose (intra musculaire) renforcé par 11

(36)

l’antibiotique

Ou Administration de trypanocide à dose normale (intra veineuse) renforcé par l’antibiotique

Prolapsus

Pénien Caprins

Nettoyage du fourreau avec une solution de permanganate

Application du bleu de méthylène ou de la pénicilline le long de la verge Administration d’antibiotique et d’anti inflammatoire (figures : 24 ; 25)

01

Figure 24 : Présentation avant traitement Figure 25 : Traitement en cours

2.1.6. Autopsie

C’est une opération qui consiste à examiner toutes les parties (organes) d’un cadavre afin de déterminer la cause de sa mort. Au cours de notre stage, nous l’avons effectué sur trois sujets morts dans un élevage aviaire. Les objectifs de cette opération étaient de :

 vérifier si une quelconque maladie n’est pas présente dans l’élevage,

 nous montrer la procédure de réalisation d’une autopsie,

(37)

 nous expliquer l’aspect des différents organes cibles lorsqu’un oiseau est atteint d’une maladie donnée.

Néanmoins, il ressort de ces opérations (autopsies) l’absence de lésions pouvant soupçonner une maladie, par conséquent aucune maladie n’est la cause de la mort de ces oiseaux.

Figure 26 : Autopsie du 1^er sujet Figure 27 : Autopsie du 2^ème sujet

2.1.7. La castration

En élevage, la castration est une opération qui concourt à accélérer la croissance d’un sujet mâle et d’éviter la consanguinité au sein d’un troupeau et de contrôler sa gestion. Elle est réalisée sur l’animal (petit ruminant) dont l’âge est compris entre (03) à (06) mois. Elle passe par la suppression de gonades reproductrices males du sujet. Deux techniques permettent d’effectuer cette opération. Il s’agit de la technique non sanglante et de la technique sanglante.

2.1.7.1. La castration non sanglante

Cette technique s’applique aux animaux ayant des testicules pendantes (ovins, caprins, bovins) et elle impose l’usage d’une pince spécifique du nom de ‘’pince burdizzo’’. Nous débutons l’opération par une parfaite maitrise de l’animal (contention), puis la palpation de la bourse testiculaire pour provoquer la descente des testicules dans les bourses. Il s’en suit la désinfection de la bourse à l’aide d’un tampon d’alcool ou autre désinfectant puis l’application de la

(38)

pince, respectivement sur le cordon de chaque testicule localisé à l’intérieur de la bourse. La pince est maintenue à la bourse pendant environ trente (30) secondes chez les petits ruminants et une (01) à deux (02) minutes chez les gros ruminants avant d’être enlevée. L’opération s’achève par l’administration d’anti-inflammatoire et d’antibiotique à l’animal pour alléger la douleur et lutter contre d’éventuelles infections. La dose du produit injecté est fonction du poids de l’animal (figure, 28).

2.1.7.2. La castration sanglante

Contrairement à la castration non sanglante, elle s’applique sur les animaux chez lesquels les testicules et la bourse testiculaire sont rétrécis. Il s’agit notamment des porcs, des chiens et des lapins. Elle peut se réaliser également sur les caprins, les ovins et les bovins en l’absence de la pince burdizzo. Cette technique de castration nécessite l’usage d’un bistouri ou d’une lame tranchante.

Avec ce matériel, nous provoquons une légère ouverture au milieu de la bourse testiculaire en un premier temps puis l’incision de la membrane testiculaire en un deuxième temps. L’un après l’autre, les testicules sont expulsés par pression à l’extérieur de la bourse et éliminés par torsion ou par étirement du cordon testiculaire. La plaie provoquée est ensuite pansée et un anti-inflammatoire et un antibiotique sont administrés à l’animal (figure, 29)

Figure 28 : Castration non sanglante Figure 29 : Castration sanglante

(39)

2.1.8. Difficultés rencontrées

Au cours de notre stage, plusieurs difficultés ont été rencontrées. Au nombre de celles-ci, nous pouvons citer :

- la réticence des bouchers à donner des informations relative à la préparation de la viande.

- la difficulté à échanger avec les producteurs et les bouchers sur le terrain ; - l’impraticabilité des pistes conduisant aux lieux d’intervention surtout

pendant la saison pluvieuse ;

- l’absence de moyen de déplacement et de carburation pour effectuer les déplacements sur les lieux d’intervention, ce qui revient à nos propres frais.

(40)

2.2. Identification du problème

À travers la documentation, les abattoirs sont des établissements qui produisent des carcasses salubres destinées à la consommation humaine. Néanmoins les rapports des institutions et les travaux de recherches sur les abattoirs urbains révèlent le manque d'hygiène dans le procédé de préparation de la viande, d'où le risque de contamination des carcasses par des agents pathogènes (Biss et Hathaway, 1998 et FAO, 2015,;). Plusieurs inquiétudes sur la qualité et l’état des carcasses sortant de ces lieux deviennent manifestes et des solutions pour corriger cette situation s’avèrent indispensables. En effet, si une défaillance du procédé d'abattage s'observe dans les grands abattoirs urbains dotés plus ou moins d'infrastructures appropriées, qu'en est-il des aires d'abattages des milieux ruraux? C’est dans le souci de répondre à cette interrogation que, dans le cadre de notre stage de fin de formation, nous avons choisi de réaliser une évaluation du procédé d'abattage des ovins et caprins en milieu rural (aire d’abattage de Nikki-centre), et d'évaluer les pathologies qui affectent ces animaux dans ce milieu afin que des mesures sanitaires soient prises par les autorités en charge et les services vétérinaires du Bénin.

(41)

TROISIEME PARTIE

Evaluation du procédé d’abattage des ovins et caprins et motifs de saisies de leurs viandes dans l’aire

d’abattage de Nikki-Centre

(42)

3.1. Matériel et méthodes 3.1.1. Matériel

3.1.1.1. Le cadre d’étude

La présente étude s’est déroulée dans l’aire d’abattage de Nikki-Centre.

Situation géographique et socio-ethnique de la commune de Nikki Nikki est une commune du Bénin située dans le département du Borgou (nord- est du Bénin). Elle est localisée géographiquement par les coordonnées sexagésimales 9°56’00’’ latitude Nord ; 3°12’30’’ longitude Est. Distante de vingt (20) kilomètres du Nigéria, 115 km de Parakou (chef-lieu du département) et 529 km de Cotonou (capitale économique du pays), la commune de Nikki couvre une superficie de 3171 km² avec des limites au Nord par la commune de Kalalé, au Sud par celle de Pèrèrè, à l’Est par la République fédérale du Nigéria et à l’Ouest par les communes de Bembèrèkè et de N’Dali. La commune est subdivisée en sept (07) arrondissements : Biro, Gnonkourokali, Nikki-Centre, Ouénou, Sérékali, Suya et Tasso ; regroupant au total 54 villages et quartiers de ville. Elle compte une population de 99251 habitants avec principaux groupes socio-ethniques comme les Baribas, les Peuhls, et les Dendis, ayant pour activités principales l’agriculture, l’élevage, l’artisanat et le commerce.

Climat et hydrographie

La commune de Nikki compte tenu de sa localisation géographique, partage avec d’autres communes le climat de type continental soudano-guinéen. Il est caractérisé par deux saisons qui se succèdent : une saison pluvieuse allant de mi- mai à mi-octobre soit environ six (06) mois de pluie et une saison sèche allant également de fin octobre à fin avril. La pluviométrie moyenne annuelle est estimée entre 900 mm et 1100 mm. Quant à l’humidité relative, elle varie de 31 à 98 % et les températures varient entre 25°C et 29°C. Les proches de sécheresse s’observent entre fin juin et début juillet. Les températures

(43)

deviennent hautes de jour comme de nuit sauf pendant la période du harmattan qui couvre les mois de décembre à février. En ce moment, la température varie entre 26 et 36°C.

Le réseau hydrographique de la commune de Nikki fait partie intégrante du bassin principal du fleuve Ouémé. Il est constitué d’un (01) fleuve, l’Okpara et de cinq (05) sources.

Sol et végétation

La commune de Nikki dispose d’un sol ferrugineux. Il se caractérise par une altération forte mais moins poussée que dans le cas des sols ferralitiques et par l’accumulation d’hydrate ferrique associé à très peu d’oxyde allumique avec une perte de base entrainé en profondeur. Il est apte aux cultures des racines, des tubercules et surtout aux cultures céréalières. La végétation est dominée par la savane boisée, arborée et arbustive, des forets claires s’observant par endroit.

3.1.2. Méthodes

Le présent travail est effectué en 65 jours de collecte de données à compter du 1^er juin au 05 aout 2015. Etant donné que le même procédé d’abattage est adopté par le commun des bouchers, la collecte des données relatives à cette rubrique a été faite suivant deux critères : l’observation du procédé d’abattage et l’analyse de ce procédé unique suivant la règle des 5M, conformément à la méthode du professeur Ishikawa (Salifou et al., 2012). S’agissant de l’évaluation des affections, la collecte a été faite au cours de l’inspection post mortem. Elle a concerné un effectif de 1005 petits ruminants abattus durant la période de stage.

Les différents cas d’anomalies rencontrés ont été consignés dans un registre selon leurs distributions. Les données collectées ont été enregistrées et encodées dans une base de données sur Excel puis analysées à l’aide du logiciel Statistica (Statistica, 2006).

(44)

3.2. Résultats

3.2.1. Procédé d’abattage des ovins et caprins

3.2.1.1. Description du diagramme de préparation

 La réception des animaux : Les animaux venant à l’abattoir de Nikki centre provenaient le plus souvent des marchés de bétails de la commune de Nikki et des communes voisines. Ces animaux, après achat étaient immédiatement transportés à l’aire d’abattage par leurs propriétaires (bouchers). En l’absence de toutes bonnes pratiques préalables d’abattage telle que la diète hydrique, l’inspection ante mortem et l’étourdissement, les animaux étaient conduits à la surface d’abattage où se réalisait la saignée.

 La saignée : les animaux étaient immobilisés par l’attachement des pattes à l’aide d’une corde. Ainsi, l’animal est mis en décubitus latéral à même le sol, la tête orientée vers le Nord et les pattes, vers l’Est, la veine jugulaire orientée vers l’égorgeur. Les animaux étaient égorgés à l’aide d’un couteau bien tranchant d’une propreté incertaine. L’égouttage est réalisé suite aux contractions musculaires post mortem et des battements cardiaques de l’animal après la saignée.

 Dépouillage : cette opération consistait à débarrasser la peau du corps de l’animal abattu. Dans cette structure, elle s’effectue presqu’à même le sol et commençait par :

- l’introduction de l’air à l’intérieur de l’animal. En raison du manque d’équipement adéquat, cette opération se fait à la bouche. Le boucher souffle dans l’animal à travers une ouverture effectuée au niveau d’un membre postérieur jusqu’au gonflement complet de l’animal.

- La section des pattes de l’animal au niveau des genoux

- la mise à nu du sternum et son prolongement jusqu’à l’encolure suivi de la mise à nu du train postérieur et de la face ventrale jusqu’au dos. L’animal à moitié nu est ensuite suspendu verticalement par les tendons à l’aide d’un

(45)

cordon attaché à un tronc d’arbre ou à un support métallique posé horizontalement. Il s’en suit l’arrachage du cuir à la main par étirement.

- La fente du sternum : elle s’effectue sur l’animal suspendu sans aucune difficulté à l’aide d’un couteau bien tranchant.

- l’éviscération : elle s’effectue après la dépouille. Les viscères abdominaux (panse et les intestins) étaient retirés de la cavité abdominale avec une attention possible pour éviter qu’ils souillent la carcasse par leur contenu. Ils sont ensuite vidés et lavés avant d’être soumis au test de salubrité.

- Inspection : Une fois les opérations terminées, la carcasse, les viscères thoraciques (rate, foie, poumons et cœur) et les viscères abdominaux (panse et intestins) sont soumis à un test de salubrité par un agent inspecteur.

Lorsque la carcasse et les abats sont déclarés salubres, l’ensemble était autorisé à sortir de la structure mais sans estampillage des carcasses. Dans le cas contraire, les saisies totales ou partielles s’opéraient. L’inspection des issus n’était pas faites car ils étaient considérés comme des produits non destinés à la consommation.

Le procédé d’abattage de chaque petit ruminant dure en moyenne 30 minutes puis est composé de 11 étapes suivantes : l’amenée, la contention, la saignée, la section des membres puis la mise à nu du sternum, la mise à nu du train postérieur, l’arrachage du cuir et de la tête, la fente du sternum, l’éviscération et l’inspection post mortem.

3.2.2. Hygiène dans le procédé d’abattage 3.2.2.1. Matière première

Les animaux (ovins et caprins) abattus dans l’aire d’abatage de Nikki-centre ont été des animaux qui n’ont pas de traçabilité. Ces animaux étaient le plus souvent souillés par la boue, les crottes ou d’autres fluides. L’état général de la plupart des animaux était atteint. On notait chez ces animaux une attitude morbide et un

(46)

aspect de fatigue parfois lié à au mode de transport. D’autres étaient gestantes, accidentés ou morts. Une fois dans l’aire d’abattage, ces animaux ne subissaient aucune inspection sanitaire ante mortem pouvant révéler l’état des animaux avant qu’ils ne soient abattus.

3.2.2.2. Matériel

Peu de matériel était utilisé pour la préparation de la viande dans cette structure.

Le matériel utilisé pour la saignée et les opérations de dépouillage (couteau, coupe-coupe, etc.) était rudimentaire et fabriqué artisanalement. Ce matériel se passait entre plusieurs bouchers pour différentes étapes du diagramme de préparation sans être rincé ni nettoyé. Les crochets permettant la suspension des carcasses pour la suite des opérations étaient inexistants et remplacés par des cordes. Celles-ci étaient sales et couvert de sang séché, ce qui attirait les mouches. Les récipients contenant de l’eau pour la douche des viscères étaient malpropres et se posaient partout sur le site à même le sol.

3.2.2.3. Milieu

L’aire d’abattage étant avant tout un établissement à risque, ses abords étaient touffus de mauvaises herbes. L’environnement de cette structure était pollué par l’écoulement des effluents. On rencontrait des tas de contenu de la panse en décomposition avec des plaques de sang séché au sol. Tout ceci dégageait une odeur nauséabonde aux alentours et sur le site même de production. A cela, s’ajoutait la présence des insectes et de quelques animaux sur le site de préparation. Les locaux étaient malpropres et mal entretenus avec la surface recouverte de sang, des fientes d’animaux et des traces de contenus de la panse.

(47)

3.2.2.4. Méthodes

La préparation de la viande dans la présente aire d’abattage se faisait suivant les étapes du diagramme de préparation élucidé plus haut. Il avait été remarqué néanmoins une mauvaise attention dans les manipulations. Ce fait occasionnait le croisement du secteur souillé et du secteur propre. Aussi, une mauvaise technique de transport des viandes était observée.

3.2.2.5. Mains d’œuvre

Elle a concerné toutes les personnes impliquées dans le processus de fabrication.

On notait le manque d’hygiène du personnel, ce qui se traduisait par une absence de propreté corporelle et vestimentaire. Il s’en suivait la mise en œuvre des pratiques malsaines (vêtements sales, cuire des dents, etc.) par les bouchers lors de la préparation de la viande. L’inspection post mortem était réalisée par un technicien en production animale qui retirait les viandes impropre à la consommation et déclarait les carcasses salubres sans la réalisation de l’estampillage.

3.2.3. Evaluation des affections

Le nombre d’animaux abattus dans l’aire d’abattage de Nikki-centre pendant la durée de stage était de 1005 petits ruminants (ovins et caprins). A l’inspection, plusieurs pathologies ont été responsables des motifs de saisie partielle d’organes. Aucune saisie totale n’a été effectuée. Le bilan numérique des saisies partielles par organes et par rapport au nombre de carcasse inspectée du 1^er juin au 05 aout 2015 est représenté par le tableau IV et les proportions d’apparition des affections sont représentées par la figure 30.

(48)

DOSSOU-YOVO Abdouramane UAC/EPAC/PSA 2015 Page 48 Tableau IV : Bilan des saisies du 1 au 05 aout 2015 dans la tuerie Nikki-Centre

Organes Motifs Ovins et

caprins

Bilan des saisies(%)

Rate Congestion 03 1,89

Splénite 09 5,69

Putréfaction 03 1,89

Abcès 04 2,53

Kyste 05 3,16

Totaux 24

Foie Dégénérescence 02 1,26

Congestion 02 1,26

Hépatite 09 5,69

Pétéchie 04 2,53

Ictère 03 1,89

Abcès 10 6,32

Nécrose 05 3,16

Cirrhose 04 2,53

Sclérose 05 3,16

Fasciolose 08 5,06

Totaux 55

Poumon Dégénérescence 02 1,26

Congestion 14 8,86

Inflammation 03 1,89

Pétéchie 04 2,53

Abcès 07 4,43

Œdème 06 3,79

Nécrose 03 1,89

Hépatisation 07 4,43

Sclérose 02 1,26

Emphysème 07 4,43

Pneumonie 01 0,63

Strongylose 02 1,26

Totaux 40

Cœur Péricardite 01 0,63

Rein Néphrite 03 1,89

Congestion 03 1,89

Pétéchie 03 1,89

Ictère 02 1,26

Abcès 02 1,26

Calculs rénaux 06 3,79

Totaux 19

Intestin Entérite 02 1,26

Ictère 03 1,89

Oesophagostomose 13 8,22

Totaux 18

Mamelle Mammite 02 1,26