Fiche résumée : Brasseur

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Fiche résumée : Brasseur

Métiers apparentés

Autres opérateurs travaillant sur installations ou machines : industrie agroalimentaire (hors transformation des viandes) Autres opérateurs travaillant sur installations ou machines : industrie agroalimentaire (hors transformation des viandes) / Brasseur

Brasseur de bière, ouvrier qualifié Maître brasseur

Malteur

Ouvrier brasseur

Codes

CITP88 : 8278 PCS-ESE 2003 : 625f ROME1999 : 47131 CITP2008 : 8160

Descriptif

Le brasseur malteur surveille les différentes étapes de la fabrication de la bière. Ces étapes sont toujours les mêmes mais, selon qu'il travaille dans une brasserie artisanale ou industrielle, ses conditions de travail et le matériel mis à sa

disposition seront différents.

1 Le brassage :

Fabrication de brassins en mélangeant du malt d'orge, de l'eau, du houblon, plus éventuellement du sucre pour certaines bières.

L'orge déjà germé, séché (malt) est stocké en grains dans des silos. L'eau est décarbonatée par un système de résines échangeuses d'ions.

Concassage : le malt d'orge est pesé et envoyé au concassage par une soufflerie.

Empâtage : la farine obtenue est mélangée à de l'eau tiède dans une cuve d'empâtage. Ce mélange forme la maische qui est chauffée et brassée pour accélérer la réaction chimique transformant l'amidon en sucre fermenté. Le brassin peut alors être stocké momentanément dans une cuve tampon. A ce stade, le brasseur contrôle le pH et peut éventuellement le corriger par ajout d'acide phosphorique.

Filtration de la maische dans une cuve à fond perforé appelée cuve ﬁltre. Le jus sucré ﬁltré (moût) est envoyé vers une chaudière d'ébullition. Les matières insolubles constituent la drèche (environ 25% du poids du malt), chaude, qui, une fois égouttée sera envoyée vers un silo spécifique et sera récupérée pour l'alimentation des bovins.

Quand le volume de jus désiré est obtenu, mise en route de l'ébullition dans une cuve pouvant avoir différents systèmes de chauffe. Au bout d'un quart d'heure d'ébullition, ajout du houblon. Ebullition pendant une heure en tout.

Ajout de sucre possible à ce stade, sous forme de sacs de saccharose de 25 Kg, suivant le type de bière produit.

Le moût est ensuite centrifugé pour devenir limpide, puis il est refroidi jusqu'à 20°C grâce à un système d'échangeur à plaques.

2 La fermentation :

Le moût est stocké dans un fermenteur. Il est ensemencé par de la levure qui transformera les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique.

La durée de la ﬁltration principale est le plus souvent d'environ 5 jours, à une température régulée. L'arrêt de la fermentation et de la transformation alcoolique a lieu en refroidissant la bière.

La bière est ensuite filtrée pour la clarifier. Les levures récupérées serviront pour d'autres fermentations.

La bière subit une fermentation secondaire et une maturation pendant quelques semaines dans une cave de garde

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Une nouvelle ﬁltration permettra ensuite d'enlever les levures en suspension. La bière limpide ainsi obtenue sera ensuite envoyée dans des cuves de stockage, en attente de soutirage. Avant l'embouteillage, la bière passe une dernière fois dans un filtre, le plus souvent micrométrique pour enlever d'éventuelles bactéries.

L'embouteillage et l'emballage sont des tâches effectuées par les opérateurs sur chaines d'embouteillage.

Caractéristiques Médico-professionnelles

Lieux de travail

Caractéristiques

(nuisances possibles)

meunerie (poussieres fines et concentrees) salle de concassage (bruit superieur a 80 dB)

salle d'empâtage (ambiance humide, ambiance thermique chaude interieure)

salle de filtration brassin (ambiance humide, ambiance thermique chaude interieure) salle d'ébullition (ambiance humide, ambiance thermique chaude interieure)

salle de refroidissement

salle de fermentation (espace de travail avec sol glissant, ambiance humide, ambiance thermique chaude interieure)

salle de filtration bière

salle de contrôle brasserie (ecran de visualisation)

cave de garde (variation de temperature, froid interieur positif) laboratoire brasserie

station d'épuration brasserie (travail isole)

Nuisances

(préventions)

poussieres fines et concentrees (prévenir l'explosion des silos)

bruit superieur a 80 dB (réduire le bruit, signaler les lieux bruyants, porter des protecteurs individuels contre le bruit, informer et former sur le bruit, vérifier l'absence d'ototoxique professionnel)

ambiance humide (adapter l'aération et la ventilation, prévoir une ventilation générale des locaux)

ambiance thermique chaude interieure (isoler thermiquement les locaux, adapter l'aération et la ventilation, organiser le travail en ambiance chaude, limiter les durées d'exposition à la chaleur, porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur, mettre à disposition de l'eau réfrigérée, informer les salariés (fortes chaleurs), aérer et ventiler les locaux, mettre en place la CAT face au coup de chaleur)

espace de travail avec sol glissant (nettoyer régulièrement les sols, installer des sols anti-dérapants)

ecran de visualisation (choisir un siège ergonomique, choisir du mobilier de poste informatique adapté, installer ergonomiquement le poste de travail avec écran, aménager un espace de travail spacieux, choisir des logiciels ergonomiques, alterner les tâches)

variation de temperature

froid interieur positif (porter des gants adaptés, afficher le logo basse température, organiser le travail au froid, porter des vêtements adaptés au froid, informer les salariés (grand froid))

travail isole (organiser le passage périodique d'un tierce personne, analyser le travail, analyser le poste et son environnement, éviter le travail isolé, assurer une surveillance à distance, informer et former les salariés aux risques et aux procédures mises en place, limiter les temps d'exposition)

Effets sur la santé

AT/ explosion silo

conséquence du bruit sur l'oreille interne risque d'accident du travail par effet masque maladies de l'oreille externe

effets extra-auditifs du bruit RG 42 (attention: liste limitative) surdité de perception

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acouphènes hyperacousie mycoses

inconfort thermique lié à la chaleur épuisement dû à la chaleur, sans précision

lésion traumatique liée à une chute de plain-pied résultant de glissade, faux pas et trébuchement syndrome de l'oeil sec

fatigue visuelle

RG 57 (attention : liste limitative) engelures

effets chroniques liés au froid inconfort thermique lié au froid facteur accidentogène

anxiété généralisée

Organisation du travail

Caractéristiques

horaires réguliers de jour (pas de nuisance liée à cette caractéristique)

travail posté (travail poste 3x8, 5x8, amplitude horaire de travail continue superieure a 10 h)

travail le week-end (horaire generant une perturbation de la vie sociale, nuisances liées au travail les dimanches et jours fériés)

fluctuation saisonnière (rythme pouvant générer une perturbation de la vie familiale)

Nuisances

(préventions)

pas de nuisance liée à cette caractéristique

travail poste 3x8, 5x8 (limiter les organisations en horaires atypiques, privilégier le volontariat, respecter les temps de repos, informer sur la chronobiologie, conseiller en hygiène de vie en cas de travail en horaires décalés)

amplitude horaire de travail continue superieure a 10 h horaire generant une perturbation de la vie sociale

nuisances liées au travail les dimanches et jours fériés (limiter le nombre de jours fériés travaillés par les salariés) rythme pouvant générer une perturbation de la vie familiale

Effets sur la santé

maladies hypertensives cardiopathies ischémiques malaise et fatigue

troubles du sommeil troubles de la vigilance

classement CIRC 2A (travail de nuit posté) facteur accidentogène

perturbation de la vie sociale épisodes dépressifs

autres troubles de l'humeur [affectifs]

autres troubles anxieux troubles somatoformes

trouble de l'humeur [affectif], sans précision

Tâches

Caractéristiques

mettre en route le concassage (bruit superieur a 80 dB)

surveiller les différentes étapes du brassage (ecran de visualisation, activite demandant une vigilance, une concentration, une attention soutenue)

faire des analyses courantes en brasserie (utilisation de produits chimiques (lire chapitre ci dessous : public et

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produits), chutes)

corriger la qualité du brassin (utilisation de produits chimiques (lire chapitre ci dessous : public et produits), port de charge (déplacement horizontal))

ajouter le houblon

ensemencer le moût avec de la levure

surveiller les différentes étapes de la fermentation (ecran de visualisation, activite demandant une vigilance, une concentration, une attention soutenue)

surveiller la filtration de la bière (ecran de visualisation) assurer la traçabilité de la bière

brancher et débrancher les vannes des fermenteurs goûter la bière

nettoyer les toiles des filtres (ambiance humide, espace de travail situé en hauteur, ambiance thermique chaude interieure, posture)

nettoyer les locaux et le matériel chez le brasseur (utilisation de produits chimiques (lire chapitre ci dessous : public et produits), espace de travail avec sol glissant, posture)

Nuisances

(préventions)

ecran de visualisation (choisir un siège ergonomique, choisir du mobilier de poste informatique adapté, installer ergonomiquement le poste de travail avec écran, aménager un espace de travail spacieux, choisir des logiciels ergonomiques, alterner les tâches)

activite demandant une vigilance, une concentration, une attention soutenue (respecter les temps de repos) utilisation de produits chimiques (lire chapitre ci dessous : public et produits)

chutes

port de charge (déplacement horizontal) (prévenir les risques liés à la manutention manuelle, utiliser des aides à la manutention, améliorer la préhension des charges, respecter les limites de port de charges réglementaires, porter des chaussures de sécurité, informer et former à la manutention manuelle, proposer une formation action PRAP) ambiance humide (adapter l'aération et la ventilation, prévoir une ventilation générale des locaux)

espace de travail situé en hauteur (mettre les équipements de travail en conformité, supprimer les postes de travail à l'échelle, mettre à disposition une plate-forme de travail, utiliser un échafaudage conforme à la réglementation)

ambiance thermique chaude interieure (isoler thermiquement les locaux, adapter l'aération et la ventilation, organiser le travail en ambiance chaude, limiter les durées d'exposition à la chaleur, porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur, mettre à disposition de l'eau réfrigérée, informer les salariés (fortes chaleurs), aérer et ventiler les locaux, mettre en place la CAT face au coup de chaleur)

posture (respecter les angles de confort articulaires)

espace de travail avec sol glissant (nettoyer régulièrement les sols, installer des sols anti-dérapants)

Effets sur la santé

acouphènes hyperacousie

syndrome de l'oeil sec fatigue visuelle

RG 57 (attention : liste limitative)

troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes lésions traumatiques de plusieurs parties du corps

plaies et traumatismes multiples RG 98 (attention liste limitative)

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RG 79 (attention : liste limitative) rachialgies

cardiopathies ischémiques mycoses

inconfort thermique lié à la chaleur épuisement dû à la chaleur, sans précision

lésion traumatique liée à une chute de plain-pied résultant de glissade, faux pas et trébuchement

Outils et équipements

Caractéristiques

silos brasserie (rongeur, poussieres fines et concentrees, poussiere d'origine vegetale) concasseur brasserie (bruit superieur a 80 dB)

cuves brasserie

système de refroidissement (ammoniac (NH3)) oeuf à levures

fermenteur filtres brasserie barboteur toiles de filtre

centrale de nettoyage brasserie houblonneur

nettoyeur haute pression (jet sous pression, vibration transmise au systeme main/bras superieure au seuil d'alerte, bruit superieur a 80 dB)

Nuisances

(préventions)

rongeur (respecter les règles d' hygiène, informer sur le risque infectieux, porter des EPI adaptés, conseils de prevention - leptospirose, dératiser périodiquement)

poussieres fines et concentrees (prévenir l'explosion des silos) poussiere d'origine vegetale

ammoniac (NH3)

jet sous pression (porter des gants appropriés à l'activité, former à l'utilisation des produits)

vibration transmise au systeme main/bras superieure au seuil d'alerte (utiliser des solutions techniques alternatives (vibrations), choisir les outils les moins vibrants, entretenir le matériel (vibrations), porter des gants (vibrations), limiter les durées d'exposition (vibrations), informer sur le risque vibrations)

Effets sur la santé

maladies infectieuses et parasitaires leptospirose

RG 19 (attention : liste limitative) AT/ explosion silo

dermatoses et eczémas

rhinite allergique, sans précision asthme à prédominance allergique RG 65

acouphènes

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hyperacousie

irritation voies aériennes supérieures

bronchopneumopathie chronique obstructive plaie ouverte du poignet et de la main

troubles angioneurotiques de la main arthrose du coude (vibrations)

ostéonécrose du semi-lunaire (vibrations) ostéonécrose du scaphoïde(vibrations) RG 69 (attention liste limitative)

Produits, matériaux et publics concernés Caractéristiques

malt (aspergillus, poussiere d'origine vegetale) eau brasserie

houblon levures (levure) saccharose

acide phosphorique

terre de diatomées (silice amorphe) chlorure de calcium

métabisulfite de potassium sulfate de zinc

adjuvants bière

Nuisances

(préventions)

aspergillus

poussiere d'origine vegetale levure

silice amorphe

Effets sur la santé

aspergillose

dermatoses et eczémas

rhinite allergique, sans précision asthme à prédominance allergique RG 65

Tenues de travail

Caractéristiques

(nuisances possibles) chaussures de sécurité antidérapantes tenues de travail fournies

masque FFP3

protections auditives lunettes de protection

tous types de gants adaptés à l'activité

Santé et Travail

1. Afin de définir si un salarié bénéficie d'un Suivi Individuel Renforcé de son état de santé, il est nécessaire de vérifier s'il appartient à l'une des catégories suivantes des postes à risques particuliers (Art. R. 4624-23) :

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a) à l'amiante

b) aux rayonnements ionisants

c) au plomb dans les conditions prévues à l'art. R.4412-160 d) au risque hyperbare

e) aux agents biologiques des groupes 3 et 4

f) aux agents cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction de catégories 1 A et 1B g) montage et démontage d'échafaudage

Présente également des risques particuliers tout poste pour lequel l'affectation sur celui-ci est conditionnée à un examen d'aptitude spécifique prévu par le présent code.

S'il le juge nécessaire, l'employeur complète la liste des postes entrant dans les catégories mentionnées au I. par des postes présentant des risques particuliers pour la santé ou la sécurité du travailleur ou pour celles de ses collègues ou des tiers évoluant dans l'environnement immédiat de travail mentionnés au premier alinéa de l'article L. 4624-2, après avis du ou des médecins concernés et du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou, à défaut, des délégués du personnel s'ils existent, en cohérence avec l'évaluation des risques prévue à l'article L. 4121-3 et, le cas échéant, la ﬁche d'entreprise prévue à l'article R. 4624-46. Cette liste est transmise au service de santé au travail, tenue à disposition du directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi et des services de prévention des organismes de sécurité sociale et mise à jour tous les ans. L'employeur motive par écrit l'inscription de tout poste sur cette liste.

2. Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation par l'employeur, poste par poste, être considérées comme des facteurs de risques professionnels cités dans le compte professionnel de prévention (C2P) :

Activités en milieu hyperbare Bruit

Equipes successives alternantes Températures extrêmes Travail de nuit

Travail répétitif

3. Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont :

Tableau n°19 : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses)

Tableau n°25 : Pneumoconioses consécutives à l'inhalation de poussières minérales renfermant de la silice libre

Tableau n°25BIS : Affections non pneumoconiotiques dues à l'inhalation de poussières minérales renfermant de la silice libre (tableau abrogé) Tableau n°42 : Atteinte auditive provoquée par les bruits lésionnels

Tableau n°46 : Mycoses cutanées

4. Statistiques accidents du travail année 2011 "Fabrication de boissons sauf produits laitiers (159 SB)" dont font partie les Brasseurs :

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Conclusion

Le métier de brasseur présente des différences importantes selon qu'il soit pratiqué dans une brasserie artisanale ou dans une brasserie industrielle.

Dans une brasserie artisanale, les volumes traités étant plus petits, les horaires seront plus facilement en 2X8, avec fermeture le week end. Les cuves traditionnelles en cuivre sont pilotées dans chacune des salles concernées. Le brasseur est polyvalent et effectue lui-même les contrôles en laboratoire.

Dans les brasseries industrielles, qui tournent en continu, les horaires peuvent être en 5x8. L'importance des volumes traités est

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rendue possible par un contrôle informatisé centralisé. Les fonctions de brassage et de ﬁltration sont effectuées par deux personnes différentes. Les tests sont le plus souvent effectués par des laborantins. Les interventions des brasseurs dans les salles de production sont réduites.

Fiche résumée du 13/04/2022 issue de la FMP Brasseur consultable sur https://www.fmppresanse.fr