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Submitted on 27 May 2020
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Réduction du taux de sodium dans les aliments : stratégies combinées
Christian Salles
To cite this version:
Christian Salles. Réduction du taux de sodium dans les aliments : stratégies combinées. Premier Cru
- Les News du Centre Inra de Dijon, 2014, pp.1-2. �hal-02629856�
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Les recommandations des pouvoirs publics de diminuer la teneur en sel dans les aliments ont conduit à élaborer différentes stratégies basées sur des modifications de la nature et de la dose des stimuli ou sur des modifications de la structure et de la composition de la matrice
alimentaire. Cependant, la principale difficulté est de développer des aliments reformulés suffisamment appréciés par le consommateur.
Notre étude a montré qu’une distribution de sel hétérogène dans un aliment réparti en 4 couches de composition identique avec un contraste important permet de renforcer significativement la saveur salée. Parmi les combinaisons testées, celle présentant l’hétérogénéité la plus importante avec le sel concentré dans une des couches externes du produit était perçue comme significativement plus salée que les autres variantes contenant pourtant la même quantité globale de sel. Cet effet est intensifié par l’ajout d’un arôme congruent renforçant la saveur salée. La combinaison des deux stratégies a permis d’obtenir un renforcement de la perception salée pouvant compenser une réduction du taux de sel de l’ordre de 35% pour ce type de produit alimentaire. Les produits dont la distribution des stimuli est hétérogène sont d’une manière générale bien acceptés par les consommateurs. Ces travaux montrent que différentes stratégies de réduction du sel peuvent être avantageusement combinées pour diminuer de façon plus importante la teneur en sel dans les aliments en gardant une bonne acceptabilité par le consommateur. Ces résultats pourront être directement utilisés par l’industrie pour la reformulation d’aliments composites à teneur réduite en sel.
Cette recherche a été menée avec le soutien du Conseil Régional de Bourgogne et du
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Référence :
M. Emorine, C. Septier, T. Thomas-Danguin, C. Salles (2013). Heterogeneous salt distribution in hot snacks enhances saltiness without loss of acceptability, Food Research International, 51, 641-647.
Contacts :
Christian Salles
Christian.Salles@dijon.inra.fr Thierry Thomas-Danguin
Thierry.Thomas-Danguin@dijon.inra.fr
CSGA, INRA, Centre de Dijon, 17 rue Sully, BP 86510, 21065 DIJON Cedex
Rédaction : gs, cs, ttd
Date de création : 28 Avril 2014 Mise à jour : 29 Avril 2014
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