Mr Goutelle 1 BRB
Les liqueurs sont des boissons spiritueuses élaborées par aromatisation d’alcool ou d’eau-de-vie et additionnée de sucre ou de miel. L’aromatisation est obtenue par macération ou par distillation de fruits, de fleurs, de plantes et éventuellement, de certaines racines et épices.
La réglementation française impose un dosage de 100 g de sucre/litre au minimum. Ce minimum est porté à 250 g/litre pour les crèmes, même si de nombreuses dérogations existent (crème de cassis : 400 g/litre minimum.
On peut diviser les crèmes et liqueurs en différentes catégories suivant leur ingrédient de base.
Complétez le tableau ci-dessous pour retrouver ces catégories.
Liqueurs de plantes
Exemple :
Chartreuse
Liqueurs de fruits
Exemple :
Grand marnier
Cream Liqueurs
Exemple :
Baileys
Liqueurs & Crèmes de fruits rouges
Exemple :
Crème de pêche
Liqueurs de café
& de chocolat
Exemple :
Kahlua
Liqueurs de fleurs
Exemple :
St germain ou Galliano
Liqueurs de fruits secs
Exemple :
Amaretto
Liqueurs d’anis
Exemple :
Marie Brizard ou Anisette
Liqueurs de whisky
Exemple :
Drambuie
Cours Date
PPAE 31.03.20
Utiliser les liqueurs au restaurant
Vous intégrez l’équipe évènementiel du célèbre traiteur Lyonnais « Pignol ».
M. Pagan, responsable Food & Beveragevous demande de préparer une animation pour le stand restauration VIP sur le festival de Cannes afin de mettre en avant les liqueurs françaises et italiennes ainsi qu’un fruit de saison :
La fraise.
Les Liqueurs
Les différentes catégories
2 Son origine est probablement très ancienne. Dans les sources écrites, le limoncello est cité pour la première fois au début du XIX eme siècle dans les récits de voyage qui mentionnent un hôtelier de l'île de Capri, réputé pour offrir à ses invités une exquise liqueur au citron, nommée
"Limoncello".
Spécialité de l'Italie méridionale ou les agrumes sont acclimatés depuis le moyen âge, le limoncello est devenue en moins d'un siècle une boisson nationale au même titre que la Grappa. Les restaurants italiens préparent souvent eux-mêmes leur propre Limoncello afin l'offrir en fin de repas à leurs clients.
Quand servir le limoncello ? - A la fin d'un bon repas, comme digestif.
- En apéritif en kir italien allongé avec du champagne ou du Schweppes.
- Comme boisson rafraîchissante en ajoutant de l'eau et un peu de glace.
- Il est également parfait pour accompagner les glaces et les fraises.
Les liqueurs de citron sous label de qualité.
Il existe deux liqueurs de citron ayant obtenus une Indication
Géographique.
- Liquore di limone della Costa d'Amalfi
- Liquore di limone di Sorrento Entourez sur la carte leur région d’origine et complétez la fiche produit
Fiche produit spiritueux
Nom :Définition Le limoncello est une liqueur de citron originaire d'Italie, produite notamment dans la péninsule de Sorrente, de la baie de Naples à la côte amalfitaine.
C'est un produit à base de zestes de citron, d'alcool, d'eau et de sucre. Le limoncello est un produit obtenu par macération d'écorces de citron dans l'alcool.
Marques commerciales
• Villa Massa
• Piemme
• Pallini
• Luxardo Origine
géographique Italie Ingrédients
principaux Alcool pur, Sucre, Citron
Label de
qualité Liquore di limone della Costa d'Amalfi
Liquore di limone di Sorrento
Classification Liqueurs Prix d’achat Entre 10 et 17 euros HT
Le Limoncello
Voici une recette pour préparer 2L de Limoncello : Ingrédients :
- 1 litre d'alcool pur à 90/95°
- 12 citrons bio - 1 litre d'eau
- 800g de sucre blanc
• Pelez les citrons, juste la partie jaune du zeste.
Mettez les zestes des citrons avec l'alcool.
• Laissez macérer pendant 30 jours. Remuez tous les 2 jours.
• Ensuite, chauffez dans un casserole un litre d'eau avec 800 grammes de sucre.
• Filtrez l'alcool et ôtez les zestes de citron.
• Versez l'alcool aromatisé au citron, dans le mélange d'eau et sucre.
• Agitez fortement et
embouteillez immédiatement.
• Les bouteilles doivent reposer 10 jours au moins dans un endroit frais, à température ambiante.
3 Le client doit voir un guéridon propre et organisé.
On rangera les ingrédients par ordre d'utilisation. Le réchaud est dans la partie gauche pour les droitiers. La pince est cachée derrière le réchaud pour qu'elle ne soit à la vue du client.
Regardez la vidéo d’Esteban Valle puis complétez la fiche technique ci-dessous.
Fraises flambées au limoncello
Matériel :
Technique de base : Caramel à sec : Par réduction :
Ingrédients :
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Progression de la recette :
Après avoir préparé votre guéridon vous préparez votre argumentation commerciale.
1
NOM DU PLAT
2
COMPOSITION DU PLAT
3
ARGUMENTS DE VENTE
1+2+3= ARGUMENTATION COMMERCIALE
Mise en place du poste de travail
La recette du jour
4 La fraise est un petit fruit rouge charnu, qui pousse sur le fraisier. Celles-ci ont été mises au point pour assurer une grande production de fruits bien fermes, facilement transportables, mais sans saveur. L’ancêtre de toutes ces variétés est la fraise sauvage, que l’on appelle
« fraise des bois ».
Méthodes de production : Les fraises sont produites sur sol (plein champ ou sous tunnel) ou hors-sol (sous serre)
En production hors sol, la culture s’effectue dans un substrat organique (terre, fibre de coco, écorce de pin, tourbe) qui permet la rétention des minéraux apportés par le système d’irrigation.
Nommez les deux méthodes de production en fonction des photos présentes
Complétez la carte d’identité de la fraise
Carte d’identité La fraise
Les variétés La Gariguette La Ciflorette La Charlotte
Les variétés Rondes : La Mara des Bois La Cléry
Au
restaurant
• Tarte aux fraises
• Coupe de fraise
• Coulis de fraise
• Smoothie Accompagne
ments
• Sucre, Crème, fromage blanc
• Anis, Menthe, citron
• Glace ou sorbet
• Vinaigre balsamique
Utilisation Principalement consommée crue, la fraise peut également se prêter à des cuissons rapides.
Régions et pays de production
Aquitaine, Rhône-Alpes, PACA Espagne, Italie, Maroc
Labels de
qualité IGP Fraises de Nimes IGP Fraises du Périgord
Prix FRAISE Gariguette France 6.40E/Kg
FRAISE standard Espagne 2.20E/Kg Saison Liens utiles http://fraisesdefrance.fr/
https://www.fraiselabelrouge.fr Poids Évaluez à présent la réalisation de la technique
Critère de réussite L’assiette Commercialisation
Le caramel Visuel Service
Le flambage Gustatif Argumentation
La sauce Global Note
