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sarrasin. Etude d’un marqueur culturel du Bocage normand (XVI-XX siècle)
Alain-Gilles Chaussat
To cite this version:
Alain-Gilles Chaussat. Les populations du Massif armoricain au crible du sarrasin. Etude d’un mar- queur culturel du Bocage normand (XVI-XX siècle). Histoire. Normandie Université, 2017. Français.
�NNT : 2017NORMC035�. �tel-01708206�
T HÉSE
Pour obtenir le diplôme de doctorat Spécialité : Histoire, Histoire de l’Art, Archéologie Préparée au sein de l’Université de Caen Normandie
Les populations du Massif armoricain au crible du sarrasin
Ètude d’un marqueur culturel du Bocage normand (XVIe-XXe siècle)
Présentée et soutenue par ALAIN-GILLES CHAUSSAT
Thèse dirigée par Jean-Marc Moriceau, laboratoire CRHQ
Thèse soutenue publiquement le 21 décembre 2017 devant le jury composé de
M. Jean-Pierre WILLIOT Professeur des universités, Université de Tours Rapporteur M. Paul DELSALLE Maître de conférence (HDR), université de Franche-
Comté Rapporteur
Mme. Annie ANTOINE Professeur des universités, Université de Rennes 2 Examinateur M. Michel NASSIET Professeur des universités, Université d’Angers Examinateur M. Jean-Marc MORICEAU Professeur des universités, Université de Caen
Normandie
Directeur de thèse
LES POPULATIONS DU MASSIF ARMORICAIN AU CRIBLE DU SARRASIN
Étude d’un marqueur culturel du Bocage normand (XVI
e-XX
esiècle)
ÉCOLE DOCTORALE 558 : HISTOIRE - MÉMOIRE - PATRIMOINE – LANGAGE
MEMBRES DU JURY
Monsieur Jean-Pierre WILLIOT, Professeurd’Histoirecontemporaine, Universitéde Tours (rapporteur)
Monsieur Paul DELSALLE,MCF (HDR), Universitéde Franche-Comté (rapporteur)
Madame Annie ANTOINE,Professeurd’Histoiremoderne, Université Rennes II
Monsieur Michel NASSIET, Professeurd’Histoiremoderne, Universitéd’Angers
Monsieur Jean-Marc MORICEAU,Professeurd’Histoiremoderne, Universitéde Caen (Directeurdethèse)
THÈSE
PRÉSENTÉE PAR
M. ALAIN-GILLES CHAUSSAT ETSOUTENUE LE 21 DÉCEMBRE 2017
F
ENVUEDEL’OBTENTIONDU
DOCTORAT DEL’UNIVERSITE DE CAEN SPÉCIALITÉ : HISTOIRE, HISTOIREDEL’ARTET ARCHÉOLOGIE
F
N O R M A N D I E - C A E N Ma i s o n d e l a Re c h e r c h e e n Sc i e n c e s Hu m a i n e s CNRS - UNIVERSITÉ DE CAEN
M R S H P Ô L E
R U R A L
M R S H
Étude d’un marqueur culturel du bocage normand (XVIe-XXe siècle)
Résumé : De nos jours, le sarrasin ou « blé noir », est toujours associé aux fameuses galettes bretonnes, cependant, son histoire demeure méconnue. Introduit comme culture vivrière dans l’ouest de la France (Bretagne et Normandie occidentale) au cours des XVe et XVIe siècles, le sarrasin y devient la principale culture et denrée alimentaire à partir du XVIIe siècle. Cette étude s’intéresse au rôle du sarrasin dans les diférents pans des sociétés de l’Ouest du XVIe au XXe siècle, autour de quatre grandes parties : l’intro- duction et la difusion du sarrasin en Europe, sa place dans les systèmes agraires du Massif armoricain, son incidence dans l’alimentation des populations de cette région, et son utilisation dans l’atténuation des crises de subsistances. Au il des chapitres, les pratiques bretonnes et normandes font l’objet d’une comparaison, ain d’identiier les éléments constitutifs d’une identité commune aux populations de l’Ouest et ceux qui relèvent de particularismes territoriaux. Cette approche comparative est reproduite au sein même de ces deux espaces, pour appréhender leurs spéciicités locales.
Mots clés : Sarrasin, blé noir, Fagopyrum, agriculture, alimentation, pain, bouillie, crêpe, galette, démographie, crises de subsistances, politiques publiques, économie, Massif armoricain, Bocage nor- mand, Bretagne, Normandie, Ancien Régime, XIXe siècle, XXe siècle.
Buckwheat as a filter to study the populations of the Armorican Massif
Analysis of a cultural marker in the Norman bocage (16th-20th centuries)
Abstract: Today, buckwheat is unavoidably associated with the famous Breton galettes (buckwheat pancakes), yet we know little of its history. Introduced as a subsistence crop in western France (Brit- tany and west Normandy) during the 15th and 16th centuries, buckwheat became the predominant crop and foodstuf in the region from the 17th century. his study examines the role of buckwheat in various aspects of societies in western France from the 16th century to the 20th century, via four main sections: the introduction and spread of buckwheat in Europe, its place in the agrarian systems of the Armorican Massif, its impact on the diets of populations in this region and its use in relieving subsistence crises. he chapters compare practices in Brittany and Normandy, to identify elements of a common identity among populations in western France, and elements that are speciic to territories.
his comparative approach is repeated within these two spaces, to identify local particularities.
Keywords: Buckwheat, Fagopyrum, agriculture, diet, nutrition, bread, porridge, gruel, pancake, de- mography, subsistence crises, public policy, economy, Armorican Massif, Norman bocage, Brittany, Normandy, Early Modern Period, 19th century, 20th century.
Discipline : Histoire, Histoiredel’art, Archéologie
Universitéde Caen Normandie, CRHQ & Pôle Ruraldela Maisondela Rechercheen Science Humaine.
INTRODUCTION GÉNÉRALE
d
« Au sein d’un monde rural beaucoup moins figé qu’on ne l’a longtemps admis, les études socio-économiques à caractères comparatif et diachronique attendent les chercheurs. La porte reste ouverte à bien des découvertes1. »
Ce sont cette porte ouverte sur l’Histoire des Sociétés Rurales et la main tendue par Jean-Marc Moriceau qui m’ont convaincu de passer les populations du Massif armoricain au crible du sarrasin.
De nos jours, en France, le sarrasin ou blé noir est systématiquement associé aux fameuses galettes bretonnes, mais son histoire reste assez méconnue.
Pourtant, le sujet a fait l’objet de plusieurs travaux scientifiques. Jean-Jacques Hemardinquer est le premier à s’être intéressé à l’histoire de cette plante en 1964, mais uniquement pour les régions du Lyonnais et du Bas-Dauphiné2. Son article met en lumière sa présence dès le XVIe siècle grâce aux textes de médecins- botanistes tels que Jean-Baptiste Bruyerin et Jean Ruel, ainsi qu’aux arrêts des Parlements de Grenoble et de Paris relatifs à la question des dîmes de sarrasin.
Il faut attendre 1998 pour que paraisse le premier article complet sur « la diffusion du blé noir en France à l’époque moderne ». Écrit par Michel Nassiet dans la revue Histoire & Sociétés Rurales, ce travail fait le point sur la chronologie et la géographie du sarrasin entre le XVe siècle et le XVIIe siècle, en abordant sa place dans l’alimentation, les systèmes agraires et la démographie3. En 2007, Hélène Franconie (dialectologue, spécialiste de l'histoire des céréales) et Nicolas Contossopoulos publient leurs recherches sur le sarrasin dans l’Atlas Linguarum Europae4. Cette étude retrace l’histoire du sarrasin en Europe grâce à l’apport de
1 MORICEAU Jean-Marc, Les fermiers de l’Île-de-France : l’ascension d’un patronat agricole : XVe-XVIIIe siècle, Paris, Fayard, 1994, p. 783.
2 HEMARDINQUER Jean-Jacques, « Recherches sur l’introduction et la diffusion du sarrasin notamment en Lyonnais et Bas-Dauphiné », Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques, 1964, p. 307318.
3 NASSIET Michel, « La diffusion du blé noir en France à l’époque moderne », Histoire & Sociétés Rurales, 1998, no 9, p. 5776.
4 FRANCONIE Hélène, CONTOSSOPOULOS Nicolas, « Sarrasin », Atlas Linguarum europae, 7e fascicule., Rome, Poligrafico, 2007, vol. 1, p. 85130.
la géolinguistique. Un an plus tard, Isabelle Vouette soutient sa thèse d’histoire intitulée : Millet, panis, sarrasin, maïs et sorgho : les menus grains dans les systèmes agricoles anciens (France, milieu du XVIe siècle - milieu du XIXe siècle)5. Elle aborde les différents types de définitions et de désignations des menus grains à travers les siècles, mais également leur place dans les assolements et leurs usages dans l’alimentation.
Cependant, dans cette étude, le sarrasin n’est qu’un grain parmi d’autres, et un certain nombre d’éléments restent en suspens. Enfin, depuis le commencement de cette thèse en 2009, outre mes propres articles6, Patrick Harismendy a écrit, en 2013, un article intitulé « La crêpe, la galette, la saucisse et le tourisme »7. Toutefois, ce dernier concerne uniquement la Bretagne des XIXe et XXe siècles.
Il convient de mentionner également le mémoire d’ingénieur agronome de Lucie Le Jeanne sur « le sarrasin de pays ». Bien qu’il s’agisse d’une étude uniquement tournée vers des problématiques contemporaines, ce manuscrit apparaît comme indispensable pour quiconque souhaiterait connaître les caractéristiques de cette polygonacée8. Le sarrasin est également évoqué dans des ouvrages et des thèses d’histoire rurale de l’ouest de la France. L’absence d’une synthèse reprenant ces travaux et les complétant par de nouvelles recherches justifiait la réalisation d’une thèse sur l’histoire de cette plante.
Le temps & l’espace
Les bornes chronologiques retenues pour cette étude correspondent à la longue histoire qui unit les populations du Massif armoricain à cette culture vivrière. Introduit dans les systèmes agraires au cours des XVe-XVIe siècles, le blé noir devient à partir du XVIIe siècle la principale denrée alimentaire de l’Ouest. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que sa culture recule au point d’être considérée comme anecdotique après la Seconde Guerre mondiale. En Bretagne, quelques milliers d’hectares continuent à être cultivés jusque dans les
5 VOUETTE Isabelle, Millet, panis, sarrasin, maïs et sorgho : les menus grains dans les systèmes agricoles anciens (France, milieu du XVIème siècle - milieu du XIXème siècle), Histoire, Université Paris Diderot - Paris 7, 2008, 619 p.
6 CHAUSSAT Alain-Gilles, « Une autre région du sarrasin : le Bocage normand (XVe-XXe siècle) » dans Jean- Yves Andrieux et Patrick Harismendy (éds.), L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Rennes, Presses universitaires de Rennes & Presses universitaires François-Rabelais, 2013, p. 5768 ; CHAUSSAT Alain- Gilles, « Le sarrasin : une manne pour le Domfrontais (XVIIe et XVIIIe siècle) », Bulletin Société Historique et Archéologique de l’Orne, 2014, vol. 132, septembre-décembre 2013, p. 111140 ; CHAUSSAT Alain-Gilles et NEITER Denis, « Le sarrasin à l’épreuve du mauvais temps (XVIIIe et XIXe siècles) » dans Karin Becker, Vincent Moriniaux et Martine Tabeaud (éds.), L’alimentation et le temps qu’il fait. Essen und Wetter - Food and Weather, Paris, Hermann, 2015, p. 203229.
7 HARISMENDY Patrick, « La crêpe, la galette, la saucisse (... et le tourisme) » dans L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Rennes, Presses universitaires de Rennes & Presses universitaires François-Rabelais, 2013, p. 139162.
8 LE JEANNE Lucie, « Sarrasin de Pays » Développement d’un réseau de recherche participative en vue d’augmenter la diversité du sarrasin cultivé et d’en améliorer les qualités, diplôme d’ingénieur en Agriculture, École Supérieure d’Agriculture d’Angers, Angers, 2013, 207 p.
années 1970, mais le choix de ne pas intégrer la seconde moitié du XXe siècle s’est imposé par la volonté de garder une certaine cohérence quant à la notion de culture principale. Bien que culturellement associé à la Bretagne depuis plus de cinquante ans, le sarrasin consommé aujourd’hui en France est en très grande majorité importé de Russie, de Chine ou du Canada. S’inscrire dans une histoire de la longue durée, si chère à Fernand Braudel, est la seule façon de comprendre un phénomène dans son ensemble, de sa naissance à sa disparition, avec ses permanences, ses évolutions et ses changements brutaux. Par ailleurs, l’analyse de l’évolution des pratiques en lien avec le sarrasin peut également servir de révélateur des transformations sociales, économiques, techniques ou culturelles des sociétés de l’Ouest.
En histoire rurale, plus que dans tout autre courant historiographique, un sujet se pense dans le temps et dans l’espace. Le Massif armoricain au sens géologique du terme couvre treize départements français [Carte no 8, p.66 ; Carte no 9, p.86]. Seuls huit d’entre eux ont été retenus pour cette étude : les quatre bretons (Ille-et-Vilaine, Côtes-d’Armor, Finistère et Morbihan) et les trois bas- normands, ou plus particulièrement leurs parties armoricaines [Carte no 1]. La Manche dans sa quasi-totalité, le Bocage ornais qui correspond principalement au Domfrontais et au pays d’Houlme [Carte no 31, p. 506], ainsi que le sud-ouest du Bessin et le Bocage virois jusqu’aux portes de Falaise pour le Calvados [Carte no 22, p. 180]. Enfin, dans une moindre mesure et principalement grâce à des données bibliographiques, le Bas-Maine est également convoqué dans quelques chapitres. C’est donc dans cette acception géographique qu’il faut comprendre les expressions de populations du « Massif armoricain » ou de « l’Ouest » [Carte no 1]. Cet ensemble se subdivise en deux grandes entités : d’un côté la Bretagne (basse et haute) et de l’autre la « Normandie armoricaine » ou « Normandie occidentale ». Quant au « Bocage normand », zone la plus détaillée de cette étude, il s’agit de la Normandie armoricaine, amputée de la presqu’île du Cotentin et des communes maritimes, dites « bordantes ». Enfin, au sein même de ce Bocage normand, la formule « cœur du Bocage normand » 9 renvoie au Virois, au Domfrontais et au Mortainais [Carte no 1].
Au fil des chapitres, les pratiques bretonnes et normandes font l’objet d’une comparaison, afin d’identifer les éléments constitutifs d’une identité commune des populations de l’Ouest et ceux qui relèvent des particularismes territoriaux.
Cette approche comparative est reproduite au sein même de ces deux espaces, pour appréhender les spécificités locales.
9 Expression reprise dans : FRÉMONT Armand, L’élevage en Normandie, étude géographique., Caen, Presses universitaires de Caen, 1968, vol. 1/2, 626 p.
De prime abord, le lien culturel entre le blé noir et la Bretagne est clairement reconnu, alors que le rôle du sarrasin en Normandie armoricaine avant la transformation herbagère est pratiquement ignoré. De plus, le Bocage normand est le parent pauvre des études rurales de l’Ouest. À ce jour, il n’existe aucune thèse d’histoire rurale entièrement consacrée à ce territoire. Cependant, quelques-unes abordent, directement ou indirectement, une partie de cet espace,10 et la thèse de géographie d’Armand Frémont contient également de multiples références historiques sur la Basse-Normandie et le Bocage normand11. Enfin, quelques mémoires de master soutenus au Pôle Rural apportent des éléments supplémentaires non négligeables12. Quant aux ouvrages ou articles, là encore, ils sont en nombre restreint. Annie Antoine, spécialiste du bocage et des systèmes agraires de l’Ouest est à l’origine de nombreux travaux personnels ou collectifs traitant du sujet. La Normandie armoricaine y est assez peu représentée puisque, comme nous venons de le voir, peu d’historiens se sont attachés à l’étude de ce territoire. Il paraît donc essentiel de ramener la Normandie armoricaine dans le giron des « campagnes de l’Ouest13 ».
10 BERNIER Paul-Dominique, Essai sur le tiers-état rural, ou les Paysans de Basse-Normandie au XVIIIe siècle, Thèse de doctorat, Université de Caen, 1891, 315 p. ; KORDI M. El, « Bayeux, aux XVIIe et XVIIIe siècles. Bilan d’une étude », Annales de Normandie, 1970, vol. 20, no 2, p. 119127 ; DÉSERT Gabriel, Une société rurale au XIXe siècle : les paysans du Calvados, 1815-1895, Caen, Centre de recherche d’histoire quantitative, 2007, 864 p. ; LAMOTTE Françoise, L’élection d’Avranches ou l’Avranchin aux XVIIe et XVIIIe siècles d’après les sources notariales : société, modes de vie, mentalités, Thèse d’Histoire, Université de Paris IV, Paris, 1987, 3 vol., p. 747) ; MARTIN Jean-Claude, « La terre en révolution. Biens nationaux et marché foncier dans le Domfrontais 1789-1830 », Le Pays Bas-Normand, 1989, vol. 82, no 194, 195, 196, p. 310 ; BOURDON Jean-Paul, Les agronomes distingués de l’Association normande (1835-1890), Ivry-sur-Seine, INRA, 1993, 722 p. ; LAMBERT Etienne, Nobles du bocage, nobles de la plaine, Thèse d’Histoire, Université de Caen, 2010, 519 p. ; JÉRÉMY DESARTHE, Le temps des saisons. Climat, événements extrêmes et sociétés dans l’ouest de la France (XVIe-XIXe siècles), Thèse de doctorat d’histoire, Université de Caen Basse-Normandie, 2013, 327 p. ; PONCET Fabrice, Plus de beurre que de pain ?:
la spécialisation agricole dans le Plain et le Bessin (XVe-XIXe siècles), Thèse d’histoire, Université de Caen, 2015, 818 p. ; Ainsi que Suzanne Noël-Maertens, La Mer, cet ennemi de plusieurs siècles. Identifier et comprendre les trajectoires de vulnérabilité des sociétés littorales bas-normandes (1650-1940), 2016. Ouvrage et références introuvables sur le SUDOC ou le catalogue de la BU de Caen.
11 Les autres thèses de géographie concernent les périodes postérieures à l’entre-deux-guerres.
12 WEIL Sébastien, La campagne domfrontaise de 1650 à 1850, l’ouverture impossible d’une société de « misère » en Normandie, Master 2 d’Histoire, Université de Caen Basse-Normandie, 2010, 535 p. ; THIBAULT Mireille, L’évolution agraire du pays du Houlme (1650-1850), Master 2 d’Histoire, Caen Basse-Normandie, Caen, 2005, 180 p. ; NEEL Erwan, Les crises démographiques de 1693-1694 & 1709-1710 Quelles réalités dans la généralité d’Alençon ? Étude de trois espaces géographiques distincts (1670-1715), Mémoire de Master 1 d’Histoire, Université de Caen-Basse Normandie, Caen, 2010, 186 p. ; LE BELLEGO Jérémy, Impacts des aléas climatiques sur les sociétés rurales normandes. Étude démographique, économique et sociale, Master 1 d’Histoire, Caen Basse-Normandie, Caen, 2011, 101 p. ; LESOUQUET Cédric, Une histoire économique, sociale et alimentaire du centre-Manche : étude anthropométrique d’une société rurale du XIXe siècle, Master 2, Université de Caen Basse-Normandie, 2012, 142 p. ; ABRAHAM Nicolas, Le Clos du Cotentin au XVe siècle, Master 2 d’histoire, Caen Basse-Normandie, 2015, 142 p.
13 ANTOINE Annie (éd.), Campagnes de l’Ouest : stratigraphie et relations sociales dans l’histoire : colloque de Rennes.
24-26 mars 1999, Rennes, Presses Universitaires de Rennes, 1999, 552 p.
Carte no 1 : Présentation des espaces retenus
Les enjeux
Avant de s’intéresser à la place du sarrasin dans les différents pans des sociétés de l’Ouest, il est essentiel de se pencher sur la question de sa provenance et sa diffusion sur le continent européen. La croyance populaire voudrait que le sarrasin soit arrivé en France par l’intermédiaire des croisés qui l’auraient rapporté de Jérusalem. Ce stéréotype est renforcé par son nom, qui renvoie à l’idée d’un peuple arabe. Cette théorie franco-française ne résiste pas longtemps à une bibliographie européenne et à l’analyse des différents substantifs utilisés pour désigner cette plante. Par ailleurs, les premières mentions françaises du Fagopyrum sont toutes postérieures à 1450, soit plus de 150 ans après la dernière Croisade. À l’inverse, les palynologues mettent régulièrement au jour des pollens fossilisés de Fagopyrum, remontant à l’âge du fer pour les plus anciens.
Quant à sa provenance, plusieurs historiens estiment qu’il serait arrivé en Bretagne au XVe siècle, alors que dans un article de 1964, Jean-Jacques Hemardinquer avait déjà démontré sa présence dans le Lyonnais et le Bas- Dauphiné dès la première moitié du XVIe siècle. Rappelons également qu’au milieu du XIXe siècle, Léopold Delisle avait retrouvé la plus ancienne mention de sarrasin dans un registre du diocèse d’Avranches, en Normandie. Cette étude apporte de nouveaux éléments grâce à une soixantaine de mentions du XVIe siècle, dont certaines proviennent du Limousin, de la Haute-Normandie, de la Picardie ou de la région Rhône-Alpes.
Ces vingt dernières années, les travaux de l’historien Michel Nassiet, de l’archéobotaniste Marie-Pierre Ruas, et de la dialectologue Hélène Franconie ont levé une part d’ombre sur l’arrivée et la diffusion du sarrasin en France.
Cependant, différents aspects de la question restent à être élucidés. La première partie de cette étude se propose d’apporter un regard nouveau sur l’origine, l’arrivée et la diffusion du sarrasin, grâce à l’apport de différents types de sources françaises et européennes. De même, un éclairage sur l’usage du sarrasin dans les sociétés de l’Ouest entre le XVe et le XVIIe siècle est indispensable pour saisir les évolutions, car il faut souvent du temps entre l’intégration d’une nouvelle denrée dans les systèmes agraires et son appropriation complète dans l’agriculture, l’économie et l’alimentation.
À partir du XVIIe siècle, le blé noir devient l’une des principales cultures du Massif armoricain. On le retrouve dans d’autres régions, mais dans des quantités moindres. Comme pour toutes les plantes, la nature du sol et le climat jouent un rôle dans son implantation, mais ce ne sont pas les seuls facteurs de son succès sur ce territoire.
Sous l’Ancien Régime, le froment est la céréale la plus sollicitée par les consommateurs aisés. Dès lors, par le jeu de l’offre et la demande, son prix élevé
en fait le grain le plus rémunérateur du royaume. C’est pour cette raison que les agronomes et les paysans cherchent des solutions pour améliorer sa productivité, sa qualité et surtout la compatibilité de sols qui lui sont a priori défavorables. Peu à peu, les progrès techniques vont permettre d’étendre sa culture dans des régions où il était peu présent auparavant. Le déterminisme physique et biologique de l’implantation des cultures passe au second plan. Ce sont bien des facteurs sociologiques et économiques qui guident les hommes dans leurs choix, même si ces derniers restent en partie dépendants de certains éléments naturels.
Qu’en est-il de l’intégration du sarrasin dans les systèmes agraires de l’Ouest ? En Normandie, un sol défavorable au froment, mais propice au sarrasin est qualifié de « mauvais » ou « froid ». La valeur de la terre est déterminée en fonction de sa capacité à donner de bonnes récoltes de froment et non par rapport à ses aptitudes vis-à-vis de plantes qui lui correspondent. D’un point de vue écologique, un sol acide correspond à une flore acidophile et un sol basique à des plantes alcalinophiles. Toutefois, dans le cas présent, c’est l’approche socio- économique qui guide cette interprétation. À l’inverse, en Bretagne, une « bonne terre » contient aussi bien du froment, du seigle de l’avoine ou du sarrasin. Ce qui justifie ce qualificatif, c’est sa capacité à donner de bons rendements, quelle que soit la culture. La Bretagne est moins influencée par le modèle des plaines céréalières du Bassin parisien également présent sur la partie orientale de la Normandie. De part et d’autre du Couesnon, le référent n’est pas le même. Ce sont les hommes, en fonction de ce qu’ils recherchent, qui déterminent si une terre est bonne ou mauvaise.
Annie Antoine met en avant le même phénomène lorsqu’elle explique qu’Arthur Young ne comprend pas « la rationalité des systèmes agraires extensifs » de l’Ouest. L’agronome britannique ne s’intéresse ni aux spécificités de ce territoire, ni aux systèmes élaborés par ses habitants en fonction des ressources locales. Il observe cette région à travers le prisme d’un modèle inadapté qu’il veut imposer de façon universelle. Or la réussite d’un système agraire dépend avant tout de sa compatibilité avec l’ensemble des facteurs. Ainsi, la place du sarrasin dans l’agriculture de l’Ouest ne peut se comprendre sans l’analyse des différents facteurs qui composent les systèmes agraires de cette région. Chaque composante est interdépendante et contribue à la création d’un ensemble. « Le tout est bien plus que la somme des parties ». Toutefois, il faut différencier les pratiques en lien avec le sarrasin, communes à l’ensemble des populations du Massif armoricain, de celles qui dépendent d’une partie d’entre elles. Pour y arriver, il est indispensable de connaître à la fois les populations et la plante, car de ces caractéristiques dépendent certaines pratiques.
Bien qu’il ne soit pas classé dans la famille des céréales, le sarrasin est considéré comme un « bled ». Les cultivateurs ne font pas la différence entre cette polygonacée et le froment, le seigle, l’orge ou l’avoine, dans la mesure où ce sont tous des grains destinés à la consommation. Pourtant, des différences existent et ont des répercussions sur les pratiques agraires et alimentaires.
Concernant sa culture, une observation fine des différentes étapes est nécessaire pour déterminer les pratiques qui lui seraient propres. Existe-t-il des amendements ou engrais particuliers ? Le sème-t-on comme les autres grains ? Comment se déroule sa récolte ? Par ailleurs, la culture du sarrasin a-t-elle une influence sur le reste des assolements ? Tout l’intérêt est donc de mieux connaître la plante et les sociétés qui l’ont adoptée, afin de déterminer si cette dernière est devenue un élément essentiel dans la composition des systèmes agraires du Massif armoricain. Cependant, il ne s’agit pas uniquement d’une plante, mais également d’un aliment.
De nos jours, le sarrasin est principalement associé aux crêpes et galettes bretonnes. Or, jusqu’au XXe siècle, il est également consommé sous forme de bouillie ou de pain. Quelle que soit la façon de le cuisiner, il n’a jamais été mangé sous forme de grains entiers ou concassés. Comme pour les céréales, en France, le blé noir passe toujours par une étape de transformation afin d’obtenir une farine. La différence s’observe principalement dans la répartition des trois formes sous lesquelles il est principalement consommé. Le sarrasin est majoritairement consommé sous forme de crêpes et de galettes. La bouillie est le deuxième mode de consommation le plus répandu. Puis, dans une moindre mesure, le sarrasin est également utilisé pour faire du pain. Toutefois, cette distribution n’est pas homogène sur l’ensemble du Massif armoricain. Des particularités locales, voire régionales, sont observables. De même, les façons de préparer les galettes et les crêpes ne sont pas identiques sur l’ensemble du territoire. Les recettes, les ustensiles, les appellations ou les manières de les consommer divergent d’un espace à l’autre. Dès lors, dans ce grand ensemble que l’on pourrait appeler la « civilisation du sarrasin », des particularismes locaux se forment.
Entre le XVIIe et le XIXe siècle, le sarrasin est la principale denrée alimentaire pour une large partie de l’Ouest, mais certains témoignages relayent une vision assez péjorative de cet aliment. Une distinction est perceptible entre une population modeste qui semble l’apprécier et des élites qui en font la critique.
Ces reproches sont-ils fondés sur le goût ou sont-ils le fruit de représentations sociales ? La question paraît légitime dans la mesure où la vision négative des élites renvoie souvent à l’idée d’une culture qui pousse sur des sols qualifiés de pauvres et donne une récolte destinée aux milieux populaires. Le goût est une construction culturelle qui se constitue dès l’enfance en fonction du milieu dans
lequel un individu évolue. Dès lors, il permet de reconnaître la conformité d’un aliment aux normes culinaires culturellement admises dans un groupe social.
Pour comprendre le rôle de cet aliment dans les sociétés de l’Ouest, il est nécessaire de connaître les normes et les pratiques alimentaires des différentes catégories qui la composent. Le sarrasin est la base de l’alimentation des « petites gens », mais qu’en est-il chez le clergé régulier, la bourgeoisie et la noblesse ?
Par ailleurs, quelles sont les règles en vigueur dans les prisons, les armées, les hôpitaux ou les dépôts de mendicité ? Ces personnes ne choisissent pas leur alimentation, elles dépendent des menus qui leur sont proposés et qui répondent à des règles établies. Quelle est la place du sarrasin dans ces régimes alimentaires nommés ? Observe-t-on une certaine latitude dans l’Ouest, ou les règles sont- elles les mêmes pour l’ensemble du pays ? Quelle place tiennent les aliments locaux dans une organisation centralisée ? Ce sont ces différents éléments qu’il nous faut mettre en lumière pour bien comprendre la place qu’occupe le sarrasin dans l’alimentation des populations du Massif armoricain. Le dernier élément à prendre en considération est le rôle conjoncturel de cet aliment. Le blé noir fait partie du quotidien, mais il a également une solide réputation de plante de subsistance.
Sous l’Ancien Régime, les disettes et les famines dues au manque de subsistances sont récurentes. Les plus importantes sont responsables d’une surmortalité touchant des centaines de milliers d’individus. Dans des sociétés où les capacités de stockage sont réduites, les axes de communication en mauvais état et les échanges entre régions excédentaires et déficitaires limités, il est difficile de faire face à une crise frumentaire, surtout si les systèmes agraires sont fondés sur une spécialisation.
Les territoires les moins touchés par les crises de subsistances sont ceux qui diversifient le plus leur régime alimentaire. C’est en ce sens que le sarrasin est un véritable atout pour les populations qui le cultivent : il permet d’obtenir une récolte supplémentaire. En le semant entre le travail de jachère et la sole de blé d’hiver, les paysans de l’Ouest bénéficient de trois récoltes différentes : sarrasin, blé d’hiver (froment ou seigle) et blé de printemps (avoine, orge ou autre). De plus, son cycle court et décalé (mai/juin à septembre/octobre) lui évite d’être victime des intempéries qui s’abattent entre octobre et mai, contrairement aux céréales. Cet avantage en fait la principale plante de rattrapage de l’Ouest. En outre, il est moins cher que le froment et le seigle.
Ces notions avaient déjà été mises en avant par plusieurs historiens (Marcel Lachiver, Jacques Dupâquier, Michel Nassiet, etc.). En revanche, aucune étude démographique n’a démontré que le sarrasin pouvait atténuer des crises de subsistances. C’est en comparant deux populations voisines aux régimes
alimentaires différents, l’une privilégiant le sarrasin et l’autre les céréales, que nous pourrons déterminer si cette polygonacée joue réellement un rôle dans l’atténuation des crises frumentaires. Cependant, lorsque les crises sont importantes, que le sarrasin vient à manquer et que des facteurs humains tels que la spéculation ou la rétention des grains sont également présents, l’État est obligé d’intervenir. Jusqu’au XVIIIe siècle, la distribution de nourriture n’est pas du ressort de l’État. Il se contente de veiller à ce que les conditions d’approvisionnement et de bon fonctionnement des marchés soient respectées.
Les distributions gratuites de grains en faveur des indigents se font par des individus ou des groupes, civils ou religieux, mais toujours sous couvert de charité chrétienne. À partir du XVIIIe siècle, le sarrasin va commencer à être pris en considération par le gouvernement, afin d’atténuer les conséquences du manque de subsistances. Peu à peu, les intendants vont en distribuer aux indigents pour qu’ils puissent le semer et vivre du fruit de leur labeur. Ce n’est qu’après la Révolution qu’une réelle politique publique de gestion des subsistances et de distributions alimentaires est institutionnalisée, avec une administration dédiée à ces questions. Bien qu’elles demeureent beaucoup moins importantes que sous l’Ancien Régime, de la Convention à la Troisième République en passant par l’Empire, les difficultés frumentaires persistent épisodiquement. Quelle est la place d’une ressource locale telle que le sarrasin dans une politique nationale ? Comment se comportent ces différents gouvernements avec les populations du Massif armoricain ? Quelles sont les mesures interventionnistes mises en place durant les crises au sein de gouvernements qui prônent le libre commerce des denrées alimentaires ? C’est par l’étude de cas particuliers (les crises frumentaires de 1793, 1812 et 1918) que nous observerons l’évolution de l’usage du sarrasin dans les politiques publiques de régulation des crises frumentaires.
Parcours & méthode
Après avoir suivi un double cursus en Histoire et en Histoire de l’art/archéologie à l’université de Paris X, j’ai décidé de m’installer en Basse- Normandie et de réaliser un master recherche sur Les meules à main rotatives, sous la direction de Christophe Maneuvrier. La découverte, dans le Bocage normand, de moulins manuels spécifiques à la mouture du sarrasin et les conseils avisés de Jean-Marc Moriceau, membre de mon jury de Master 2, m’ont convaincu d’entreprendre un doctorat sur l’histoire de cette plante. Toutefois, c’est à travers l’histoire des techniques et l’archéologie que j’ai fait mes premiers pas dans le monde de la recherche durant mon second cycle. Si l’iconographie, les dépôts archéologiques, les rapports de fouille, la géologie et les collections de musées avaient rythmé mes deux années de master, les dépôts d’archives et la paléographie m’étaient complètement inconnus avant de commencer ce travail
de thèse.
À la croisée de plusieurs disciplines complémentaires (histoire, histoire de l’art et archéologie), ce parcours, quelque peu hétéroclite, explique certains partis pris méthodologiques et l’hétérogénéité des sources. Parcourir cinq siècles d’histoire à la recherche du sarrasin m’a entraîné vers des écrits extrêmement diversifiés, allant des manuscrits médiévaux du Mont Saint-Michel aux enquêtes agricoles de la première moitié du XXe siècle. La liste des sources manuscrites et imprimées est consultable dans la bibliographie présente à la fin de cet ouvrage.
Parallèlement, un certain nombre de sources iconographiques, telles que des miniatures, des peintures, des gravures, des photos ou des cartes postales, ont été indispensables pour mieux saisir certains éléments techniques d’objets ou de savoir-faire. Ce sont d’ailleurs ces mêmes raisons qui m’ont conduit à observer de nombreux objets en lien avec la culture ou la consommation du sarrasin dans des musées, chez des particuliers ou même des brocanteurs. Enfin, des données archéologiques provenant de rapports de fouilles et d’études réalisées par des palynologues ou des carpologues ont permis d’apporter des informations supplémentaires concernant la présence du sarrasin avant le XVIe siècle ou certaines structures maçonnées propres à la cuisson des crêpes. Cette diversité de sources découle d’une volonté d’explorer, de manière la plus large possible, la place du sarrasin dans les différents pans des sociétés de l’Ouest, entre le XVIe et le XXe siècle.
Pour y parvenir, il est également essentiel d’appréhender le sarrasin comme
« un fait social total ». Ainsi, les populations du Massif armoricain sont étudiées uniquement par le prisme du sarrasin. Pour un historien adepte de l’école des annales, la recherche de l’exhaustivité d’un sujet s’inscrit ipso facto dans une approche « totale » de l’histoire, qui implique nécessairement une ouverture vers les autres disciplines. Comment peut-on étudier l’histoire d’une plante sans l’apport des sciences de la nature ? Il en va de même pour de nombreuses thématiques. Tour à tour, la sociologie, la géographie, l’économie, la démographie, la géologie, l’agronomie, la linguistique, la statistique, les mathématiques et bien d’autres disciplines seront convoquées pour apporter leur contribution à la résolution de l’énigme du sarrasin dans les sociétés du Massif armoricain.
D’un point de vue épistémologique, cette étude s’inscrit dans une démarche holiste et refuse d’embrasser ce que François Simiand appelle « les trois idoles des historiens ». Dès lors, l’individu s’efface au profit des « agents », l’événement est au service d’un tout, et le fait politique n’est pas une fin en soi, mais un moyen de saisir la pensée politique. Pour reprendre Fernand Braudel et Pierre Goubert, ce qui m’intéresse c’est avant tout la vie quotidienne des « insectes humains »,
telle une sorte d’« Anthropo-Entomologiste ». Ce qui prévaut, c’est la vision d’ensemble et l’analyse des structures qui déterminent la vie en société.
Des chiffres & des cartes
Être doctorant au Centre de Recherche en Histoire Quantitative de l’université de Caen-Normandie, qui plus est au sein du Pôle Rural, amène inévitablement vers l’histoire sérielle. Les figures tutélaires telles que Pierre Chaunu, Gabriel Désert, Bernard Garnier, André Zysberg, Dominique Barjot, Jean-Marc Moriceau ou Jean-Louis Lenhof vous rappellent à quel point le quantitatif est nécessaire à l’histoire économique & sociale. De plus, pour un chercheur formé à l’histoire des techniques et de l’archéologie, l’importance de l’outil informatique pour le traitement de données quantitatives est une évidence.
Les statistiques annuelles du ministère de l’Agriculture, les enquêtes agricoles décennales, les enquêtes thématiques, les mercuriales, les inventaires après décès, les revelés météorologiques, les registres paroissiaux, les recensements, réquisitions et distributions de grains, les baux de dîme, les pouillés et toute autre source pouvant faire l’objet d’une analyse quantitative ont été traités par informatique. Ce travail statistique est visible à travers les nombreux tableaux et graphiques qui jalonnent ce mémoire, mais également au cœur même du discours narratif. Les chiffres, comme les témoignages, sont à prendre avec précaution.
Les biais sont nombreux, et malgré l’apport des statistiques ou des mathématiques, les chiffres ne doivent jamais remplacer le raisonnement de l’historien. Ce sont des éléments qu’il faut nuancer et critiquer, des faisceaux de preuves qui indiquent une direction, mais, ne donnent en aucun cas, une réponse catégorique.
À ce travail statistique, il faut souvent ajouter une seconde étape, qui est celle de la spécialisation des données. Or, lorsqu’on travaille sur la longue durée, les évolutions ou les changements des limites administratives représentent un découpage différent en fonction des époques : généralités, élections, paroisses, évêchés, bailliages, amirautés, mais aussi départements, districts, arrondissements, cantons et communes. Les fonds de cartes n’étant que très rarement disponibles au format numérique, il a fallu les redessiner à partir d’exemplaires papier, ou les créer de toutes pièces. Ainsi, entre le dépouillement des données, le traitement informatique et le travail de cartographie, certaines de ces cartes représentent des semaines, voire des mois de travail.
À l’origine, cette étude devait compter un chapitre à part entière sur la question des dîmes de sarrasin. Bien qu’évoquées à plusieurs reprises, les questions de la nature de la dîme de sarrasin (menue dîme, grosse dîme, verte dîme, dîme solite ou insolite, etc.), et de sa quotité en fonction des différents
espaces du Massif armoricain n’a pas peu être traitées. De même, la partie sur la meunerie du sarrasin n’a pas été intégrée dans ce mémoire. Néanmoins différents articles ont été produits sur cette question :
CHAUSSAT Alain-Gilles, Les meules à main rotatives : Collection du musée de Saint-Michel-de- Montjoie dans la Manche, Master 1 d’Histoire (Archéologie), Université de Caen Basse- Normandie, 2008, 120 p.
CHAUSSAT Alain-Gilles, « Meules à main et moulins manuels : exemple d’un patrimoine secondaire longtemps délaissé en Basse-Normandie », Patrimoines en crise, patrimoines en devenir. Le Centre international d’Études des Patrimoines culturels du Charolais- Brionnais, 2010, p. 6574 ;
CHAUSSAT Alain-Gilles, Meules en contexte archéologique au prieuré de Lavinadière (Corrèze), Soudain-Lavinadière, Service Régional de l’Archéologie du Limousin, DRAC Limousin, 2011.
CHAUSSAT Alain-Gilles et Birée Patrick, « L’enquête de 1809 sur les moulins : le cas de l’Orne. », Eaux vives, eaux dormantes en Normandie, 2013, no 18, p. 195208.
CHAUSSAT Alain-Gilles, « Les journées du sarrasin », Exposition réalisée pour les journées européennes du patrimoine au musée d’art et d’histoire d’Avranches, 20 et 21 septembre 2014, Avranches, 2014.
Ces deux sujets feront l’objet d’un traitement après la soutenance et seront inclus dans une version finale téléchargeable sur Internet.
Remerciements
En premier, je remercie sincèrement mon directeur de recherche Jean-Marc Moriceau pour m’avoir soutenu et conseillé dans mon travail durant ces huit longues années. Je remercie également les membres du jury d’avoir accepté de lire et d’évaluer ce manuscrit.
Je tiens à remercier tout particulièrement une personne qui m’a beaucoup aidé pour le second chapitre, mais qui malheureusement est décédée un mois avant son achèvement : Hélène Franconie, ingénieur d’études CNRS, dialectologue.
Les personnes ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de cette thèse sont nombreuses et cosmopolites. Certaines m’ont fait bénéficier de leurs propres recherches, données ou sources, d’autres de leurs connaissances dans des disciplines ou des savoir-faire que je ne maîtrisais pas. J’ai également reçu le concours de plusieurs personnes pour la traduction de sources dans différentes langues. Enfin, merci également à ceux qui ont pris le temps de relire certains chapitres.
Adam Bleuenn, Alleau Julien, Bilby Julia, Birée Patrick, Blond Stéphane, Bodinier Bernard, Bourdon Jean-Paul, Bourdon Corinne, Bréard Jean-Pierre, Carron Raphael, Chastanet Monique, Chatriot Alain, Chaussat Anne, Cheneaux Christiane, Chuiton Céline, Clairay Philippe, Coinaud Cyril, Colivet Christophe, Colivet Jerôme, Coustans Laura, Didier Sébastien, Ernault Vanessa, Étienne Baptiste, França Bastos Raisa, Gaudin Loïc, Gohel Louis-Michel, Guegan Isabelle, Houlbert Valérie, Ivon Isabelle, Jaudon Bruno, Jeanne Thomas, Jehan Bérengère, Kervella Julie-Anne, Kervella Judikaëlle, De Klerk Pim, Kreft Ivan, Lacherez Anne, Lagarde Audrey, Lajoye Patrice, Leblanc Edgar, Lemarchant Clotilde, Leenders Karel, Lejeanne Lucie, Leprêtre Franck-Emmanuel, Lescoudet Cédric, Maître-Pierre Jacques-Marie, Maneuvrier Christophe, Maneuvrier-Hervieu Paul, Martin Jean-Claude, Miodunka Piotr, Mouchel- Vallon Patrice, Neiter Denis, Neveux François, Nicolas David, Nicolas Violaine, Nicolas Abraham, Ohshimi Ohmi, Olivier Sylvain, Pechar Lena, Poncet Fabrice, Poulet Sandrine, Reinbold Aurélie, Richard Katel, Ridel Élisabeth, Ridoux Guénolé, Sammour Karim, Scuiller Sklaerenn, Speyer Miriam, Summanen Henrik, Thijsse Gerard, Vignola Marco, Weil Sebastien, Zewen Christian.
Je remercie également les différentes institutions qui m’ont apporté leur soutien financier ou logistique, ainsi que les dépôts d’archives qui m’ont toujours très bien accueilli :
Le Pôle Rural, La MRSH de Caen, le CRHQ, la Région Basse-Normandie, la Communauté d’agglomération Mont Saint-Michel Normandie, les archives départementales du Calvados, de l’Orne, de la Manche, de l’Ille-et-Vilaine, des Côtes-d’Armor, du Finistère, du Morbihan et les Archives nationales.
Chapitre I
L’ ARRIVÉE DU SARRASIN EN E UROPE
d
ares sont les travaux francophones à se pencher sur l’épineuse question de l’origine du sarrasin (Fagopyrum esculentum). Or, cette désaffection a pour conséquence une méconnaissance du sujet, voire une désinformation. À titre d’exemple, pour l’association « Blé noir tradition Bretagne », le sarrasin aurait été importé en France durant des croisades et popularisé par Anne de Bretagne14. Malgré l’accessibilité sur Internet de travaux scientifiques tels que l’article de Michel Nassiet publié en 1998 dans la revue Histoire & Sociétés rurales15, nombreux sont les sites, les brochures touristiques ou les livres grand public à véhiculer cette image romancée de l’arrivée du sarrasin en France. Apporter une réponse à cette question est essentiel, mais avant d’exposer les dernières avancées scientifiques, intéressons-nous à l’historiographie du sujet.
I. L’origine du sarrasin
A. Selon les médecins-botanistes du XVIe siècle
Jean Ruel16en 1536, puis Jean Bruyérin-Champier17 en 1560 sont les premiers à aborder la question de l’origine du Fagopyrum esculentum. Pour ces deux médecins-botanistes français, le sarrasin proviendrait de Grèce ou d’Asie.
Néanmoins, quelle réalité géographique se cache derrière ces appellations ? Au XVIe siècle, les représentations spatiales de ces substantifs n’ont pas la même
14 Histoire du Blé Noir de Bretagne, http://www.blenoir-bretagne.com/histoire-sarrasin-bretagne.html (consulté le 18 novembre 2015). Cette structure s’occupe du seul regroupement français de producteurs de sarrasin et de son IGP (Indication Géographique Protégée).
15 NASSIET Michel, « La diffusion du blé noir en France à l’époque moderne », Histoire & Sociétés Rurales, 1998, no 9, p. 5776.
16 RUEL Jean, De natura stirpium libri tres, Parisis, ex officina Simonis Colinaeis, 1536, p. 540. « Hanc, quaniam auorùm nostrorum ætate è Grecia vel Asia venerit. »
17 BRUYERIN Jean-Baptiste, De re cibaria : libri XXII., Lugdunum, 1560, p. 374. « Serunt prætereà Gallici rustici frugem aliam non ita pridem è Græcia, Asiáue, aliove orbe ad nos inuecta. »
R
signification qu’aujourd’hui. Dans les deux cas, la désignation de la Grèce et de l’Asie en même temps, laisse à penser que les auteurs désignent un espace qui pourrait correspondre à l’Asie Mineure. D’ailleurs, selon Antoine du Pinet, les habitants de Turin l’appellent blé « Asia »18. En 1571, Conrad Heresbach indique que le sarrasin serait arrivé dans le Saint Empire romain germanique par la
« sarmatiæ Septentrionalib » 19 qu’il traduit sept ans plus tard dans une version anglophone par Russia20. Cependant, cette information ne désigne pas la région d’origine du sarrasin, mais simplement la zone par laquelle il serait arrivé dans l’actuelle Allemagne. Dans les ouvrages du XVIe siècle consultés pour cette étude21, seuls André Matthiole pour l’Italie (1568) et Jacques Daléchamps en France (1587) lui donnent une origine africaine22. Le fait que ce soient deux auteurs de langue latine qui lui attribuent cette origine n’est peut-être pas anodin.
L’usage du nom « bled sarrasin » ou Saracino chez ces auteurs a certainement contribué à la confusion entre le mot sarrasin qui désigne à l’origine des païens, et le mot « Sarrasin » utilisé pour nommer un peuple d’Afrique du Nord. La question de l’étymologie sera plus longuement traitée dans le chapitre suivant, mais cette confusion est déjà établie dans la seconde moitié du XVIe siècle.
18 DU PINET Antoine, L’Histoire du Monde de C. Pline second..., Lyon, Charles Pesnot, 1581, vol. 2, p. 27.
19 HERESBACH Conrad, Rei rusticae libri quatuor, vniuersam rusticam disciplinam complectentes, vnà cum appendice oraculorum rusticorum Coronidis vice adiecta..., Coloniæ, apud Ioannem Birckmannum, 1571, p. 5556.
20 HERESBACH Conrad et GOOGE Barnabe, Foure Bookes of Husbandry, London, Iohn Wight., 1578, p. 31.
21 Dans ces ouvrages du XVIe siècle, les auteurs n’abordent pas la question de l’origine du Fagopyrum : GESSNER Conrad, Catalogus plantarum latine, graece, germanice et gallice, Tiguri, apud Christoph. Froschouerum, 1542, p. 4546 ; LONITZER Adam, Naturalis historiae opus nouum ..., Frankfurt am Main, apud Chr.
Egenolphum, 1551, p. 233234 ; BOCK Hieronymus, De stirpium maxime earum quae in Germania nostra nascuntur... momentaturis..., s.l., Vuendelinus Rihelius, 1552, p. 648650 ; DODOENS Rembert, Histoire des plantes, contenant les espèces, différences, formes, noms, vertus & opérations des Herbes, traduit par Charles L’écluse, Anvers, l’Imprimerie de Jean Loë, 1557, p. 319 ; DODOENS Rembert, Frumentorum, leguminum, palustrium et aquatilium herbarum, ac eorum, quae eo pertinent historia, Anvers, Christ. Plantin, 1566, p. 7982 ; LONICER
Adamus, Kreuterbuch, Kunstliche Conterfeytunge der Bäume, Stauden, Hecken, Kräuter, Getreyde, Gewürtze. Mit eygentlicher Beschreibung derselbigen Namen, Vnderscheyde, Gestalt, Natürlicher Krafft vnd Wirckung ..., Franckfurt am Main, Bey Christian Egenolffs Erben, 1573, p. 334 ; RONDELET Guillaume, Plantarum seu Stirpium Historia Matthiae de Lobel... : cui annexum est Aduersariorum volumen..., Anvers, ex officina Christophori Plantini, 1576, p. 513 ; MATTHIOLE Pierre André, De plantis Epitome utilissima, Petri Andreae Matthioli Senensis, medici excellentissimi, etc. Novis iconibus et descriptionibus pluribus nunc primum diligenter aucta, à D. Ioachimo Camerario medico inclytae Reip. Noribergensis., Francfort-sur-le-Main, 1586, p. 187 ; CESALPINO Andrea, De plantis libri XVI Andreae Caesalpini Aretini ..., Florentina, Apud Georgium Marescottum, 1583, p. 166 ; ESTIENNE Charles et LIEBAULT Jean, L’agriculture et maison rustique, Rouen, Chez Laurens Maury, 1589, p. 394 ; THEODORUS
Jacobus, Neuw Kreuterbuch: Mit schönen, künstlichen und leblichen Figuren unnd Conterfeyten aller Gewächß der Kreuter, Wurtzeln, Blumen, Frucht, Getreyd, Gewürtz, der Bäume, Stauden und Hecken ..., Frankfurt am Main, Basseus, 1588, p. 797.
22 MATTIOLI Pietro Andrea, I discorsi di m. Pietro Andrea Matthioli sanese, medico cesareo, et del serenissimo principe Ferdinando archiduca d’Austria &c. nelli sei libri di Pedacio Discoride Anazarbeo della materia medicinale ..., Venetia, appresso Vincenzo Valgrisi, 1568, p. 417418. « Qesto adunque ne fu portato in Italia d'Africa. » ; DALÉCHAMPS Jacques, Historia generalis plantarum ..., Lyon, Apud Gvlielmvm Rovillivm, 1586, p. 383.
« Frumentum Saracenicum vocatur, quoniam ex africa primum delatum fit. »
B. À travers l’historiographie du XVIIe au XXe siècle.
Durant près de cinq siècles, deux courants s’affrontent avec d’un côté les tenants d’une origine asiatique23, et de l’autre les partisans de l’Afrique du Nord24. En faire la liste exhaustive serait long et inutile ; néanmoins la théorie conciliatrice de Louis-Augustin Bosc d’Antic mérite d’être exposée25. L’Asie serait bien la terre natale du sarrasin, mais il aurait voyagé jusqu’en Afrique dans un premier temps, pour être transporté ensuite vers l’Espagne grâce aux
« Maures »26. Il faut attendre les travaux d’Alphonse de Candolle en 1883 pour lire un travail de qualité sur l’origine du Fagopyrum.
« L’histoire de cette espèce est devenue très claire depuis quelques années.
Elle croît naturellement en Mandchourie, sur les bords du fleuve Amour dans la Daourie et près du lac Baïkal. On l’indique aussi en Chine et dans les montagnes de l’Inde septentrionale, mais je ne vois pas que la qualité de plante sauvage y soit certaine. Roxburgh ne l’avait vue dans le nord de l’Inde qu’à l’état cultivé et le Dr Bretschneider regarde l’indigénat comme douteux pour la Chine. La culture n’y est pas ancienne, car le premier auteur qui en a parlé écrivait dans la période du Xe au XIIe siècle de l’ère chrétienne. Dans l’Himalaya, on cultive le Sarrasin, sous les noms de Ogal ou Ogla et Kouton […] Le nom blé sarrasin ou sarrasin a été communément adopté. On ne peut pas savoir, dans le cas actuel, si le nom vient de la couleur de la graine, qui était celle attribuée aux Sarrasins, ou de l’introduction, qu’on supposait peut-être venir des Arabes ou des Maures. On ignorait alors que l’espèce n’est pas du tout connue dans les pays au sud de la mer Méditerranée, ni même en Syrie et en Perse. Il est possible qu’on ait adopté l’idée d’une origine méridionale, à cause du nom Sarrasin motivé par la couleur. Le Sarrasin s’échappe quelquefois des cultures et devient quasi spontané. Plus on avance vers son pays d’origine, plus cela se voit fréquemment, et il en résulte qu’on aurait de la peine à déterminer la limite, comme plante spontanée, sur les confins de l’Europe
23 LA COMMISSION D’AGRICULTURE ET DES ARTS, Instruction sur le sarrasin, Paris, Imprimerie de Madame Huzard, 1795, p. 1 ; GARNIER A., « Notice sur le sarrasin (B) », Journal d’agriculture pratique et de jardinage, 1892, vol. 2, no 56, p. 643.
24 DALÉCHAMPS Jacques et DESMOULINS Jean, Histoire générale des plantes, Lyon, Les héritiers de G. Rouillé, 1615, vol. 2, p. 322 ; BUCHOZ Pierre Joseph, Dictionnaire universel des plantes, arbres et arbustes de la France, Chez Lacombe, Paris, 1770, vol. 3, p. 250 ; BÉGUILLET Edme, Traité des subsistances et des grains qui servent à la nourriture de l’Homme I, Nouvelle édition, Paris, Chez Meurant, Libraire pour l’Agriculture, 1802, vol. 1, p. 110.
25Nouveau dictionnaire d’histoire naturelle, appliquée aux arts, principalement à l’agriculture et à l’économie rurale et domestique, Paris, Deterville, 1803, vol. 20, p. 151.
26 HEUZÉ Gustave, « Les plantes alimentaires : Le sarrasin », Journal d’agriculture pratique et de jardinage, 1871, vol. 2, no 34, p. 842.
