P P R R E E S S E E N N T T A A T T I I O O N N D D U U M M O O N N D D E E M M I I C C R R O O B B I I E E N N
I) LES GRANDES CATEGORIES DE MICRO-ORGANISMES
Cf. Doc. 1
II) LES BACTERIES
1) Constitution
Cf. doc. 2.1 2) Les différentes catégories
Les bactéries sont classées selon leur forme, on distingue :
Forme Exemples
Coque Staphylocoque, streptocoques
Bacille Clostridium, Salmonelles, Bactéries du lait : Lactobacilles
Spiralée Vibrion du choléra
3)Croissance
Les bactéries sont caractérisées par leur multiplication rapide lorsque les conditions sont favorables. La population double toutes les 20 min. C’est principalement pour cette raison qu’elles sont dangereuses dans le milieu de la restauration.
Cf. Doc. 2.2 Evolution d’une population bactérienne :
Cf. Doc. 2.3
Phase 1 : La population bactérienne reconnaît le milieu et développe les enzymes nécessaires à l’utilisation des nutriments.
Phase 2 : Les bactéries utilisent les éléments nutritifs du milieu et se reproduisent.
Phase 3 :
Les éléments nutritifs du milieu sont épuisés, la reproduction bactérienne est stoppée. Les bactéries sont vivantes et peuvent synthétiser des toxines
Phase 4 : Le manque de nourriture et les déchets qui s’accumulent provoquent la mort des bactéries.
4)La sporulation
Cf. Doc. 3
Certaines bactéries sont capables d’évoluer sous 2 formes, elles sont sporulantes :
SHR 1 Qualité sanitaire - 1
Forme végétative : forme sous laquelle la bactérie vit, se multiplie, fabrique des toxines…
9 9 9
9 Forme sporulée : forme résistante de la bactérie.
Sporulation (conditions défavorables)
Germination (conditions favorables)
Caractéristiques bactérie Caractéristiques
végétative
spore (forme de survie)
- ne se nourrit plus - incapable de se multiplier
- incapable de produire des toxines
- résiste à la sécheresse - résiste à certains désinfectants - résiste à des
températures comprises entre 63 et 100°C environ - résiste au rayon UV forme sous laquelle la
bactérie : - vit - se multiplie
- synthétise des toxines (si elle est toxinogène)
III) CONDITIONS DE VIE DES MICRO-ORGANISMES
1) Les besoins a)Besoin en gaz
Il existe différents types de bactéries selon leur comportement vis à vis de l’oxygène : Aérobies strictes
Exigent de l’oxygène pour se développer (se développent en surface des aliments)
Pseudomonas
Anaérobies strictes Ne se multiplient qu’en
absence d’oxygène Clostridium (conserves) Aéro-anaérobies Sont indifférentes à la
présence d’oxygène. Salmonelles, levures b)Besoin énergétique.
Les bactéries utilisent comme nous les nutriments pour fournir de l’énergie.
Respiration : Lipides, protides, glucides + dioxygène donne de l’énergie, du CO2, de l’eau et des déchets.
Fermentation : Saccharose, glucose + (dioxygène ou non) donne de l’énergie, du CO2, de l’eau et de l’alcool éthylique (levures)
c)Besoin en matière
Les besoins en carbone sont assurés par les glucides, lipides et protides.
Les seules molécules qui apportent de l’azote sont les protéines (acides aminés).
Certaines bactéries ont des besoins particuliers en azote, elles interviennent dans la putréfaction de la viande (bactéries protéolytique).
SHR 2 Qualité sanitaire - 1
SHR 3 Qualité sanitaire - 1 Certains éléments minéraux et vitamines sont indispensables à certaines bactéries ; on parle de facteur de croissance.
2) Les facteurs de l’environnement.
a)La température
9 9
Cf. diaporama Remarques :
Bactéries mésophiles : ce sont des bactéries dont la température optimale de croissance est située entre 20 et 40 °C
9 9
9 9
Comportement au froid : lorsque la température diminue la vitesse de multiplication des mico-organismes diminue également. En dessous de 3°C la multiplication des principaux germes pathogènes est stoppée.
Comportement à la chaleur : lorsque la température augmente la vitesse de multiplication des mico-organismes diminue. Au dessus de 63°C, les bactéries meurent.
b)Le pH
Cf. diaporama c)La teneur en eau
Les bactéries utilisent pour se développer l’eau contenue dans les aliments ; cette eau de constitution de l’aliment peut être sous différente forme :
9 9 9 9
Eau liée : partie de l’eau de constitution combinée aux autres constituants comme les protides, les minéraux…
Eau libre : Autre partie de l’eau de constitution.
Pour se développer, les bactéries ont besoin d’une forte proportion d’eau libre.
On peut évaluer la quantité d’eau libre d’un aliment grâce à son aw (activity water / activité de l’eau)
L’activité de l’eau ou aw : c’est le rapport de l’eau libre et de l’eau totale (liée + libre).
Cf. diaporama
Pour se développer, les bactéries ont besoin d’un aw situé entre 0,92 et 0,98.
Remarques :
Le staphylocoque doré peut se développer avec un aw de 0,86 ; il est halophile.
Tout développement bactérien est inhibé en dessous d’un aw de 0,6
