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Fluctuation de la qualité technologique du riz en fonction du génotype et du milieu
Bernard Laignelet, Ralph Marie
To cite this version:
Bernard Laignelet, Ralph Marie. Fluctuation de la qualité technologique du riz en fonction du génotype et du milieu. Agronomie, EDP Sciences, 1983, 3 (2), pp.179-183. �hal-02728856�
Fluctuation de la qualité technologique du riz
enfonction
du génotype et du milieu
Bernard LAIGNELET René MARIE
avec la collaboration technique de Christian REDON & Françoise MATENCIO LN.R.A., Laboratoire de Technologie des Céréales.
(
*
) Station d’Amélioration des Plantes, 9, place Viala, F 34060 Montpellier Cedex
RÉSUMÉ La qualité culinaire du riz est une notion qui varie d’un pays à l’autre. Une étude objective a été entreprise sur Qualité industrielle, les caractéristiques physiques et chimiques de grains de 6 génotypes, cultivés dans 5 pays pendant 3 années.
Teneur en
protéines,
Six variétés pures, adaptées à la zone rizicole française (« Arlésienne », « Delta » « Euribé », à grain long ; Qualité ua Ite cu culinaire. maire. «Balilla 28», «Cigalon», « Cristal » à grain court) ont été cultivées en Bulgarie, Espagne, Grèce, Marocet Turquie puis analysées à Montpellier. Les résultats de l’étude technologique montrent que le rendement àl’usinage est peu influencé par le milieu, assez influencé par l’année, et dépend surtout du type de grain (les longs se brisent davantage que les courts).
Il y a par ailleurs une interaction « années x lieux » significative pour la teneur en protéines du caryopse.
Enfin pour la fermeté et la recouvrance élastique, mesurées au viscoélastographe LN.R.A. après plusieurs temps de cuisson, les effets de la variété, du lieu et de l’année ainsi que l’interaction « années x lieux » sont hautement significatifs, mais le classement des variétés reste le même, « Arlésienne » arrivant toujours en tête (en cuisson comme en surcuisson).
En définitive, la variété constitue le principal facteur de la qualité culinaire du riz, ce qui justifie l’effort des sélectionneurs en coopération avec les technologues.
SUMMARY Variation of technological quality in rice according to genotype and environment
Industrial quality, The cooking quality of rice is a notion which varies according to country. An objective study has been
Protein content, undertaken on the physical and chemical characteristics of grains of 6 genotypes grown in 5 countries for
Cooking quality. 3 years. The genotypes were adapted to the French rice area : « Arlésienne », « Delta and « Euribe » as long grain and « Balilla 28 », « Cigalon » and « Cristal as short grain rice. They were grown in Bulgaria, Spain, Greece, Morocco and Turkey and analysed in Montpellier. The results showed that, for milling yield, there
was a slight influence of location, a moderate influence of year but main differences were determined by grain
size : long grains were more easily broken than short ones. A highly significant year x location interaction
was observed for protein content.
Firmness and elastic recovery values, determined by means of the I.N.R.A. viscoelastograph after different
cooking times, were highly influenced by genotype, location and year. In addition, there was a year x location interaction, but variety ranking was constant, « Arlésienne » always being the best under all conditions (cooking and overcooking).
It is concluded that genotype is the most important factor in cooking quality, and this observation justifies
further cooperation between plant breeders and food technologists.
I. INTRODUCTION
La qualité culinaire d’un lot de riz peut être définie
comme un ensemble de caractéristiques séparées dont la
combinaison détermine son acceptabilité par le consomma- teur. Cette combinaison varie selon les habitudes du
consommateur et la nature du plat qu’il veut préparer. Dans
le cas d’une utilisation comme légume chaud, l’occidental souhaite un riz qui gonfle en un temps raisonnable avec le minimum de pertes à la cuisson et qui présente une texture
convenable (grains fermes, non délités et ne se collant pas entre eux) conservée même après une cuisson prolongée.
En 1979, JULIANOdu Département de Chimie de l’IRRI a
fait le point sur les bases biochimiques de la qualité du riz :
pour l’essentiel, divers travaux ont montré que la teneur en
amylose du grain d’amidon est corrélée à la texture du riz
cuit, mais elle n’en rend qu’imparfaitement compte ; il n’est pas rare en effet que des lots de riz ayant une même teneur
en amylose se différencient fortement par leur texture. De
plus en plus, des méthodes instrumentales de détermination de la texture du riz cuit se développent (IRRI, 1979) et
apportent des informations presque identiques et fortement
reliées aux résultats de la dégustation (JULIANOet Qi., 1981).
L’une d’elle a été étudiée dans le Laboratoire de Technolo-
gie des Céréales à partir du viscoélastographe (FEIEEET et al., 1977) et présente l’avantage de ne nécessiter qu’une quantité réduite de grains de riz (LAIGnrELET & ALARY,
1978).
C’est dans le but de déterminer la fluctuation de la qualité
culinaire de génotypes de riz bien définis en fonction du milieu qu’a été envisagé en 1977 un programme d’étude à l’initiative du Centre de Recherche agronomique de Mont- pellier (I.N.R.A.). La Station d’Amélioration des Plantes s’est chargée du choix, de la préparation et de la fourniture
d’échantillons de semences de 6 variétés pures de riz cultivables dans la zone méditerranéenne et de l’établisse- ment d’un réseau expérimental dans les pays de cette zone.
Le Laboratoire de Technologie des Céréales a assuré le conditionnement, l’usinage et l’analyse du produit de ces
échantillons récoltés en différents milieux. L’expérience a
duré 3 ans (récoltes de 1977, 1978 et 1979), avec renouvelle-
ment des semences chaque année. Les Instituts de Recher- ches sur le Riz de 12 pays circumméditerranéens ont parti- cipé à ce travail collectif (voir liste en annexe) et, en raison
de la nécessité d’usiner le riz paddy pour juger de sa qualité culinaire, il a été possible d’apprécier également la qualité
industrielle des lots (rendements à l’usinage, taux de brisures) et la teneur en protéines.
II. MATÉRIEL ET MÉTHODES
A. Matériel végétal
Nous avons utilisé 6 variétés de riz cultivées en Camar- gue, 3 à grains longs : « Arlésienne », « Delta » et « Eu- ribé » et 3 à grains ronds : « Balilla 28 », « Cigalon » et
« Cristal ». Les variétés « Arlésienne », « Delta », « Ciga-
lon » et « Cristal » sont des obtentions de l’LN.R.A. ;
« Balilla 28 » et « Euribé » sont d’origine italienne. Leurs
caractéristiques agronomiques et technologiques en France
ont déjà été décrites (ALARY et al., 1977 ; FEILLET &
MARIE, 1979 ; MARIE et al., 1981).
Pour diverses raisons (échantillons non parvenus ou reçus
trop tardivement, poids insuffisant de l’échantillon, inadap-
tation aux aléas climatiques), les 6 variétés étudiées ne sont
présentes pour les 3 années que dans 5 lieux de culture :
Bulgarie, Espagne, Grèce, Maroc et Turquie. Ces résultats seulement sont traités statistiquement. Les résultats de la France sont présentés, à titre indicatif, par la moyenne des résultats de plusieurs années (tabl. 1).
Dès leur réception au Laboratoire de Technologie des
Céréales de Montpellier, les riz paddy ont été conservés dans une salle conditionnée à 17-19 °C et 60-65 p. 100 d’humidité relative. Ainsi, leur teneur en eau est voisine de 15 p. 100 après 3 semaines de stockage (FEII,LET& REDON, 1971).
B. Méthodes 1. Usinage
Quatre-vingt grammes de riz paddy ont été décortiqués
dans un appareil à rouleaux « Sataké » puis blanchis à l’aide d’une microrizerie à cône « Universale » OLMIA dans les conditions décrites par FEILLET & REDON (1971). Après usinage, les grains entiers ont été séparés des brisures par
triage manuel. On appelle rendement à l’usinage le rapport
en p. 100 entre le poids de riz entier blanchi et le poids de riz paddy ventilé et taux de brisures le rapport en p. 100 entre le poids de grains brisés et le poids de riz blanchi total.
2. Détermination de la texture du riz cuit
Un gramme et demi de riz entier blanchi est cuit dans une
boule à thé à l’aide d’un bain-marie rempli d’eau désionisée bouillante. Le riz est égoutté en restant dans la boule à thé
puis placé dans une boîte de Petri saturée en vapeur d’eau,
en prenant bien soin de séparer les grains les uns des autres.
La détermination de la fermeté et de la recouvrance
élastique du riz est faite selon la méthode de LAIGNELET &
A
LARY (1978) à l’aide du viscoélastographe. Quatre temps de cuisson sont appliqués : 15, 20, 25 et 30 mn. On admet que les caractéristiques du riz à la cuisson sont fournies par les moyennes des mesures pour 15 et 20 mn de cuisson et celles à la surcuisson par les moyennes de mesures pour 25
et 30 mn de cuisson. La fermeté et la recouvrance élastique
sont exprimées en unités arbitraires.
3. Autres analyses
La teneur en eau des échantillons est déterminée sur 10 g de riz cargo avec une étuve semi-automatique Brabender pendant 1 h à 130 °C.
La teneur en protéines, exprimée en p. 100 de matière sèche (MS) est mesurée par la méthode de Kjeldahl, décrite
par FEILLET (1976), sur une prise d’essai de 1 g de riz
décortiqué. Le coefficient de conversion est de 5,95.
III. RÉSULTATS
Les données ont été soumises à des analyses de variance (V
ESSEREAU
, 1960) et nous ne donnons dans les tableaux 1 à 5 que les éléments chiffrés nécessaires. Toutes les caracté-
ristiques étudiées varient en fonction de la variété et du lieu de culture et pour chacune d’entre elles, l’interaction année de culture x lieu de culture est hautement significative (tabl. 5).
A. Qualité industrielle du riz
La forme du grain, particulière à chaque variété, joue un
rôle essentiel pour déterminer le rendement à l’usinage et le
taux de brisures. Ainsi les variétés à grains longs, « Arlé- sienne », « Delta » et « Euribé » ont un rendement plus
faible et un taux de brisures en moyenne plus élevé que les variétés à grains courts : « Balilla », « Cigalon » et « Cris- tal ». Le rendement à l’usinage n’est que faiblement influencé par les lieux de culture ; tout au plus en Espagne
constate-t-on que les rendements sont supérieurs à ceux enregistrés dans les autres pays. La fluctuation annuelle est par contre plus importante. Le taux de brisures a eu
tendance à diminuer entre 1977 et 1979 ; il est cependant
très dépendant du lieu de culture, ainsi est-il particulière-
ment faible en Bulgarie et en Espagne et assez élevé dans
tous les autres pays. Enfin pour l’ensemble des variétés, les
résultats moyens des lieux de culture sont affectés par un facteur annuel, quelle que soit la caractéristique étudiée :
ceci est notamment vrai pour le taux de brisures des échantillons provenant de Grèce, de Turquie et du Maroc, les échantillons de Bulgarie et d’Espagne donnant des résultats moins inconstants d’une année à l’autre.
B. Teneur en protéines du riz cargo
Indépendante de l’année de culture, la teneur en protéi-
nes du riz cargo varie selon la variété : « Delta » et
« Arlésienne » présentent les teneurs les plus élevées,
« Balilla » et « Cristal » les teneurs les plus faibles. Elle
varie aussi selon le lieu de culture : les échantillons en
provenance du Maroc sont particulièrement riches en pro- téines à l’opposé de ceux qui ont été récoltés en Espagne et
en Grèce. L’interaction significative entre années et lieux de
culture reflète la relative stabilité des résultats de la
Bulgarie comparés à la grande hétérogénéité des résultats relatifs au milieu marocain.
C. Fermeté et viscoélasticité des riz cuits
Pour les 4 critères étudiés (fermeté et recouvrance élasti- que pendant la cuisson et la surcuisson), les effets de la variété, du lieu de culture, de l’année de culture et de l’interaction lieux x années sont hautement significatifs. Le pourcentage de variance expliqué par l’effet variétal par rapport à la variance totale décroît pour chaque caractéristi- que de la cuisson à la surcuisson, indiquant ainsi qu’au fur et
à mesure que la cuisson se prolonge, l’effet variétal s’atté- nue, tout en restant prédominant.
Quels que soient le lieu et l’année de culture, le classe- ment des variétés reste le même, c’est-à-dire par ordre décroissant : « Arlésienne », « Cigalon », « Delta », « Eu- ribé », « Balilla » et « Cristal ». Dans ce classement, les
variétés à grains longs et celles à grains ronds sont mélan- gées et il n’y a pas, pour les caractéristiques étudiées, supériorité d’un type de grain par rapport à un autre. Il est intéressant de noter la relative homogénéité des variétés
étudiées, à l’exception d’« Arlésienne » dont le comporte-
ment particulier contribue fortement à l’accroissement de la variance génétique (tabl. 1).
Globalement les échantillons provenant de Bulgarie et de Turquie sont supérieurs à ceux en provenance du Maroc, de Grèce et d’Espagne. De même les échantillons de 1978 sont
supérieurs à ceux de 1977, ceux de 1979 étant intermédiai-
res.
Il existe enfin un facteur annuel de variation selon le lieu de culture : la plus grande hétérogénéité de résultats se trouve au Maroc pour la fermeté et la recouvrance élasti- que, la plus grande homogénéité en Grèce pour la fermeté et en Espagne pour la recouvrance élastique.
IV. DISCUSSION ET CONCLUSION
Bien que le protocole expérimental n’ait pas permis d’apprécier la productivité hors de France, la présente étude
montre que les variétés cultivées en France, momentané-
ment les mieux adaptées aux conditions de la région camarguaise, sont aptes à donner des résultats meilleurs au
niveau qualitatif dans certains pays de la zone méditerra- néenne.
Le rôle de la variété est variable dans la détermination du niveau de qualité d’un lot de riz (tabl.5). La part de variance expliquée par l’effet variétal est de 16,9 p. 100 pour la teneur en protéines, 20,1 p. 100 pour le taux de brisures, 36,2 p. 100 pour le rendement à l’usinage. Elle oscille entre
63 et 75 p. 100 pour la fermeté et la recouvrance élastique
des riz cuits, avec une baisse de ces pourcentages pour
chaque caractère quand on passe de la cuisson à la surcuisson, mais ces pourcentages élevés trouvent leur explication dans le comportement exceptionnel de la variété
« Arlésienne ».
Ainsi « la valeur d’utilisation ménagère » du riz est plus
sous l’influence du génotype que du milieu en ce sens que,
quel que soit le milieu, les variétés se classent de la même
façon. Mais au sein d’une même variété, la fluctuation de la
qualité culinaire reste relativement importante. On sait que cette dernière est déterminée en grande partie par la teneur
en amylose du grain (JuLIANO, 1979). Or la fluctuation de
cette teneur va dans le même sens que celle que nous avons décrite pour la texture du riz cuit : en effet autour d’une valeur moyenne déterminée par le génotype, la teneur en amylose peut varier de ± 3 p. 100 en fonction de l’environ-
nement et en particulier de la température au cours de la
maturation du grain (GoNtEZ, 1979). Il est ainsi possible que les phénomènes que nous avons décrits s’expliquent par la fluctuation de la teneur en amylose.
En ce qui concerne la teneur en protéines, nous sommes
en accord avec les résultats de GOMEZ(1979) qui a montré
le faible rôle du génotype, l’importance des facteurs climati-
ques (insolation et température au cours du développement
du grain) et agronomiques (densité de semis, fumure azotée, contrôle de l’irrigation et des mauvaises herbes).
Dans nos essais en effet, presque 60 p. 100 de la variance totale sont absorbés par l’effet du lieu de culture et de l’interaction de l’année et du lieu de culture, indiquant en
outre que les facteurs agronomiques sont plus importants
que les facteurs climatiques.
Enfin l’année et, dans une moindre mesure, le lieu de culture déterminent ensemble la qualité commerciale du riz.
Une des conséquences majeures de ces observations est
qu’au niveau des transactions internationales, il ne suffit pas
de connaître la variété (ou le type) et la provenance d’un lot de riz pour être assuré d’une valeur d’utilisation industrielle
optimale et constante dans le temps.
Reçu le 6 mai 1982.
Accepté le 22 octobre 1982.
REMERCIEMENTS
Cette étude n’a été possible que grâce à la collaboration des Instituts de Recherches cités en annexe que nous remercions très vivement. Par ailleurs, deux étudiants, C. TOURÉ et J. CovES, ont aidé à certaines analyses et nous leur exprimons toute notre
gratitude.
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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ANNEXE
LISTE DES PARTICIPANTS
AU CIRCUIT CIRCUMMÉDITERRANÉEN D’ÉTUDE DE LA VARIABILITÉ DE LA QUALITÉ CULINAIRE DU RIZ
1 - Bulgarie : Pr. Dr Velv MILEV, Mali Bodgan 61, 4000 Plovdiv.
2 - Espagne : Dr G. LOPEZ-CAMPOS, Jefe, Departemento del Arroz, Avenida Levante, 28 Sueca (Valencia).
3 - France : R. MARIE, I.N.R.A., Laboratoire du Riz et des Mutations, Station d’Amélioration des Plantes, 9 place Viala, 34060 Montpellier Cedex.
4 - Grèce : Dr I. KARAGIANNIS, Directeur, Institut des Céréales, Thessalonique.
5 - Hongrie : Dr J. UNK, Director, Station for Agrobotany NIAVT, National Institute of Agrobotany, 2766 Tàpiôszelé.
6 - Israël : Dr. A. MARTZOOK, Agricultural Research Organiza- tion, The Volcani Center Bet Dagan.
7 - Italie : Dr S. Russo, Direttore, Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura. Sezione specializzata per la Risicoltura, 13100 Vercelli.
8 - Maroc : Mr le Chef de la Section des Céréales de Printemps,
Ministère de l’Agriculture et de la Réforme Agraire, Direction
de la Recherche Agronomique B.P. 415 Rabat.
9 - Portugal : Dr M. VIANNA E. SILVA, Directeur, Estaçâo Agro-
mica Nacional, Oeiras.
10 - Roumanie : Dr C. HERA, Directeur Scientifique, Institutul de Cercetari Pentru, Cereale si Plante Tehnice, Jud-Ilfov, Fundu- lea.
11 - Turquie : Dr N. DURLUV, Kavaklidere Bade Sokak 10/3 Ankara.
12 - URSS : Acad. E. P. ALIOCHINE, Directeur et Dr V. F. ROUDENKO, Directeur scientifique, Institut de Recher- ches sur le Riz, 35320 Belozernoïe, Krasnodar.
