Commission des menus du jeudi 19 novembre 2020

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Page 1 sur 4 Céline LOGEROT, diététicienne

Commission des menus du jeudi 19 novembre 2020

Visioconférence – 14h à 15h30

Présents :

- PEEP : Mesdames BONNEAU Karen (Collège Duhamel) et JAMES Léonie (EE Blomet) - APEEM : Madame OUAZIDANE Angélique (Miollis)

- FCPE : Monsieur PHAM VAN Yves (Saïda)

- APE : Mesdames SOUPLET Emilie et FITUSSI Sandra (T.Deck – St Lambert) - CASPE : Monsieur PESTELLE Mickaël (Jongkind)

- Caisse des Ecoles : Madame SOUICI Nassima (directrice générale), Monsieur FLAGEUL Jean-Philippe (directeur technique), Madame MALASSIS Dorothée (responsable restauration), Madame GAC Emmanuelle (responsable communication), Madame LOGEROT Céline (diététicienne)

Excusés :

- Directeurs d’école : Monsieur ROBEQUAIN (Mademoiselle) et Mesdames LEKIEFFRE (Cépré) et PAVELCK Yannick (Cardinal Amette)

- CASPE : Madame BERGER Sophie (Maillol)

1) Déroulement des menus :

Présentation des menus sur 8 semaines, du lundi 04/01/2021 au vendredi 26/02/2021

Code couleur :

En bleu : Menu développement durable En vert : Menu végétarien

Produits labellisés :

En concertation avec le service des achats, la fréquence d’apparition des labels est susceptible d’être modifiée.

Lecture collective effectuée : prise en compte de suggestions de modifications.

Une version de travail n°3 (finale) est ainsi présentée en annexe.

2) Questions et problématiques soulevées :

 Plusieurs plats industriels apparaissent dans ce menu, les fréquences d’apparition de ces plats sont-elles bien respectées ?

 La fréquence d’apparition des plats transformés et ultra-transformés (que ce soit de manière industrielle ou non) est en effet à limiter si ces derniers entrent dans l’une des catégories nutritionnelles suivantes :

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Commission des menus Compte-rendu 20.11.2020

Catégorie nutritionnelle

du plat transformé

Il contient plus de 15% de matières grasses

Sa teneur en protéines est inférieure à sa

teneur en matières grasses

Il contient moins de 70% de matière première

animale pour une portion

donnée

Il n’est concerné par aucun de ces

critères

Fréquences d’apparition sur 20 jours

4 fois maximum 2 fois maximum 3 fois maximum libre

La diététicienne vérifie ces rapports et ces taux par des calculs ou en analysant les fiches techniques des fournisseurs. Le document « Création de menus » en annexe, est ainsi modifié pour apporter davantage de précisions sur le sujet. Les menus de janvier et février respectent bien ces fréquences.

 Certains plats servis ne sont pas accompagnés de féculents.

 Sur 20 jours de menus, la réglementation impose de servir 10 garnitures à base de légumes et 10 garnitures à base de féculents.

Garniture à base de légumes : le pain (féculent) complète le repas, un féculent peut être aussi ajouté en entrée ou en dessert.

Garniture à base de féculents : les fruits et légumes crus ou cuits sont présentés en entrée et/ou en dessert.

 Certains fruits et légumes sont peu appréciés des enfants.

 Pour 20 jours de menus, la réglementation impose de servir 10 entrées à base de crudités ainsi que 10 garnitures à base de légumes. Il est également recommandé de varier les produits pour répondre à un objectif de diversification alimentaire et d’éducation au goût. La saisonnalité des produits doit également être respectée (recours au surgelé pour plus de diversité).

. Légumes verts :

Lorsqu’un légume vert est proposé en garniture, les autres composants du menu sont des produits notoirement appréciés des enfants.

. Pamplemousse :

Il est rapporté que les demis pamplemousses servis sont difficiles à manger pour les plus petits.  La Caisse des Ecoles prévoit de présenter le fruit en quartiers.

. Endives :

Il est rapporté que les endives servies avec de la vinaigrette ne sont pas appréciées des enfants, ce qui induit beaucoup de gaspillage.

 Il est proposé de présenter les endives accompagnées d’une autre crudité, d’un fromage ou d’un fruit. A noter cependant que le choix de crudités d’hiver est très limité (carotte, chou, endive, salade verte, pamplemousse).

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 La vinaigrette peut-elle être servie à part ?

 En raison des contraintes sanitaires actuelles, il n’existe pas de solution technique pouvant répondre à cette demande.

 Les pilons de poulet sont difficiles à couper pour les enfants de CP et CE1 ; il est rapporté que les enfants manquent de temps pour manger. Sur certains sites, on peut leur interdire de manger avec les doigts.

 Cette problématique soulevée est contextuelle. Les pilons et hauts de cuisse de poulet doivent pouvoir être proposés au menu pour satisfaire la diversité et la variété des plats.

La question de la durée des repas doit être traitée en conseil d’école. La CASPE sera consultée sur le fait d’autoriser les enfants à manger cet aliment avec les doigts.

 Collège Duhamel : est-il possible d’instaurer un système de repas à emporter, frais et équilibrés ?

 La Caisse des Ecoles n’est pas habilitée à fournir des plats frais à emporter car les laboratoires ne sont pas équipés de système de refroidissement adéquat (fonctionnement en liaison chaude) et ne pourra garantir une traçabilité aux normes. Seuls des pique-niques stabilisés avec précommande peuvent être proposés.

 Par e-mail (Mme Berger, REV Maillol) : Sur certains sites, il est rapporté que les céréales et les légumes sont souvent servis mélangés, ce qui n’est pas apprécié des enfants.

 Ce point sera abordé avec les cheffes et responsables de site.

3) Nouvelles orientations prises :

Suite à ces échanges, voici les nouvelles informations qui seront ajoutées au document

« orientations prises en commission des menus » en annexe.

♦ Obligations de fréquences d’apparition des fruits et légumes sur 20 jours : - 10 crudités en entrée ou en garniture.

- 10 garnitures à base de légumes.

Lorsqu’un légume vert est proposé en garniture, les autres composants du menu sont des produits notoirement appréciés des enfants. Le pain (féculent) complète le repas, un féculent peut aussi être ajouté en entrée ou en dessert.

♦ Obligations de fréquences d’apparition des féculents sur 20 jours :

- 10 garnitures à base de féculents. Pour compléter, les fruits et légumes crus ou cuits sont présentés en entrée et/ou en dessert.

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Commission des menus Compte-rendu 20.11.2020

♦ La fréquence d’apparition des plats transformés (de manière traditionnelle ou industrielle) peut être limitée selon des critères nutritionnels liés aux teneurs en matières grasses, en protéines et en matière première animale.

Certains produits transformés issus de l’industrie et sélectionnés par la Caisse des Ecoles ne sont pas nécessairement à limiter car ils répondent favorablement aux exigences nutritionnelles (chipolatas, lasagne bolognaise, hachis parmentier…).

♦ De la viande non hachée de bœuf, agneau ou de veau doit être servie une fois par semaine.

Annexes :

► Fiche informative : Création des menus, 19.11 modifiée et précisée

► Orientations prises en commission 19.11

► Bases de plan alimentaire pour les plats protidiques

► Menus janvier et février 2020 - version de travail n°3

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Page 1 sur 1 Céline Logerot Diététicienne CDE 15

CREATION DES MENUS ET ALLERGENES

► La composition des menus répond à des obligations :

Arrêté du 30 septembre 2011

- Les déjeuners comprennent : un plat principal, une garniture, un produit laitier et une entrée et/ou un dessert. Ils doivent satisfaire 40% des besoins énergétiques de l’enfant.

- Pour assurer la variété des repas, certaines composantes doivent apparaitre un minimum ou un maximum de fois.

Pour cela il faut respecter les fréquences de présentation des plats, données par le document GEM-RCN*.

Sur 20 repas successifs (4 semaines) :

 Pour modifier une composante, il est donc préférable de la changer par une composante de même catégorie.

► Les étapes de la création de menu :

*

Concertation en interne (disponibilité des produits, faisabilité technique)

► Les allergènes :

La liste des allergènes donnée est détaillée par plat.

Présence possible des 14 allergènes dans les cas suivants :

* Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition Textes de loi

(variété, équilibre alimentaire, grammage)

Plan alimentaire pour 8 semaines (fréquence GEM-

RCN)

Création du menu avec des intitulés de plats

Pré-commission des menus:

restauration et achats

Commission des menus

Version finale, prise en compte des modifications

Commandes (modification partielle)

UN MAXIMUM de

•x 4 entrées: >15% matières grasses.

• x 4 plats ou garnitures: >15%

matières grasses.

• x 2 plats: teneur en protéines

< à teneur en matières grasses

• x 3 plats: matières premières animales par portion < 70%

• x 3 desserts: > 15% matières grasses.

• x 4 desserts: > 20g de sucre.

UN MINIMUM de

• x 10 crudités en entrées ou en garnitures.

• x 4 poissons: >70%.

• x 4 viandes: non hachées de bœuf, veau, agneau.

• x 12 fromages: > 100mg de calcium.

• x 6 laitages: > 100mg de calcium.

• x 8 fruits: crus.

SANS MAXIMUM NI MINIMUM de

• x 10 garnitures à base de légumes.

• x 10 garnitures à base de féculents.

• x 4 plats végétariens.

• la phrase "traces possibles des 14 allergènes dans les plats" est indiquée sur la liste publiée.

- Les produits sont préparés au sein de l'atelier:

• la liste des allergènes est modifiée.

• un document signal le changement de menu.

• les animateurs sont prévenus

.

- Il y a une modification de menu le jour même:

* * *

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Commission des menus 19.11.2020

ORIENTATIONS PRISES EN COMMISSION DES MENUS

► Ce qui a été discuté aux dernières commissions des menus :

♦ Une pré-commission des menus a lieu une à deux semaines avant la commission des menus ; la composition des menus est actée d’un point de vue technique (présence des cheffes de cuisine) et d’un point de vue nutritionnel (présence de la diététicienne).

♦ Le lundi, le repas doit être adapté au fait que les agents de cuisine ne peuvent pas anticiper les préparations la veille (weekend). Le lundi, éviter les préparations préliminaires (épluchage…) ou les cuissons trop longues.

♦ Le lundi, éviter de proposer au menu des fruits fragiles comme les bananes car ils sont reçus la semaine précédente.

♦ Pour un même repas, les plats préparés ne doivent pas solliciter les mêmes matériels de cuisson. Faire en sorte par exemple qu’il y ait une cuisson horizontale (four) et une cuisson verticale (piano).

♦ Du poisson est proposé une fois par semaine. Sur 4 semaines, ils apparaissent deux fois le vendredi.

♦ Du fromage à la coupe est proposé au menu plusieurs fois par mois ; cela permet d’adapter les portions aux âges des convives et de réduire les emballages alimentaires.

♦ Des paniers de fruits sont proposés plusieurs fois dans le mois en fin de semaine.

♦ Un menu végétarien est proposé une fois par semaine (loi EGalim). L’apport protéique du plat doit rester adapté aux besoins de l’enfant ; à défaut une entrée protéique peut compléter le repas.

♦ Un menu à thème est proposé toutes les 5 semaines. Il s’inscrit dans le thème annuel

« A la découverte de nos régions ».

♦ Certains repas se composent de 4 composantes, le repas reste équilibré. Afin d’assurer un apport énergétique suffisant, un féculent est servi en garniture.

♦ Les fruits et légumes proposés respectent la saisonnalité (meilleure qualité nutritionnelle et organoleptique, impact écologique plus faible, tarif adapté). A défaut, un légume peut être acheté surgelé.

♦ Obligations de fréquences d’apparition des fruits et légumes sur 20 jours:

- x 10 crudités en entrées ou en garnitures.

- x 10 garnitures à base de légumes.

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Lorsqu’un légume vert est proposé en garniture, les autres composantes du menu sont des produits notoirement appréciés des enfants. Le pain (féculent) complète le repas, un féculent peut aussi être ajouté en entrée ou en dessert.

♦ Obligations de fréquences d’apparition des féculents sur 20 jours :

- x 10 garnitures à base de féculents. Pour compléter, les fruits et légumes crus ou cuits sont présentés en entrée et/ou en dessert.

♦ La fréquence d’apparition des plats qu’ils soient transformés de manière traditionnelle ou industrielle, peut être limitée selon des critères nutritionnels liés aux teneurs en matières grasses, en protéines et en matière première animale.

Certains produits transformés issus de l’industrie et sélectionnés par la Caisse des Ecoles ne sont pas nécessairement à limiter car ils répondent favorablement aux exigences nutritionnelles (chipolatas, lasagnes bolognaises, hachis parmentier…).

♦ De la viande non hachée de bœuf, agneau ou de veau doit être servie une fois par semaine.

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Commission des menus 19.11.2020

Céline LOGEROT Diététicienne CDE15

BASES DE PLAN ALIMENTAIRE – Plats protidiques

►

Pour assurer la variété des repas, certaines composantes doivent apparaitre un minimum ou un maximum de fois sur 20 jours de menu (voir document « informations

relatives à la création des menus »).

En ce qui concerne les plats protidiques, ces obligations permettent de dessiner un plan alimentaire de base pour 10 jours de menu, qu’il faut donc respecter.

Seul l’ordre d’apparition peut être modifié.

Fréquence d’apparition que l’on souhaite respecter: Semaine 1 Semaine 2

Poisson 1 1

Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau (BVA) 1 1

Porc 1 0

Plat végétarien 1 1

J1 J2 J3 J4 J5

Végétarien Porc Viande BVA Poisson

Plat protidique divers

J6 J7 J8 J9 J10

Végétarien Viande BVA Poisson

Plat protidique divers

D’après ce schéma, on se rend compte que pour 2 semaines de menu, il y a 3 jours

pour lesquels le choix du plat protidique peut être libre. On pourra donc y proposer

de la viande hachée, de la volaille ou un plat industriel.

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Garniture Semoule BIO /

Légumes couscous Courgettes Riz BIO Purée de carottes

Laitage Rondelé nature Gouda BIO St Bricet Fromage blanc BIO

Dessert /fruit Compote BIO Fruit BIO Riz au lait Panier de fruits Galette des rois

Pain Pain Pain Pain Pain Pain

Jus de fruits Lait Eau Eau Lait

Pain Pain au chocolat Moelleux fourré abricot Gaufre Palets bretons

Fromage Compote Fruit Compote Fruit

Lundi 11 Mardi 12 Mercredi 13 Jeudi 14 Vendredi 15

Entrée Mêlée haricots rouges, maïs, vinaigrette

Pamplemousse "croque au sucre"

en quartiers

Potage de pommes de terre et potiron

Salade BIO de riz, tomates,

maïs, vinaigrette Salade coleslaw, mayonnaise Plat Quiche fromagère Rôti de porc (ou volaille) à la

dijonnaise Bœuf miroton Poisson frais MSC*, sauce

velouté Bolognaise de bœuf

Garniture Salade verte Potatoes Brocolis Haricots verts BIO Spaghettis

Laitage Yaourt aromatisé Crème dessert vanille BIO Saint Paulin Cantal AOC Camembert à la coupe

Dessert /fruit Fruits au sirop Fruit Liégeois chocolat BIO Fruit BIO

Eau Jus de fruits Lait Jus de fruits Eau

Prince Pain Madeleine Pain au lait Moelleux fourré chocolat,

Fruit Fromage Compote Barre chocolat Fruit

Menu à thème Lundi 18 Mardi 19 Mercredi 20 Jeudi 21

" Sud Ouest " Vendredi 22

Entrée Œuf dur mayonnaise Mélange de crudités, vinaigrette Salade pyrénéenne (salade verte

et fromage) Chou rouge, vinaigrette

Plat Pilons de poulet rôtis au jus Veau marengo Saucisses (porc ou volaille) façon

cassoulet Poisson, huile d'olive citron

Garniture Blé BIO / Haricots beurre Poêlée de légumes Haricots blancs Carottes , pommes de terre

Laitage Bûche de chèvre à la coupe Crème dessert chocolat Petits suisses fruits BIO Yaourt nature BIO, sucre

Dessert /fruit Fruit Fruit BIO Compote Gâteau basque Panier de fruits

Lait Jus de fruits Eau Lait Jus de fruits

Gaufrette Pain Moelleux fourré fraise Brownie Pain

Compote Fromage Fruit Fruit Confiture

Entrée Mêlée de carottes râpées et pois

chiches, vinaigrette Salade verte, vinaigrette Potage maraicher

Plat Omelette Poisson, sauce tomate Poulet rôti Goulash de bœuf Cordon bleu

Garniture Ratatouille / Boulgour BIO Pommes de terre vapeur Pâtes BIO Julienne de légumes Chou-fleur

Laitage Croc lait Carré frais BIO Comté AOC Yaourt aux fruits mixés BIO Edam BIO

Dessert /fruit Fruit Salade de fruits Fruit BIO Beignet à la pomme Mousse au chocolat

au lait

Eau Lait Eau Jus de fruits Lait

Pain aux raisins Palmier Moelleux fourré abricot Pain Pain

Compote Fruit Compote Fromage Barre chocolat

* selon disponibilité La fréquence d'apparition des labels est susceptible d'être modifiée Semaine 4

GOUTER GOUTER

GOUTER

GOUTER Semaine 1

Semaine 2

Semaine 3

Raviolis au saumon

Flan de carottes, pommes de terre, boursin

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Lundi 01 Mardi 02

Chandeleur Mercredi 03 Jeudi 04 Vendredi 05

Entrée Endives, mimolette, vinaigrette Carottes râpées, vinaigrette Mélange de crudités, vinaigrette Potage de pommes de terre et poireaux

Plat Blanquette de volaille Rôti de bœuf aux oignons Poisson meunière, citron

Garniture Riz BIO Purée de potiron et de pommes de

terre Brocolis / Pâtes BIO

Laitage Fromage blanc nature BIO,

sucre Bûche de chèvre à la coupe Edam BIO St Bricet

Dessert /fruit Compote BIO Crêpe Fruit Mosaïque de fruits Fruit

Eau Jus de fruits Lait Lait Eau

Moelleux fourré abricot Pain Pain au chocolat Gaufre Palets bretons

Fruit Fromage Compote Fruit Compote

Menu à thème Lundi 08 Mardi 09

Menu Nouvel An chinois Mercredi 10 Jeudi 11 Vendredi 12

Entrée Chou rouge, vinaigrette Salade de pâtes BIO,

vinaigrette

Plat Boulettes de bœuf, sauce tomate Nems aux légumes Rôti de veau à la dijonnaise Poisson frais MSC*, sauce beurre blanc

Sauté de porc (ou de volaille), sauce curry

Garniture Haricots beurre Riz cantonais, sauce ananas-aigre

douce Petits pois / Carottes Carottes vichy Blé BIO / Julienne de

légumes

Laitage Gouda Yaourt à la noix de coco BIO Carré frais BIO Yaourt à la framboise BIO Petits suisses aux fruits

Dessert /fruit Flan nappé caramel Salade de fruits et litchi Eclair au chocolat Fruit Panier de fruits

Lait Eau Eau Jus de fruits Jus de fruits

Madeleine Prince Moelleux fourré choco, nois. Pain au lait Pain

Compote Fruit Fruit Barre chocolat Fromage

Entrée Œuf mayonnaise Salade verte, maïs, vinaigrette Mélange de crudités, vinaigrette Betteraves, vinaigrette

Plat Poisson, sauce niçoise Merguez Bœuf à la provençale Pilons de poulet rôtis

Garniture Poêlée de légumes Légumes couscous /

Semoule BIO Purée de pomme de terre Epinards à la crème / Riz BIO

Laitage St Môret Emmental BIO Rondelé nature Camembert BIO à la coupe Yaourt nature BIO, sucre

Dessert /fruit Fruit BIO Riz au lait Mosaïque de fruits Fruit Fruits

Lait Jus de fruits Eau Lait Jus de fruits

Gaufrette Pain Moelleux fourré fraise Brownie Pain

Compote Confiture Fruit Compote Fromage

Entrée Carottes râpées, vinaigrette Endives BIO, vinaigrette Mêlée haricots verts et rouges,

vinaigrette

Plat Poisson sauce boulonnaise Bœuf façon bourguignon Omelette Sauté de volaille aux olives

Garniture Potatoes Pâtes BIO Ratatouille / Boulgour Chou-fleur BIO

Laitage Tomme noire Croc lait Yaourt velouté fruix Edam BIO Crème dessert BIO chocolat

Dessert /fruit Fruit BIO Fruit Compote Gaufre BIO Panier de fruits

Eau Lait Eau Jus de fruits Lait

Pain aux raisins Palmier Moelleux fourré abricot Pain Pain

Compote Compote Fruit Barre chocolat Fromage

* selon disponibilité

22/11/2020 Menus de la Caisse des écoles 20 Jours SEMAINE 5 - 8 FEVRIER 2021

GOUTER

GOUTER Semaine 5

Semaine 6

Semaine 7 VACANCES

Lasagnes bolognaises

Millefeuille végétarien au pesto

Gratin végétarien, patate douce, pdt, carottes, vache qui rit

La fréquence d'apparition des labels est susceptible d'être modifiée

Hachis parmentier

Semaine 8 VACANCES

GOUTER