fin du 20

PETITE HISTOIRE DE

L’alimentation moderne

fin du 20

début du 21

siècle

Après guerre : il faut nourrir tout le monde pour reconstruire , relancer la démographie et l’économie de l’EUROPE

PLAN MARSHALL 1947

un grand plan pour

éradiquer définitivement les famines, produire en grande quantité :

Industrialisation du secteur agro-alimentaire C’est la période des 30 glorieuses =

la surconsommation alimentaire est

LE symbole des sociétés riches et prospères

L’accès à la nourriture pour tous

+ en progrès importants de la médecine,

=disparition d’ un certain nombre de

pathologies et améliorations visibles du niveau de santé des populations :

(malnutrition des enfants, rachitisme,, troubles de la croissance et du squelette, etc..

L’espérance de vie se prolonge

Le taux de mortalité infantile diminue

fortement

la taille et le poids

augmentent…

Fin du 20 ^ème :

la surproduction alimentaire

les dérives de cette surproduction

apparaissent et provoquent de nouveaux problèmes de santé .

En cause

La qualité des produits, la mise à disposition de grosses quantités,

l’utilisation de produits chimiques, les inégalités sociales, les problèmes d’environnement

…

En brun les pays ayant un apport calorique élevé surtout riche en protéines animales

Aujourd’hui :

Le gaspillage dans certaines zones du monde est très important,

Les difficultés économiques, politiques, climatiques accentuent les disparités

sociales

la nourriture équilibrée n’est pas accessible à tous

la Malbouffe touche les plus précaires-

paradoxe des pays développés : la précarité augmente, pendant qu’ 1/3 de l’alimentation achetée part à la poubelle !

LES

CONSEQUENCES DE LA MALNUTRITION

Au 21 ^ème siècle

Diapo commentaires :

Au cours des 30 dernières années, de nombreux travaux scientifiques

confirment le rôle des facteurs

nutritionnels dans le déterminisme des principales maladies chroniques des

sociétés occidentales industrialisées ^.

Mauvaise alimentation = causes de SUR MORTALITE

Commentaires :

En France : maladies chroniques et nutritions sont

impliquées nettement dans de nombreuses pathologies et provoquent une mortalité précoce ;

Ainsi qu’un cout humain, social et économique important

Bien manger =Une priorité de santé

publique

365 000 nouveaux cas de cancers en 2011

coût pour la sécurité sociale en 2010=13,2 milliards

Les maladies cardio-vasculaires : 2

cause de mortalité (DRESS 2011)

à l’origine de près de 180 000 décès par an

= cout en 2007 de 5,3 milliards

Le Diabète : 2,5 millions de personnes touchées en France en 2007,

L’obésité : 17% d’adultes( 2009)-

4 milliards

L’ostéoporose : 1 million de femmes

sont touchées (HAS 2006)=

rôle de la nutrition dans d’autres maladies

:

Commentaires :

les pathologies digestives, ostéo-articulaires, thyroïdiennes, dermatologiques, neurologiques…etc

le déclin cognitif des personnes âgées

Le world Cancer Research Fund (WCRF) estime

qu’ 1/3 des cancers pourraient être évités grâce à la prévention nutritionnelle dans les pays développés 65% des cancers aéro-digestifs

50% des cancers colo-rectaux,

45% des cancers du col de l’utérus

En modifiant simplement ses

habitudes alimentaires

Importance de l’information, de

l’éducation et de la prévention

1998 :

la France lance sont premier plan de prévention du surpoids et de

l’obésité-

Commentaires

Depuis, l’HAS reconduit régulièrement des plans de plus en plus scientifiquement argumentés . Les directives sont

claires et toujours d’actualité.

1-changement durable des habitudes alimentaires (2-un accompagnement diététique

3-une activité physique régulière 4-un soutien psychologique

5- La non recommandation de l’usage de médicament

La France est pionnière dans la prévention nutritionnelle

Lancement du premier PNNS en 2001

Programme National Nutrition Santé de La Haute Autorité de Santé

=PNNS

Le RAPPORT 2011

du Pr Serge HERCBERG PU-PH nutrition Chercheur-université PARIS 13 /santé Publique

Est à l’origine du dernier PNNS de L’HAS -À lire sur santé.gouv.fr ou sur le site has-santé.fr

Les grands axes du PNNS

Education, information et orientation

Création d’un environnement favorable

Prévention et dépistage des troubles nutritionnels

Surveillance de l’état nutritionnel de la population

Formation et recherche en nutrition humaine

Objectifs du PNNS

REDUIRE LES FACTEURS DE RISQUES alimentaires PROMOUVOIR LES FACTEURS DE PROTECTION contre les MALADIES CHRONIQUES

ACCROITRE L’ESPERANCE DE VIE EN BONNE SANTE

REDUIRE LES INEGALITES SOCIALES DANS LE DOMAINE DE LA SANTE

REDUIRE LE COUT DE LA SANTE LIE AUX PROBLEMES NUTRITIONNELS

Vieillir en bonne santé !

Rôle de la nutrition dans la santé

la prise en charge des maladies chroniques Prise en charge de populations fragiles : malnutrition chez les jeunes, dénutrition chez les plus âgés

Élément thérapeutique important et facteur

pronostic de l’espérance de vie

Ceci suppose une évolution des métiers dans de nombreux domaines ^:

de l’agro-alimentaire, du commerce et de la distribution De l’industrie

De la recherche

De l’éducation et du secteur social

De la santé ( toute profession confondue)

ALIMENTATION SANTÉ et PLAISIR

Isabelle TALLONNEAU Diététicienne

CHU Dijon, Service Endocrinologie Véronique Genot-Girard

Cadre de santé formatrice IFSI DIJON Isabelle TALLONNEAU

Diététicienne

CHU Dijon, Service Endocrinologie Véronique Genot-Girard

Cadre de santé formatrice IFSI DIJON

Alimentation : rituel familial et social, plaisir, convivialité, intégration dans un groupe, une communauté…

Bien s’alimenter : Un juste milieu personnel à trouver loin des stéréotypes et des pressions marketing- avec comme seul

but : garder la santé

NUTRIMENTS ÉNERGETIQUES

PROTIDES 1g apporte 4Kcal

LIPIDES 1g apporte 9Kcal GLUCIDES 1g apporte 4Kcal

(alcool 1g : 7 kcal)

Besoins énergétiques

Dans la tranche d’âge de 20 à 40 ans , avec une activité habituelle

Femme : 2200Kcal/jour

Homme : 2700Kcal/jour

Besoins en pourcentage de l’apport énergétique

Apport énergétique total

Protides 10 à 15%

construction

Lipides 35 à 40%

énergie

Glucides 50 % énergie

Besoins en lipides

Acides gras essentiels

Acide linoléique (lignée oméga 6) : 4% AET

Acide alpha linolénique (lignée oméga 3) : 1% AET le rapport oméga 6/ oméga 3 doit être < 5

NUTRIMENTS NON ÉNERGETIQUES

Vitamines Minéraux

Oligo-éléments Fibres

Eau

Le sel : chlorure de sodium

Il faut éviter de manger trop salé en

particulier pour éviter ou majorer l’HTA

On conseille une alimentation autour de 6 g

de sel par jour

LES GRANDS GROUPES

D’ALIMENTS

FÉCULENTS ^:

pain, céréales, pommes de terre, légumes secs

GLUCIDES COMPLEXES PROTÉINES VÉGÉTALES

vit. du groupe B et PP, minéraux, fibres (pain

et céréales complètes)

FÉCULENTS (3)

Pain ou/et féculents à chaque repas

leur principal rôle est d’apporter de l’énergie

PRODUITS LAITIERS

CALCIUM

PROTEINES de bonne qualité

Matières grasses cachées

Vitamines A et D principalement

PRODUITS LAITIERS (2)

2 à 4 portions par JOUR (plus dans certains cas)

Des plus maigres aux plus gras

Exemple :

1 yaourt au lait demi-écrémé de base ou 125ml de lait ½ écr.: 1,5 g de lipides 1 petit pot fromage blanc battu : 3.6 g de lipides

30g =1/8 de camembert à 22 g de lipides pour 100g = 6,6 g de lipides

1 pot de crème de yaourt vanille de 125g à 6,8 g de lipides pour 100g = 8,5g 30g de Brillat-Savarin = 12g

Vous n’aimez pas les produits laitiers …?

Incorporez le lait dans les plats ( purée, béchamel) , le fromage dans les gratins …

Buvez des eaux riches en calcium comme CONTREX, HEPAR, SALVETAT, QUEZAC...

Alternatives :

Tofu : 350 mg / 100

g

PRODUITS LAITIERS (4)

Rôle essentiel dans la constitution du squelette et des dents

Carence : OSTÉOPOROSE

30% des femmes ménopausées en souffrent

50 000 fractures du fémur/an

VIANDES, POISSONS, ŒUFS et produits de la mer

PROTÉINES de très bonne qualité FER (dans viandes et poissons)

Matières grasses

Acides gras protecteurs oméga 3 dans les poissons Cholestérol pour les œufs

Vit D dans foie, jaune d’œuf, poisson gras

VIANDES, POISSONS, ŒUFS (2)

Il est conseillé d’en manger 1 ou 2 fois par jour

Poisson : au moins 3 fois par semaine Privilégier viandes blanches et viandes maigres

Certaines charcuteries + grasses

VIANDES, POISSONS, ŒUFS…

(3)

contiennent les acides aminés indispensables pour Le renouvellement et la restauration des tissus

(muscles, phanères, os, ) : importants en cas de croissance ou de

La fabrication d'enzymes digestives,

d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs

o d'immunoglobulines. Etc.

Manque de protéines

La carence en FER : anémie : régime sans protéine, règles abondantes :1 femme sur 4 est concernée

Fonte musculaire, asthénie,

dénutrition, fragilité face aux infections

=régime végétaliens, ou amaigrissants

drastiques, les personnes âgées

Je n’aime pas la viande, je mange

Œufs et laitages (vitamines B12)

Céréales (riz, pates, blé, maïs, avoine, quinoa, germes de blé…)

Légumineuses (lentilles, haricots, fèves, pois cassé, pois chiches…)

Légumes (choux, brocolis…)

Graines et oléagineux (noix, noisettes, noix

de cajou, pistaches, sésame, lin, amandes…)

Soja, tofu et Huiles végétales variées

LÉGUMES verts et FRUITS

GLUCIDES SIMPLES

VITAMINES (C), MINÉRAUX, OLIGO- ÉLÉMENTS

FIBRES

EAU

LÉGUMES verts et FRUITS ⁽²⁾

Légumes verts : à chaque repas

Fruits crus, cuits, en compote ou en jus:

2 à 3 par jour

1 crudité par repas au moins : fruit ou légume

Rôle : prévention des maladies

cardio-vasculaire (AVC,HTA,IDM…)

MATIÈRES GRASSES

LIPIDES dont ACIDES GRAS indispensables

VITAMINES A (beurre) ou E (huiles)

MATIÈRES GRASSES (2)

BEURRE au petit-déjeuner

HUILES : olive et colza principalement

A la place du beurre ou en plus des huiles , vous pouvez consommer de la Margarine d’origine

végétale aux omégas

rôle énergétique important ; rôle dans la structure des

membranes cellulaires, du cerveau; rôle dans le transport des vitamines liposolubles (A, E, D et K).

BOISSONS

Attention aux boissons sucrées

– jus fruit sans sucre ajouté 330ml = 33g de sucres – canette coca 330 ml = 35g de sucres

La seule indispensable : L’EAU

Besoin de 1.5 litre/jour (eau, thé,

café, infusions…)

BOISSONS (2)

L’ALCOOL (vins, bière, apéritifs,

prémix…) ne convient pas à l’enfant, l’adolescent et la femme enceinte

Le LAIT n’est pas une boisson : c’est un

aliment liquide (P,L,G)

PRODUITS SUCRÉS

GLUCIDES simples

+/- LIPIDES

LES VITAMINES

LES VITAMINES

Les liposolubles : A, D, E, K

Les hydrosolubles : E, B1, B2, PP, B5,

B6, B12, C, H, Folates

VITAMINE A

ROLE

Renouvellement cellulaire

Vision

SOURCE

Foie Œufs

Fromage lait beurre

VITAMINE D

ROLE

Croissance et entretien des os

SOURCE

Lait, beurre,

produits laitiers gras

Poissons gras

Œufs

VITAMINE E

ROLE

antioxydante

SOURCE

Huiles végétales, germes de blé

VITAMINE K

ROLE

Coagulation du sang

Indispensable à la synthèse des facteurs de coagulation

SOURCE

Légumes à feuilles (choux,épinards) Tomates,

Foie,oeufs

VITAMINE B1

ROLE

Nécessaire au

système nerveux

SOURCE

Céréales, levure de bière

Légumes, pommes

de terre, fruits

VITAMINE B2

ROLE

Bonne utilisation des graisses

(Fournit 2 cofacteurs : FMN et FAD)

SOURCE

Céréales, abats, fromage

Oeufs

VITAMINE PP

ROLE

Forme et

métabolisme en général

Cette vitamine est le groupement de 2

coenzymes : NAD et NADP très actifs dans le cycle de Krebs

SOURCE

Viande, poissons,

céréales

VITAMINE B5

ROLE

Maintien et

entretien de la

peau et des cellules

SOURCE

Abats, œufs, légumes secs,

céréales, légumes

verts

VITAMINE B6

ROLE

Régénération musculaire

Molécule essentielle dans le métabolisme des acides aminés

SOURCE

Germes de

céréales, levure

Abats, viandes,

légumes et fruits

VITAMINE B12

ROLE

Formation des globules rouges

SOURCE

Abats

Viande, œufs,

poissons

VITAMINE C

ROLE

Favorise la défense de l’organisme et tonifie

SOURCE

Fruits et légumes

VITAMINE H ou biotine

ROLE

Entretien de la

peau, des cheveux et des muqueuses

SOURCE

Foie Viande

Légumes verts

Folates

ROLE

Reproduction des cellules

SOURCE

Légumes verts

Les bases concrètes

de l’équilibre

Bases d’un petit déjeuner équilibré

Boisson

Produit laitier

Pain ou équivalent Matière grasse

+/- fruit ou équivalent

+/- produit sucré

Bases d’un repas équilibré

Une crudité ou un légume cuit ou les 2

Une source de protéines animales ou végétale : V P O Un féculent ou du pain ou les 2

Un produit laitier Un fruit cru ou cuit

Matière grasse ajoutée Eau

Note : 1 crudité (fruit ou légume) /repas

TRAVAUX DIRIGES

Équilibrer les menus

Ce petit déjeuner convient-il?

café sucré croissant confiture jus de fruit

pas de produit laitier Suggestion :

yaourt nature ou lait ?

Ce petit déjeuner convient-il?

Pain aux céréales Chèvre frais

Raisin

Thé sucré

oui

Ce menu est-il équilibré?

Salade verte

Courgettes persillées Yaourt nature

Compote Eau

Pas de pain, ni de féculent

Pas de viande ou

poisson ou œuf

Suggestion : en

ajouter

Ce menu est-il équilibré?

Salade mexicaine (h. rouges/ maïs) Brandade de morue (poisson + purée) Yaourt aux fruits Banane

Pain Eau

2« féculents » et pas de légumes verts

Suggestion :

Mettre un légume vert

en entrée ou en plat

Equilibre sur la journée

Que manger le soir ?

- un légume vert au moins - un produit laitier

- un fruit

- 1 complément protidique : viande ou poisson ou œuf ou protéine végétale

Petit-déjeuner

Kiwi

Yaourt nature Pain

Beurre

Thé sucré

Déjeuner

Pizza aux 3 fromages

Crème glacée à la vanille

Pratiquer cet équilibre alimentaire assure-t-il un poids dans les normes?

(indice de masse corporelle = P en kg/Taille au carré en m)

L’IMC se situe, pour la norme, entre 18.5 et 25

au dessus : surpoids et obésité

en dessous : dénutrition

Si on mange trop , même de façon équilibrée, on prend du poids

Alors , le poids d’un individu dépend de quoi?

NON

Régulation sensorielle

C’est une régulation métabolique et

sensorielle qui déterminent les notions de

faim, rassasiement et satiété

Certains aliments industriels contiennent des stimulants de

l’appétit (glucides, sels) = difficile

de lutter !!

Quand est-ce que je mange trop?

Ou mal, et que je grossis !

Que puis-je faire ?

S’observer, s’écouter , expérimenter

Détecter les conditions du « trop manger »

essayer de travailler sur ces sensations, émotions

Travail sur la restriction cognitive

Je vais travailler sur la dégustation

Je vais travailler sur mes émotion ou

sensation

.

Je tente de manger en silence ou au calme,

me concentrant sur ce que je mange et sur la sensation que cela produit dans mon corps, de manger

Je diminue mon stress

Je mange avant de faire mes courses !!

Je limite les plats préparés et je réapprends

la cuisine …

Autre régime possible ^:

végétarien

Merci de votre attention !