Title
Ackerman and the Sparkling Wine from Saumur: a local winemaking innovation and his consequences on the industrial development of a rural territory around the middle of the 19thcentury
Introduction
Le tableau actuel du vignoble de la Vallée de la Loire, au-delà des chiffres1, montre une diversité viticole qui, bien plus que l’argument « agro-terroir 2» de l’interprofession des Vins du Val de Loire3, n’est pas uniquement une donnée naturelle mais bien une construction sociale et par conséquent historique. L’inscription du Val de Loire, depuis l’est d’Orléans à l’ouest de la ville d’Angers et donc d’une grande partie du vignoble de la vallée, dans le patrimoine mondial de l’UNESCO en 2000 à titre de paysage culturel en est peut-être la reconnaissance la plus officielle4.
Du point de vu historiographique, le val de Loire a été le premier tributaire de Roger Dion qui y a consacré une « étude géographique régionale » publiée en 1934, sa thèse, avant son travail précurseur sur la géographie et l’Histoire de la vigne et du vin5. Mais, comme le note Jean-Robert Pitte
« Pour lui, le val de Loire a été le laboratoire d’une méthode aboutissant à une conclusion pouvant se résumer ainsi : la géographie de la vigne et du vin repose sur la volonté des hommes de produire, boire et vendre du vin beaucoup plus que les potentialités de l’environnement »6. Roger Dion a en effet apporter une vision sociale et historique dans l’identité des vignobles, en sortant le terroir d’une définition purement agronomique.
1 Voir les chiffres clés 2016. Chambre Régionale d’Agriculture des Pays de la Loire, Vins de Loire, catalogue, éd. Food’Loire, juillet 2017, p. 6 et 20. Voir également la carte du vignoble de la vallée de la Loire p. 4.
2 Jean-Claude Hinnewinkel, Les terroirs viticoles. Origines et devenirs, Bordeaux, éd. Féret, 2004.
3 « Tous les vins sont dans sa nature » est le slogan d’Interloire, l’interprofession des vignerons et négociants du vignoble de la Loire.
4 Voir le site du Val de Loire, http://www.valdeloire.org, Publié en novembre 2010, mise à jour le 24 février 2017, consulté le lundi 21 août 2017.
5 Roger Dion, Le Val de Loire, étude de géographie régionale, 1ère édition, Arrault et Cie imprimeurs éditeurs, Tours, 1934 ;Roger Dion, Histoire de La Vigne et Du Vin En France Des Origines Au XIXe Siècle, 1ère édition 1959, 2 éd. Paris, CNRS Editions, 2010.
6 Jean-Robert Pitte, « Roger Dion et le vignoble ligérien », p.9 in 303 arts, recherches et créations :
« De la vigne au vin », dir. éd. Thierry Pelloquet, n°139, novembre 2015.
Le terme de terroir, érigé comme concept, a été définit par Jacques Maby, plus récemment repris et développé par Jean Claude Hinnewinkel et Philippe Roudié7. Le terroir comme « concept » a démultiplié les champs d’investigation et les savoirs, se focalisant sur les acteurs et facteurs de la construction puis de la constitution des terroirs viticoles, depuis les années 70 et 808. Le terroir, devenu outil de création de connaissances est utilisé comme un cadre méthodologique de la construction des savoirs en sciences humaines et sociales sur les vignobles. Les études de cas se sont majoritairement intéressées aux vignobles de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne9. La présence de laboratoires de recherches spécialisés sur la thématique vitivinicole est évidemment un premier facteur explicatif de la quantité et de la diversité des études. L’imaginaire sociale projetée sur ces espaces et la « rente » économique de ces territoires fortement viticoles face à l’enjeu « terroir » en est peut-être un second10. A la lecture de plusieurs publications, le terroir semble sorti de sa définition purement agronomique et franco-française, du moins dans la sphère des sciences sociales.
L’internationalisation du terme a permit de mettre en lumière des phénomènes de différenciation des terroirs et de fonder l’émergence contemporaine d’identités originales, sur des assises sociales plus qu’agronomiques, constitutives des terroirs11. Pour la perspective de la communication, j’ai particulièrement retenu la définition donnée par Serge Wolikow du terroir : « Le terroir vitivinicole en tant qu’espace identifié et reconnu constitue une réalité socio historique complexe qui appelle des
7 Philippe Roudié, « Vous avez dit terroir ? Essai sur l’évolution d’un concept ambigu », Journal international des sciences de la vigne et du vin, éd. Vignes et vins publications internationales, Bordeaux, Hors-série, juillet 2001 ; Jean-Claude Hinnewinkel, op. cit., lesprincipales références bibliographiques sur les terroirs sont tirées de l’ouvrage de Jean-Claude Hinnewinkel.
8 Serge Wolikow note dans l’avant-propos un tournant dans l’historiographie avec le renouvellement et la multiplication des champs de recherche sur les terroirs, après le livre d’Eugen Weber, La fin des terroirs, 1876 : Serge Wolikow, Olivier Jacquet (dir.), Territoires et terroirs du vin du XVIIIe au XXIe siècles : approche internationale d’une construction historique, Dijon, EUD, 2011, p. 6. La publication de Jean-Claude Hinnewinkel, op. cit., repose sur l’étude des terroirs des vignobles de Bordeaux, de la Rioja, du Chianti et de Porto par exemple, montrant l’utilisation internationale du terme.
9 Benoit Musset, Vignobles de Champagne et Vins Mousseux. Histoire D’un Mariage de Raison, 1650-1830, Paris, Fayard, 2008 ; Patrick Demiuy et Marie-Hélène Morell (dir.), de la vigne en champagne au vin de Champagne. De l’âge du bronze à l’âge industriel,,Dijon, EUD, 2013 ; Serge Wolikow, La construction des territoires du Champagnes (1811-1911-2011), Dijon, EUD, 2015.
10 Jean-Claude Hinnewinkel, Les terroirs viticoles. Origines et devenirs, Bordeaux, éd. Féret, 2004
11. Ibid.
efforts d’observation et de réflexion théorique faisant appel à diverses sciences humaines et sociales qui abordent la formation et le développement des activités humaines des territoires »12.
La vallée de la Loire est pourtant aujourd’hui un vignoble relativement délaissé par la recherche en sciences humaines et sociales et apparaît peu dans les publications malgré l’institut européen d’histoire et de culture de l’alimentation à l’Université de Tours13. Roger Dion lui même, ni dans son étude du val de Loire, ni dans ses publications postérieures sur la vigne et le vin, n’a focalisé son attention sur le vignoble de la vallée. A l’origine des vins effervescents, Roger Dion s’est orienté sur les terroirs de la Champagne, la champagne pouilleuse. L’immense influence post-mortem de cet auteur sur les études a peut-être bâillonné la recherche sur les vins effervescents en dehors de la Champagne, malgré leur présence actuelle dans beaucoup de vignobles régionaux14. Toutefois depuis quelques années, les recherches et publications sur le vignoble de la vallée de la Loire ont été relancées, par la volonté d’acteurs de toutes disciplines et de tous horizons d’exhumer et de réétudier, à l’instar des recherches effectuées sur les vignobles bordelais ou champenois, la réalité géographique et historique des vignobles15. Le travail de Benoît Musset sur les vins à l’époque moderne et préindustrielle renouvelle les problématiques et les savoirs sur le vignoble et les vins de la Loire à travers le prisme des vins effervescents après son étude de la Champagne16. L’intérêt des recherches en sciences humaines et sociales sur les vignobles de la Loire est immense puisque les vins effervescents sont aujourd’hui intégrés au paysage viticole et patrimonial de l’Anjou, du Saumurois et de la Touraine, depuis les vignes dont la production est destinée à la prise de mousse à l’architecture des maisons de vins17, en passant par la communication à but œnotouristique. Jean Baptiste Ackerman demeure à l’état de mention dans les publications scientifiques, médiatiques et commerciales comme
12 Serge Wolikow, Olivier Jacquet (dir.), op. cit, p. 6.
13 http://iehca.eu/fr/qui-sommes-nous.
14 Pour exemples, Crémant de Bourgogne, de Bordeaux et d’Alsace ou encore Blanquette de Limoux.
15 Yves Denéchère, Cristiana Oghina Pavie (dir.), « Histoire du végétal en Anjou », Archives d’Anjou, n°14, numéro spécial, 2010 ; Thierry Pelloquet (dir. éd), « De La vigne au vin », 303 arts, recherches et créations, n°139, novembre 2015.
16 Benoît Musset, Vignobles de Champagne et Vins Mousseux. Histoire D’un Mariage de Raison, 1650-1830, Paris, Fayard, 2008 ; Benoît Musset, « La Consommation Des Vins d’Anjou, Des Années 1600 Aux Années 1820 », Archives d’Anjou, L’Anjou à table !, 2013.
17 Je renvoie pour la seconde moitié du XIXe siècle et dans une perspective architecturale à la communication de Thierry Pelloquet.
le fondateur de l’industrie des vins mousseux à Saumur, mais aucune étude scientifique n’a encore posé la problématique du rôle et mesuré le degré d’incidence de la production et la commercialisation de vins mousseux sur le terroir viticole de Saumur, et plus largement sur l’évolution du paysage physique, économique et social d’un espace rural en mutation.
La communication est une étude des conséquences de l’innovation de procédés sur le
« terroir » vitivinicole de Saumur comme facteur de son évolution. Le travail sur les sources m’a déterminé à réduire le cadre chronologique et l’ampleur de l’étude, puisque je ne peux traiter des influences endogènes et exogènes sur les origines de la vinification effervescente par Ackerman. Mais l’étude des écrits, rapports et documents institutionnels et les discours de propriétaires et de négociants sur la production des vins dits « champagnisés », me permet d’analyser la réception et la perception d’un nouveau procédé de vinification des vins en tenant compte des discours de notables qui en font son apologie (I) face à la réalité d’un monde vitivinicole en crise, fortement stagnant (II) jusqu’au milieu de siècle. Enfin, la multiplication des fabriquants, l’augmentation des ventes par Ackerman et la concurrence ont des conséquences sur le terroir viticole et la vie économique en saumurois à partir des années 1860. Ce travail, intégré à mes recherches de doctorat18, a été mené à travers l’histoire de la maison de vins Ackerman-Laurance, on sources based on the Ackerman’s private archives (Personal and Trade letters, Accounting books, Notarial Record) and on a lot of public’s archives on agricultural, industrial and economical recording on the Saumur district and on wine’s and trade history (wine production, wine factory, trade and networks).
18 « Ackerman : stratégie, innovation et ancrage territorial d’une entreprise familiale », Thèse de doctorat en cours, sous la direction d’Yves Denéchère et la co-direction de Cristiana Oghina-Pavie, CIFRE, FRE CERHIO, Université d’Angers.
Discours, représentations et incidences des vins “champagnisés” Ackerman-Laurance sur le terroir viticole de Saumur
I. La défense des vins champagnisés pour un renouveau de l’économie viticole …
La médaille d’or du négociant Ackerman-Laurance pour ses vins dits de « champagne » de 1836, présentés à l’exposition industrielle d’Angers de 1838, lui assure une notoriété publique locale à la suite d’une analyse œnologique et chimique détaillé19. Ackerman-Laurance cumule désormais à son activité de négoce, le premier statut de « de fabricant de vin champanisé de Saumur ». Il est à la fois commerçant et « manufacturier ». En 1838, il est également président du Tribunal de commerce de Saumur et membre de la Chambre consultative des arts et manufactures20. Certain de l’origine
« naturelle » et de la qualité de son vin mousseux, il informe le sous-préfet de la récompense décernée par la Société industrielle à son travail dans une lettre et rapport sur la situation commerciale, industrielle et agricole datée du 1er aout 1838… soit avant le résultat officiel ! Il confie alors que « le résultat a prouvé d’une manière incontestable par les expériences faites dans le sein de la commission nommée par la société industrielle d’Angers. (…) Puisqu’il (le rapport) constate que mon vin ne contient aucune substance étrangère, qu’il contient toutes et les mêmes substances que le vin de champagne et à de faibles fractions près, dans les mêmes proportions »21. Dans cette même lettre, Ackerman est reconnaissant du soutien que le sous-préfet lui accorde « permettez moi en attendant de vous remercier des expressions flatteuses pour moi que renferme vote lettre ; votre approbation, votre
19 « Méthode d’analyse des vins blancs d’Anjou par M. Sébille-Auger, de Saumur, présentée en séance du 11 août 1838 faisant suite au Rapport du comité d’œnologie , sur les vins champanisés, par M.
Akermann-Laurance (sic), manufacturier à Saumur, en sénces des 28 et 29 ami 1838 », dans Bulletin de la Société Industrielle d’Angers et du département de Maine-et-Loire, éd. Imprimerie Cosnier et Lachèse, 1838, pp. 432-446. Bibliothèque municipale d’Angers, H3746.
20 Il est président du tribunal de commerce de Saumur en 1837, 1838 et 1839. Voir source :
21 Archives municipales de Saumur, 4 Z 59, lettre du président du tribunal de commerce Ackerman- Laurance au sous-préfet en date du 1er août 1838.
bienveillance seront toujours des titres précieux à mes yeux », soulignant l’extrême considération dont il bénéficie auprès d’un administrateur du gouvernement à une échelle locale.
Plus de dix ans plus tard, un autre personnage de la ville de Saumur et propriétaire de vignes, Paul Desvarannes, établit un rapport pour la Chambre consultative de commerce de la ville d’Angers qui « a été transmis à Mr le Ministre ». Si la clairvoyance de Desvarannes est remise en cause par un notable de la Société d’agriculture d’Angers, comme nous le verrons plus loin, le rapport a pour but de démontrer que les vins champagnisés sont la solution pour reconstruire la production et relancer le commerce des vins dans le vignoble de Saumur, recommandant même la replantation de cépages issus de la Champagne ou du vignoble de Joué-les-Tours, où se fournit Ackerman-Laurance pour la fabrication de ses vins mousseux:
« (…) Il ne faut pas songer aux débouchés lointains, le commerce d’exportations maritimes, en France, n’existe pas ; la tout est à refaire ou à créer, mais c’est une question immense, dans laquelle je ne veux pas entrer (…) Mais j’ai l’intime conviction, que nos vins de Champagne d’Anjou, ont un brillant avenir devant eux, et que dans un temps donné, des millions de bouteilles de vin s’expédieront de la Loire comme de la Marne ; seulement, il faut du temps, et beaucoup de temps, pour que les habitudes se prennent et que les préventions disparaissent. Je conseillerais donc aux propriétaires qui auraient des vignes à remplacer, de replanter, non pas du pineau blanc mais les cépages que l’on cultive à Joué près Tours, qui sont les mêmes que l’on cultive en Champagne, notamment l’Orléans, l’arnaison noir et le Malvaisie gris. Ces cépages produisent à volonté, soit de très bon vin rouge lorsque l’on fait cuver le raisin, soit de très bon vin blanc à champagne quand on le presse sans le faire cuver ; ce sont certainement les cépages qui conviennent le mieux au climat de la Loire puisqu’ils murissent un moins plus tôt que nos raisins blancs. (…)Vous avez déjà nommé, messieurs, Mr Ackerman Laurence, de Saumur, le créateur dans nos pays, du vin
champagnisé. Notre mission est aussi d’encourager celui qui trouve un nouveau débouché à nos produits, à celui qui fait progresser l’industrie (…)22 »
L’auteur, après des observations précédentes sur le peu de qualité de la vigne et des vins et la fin des expéditions historiques par la mer, demande finalement le soutien politique et financier à « l’industrie des vins champagnisés », convaincu qu’ils constituent « un nouveau débouché ». Desvarannes ne parle pas dans son rapport de soutenir le vignoble de Joué près de Tours, mais recommande bel et bien de replanter le vignoble de Saumur en cépages destinés à fournir « l’industrie » des vins champagnisés.
Pour autant, « l’industrie » n’apparaît pas dans les discours et les écrits en dehors de la personne d’Ackerman-Laurance. En 1849, Il est le seul « fabricant » d’envergure de ces vins et le soutien demandé par Desvarannes apparaît dirigé vers lui seul.
L’incidence réelle de la vinification « façon de champagne », malgré la médaille de 1838, le soutien des élites locales et une apparition à l’échelle nationale notamment dans l’exposition de 185923, est toute relative et dépendante de l’activité du négociant « manufacturier ». Une activité industrielle dont les nombreux obstacles en ralentit le développement.
II. Mais une incidence réelle sur le terroir à relativiser et très circonscrite à Ackerman, avant le milieu du XIXe siècle
La production des vins mousseux par Ackerman-Laurance n’est pas une activité à part entière et indépendante de son activité de négociant. La pérennité de son innovation repose sur la possibilité pour le manufacturier de trouver des débouchés commerciaux. Le nouveau produit doit séduire et convaincre. Paul Desvarannes ne dit rien de moins quand il admet qu’il faut du temps pour « que les habitudes se prennent et que les préventions disparaissent »24. C’est en effet un vin qui, malgré sa
22 Archives municipales de Saumur, 3F2, Rapport sur le commerce des vins d’Anjou, fait à la chambre consultative le 9 mars 1849 par Mr Desvarannes.
23 Bnf, www.Gallica.fr, Compte rendu de l'exposition des produits vinicoles du département de Maine et Loire : 1849-1850. Précédé de quelques généralités sur la viticulture et l'oenologie de l'Anjou, Travaux du comice horticole de Maine-et-Loire, Société nationale d'agriculture, sciences et arts d'Angers,1851, p. 80.
24
Archives municipales de Saumur, 3F2, Rapport sur le commerce des vins d’Anjou, fait à la
chambre consultative le 9 mars 1849 par Mr Desvarannes.
qualité comparable au vin de champagne, n’en est tout simplement pas un. Il lui faut donc faire accepter ses vins « mousseux ». Si, par son expérience des réseaux commerciaux vinicoles avec l’Angleterre et les pays de l’Europe du Nord, Ackerman-Laurance peut compter sur l’exportation de ses vins à l’étranger, il lui reste à convaincre une place marchande importante : Paris. Dans des « notes tout à fait confidentielles » sur le commerce et l’industrie que le sous-préfet lui a demandées, Ackerman livre ses craintes sur ses débouchés dans la capitale :
« La médaille que j’ai obtenu à Angers a dissipé beaucoup de préventions (…) Malheureusement l’importance de cette industrie bien sentie dans le département ne paroit pas être comprise à Paris ; j’ai tout lieu de craindre que mes pauvres vins n’y passent inapperçus (sic) et que l’on ne se donne pas la peine de s’en occuper ; ce seroit pour moi très fâcheux, car le public qui ne peut pas croire à une espèce de déni de justice, prendra nécessairement le silence pour un échec »25.
Le succès de ses vins repose alors sur la circulation de l’information, de bouches à oreilles, et l’analyse d’Ackerman-Laurance sous-entend que seule une bonne publicité peut lui assurer une réussite commerciale sur Paris et par conséquent la France et les places marchandes intérieures de l’Europe. Dans les faits, les correspondances commerciales quotidiennes du négociant entre 1846 et 1848, démontrent que le volume des expéditions des « bouteilles de vins de champagne » est plus important à destination de Londres et des villes marchandes des Pays Bas et de la Belgique principalement : « mes débouchés augmentent sans que je jusqu’ici je me sois beaucoup remué (…) »26. Sans pouvoir livrer une analyse statistique des volumes et des valeurs expédiées dans le détail, nous notons toutefois que c’est par centaines de bouteilles qu’il expédie ses vins de « 1ère qualité à 2f et de 2ème qualité à 1,75f la bouteille, frais d’emballages et de transport inclus ». Ainsi il expédie ses bouteilles et demi-bouteilles en paniers, depuis les ports de Nantes et du Havre vers Londres, Roosendaal, Ostende, Anvers, Bruges, Louvain ou Bruxelles. Dans une lettre du 8 novembre 1847, il informe Hermans Dresselaers, négociant à Bruxelles, de l’expédition le 15 octobre par
25 Archives municipales de Saumur, 4 Z 59, Lettre d’Ackerman-Laurance au sous-préfet, daté du 11 juillet 1839.
26 Idem.
« roulage pour être remis au chemin de fer à Tours & dirigé directement sur l’entrepôt de Bruxelles, 200 Belles Champe (200 bouteilles Champagne) qui je pense doivent être depuis long temps à votre disposition », auquel il adjoint une facture d’un montant de 400 francs27. Il faut relever l’habitude d’Ackerman-Laurance d’expédier ses bouteilles à l’étranger puisqu’il prend ses dispositions pour les formes d’expéditions (chemins de fer, point de livraison).
Un autre obstacle qui limite le développement des vins mousseux et donc la transformation du terroir viticole pour une nouvelle industrie, est le déficit de moyens financiers et principalement de soutien publique à une amélioration générale de la qualité des vignobles pour les vins mousseux.
Ackerman-Laurance achète en 1840 des caves à Saint-Hilaire-Saint-Florent près de Saumur afin de développer son activité de négoce et de fabrication des vins dans un environnement adéquat. Mais il est déclaré en faillite dès 1842. Il se forme alors un « syndic des créanciers de la liquidation Ackerman-Laurance »28. Le soutien financier familial et sa détermination à commercialiser ses vins lui permettent d’éviter la faillite. Le manque de soutien est aussi perceptible par une invisibilité de la nouvelle activité dans les écrits officiels et administratifs voire même jusqu’à l’hostilité personnelle des auteurs. Le Général Olivier de Laleux, membre de la Société d’agriculture d’Angers, remet en doute l’objectivité du rapport de Desvarannes dans une lettre du 29 juin 1849 adressée sans doute au Président de la Chambre consultative des arts et manufactures de Saumur, trop influencé selon lui par le négociant et manufacturier Ackerman : « Il paraît que Mr Desvarannes a contacté Mr Ackerman et qu’il a un peu subi la manière de voir comme vous en serez convaincu à la lecture. On s’est un peu trop placé au point de vue commercial et industriel à ce qu’il me semble ; ce qui pour moi, est une nouvelle preuve de la nécessité d’émanciper l’agriculture – ce à quoi nous parviendrons j’espère »29. Mais, paradoxalement, Olivier de Laleux revient dans son post-scriptum sur la fabrication des vins de champagne et demande avis sur une replantation de cépages dédiée entièrement à cette nouvelle
27 Archives départementales de Maine et Loire, 222 J 1043, Livre de copies de correspondances commerciales Ackerman-Laurance, 1846-1848. Lettre du 8 novembre 1847 Ackerman-Laurance à Hermans Dresselaers.
28 Archives départementales de Maine-et-Loire, 222J1, Fonds Ackerman-Laurance, registre de délibérations du syndic Ackerman-Laurance.
29 Archives municipales de Saumur, 3F2, Lettre du 29 juin 1849 du Général Olivier de Laleux à
« Monsieur et président ».
industrie : « Si vous êtes d’avis, messieurs, d’arracher vos vignes, de la remplacer par des cépages nouveaux pour la contrée, dont les produits ne seraient achetés que par les fabricants de vins de champagne : je vous féliciterai de ce grand parti. On l’a dit, aux grands maux les grands remèdes (…) »30. La négation « ne seraient » et l’utilisation du dicton laisse entendre que c’est par résignation plus que par conviction que le général envisage un encépagement de la « contrée » dans un but industriel.
A l’échelle du gouvernement, le sous-préfet de Saumur ne mentionne pas l’industrie des vins champagnisés dans un document qu’il envoie au préfet en date du 29 mars 1850, soumis par la Commission d’enquête sur les boisons de l’Assemblée nationale législative dans un but fiscal. Le préfet de Maine-et-Loire au contraire, dans le questionnaire qu’il renvoie à la Commission, fait part dans ses observations de sa double hostilité, face à la réduction des débouchés pour les vins blancs de première qualité: « Ce changement peut être attribué à deux causes principales (…) 2° à la fabrication des vins dits champanisés, qui sont acceptés pour vins de Champagne, et font concurrence aux vins d’Anjou ( …) ». Le préfet accuse la nouvelle industrie de fraude et plus encore de concurrence déloyale face aux vins blancs d’Anjou qui « trouvaient autrefois un écoulement très important sur la Belgique, la Hollande et l’Allemagne »31.
La note finale du préfet, qui ne parle pas en amont de la fabrication des vins de champagne dans l’évolution de la viticulture, de la propriété foncière, des rendements et de la qualité, démontre que finalement les vins champagnisés n’ont pas encore d’influence sur les pratiques viticoles. Mais leur développement depuis ce milieu de siècle est réel et se sont les termes de la commercialisation des vins du « pays » qui commencent à être modifiés. Malgré une réticence de quelques propriétaires fonciers, de petits vignerons et des autorités gouvernementales, la multiplication des fabricants de vins mousseux contribue à un début de transformation du terroir viticole.
30 Ibid., fin de lettre.
31 Archives départementales de Maine-et-Loire, 7 M 72, Renseignements sur la viticulture en Maine et Loire : correspondance et rapports, Lettre du préfet de Maine et Loire à la Commission d’enquête sur les boissons, 11 mai 1850.
III. La multiplication des fabricants de vins mousseux comme acteur de la transformation du terroir viticole de Saumur: un souhait du négociant en passe de se réaliser dans la décennie 1860
Les vins mousseux fabriqués par Ackerman-Laurance depuis le début des années 1840 trouvent des débouchés commerciaux à l’étranger, par les mêmes réseaux traditionnels de commerce des vins d’Anjou, de Saumur et de Touraine depuis l’époque moderne. Ce nouveau commerce, jugé responsable de la difficulté des débouchés commerciaux pour les vins rouges et blancs par les uns, vu comme solution pour d’autres à la crise du terroir viticole est pourtant en plein essor. Ackerman augmente d’années en années la production de ses bouteilles, passant de 6000 bouteilles en 1836 au double un an plus tard. Il planifie la production de 30 000 bouteilles en 1838 afin de « (se) mettre à mesme (sic) en position de satisfaire à toutes demandes qui me seraient faites »32. Il augmente alors l’offre. En 1840, il porte la fabrication à 60 000 bouteilles33. Plus précis mais imparfait, l’inventaire général des caves de Saint-Hilaire-Saint-Florent arrêté le 2 août 1843 fait état d’un stock de 110 729 bouteilles de vins mousseux dont près de 85% en bouteilles, le reste en demi bouteilles, pour une valeur totale de 121 924,9 francs. Les vins tranquilles en bouteilles sont estimées pour une valeur totale à 2 576,9 francs et les vins « en cercles » à 2580 francs, soit au total 4,05% de la valeur estimée du stock de vin34. Evidemment, au mois d’août le volume et la valeur réelle du stock de vins sont peu exhaustifs dans la mesure où la majorité des vins en cercles ont été expédiés au cours de l’année passée et que les vendanges ne sont pas encore commencées pour l’année en cours. Mais le volume de bouteilles de vins mousseux est plus que doublé en trois ans. Je ne suis pas en mesure de déterminer pour l’instant si Ackerman a augmenté le volume général de ses achats en vin ou bien s’il a substitué la fabrication des vins mousseux à son activité de négociant. Mais l’achat des caves en 1840 à Saint- Hilaire, le maintien de son activité de négoce de vins rouges et blancs et les volumes exportés selon les correspondances commerciales à la fin de la décennie me donnent l’intuition qu’il augmente ses achats
32 Archives municipales de Saumur, 4 Z 59, Lettre d’Ackerman-Laurance au sous-préfet, daté du 11 juillet 1839.
33 Archives municipales de Saumur, 4Z59, Lettre d’Ackerman-Laurance au sous-préfet de Saumur, daté du 12 juillet 1840.
34 Archives départementales de Maine-et-Loire, 222J1, Fonds Ackerman-Laurance, Inventaire général de Saint-Florent, 2 août 1843, Tableau D.
de vins blancs et rouges de qualité, en plus de ses achats pour le négoce, dans le vignoble de Touraine et de Saumur que requiert ses vins « façon de champagne ». C’est par ce facteur que les pratiques viticoles, encore fondées sur la culture de la quantité et non de la qualité, peuvent avoir été adaptées pour une demande croissante.
Cependant les débouchés commerciaux pour les vins du « pays » transformés sont réels et en croissance. Quelques investisseurs se lancent alors dans la fabrique des vins champagnisés, attiré par les débouchés commerciaux et le prix de vente supérieur de ces vins industriels. Jean Baptiste Ackerman résume en 1840 au sous-préfet l’état de développement d’autres établissements destinés à la fabrication: « (…) L’industrie des vins de Champagne paraît devoir se développer ; un établissement existe dans les environs de Tours, ses produits laissent encore bien à désirer, mais il a amélioré ; il y en a depuis plusieurs années un autre à Angers, il ne fait malheureusement aucun progrès. A Saumur, Mrs Pineau et Bianquin fabriquent, je n’ai point de notions sur les plus ou moins de qualité de leurs vins ; Mr Boutet Delisle a dit on le projet de monter un établissement en grand pour la récolte prochaine (…)»35. Les investisseurs se sont lancés très rapidement dans la fabrication des vins mousseux après 1838 mais Ackerman-Laurance n’a apparemment pas révélé l’ensemble de ses procédés de fabrication des vins mousseux. Les productions sont difficiles et la qualité des vins n’est pas celle obtenue par Ackerman. Cependant, le pionnier ne redoute pas la concurrence et fonde l’espoir de voir se multiplier et surtout se maintenir une production de vins mousseux de qualité qui consolide les débouchés des vins de Saumur : « Voilà donc une industrie qui se développe. Ces rivalités ne m’effrayent en aucune façon, tout ce que je puis avoir à craindre, c’est qu’en cas d’insuccès pour les premiers essais on n’ait pas le courage de les sacrifier et que l’on rejette dans le commerce de mauvais vins à bas prix pour s’en défaire. Alors repartirait bientôt cette ancienne prévention, contre les vins de Saumur que j’ai combattu avec tant de peine et ne suis encore parvenu à vaincre qu’en partie (…) »36. En 1851, un seul autre de ces fabricants est parvenu à une qualité
35 Archives municipales de Saumur, 4Z59, Lettre d’Ackerman-Laurance au sous-préfet de Saumur, daté du 12 juillet 1840.
36 Ibid.
similaire, Antoine Lesourd-Deslile, selon un Compte rendu de l’exposition des produits vinicoles du département qui le place aux côtés d’Ackerman-Laurance37.
En 1860, le sous-préfet de Saumur fait état dans un rapport au préfet sur la situation industrielle dans son arrondissement de 6 établissements en activité dans la branche des « vins champanisés » qui comptent « 150 ouvriers occupés », soit une moyenne de 25 ouvriers par établissement. Seule les fabriques de chapelets de Saumur et des environs occupent plus de 450 ouvriers en usines, avec une moyenne de 90 par établissement et encore plusieurs centaines « à façon ». Il note également alors que
« l’état de la production et de la vente est satisfaisante »38. Dans une autre lettre du mois de mai sur l’influence du traité de commerce avec l’Angleterre sur l’industrie39, le sous-préfet observe que
« L’industrie vinicole, en général, est celle de la fabrication des vins champanisés, déjà très considérable doit encore gagner beaucoup à la suppression des droits. D’ici à peu de temps, il sera possible sans doute, d’apprécier les avantages que cette industrie peut en retirer »40. En 1872, un autre rapport signale que « les vins (matière première) » sont très recherchés et que les « prix sont en hausse ». A la question des causes des oscillations de l’offre et de la demande des vins, le sous-préfet relève que ce sont les « achats des champagniseurs »41.
Tous les rapports officiels de 1859 à 1873 mettent en avant l’importance des vins champagnisés érigés en industrie à Saumur, derrière la fabrique des chapelets. Les maisons de vins au début des années 1870 sont suffisamment nombreuses pour influencer l’économie du vignoble, de la vinification à la commercialisation. Pour autant, rien ne permet d’affirmer qu’ils en contrôlent la
37 Bnf, www.gallica.fr, « Compte rendu de l'exposition des produits vinicoles du département de Maine et Loire : 1849-1850, précédé de quelques généralités sur la viticulture et l'oenologie de l'Anjou », Travaux du comice horticole de Maine-et-Loire, Société nationale d'agriculture, Sciences et arts d'Angers, 1851, p. 80.
38 Archives départementales de Maine-et-Loire, 67 M 3, Commerce et industrie, Tableau sur les établissements industriels de l’arrondissement de Saumur, sous-préfet de Saumur au préfet du département, 6 février 1860.
39 Il s’agit du Traité de commerce franco-britannique dit Traité Cobden-Chevalier signé le 23 janvier 1860. Voire Gabrielle Cadier, « Les conséquences du traite de 1860 sur le commerce franco- britannique », Histoire, économie et société, vol. 7, 1988, n° 3, pp. 355-380 : http://www.persee.fr/doc/hes_0752-5702_1988_num_7_3_2357.
40 Ibid, Tableau sur les établissements industriels de l’arrondissement de Saumur, sous-préfet de Saumur au préfet du département, 16 mai 1860.
41 Archives départementales de Maine-et-Loire, 67 M 4, Commerce et industrie, rapport du commissaire de police de la ville de Saumur sur la situation du commerce et de l’industrie au mois d’octobre 1872.
production viticole et transforment en profondeur le terroir saumurois. Elles sont encore tributaires de la vitalité du commerce extérieur, des débouchés commerciaux.
Conclusion
La communication n’a pas eu le temps de traiter de l’état de crise dans laquelle se trouve la vigne et les vins de Saumur et de Touraine. Dans les faits, le rétablissement des exportations
« historiques » est toujours souhaité dans les rapports comme solution à la crise. Plus que d’innovations, les auteurs demandent le retour d’une situation commerciale, avant même les recommandations pour améliorer la culture de la vigne.
La problématique des débouchés est ici primordiale et se rencontre à toutes les étapes. Elle commande les actions des propriétaires de vignes et des négociants. Ackerman-Laurance n’est pas épargné par ces considérations commerciales. Si je ne peux encore démontrer les origines et les causes précises de sa vinification « façon de champagne » des vins de Tours et de Saumur, le manque de débouchés des vins a peut-être motivé leur transformation en un produit effervescent à plus forte valeur ajoutée, qui reproduit la qualité et se confond avec le nom de champagne, faute d’une législation protectrice efficiente et contraignante42. Les débouchés rapides que trouvent les vins « façon de champagne » d’Ackerman l’encourage à persévérer et à développer la fabrication qui est l’un des facteurs à l’origine de la transformation du paysage viticole. Mais au milieu du XIXe siècle, Ackerman-Laurance est la seule maison de vins mousseux. Et elIe ne peut peser seule sur la production viticole. De plus, trop d’incertitudes et un certain conservatisme général retardent le processus d’extension de l’activité.
Seule la multiplication des maisons de vins et l’ouverture d’un marché de la concurrence locale commence à avoir un impact réel sur le terroir à partir de la deuxième moitié du siècle. Roger Dion ne disait rien de moins et prenait en compte la proximité d’un axe de transport d’envergure : « C’est en effet la proximité de la voie navigable plus encore que la nature du sol qui fait la qualité du vignoble.
L’espoir de vendre loin et cher encourage à étendre les vignes, à améliorer leurs produits, à chercher
42 Le code de commerce de 1824 protégeait dans les textes la nature géographique d’un produit mais dans les faits, il était peu respecté.
des procédés de vinification qui rendent les vins susceptibles d’une longue conservation »43. La rentabilité des vins mousseux est l’un des facteurs de transformation du terroir viticole à la fin du XIXe siècle. Je dis « un » car les éléments explicatifs de la transformation sont nombreux et complémentaires. Autant d’acteurs et de facteurs qui requièrent une attention particulière que je n’ai pas encore pris en compte.
43 Roger Dion, Le Val de Loire, op. cit., 2e édition, Laffite reprints, Marseille, 1978 p. 623
Bibliographie Outils :
- Paul Cadiau, Lexivin, Wine dictionary, French-English/ English-French, Paul Cadiau éditeur, Dijon, 1988
Ouvrages :
- 303 arts, recherches et créations : « De la vigne au vin », dir. éd. Thierry Pelloquet, n°139, novembre 2015.
- 303 arts, recherches et créations, « Saumur : urbanisme, architecture et sociétéé, Eric Cron et Arnaud Bureau, Cahiers du patrimoine 93, Inventaire général du patrimoine culturel, Conseil régional des Pays de la Loire, 2010.
Demouy Patrick, and Morel Marie-Hélène (dir.), De la vigne en Champagne au vin de Champagne, Dijon, Editions universitaires de Dijon, 2013.
- Dion Roger, Le Val de Loire, étude de géographie régionale, 1ère édition, Arrault et Cie imprimeurs éditeurs, Tours, 1934 ; 2nd édition, Laffitte reprints, Marseille, 1978 .
- Dion, Roger, Le Paysage et La Vigne. Essai de Géographie Historique, Paris, Payot, 1990. Mélanges des contributions de Roger Dion.
- Dion Roger, Histoire de La Vigne et Du Vin En France Des Origines Au XIXe Siècle, 2nd éd. , Paris, CNRS Editions, 2010.
- Hinnewinkel Jean-Claude, Les terroirs viticoles. Origines et devenirs, Bordeaux, éd. Féret, 2004.
- Wolikow Serge, La construction des territoires du Champagnes (1811-1911-2011), Dijon, Ed.
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- Wolikow, Serge, and Olivier Jacquet, Territoires et Terroirs Du Vin Du XVIIIe Au XXIe Siècles:
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