HAL Id: hal-02803192
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Analyse exploratoire des conditions d’une qualification
des fromages corses en ”produit pastoral”
Mélissa Ait Mouloud
To cite this version:
Mélissa Ait Mouloud. Analyse exploratoire des conditions d’une qualification des fromages corses en ”produit pastoral”. Sciences du Vivant [q-bio]. 2011. �hal-02803192�
Institut Agronomique Méditerranéen
de Montpellier Faculté de Sciences EconomiquesUniversité Montpellier 1
_____________________________________________________________________________
Master 2
Ingénierie des projets et des politiques publiques (I3P)
Parcours IAMM
Parcours IAMM
«
«
Développement Territorial et Projets
Développement Territorial et Projets
»
»
Analyse exploratoire des conditions d’une
qualification des fromages corses en « produit
pastoral »
Ait Mouloud Melissa
Sous la direction de
Sorba Jean-Michel (INRA)
28 septembre 2011
RESUME :
Disqualifié pendant longtemps au prétexte du tort porté aux activités agraires, on reconnaît aujourd’hui au pastoralisme un certain nombre de vertus liées notamment à l’utilisation par les troupeaux de ressources fourragères spontanées. Peu coûteux en intrants, souvent associé à la « tradition » et au patrimoine, paré d’attributs écologiquement positifs, l’élevage pastoral redevient un objet d’intérêt public. Pourtant, les produits issus de ce type d’élevage ne tirent pas un bénéfice explicite de ce retournement.
L’objectif de ce travail est d’analyser les conditions d’une qualification de ces produits (fromage Corse dans notre cas) issues de l’élevage pastoral. Pour ce faire, nous avons explorer deux champs : une partie qui porte sur les conditions de production et l’autre partie sur le dispositif marchand.
Cette étude aboutie à une définition du produit pastoral et à une énumération des conditions nécessaires pour une éventuelle qualification des fromages corses en « produit pastoral ».
MOTS CLES : Pastoralisme – Qualification – Fromage – Corse – Produit pastoral – Elevage –Parcours – Pratiques pastorales – Conduite – Marché – Dispositif – Certification.
ABSTRACT :
Disqualified for a long time on the grounds of the harm brought to agricultural activities, it is now recognized in a number of pastoral properties related to the particular use by herds of grazing resources spontaneous. Inexpensive inputs, often associated with "tradition" and heritage, adorned with
environmentally positive attributes, the pastoral becomes a subject of public interest. However, the products of this type of culture do not make explicit a profit of this reversal.
The objective of this study is to analyze the conditions for qualification of these products (cheese Corse in our case) from the pastoral. To do this, we explore two fields: one part dealing with the conditions of production and the other part of the device vendor.
This study resulted in a product definition pastoral and a list of necessary conditions for a possible qualification of Corsican cheeses in "pastoral product."
KEYWORDS : Pastoralism - Qualification - Cheese - Corsica - Product pastoral - Breeding-Course - Pastoral Practices - Driving - Market - Feature - Certification.
Remerciements
Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribué à la réalisation de mon mémoire :
En premier lieu Monsieur Jean Michel Sorba , maître de stage au sein du LRDE- INRA de Corte, pour son accueil au sein de l’Unité de Corté, pour ses nombreux conseils qui m’ont permis d’orienter mon travail et m’ont poussé à aller plus loin. Ses nombreuses relectures et remarques ont été d’un grand secours. Et enfin pour son soutien et son encadrement tout au long de se travail.
J’adresse mes remerciements à Madame Tahani Abdelhakim, encadrant IAM de Montpellier, pour m’avoir dirigé tout au long de mon avant projet, pour ses nombreux conseils et remarques qui m’ont bien aidé lors de la rédaction de ce mémoire.
Je remercie aussi, tous les membres de l’équipe du LRDE pour leur accueil chaleureux, leur disponibilité, leur gentillesse et leur aide qui m’a permis de mener à bien ce travail, à savoir : T. Linck (Directeur de l’unité), S. Chatibi, J. Croce, J.B. Marchioni, J. Maestrini, O. Maestrini, J.Y. Gambotti, J.P. Dubeuf, F. Gueniot.
Je remercie l’ensemble des professionnels de la filière laitière, des éleveurs-apporteurs et des producteurs fermiers pour l’accueil qu’ils ont réservé à mon projet. Je ne saurai oublier E. Dormagen ainsi que l’ensemble des responsables et des conseillers des chambres d’agriculture, de l’INAO, de Casgiu Casanu, tous très attentifs à mon, questionnement.
Une pensée également pour l’ensemble des étudiants de l’IAM de Montpellier avec lesquels j’ai passé des années d’étude formidables et des moments inoubliables.
Je tiens à adresser un remerciement particulier à :
Mes parents qui m’ont soutenu tout au long de mes études.
Mon frère pour sa présence et pour la patience dont il a su faire preuve durant les dernières semaines de préparation du mémoire.
Amadou, sa présence et son soutien tout au long du stage a été d’une grande aide lors des moments de stress. Mr Guerjou, pour son soutien sans faille et ses encouragements tout au long du stage.
Description du lieu de stage
Le stage, d’une durée de quatre mois, s’est déroulé au sein du Laboratoire de Recherches sur le Développement de l’Elevage de Corte (INRA-SAD). L’encadrement est placé sous la responsabilité de Jean Michel Sorba pour le LRDE et Tahani Abdelhakim pour l’IAMM.
C’est au cœur de la Corse et plus exactement à Corte, qu’est né, en 1979, le LRDE. L’Unité a pour mission de produire des connaissances, des modèles et des référentiels à partir d’approches comparées sur les activités pastorales et la qualification de leurs produits.
Le LRDE est l’une des premières unités de l’INRA à avoir engagé une réflexion collective systématique sur la construction de la qualité en lien avec le développement des territoires. Elle s’inscrit dans de nombreux réseaux nationaux et internationaux, en particulier sur les systèmes agroalimentaires localisés, les questions foncières en méditerranée, le feu pastoral et ses usages, ainsi que les enjeux autour de la gestion territoriale de la biodiversité animale domestique.
L’unité s’est spécialisée sur les dimensions techniques et organisationnelles du développement de l’élevage et de ses produits. Depuis sa dernière programmation, ses travaux sont orientés sur les systèmes d’élevage et la reconnaissance des logiques pastorales qui les portent, l’étude des modalités de renouvellement de leur ancrage territorial, culturel et social ainsi que de l’exploration de leur potentiel de développement au sein de filières territorialisées.
Aujourd’hui, l’unité de Corte est structurée en équipes autour de 4 actions de recherche : - Action 1 : Les parcours méditerranéens, ressource pour l’élevage pastoral durable
- Action 2 : Itinéraires de Qualification
- Action 3 : Gestion territoriale des populations animales locales - Action 4 : Gestion collective de la santé animale
Le travail de stage s’inscrit dans l’action «Itinéraires de Qualification» qui comprennent trois opérations de recherche :
- Opération de recherche 1 : qualifications liées et marchés de niche
- Opération de recherche 2 : approche comparée de parcours de qualification
Liste des abréviations
AB : Agriculture Biologique
AOP: Appellation d’Origine Protégée
CDA: Chambre Départementale d’Agriculture CLO: Contrôle Laitier Officiel
CORSIA: Coopérative Ovine Régionale de Sélection et d’Insémination Artificielle IFOAM: International Federation of Organic Agriculture Movements
ILOCC: Interprofession Laitière Ovine et Caprine Corse INAO : Institut National de l’Origine et de la Qualité
LRDE: Laboratoire de Recherche sur le Développement de l’Elevage ODARC: Organisme de Développement Agricole et Rural de la Corse UPRA: Unité de Promotion de la Race
RGA : Recensement Général de l’Agriculture SFP : Surface Fourragère principale
SAU : Surface Agricole Utile MSU : Matière Sèche Utile MG : Matières Grasses MP : Matières Protéiques
Sommaire
Introduction 11
Chapitre 1 : contexte et problématique de l’étude 13
1.
Les enjeux contemporains de la filière fromagère Corse 131.1.
Le poids économique de la filière 131.2.
Un succès commercial mais une production de lait insuffisante : les enjeux de la filière 141.3.
Les principaux acteurs économiques de la filière 152.
La qualification des fromages corses 163.
Production fromagère et pastoralisme en Corse : vers un « produit pastoral » ? 174.
Les objectifs de l’étude 175.
Questionnement 18Chapitre 2 : méthodologie de l’enquête 19
1.
Analyse documentaire sur les définitions du pastoralisme et approche sémiologique 192.
L’enquête de terrain 192.1.
Les entretiens individuels 192.2.
Dispositifs, équipements et argumentaires de vente 232.3.
Echantillonnage 243.
Traitement des données 26A Fiera Di U Casgiu. 2009. Relevé des échanges de la deuxième «
journée du pastoralisme et
du développement durable corse
». 24 septembre 2009. Prumitei (Francardo). 3 p (en ligne)
.. 94
Tricaud P.M. 2007. Recommandations de la réunion thématique d’experts sur les paysages culturels de l’agro-pastoralisme méditerranéen. 20-21-22 septembre 2007. Lozère, France.6 p. ... 96
Liste des encadrés
Annexe 1: planche des étiquettes 99
Annexe 2: trame d’entretien Artisans – Industriels 100
Annexe 3:Trame d’entretien Animatrice « Casgiu Casanu » 103
Annexe 4: enquête boutiques spécialisées 105
Annexe 5: trame d’entretien « crémier » 107
Annexe 6: trame d’entretien « INAO » 109
Annexe 7: trame d’entretien Organisateur de « marchés de producteurs de pays » 111
Annexe 8: enquête GMS 112
Annexe 9: trame d’entretien Techniciens – Conseillers 114
Annexe 10: trame d’entretien - apporteurs laitiers 116
Annexe 11: trame d’entretien – producteurs fermiers 120
Annexe 12: grille d’observation des transactions 128
Liste des tableaux
Tableau 1: Analyse stratégique de la filière 16Tableau 2: Caractéristique des producteurs fermiers enquêtés 21
Tableau 3: description des laiteries enquêtés 12
Tableau 4: Caractéristiques des agents enquêtés issus d’institutions publiques et professionnelles 22
Tableau 5: Caractéristiques des agents enquêtés issus d’associations professionnelles 22
Tableau 6: description des boutiques spécialisées enquêtés 23
Tableau 7: description des grandes surfaces et marchés enquêtés 23
Tableau 8: description de grandes et moyennes surfaces enquêtées 29
Tableau 9: description des boutiques spécialisées enquêtés 25
Tableau 10: description des transactions observées 25
Tableau 11: synthétisation de la méthodologie suivie 26
Tableau 12: les principaux types d’élevage ovins en 1991 32
Tableau 13: les principaux types d’élevage caprins en 1991 33
Tableau 14: les principaux types d’élevage ovins en 1999 35
Tableau 15: les principaux types d’élevage caprins en 1999 37
Tableau 16: les principaux types d’élevage ovins en 2010 38
Tableau 17: caractérisation des typologies ovines en 2010 39
Tableau 18: Age du berger 42
Tableau 19: Age de l’éleveur caprin 44
Tableau 20: Caractéristiques principales des entreprises laitières enquêtées 52
Tableau 21: paiement du lait à la qualité 53
Tableau 23: calendrier annuel des activités d’élevages d’un éleveur ovin en plaine 60
Tableau 24: calendrier annuel des activités d’élevages d’un éleveur caprin en montagne 60
Tableau 25: description d’une journée type d’un éleveur Corse 65
Tableau 26: les catégories de conduite d’alimentation 67
Tableau 27: distinction entre berger et éleveur fourrager 68
Tableau 28: distinction entre l’élevage en Corse et l’élevage au continent 68
Tableau 29: distinction entre lait cru et lait pasteurisé 79
Tableau 30: le circuit de vente des producteurs enquêtés 86
Tableau 31: l’analyse sémiologique des étiquettes 88
Liste des figures
Figure 1: la filière fromagère Corse 13Figure 2: typologie des exploitations ovines 38
Figure 3: répartition des éleveurs ovins selon les différentes classes d’âge 42
Figure 4: évolution du cheptel ovin-brebis 43
Figure 5: Production de lait de brebis en litres 43
Figure 6: Répartition des éleveurs caprins selon les différentes classes d’âge 44
Figure 7: évolution du cheptel caprin 45
Figure 8: production de lait de chèvre en litres 45
Figure 9: Nombre d’actifs agricoles 46
Figure 10: répartition de la SAU 47
Figure 11: mode de faire valoir des exploitations 48
Figure 12: Equipement de traite 48
Figure 13: mode de conservation du lait 49
Figure 15: prix du lait de brebis collecté 55
Figure 16: Prix de lait de chèvre collecté 55
Figure 17: Volume de lait importé en litres 55
Figure 18: types d’alimentation 61
Figure 19: la surveillance du troupeau 62
Figure 20: pratique de la transhumance 62
Figure 21: les travaux agricoles 63
Figure 22: les types de travaux agricoles 63
Figure 23: la brebis Corse 64
Figure 24: la chèvre Corse 64
Figure 25: durée des activités d’élevage en Corse 65
Figure 26: la pénibilité des activités d’élevage 66
Figure 27: savoirs faire d’élevage et de transformation 66
Figure 28: la conduite alimentaire 67
Figure 29: le brocciu 77
Figure 30: catégorisation des produits pastoraux par les enquêtés 81
Figure 31: Typologie des fromages corses 82
Figure 32: le mode de vente des produits fermiers 86
Figure 33: la vente directe 87
Figure 34: analyse sémiologique des étiquettes 89
Carte 1 : localisation des laiteries et des apporteurs en 2004 51 Carte 2 : Distribution géographique des technologies fromagères de Corse 83
Introduction
Avec une superficie de 8681 Km², la Corse est la quatrième plus grande île de la Méditerranée. Elle est composée de deux départements, la Haute Corse et la Corse du Sud. C’est une montagne dans la mer qui bénéficie d’un climat doux et d’un environnement relativement préservé.
La croissance démographique de l’île connaît depuis la fin des années 90 un réel dynamisme avec 307 000 habitants en 2009, cependant la population reste relativement vieillissante et concentrée dans les villes.
Longtemps dominée par l’agriculture et l’élevage, l’économie de l’île est aujourd’hui tournée essentiellement vers le tourisme et le BTP. L’agriculture apparaît souvent comme une activité de soutien à ces deux activités. Les 2/3 de la valeur des productions agricoles proviennent de la production de vins et de fruits. Les élevages caprins et ovins représentent dans cet ensemble 17 % de la richesse agricole produite (Agreste, 2009).
Île de bergers, l’élevage des petits ruminants en Corse représente 32% des exploitations agricoles (Agreste, 2009). Pendant l’longtemps, et jusqu’à la sortie de la 2ème guerre mondiale, la Corse a trouvé
l’essentiel de ses ressources dans un système agropastoral fondé sur la production céréalière vivrière et l’élevage des petits ruminants organisés en systèmes de types pastoraux.
Le pastoralisme qui désigne un mode d’élevage fondé sur la mobilité permanente ou saisonnière du cheptel, et destiné à assurer l’alimentation des animaux par une exploitation itinérante des ressources, fait partie du patrimoine culturel de la société Corse. Cependant, son statut auprès de la société corse est ambiguë : le berger-éleveur véhicule une image à la fois positive et négative. Emblématique de l’identité insulaire, il est stigmatisé et souvent désigné comme responsable des incendies, de la divagation des animaux, ou encore à l’origine de dégradations en milieu rural.
Par de là le métier, les fromages bénéficient d’une image très favorable auprès de la société corse. La notoriété des fromages corses est une bonne expression des beautés dont s’enorgueillissent les insulaires. Les parfums du maquis, des parcours herbagés, de plaine, de piémont et de montagne sont autant d’attributs prêtés aux fromages insulaires. Ils symbolisent la richesse d’un patrimoine légué par une société pastorale encore présente dans les mémoires, et véhiculent à eux seuls tout un pan de la culture Corse. Ils fournissent également une référence vivante à une agriculture paysanne et familiale ancienne.
Ce tableau, qu’il est facile de dresser en examinant les documents promotionnels, se fonde sur une représentation souvent idéalisé des systèmes de production pastoralistes.
Cependant, si les corses intègrent dans ces représentations de l’élevage corse, quelques traits caractéristiques du pastoralisme (naturalité, savoir-faire, race locale), ce dernier demeure indéfini. Sans repères solides, la qualification des productions fromagères ne semblent pas valoriser au mieux la conduite pastorale.
L’objectif de ce travail est d’analyser et d’explorer les conditions de qualification des fromages corses en « produit pastoral ». En d’autres termes, il s’agit d’identifier les modalités et les moyens qui permettent de relier le pastoralisme (pratiques productives) aux produits pastoraux (usages et consommations).
Dans une première partie, je présenterai les enjeux qui ont motivé la réalisation de l’étude et qui ont aboutis à questionner la qualification marchande « d’un produit pastoral ».
Ensuite, dans une deuxième partie, la méthodologie est présentée ainsi que les raisons de recourir à des techniques d’enquête en sciences sociales pour aborder la manière dont les fromages sont aujourd’hui définis et valorisés.
La troisième partie présente et analyse plusieurs définitions du pastoralisme. Ensuite, sont abordés les résultats d’enquête relatifs à la définition du pastoralisme corse par les acteurs locaux eux-mêmes.
Une quatrième partie s’attache à décrire les conditions actuelles de la valorisation marchande des fromages. Cette dernière partie conclue avec les principaux enseignements d’une qualification alternative de fromages valorisés sous la désignation de « fromage pastoral » en référence aux cadres réglementaires existant.
Enfin, une définition du « produit pastoral » est proposée ainsi que les conditions d’une telle qualification.
Cette analyse exploratoire entend servir de base à une première réflexion sur la définition et la valorisation des productions pastorales en Corse et plus généralement en Méditerranée.
Chapitre 1 : contexte et problématique de l’étude
Le bassin méditerranéen produit environ la moitié de la production mondiale de lait de brebis. Les systèmes d’élevage pratiqués varient considérablement de zone en zone selon les différences du milieu physique mais également des conditions d’élevage et des savoir-faire liés à la transformation des laits. Ils restent néanmoins dominés par une conduite d’élevage extensive.
La production de lait de brebis est une activité traditionnelle présente sur la quasi-totalité du pourtour Méditerranéen. En France, celle-ci est limitée à trois zones géographiques :
- Le bassin de production du roquefort, traditionnellement appelé le « Rayon », incluant le département de l’Aveyron, ou se situe le village de Roquefort et les départements limitrophes ; - La moitié Sud-ouest du département des Pyrénées- Atlantiques ;
- Les deux départements de la Corse.
1. Les enjeux contemporains de la filière laitière fromagère Corse 1.1. Le poids économique de la filière
Les filières ovine et caprine de Corse occupent une place majeure dans le tissu agricole. La filière laitière compte environ 650 exploitations professionnelles, dont 404 exploitations ovines, 202 exploitations caprines et 44 exploitations mixtes. Le cheptel des femelles en production est de 97 000 brebis et 34 000 chèvres. (Abso Conseil, 2010).
La production laitière, qui représente près de 15 millions de litres, est transformée à 60 % par des industriels et 40 % par des producteurs fermiers. La grande majorité des éleveurs ovins sont des livreurs (70 %) alors qu'en élevage caprin, 75 % sont des transformateurs fermiers.
La production régionale de fromage est de l'ordre de 3 000 tonnes dont plus d'un tiers (1 100 T) est fabriqué par plus de 300 fermiers.
Figure 1 : la filière fromagère Corse
Source des données : Abso Conseil 2010
La filière fromagère corse
Filière ovine 72% Filière caprine 28% 404 exploitations 97 000 brebis 10 728 (K) L de lait 202 exploitations 34 000 chèvres 4 172 (K) L de lait 14 900 (K) L de lait Transformateurs industriels 19 entités 2 050 T de fromage 65% 7 0 % Transformateurs fermiers 300 à 350 fermiers 1 100 T de fromage 35% 8 1 % 19% 30%
Le schéma récapitulatif qui précède donne une vision générale de la filière et positionne les deux espèces animales en termes de volume et d’effectifs. On note la part significative de la production fermière dans la filière, notamment pour l’espèce caprine.
La filière laitière représente un poids économique non négligeable à l'échelle insulaire et de premier plan au niveau agricole. Le chiffre d'affaires des ventes de fromages est de 60 millions d'euros. La filière fromagère corse exporte plus de 30 % de sa production, elle est donc une des filières agricoles insulaires exportatrice.
1.2. Un succès commercial mais une production de lait insuffisante : les enjeux de la filière
Depuis quelques années, le système fromager de Corse est confronté à une transformation de son marché : • Une offre de lait largement inférieure à la demande.
Le déficit de matières premières est estimé à 600 000 litres par l’interprofession laitière. Du point de vue des industries laitières locales, ce déficit réclame une importation de lait de même niveau. Pour corriger ce déficit deux types de réponses sont généralement avancées. Pour une partie des opérateurs le déficit doit être comblé en freinant la baisse tendancielle du nombre d’exploitations notamment par des investissements structurels (foncier, équipements). D’autres, notamment les entreprises qui collectent le lait soulignent la nécessité d’augmenter la productivité laitière de la race Corse, largement majoritaire dans les troupeaux. A titre de comparaison, la production laitière moyenne par bête et par an de la race Lacaune est de 220 à 360 L., alors que celle de la brebis de race Corse est en moyenne 120 L. Ce niveau de productivité relativement faible est compensé par d’excellentes aptitudes d’élevage et de rusticité.
• Ce succès lié à la réputation des fromages corses conduit paradoxalement à une concurrence accrue sur les marchés : conséquence de la rareté du lait, les prix des fromages corses sont élevés et les importations de lait du continent et des fromages de Sardaigne croissent. Ne bénéficiant pas d’une reconnaissance officielle, les fromages corses sont concurrencés par ces importations qui utilisent abusivement l’image de la Corse.
Pour faire face à ces enjeux, le secteur fromager insulaire doit trouver des voies de développement, des modèles techniques et des marchés prenant en compte un certain nombre d’atouts et de contraintes :
Des atouts liés à des conditions d’élevage originales et à une image positive des produits :
• La conduite de l’élevage combine des facteurs de production biologique, physique et techniques qui font échos aux nouvelles préoccupations sociétales (races, ressources naturelles, territoires culturels, savoir-faire locaux),
• Les produits bénéficient d’une excellente notoriété et d’un marché important, comme en témoigne l’usage souvent abusif de la référence à la Corse ;
• Les produits fromagers présentent une diversité qui rend possible l’existence d’un plateau de fromages identifiable au sein du patrimoine fromager français et méditerranéen ;
• Ces fromages véhiculent une image attractive de la Corse et l’élevage façonnent ses paysages ; • L'élevage des petits ruminants est indispensable en termes d'occupation et d'entretien de l'espace. L’élevage régional et les Unités d’exploitation demeurent instables :
• Bien que reconnues, les activités d’élevage ne font pas l’objet d’une politique de développement concertée et offensive en rapport avec ses atouts,
• Les politiques engagées ne reposent pas sur des modèles techniques stabilisées et différenciés,
• Depuis dix ans, le nombre d'éleveurs ovin a diminué de 25 % et le nombre d'éleveurs caprins de 40 %.
• L’installation de jeunes agriculteurs est rare et difficile,
• L’accès au foncier constitue un handicap majeur à l’installation alors que l’insécurité foncière s’oppose aux reprises d’exploitation,
• Le revenu annuel moyen est faible relativement au nombre d’heures de travail. Il est inférieur de 30 % au revenu national des exploitants agricoles. Les charges de production expliquent en partie cet écart, liées notamment à l’insularité (aliments du bétail, énergie, engrais etc.),
• Seulement 10 % des exploitations sont inscrits au Contrôle Laitier. • Les installations sont peu équipées :
- 27% des éleveurs n’ont pas de bergerie, - 42% n’ont pas de bâtiment de stockage, - 32% n’ont pas de machine à traire, - 25% n’ont pas de tracteur.
• Les problèmes sanitaires freinent la productivité des exploitations.
1.3. Les principaux acteurs économiques de la filière et leur position
Suite à une demande pressante des services de l’Etat et à des besoins structurels urgents, la
filière laitière s’est doté d’une interprofession composé de trois collèges de producteurs dont les
intérêts respectifs correspondent à trois logiques de production différentes.
Les producteurs fermiers
La production fermière insulaire est estimée à 1300 tonnes de fromages produites par 40 exploitations. Les producteurs fermiers sont au nombre de 350. Leur position au sein de l’interprofession demeure délicate du fait notamment de leur opposition radicale à l’importation de lait. Leur stratégie est de faire valoir leur rôle prédominant dans la valorisation du patrimoine fromager de corse en incluant toute sa variété micro régionale.
Les apporteurs de lait
Ils sont au nombre de 600 livreurs, Leur objectif est focalisé sur le maintien du prix des laits à un niveau qui assure un renouvellement des exploitants.
Les artisans et industriels
Les 18 industriels sont localisés à 85 % en Haute-Corse et en zone de plaine. Il s'agit d'entreprises familiales qui se sont créées à partir d'une activité de négoce de fromages et pour certaines à partir d’une production fermière. Ces entreprises ont ensuite évolué graduellement vers la collecte et la transformation du lait de plusieurs producteurs. Aujourd’hui, deux entreprises le groupe Lactalis et l’entreprise Ottavi, collectent à elles-seules 1/3 du lait produit en Corse. Elles ont constituées un réseau d’approvisionnement qui couvre l’ensemble des zones de productions de corse. Ces réseaux sont maintenus par une politique volontariste de fidélisation comportant notamment des services techniques au producteur et un système d’intéressement par des primes.
Le but de ces entreprises diffère selon leur taille. Les artisans laitiers ont un intérêt peu éloigné des producteurs fermiers les plus importants. Quant aux entreprises de taille régionale, elles entendent bien répondre à la totalité de la demande. Elles ont recours à une politique de gamme offensive basée sur l’image de la Corse et des produits innovants. L’augmentation de l’activité de leur entreprise exige des volumes de lait plus importants que ceux disponibles aujourd’hui dans l’île.
Chaque catégorie d’acteur possède des atouts et développe sa propre stratégie d’action, comme suit : Tableau 1: Analyse stratégique de la filière
Atouts
Stratégies
Producteu
rs fermiers
1) Savoir-faire locaux 2) Protéger leur savoir-faire pourfaire face aux importations
Eleveurs
apporteurs
3) Approvisionnement du
secteur en laits 4) Maintien ou augmentation des prix du lait ; 5) Qualité du lait, non substituable,
différent du lait de Sardaigne.
Entreprises de
transformation
6) Poids économique ; 7) Maitrise technologique.
8) Baisse des prix du lait 9) Augmentation des quantités
produites de fromages.
Source : Auteur
Les objectifs et les intérêts de chaque collège ne s‘expriment pas en terme de partage d’une valeur ajoutée comme dans le cas des filières de production. L’enjeu est clairement ici l’utilisation et la protection d’une ressource, la notoriété des fromages corses.
L’enjeu commun aux 3 collèges est aujourd’hui de trouver un accord sur les qualités des fromages légitimes pour utiliser la dénomination corse et les avantages qui lui sont liés.
La protection commerciale des produits par une certification officielle de l’origine est perçue soit comme un moyen de verrouiller une gamme de produit autour de l’origine dans le cas des deux grandes entreprises alors que pour les artisans et les producteurs fermiers il s’agit plutôt de protéger le fromage local des importations.
2. La qualification des fromages corses
Dans le cadre des réflexions sur la qualité des produits agricoles et la mise en œuvre de politiques de qualité, de nouveaux moyens de certification ont été mis en place. Ces moyens de certification sont aussi considérés comme des outils de protection des produits.
Compte-tenu des caractéristiques d’élevage et de transformation, les fromages corses peuvent s’appuyer sur trois logiques de qualité différentes :
1) Des qualités liées à l’origine : les matières premières, la spécificité des pratiques de conduite et des savoir-faire fromagers,
2) Des qualités associées à la production fermière : variété et importance de la production fermière qui associent élevage et transformation au sein de la même exploitation
3) Des qualités attachées à une marque commerciale, la mise en marché d’un produit spécifique lié aux savoir-faire artisanaux et industriels des entreprises laitières,
Ainsi, on peut distinguer trois registres de qualification susceptibles d’être mobilisés :
Registre de l’origine : matières premières et savoir-faire local AOC, IGP … A noter que le brocciu est le seul fromage Corse en AOC.
- Santé humaine
Registre bio : Santé, environnement
- bien être animal A.B.
Registre commercial : Efficacité technico-économique
Marque privée ou collective
3. Valorisation des productions fromagères corses et notion de « produit pastoral » ?
De ce passé, il reste que le monde pastoral fait partie du patrimoine culturel de la société corse mais n’est plus considéré comme une activité du présent. Le regard est souvent nostalgique vis-à-vis des bergers d’aujourd’hui dont le métier est à la fois dévalorisé et attractif. En d’autres termes le pastoralisme bénéficie d’une référence symbolique positive et d’une image réductrice et négative. Cette activité pastorale n’a plus évidemment cet objectif d’apport de bien d’auto - subsistance. C’est aujourd’hui d’abord une activité productive marchande dans une société corse urbanisée qui fonctionnerait d’abord sur une économie de la demande et non pas de l’offre. D’ailleurs les produits pastoraux le fromage, le brocciu, s’insèrent totalement dans cette économie de la demande avec le risque de récupération de cette demande par des produits de contrefaçon extérieurs ou l’achat de lait en Sardaigne ou sur le continent. Actuellement, en Corse et partout ailleurs dans le bassin méditerranéen, l’élevage pastoral redevient un objet d’intérêt public. Car disqualifié pendant longtemps au prétexte du tort porté aux activités agraires, on reconnaît aujourd’hui au pastoralisme un certain nombre de vertus : peu couteux en intrants, souvent associé à la « tradition » et au patrimoine et paré d’attributs écologiquement positifs liées notamment à l’utilisation par les troupeaux de ressources fourragères spontanées.
Néanmoins, il reste que les produits issus de ce type d’élevage ne tirent pas un bénéfice explicite de ce retournement d’image.
4. Les objectifs de l’étude
La réputation des produits traditionnels à caractère patrimonial est soumise à la nécessité de coupler les pratiques productives aux usages de consommation mais également aux usages commerciaux. Dans des situations de production, où le produit a conservé une existence domestique, l’activation de ces usages et leur connexion aux pratiques de production permettent de replacer le produit au centre du processus de qualification et peuvent enclencher un processus de légitimation nécessaire à leur ancrage au territoire. Dans notre cas, l’objet est de connecter le pastoralisme en tant que pratiques productives au produit de consommation c'est-à-dire un produit dit pastoral, ce qui place le fromage au cœur du processus de qualification.
Pastoralisme
Qualification des produits
Produit pastoral - Ressources spontanées- Manière de conduire le troupeau - Race locale
5. Questionnement
Après avoir développé les enjeux contemporains de la filière laitière fromagère Corse, la qualification des fromages et les caractéristiques du pastoralisme en Corse, la problématique conduit à la question suivante :
• Quelles sont les conditions d’une qualification des fromages corses en « produit pastoral » ?
Cette question suppose de répondre en préalable aux trois questions suivantes :
Pratiques productives Usages marchands et de
La valeur pastorale est-elle déjà intégrée de façon implicite aux dispositifs de valorisation existants (AOC, A.B.) ou est-elle une composante cachée qui mérite d’être valorisée pour elle-même ?
De là, peut-on concevoir l’émergence d'une forme de valorisation spécifique autour de la dénomination de « produit pastoral » ? Si oui, comment définir un produit pastoral ?
Comment et dans quelles mesures les opérateurs de la valorisation des produits (producteurs, professions du marché, organisations professionnelles et associatives, puissance publique et usagers des produits) s’y prennent pour rendre compte des caractéristiques originales des élevages pastoraux ?
Dans le cadre de ce travail nous nous intéressons aux arguments utilisés par les producteurs, les conseillers agricoles et les metteurs en marché pour valoriser l’origine corse en essayant de dégager les critères qui relèvent du pastoralisme. Ces critères sont extraits de la littérature grise (professionnelle, scientifique) et des entretiens conduits auprès de différentes catégories d’opérateurs de la filière.
Ainsi, les conditions d’une qualification pastorale ne sont pas évaluer à partir d’un travail d’objectivation analytique comme pourrait le faire des spécialistes des sciences biotechniques. Notre méthode questionne les conditions marchandes dans leur liens avec les pratiques de production afin de connaître comment les opérateurs mobilisent la référence pastorale. Pour y parvenir une méthodologie spécifique a été nécessaire.
Chapitre 2 : Méthodologie de l’enquête
La méthodologie suivie est orientée selon trois grandes directions :
1. Analyse documentaire des définitions du pastoralisme et approche sémiologique
L’objectif est de comprendre le pastoralisme en examinant la variété de ses définitions pour ensuite situer les points de vue des opérateurs corse et définir les caractères particuliers du pastoralisme insulaire. Cette direction méthodologique comporte :
1.1. Une analyse documentaire approfondie des définitions du pastoralisme, de la situation actuelle de l’élevage pastoral en corse et de la filière fromagère corse.
Trois types de documents sont examinés :
A. Documents de programmation et de communication : • Interprofession laitière (ILOCC)
• L’association Casgiu Casanu
B. Documents réglementaires et techniques : • CIVAM bio
• Cahier des charges AOC brocciu C. Etudes typologiques :
Plusieurs études à vocation descriptive et prospective ont été réalisées sur les élevages de petits ruminants en Corse. Nous avons choisi d’examiner trois d’entre elles réalisées à des périodes et avec des objectifs différents :
- Etude 1 : INRA LRDE – septembre 1991 : « Les filières laitières ovine et caprine corses : Enquête exhaustives sur les systèmes de production et de collecte »
- Etude 2 : Institut de l’élevage – 1999 : « Etude des filières laitières ovine et caprine en Corse » - Etude 3 : Abso Conseil – 2010 : « Etude sur les filières laitières ovine et caprine corses »
1.2. Une analyse documentaire et sémiologique du matériel commercial et promotionnel (matériel de valorisation et de vente des fromages corses : PLV, packaging, site internet…) notamment des étiquettes des fromages.
2. Les enquêtes de terrain
2.1.
Les entretiens individuels
2.1.1. Objectifs• Identifier les critères retenus par les acteurs pour définir le pastoralisme.
• Décrire les pratiques de production en soulignant celles qui relèvent d’une conduite pastorale
• Repérer les pratiques pastorales qui, du point de vue des acteurs, ont un effet sur la fabrication des fromages et l’expression de leurs qualités.
2.1.2. Les entretiens semi-directifs
C’est une technique qualitative fréquemment utilisée lorsque l’on cherche une information descriptive et narrative. Elle permet de centrer le discours des personnes interrogées autour de différents thèmes définis au préalable par les enquêteurs et consignés dans un guide d’entretien.
L’entretien semi-directif est une méthode de type exploratoire qui procure à l’interrogé une liberté dans la production de son discours à partir d’un thème donné.
Cette « liberté » donnée à l’interrogé permet de mettre en évidence des étapes clés, des points importants, d’apporter un vécu, la perception d’un nouvel événement, les motivations à la base d’une nouvelle démarche. De ce fait, le récit n’est pas une lecture linéaire des événements passés mais, au contraire un reflet de la perception de ces événements, replacés dans leur contexte par les acteurs les ayant vécus (Blanchet et Gotman, 2010).
Nous avons jugé approprié de faire des entretiens de type semi-directifs afin d’explorer ce champ nouveau que constitue la notion de « produit pastoral ».
Grace à une grille de questions (trame d’entretien), cet outil permet le recueil des informations sur les pratiques et les faits, tout en laissant à la personne enquêtées la liberté de s’exprimer sur ce qu’il fait et d’affirmer son point de vue. L’objectif étant de déclencher une dynamique de conversation plus riche que la simple réponse aux questions, tout en restant dans le thème (Kaufmann, 1996).
L’entretien entend saisir la vision du pastoralisme qu’ont les différents acteurs pour en dégager les conditions d’existence d’un « fromage pastoral ».
2.1.2.1. La trame d’entretien
A. Construction de la trame d’entretien : un guide d’entretien a été préparé pour chaque catégorie d’acteurs, soit un total de 34 entretiens individuels construits sur la base de 10 trames différentes comportant néanmoins des parties communes à savoir : les fromages corses, le pastoralisme et le produit pastoral.
B. Le déroulement des entretiens : l’entretien semi-directif autorise des digressions faites à partir des consignes de la trame et générées par les orientations de l’échange entre enquêtés et enquêteurs. C. La prise de note est doublée d’un enregistrement systématique, elle permet de suivre l’avancement
de l’interview.
D. L’enregistrement des entretiens est réalisé au moyen d’un dictaphone utilisé a posteriori. L’enregistrement permet d’éviter les erreurs de compréhension du discours ou encore les oublis.
2.1.2.2. L’échantillonnage
Les personnes sollicitées pour les entretiens ont été choisis a priori, de manière à obtenir une diversité dans le recueil des points de vue. L’échantillon mobilisé est choisi parmi le réseau déjà constitué par le maitre de stage. Ce sont les personnes dont les activités et les points de vue sont jugés pertinents pour la question traitée. Ces informateurs ont une activité en lien direct avec soit le pastoralisme, soit la qualification des fromages ou encore avec la commercialisation des produits. On peut identifier quatre catégories principales d’informateurs : des producteurs (fermiers, apporteurs et artisans industriels), des techniciens, des animateurs et des commerçants, soit un total de 35 personnes qui se répartissent sur toute la Corse.
A. Les producteurs fermiers et apporteurs laitiers
Le choix des 10 producteurs fermiers s’est fait en fonction l’espèce (brebis ou chèvre), de la localisation géographique (montagne ou plaine) et de l’ancienneté de l’exploitation. L’objectif est d’obtenir des portraits les plus communs de l’élevage ovin et caprin corse afin de tirer partie d’une comparaison.
Tableau 2: Caractéristiques des producteurs fermiers enquêtés
Source : auteur
B. Les industriels et artisans
Sur un total de 19 industriels, un échantillon de 4 artisans/industriels a été enquêté, soit 25% du total répartis comme suit :
Tableau 3: Description des laiteries enquêtées Nom de
l’entreprise Le statut Date de création Nombre de salariés Zones de collecte Nombre d’apporteurs Volume de lait collecté par an La Société Fromagère Corse (SFC) Industriel 1994 28 Nebbiu Balagne Cortenais Cap Plaine orientale 90 2 400 000 L Baldovini
Xavier Artisanal 1989 6 AleriaAlestru 4 200 000 L
L’Olivella Artisanal 1999 1 Aleria
Venacu 2 15 000 L
U Taravu Coopérative 1978 4 Taravu 11 8 000 L
Source : auteur C. Les conseillers et animateurs de la filière
• Les conseillers techniques :
Pour cette catégorie d’acteurs, le choix s’est fait non pas par rapport à leur position hiérarchique dans les institutions, mais par rapport à leur expérience dans le domaine de l’élevage, au nombre d’exploitations suivies, et selon leur zone géographique de compétence (plaine/montagne, Haute Corse/ Corse du Sud). Ils sont au nombre de 8 réparti comme suit :
Elevage Localisation Espèce Race Effectif
troupeau Date d’installation
1 Piémont Ovine Corse 173 1978
2 Plaine Ovine Corse 150 2008
3 Piémont Ovine Corse 176 2000
4 Piémont Ovine Corse 300 1972
5 Montagne Caprine Alpine/Corse 230 2005
6 Montagne Caprine Corse 250 2004
7 Plaine Caprine Corse 70 2002
8 Montagne Ovine Corse 198 1980
9 Piémont Caprine/Ovine Corse 300 1997
Tableau 4 : Caractéristiques des agents enquêtés issus d’institutions publiques et professionnelles
Source : enquête 2011
• Les caractéristiques et missions des agents enquêtés issus d’associations professionnelles figurent dans le tableau suivant :
Tableau 5 : Missions des agents enquêtés issus d’associations professionnelles
agents Organisme Date
début d’activité
Missions
1 Association
« Casgiu Casanu » 2004 Gestion de l’association Coordonner les actions de l’association
Mise en place et gestion des dossiers de financement Suivi des producteurs adhérents dans les domaines sanitaire, réglementaire, commercial et promotionnel.
2 INAO
Délégation Sud Est Site Bastia
2005 Accompagner les producteurs lors de l’instruction des dossiers Communication avec les producteurs (réunions, site …) Interlocuteur entre les producteurs et l’INAO
3 CIVAM –BIO
Secteur élevage 2009 Accompagnement de conversion dans l’agriculture biologiqueStructuration de la filière 4 Chambre d’Ag.
(2A) Animatrice « Marchés de Producteurs de
2008 Gestion et organisation des marchés de producteurs de pays : communication, promotion et mise en place de tous les outils de commercialisation et de tous les projets qui peuvent s’y rattacher Suivi et mise en place du marché de Sagone
Organisme de
l’agent Date de début d’activité Missions Nombre exploitations suivies Espèce Localisation des exploitations suivies INRA de
Corte 1982 Gestion de la race CorseAide à la décision Fromages Corses 40 Caprine Montagne INRA de Corte 1992 Gestion de la centrale d’inséminération
Schéma de sélection des brebis Corses 40 Ovine Plaine/ montagne Chambre d’Agriculture Corse du Sud
1991 Appui technique auprès des éleveurs ovins
24 Ovine Plaine
Chambre d’Agriculture Corse du Sud
1991 Conseil et appui technique auprès des éleveurs ovins
Prestation de services avec l’UPRA Suivi de la réglementation concernant l’identification 23 Ovine Plaine/ Piémont Chambre d’Agriculture Haute Corse
2008 Construire des références sur le
pastoralisme 9 Caprine Montagne
ODARC 2001 Coordination appui technique Suivi de l’expérimentation
30 Ovine Piémont/
Montagne ILOCC 2010 Appui technique auprès des
Pays »
Source : auteur D. Les commerçants
Tableau 6 : description des boutiques spécialisées enquêtés Nom de la
boutique
Localisation Nombre de références fromages
Date de début d’activité La maison du
fromage Ajaccio 15 1998
A Casa Di Minna Ajaccio 16 1996
U Muntagnolu Bastia 50 1982
Corsica Colis Bastia 50 1999
Noi Bastia 15 2009
L’Andatu Corte 10 1991
Source : auteur Tableau 7 : description des grandes surfaces et marchés enquêtés
Nom du
marché/GMS Localisation Poste /métier Nombre de références de fromages Date de début d’activité Géant Casino Ajaccio Chef du rayon
des fromages
350 2003
Marché central Ajaccio Commerçant 30 2002
Source : auteur
2.2.
Dispositifs, équipements et argumentaires de vente :
2.2.1. Objectifs :
• Identifier les « qualités » mobilisées pour vendre les fromages • Repérer celles qui font référence aux conditions de production
• Extraire celles qui font référence aux conditions de production pastorales telles qu’elles ont été identifiées suite à l’analyse bibliographique et documentaire.
2.2.2. Observations directes 2.2.2.1. Définition :
L’observation est la technique la plus usuelle de recueil et d’analyse des données verbales et non verbales. Elle permet un travail sur le comportement manifeste plutôt que sur des déclarations de comportement. Elle peut être une méthode pour le recueil d’informations (observation des linéaires) ou de description de comportements verbaux et non verbaux dans le cas des transactions.
L’observation non participante et directe consiste à observer le phénomène que l’on étudie dans le lieu et l’instant où il se produit tout en restant objectif (sans aucune intervention de l’observateur). Il s’agit d’une observation systématique pratique dans le cadre défini d’une recherche et selon des règles précises.
2.2.2.2. Observation des linéaires dans les grandes surfaces et boutiques spécialisés : L’objectif de cette méthode est de dégager la position occupée par les différents produits fromagers de Corse et d’appréhender les dispositifs et les équipements marchands utilisés. L’observation s’effectue d’une manière non exhaustive suivant un planning bien précis :
- Nombre de références du fromage
- La disposition des fromages sur le linéaire - Les packagings
- Technique de mise en valeur des produits (étiquettes et emballages)
- Description des caractéristiques visibles des fromages : forme, format, aspect extérieur etc. B. Observation des équipements de vente :
- Les meubles de vente
- Position des meubles de vente - Le rayon à la coupe
- Les spécificités de chacun des éléments
2.2.2.3. Observation des transactions marchandes
« Dans le monde occidental, le marché apparait comme une construction cognitive (acquisition de connaissances), il est un référent par rapport auquel les agents construisent les transactions concrètes » selon Florence Weber (L’ethnographie économique, 2007). Ainsi, l’observation des transactions marchandes permet l’acquisition d’informations sur la réalité du marché, sur ses dimensions concrètes.
L’objectif de cette observation est d’extraire les argumentaires de vente relatifs aux conditions de production et d’identifier les qualités recherchées par les consommateurs.
L’observation directe est faite en fonction d’une « grille d’observation ». L’enregistrement des données ou informations est fait sur une grille de transcription, c’est-à-dire selon une mise en page particulière qui permet une lecture plus facile ou même une première analyse des données.
La grille d’observation des transactions comporte deux parties :
- une partie qui décrit les caractéristiques générales du producteur-vendeur : nom, âge, position dans le champ de la foire ou du marché, personnel de vente, PLV et affichettes, types de fromages vendus et leurs caractéristiques (technologie, poids, prix de vente, emballage),…
- une deuxième partie qui décrit les différentes transactions à savoir : les caractéristiques des clients (âge, provenance supposé, activité, unité de vente, …), la densité des interactions, et enfin les argumentaires de la transaction.
Grace à cette grille d’observation, on a pu recueillir des informations sur les comportements et les arguments mobilisés par les vendeurs et les acheteurs pour rendre la transaction possible sans priorité d’importance ou d’ordre.
2.3. Echantillonnage
- Le choix des grandes et moyennes surfaces et des boutiques spécialisées s’est effectué de manière à ce qu’il y’ai un équilibre entre les différentes régions du nord et du sud de la Corse mais aussi par rapport à la renommée des boutiques et leur fréquentation par les clientèles.
- La foire au fromage de Venaco : regroupe chaque année de nombreux fermiers (30 à 50 soit 1/8ème de
la totalité des producteurs fermiers) ainsi que des milliers de visiteurs. Elle représente un bon élément d’observation.
- Le marché de producteurs de pays d’Ajaccio organisé par la Chambre d’Agriculture de Corse du sud existe depuis octobre 2009 avec a ce jour une vingtaine de producteurs qui y participent.
- Le marché central d’Ajaccio : il s’agit d’un marché municipal hebdomadaire très fréquenté par les touristes et les locaux qui présente une bonne diversité des produits.
- Le marché de Borgo : ce marché est organisé chaque année au lycée de Borgo par des anciens élèves du lycée devenus producteurs.
2.3.1. Observation des linéaires A. Les Grandes et Moyennes Surfaces (G.M.S.): Tableau 8 : Les grandes et moyennes surfaces enquêtées
Source : auteur B. Les boutiques spécialisées :
Tableau 9 : Les boutiques spécialisées enquêtées Nom de la boutique Localisatio
n Date d’ouverture Références de fromages (n) Volume de vente des fromages
La maison du fromage Ajaccio 1998 15 30%
A Casa Di Minna Ajaccio 2003 16 40%
U Muntagnolu Bastia 1982 50 50%
Corsica Colis Bastia 1999 50 50%
Noi Bastia 2009 15 6%
L’Andatu Corte 1991 10 12%
Source : auteur
2.3.2. Observation des transactions marchandes sur les foires et les marchés Un total de 185 transactions ont fait l’objet d’une observation :
Tableau 10 : Les transactions observées
Nom du marché/foire Localisation Nombre de transactions observées
Durée de l’observation Foire aux fromages de
Venacu
Venacu 117 15h
Marché de Borgu Bastia 15 3h
Marchés central Ajaccio 43 9h
Marché de producteurs
de pays Ajaccio 11 4h
Source : auteur Nom de la GMS Localisation Taille de la surface Nombre de références
fromages
Géant Casino Ajaccio Grande 350
E. Leclerc Ajaccio Grande 280
Carrefour Ajaccio Grande 300
Casino Supermarché Corte Moyenne 190
Géant Casino Bastia Grande 340
Casino Supermarché Calvi Moyenne 200
Super U Calvi Moyenne 150
3. Traitement des données
Les indicateurs du pastoralisme utilisés sont ceux qui ont été extraits des typologies. Ils sont confrontés aux définitions du pastoralisme formulées par les acteurs. Ils nous permettent d’identifier les critères que retiennent les acteurs pour distinguer l'élevage pastoral des autres formes d’élevage. Un intérêt particulier est porté aux relations entre les dimensions productives, l’identification des produits et leurs usages.
Il s’agit ensuite de dégager de ces définitions les éléments retenus (et écartés) pour définir le « produit pastoral». Et c’est à partir de ce travail qu'il nous sera possible de reconnaître ce qu'il y a de pastoral dans les fromages.
L’analyse des équipements de vente débute par un recensement des références existantes dans les différentes surfaces visitées à laquelle sont associées des observations telles que les dispositions des fromages dans les meubles de vente et des linéaires. L’analyse sémiologique du matériel promotionnel conçu par les producteurs (150 étiquettes, PLV, flyers et sites internet) est faite afin de relever les messages que souhaitent transmettre les producteurs à leurs clientèles. Les messages identifiés sont ensuite regroupés par thème afin de dégager les arguments commerciaux faisant référence à l’élevage pastoral.
Les entretiens individuels sont traités dans un premiers temps de façon séparée afin de comprendre la logique poursuivi par l’enquêté dans son activité (de production, de conseil et de mise en marché) et dans un second temps de façon transversale afin d’identifier ce qui rapproche et ce qui sépare les enquêtés du point de vue de l’élevage pastoral. Des thèmes sont alors dégagés du corpus ainsi constitué pour confronter les indicateurs retenus par les acteurs à ceux issus du travail bibliographique et documentaire.
Enfin, en ce qui concerne les transactions marchandes, l’analyse consiste à relever les différents échanges verbaux de manières exhaustives et de les restituer sous la forme de « scènes types ».
Tableau 11 : Synthèse de la méthodologie adoptée
Chapitre 3 : les définitions du pastoralisme et les systèmes d’élevage corses
1. Présentation du pastoralisme
Le pastoralisme a décliné dans le monde occidental avec l'exode rural et l'agriculture industrielle. Il avait une place économique et sociale très importante dans les sociétés rurales. En France, l'activité pastorale a existé au XIXe siècle dans les régions de grande culture. Aujourd'hui, elle se confine essentiellement aux zones d'accès difficile où les grandes cultures n'ont pas leur place.
Il était autrefois une activité de subsistance qui apportait à une population rurale isolée de la laine, de la viande et du lait (ou des fromages) mais c’était aussi une activité marchande qui apportait à cette population une petite plus-value monétaire par la commercialisation de fromages ou de cabris et d’agneaux.
1.1. Quelques définitions du pastoralisme :
Il existe plusieurs définitions du pastoralisme dans ses différents cadres : académique, scientifique et professionnel.
• Définition du dictionnaire Larousse
Mode d'élevage extensif pratiqué par des peuples nomades et fondé sur l'exploitation de la végétation naturelle, qu'on rencontre principalement dans les zones steppiques semi-arides.
Méthodes Objectifs Objets et supports Traitement des données Analyse
bibliographique, et documentaire
Approche sémiologique
-Formaliser les définitions du pastoralisme méditerranéen - Appréhender les indicateurs pour définir le pastoralisme Corse - Extraire des éléments mobilisés pour représenter le pastoralisme - Identifier les messages utilisés pour valoriser et mettre en marché les produits - Document institutionnel (AFP) - Etudes typologiques - Etiquettes, documents promotionnels et sites internet
- Extraction des indicateurs du pastoralisme utilisés dans les typologies
- Analyse sémiologique : 150 étiquettes, PLV, flyers et sites
Entretiens individuels (32) Producteurs (14) Conseillers (8) Animateurs (4) Commerçants (6)
- Repérer les éléments retenus par les opérateurs pour définir les produits en fonction de leur condition de production
- Formaliser les modèles d’élevage pastoral mobilisés pour le conseil
-Identifier la place des pratiques pastorales dans les qualifications officielles
- Identification des qualifications marchandes - Discours et argumentaires de vente - Mode, dispositif et équipement de vente -Construction de thèmes et formalisation des messages et arguments (« par saturation »)
Observation des linéaires
-Appréhender les dispositifs et les équipements marchands
- Dégager la position occupée par les différents produits fromagers de Corse - Meubles de vente - Linéaires - Packaging - Facing - Recensement des références
- Disposition des fromages dans les meubles de vente
Observation des transactions marchandes
- Extraction des argumentaires de vente relatifs aux conditions de production
- Identification des attentes et qualités recherchées par les consommateurs
- Interactions verbales au cours de l’échange marchand
- Relevé des échanges et formalisation de « scènes types »
• Définition de Wikipédia
« Le pastoralisme décrit la relation interdépendante entre les éleveurs, leurs troupeaux de ruminants et leur biotope ».
• Définition de la « Réunion thématique d’experts sur les paysages culturels de l’agro-pastoralisme méditerranéen (20-21-22 septembre 2007, Meyrueis, Lozère, France),
« le pastoralisme est défini comme un système d’élevage qui utilise en grande partie les ressources végétales spontanées pour le pâturage, le plus souvent de façon extensive, soit sur l’exploitation même, soit dans le cadre de la transhumance ou du nomadisme ».
• Définition de l’Association Française de Pastoralisme (A.F.P.)
« Le pastoralisme regroupe l'ensemble des activités d'élevage valorisant par un pâturage extensif les ressources fourragères spontanées des espaces naturels, pour assurer tout ou partie de l’alimentation des animaux… ».
« Cette activité de production (élevages allaitants ou laitiers, avec transformation éventuelle pour la production de fromage) peut s'exercer sur des surfaces pastorales proches des sièges d'exploitation (parcours et estives locales) ou s'organiser à l'échelle régionale ou interrégionale en ayant recours aux transhumances estivales ou hivernales ».
• Définition extraite de la « revue mondiale de l’économie du pastoralisme », 2006
« Le pastoralisme entendue comme «l’ensemble des activités d’élevage réalisées sur des ressources végétales spontanées dans le cadre d’un système d’élevage extensif » () est basé sur une activité communautaire qui associe un mode de vie social, culturel, économique », car il définit et confère une identifié sociale à ses membres en même temps qu’une sécurité alimentaire. S’appuyant sur l’élevage mobile comme mode de production dominant, le pastoralisme définit une forme de production selon laquelle l’existence matérielle et la reproduction sociale d’un groupe s’organisent autour de l’appropriation, de l’exploitation et de la circulation du bétail ».
1.2. Les dimensions principales du pastoralisme
Le système pastoral représente dans le monde actuel un des grands ensembles géoculturels, au même titre que d’autres grandes familles d’activités agricoles, industrielles ou commerciales. Il est caractérisé par les dimensions suivantes :
A. La relation homme, animal, milieu
Le système d’élevage pastoral est organisé dans le cadre d’une interaction permanente de l’homme, de l’animal et de la nature. Les éleveurs et bergers doivent en effet s'appuyer sur des races animales adaptées et sur la complémentarité des milieux et des ressources pastorales pour satisfaire les besoins d'un troupeau en production tout en préservant la qualité et la richesse de ces milieux.
B. La diversité des systèmes d’élevage
Le pastoralisme se caractérise par la diversité des systèmes d'élevage concernés (ovin, bovin, caprin, équin), l'étendue et la diversité des milieux naturels pâturés (estives de haute montagne, parcours méditerranéens, milieux humides de Camargue ou des Marais Atlantiques…) et la qualité de ses productions (label sur les agneaux, fromages AOC…).
Une des caractéristiques du pastoralisme est la transhumance. C’est une forme de vie pastorale liée aux déplacements des troupeaux selon l’altitude et la saisonnalité des ressources pastorales. Cette pratique crée un ensemble de liens étroits entre territoires d’estive et d’hivernage.
Il existe trois formes de transhumance : La transhumance estivale
C’est la plus développée. Elle permet de palier la sécheresse qui sévit l'été et jaunit les maigres pâturages des plaines. Dès le mois de juin, les troupeaux gagnent alors les montagnes les plus proches, où l'herbe renaît après la fonte des neiges. Ils en reviendront entre septembre et novembre, avant que la neige ne les recouvre de nouveau.
La transhumance dite "locale"
Elle désigne les mouvements de troupeaux des communes de montagne, des zones de piémonts ou de plaines, vers des estives de proximité, pâturages d’altitude des territoires de montagne, zones humides des marais littoraux...
La transhumance dite "hivernale”
Elle est pratiquée par certains troupeaux des exploitations montagnardes, qui viennent passer l'hiver dans les plaines ou massifs forestiers littoraux. De nombreuses espèces domestiques sont concernées : bovins, essentiellement dans le Massif Central, les Alpes du Nord et les Pyrénées ; ovins dans les Alpes du sud, les Pyrénées et les Cévennes ; caprins en Corse ; équins dans les Pyrénées.
1.3. Les pratiques pastorales et leurs évolutions
L’élevage pastoral hérite de traditions très anciennes de valorisation des terres et des pâturages qui tient compte des cycles saisonniers et des contraintes climatiques. Bien que ce mode d'élevage suppose une grande mobilité du bétail et de ceux qui s'en occupent, il est très lié à un espace géographique. Il suit généralement des parcours fixes ou prévisibles.
C’est un système extensif, où les troupeaux pâturent sur de grandes étendues. Les cheptels sont déplacés suivant les saisons pour laisser à la végétation le temps de repousser et pour aller chercher ailleurs l'herbe nécessaire à la nourriture des animaux. Ainsi, par exemple les bergers en montagne gèrent leur ressource fourragère en déplacent le cheptel tout au long de l’année :
D'octobre à juin, les troupeaux séjournent au point le plus bas de l’exploitation.
Au printemps, les bêtes sont conduites dans les zones intermédiaires de moyenne montagne, de 1000 à 1500 m.
En été, les troupeaux montent en estives, au-delà de 1500 m d’altitude, pour regagner la moyenne montagne à l’automne et retourner à l’exploitation pour l’hiver.
Les paysans sédentaires partagent leurs terres avec les éleveurs pastoraux dans les périodes où elles ne sont pas en culture. Ainsi, le passage du bétail permet au cultivateur de bénéficier d'une fertilisation partielle des terres par les résidus animales.
Le recul du pastoralisme ces dernières années à induit une modification de ses pratiques. Ainsi, en Corse (et dans les Pyrénées), le déplacement des troupeaux se fait de plus en plus directement de l’exploitation de la vallée à l’estive. Les troupeaux, moins nombreux, n’ont plus besoin de gérer les herbages aussi finement que par le passé. La zone intermédiaire, escarpée et plus rude, est alors abandonnée au profit des zones plus dégagées de la vallée et de l’estive. C’est pourtant cette zone qui est la plus sensible car elle s’en friche beaucoup plus vite que les prairies d’estive, endormies par la neige.
