L'industrie du thé dans la sous-région de l'Afrique de l'est

[ol06"lb336

'

'

N~TIONS UNIES ^.w;-<.

CONSEIL

ECONOMIOUE ET SOCIAL

• •

C6MM!SSIOi ECONOMIQUE POUR L

¹

AFRIQUE

Conf,i'enoe

sur 1¹

harmonisation

des programmes de developi,ement :industrial en Afrique de l'est

Lusaka

₁ 26 octobre - 6

novembre

1965

Distr, LI1iITEE

EfCN,14/IllR/98

28 septembre 1965 FR.il.NCAIS

Original

I

ANGLAIS

DOCUMENTS

u· , ;,

₁ ^•

~, , -L E c ^{1 a ~ ·1}

NO TO

BE TAKE?i>bUT

L^I INDUSTRIE DU TBS DANS

LA

SOUS-REGION DE

L

¹

AFRIQUE IlEl L

¹

EST

M65-67

•

E/CN .14/nra/98

TABLE DES MATIERES

CHAPITRE Para.graphes

I. L¹INDUSTRIE DU THE DANS LA SOUS-REGION DE L'AFRI-

QDE DE L¹EST l - 12

II, FABRICATION DU THE NOIB - ETUDE DES METHODES ET

III.

IV.

PROCEDES CLASSIQUES, ORIGINAUX ET NOUVEAUX Fletrissage

Roulage

Sans fletrissage ni roulage Fermentation

FABRICATION DlJ TEE INSTANT.ANE CONCLUSIONS ET RECOMMANilATIONS REMERCIEMENTS

13 - 33

17 - 23

24 - 28 29 - 30

31 - 33

34 - 45

46 - 49

' .•+

t.1.1.,,

,,,... . . """"'·-"''"'""""·'"'· """swo,. ,,.,z_,u-,a»~-~---~·**_,..,_.,_ ""·"'"·"'· •-· _,.,,~.--~,,.,..,,.,,.,tz"'•"'·"'""'!'I, .~ . ...,...,,...,, •""·• .~. --· """~ •- ,....,, .. ··--

I,'INllUSTI\lE .DU ~<,:gANS

li.:

S0US-REG10N DB

• ' •' .. ---· ....

·-

^-·

L'AFRIQUE DE L¹EST

.,

,; .·

'1.. • ..r_ ;")()(). -~. ~-

fl\' ·•·· Le theie,;, · Ca.1n~ll:i.a· sinenaia, eat connu et sa P~Fte uti},~El,e~ en boiaaon depuis deux

a:

troie mil le s ans en Chine. Mais, il n ¹y a qu 'un --::siec:J.e e,t demi qu¹

il

est• oultiveien pia.ntation.

:i.li·"i:u1ture'-l.:~ommen'ce en

lµd11sen .18.18 ,.

a

Java

aux

environs de 1830

~t' A

Ceylail e~ 1867 .-

f..3;:

theier

. !lk ate, introduit.en Afrique de·s 1877 mais

1&8

planta.tio~s creee~

au

^Natal ' ,a..l'e:PQque· ont,ete depuis ·laissees

a 1'

¹abandon,

2~' ·· ·Eb

ifri.qti~ j le pi.us ancien producteur de the est le M~le;wi, La pre- miere plantation a. eta creee en 1891 sur lea versanta du Mont ~Uange. En 1914, le Malawi exportait plus de 100,000 livres de the et la production ac- tuelle des 12,800 hectares de plantations des districts ^de Cholo et de Mlange est d 'environ

30

mi>lliO.fill.:CQ.e liY:;i:a S• ···-· . · • ... -~- ·· ··

·-·-· .. 3-.,...---,-

Ce l\',e1.1t qu¹ert_ 1~~--que

le,~K4lrifa'

a i;inlrepr:L~'i;.

·cultur,;.

^d,:

thi-m:;:;l;

•··•, . . . ·. /, _;'::.:.·.[)."-.~ . . • , ... J,.J•~,~' ' ·'. •,·, . . . ,.·"f..-,~,-•7'·••-. C•-.. ~ ... ,.. .

. -·---- .plan--~-rl-.:rrt,ru.ltive,.,aJ,1J9\l.ti:i;'J!uL il. des altitudes de 1,800 a.

... _;:..:.:.-2...2~

metre:?~·ta·ngi';;u'"im··X!§ricne et.

ae·

tfm~•~····1,·~~uperficie tote.le.

:,. plantee au Kenya est de. 20.'800 hecta:rss-et le devel'oppement des petites

pro-

. ^'.'',.)

, ' .. p~ietes, patr.onha par 1,i·K.,:n-ya

. :t'!'r 9.300 hectares d¹ici 1971.

. i;nillions de'

Li.hes

en 196'.3· t/t de livre s ei\e 1970/1971,'

Tea Deve·lopment Authority, permettra d¹y ajou-

. ' . . ^{. .}

La p'rod.ii.ction de the prepaN etai t de 40

~- . . i , -~ ':: .,

on peut' prevoir qu ¹elle atteindra. 55 mill_iotu~ .

., r .... , ·; ~-~. -

,.

4•

^En

O~g)inaa,

les p~~i~res plant~tions de the ont .. ate creaes en 191.6,

--····-·maTs-·y;,;

culwre,Jl•~--~~~?6-a. pro~re:\ll!e:r sensiblemalit qu'au debut de 1i&sJ;.

:.---.deoeruae 1930 . ^i~40,

^{·-1,;e-"'th~}

-rn-ruT'fiveao.e .. s

altitudes qui. varien t <;I§ 1200 .

•. :··;·_.r· i'·· .•~.,:;·c : •. · ,._ ... : .. ,.,. .:;.;_

metres (district de Mango)

a

1652,metres_(Toro). _En.196J, l'Ouganda.eomptait

~nviron 9 ,'425 he cta:r<ia de teir<l

s

cc",naac~e-s a. la ,c;ul tu.re du the₁ et proclui- :: "'i,a±t 13,~l''millicins

cie

1{vree

de

_thi p;ep~;.;. I.Ga plantations .des pe11its

- ~- '.

- -

·- i ·• • •' , . ·, .I'.", , .•. : . • ,j .• --•' .

·prodll:cteurs n'oht cease de s•etendre et on prevoit ci.u'e11. 1967_, _la-perfioie .. plant,e atteifidra· 12

.000

>he~t~~;~~

~;·1.-:·1' _,1-: '

5• Ce n¹est qu'entre 1920 et 1930 gll,e la .. culture,dil the a

.cofh~hce'•ii,

Tanzania

a

l'echelle commerciale, Il est cultive dans l 'Usambara de 1¹est et de l 'ouest, dans lee districts de i,;ufindi et de Njombe (hauts plate.s."QX

E/CN

.14/nrn/98

Page 2 - ... ·

du sud) et dans les districts de Rungwe, L'altitude varie entre

1050

et

2010

metres, La surface oultivee etait d'environ

8316

hectares en

1963

et la production de la

m€ine

a.nriee. atteigtiai t

11

:~i.J:it~rl:s de livre s de the prepare, Le plan de develo:t>~ment prevo:it g_ue la surface cultivee sera portee

a 12,000

hectares en

1970,

grace au de:~el.oppeme~t ~-c1'~:sann11;1;, et la production annuelle

a 1'5,8

~illioi,;_; de liv;.;s •... ,-

- · - : ,_-: ,;..: .,. - . X.L ., .'.iC< ;_ .i. .

. 6, .

Outre, 9e,s quatm prod.uoteurs ;i,mport.~ts, d' a.ut'res :pays eide la sous-

H: ,,:.. .::·! . . . , __ l ,. ' ·-• • • • ' •

, r~ilion - la. Rhodesia et l 'Ile 1-iaurice ::- ,cu,ltJ~nt ,la<the 'I :,I{acemment,

- ' -, I , , • • •.• • J , -

.. "J'Ethiopie s 'est. mise

a

etudie r l,i, pc,!3,si.l:1:tlit e .lir'&n tre prend1'!8"

.ce

^{tte cul-}

•• ,J ·! ' .

ture

a

l 1echelle tales consacrees

oommer_cia,le ., .

O!J.

.,:ti,01;1Jl'.era .!J.U. itableaui 1, le s surfaces to-

a

la culture du the da.ns la ~.<?us-region en

196,2, 1963

et

.. ,.k, - ._ . , ,

:.1964,·

ainsi que leur rendement.

,:.,T,

' ' .L ' '•

Tableau l

·-+,·.

Surfaces plantees de the et production

. '

Surfaces en acres~/ Prod.uotion en milliers de livre s Peys.,

<: • l.

.,_[;.:,;;·;:,,(;

Kenya ...

--·:,·:·•c ,::,.::;.:::..r~:<.

Qugan9-a Tanz_'lllie

-).! ,.-

Ma.law.:!,.

,:: :-:·:.) _;_ . . L .:.: :\:

Rhodesia Ile Maurice Total

l.962

^'

1963

49,156 . 52,998

21,()4,9 ,. 23,564

. -····----•·---·· _____ :.:;, -~ ^-'·

__

. ' .... ·. ·---

20.031

. . ,~,_i: J" ;_,

20-,793 30..,906. .31,639

5.644 5.940

4,506 5,320

-·.;,_··

.

' 131,292 140,254

. ). '." '

.

^{' '}

tr1{acre a

o,4

b.e9ta.~ environ,

1962 1963 1964

36,217 39,;864 · 44,622

13,932 U·,602 · .. ·16.789

9.503

' .ll.064 -'· 10.609 29.410 . ,,:2'5 .. 268 _27.293

2,836

^{.. :.[\ .,}

... _2.697

'.

.2, 799

.

3.257

94.697 96,752

, 1 r· . ,-. .. . ,. • \ ,v·::c1'.= .. } :·, c:·--·/ ,_.... _ ..,_ ,_ · 'c.. · ..

, 7•

Colnpte 'Mnu du rythme prevu pour la plantation a.u Kawa, en 0ug'!llda

. , ,,, ·----:: .' :'",J _ i ;._ ::;.-,,~•r-_,_,.:,-;_; ·;.,..J , .. :3·J.": .J :·,, . ·:· · '

et en TaJJ:~!11'.l'.ie et de

i

•e,':ii::pansion de ~a production dans le~. terres iiriguees

;. : 1 ··: ,.,., _: - ~; ·; _, . . . . ^{= ... - •• : . • ~-..} ':~:_·,::_rf--'. :-~·_::-- ; -:"!.\.-·: . . ' . .-.: .·. ._ , '

de la regiori de la Baie de Nkata au Malawi, et <iu distr:i.c~,

cle

Gb.il;)inga en

· .. _- . ,.. -. , .. 1 . _r -.-~.- ~n ;~ · ·:L:--,~r~~· ,· :_, .. · ---- ,, , ; ;, ; -'" ... -·

'Rllodesie, 'la surface tcitale con sacree . 9.~. t~e

~~~c:":

JS~\}~'"'.~e,gic>n J>qllfra,i t fort bien atteindre

80,000

hectares en

1970,

la production de the prepare s¹elevant

a 150

millions de livres, ^{I - '} '! ,":. • ,_:

:;·i: ·s.

E/CN

.J.4/~/98

Pagt, · 3-J- \, '·

8. La surface to tale mise en ''culture, y ccompris 11, s ,pr:i.!\,cipi,,~ 'P?-YS ~ - ,,, -~ct~urs

(Incl.a--,'

Cey1an, Indonesw, Forioose, URSS, Japon., Pakis:t,lll et1 Afp_j,;4ue

--c:,.

iii l'-

¹iist)'

lriai'a 'n6ri

-cbmpris la: ·Chine, et l' Indochine sur :le sque_lle s on ·l'!lal-,,

, . - -, I •

·. dispose

pa's·'de

•donrieeli/ e'st de l mil'Iiori d'hectare. En

1963,

le,s,p;i.ye-ci;tes on.t'eJtporte i,300 mill:fons de: livres de the, . . :

9,

Le. th~· est done une . cufture ~archande importante en Afrique

de l'

¹"est, notamment

a~ 1-::1~;:i.',

a~ Keny~,

i,i

Ouganda et en Tazizfil\'.i.~. Lea reoe11ee :a'tex-

~orta.tio11 ~{~tive:s a'ceit~ i.~di'istrie etaient'ias sui~antes en

1963 1"''"'"

,. -/. ··: ... :; .~ 1';:\ < ';. :.-;:,::,

,·:c.f ... - . --:•.-. ·

..

, ·.

~, ^~ .. -· .,. '

,i ' ' · ; .

',, ..,__

Kenya .. :·:, .. ,:

o,,i..,anda

,·, :·\ .. :':.._,

Tanzania

..

^•.:

.

^{~-' ..}

Ma.li,.wi

iablea.u 2

Prix moyen et vale:u,r des exportations

' ) ' ...

Prix moyen :17!!-irobi

(Shillings e st-africains)

I;11

3;

^31-

, 2;136

:,' ·1 , ·. ~1 . -. ~.

2',35

^{. :}

^-~-

^•'•,

.Longr1os

' _ ; ' : ' . ,.

(pence)

4$;77

44,14 ·'.

46,04

35,'i 7

'ltal£ttr" des'-eiporttl.t±ons en liyre_s !l,terlµ,,g_,

,19,6:hc.-

5 . ^6'65 .,409

. 2'~041'.ooo

_,ci~

1.552.1'45 '3.26't~'S55

'',•:-tc-:

·,

-,E,,Ljil:p:rJx moyen est ,pl1;1s

ilJ""'ecfl.U'a

Ceylan et en Ind<! ~ .wi'rf

ou

¹¹ .'.'-:tt~i~l~t,

;J;rep,,19631 52,33

et,55,69

PIP~• respecti~mept._ -,- Y.:' :_~ .:

10. On pourrai

t

ei't:crhi>tTEi'r la valeur dee e:ivpor.tationa. der: laf .sous,.-regionl en augmenta.nt la production grace

a

une extension do la surface mise en culture et

a

une amelioration du rendcment

a

¹¹ hectare. Les produoteurs s ¹y a.ppliquent activement en perfectionnant les methodes de culture, Dans le present document on traitera. d¹un a.utre moyen qui consiste a ameliorer la qualite et

a

^augmen-

ter le prix moyen en appliquant a la manufacture classique du the noir des techniques ameliorees et en developpant d¹autres fabrications oomme le the instants.ne ou le the soluble.

E/CN

.14-/INR/98 ·.

Page 4

11 ~ L' indus.trie", du the .a,.-.la. repu:tation d ¹€tre extrome_!llen t conservative dans

• toue le s pays du mpnde et, la sous-regj.on, Ile fai.t pa!! el(ceJJtion, Pourtan t, si l'Inde et Ceylan ont, :dans. lee demieres annees, echange :p.bfP.~1>nt des info- . ma:tione 0t mi.s e.ii: commun ].ea re·sultats de _lours recherpheEl₁ il n¹en est pas

de mome en Afrique de

l

¹est₁ notamment en_ ce qui 5X>ncerne lee methodes _de cul- turp, et de f~_brication. Bien qu¹il existe un Institut de recherche sur le the ,f:i,A.anoe 11ar. 1¹industrie, certaines societes ont consacre des sommes 'impo-

, .,..- l ' ;l I • f

tante.s

a.

_{' .} des re-cherches portant s1ir la manur'act;,re du tht instantane et· le _{' ..}

, .. , . _, . . ' .

secret des resultats de oos travaux est jalousement garde, meme· vf~~..:vis' de 1¹Institut. On trouve les momes reticenOQs ou la mcme absence de cooperation en oo qui concerne les techniques de fabrication du the noir. Aussi les effete

sur le s norme s de qua~c:ae--'la---variation--de-s .. proced.e.,sc,fu des techniques de

· fabti"Oa;ti.on·-n lont-iis ·f-ai+-1--Lobjet qu&---d-'un--m.i.nimJ,llll d£Ltrav.aux: .s.ciantifig_ue s en Afriqlle de ·l'est .• Le peu··de- demunentation qui.e.xiste a oo sujet provient des fabricants de machines et d't'.equipcment ct les con&lusions qu¹on y ·trouve ont. l!cll caract~}:El sub_j~~~lf.! _____________________ _

12. On passe_ra en revue dans ~.tto etude le s methode s classique a de fabri-

. ' ·. -~. , . - .. f

cation du the ,noir et 1"s modifica~ions apportees depuis quelquos a.nnees _au fletriss11ge, au.froissage, et

a

la ferioontation, On

y

proposora, dansl¹opti-

r .,.,~ - ,. • •

que des connaissances qu¹on possede actuellemen·t sur 'la chimie du the, une orientation de '1a rechorcho et des etudes visant a determiner les conditions --··- ^{. ..}

- ---··

^...

·-·-·--- .. -·

^..

··•--- -· __

^_.

---·

de fabrication optimales. On decrira en outre les precedes de fabrication du

i . -

. r .

the instantane et on insistera sur la nece ssi te d ¹ap:iitof6ndir 'los connaissan- ces relatives

a

la biochimier du the 'pour pouvoir aJD1fldoror la ,qualite du the instanta.ne obtenu dire ctel!le,nt

a

pal"tl;r de. -la feuill.Q vert~_,.

' ' I

CHAPITRE II

E/CN .14/nrn/98 Page

5

FABRICATION DU TIIB NOIR - ETUDE DES METHODES ET PROC_EDES CLASSI(tUES, ORIGINAUX ET NOUV'..,;AUX

13.

Le the qu¹on trouvo d\a:ns le commerce et qu¹on utilise pour la consom- mation· courarite, est lo the noirliprovenant du traitoment de la feuille fraiche dans

ios

theories, Il est indispensable de lui faire subir ce trai- tement pour l ¹empechor de so deteriorcr durant les longues periodes de maga-·

sinage et au cours du transport et do la. distribution aux pays consommateurs, et aussi pour lui assurer oortaines caracteristiquos souhaitables du po.int

do vue do la quali te et do l ^I ar6me.

14,

^Lo trai tement 'en fabrique e·st facile " decrire. On cuoille sur le theier lo bourge6n et'~los deux premieres fouilles, les feuilles plus develop--

·pee

a

et'ant eliminee~ au triage. ViEmt onsui te le fletrissage _I qui consiste

a

ra.mollir la feu:i.llo en lui faisant pcrdre une partio de sori eau soit par aeration naturollc, soi t par des method.es artificiolles.

15.

Une· fois le fletrissage termine, la fouille est froise'eo au moyen do rob:leaux,· operation qui oxprimo 18s jus, les expose

a.

¹¹action dos eneymes et marque lo pro.mior stade d.~ 00· qu 'on appoll0 en tormo de metier la "for- montation", ·tout on imprimant uno torsion a la feuille. La feuille roulee o st ~nsui te entassee sur dos plateaux sur une epaisseur de cinq centimetres et· laissee

a

furmonter pendant und duree determj.neo, ordinairemont doux heures et demie

a

trois heuros, apres quoi ello est dossechee. Cotto dorniero ope- ration s 'effo ctoo dans un secboir; ollo consiste " reduirc

a

3 pour 100 le degre d'humidite de la feuillo roulee, tout 0n tuant los enzymes de fac,on .qua la fermentation ne se poursuiv~ pas. Du sechoir sort l.e the noir, qu,i est tire, cali-br.e et empaquete en vue de la copsommation ou de l 1exportaticn,

y

^Or, trouve e.galement le the·vert,fabrique pa:incipalement en Chine:·a, . partir de la feuille fraiche qu¹on passe

a

la vapeur pour tuer les

enzymes, pui

s

^{·qu I} ori roule et qu ^I on de sseche.

E/CN ,14/INR/518 •

Page· 6.

' ..• '·

16. Les caracte:ristiques de la feuille varient selon les pays et on peut trouver differentes qualites dans un meme pays ou dans un meme district.

La. feuille africai.rie est d'une.'textur.e plus dure que celle d¹Inde ou de Cey- lan et necessibrait donc'un rouiage plus energique, peut--etre egalement d¹autres modifications desprocedes de fabrication, sans parler des precau- tiohs a'prendre

a

la cueiLiette et au t-rL On examinera ces diverses ope- rations t'e11es qu'el,les sont pratiquees en Asie et en Afrique.

F, . ,.e rissa~ 't .

"Tat"

17. Sous la forme la plus simple, il s¹effectue dans les conditions atmos- pheriques norinales, les feuilles etant etalees en couches minces sur des

"ta'ts¹¹ en jute tres tendu.. · On a maintenant tendance

a

remplacer le jut_e par des filets de nylon, Le rythme du fletrissage ne peut etre regle que par mod1fication· d.e l 'epaisseur de la ccuche.

18, On peut modifier le fletrissage nature! decrit ci-dessus en provoqua.nt, au moyan de grands•'ventilateurs, un courant d¹air dans les hangars, L¹air passe'· :au-'de ssus

·cJ.e~

tats et lorsque 1¹ atmosphere est partioulierement humide ₁ les·--;,;e;,tilateurs dispensent un melan1;e d¹air frais et d¹air chaud e'?: pro- venarice des seohoire. Au lieu des tats encastres dans les hangars, on uti- lise egale·ment des tats mobiles disposes en serie sur des chariots, ce qui pe·rmet de mieux. contr6ler le degre de fletrissage en effectuant des verifi-.

cations par pe sage de tats temo:Lris.

Ta.mbours

19, Le but du,.fletrissaga etant essen.tiellement.cde reduire la teneur en humid.it.a de. ·la feuille et de. la· ramollir en vue du roulage, on a essaye de mettre au point diverses autres methodes pour accelerer ce processus, Le fletrissage en, tam'bour .s 'effe ctue dan.s de, vaste s. t,a.m'bours tournant!'l, perfores._

dans lesquels passe un couraht d':air. chau.d a e-n¥iron 1J0°F. Ce precede per- met de gagner du temps et d¹evitei- leSllangars

~t

les tats qui prennen~ de

la place. Le ta.ILbour contient habituellement 1,500 livres de feuilles fraiches et le fletrissage se fait en trois lleures, centre les 18

a

20 heures aveo lee tats. Cependant le precede presente 1¹inconvenient d¹ecrase:..· la feuille da.ns,

E/CN,J.4/~/98.

Page>'7 ·.,· .·' . · ' '

,.I '

le tambbur

0-¾

pour

cett';/,

r~isop., .r

donnee · "ill' :J.sie et en ll.fr:j:que .,

"r.'•,n;)

Cuve's

20. On nEl.:Pe'l;J a.;\'1?recie:r; les avant,ages de. la me\h~'cie _consis\~t

a

assii-"

. . . . ) • . - , - • - . , · _ . . _ . ___ · .·•:·.-·~--' .. , . . . J. . _·---· .• ,i.'.'.!"··.i ··:'.•.L J.:., 1,•,

rer le fletri SSa(;tr 'de 'la -f'ettill-e 'dans ire's· -cu.--s·&'li!l moy'en •1.d.'un syst'ellle de circfu.la tioi:f

·a.

¹⁷

a:i'r''

don t

1'e- -d0

^gre

^d'

humid:fta'e st regl:e•f .:quJeli fonction des ·

conna:iissan6a'!l

i,u'•'ori

;pc,ss6iie' aofue lfemi>'ri'ti= 1ur~sfe ~ r&ao<tioh'i."ilb:illi:iqlll'fe et

b:i_o .~;l-

miq~~oiJ::'·'sii{i~'s par la fi(d:it:re au couf,a"~cfil"rietrissage ~,.:Ii•iipres K'eeg-$114'/L.ii:·,:

but

p:ffu'61£;H

>du fletr{i~&ge est

d.~

ta&chlir la feuiliei:c<in 'vue du'-·o:rou1a:gek,J

. . ;-- ~- ~:. • . : . . : ... · .. ·_ •;j ~-·r :t· ~ .. ·_ J~J. ·:•· ._ :: - __ ::.

et de

la

'i:'el'.l<4'e 'permeabfo··'aux jus Que Iil roulage liberera. et qui

sec

trouw;.,-z;;.

~,_:-•·,•., '",_ ... ,-::_;_:-:;·,:1 . ., ' ·. -·. _c::,r_ . . ' .-. •.:i_,·,·:· •,:'. ··,·, _.·~--•·, ' _..:, ', :

·ront'·ainsi uniformemant repa:rtis sur·'.tou'te'· la' Sllltface-•,''.'Il!:conclut que⁰l~.ii,.•,.·' ' :flet:Hksag,; 'idESli devi-ai ?@:?faire a'des' tempei6:t\i:re B, obtelitieS pa~· d~e⁰ePJ-'

i:-.! : -~,~--~,-,_ - : -~ . .', . . •·,. __ .

poules

a

faible :puisnarice, sous un fort courantc:d¹e.ir·et;,'H:e·s:vid!'ia.~ions hydro- mett'~qkls -e;;~~,t;Atlblcs,

''bh

,e stime 'en general

~[1:/ 'l:a.

feu':ilJ.e'-:

li,it:!'l'"i'ie ,,,

Qiie.nd

ii\i, ~ ~h~;t;,xt'

^~nt;~

^ie

s ~oigt~';':'b~ 06nsta:.Jii1111¹elle' a.'•i,ertlu-½soh• eil.sastir,-

{~:~- I "

. ·. . .· :',+. ',.:,, ./ ,i,: . · · · · · 11 ,_:

- .,. ·.· 1· . ·_ -·'·:· < _· _ t'·. ; ... ^;,t;,\., .-',,"':- .. :, -:.,

21, ·

^Ai,. 'o,OU:fs dt1- fl;itrissage, ].a feuille re ste.· vivante, e lle resp:ire ·et

. ·.··.•.·.•.·•,,',·•':~.,-.·., ;','.·•.·.•,: \ 1 '' ... ,, ... .,;., .. ' ; ,:~:~ ~. . ... - . "'J .;,. ' . '1

. ,~,•11--. -~~ . . ., T , ', ;:,:.;...

sub:£ t iie s transfor.Jl1ations bioohi.Illi<J.ue so On connait riia,l le s rea.JJtions en ...

jeu,,; i],., est

~~ i~~tt,,

c.as evident -~u~ l;qctivi te des en:iy~e s et la- teneur en

>

' ' . -;:~'T!:; -\:-~·t' .. _;:··,: ,'/ _,·· . ,~ ' . . :, ,·.·· ·_ :.·,-.... ~.

c~fieine, auc;mentent. On· ~ote .. -0galen;ent une denerd,ition sensible/d¹liydra:te·

-.,--.r·: , ... - ^:1. _ •.. :'\· . . :·· •. ·---.,._ '•1· _-: :· ... :~:i_.:c:: , - ... ·t·.-t. : -:r::.i.':.r.<~;';-. _.,... ..

- -~ -" J .> ,.1 .. -~,.; (] C'.

de car.boni, et un fracti.Q!'lneme,n_t de,,s 11roteine s, "

. . ' ,· '•; ,: 'l-. ---.,- ·--- .. ,· ' =: .J.I.' ,. ·, ·:·.•. ·• . .... - .,,.

;,:~,..:.:";- •..:'. ;:. !~ .. ' .i:,~,<-' ~>i:

22,' Ces reacfions·bio<:.'ii-miques etan,t,iimparfaitement ,c;opnues₁ .l"i.~ p_;\,ar;_te,%1!

,,~ .J. • - ~ " ' • - -t ,-

on t s'duverrt avanee

dos

¹c:Jpinions qUe.

ne

confi:rme aucune evi~nQ<il s!)iezi:t;,~:t).que, A Ceylan, certains ont reinstallo leur.s. ::iabriQue s " une ,,aiJ;i'tU:de plc1;1s, 4levee _{,,.'. ,} .... , '.'. • ·, iL .- •, •-' ... t. ".. '~- ,',; • •

de leurs· doma:Lne·s 13t ont ;.,ffirmo que le the y av:~;t gagne en 9,uat~t.e •. Qua.qd

,~;._ -.~ - ·-·•,. . ^., .. , .. •-- ~

...

^' . .,-:.

.

^,.,

on a commence

a

utilise:F· lei;; tam:b.our,r,·⁰

-ci.•aui;:,.m1

ant pretendu g_u ¹en laissant

••• _. ... ,, •.• -r /' '· ' - • - -- . .. . - ' ... ' .

:1:'l'!:)2,1:l.aer''les feuilles

et,\Vr;'k'.l

pal!idant .plusieuri,.,,.heurlfa

avant

de les.· introduire

d!ili~;;J.e, ta~'Qour; ~n

obteriaiof~ the

40

llleille·~;,·Quali;~,,A\i 'en prattfi;~'~::;(

· 1a:(!l~tr,i'a¥-IN

'Sq:n~

a ttenij.r.e.,:

l l

^{n I a} st'J meme P;a_s prouw.§<:,,IJ.ue, le fletri e'sa~·: ..

~ .: , .. ; ·~'-:."' _:_

·~

._.• . stimu'le •.lta.ctiv-i'te des enz;rliies~ ~En ;i._9;54, Child et T~dd,ant qpns~.l,'V'e dljll.~ .•. ,.

r - · t - • . , ..• · . -• - -

1¹ e all. pend;µi 1;,:,derp; jours Una··.

tw;e-

de'' th~ ft'ai s et ont,: ,df'!lon tre · .. Que la feuil,le

,·. '~ ^,

.

1.1

.:..-'- :;V_l;"'J.;

E,L, Keegel, Tea' Mim~~a6tui'Ei,rs in_ Coy~monogra'.phi.e No.

4,

• -✓-^{... ' , - :}

E/CN .14/Ilffi/!18"' Page 8

portee par oette ·tige presentait un taux de fermentatiop. plus el~ve qu'une feuille normalement fletrie. Il semble done que le facteur temps influence considerablement las reactions de la feuille₁ dont on ne connait que peu de chose,

23. il!algre le manque pendant disoerne_r deux

de renstsignements soientifiques precis, on peut ce- fa,cteurs importants •. , Le fletrissase doi t etre lent

· et s'effectuer

a

l'air sec _et frais, le degre d¹humidite eta.I\t regl~:- t,i.

fetUlle- ne doi t pas li'tre. meurtrie au cours du fletrissage, Ce s deui con di.:.

tions eont rempli,esdanii le fletrissage en cuve. La meth9de a et~ d'abord mise au point au Cone;'O et consists

a.

placer la feuille .d!llls une cuve dont le fond est constitue par un grillage

a

travers,lequel l;air peut ·etre scuffle ou -aspire, Des modifications ulterieures du systeme ont permis le refroi-

·-disEl!lment de l'air et le reglage de .l'humidite, Le fletrissage s¹effectue en 14 a 20 heures. Le the est-af:doain exige un fletrissage le.nt et lager

' .. - . .•

et oette methode ,est largement utilisee, Il est indispensable d¹approfondir 1¹etude scientifique des reactions qui entrant en jeu dans le fletrissage et d¹effectuer des essais systematiques portant sur le facteur temps, le rytbme de la reduction du taux d¹hwnidite, la temperature et 1¹etat hp:gro- metrique optimaux, etc,; mais on reconn~it de plus en plus largement qua le fletrissage en cuve marque un progre·s et pre.sen te ·d ^I enorme s possi bili tee pour 1¹amelioration de la qua1ite, ' On peut esperer que ce sera la le point de depart de re_cherches plus poussees en A.frique de l ¹est et dans d'autres pays producteurs de the.

:aoulap;e

24, A l'crigine, les Chinois roulaient le the entre leurs mains, Les ma- chines a rouler mi:ses·

au

point lorsque le the est devenu un produit de plan- tation, imitent··oe mouvement -qui oonsiste.,a compr11sser ct A tordre la fcuille ein 111 soumottruit a un mouvement continu, · Le roulage, \l$l une operatioJ:\

a.

repetiti6n, qui s¹effectue pendant unc demi-bcure

a.

^{la ·fois.}

^Le

the, lege- rement· fl~tri, est roule de trois

a.

oinq fois, Les machines A rouler clas-

siqucs ont ate pcrfcctionnecs pnr un dispositif de pression, une nouvelle conception des battants et un mecanisme d'alimentation conti?)ue,

25, Dans la:methode de.cf'a.bricatl~n c1e&!'l~.que₁ •le .11r,;,miEl.3i\ roulage "e fait sans,pressii6n rums une:m.a.Chine ouverte, ··la pres,iion 6tant progressivement augment.eEL•au cou.rs· de qua tre. ^{0~1 .} cinq roule.ge s ul terieurs.

26. Deux'°ii.utre s: me tho des cnt gagne du terrain da.'ls le s de:rnH,re

s

^{annee s}

le

sYsteme Ci·c

Q.Ui C:Onsiste C. faire pasDo:r:: 1·-a·

f'euil°le

po.,r

dif:ter8~1ts

i•ott:te2,ux

dI~P:6"1iis"·' 10 s uns au-de s·z·is des·' ah'ti-a s e

^'G

1a· m~6h~:i';• ::, roi"6i•~

1~1c•TerS.l'· 'C]_ui

corrii>O~tt-'-·hfie

viS t6ru.:n

a.n

t d8...:is · u.ne 0~~amb~.·.a o ·

'D~h~G:.

Ce· de

rrii~4~-;;cfiS /.::la: ..

feti.iJ.le

est'";pi'E/~;Jsu:rga···

et·fe,ulea· en ":p•A·scant dE'..nC la c:i8.nib!0, pou:·,.:is6e'.·;patr:-r-a/~s '·beiT"n fin,

·tii.'

'iria'ci:i'ine CTC a

eta

in trodui te en Afrique de 1¹ 0 at i'f-':y

'a' ct~:-

rib\n'lfteui::ie s annees pii:r M~

0

':Bi·ittcn ct lcs Ob[J:Ci!Ii.tit-'18'

qJ{•'i'J.

ave,,j_t p:r6sentE5es

a

i•eri&,iuti ne sont pas s·~·.no j.IltSrJt; ..

que la feuille 2.fricaine 0-t;ant d. iun-:i -to:z.-tur) :plus du:::e que la feuille indie:1.ne, doi -t 8tre soumiP'.) L 1:r.11 tx·a.i~e~·:it ·ba.auC0t1.p -~ffe~.l:~f~n~~j:•giqu.e pour arriver

a

f~_~c-tionnor .c9_t'.TZ~.~0:.;--::~1-~ ~.os :J3llv.~_cs-l D0s c;:1_1.::.a nous :~r:-,t-~o~~P.lPi?_ns ~-~s la.

ma~hine,

C:'l;O

do ^G

:copiL,U,\l.S

d ¹p.:w. opali

t6

mcycnn:i, "mw

_o

b'o.0;,ion,a

-~a

j_nfusion d 1.un0-... b0lle _{-·: ... .} cvu.lcur CL\iV~'C3 e-t nne liq_u3u:-_:- d'u: vif Gcl;:a,t" ... La CTC aun~i bi_eip,,.que" 1,-a 'f1C1:.ir.? i). rota:,:- ,Pn.t bien pris

a

Coylnn et_ en

Iriil<3,

bien qllF' _la

~ '. ~,. .

~-

...

fe~~~le de.-- c~ n Jla,_y_& coi/o-c 80j_ns dure et qti.3 le s proo6_fG,7J c~.-'3. J_?-btr_~sc_~-~ s.o~_.~f t

.P~Y,&. --_:.-J.. -r~,t},fµ.f?UJ:.~ _ ,_. __ ·-· ··- ... _· .' .c

27 .----~·_;__I.,as-~ m-1-tb.od.es iLs, r(/Jl'::'!,CG .s:!lnt .. snc.')re·_ d6t~:?m.in£aS ·en:.-,.f_b~c:td..on~des cara.C".:- tertst:tque sc-du p:tc.lu•i'o fini'.l0.:cce1'G oM;;;onu,cl "~spe ct ,ri•i:t.16 et",non plat

,ou.

^Jhlii

pr0pa-r-e-~e.tant.-· depuj_ S- clt s d6 cell!lie s -CO!l[dd.-S·:r•G'" dc_us ·1.¹ indt.'!.strie com.me -

u.n--·

^_iti~, di..tlEPo.(l,.q;ialJ.:t6. -Bien. qi:u,: c;.3 nombrav:sc plante:u:,,ei•est-2.f:ricains estiment, que le s mii.cll.4.ne s GTC ·dm1r"n t .lFJ.. prcdui 'a finc.l. rls; rrwillilure q_ualite, l.a tradition et le COill!J.flrce s 1o:pp<ls9:T~ 1 1ung-·et ·1 1a.ut:re:.a J.cu:.~.usage exclUsif. _ Le.S ma.·-

' ; _ ·:··~ ^{( . ,}

.

^{.,. ::.;}

28, :.Dans

uooc fabriqu'3

vicitne

;;:la .:feuil10 :fl.etrie passe pendan.t

45

minutes dan$ d.es,'roUleau:::.,oJ.assi'J.U<'.ls'-1::u:!.o enimito. d:ans·i.m·9 mach:i.ne .,CTC-·ou.,aneori'l pen- dant 25 !i!hrute.s' dans une maahi:he: classi,i_n.o ·et' ensui te dans la, :l'llaohine

a .,,

rot01', .. CeJ.a•·=nfsi.i-m,;,;que: la: mr.thine.

a.

roullilr· :clas;rd.q_1.10, si.. rl.e=iee, e.s,t: · encore M1· 0.Sf!'tt;e/· l ':lndus.tr!J,. du the n ¹ r,:,ant -p::c s encore. admis'. l 'emploi ex".""'·'

clusif de.,la CTC ,i:)u_ce.1. la r.,ac.'J.in0

a

rotor.· .,,C8lles..-"Ciins,.s~ront ple:ineti:ent:,,:_

E/CN.14/INR/98 Page 10

aooe ptee s que lorsque leur superiori te sur le

s

machines t:lassiqi.ies·: aura ete scientifiq\iament prouvee, et lorsque le s negocian't's auront abandonne 1¹idee qu¹un the d:e qualite est necessairement vrille, Si:''eette caracte- ristique n lest pas essentielle et que le but du roulage es,t d¹eoraser la feuille et de 1¹impregner uniformement de jus, dans quelle me sure la CTC et le rotor y pazyiennent-ils et quels sent lea reglage.s et le temps neces-

saire s pour obtenir: le trai tement optimum ? A notre avis, on ne peu,t pas encore repond.re

a

cette question et des experiences sous oontr6le, c]:J.aque

· .facteur etant modifie

a

tour de role et les effete de ce.s modifications.

etant ·estimes par des degustateurs, OU bien n'ont pas encore ete.faites, . ou ·ei elles l'ont ·ete₁ les resultats n¹en ont pas ete devoiles.

Sans fletrissage ni roulage

29. Nous en arrivons ainsi

a

une autre methode de fabrication, selon la- quelle la feuille n¹es"t pas fletrie et, n¹etant pas ramollie au moment du roulage, est coupee dans une mactine analogue

a

celles qui sent utilisees · pour les cigarettes (coupeur de Legg, par example), puis recoupee et pres- suree dans la CTC. La teneur en eau exceden taire resultant de cette forme de trai tement complique le de ssechage qui exige alors une surveillance rigou- reuse. }iais oet inconwnient pourrai t etre en partie elimine par centri- fugation de la feuille dans un panier centrifugeur, operation qui perms ttrai t d·¹t!iliminer de 20

a

30 pour 100 d ¹humidi te avant le passage au coupeur de Legg. Tout en evitant la deperdition de jus pendant la maceration, la cen- :trifugation permettrait d¹en retenir une quantite suffisante pour que la

masse ·des feuille s soi t uniformement impregnee.

30, La fermentation qui resulte ast rapide et uniforms et ces thee sont

oaracterises par la limpidite et 1¹homogeneite des infusion~ qu¹ils produisent.

·Le·gout de cuivre qu¹on signale est un inconvenient, mais' la causen¹en est pas evidente - absence de fletrissage ou de roulage. Si on trouvai t la solu- tion

a

oe problems, on pourrait peut~tre utiliser plus rationnellement lee systemes de roulage.et. des recherches inten·sives dans oe d.oma.ine seraient largement rentables si elles permettaient une augmentation des :D9oettes d¹ex- portation et une reduction des depenses en oapital oonsaorees

a

des machines et des locaux desormais inutiles.

Fermentation

E/CN,J.4/00./98

Page 11

.,)'.:,;:• ^•,.

3:i., Dans un bourgeon de the intact, le s subst:ra.Je:a polypbenoliqu..is

se

trou- vent dans la vacuole et lea enzymes sent assooies .aux cbloropla.stes. L 1b:x;y-

. '(' ~- c-; ,:'. • '.

dation des polyphenels ne peut . se produire que lorii9.]:1e · la feuille est rou1ee et que lea substrates ej; les enzymes entrent en contact, en presence d 1oicy.-

.

^{' .} . .

gene.

Ce processus d 1o:x;ydation et lea reactionii g_ui s.iensuivent sent

de-

sign~s sous le terme,de "fermentation"; _{. ·• .-, . .} llans son i~v;re sur le<thaY~ T; Edan

C

signale que lea reactions qui entrant en jeu dans la :fermentation sent mal ,,:: (· ~ ,,,' t •: ^{C ,}

oonnues et que les recherches.ace sujet sent loin d¹etre termfuees~

Il'"" •'··

decrit comme suit lea reactions,q_ui se produisent 1

.,_ ^\,,_' ::, .

":Les.,processus chimiques E!l'.!lsentiels lies·

a.

ia fabrication du

0

th~

con-

siste.nt en 1 10:xydation par un ou plusieurs 'enzymes Eecretis dans

·i•~~

tissue vivants de la :feuille, de catecbines ou de gallo-oat~~hines.

present9:I1t• .des groupe s, hydroxy le a en ortbo-pcisi tion. Les produi ts

',, ~

d 1.o~dat~,on primaires. s,pnt. de.s o-quinones .qu:i,. ;se polymerisent pour produire une importan te serie de produi ts de condensation colores et astringents de solubili te variable, qui S<•nt par.tiellement e:x:trai ts

" '

au cours de l 'infusion du the courammen,t • pratiquee par le a consomma- teurs, · Le degre d¹o:xydation et la giunme• c~s produits de con\!,ensation dependent e::i partie de l 1etat initial de .. la feuille - en ce qui ccin- cerne

a

la :fciis la teneur en polyphenol et le s enzymes - et en· pa:['.tie du traitement auquel

l'a

feuille ·est soumise ^a.u cours des operations industrielles. Cea deux facteurs ont une ir,t'luenoe marquee _sur. lea caratiteristiqu~;s impo~derable s qui font la qu;1li te .. du produi-t f~i."

Dans

des doruments plus recents, on trouve resumees comma suit aer- iaines des transformation chimiques qui intervienne:r..t au .cours de la fe.r- men ta tion .-,

•

1) O:xydation par e:,zymes des cateohines, .suivi;, de polymerisation1

· 2) Deccmposi tion enzymique de l ^I acide pectiniq, n en aci& pectique et methanol, et

3) Production de 1' aroma ca.racteri st ique du the

·---

•:.::-i·, ·--·-·---·--··-··--- .. :D_~ ·~ --~ ..

T, Eden, Tea, Longma.ns, Green & Jo;

E/CN .14/nm/98

Page 12

.... t .. '

On ignore 1i-aegre' d'oxydation et de polymerisation de meme que le moyen d¹interrompro la polymerisation au stade souhaite. On a pu constater que les feuilles provenant de certaines ;r~~91:u:1, o~;<i 1un certain arbuste ou d'une oortaine plantation revelaient d.e s signe s de fermentation ralentie en :rai- .sgp'\;. d\une f.aib'le'.,a~tlvit'e'ael!!''en'zynrea'.

'-Oi{hia

pas ~tuiiifl•~otfon ·;otiv~t~

des-:o:x;tdase s::d.¹en0yma13C, "'Le tiro~ssii.s•'

d.i:J'

fe:tmii/tation bon~i~t~ ~n une"';~r~~ '.

'' . _ _ __ __ ._ •_ ,._. . -~r:.:,~·.,,.:,.:.J-~ ,:_·· .. ,-. 'iOL,:A::.c

dei-r~a9tions,o<!>mplaxes ou:in'tervienrient las enzymes et les divers·e1ements - . -. , ,·-r ,··::~"'''::;.,~ :i :.: ,~:,·:: t·

de~l~r,fe.u:LlLe, ',m:j,nerallX et 'autres. ' Malgre 1 •impleur des rei:iierche s affe otu~es

., . .. -- _,. ,_ ;-,. ·.- ··. '. - ~-:.,:.1:;·r_· ·.·•>:;·1:_;" .·,'.; • •;,!i:,·<

au ociJ,;i,s ,dee di:xvcl.e mi ere

s

⁰

ami:ooli; ''·oe t

important

suje

f'n i a· pas rete·nu une sl!°!;Nnt1·01, · ~ffi B<1n ta "danii -le s pays' produotecttf 'de

't~li. 'cei'

qui e et t~'~u ':po~

.. :: L , ·:"'-'- ,. . , une j~pothaea< ::a

=

:'Cai.'a.ctere large men t e mpfrique ·'et

br'' ~',:;.r

^affirme

r

^{g_u~. '}

le meqapisme :;ies"r@aoti<>hs et leu.r relation !l:vec le,{ni,rciie de ~U:alit~ s~~'t"'

.:J:-, ··.·;JO t c:'::_:1':',.f

mal oomprie. ^{8.: :•: ·, : ~ ', i '}

g_u ^I aill:e'urs, '1a

fermentatlori .

e 1,;:i(~nco'z.e dacs

. ' • . . ·,' '1 J. ~

·. L¹uti.liaati0Ii

de ati'iieli~sne

cependant_ ra-

j' . j·;:.. ': _:_,,;;; .!..

pideme.-ti t.: .d.u ... :t.e =..:i.hi.

33.

. ~,-.

,-.- ... . --- .-:,. .... ,.- . __ : .. ·-,,.:..;s..:..._-__ , .. :;·•·-~: ~-.. , .... .,_.

''Dans

ce" sys·teme, on int:todui t

a.

^{la basa}

p.e

la cuve conte,nant. lli',11'

. . . \ ··.-,r_:·•:-·D ^{' J .} • " · ' · • . . . - . •

feti':i.lle; en ferment~tio11 de 1•~:i_'r dont la_ te!Jlpe:r,,_tµre ~t. 1 1hum_ig.jte

:'"' -~- '

.

^'

.

^{' ~ .}

sont i-egliie~ et g_ui'~'o'fite en travEirsan: _le~ feu;j.l:).ei;i •. L11., cuye,elil~

00119ue

dei·'ragori que la: totali te 'd~ ia 'ffi!l.BS6 re9oive

un

C~>Urant,,d/1),ir

. ,. . ·, . ^:· -·,. ·, . ^{' ,.,,} ... ^., .. "' ., ,_ .. "

·-•un'-J:fofm'e,

^{.le s} feu:Llle s etant dispo~~e s sur 1.\118 .,8:fla:\;aseur _de ~O .,-c;:m,

1

~-'Ch,,;cfuo

cuve coriti~;,t

0,16

myenviro,; de"}~uil{;s ,:t;e:;mer.t~e,s, et

~s~

- 'if<Yb:t:10 , .. 'cnargi3e

se • ,Y:t."•:·

' - ·t. ·-

. •. : i ·---~ - :: :· .'. - :.~. ,: ,. ; . c_, , ·:·, ; • '. • . ,

si bien ci_i.i''el¹Le peut etre amenee du point

,OU

la f&uille el!t

r .._ ,(.· :~i~-:-:· ··,.("~l:_ :,;. ·J."., ·,':, ,; .. .r. "'·' =, .-'- : .. _ ... •

a.

l 1endroit 0-.1 la cuve est reliiie

a.

la S<>V-rpe ,.d, ~A _.9l1mqi;1-

. : _;; .. :,_~•·

--

::, __ ·

Un n_ouveau progras a, et~ realise aveQ li,, _t:fimbou,i: _{• . . _. ; · J . -~}

a

ferments~

dans·'·

lequel la :feuille se deplace lentement le lone; _.<:iu .,tambou., ~-t .est .constall\-::-

.. '

ment re-to\irnee, Aveo ce systeme·_, la fermentation se fqit en,,tr_oisxheuree.

·, i, I > ~: • - '\ ' .J,. • : • ;-• :j .' .l • _,i, : • .' ,) : • ,u ,, • j,. · '

~,., .i ''

\. ' .. ' ..

:'\ -· .. , . 2-) _·

E • Hainsworth, 1E~!'~ ds in proce ssin5 of East African· te~ (_d,_:.ooumept .

in6di

t).

^{,,·:i:.: 1 .'} J ,- "

•

•

O&U'IT-RE Ill

E/ci

.14/nrn/98 Page 13

. , .

34~:, '

⁰ Si: le the instan.tatit, 'extrai

·b de

the immladiiltemen't s'olU:blif

Cci;Ji'k i •~ a:u

0cha.ude,Cesf une inve:nti

0

on recente·, le cafe instifu;ane est ccmnU depU:is 'des annee s. '

On

a' signals quil pl\i.s de 65 p"our 100 'du Cafe conimercia"J.ise se· pre- sente•

sou-s

·c"ette forme qui a permis r.on seu.le'me'nt d ¹acctoftr~ la cohsom::.

mation" d.e ·baf·e ma:is, a cause de 'slitt ii.sage ecotfoJmique Elt '. de 'sori gout 'di:ff~~

rent,'a. detourinf'& scin profit

1.fue

p'artie de ia "ii:r"!i.ehtele tria.dftionnelle du

the.

'Ii etalt'-dohc loglque' que ies fal:iri"cants de the cherchent

'a

sortir un prodJ.li t similairta

et,

d~s 1955, le th:e instantane ap~a~aissiii t

'su;

^le

's

^ma~

ches europ.aens. _et __ amer:-;i.cainEt"• ^·l)e, meme que le cafe iristantane. avai t ete mie au .point par lee prinoipaux pays' consommateurs d¹Europe occidentals et d'Ame- rAg_ue,. le_ :the instant!!l).e _

fu:t,

cree non.

a

partir d.Eic la; feuille • verte;,1'.rat'ohe mai s du.- m§_],ange de :.tli,e noir _ venil.u dan s le oomme roe , . 1'

, 35, L¹in~tantane a.ink:Cfabrique''i,e.i'd

d.EJUX d.~k

ca.ra.c"teres du the-gout et qualite. Le gout est modifie dans les theerfos a,:;_ moment ou la'f~u:i.lle fe·r- mentee ei,t, de esechee pour ,etre transfoi-mee .en the noir. Ceux qui.con-t visi te de~ fa9:i::iques de the,et .senti l!odeur,a,p1Us.d¹un.: .. kilometre, .ant pu

se

^rsml.re

compte ,,<j,e la perte d laroma, eubie, La deuxieme m6difiaa tion intervien t qua11d on tire )'extrait liqnide du tl;\e noir au moyen de :l'eau chaude; cet ertrait liquid!!- coni;enant- pem de particuwe,,so,lides e.etcrsea:he sous forlIB de poudre

OU de granule'!, En raison de ce s deu..x O[cfdifi ca1fions,: .1¹,instantane tire du-._

th_e noir, ne pr,esente pl-µ:s les qua..-lites de ce de.rnier, Les. poudres une fois disssoutes dans 1¹eau ch~ude, ont un gout fade, sent insipides et ne rappellent en rien 1¹ arome du breuv:age yrel?are norng,lement i,vec du the noir.

~ - ' ''

Pourt,=t·, le the instanta.ne est deventl popu],airs aux Eti.ts-Unis ou on le

' .. ~ .

.

^{-~ ~-., ' _··:}

se rt surtou t sous f~rme de the" glace.

36.. Les _pays producteurs,: _e,n pi,rticulier Ceylan, ont fai t valC'irJ:CA -juste- ti t_re que si l'on fabriquait- :l.¹inetantane,i'\ partir·de la feuiile verte ,_on ne perdi-ait ,que 1¹i.rome et que la qualite ne· differeraitcguere, de ciille du

l/

^{w ·} Development of Instan't ·Tea,' A sundralingham, Times of ·ceylon, juillet 1963.

E/CN ,14/IlIB/98

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the noir, En outre, cette methode de fabrication presenterait d'autres avantages pour les pays producteurs. En effet, la fabrication directe

a

partir de la feuille verte permettrait de garder dans le pays les dechets non, extractibles, d¹ou l'or, peut tirer des sous-produ,its tels que l_a cafe- ine, et aussi. de re du ire le s fra.is de transport - 1 'e_xtl'fl,_:\-t ne repi:,e sentap.t qu¹un cinquieme du poids du the noir, Le the instantane na pourrait. etra.

fabrique

a

pai:,tir ds la. feuille verte que dans le . pays._producteur et, si l 'on en croi t l 1exempls du cafe instantane, pourrai t l'apporter c.avantage que le the ordinaire et, par consequent, ajoutel' aux recettes d¹exportat;i.aos, Les pays produoteurs pensent aues.:\-

.a

W1e augmentation de la production qui-;

a

leur avis, pourrait etre ecoulea sous, forme d¹instantane,

31, ·Le· the instaintane eat un produit manufactui:,e et le consommateur est en droi t d.'atterul.re une quali te uniforme et de bonne s propri.!itiis de con-

servi,.tion. A chaque etape de la fabrication, il imports dorlc d-'exercer un contr8le rigoureux, On ne peut le faire qu•an connaissant,

cle

nianiere pre- cise J,e.s reactions qui interviennent au cours des operationP de fletrissage, de froissage et de fermentation,

'

·38. Pour simplifieii:,,dieons que le the instantane peut etre 6btenu par lei;• me th odes traditt'onnelle s de fletrissage _I roulage et fermentation, puis PfU' extraction de, la feu:i:lle :ferrrentee et trane:formatioD de l 'extrait en ppµd,re. On aotera que las precedes de fleti:,issage, roulage et fermentation sim._1;,communs.

a

la fabricati'on du the noir et

a

celle de l'instantane; Ce...:·

pendant, p'Our le the noir,, la ,feuille fermentee est ensuite dessechee a.lore qua ppµr 1¹-instantane on tire l'extrait de la feuille puis on reduit' l'ex-' traiJ; en poudre.

39,-,·· Dans le the instantane en poua.re, la forme de la fauille roulea et

.,

fermentee ne presente que peu d¹inte:ret; On peut done se demander si les methodes classiques de roulage sent necessaires et si d¹autras ,precedes de froi.ssage avec des machines_telles que CTC, machines

a

rotor ou coupeur de Legg, sans fletrissage prealable, ne donneraient pas las memes resultats, Chaque"etape ou precede cwit <§tre remis en question et reetudie, et il-·faut introduire las ohangements neaessaires pour obtenir la couleur, le eout _et l ¹ar6me desires, Des e:itperieDces fa.it,"',!" en Asie₁ moDtrent que ,l<l,,QOuleur

•

•

•

.

E/CN .14/INR/98

Page""i'5 ',

r,

-- est bieii:.· amelioree .si l 1:oo i:reepecte: oel!'taine s -oottd.itions :all.· cours d.u ·'_fle- .. triseageii'

:de

la fermentat iotf et du de ssech-age .•. ,;1,0n a:.reuss:L·c~ qo!11lar :c:ertaine s

qualii:~a e.n: soume.ttan t . la- ,feuil le

a.

¹ a • =ge.Jra

t±:on,

la.;:ceni'xifugati:on.f''·au

-, .. ioou:iia.ae

et

a.

la 'fel'lliantation.

: 4o~'.'.·"t•e:ttrait etan{ t1:fe de la fJuiil:e ''ferihGnt~El:j l<i deg:te

d

¹hilirfiil.ite de : ;ia. rJuill~ au momlrit

du

'roiilage

ii' a

pas grande 1miortarice; 'On pourra.it en ::; ' d.eduire '~u¹il ~J-f'Cpossible d.e supptims:i:.'1e~l"h~tiisii'i@3 qtii"J':fi'ge bealicoup

~ _:•:,. :~ -:temps

~-t a:

¹e space~ CilpeU:a'.ant, c6m:me· on 1 •1a:\fi

t

;Pltis haut; ·1~c·.:fhi acquiert, aveo le temps, certaine e proprietes desirable

J 'it ii

:fiefriss~~ .n'ia pas

. seulemen

t:

pour. o'bjet .d.e .. red.Iii re 1¹ humid.i te et :d.e ..

zeruire

la :,faui'1Jle fl.1.sque • Lei! e.xpe.ri-euice.s de ·.·.congel;i. tion .roentiorinee s ,ci-dessus:_1, 'cat .la :qua],i.te · mediocre

ci%.dihe

non fle,trie, en apporten t. la preuve.

, .. , .. : /,)~,,, .,. ,·-·: ' . '.i- "·.:•,:-_ :·. -~ -: ----,!, 'J,f_:-~"".···,·_,.-, ---.,::-[·,

"- 41; ,,

·une etude ·d.etaillee d.u mecanisllie des reactions 'qui se prodiii'sen't lore

1

'-di{

f'J:.~~risS~@3 <it d.e rle;; 'fertnent,itieili ₁ ^{' . ' • - ' - . :''} ('" ,--- ,·- ' ,- .' ·i·' '. - ': ·-.--,

permet'tra: no!l. siouleme'frt 'ae"fa.brlquer

-... ·, ^_, ' , . - .. , . , ~ , . • _ . - . · ' - ~ , , ,-r . - ; · , - , -,,,.·r-.,r; ,' ,,, ...

im

tlie nofr de_, meilleure qua.Ii te mail! aus'si ~ 'a.me.l.½.ei:rer ·coriside.rableiiient le

··-[ :·

the ins'ta.ntane;

·;, ,.cl ,·-·

42. Pqur .f:abriquer 1¹instanta!l~,.t il faut ext.raire de manie:i,e eff_:1,ca.oe les

;0. ; . , ; _ ".'.. ,L•, .'!_:;;_,; "_;_V.( j_ ~:~•J:' -- ••;).'.\_:;·.~•

substances de 1.a feuille fermentee, au d.egre ma,xiilltµn _de <:oncentration_, et

:-3~~ . . ~ ,_:.

transformer en poudre la solution obtenue. Si, dans la fabrication d.u the . noir,· la. feu':if1Ei est· d.essechee, operation qui 'a.rr€te la fermen ta. tion'; dans

• le

·tJ:i~

in'~tailtani,'-' oh tire 1 1eit'tli.i t de la ~1S:sse :fermeiitee. ;

C •est

^polirquoi

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¹ope!l"ation

·Je

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^Tu

rin~!l. t a:ti6?i' 1i~ BO preserite ra. pas de

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me~e fa.9'iik

"ci'~s

les<fui\.i:i

e'ii$;. ~i

m'etJiodeJ <i'i~:ittractioli peiSifililes sciht :

1a:

p'er~J:a:ti.on, la presJion"·'si.i'r la:'

ih:;.sse

'et l 'e:tt'rao't'ioli ,i_· cohtria..:.'oo;_;'i-ant,'

'ocirit:ilit'e oh'

eche-

• ••.s,• , . , • • • , • :•,···,-t-,·..:• .,., ·· !'.-_ r-c- ·-: -;:--~.,;.(i" -,-, .":.:,_r·_·:

· 10rui'ee'', · On utilis\l'"gene:i-alement 1 •·ea:t'f comma a;ge'nt, 1l.e preference'

a

h'au te . -tetnpfia.tt!i-e'", Lt.r~'"pri.nci'pall.x fa.ch'eurs qUi°' ':tnflu~ncent"l.4'-'opei-a t':f6n s6nt ¹

• ·.- ' I f

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; c) .

-.~,

d)

..

. , .•-.•-::-· ;r .. ·J.

.i. '. La . proportion des feuilles fermentees,

· ... ,_(_: i:' ·r _:: Ci·, ·.:YJ --{ _-,q_; ' . ^0.'1 . - ',_'

La temper~ture de l.'eau;

, ~c.' ,

La dur.e~ Jle 1¹ e?C.traction;

• • - .. ~•,~ C ' "

Les types d.e machines u tilisee s.

,, :~ ' . .. . ,, . . . . ^~ . .

Une extraction trop poussee rend. la 'bQiaaon am.ere .et,n¹eat pas

a

recommander. Il faut atteindre un equilibre entre l'efficaoite et la qua- lite. Pour le the instantane utilise comme boisson glacee, il faut en ou-

tre donner au produi t une grande solubili te

a.

l 'eau froide.