BT n°24 - Histoire du pain

24 Ecole Publique de Garçons

r-ue de

Mutualité,

(l.- 1.

Collection de brochures hebdomadaires pour le travail libre des enfants Dessins et documentation d'A.

Adaptation pédagogique des Commissions de l'Institut Coopératif de l'Ecole Moderne

L'Imprimerie à l'Ecole Cannes (A.-M.)

Avril 1938

Dans la même

1. Chariots et carrosses.

2. Diligences et malles-postea.

3. Derniers progrès.

4. Dans les Alpages.

5. Le village Kabyle.

6. Les anciennes mesures.

7. Les premiers chemins de f~ en France.

Il. A. Bergès et la houille blanche.

9. Les dunes de Gascogne.

10. La forêt.

JI. La forêt landaise.

12. Le liège.

13. La chaux.

14. Vendanges en Languedoc.

15. La banane.

16. Histoire du papier.

17. Histoire du théâtre.

18. Les mines d"anthracite.

19. Histoire de l'urbanisme.

20.

21. La pierre de Tavel.

22. Histoire de l"écriture.

23. Histoire du livre.

24, Histoire du pain.

25. Les fortifications.

26. Les abeilles.

27. Histoire de la navigation.

28. Histoire de l"aviation.

29. Les débuts de l'auto.

30. Le sel.

31. L'or.

32. La Hollande.

33. Le Zuyderzée.

34. Histoire de l"habitation.

35. Histoire de l'éclairage.

36. Histoire de l'automobile.

37. Les véhicules à moteur.

38. Ce que nous voyons au micr<MCOpe.

39. Histoire de l'école.

40. Histoire du chauffage.

41. Histoire des coutumea funéraire•.

42. Histoire des Postes.

43. Armoiries, emblèmea et

méda!lle..

44. Histoire de la route.

45. Histoire des châteaux forta.

46. L'ostréiculture.

47. Histoire du chemin de fer.

46. Temples et églises.

49. Le temp~

50, La houille blanche.

51. La tourbe.

52. jeux d'enfanta.

53. Le Souf Constantinoia.

54. Le bois Protat.

55. La phr~histoire (1).

56. A l'aube de l'histoire.

collection

57. Une usine métallurgique eD Lor·

raine.

56. Histoire des maîtrea d'école.

59. La vie urbaine au moyen li•·

60. Histoire des cordonnien.

61. L'île d'Ouessant.

62. La taupe.

63. Histoire dea boulanger•.

64. L'histoire des armea de jet.

65. Les coiffes de France.

66. Ogni, enfant esquimau.

67. La potasse.

68. Le commerce et l'induatrle au moyen âge.

69. Grenoble.

70. Le palmier dattier.

71. Le parachute.

72. La Brie, terre à blé.

73. Les battages.

74. Gauthier de Chartre•.

75. Le chocolat.

76. Roquefort.

77. Café.

76. Enfance bourgeoiae en 1719, 79. Beloti.

80. L'ardoise.

61. Les arènes romainea.

82. La vie rurale au moyen Ise.

83. Histoire des armea blanchu.

84. Comment volent lea ayiona, 65. La métallurgie.

86. Un village breton en 1195.

67. La poterie.

86. Les animaux du Zoo.

89. La côte picarde et aa plaine mari- time.

90. La vie d'une commune au telllpl de la Révolution de 1719.

91. Bachir, enfant nomade du Sahara.

92. Histoire dea baina (1). 93. Noëls de France.

94. Azack.

95. En Poitou.

96. Goémons et goémonien.

97. En Chalosse.

98. Un estuaire breton : la Rauce.

99. C'est grand, la mer.

100. L'Ecole buissonnière.

10 1. Les bâtisseurs 1949.

102. Explorations aouterrainee.

103. Dana lea grottes.

104. Les arbres et lea u buatea de cbea nous.

1 05. Sur les routes du ciel.

106. En plein vol.

107. La vie du métro.

108. La bonneterie.

ALFRED CARLIER

HISTOIRE DV PAIN

Chronologie

Avant le IV• S. \nvant J .-C.) Pmcéüés préhistoriques.

IV" S. avant J.-C. Introduction du Pain en Gau le par les Grecs de Marseille (probabilité, non cet' litude).

Vers le W S.

J.-C . Remplacement du leva in or'dinaire par de la levure de bière (invention Gauloise) .

1 .... S. avant J.-C. Charme à roues, inventée par les Gauloi s msalpms.

1•r S. après J.-C. Introduction en Gaule des procédés romams. Meule à bras ou à manège animal. Retour au pain

levure . VIc Siècle. Introduction en France des moulins à eau.

Vlllu Siècle. Premiers moul ins à vent eu France.

XIV"-X'V• Siècle. Ré.apparition du pain levé.

XVI • Siècle. Premières recherches scient if iques sur

procédés agri- coles. Na issa nce de l'agronomie moderue.

1750 Première semeuse mécanique. (Système Tull).

Vers 1750 Premiers vans mécaniques. (Sys tème Duhamel) . 1760 Premier pétrisseur mécanique . (Syslènw Sol igna c) . 1774 Premières chanues à versoirs contourn és .

Vers 1804 Premiers sil os métalliques. Type Dejean.

1811 Pétrisseur mécanique dit

Lembertine

1816 Premiers moulins à vapeur.

1820 C ha rrue perfectionnée. (Système Dombasle).

1829 Pétrisseur Maugeret. (Premier breveté en France) . 1855 Première charrue à vapeur. Type Fowler.

1859 Première faucheuse mécanique. Type Allen.

1860 Fours Mège-Mouries augmentant le rend ement de t /8".

Après 1870 Grands progrès dans l 'outillage agricole. Apparition

des Minoteries et des Boulangeries industrialisées.

HISTOIRE DU PAIN

3:

Fabrication du pain

à l'époque de la pierrè polie et du bronze

Les sculptu res des Dolmens montrent que la CHARRUE préhls- torique se composait , dans. nos r ég ions, d'u ne pièce de bois emman- chant une de ces pier ' res polies

sous le nom de

haches celt iques ,,, Toutes les représentotions clf' cel outil concordent.

M. Siret est.ime cependant que cette s tl'ucture est irrationnelle, ln r éaction de l a.

ha che ,, convenant à une r és istan ce R1 , mai s non ù ln résistance R. (Fig. 1 ).

Fig. 2.

(Fouill es des Cités lacustres .) La fari ne est ollt f' nu e par écra sement du gra in r nlt't' deux pierr·es plates .

Pig. 3. - CUISSO.' des gate lles tif' farine entre des pierres

plate~

·p réa•· ;II Jlement cha uffées au fP n. C (· pl'océclP r 'este en usage

f'lrPz

"ainte triiJJ

HISTOIRE OU PAIN

faux

fauc.illt.

Récolte des céréales à l'époque gallo-romaine

On ne sait rien d'absolument précis sur les outils et les procédés agricoles des Gaulois, probablement très r ·udimrntaires dans le N ord, et déjà romanisés dans le Midi.

L'occupation romaine implante dans les Gaules ses procéctb. el ses appareils, notamment la charrue traînan te à coutre de fer pt . à oreilles latérales, destinées à rejeter la terre sur les côtés . La charrue à roues fait son apparit ion (en admettant que les Gaulois nf' l'aient pas connue).

· Quant aux faux, faucilles, etc ... , elles ont, dès cet 'instant la forme générale qu'elles ont conservée j usq u 'à nos jours.

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HISTOIRE DU PAIN

(~f'\.tt't.S

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·HOO fri Hec.t.

La cultur e des céréales à l'époque gallo-romain~

Pen clan t toute 1 ' Europe impérial e, la Gaule demeure une des plus grandes productrices de blé, la premièr e après l'Egypte.

Les t erres à blé (voir carle) atte igne nt les prix les plus élevés de tout J'immense Empire . Elles rappor tent, en valeur actuelle, de tOO à 150 fra ncs-or par a rpent de 25 ares, et ce rendement est loin d'être satisfaisant, à cause• de la main-d 'œuvre escla ve. Les écon omis tes latins comptent qu ' il fau t de 25 à 30 esclaves pour accomplir un tra vai l où suffisent 7 ou 8 colons libres . D e plus, l'esclave, travaillant à contre-cœur, laisse s'abîmer le matériel agri - cole, ce qui oblige le propr;étaire à n' uLiliseT que des engins lourds c l inconunodes. Cet ét-at de choses p ersis te pendant des siècles.

/

6

lntrPt/udl;lt

&u Gr,un

fllevle .

Fabrication du pain à l'époque gallo-romaine

En général, pendant toute la période romaine, la Meunerie et la Boulangerie ne sont qu:'une seule et même entreprise. Le blé est écrasé sous d 'énormes meules , dont le type es t donné par celles qu'on r-etrouve à Pompéi. Ell es étaient actionnées soit par des mulets, soit par les ouvriers eux-mêmes . Chez les gms propriétaires terriens, qui boulangeaient leur propre pain , Je travail pénible de la meule était réservé aux esclaves puni s et aux (( Barbares )) pri - sonniers de guerre.

Quant aux fours, ils ne différaient pas sensiblement de ceux qui

sont encore en 11sage dans les petites boulangeries . On en .a relrou vt'

beaucoup qui sont tous d' une stl'uct ure ana logue.

HISTOIRE DU PAIN

La meunerie

Moul'n ti

du.

S/i.cle.

R eron.rt, tulle a.

h.JfJD!het,?ue.

du haut moyen âge

7

L'a l.lsence à peu près co mpl ète ù'ar ·t plastique, et la pauvreté des lexles ne permettent pas de reco11slilller· l'outillage agricole de la FrAnce pendant toute la. clnrée du haut moyen âge (V

-XI• siècle).

JJ est à croire qu e les procédés romain s restaient plus ou moins usités.

Jusque ve r ·s Je V 11• siècle, la meule à bms ou à manège a nimal con tinue à fonctionner. A cette époq ue appara issent , dans nos régions, les premi ers moulins à eau, utili sant soit Je courant rapide des cours d 'ea u, soit des bana ges artificiels. On sait qu 'en 6-37,·la plupart des rivières françai ses ét aient muni es de moulins à

mais la s tructure de ces minoteries primiti ves ne peul se recons-

tituer qu'approx imati vement.

8

Récolte des céréales au début du moyen âge

Vers

XII" siècle, on co ns tate que l'outi llage agricole, non seu- lement n'a accompli aucun progrès depuis la période romai ne, mais se trouve même en régression. La charru e e-s l uue vulga ire araire dépourvue de I 'Oues, el si gross ière qu e deux bœufs étaient néces-

~a.ires

à sa traction.

Le l'endement des terres féoda l es csl ll'ès ba s, lanl à ca use elu matériel rudimentaire que du servage. Au XII" siècle seulement , la suppression de la corvée et de la lai lle à me,rci améliore la condition des ruraux el amène une J11'emièrc rena i ssance de l'agricullure.

Les terres à blé sont d 'ailleurs bea ucoup moins important es qu e

les prés eL les forêts.

HISTOIRE DU PAIN

9

..

Outils agricoles du xv· siècle

A la fin du moyen âge, l'outillage agricole n' a réalisé aucun progrès depuis plusieurs siècles. Non seulement l'agriculteur pro- cède maintenant par routine empirique, mais encore il se montre ennemi intransigeant de toute

nouvelleté

Chacun construit ses propres outils, ou les fait construire par le forgeron , de façon qu'aucune amélioration n'est possible.

On peut dire hardiment qu'entre l'époque gallo-romaine et la Renaissance du xvo siècle, l'agriculture ne modifie ni ses méthodes, ni son matériel.

Le rendement des tenes reste faible, insuffisant même dans

beaucoup d'endroits, ce qui empêche de stocker en vue de mauvaises

récoltes éventuelles.

10

Moulin à vent du xrv· siècle (encore debout à Hardifort, Flandre)

Le moulin à ven t est in troduit en France dès le XVIIIe s iècle, mais on ne possède aucun renseign ement précis sur les types pri- mitifs. Au Xl\'• siècle, le moulin a déjà tous les caractères qu' il a conservés d epuis, e · t certains moulins de ce tte époque sont encore en service, notamment dans les Flandres .

D'une façon générale, pendant toute la durée ùu moyen âge, le pain se cuit sans levain et l'es te relativement très cher. En 1329, à Paris, le pain vaut, en valeur actuel le, 64 centi mes-or la livre, alors que la li vre de bœuf el la livre cie porc ne coûtent que 0,90.

Le prix d' une livre de pain 6qui vaut au prix de 2 litr·es

de lait frais.

---· ·

HISTOIRE DU PAIN

11

Boulangerie du xv" siècle

(d'après une gravure sur bois de l'année 1478)

11 s'agit évidemment d'une boulan gerie de campagne , mais on possède plusieurs estampes, miuialures et dessins de l'époque, qui montrent que les boulangeries de ville ne diiTéraient de celle-ci qu e par la disposition de la salle.

On voit le pétrin , la table de maçonnerie serv ant à fa çonner les pains, le four el la pelle oblongue servant à y introduire le pain a va nt la cuisson.

TouL cela ne cliffèl'e pas essentiellement du matériel romain retrouvé à Pompéi ct ailleurs.

C'est seu l emen t au xv• siècle que l . a coutume se généralisa d'in-

:-·ocluire de la le vure clans la pâle clll pain .

12

Moulin à eau du xv· siècle

(d'après une gravure sur cuivre de 1470)

S'il faut en juger d 'après les nombreuse:; estampes de l' époque, les moulins à eau , au xv e siècle, éta i ent bea ucoup p lus nombreux que les moulin s à vent. On les voit représentés dans un grand nombre de gravures françaises et get·man iques, et toutes ces gra- vures s 'accordent.

Ces moulins, établis s ur les chutes d'eau artificielles , détermi-

nées par les barrages de bois établis le long des herbes, avaient une

structure identique à celle des moulins hydrauliques qui fonction-

nent encore çà et là aujourd'hui. Il semble seulement que leur ren-

dement devait être faible , les m e ules pa r ·aiss ant trop pesant€s pour

le débit de la chute d' eau.

HISTOIRE DU PAIN

Mécanisme d'un moulin à vent (Fin xv· siècle)

A Ailes du moulin A' Arbre de couche

: ,·

13

8 Grande roue à C I '.ans, montée directement sur l'arbre CC' C" Engrenages transmettant le mouvement de rotation aux

meules D D' Meules

E E' Déversoirs amenant le grain aux meules.

Ce système paraît originaire d'Angleterre, où il était désigné

par le nom de Post-Mill. Il se serait implanté sur le continent à

la fin du xvo ^{siècle. et ne} semble s'être perfectionné qu'un siècle

plus tard.

HISTOIRE DU PAIN

Ver.r le X Ile J;eC./e.

" -=--=-=--=--=--= • ' ... ' '•'

-:,-..-..:::.,.~---

... . ^{, .}

L ' effort agricole

au xvt et au xvn· siècles

Malgré la naissance des sciences agronomiques, l'outillage et les méthodes agricoles restent, après la Renaissance, à peu près ce qu'ils étaient auparavant, mais on constate un travail formidabl e d'aménagement du sol.

En mettant en parallèle les chiffres approximatifs du Xllo siècle et ceux de i686 (portant les uns et les autres sur i8 communes du Nord), on voit que les terres cultivées et les prés passent de 33 % à 90 %, pendant que les friches diminuent de 29 % et les

malheureusement, de 27 % . ·

Ce même phénomène s 'observe, avec des chiffres analogues, dans.

beaucoup de provinces françaises.

. flenc

HISTOIRE DU PAIN

Outillage agricole au XVI" siècle

i5

Malgré ·l'essor pris au XVIe siècle par les sciences agronomiques (surtout en France, grâce à Olivier de Serres), l'outillage agricole reste à peu près identique à ce qu'il était au moyen âge, le paysan étant foncièrement routinier et rebelle aux innovations.

Les nouveautés ne paraissent pas heureuses. Elles consistent

surtout en herses si lourdes et si vastes, qu'elles nécessitent une

remorque de quati:e chevaux, attelés en carré ou en flèche. On voit

apparaître également d'immenses râteaux à forme courbe.

16

La charrue au xvt siècle

(

Les nombreuses gravures sur bois du

siècle consacrées à la représentation de la vie champêtre, fournissent l'image de char- rues de divers modèles, mais en général pourvues de roues.

La plupart possèdent un soc et deux coutres.

En Allemagne, plusieurs gravures révèlent également l'existence d'une charrue singulière, sans coutre, et dont le soc, énorme, affecte une forme semi-cylindrique. Cette charrue paraît apte à ouvrir deux sillons à la fois.

l

HISTOIRE DU PAIN

Le moulin à . vent du xvi" siècle

17

Au XVI" siècle, les Anglais innovent un nouveau type de moulin à vent, lequel, à la vérité, ne diffère des précédents que par sou appareil moteur.

Du côté opposé aux ailes est établi un moulin auxi liaire à 7 ou 8 pales entoilées qui facil ite la rotation et l'orientation du moulin dans le vent. Le tout est monté sur pivot. central, au-dessus d 'une construction ronde, qui sert de grange ou de magasin.

Il ne semble pas que ce type (appelé Post-Mill en Angleterre)

se soit beaucoup répandu sur Le continent.

18

Boulangerie au XVI" siècle

Four de boulanger en pierres sèches pour le four proprement dit, et en maçonnerie pour la coupole.

A en juger par les nombreuses gravures françaises et germa- niques de l'époque, c'est au XVI

siècle qu'il faut reporter l'intro- duction du four hémisphérique. (CettEll forme était, néanmoins, connue depuis longtemps, puisqu'on la retrouve dans plusieurs.

iadustries romaines et même gauloises.)

Le four ci-dessus

l'est · d'après un bois · de Josse

Amman, édité à Francfort en 1568 .

HISTOIRE DU PAIN

Le moulin à vent au xvn· siècle

19

Au XVII• siècle, l'Angleterre, qui es t encore un pays essentiel- lement agricole,

le mouli n à vent et fait succéder le- Smock- M ill au Post-Mill elu XVI• siècle.

La principale innovation consiste en ce que la toiture seule du moulin pivote, ce qui permet de donner à la construction une soli- dité et

poids beaucoup plus consiùérables, et de doubler le nom.:

bre des meules en action.

Ce type est adopté en Frm1ce, mais sous un formol. toujours

beaucoup plus réduit.

:20

Boulangerie au xvn· siècle

On voit, par cette gravure représentant une boulangerie sous le règne de Louis XIV, que dès la fin du XVII• siècle, les boulan- . geries ont déjà l'aspe<:t qu'elles ont conservé dans de nombreux

villages. Le matériel est le même, notamment le couperet à débiter Je pain .

A cette époque, le boulanger fabrique exclusivement le pain,

· et ne peut, par suite des statuts corporatifs, utiliser son four ni à la cuisson des pâtisseries ni à celle des

plaisirs )) ou

oublies )) - qui jouissent alors d'une vogue CQnsidérable, et sont du ressort de

la corporation des pâtissiers.

HISTOIRE DU PAIN

Le moulin à vent a u XVIII" siècle

21

Au X VII Io siècle , le moulin à vent est bien employé. Il ne diffère guère de celui du siècle précédent, hormis par que• lques détails et par ses proportions, qui lui valent en A ngleterre le n om de Tower- Mill, Moulin-Tour.

Les grands moulins du XVIIIe siècle actionnent jusqu 'à quatre paires de meules principales, auxquelles sont adjointes parfois de petites meules secondaires. C'est dire que leur r endement est consi- dérable, quand le vent est bon.

En général, ces moulins sont en bois , mais quelques-uns sont

en briques ou même en moellons.

22

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Le moulin à vent aux xvnt et x1x· siècles

La meule utilisée en France est généralement en silex meulier de Champagne (autrefois, en pierre locale). Son diamètre est , depuis très longtemps, d'environ 1w,5o. Pour donner son plein rendement , la meule doit t ourner à la. vi tesse moyet m e de 100 tours à la m inute.

Ce chiffre ne fut atteint qu'au XVIIIe siècle.

A - Meule inférieure dormante (fixe).

B - Meule supél'ieure com ante (mobile).

C - Gros fer, arbre <.le couche qui reçoit sa rotation des ailes ou de la roue du moulin , 8 ou 9 centimètres de diamrlre.

0 - Anille. Pièce de fer sce llée cla ns l. a meule B et qui la rcncl solidaire du gros fer C.

E - Ento urage de bois, nommé ArehUI'e..

F - Tuya u amenant le grai n.

C - Assiette répartissant le grain sm ' la meu le.

---

HISTOIRE DU PAIN

23

La charrue au xvnl"

et au début du XIXe siècle

A la fin du XiVIII• siècle, la charrue est, à quelques détails près, restée l'araire primitive. En 1774, apparaissen t en France les pre- mières charrues à versoirs contournés.

Le XIX• siècle apporte de nouvelles améliorations (type Dom- basle), mais la charrue demeure conditionnée par la faible force de la traction animale, qui ne permet ni de multiplier les socs, ni d'agrandir l'appareil.

En 1855, la charrue à vapeur Fowlel' constitue un essai de

traction mécanique, mais il faudra attendre l'apparition du moteur

à explosion pour constater des progrès sérieux dans la technique

de l'outillage agricole .

24

La boulangerie au XIX" siècle

Pend.ant toute la première partie du XIX• siècle (et aujourd 'hui rncore dans beaucoup de campagnes), le four du boulanger se cha uffe fr équemment en allumant le feu dans le four même, au fond (en A ) de façon à ce que les flammes et les vapeurs doivent, pour' s'échapper , lécher toute la voûte.

Cette méthode a pour premier inconvénient de n'obtenir qu 'une

chaleur peu durable, les briques de la voûte et de la sole n 'étant

cJJauffées que sur' une seule face. Un second défaut est de salir le

four, qu 'il faut nettoyer avant d'enfourner le pain. Des scories se

mélange' aient fréquemme nt à la pâte et s'incrustaient dans la croûte

inférieure du pain.

HISTOIRE DU PAIN

La charrue au xx· siècle

2.)

Dans les dernières .années elu XTX" siôr!P, l'i nve ntion elu moteur ù explosion, dévelo ppan l une force consid érable sous un volume réduit, et ù' un poids relativement faible, penucl en fin de résoudre le problème de l a traction agricole.

Aux machines à labourer qui, dans la · L "''" moi tié du siècle, ava ient remplacé sa ns grand .avantage des antiques ch arru es, succèdent a ussilôt des a ppare ils à grands rendements, polysocs

réduisant à rien la main-d'œuvre.

On se sert couramment aujourd'hui, aux E tats-U ni s et au Canada, de charrues automobiles crf'• usant 8 s illons à la fois, avec unE>

rapidité considérable. Mais ces engins perfectionnés, qui ne valen t

que pour les grands domaines, n'ont guère pénétré e n France,

pays de petite propriété et, au point de vue agricole, extrêmement

routinier.

•

26

La moissonneuse au xxe siècle

Au début elu XIX• siècle, on cherche à remplace t ' Ja fau x pat dt><; machines à moissonner plus rapides, ct l 'on voit apparaîtt•e pl us ieurs types (Gladstone 1806, Salmon 1808, Smith 1811). Ces ma chines, en gé néral , ont le grave inconvénienL d 'abîmer la récol te, ln moisson étant fatalement piétinée par l'attelage remorquant l'ap- pareil. L'apparition du mo1 eur automobile, à la fin du siècle, per- met d 'élaborer plus ieurs systèmes de moissonneu ses rapides, de pl11c;.

en pl us perfectionnées.

Le dernier mot est .actuellement donné pa1 ' les grandes mois- sonneuses américaines qui, non se ulement fau chent le blé sur une largeur de 17 à 20 mètres, mais encore le battent et le mettent en sac, à rais on de 1. 500 ou 1.800 sacs pa r jour. Un personnel de·

3 ou 4 hommes suffit à leur manœuvre.

Le morcellement de la propriété rurale, en France, ne permet

pas, d 'ailleurs, d' utiliser de tels appareils, dont le coût est natu-

rellement con sidérable.

HISTOIRE DU PAIN

27

)

v~, .s,n-.pt;Fù~.

Le moulin moderne

L' invention de J a machine à vapeur , pui s dPs 111 0teurs électriques ou à explosion , a permis de subs tituer aux moulins à vent ct à ea u des broyeurs mécaniques de divers systèmes et de di ve rses puis- sances, ma is qui, tous, reposent s ur l e princi pe de l'écrasement d u grain entre deux cylindres A et A· en font e et toumant en se ns contraire. Ces cylindres sont cr eusés de cannelures para llèl es incli- nées sur J'axe de 15•. U n des cylindres toumc à la vi tesse de 300 tours à la minute, l'autr e à celle de 100 tours. La farine obtenue est plu s ou moins fine se·lon l'éca rtement qu 'on donne aux deux cyli ndres.

Les plus petits de ces b1 'oyeurs tra vai llent 800 l < ilogs de blé

à l 'heure ; les plus gra11ds, 4 ·.000 . La vitesse du travail ne laisse

pas au x prod uits le temps de s'échauffer .

28

Ptilr/'1..

Ir

ni'

~"

6ois .

HIS TOI RE DU PAIN

Le pétrissage moderne

P~1,.,;,

mtû:t~n19"~

Le pf' lrin méc anique étant fixe, s'es L s ubstitu é peu à peu au pétrin ordinaire, dans l es grandes boulangeries, dès qu e la machine à vapeur, puis le moteur électrique furent connu s . La l'apidité et l'économie du trav<lil sont considé rables, mais le l'emlement en pain est à 1 1eu pn\s le même clans 1 'ancienne et l a nou vell e méthode.

(Par 100 kilogs de farine:

à bt' as : · 136 l<ilogs de pain ; pélt'issagP mécanique: 135 l<ilogs) .

On s'accorde à con!'iclé rer qu e le pétri ssage à bras donne une pâle mieux travaillée el plus uniforme, mais il esl dès longtemps condamn é par l' hygiène à cause des exsudats des gindres qui, fata- lement , risquenL de se méla11ge r à la pâte. D'ailleurs , dans les boulan geries à forte cli entèle, J'empl oi du pékin mécanique est deven u indispensa ble.

Les pétrins de grand mod èl e travaillent jusqu'à 700 kilogs de

pâte à la fois .

HISfOIRE DU PAIN

Boulangerie au xx· siècle

29

La flamme (feu ùe bois) tra verse, selon J e pointillé, le fo ur dans toute sa longueur, de fa çon à portel' la

ù 180" el la voùt c à 250•.

Pui s elle contourne la voûte et s'échappe par la cheminée. Les ouvertures, dites

ouras )), serv ent à rég l er l e lit·age.

De plus en plus, le chauffage au boi s, très coùteux et salissant, tend à di sparaître, au bénéfice du c hauffa ge .au mazout .

Les principes de construction du four restent semblables à peu

de chose près, les flammes, la vapeur ou les gaz ardents continuant

à envelopper la voûte du four, par dessus et par dessous , jusqu' à

ce que la température soit suffisante.

30

6o . ~t ~o

Le pain moderne

On voit par ces travaux graphiques :

1°) qu 'une panification bien comprise donne 90 kilogs de pain pour 100 kilogs de blé ;

2°) quel s son t les éléme nts du pain considéré comme le meilleur aliment, parce quïl conti ent 2.604- ca lories énergétiques au ldl. og.

A noter, toutefois, que les

th éories médicales dénient toute valeur aux ca lories pour n'en attribuer· qu 'a ux seul es vila- min es, et que la température du fou r ' ( J 80 à 250°) lue toutes

vi l'amines du blé (détruites à

00). La val eur' alimentaire du pain

es t, cle ce fait , t rès séri eusement mi se en question de puis quelques

années.

HISTOIRE DU PAIN

31

La récolte française

En 1925, la France produit environ le 1/10• de la récolte mon- dia le du blé, mais s on rendemenl à l 'hectare est très faible .

Belgtque• 2.000 kilogs par hectare.

Hollande 1. 900 kilogs par hectare.

Allemagne : 1. 700 kilogs pal' hectare.

France 1.100 kilogs par hectare.

Ce fait est a ttribué au faible emploi des e ngrais chimiques cl

au fait qu' on utilise à la cult11re des cér éales des lem's qui n 'y

.sont pa s appropriées.

Dans la même

(Suite)

collection

109. Le gruyère, Il O. La tréfilerie.

Ill. La cité lacustre.

112. Le maïs.

113. Le kaolin,

114. Le tissage à Armentièree.

115. Construction du métro.

116. Dolmens et menhira.

117. Les auberges de la jeuneaae.

118. La mirabelle.

119. Dar Chaâbane, villa~re tuniaien.

120. Alpha, le petit noir de Guinée.

121. Un torrent alpestre : l' Ane.

122. Histoire des mineure.

123. Le Cambrésis.

124. La gare.

125. Le petit pois de conaer•e.

126. Le cidre.

127. Annie la Parisienne.

128. Sam, esclave noir.

129 - '130- 131. Bel oiseau,

qui . .

133. Le chanvre.

134. Mont Blanc, 4.807 mètrea.

135, Serpents.

136. Le Cantal.

137. Yantot, enfant dea Lande~~.

136. Le riz.

139. A la conquête du sol.

140. L'Alsace.

141. La ferme bressane.

142. Vive Carnaval 1 143. Colas de Kinsmuaa.

144. Guétatcheou, le petit éthiopien.

145. L'aluminium.

146 - 147. Notre corpe.

148. L'olivier.

149. La Tour Eiffel.

150. Dans la mine.

151. Les phares.

152. Les animaux et le froid.

153. Les volcans, 154. Le blaireau.

155. Le port du Havre.

156. La croisade contre lee Albiaeoie.

157. En Champagne.

158. Le petit électricien, 159. 1. - Le portage humain.

160. La lutherie.

161 - 162. Habitant d'eau douce.

163. Ernie, le petit australien, 164. Les dents.

165. Répertoire de lecturea, 166. Donzère-Mondragon.

167. La peine des homme• l Donzère- Mondragon.

168. La scierie.

169. Les champignon•.

170. L'alfa.

171. Le portage (2).

172. Côtes bretonne•.

173. Le carnaval de Nice.

174. La Somme.

175. Le petit arboriculteur.

176. Les chevaux de courae.

177. Abdallah, enfant de l'ouï..

176. Une lettre à la poste,

179. Répertoire de lecturea (tom.

lit.

180. Moissons d'autrefois.

181. Vignettes CEL

m .

182. Les 24 heures du Mana.

183. Le portage (3) (brouettee el ~~- riots).

184. Les pompiers de Parw.

185. Le téléphone.

166. Le petit mécanicien. 187-188. Un village de I'Oiee

au XVII• elkle.

169. Le tabac en A.O.F. 190. Moissons modernes.

191. Provins, cité du moyen lae.

192. L'eau à la maison. 193. Répertoire de lectures.

194. La fabrication du drap.

195. La fabrication des allumen..

196. Voici la St Jean.

197. Sauterelles et criquets.

198. La chasse aux papillona.

199. Et voici quelques •champipone.

200. Il pétille le champagne.

201. F ulvius, enfant de Pompéi.

202. Produits de la mer. 1. Lee cruatacée 203. Produits de la mer. Il. Molhaquee

et coquillages.

204. Mines de fer de Lorraine.

205. Electricité de France.

206 · 207. Beau champignon, qui ~tu ) 206. La matière (1).

209. L'énergie (Il).

210. Les machines atomiquea (Ill).

211. Le petit potier.

212. Répertoire de lectures.

213. Histoire de la lame de raeoù.

214. Quatre danses provençalea.

*

La brochure : 50 fr.

La collection complète : remiae 5

%

IMPRIMERIE c fE.CITNA ^t

27, RUE }EAN·}AURb, 27

CANNES (ALPES-MARITIMES)