a • .
EL TRIGO Y LOS ABONOS
Hoy que
estamos en plena estación de otoño y cuando él labra¬
dor se dispone
á emprender la campaña agrícola de 1886, es opor¬
tuno
seguir dando cuenta en la Gaceta Agrícola de algunos des¬
cubrimientos
realizados respecto á las condiciones vegetativas del
trigo,
que esenEspaña el cereal más extendido.
Es ya
casi axiomático, que el cultivo de los cereales lucha en
nuestro
país
congravesdificultades; los agrónomos así como los
economistas sustentan
hoy la opinión de que España no está en
condiciones deser
productora de cereales, y, sin embargo, nosotros
desoímos los
consejos de la ciencia, permanecemos indiferentes
antelas
advertencias de los estadistas, y sólo acudimos, para conju¬
rar las crisis
agrícolas
quesuelen frecuentemente presentarse, á la
protección, sin reparar que con ésta se perjudican otras clases, y
que suponeun
régimen de privilegio que no se compadece con la
agricultura, industria natural que debe siempre atemperarse á las
condiciones
climatéricas
yeconómicas de cada país.
El
problema de la producción cereal presenta dos fases ó pun¬
tos devista de gran
interés
parael agricultor: la que podríamos
llamar
agronómica, por referirse al estudio de las leyes vegetativas
deloscereales, y
la económica, relacionada con los impuestos y con
elcomercio degranos
principalmente. Las dos se completan y se
auxilian mutuamente,
de modo, que faltando cualquiera de ellas,
el
problema
essiempre irresoluble. Dejando á los economistas el
estudio de los
aranceles, examinaremos con algún detenimiento la
cuestión de la
producción.
En artículos
anteriores
noshemos ocupado extensamente del tri¬
go,
al detallar los resultados obtenidos en Rothamsted; hoy seguire¬
mosreseñando otros
trabajos, convergentes al esclarecimiento del
mencionado
problema agrícola de la producción cereal, en cuanto
se relaciona con
el trigo.
<5.
EL TRIGO Y LOS ABONOS
149 Al hablar de éste como de otro
vegetal cultivado,
lo primeroque se«es precisoocurre es la cuestión de
abonos,
porque, comodijo Liebig,
devolveral suelo lo que
del
suelo se extrae,» para notropezarcon los inconvenientes del que llamaba con mucha pro¬
piedad aquel sabio,
cultivoexpoliador-,
si así no sehace,
las cose¬chas van
disminuyendo
poco á poco hasta quellega
un momentoen que la tierra se cansa de
producir.
Esto lo saben
perfectamente
losagricultores
cuando tratan desuplir
con el barbecho la carencia de abonos; pero en tal sistema decultivo,hay siempre
unperíodo
durante el cual la tierra no datrigo,
ysería
deseable obtener cosechas abundantes todos los años.Mas,
¿sería
realizable estaaspiración? Ciertamente,
por medio de losabonos, según
se ha visto prácticamente enRothamsted.Pero el coste de éstos
constituye
untérmino de otroproblema,
que es
preciso
resolver en el terrenoeconómico,
porque bienpudie¬
ra suceder que resultaratan gravoso, que superase álos rendimien¬
tos, en cuyo caso la afirmación científica no sería
práctica.
Precisa,
pues,determinar,
enprimer término,
el precio de los abonosnecesarios,
comenzandoporfijar
su naturaleza y cantidad.Mr.
Joulie, distinguido agricultor francés,
en lapágina
24de
su Etude sur la culture dul·lé,
examina lacomposición
química deltrigo,
que es muydistinta según
lasvariedades, hasta
el punto de diferenciarse lacantidad de elementos de una casta á otra en un 20 ó 25 por 100; peropodemos
aceptar comotérmino medio lasi¬guiente,
refiriéndola á unacosecha de 40hectolitros
degrano porhectárea,
quedá, incluyendo
lapaja,
unos8.337 kilogramos, des¬
pués
de
la desecación á 100° detemperatura:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO
Mínima. Máxima. Media.
Kilogramos. Kilogramos Kilogramos.
Nitrógeno
109 92,6
Acido fosfórico,
44 37,0
Cal
39 25,2
Magnesia
16 12,2
Potasa
162 116,2
Para
simplificar
nuestros razonamientos aceptaremos comoI50 GACETA
AGRÍCOLA
DEL MINISTERIO DEFOMENTO composición química del trigo la media consignada
çnla tabla
anterior;y
admitiendo
porahora
quelos abonos deben sólo
res¬tituir á latierra los mismos elementos y en
iguales proporcio¬
nes que
los
que sacande la tierra las cosechas, tendremos
que abanar el suelo,paraobtener los
40hectolitros al año siguiente,
con una,cantidad de
nitrógeno, ácido fosfórico, cal, magnesia
y po¬tasa exactamente
igual á la contenida
enlos
gran.osy.pajas de la
cosecha anterior, El coste deesteabono
sería el siguiente:
VALOR DEL ABONO PARA UNA,COSECHA DE40 HECTOLITRO^
DE TRIGO
Nitrógeno; 92,6 kilogramos á3 pesetas 277,80 pesetas.
Acidofosfórico; 37,0 > áI
■
37.00 >
Cal; 25,2 » á 0,02 >- •>.... 0,-50 >
Magnesia; \è,o > á0,85 > ... 13,60 s
Potasa; 116,2 » á0,60 69,60 >
Total para40hectolitros(3.200kilogramos degrano), 395,50 ■pesetas.
Estarestitución deabonos.es
equivalente
en pesoá la cantidad
de
principios absorbidos
pork cosecha -de 40 hectolitros do trigo
por
hectárea;
perobueno será advertir que de, ser ciertas las con¬
clusiones formuladas por
los. experimentadores de Rothamsted,
que
publicamos
en,el número anterior, este abono..^qerá.inasficien-
te para
producir al siguiente año los mismos 40 hectolitros de
grano.
Para, obtener este re.sultado seçà pecesario adicionar al sue¬
lo unexceso de abonps,
.qua-vgndria áj
agravartambién l,os gastos
de
producción; de modo,
que enel ejemplo actual, habría que aña¬
dir á las
398,50 pesetas el coste del dicho exceso de abonos. Sin
embargo,
aunsuponiendo
quefuera exacta la relación éntrelos
componentes
de las cosechas
ylos principios fertilizantes de los
abonos, y
admitiendo
quela cifra de 398,Sopesetasseala verdadera,
siempre tendríamos
ungasto
enabonos de 9,95 pesetas por hecto¬
litro, gasto
excesivo, sobre todo
enlos años en que esta medida dé
trigo
sevende de
21á
22pesetas.
Si adicionamosal costede los
abonos el de las labores, impuestos
y
demás desembolsos necesarios, llegaremos á obtener una eleva¬
da cifra que
empaparía casi toda la ganapcia del agricultor, y por
EL TRIGO Y LOS ABONOS 151
consiguiente,
noaceptaría
éste un adelanto que no se resolvía en mayoresingresos
para suagotada caja.
En vista
deísta dificultad,
seha pensado
enreducir el
costede
las materias
fetilizantes,
yMr. joulie, partiendo de hecho
de queen la
mayoría de
lasexplotaciones la paja
se consume en el inte¬riorde'la
granja,
yde
que porconsiguiente
sedevuelven
álatierracon el estiércol los elementos que la
constituyen, rebaja la cifra
de
9,95
pesetas á la de6,14
porhectolitro
de grano, comodispen¬
dio por
razón de abonos. Siguiendo después las teorías
de G. Ville, reduce todavíamás el costede los abonos,graduándolos
en 4pese¬tas por
hectolitro;
y parajustificar
la diferencia de 2,14 pesetas queexisten entre sus dosevaluaciones, afirma que esta cantidades la
correspondiente
alprecio del nitrógeno
quelas plantas
to¬man de la atmósfera y al
de
las materias fertilizantes quequedan
en el suelo á modo de reserva; y ya en esta senda, escatima el
costede
producción de
los abonosnecesarios á lapaja,
puesto que esta materiaqueda
ádisposición del agricultor;
yasigna definitiva¬
mente á los abonos el
precio de
3,14pesetasporhectolitro de trigo.
Como seve, cadavez se interna más Mr.
Joulie
enel
campoes¬peculativo, alejándose
de la realidad, que esdonde requieren solu¬
ción estos
problemas;
peroaún
avanzamás,
deduciendo conse¬cuencias aventuradas que no autorizan dos adelantos actuales de laciencia. En su afánde reducir losgastos
de producción, afirma
que se debe
aprovechar
elnitrógeno atmosférico
cultivandoplan¬
tas que
lo acumulen,
como son lasleguminosas,
con lascuales puede
hacerse nulo el costede los abonos sin másquedisponer la al¬
ternativa de cosechas convenientemente. Gracias al
equilibrio
en¬tre las
superficies
cultivadas de cerealesyde leguminosas,
se con¬seguirá—dice
Mr.Joulie—que
elnitrógeno atmosférico
sefije
en éstas, las cuales, consumidas más tarde porel ganado, lo volve¬
rán á la tierra en el
estiércol,
obteniéndoseasí constantemente buenas cosechas detrigo, sin más
que i,oçpesetas por hectolitro,
como costede
losabonos minerales.
El
optimismo
de Mr.Joulie le hace
suponer quelos agriculto¬
restienen suficientes
ganados
paraconsumir
todas suslegumino¬
sas, y le dapor resuelto un
problema científico
de los máscom¬plicados
quehasta el día no ha tenidosolución,
cual es el de la asimilación delnitrógeno atmosférico.
Nadie, enefecto,
hademos-
152 GACETA AGRICOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO trado que
el nitrógeno elemental
seasimile
porlas plantas,
por más quehay opiniones diversas;
peroéstas
carecende autoridad, siquiera
seanpropaladas
porpropagandistas
tanincansables
comoGeorges Ville,
parabasar todo
unsistema.
De todos
modos,
aunqueel amoniaco
yel ácido nítrico de la
at¬mósfera fueran asimilados, todavía sería
exagerada la cifra de
71,90 pesetasqueimportan
estoselementos, según
sededuce délos cálcu¬
losde Mr.
Joulie.
Cuando de una manera evidente se demostrase que
las legumi¬
nosas poseen
la propiedad de absorber el nitrógeno atmosférico,
sería el momento de tomar en consideración las afirmaciones de
Mr.
Joulie,
yentonces,siguiendo
susconclusiones,
nohabría más
1 quemultiplicar las superficies dedicadas á
sucultivo
yobtener
conel aumento de la
ganadería los cereales
encondiciones económicas j»
de
producción. |
Hoy precisamente
seobserva
queel agricultor más desahogado
no es el que
más extensión cultiva de cereales, sino el
quemejor
^la relacionacon la dedicada ápastos,
consumidos
por susganados, ^
y
así
se ve, quelas especulaciones aventuradas de la ciencia
ylos
hechos de la
práctica
convergen eneste punto, en' fomentar el
cultivo cereal por
medio del cultivo forrajero
quesuministre
pormedio de los
ganados abonos abundantes
ybaratos.
j
A. F.
í
INSTRUCCIONES
PARA ESCOGER MUESTRAS DE TIERRAS DESTINADAS AL
ANÁLISIS
El
jefe
de laEstación agronómica afecta al InstitutoAgrícola
de Alfonso XII hadirigido
lasiguiente
Instrucción paraelegir
lasmuestras de tierra que se
interesan,
á ñn de proceder al estudio de los diferentes terrenosque
constituyen
el suelo agrícola de la Pe¬nínsula Ibérica. A la vez llamamos laatención de los
propietarios
españoles para que manden á dicho centro muestras de tierradesus fincas.
«Al procederal análisis de una
tierra,
laprimera
éimportante
operación que deberealizarse conescrupulosidad,
esla elección deuna muestra ó cantidad de tierra que represente la composición media de la que se tratade
investigar.
A estefinreproducimos,
conligeras modificaciones,
la Instrucciónpublicada
porla
Estaciónagro nómica del Este deFrancia, dirigida
por M. Grandeau.Dos
casos-pueden
presentarseal verificarlaeleccióndeuna mues¬tra detierraen una finca: que
el
terrenoseahomogéneo;
que por su aspecto parezca distintasucomposición
en diferentes sitios.Si el terreno,ya por suconstitución
geológica ó
ya por su mayor ó menor grado defertilidad,
presenta diferente aspectofísico
ó esdistinta su vegetación espontánea en dos ó más
superficies
de al¬guna extensión,deberán hacerseotros tantos análisis,y
elegir
mues¬tras de tierrapara cada uno de
ellos,
observando las precaucionesque seindican á continuación.
En las condiciones ordinariasde
homogeneidad,
cuando los te¬rrenos soná primera vistagraníticos,
calizos,
arcillosos ó arenosos,se señalan unos diez puntospor
hectárea,
procurando distribuirlos de manera que queden entre sí á distanciaspróximamente iguales.
D eterminados
éstos,
selimpia á
su alrededor unasuperficie
rectan-154 GACETA
AGRICOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
guiar de
unos o" ,50de lado, quitando
yalejando de ella los detritus
que se
hallen accidentalmente, tales como hojas secas, pedazos de
madera, restos
de vajilla ó cualquier otro
cuerpoextraño. Con una
pala ó azada
seaplastan
ydesmenuzan los terrones de tierra que se
encuentrensobre dicha
superficie,
yluego
sehace
enella un pequeño
hoyo
de paredes tan verticales como sea posible, cuidando de apar¬
tar latierraámedida que sevaya
extrayendo. La longitud del hoyo
debe serde unos o'°,40; su
anchura, la del instrumento que se em¬
plee,
y encuanto á
suprofundidad, deberá tener la misma que pre¬
senten las labores que se
practiquen generalmente en dicho terreno.
Enefecto, lacapa
de tierra labrada
eslo
que sellama el suelo activo,
yno
debe
tomarse comotal la que constituye el síeelo inerte 6 el
subsuelo en caso de faltar
aquél.
Después de haber limpiado el fondo del hoyo, se hace con la
misma
pala
uncortevertical
yparalelo á una de sus paredes, de tal
manera, que se
desmoronen
ycaigan dentro de aquél dos ó très ki¬
logramos
de tierra,
que se recogecon cuidado y deposita sobre una
gran
tela ó
en unserón tupido bastante capaz.
Todo lo que se
acaba de
exponer serèpite en cada uno de los
puntos
marcados,
ycuando
sehallen reunidas todas éstas porciones
de tierra, se separan
las piedras ó guijarros qüe tengan un volumen
mayor
al de
una nuez, y seanota aproximadamente su número, vo¬
lumen y peso con
relación á
100kilogramos de tierra; si es posible,
se indicará ademássu naturaleza
geológica (calcárea, silícea, etc.-).
Se revuelve luego con
la pala là tierra recogida, á fin de mezclar
íntimamentetodas sus partes, y se
eligen -dos ^nuestras de unos 4
á 5
kilogramos. Una de ellas
secolócá
enseguida dentro de un
frasco de
tapón esmerilado,
en cuyaetiqueta se anotará el día que
sehaya
elegido. La otra
sedeja
secaral sol ó en un homo, y se de¬
posita después
enotro frasco,-ñndicando la particularidad de ser-la
muestra de suelo desecado.
Para
elegir las muestras del suelo inerte ó del sub sue Ib, procede
de idéntica manera,
utilizando los hoyos hechos anteriormente. La
naturaleza,' el aspectoy
la disposición de las capas que lo constitu¬
yen,
indicarán la profundidad á
quehábrá que llegar. En général,
es suficiente una
profundidad igual á la
quetenga el suelo activó,
de o®,15
á
o";20.MUESTRAS DE TIERRAS DESTINADAS AL ANÁLISIS 155
OBSERVACIONES GENERALES
QUE PODRÁN HACERSE AL ELEGIRLAS MUESTRAS DE TIEKRA Naturaleza
geológica del
terreno. Fósiles y rocas caracte¬rísticas.
2.°- La de las capas
de
i"*,50 á 2™ deprofundidad.Para esta indicación se utilizará
alguna
zanja existente en el te¬rreno, ó sino seharáunaexcavación al lado de
alguno
de loshoyos
practicados alelegir
lamuestra de tierra.Elevación media delterreno sobre el nivel del mar.
4.^ Orientación de la finca. Sentido de los tablares ó
parcelas
con relación á la líneaNorte-Sud.
5.^ Orientación de las pendientes naturales del terreno.
6.^ Indicarsi el suelo ha sido ó no
saneado;
en casoafirmativo,
expresar en qué condiciones.
7.^ Anotar si el suelo es de regadío ó si puede serlo.
-8.^ Dar á conocer la naturaleza de las aguas locales (si predo¬
mina en ellas lacal, la
sílice,
lossulfatos).
9.^
Averiguar la profundidad
media de las labores, yaquella
áque
llegan
las raíces de las plantas cultivadas.10.
Expresar
lospropiedades
físicas aparentesdel suelo; si
eshúmedo ó seco, fuerte ó suelto,
pedregoso,
etc.11. Si es
posible,
hallar laprofundidad
á que se encuentra la capade
aguaó
sunivel
medio anual.12. Número de días de lluvia al
año;
altura
media anual delagua caída.
Temperatura
media, máxima y mínima. Frecuencia de las tempestades. Dirección general de losvientos.Abrigas
naturalesque tenga
"lá
finca y quemodifiquen la
acción de los vientos domi¬nantes.
13. .Naturaleza y cantidad de estiércol
recogido
enla finca du¬
rante el período de la rotación.
14. Naturaleza de las
cosechas;
su rotación. Cantidad media de losproductosrecogidos
anualmente.15.
Especies
deplantas
espontáneas más características.16.; .Presencia de
algún
mineral, y enespecialidad de alguna
marga.
17. Precio medio de la mano de obra. Y
además,
todos aque¬llosdatosque puedan daruna idea cabal dé là finca, como su dis¬
tancia á la poblaciónmás
inmediata;
su númerode habitantes;
vías decomunicación;
distancia de algún camino dehierro,
etc., etc.El
jefe
de laEstación,
Francisco de SalesAguiló,
siFERMENTACIÓN")
V ■ - .
FERMENTACIÓN CERRADA Y EN CUBAS CUBIERTAS
Muchose hacuestionado también sobre la conveniencia ó incon¬
veniencia decerrar las cubas durante la fermentación, contandoam¬
bas escuelascon entusiastasy
decididos sostenedores. No hace
mu¬chos años que
las corrientes
sedirigían á la fermentación .cerrada,
sin
distinguir ningún tipo especial de vinos, considerando la abierta
como desastrosa. Pasados los
primeros albores de entusiasmo, entró
en el
período de decadencia la idea
que sehabía abierto
paso contanta
aceptación
yvolvió á quedar dueña del
campo,casi
enabso¬
luto, la fermentación
abierta. Pero hoy la opinión
vaganando
terrenode nuevohacia la fermentación cerrada, para
vinos tintos delicados
ó finos, en los
países
que sededican á
sucrianza
conmás conoci¬
miento y
mejor éxito. Casi abandonada
enel Médoc, vuelve á ha¬
cerse usode
ella, atrayendo
numerosos ydistinguidos partidarios;
por
más
quesiga sosteniendo
supredominio general la fermentación
abierta. Lo mismo sucedeen Alemania, donde se
considera la fer¬
mentación cerrada, comoel medio
mejor de obtener vinos exquisitos
y
delicados.
Los
partidarios de los tinos cerrados
creen que con suprocedi¬
miento se
consiguen las siguientes ventajas:
I
Que la fermentación
esmás regular,
y seevitan cambios de
temperatura en
la
masa quefermenta.
2.® Notable disminución de ácido acético en las sustancias que
constituyen
el
sombrero,ó casi imposibilidad de
que sedeseque
en lasuperficie
ycontraiga principios de avinagramiento.
(i) Véase la pág. 625 deltomoanterior.
FERMENTACIÓN
157 3.^
Que
se obtieneun poco másvino,
porque la evaporación es casinula en ellíquido,
y porconsiguiente
mucho menor que en el tino abierto.4.^
Que
con elalejamiento
del mosto de laacción delaire at¬mosférico,
resulta una disminución sensible de la materiaorgánica
nociva
suspendida,
yaumento de calor,limpidez,
brilloyvinosidad
en elvino, que salemás alcohólico.
5.^
Que
seevita lapérdida
delos éteresque sedesenvuelven,
re¬sultando vinosde incontestable
superioridad
sobre los elaborados porprocedimientos abiertos.Examinemos la razón en que se fundan estas
ventajas
ylo
que tienen de real ypositivo.Es sumamente oportuno que
la superficie
delsombrero noexpe¬rimente en lo posible variaciones de temperatura, porque obrando dedistintos modosenla fermentación el contactodel aire
ambiente,
no puede menos de alterar laregularidad y hacer que el vino sienta
sus
efectos;
por más que se precava este inconveniente cubriendo el tino.f
La
principal ventaja
que se"consigue
con cerrarle, consiste en mantener sobreelsombrero,
ínterin el mosto fermenta con másactividad,
una capade
ácidocarbónico que le preserva de toda al¬teración, por estacionarse por encima de la vinaza que
constituye
el sombrero, efecto de ser más denso que él aire. Pero si la capa de
gas ácido carbónico que ocupa el
espacio
qué media entrelos bor¬des del tino y
la superficie
del sombrero se opone al contacto del aire con lavinaza,^
no es suficiente paraimpedir
quesalga
el gas fuera deltino,
cuandoya estálleno el huecosuperior,
se confundacon el aire y se enrarezca lo suficiente la mezcla
para esparcirse
porla atmósfera Cuandola emisión de gas se va debilitando y no
puedeya ocurrir ásostenerel
depósito
protector, quedebe
estar es¬tacionado,
la masalíquida
y sólidadel tino vuelve áquedar
á mer¬ced del contacto del aire, ó en elmayor
désamparo
sisigue
todavíael
peligro
de elevaciónde temperatura ylaagitación.
Experiencias
llevadas á cabo porel eminenteenólogo Sr. Pollacd,
han demostrado palmariamente quela vinaza que forma el som¬
breroestáúnicamente
defendida
por elgas ácido carbónico durante eltte7npo quelafermentación continúaconactividad-^
pero que al ce¬sary aun antes de cesar, no
pudiendo
serreemplazado
por elmis-IS8 GACETA AGRICOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
mogas,
la
capa que seinterpone entre la vinaza
yel aire
semezcla
con éste por
difusión, dada la tendencia natural de todos los
gasesá confundirsey
mezclarse.
Sabiendo, como se sabe,que para
producir vinagre
senecesita
laintervención del oxígeno
del aire
y unatemperatura elevada,
seexplica perfectamente la facilidad
con que seforma sobre la vinaza
descubierta, yla maneracon que se
disemina
enla
masadel vino-,
por
más
que nosemuestre siempre apreciable al gusto inmediata¬
mente, á consecuencia
de la
pequeñaproporción
en quese encuen¬tra. Peroes raro que no aumentey se
deje percibir
conel tiempo,
sobre todo durante el estío.
Laintervención delaire noseconcreta á formar
vinagre
enla
vinaza; sino queobra también sobre el alcohol contenido
enel líquido
quela
empapa,convirtiéndolo
en agua yácido acético. En
esta
operación interviene el Micoderma aceti, conocido vulgarmente
conel nombre de fermentodel
vinagre.
Estandocerrado el tino y
preservada la vinaza de las corrientes
atmosféricas,se evita
el
que serenque en su superficie y se encos¬
tre,
oponiendo
unobstáculo poderoso á
quela atraviésenlas burbu¬
jas de
gas.Regularizada la fermentación
porla uniformidad de la tempera¬
tura, que no
permite los bruscos movimientos que se producen en
la abierta,las
pérdidas
porevaporación han de
sermenores en la
cerrada,
obteniendo
porconsiguiente
un pocomás vino.
Verificándose
tranquilamente los fenómenos de la fermentación,
alejados el
mosto yla vinaza de la acción del aire atmosférico, debe
ser más
perfecta la descomposición de las materias orgánicas no¬
civas
suspendidas, contribuyendo á la
vezá
queel color, aumente, y
con él la
limpidez, brillo
yvinosidad,
yá
queel vino resulte más al¬
cohólico..
Está
averiguado
quelas cubas cerradas,
conaparatos de seguridad
para Jio
permitir el contacto del aire atmosférico sin dejar de dar
salida á los gases, no
evitan verdaderamente las pérdidas de alcohol,
sino,en tanto que
moderan los embates de la fermentación, regula¬
rizando uniformementela temperatura.
Por lo demás, el célebre
Humbold demostróque
el
gasácido carbónico arrastra en sus bur¬
bujas
una pequeñacantidad de alcohol.
El
profesor Sr. Ottaví considera
un error graveel creer que se
FERMENTACIÓN, - 159
conjure la pérdida,de
éteres con los tinos cerrados,supuestoque nose
producen
durante la fermentacióntumultuosa,
ysí en la insensi¬ble ó lenta, cuando libre el vino de las sustancias que
le
embaraza¬ban,
pueden
reaccionar íntimamente los ácidos con el alcohol.Expuestos los fundamentos
de la fermentaciónen tinos cerrados,hay
que resolver dos cuestiones: la manera decerrareltino, ycuán¬
do debe hacerse.
El cierreherjnéiico es inconcebibletratándose de hacer vino, su¬
puesto que no es
posible
que seinicie la fermentación
sin elcontac¬to delaire, y que no.estalle el tino nodando.salida algas.
El objeto principal
que seproponeel cosechero al
cerrarel tino, es conservar el mayortiempo posible
una capade ácido
carbónico en elespacio
vacío que queda al llenarle,
oponiendo
un obstáculopoderoso
á laacción del aire. Para lograr este
propósito hay
queajustar
ála
boca del tino una fuerte tapade
madera, pero colocando las tablas de modo que queden hendiduras en lasjuntas
á fin deque el ácido car¬bónico excedente
pueda
salir con facilidad por lasrendijas.
Si la tapa noconstituye
un cierrecompletamente hermético,
lo que seríaunabsurdo, es, sin
embargo, suficiente
paraimpedir
que seestablez¬cancorrientes de aire, y se pongan en contacto con la vinaza.
Además de no serposible el cierre hermético, no es tampocone¬
cesario para
la fabricación
del vino de pasto,pudiendo
sustituirlecon
ventaja
una cubiertaincompleta,
con tal que no se dilate de¬masiadola suelta.
La fermentación en
Rioja, Aragón
ycasi
todo el EstedeEspaña,
pertenece á este sistema.Empleando lagos de
mampostería, cuya boca cubrencon tablas,llegan hasta la
exageraciónenmuchospun¬tos, cerrando con yeso
las juntas
para que no penetreel
aire. Afor¬tunadamente,
el calor se encargade grietear el
yeso paradar salida
algas excedente,que
acumulándose
en otro caso en ellago,
haría saltar latapacuando
nopudiese
contenerla presión. Apesar
dees¬tas
facilidades,
resultanlos vinos atufados, haciéndoles desmereceralgo hasta
que vanperdiendo
gases conel movimiento.
Existe también
alguna diversidad de
pareceres, sobre cuándo seha detapar
el
tino. Enalgunas
partesde Italia
sedeja desarrollar
lafermentación,
y cuandoempieza á perder fuerza,
secierra yenloda
la tapa
lo mejor posible, permaneciendo
así hasta lasuelta; si
es que no se acumula gas parahacerla
saltar.16o GACETA AGRICOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO El esperar
dos ó
tresdías á cubrir el tino, induce á
un error que convienedesterrar, si no sequiere
que seincorporen alvino gérme¬
nes que
le envicien ó enfermen: cerrándolo pronto, habrá qüe
su¬frir laincomodidad de levantarla tapa
algunas
veces parapracticar
el
capuzamiento de la vinaza;
peroesta molestia
esbien insignifican¬
te,
comparada
conlos daños
queocasiona el tenerlo abierto.
APARATOS PARA CERRAR LOS TINOS
El
espíritu de invención ha tomado
grandesarrollo
enel Mé-
doc para
modificar de diferentes
manerasel cierre de las cubas,
re-Fig. 27.—Tapónhidráulico de sifón. , . ...
solviendo Satisfactoriamenteel
problema de
oponerobstáculos in¬
vencibles ála introducción delaire en los tinos, sin
impedir la libre
salida del gas
ácido carbónico.
Elaparato
más sencillo
ygeneralizado,
paralos tinos cerrados, es
el querepresentamos en
la figura
27, y queconsiste
en untubo do¬
blado en
V
invertida,unode
cuyosbrazos
esmás largo
queel otro.
El mayor
T
seajusta perfectamente
enel tapón de corcho del tino,
ó tapa
de la vasija, mientras
queel
menoró más corto R introdu¬
ce su extremidad
algunos centímetros dentro de la cazoleta V, llena
de agua
ligeramente alcoholizada ó de gliceriná. Este tubo
esde ho¬
ja de lata generalmente,
aunquepuede
ser muybien de vidrio. Su
diámetrodebe ser
proporcional á la
masade
mosto enfermenta-
FERMENTACIÓN
i6i
ción,
y porlo tanto,á4acorriente degas ácjdo carlíonicoque tieneque (dar
salida;
pues siendoinsuficiente se correría elriesgo
de queestallase
el tino.Fig. 28.—Válvuladeresortede Devignes.
La
figura
28 represéntala válvula de resorte deDesvignes.
Co¬locadaen la boca de carga del
tino,
se opone á toda comunicaciónentre el aire yel
líquido.
El ácido carbónico levantala válvula que mantiene elcierre,
venciendo la resistenciadelresorte, cuyamisión
esmantener cerrada la válvula. Latela metálica ó
rejilla
que se ve enla parteinferior, impide
quela casca ú otroobjeto
extraño di-fic^dten
'Jtrccrael movimientoépoca.—16octubrede laiSSj.—ToMfjválvula al serIV.empujaída
por elgas.jj
102 GACETA AGRICOLA DEL
MINISTERIO DE FOMENTO
La figura 29
indica la válvula en acción de otro tapón hidráulico
más
perfeccionado. El ácido carbónico que sale del tino ó de una
cuba, entra en
la cavidad d del tapón, pasa por el espacio anular
que
queda entre éste y la cubierta b del tapón y desciende para
ganar
el líquido contenido en la copa cc, después de vencer la resis¬
tenciaque
le
opone,entrando por las muescas O O, y buscando
su salida álaatmósferaporee,como
lo indican las flechas. Con este
sistema de cierrese
impide completamente que pueda penetrar en
el tino elaire exteriory se
deja libre salida al ácido carbónico. El
tapón
seconservaínterin siga fermentando el mosto.
Fig. 30.—Válvula universal.
La
figura
30representa la válvula universal, expuesta por pri¬
meravez en la
Exposición de Filadèlfia del año de 1876, y que sir¬
ve lo mismopara
los tinos
ycubas de fermentación, que para los
barriles y
toneles ordinarios. Es de cobre estañado en las partes en
contactocon el
líquido. La parte cónica A tiene una rosca que per¬
miteatornillarlaen
cualquier vasija; la saliente C facilita esta opera¬
ción: en su parte
A
se enroscala cubierta B, provista de la cabeza
D,
destinada á facilitar el desatornillado de la cubierta; el cono A
lleva dosaberturasa y
b,\3. primera
paracomunicar la vasija con
lacubierta, y
la segunda
paraenlazar el interior con el exterior.
Cada una de estas aberturas
puede
cerrarsecuando se quiera por
FERMENTACIÓN
163
una pequeña esfera de
plomo
c, revestidadecautchouc. El pequeñotabique
dimpide
que esta esfera se separe de la abertura sobre la que secoloca, á cualquier
movimiento de lavasija.
Cuandose quiere
fijar
la válvula en unavasija de fermentación,
se coloca la esfera a. El gas que se
desprende
levantaesta esfera yse pierdeen la
atmósfera,
hasta que se restablezcadenuevo el equi¬librio entre la presión del gas y la atmósfera. Como elasiento de la esfera en a está más alto que en b,
puede
correr la espuma sin quese
obstruya la
cubierta.Se han inventado otros muchos aparatos que no
describimos,
en¬trelos que se cuentan el
tapón
hidráulico deManá,
la válvula deBelicardy
yla
válvula cónica.VASOS PARA LA FERMENTACIÓN CERRADA
Se
emplean
innumerables vasos demadera, barro, piedra
y ce¬mento para la fermentación cerrada, de los que describiremos los demadera que han merecido más aceptación.
El tino Valcourtes de los
mejor dispuestos
para fabricarvinos,
ylo representan
satisfactoriamente
lasfiguras
31 y 32.La
figura
31 indica la secciónvertical,
en la que sobre el puntoK,
que muestra la partesuperior
del mosto yla
casca, se colocan las tablas quesujetan
los barrotes C¿7; al
dilatarse ellíquido
pasapor entre las tablas y forma la capa D, que está cubierta á su vez
l'ig· 31-—Secciónvertical del tino Valcourtpara fermenlación cerrada.
164 GACETA
AGRICOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
ppr
otras tablas nnn, que sujetan los barrotes o o o, sostenidos por
un arointerior
afianzado
contornillos, según F F.
Con el fin deconocer
la marcha
quesigue la fermentación,, la al¬
tura que gana
el líquido y su temperatura, se emplea el flotador
maderaligera
H L,
quesube ó baja con la capa líquida B D, y se.
observa la temperatura
introduciendo el termómetro, según M L.
La
figura
32representa la tapa de la cuba, descubierta en la parte
Aparaque se vea
más claramente su disposición; L é / indican los
agujeros
pordonde pasan los vástagos del termómetro y el flotador
átravés de latapa
F.
Fig. 32.—Tapadel tino
Valcourt.
La
figura
33presenta otro tino de madera en tronco de cono, pero
con el menordiámetro en
la parte superior, como es lo más co¬
rriente. Está
formado de duelas A, reforzadas con los aros M y co¬
locado sobre el banco
NNN. En la tapa B se encuentra el aguje¬
ro C,que que se
cierra por medio de una válvula de madera, sobre
laque
gravita la palanca F, giratoria en. E, y el contrapeso G, que
se
gradúa á voluntad. La tapa se apoya en D D. No debe cargarse
el mosto,?ino
hasta el nivel marcado por 5. El ácido carbónico entra
FERMENTACIÓN'
i6s
en el tubo de
hoja
de lata ó cobreestañadoXX,
lleno deagujeros,
pasa por
H H
yborbota
enel aguadelrecipiente
I,por cuyomedio puede saberse la marcha de laoperación. Si elproducto
degasácido
carbónico fuese tan considerable que no encontrara fácil salida por el
tubo,
se levantaría la válvula de latapayescaparía,hastaquedarotravez establecido el
equilibrio.
Ellíquido
fermentadosedescarga
por
K,
yse orea el tino por elagujero
P,después
de extraer el caldo. Se saca la vinaza porla
aberturasuperior,
levantando la válvula.33'—Tinoparafermentacióncerradaconválvulas ytubo de emisióndegas.
También se
emplean
cubas horizontales ó tumbadas parala fer¬mentación cerrada. La
figura
34 representa el fondo deurtkcuba de formaordinaria,
cuyo diámetro//esniayor
quelalongitud
delvaso,apoyadapor la parte pp. Debido á la
disposición especial
de estacuba,
resulta que unamasaconsiderable de mostosólo presentaunapequeña superficie de contacto al aire, y aunestáá cubiertode
éste,
merced á la capa degas ácido carbónico que se formará sobre el
líquido
H,que pasa á través de la tabla A,impidiendo
que se^des- compongaelsombrero que sobrenada. Para examinarmejor el
inte¬rior de la
vasija,
seconsideradesfondadalaparte a l cC. La tapade
J66 GACETA AGRICOLA DEL
MINISTERIO DE FOMENTO
estacuba se indicapor o o cc, cuya
abertura ó banda es rectangular
ycapazparaque
pueda pasar un hombre. Para extraer el líquido se
abre el
grifo Q,
y parala casca la puerta. P. El ácido carbónico sale
por
los tubos â
yd ds hoja de lata ó cobre estañado, provistos de
agujeros
yterminados en esfera en la parte inferior. En el líquido
deltubo central
de madera R, lleno de agujeros, descansa el flota¬
dorI, que
sube ó baja á medida que lo verifica el mosto que fer¬
menta,
pudiéndose conocer de este modo la marcha de la fermenta¬
ción en el interior
de la cuba. Se averigua la temperatura superior
del
líqi^do introduciendo un termómetro en vez del flotador, y la de
la parte
baja, sacando un poco de caldo por el grifo Q. Se ve, pues,
lautilidad que
prestan los flotadores y termómetros, supuesto que
se
puede
conocer porellos perfectamente y á cada momento la mar¬
cha de la
fermentación del mosto, indicando los mismos el punto de
partida
yel término de la operación.
Distinguidos enólogos, entre los que se cuenta el caballero Po-
Ilacci, no creen
indispensable cerrar los tinos, bastando, en su con¬
cepto, no
llenarlos, para que quede espacio vacío entre el sombrero
Fig, 34,—Témpanoó
fondo de
unacuba horizontal para la fermentación cerrada.
fermentación
67
y
la
tapa que seestablezca,
vacío en el que se varelegando
gas ácidocarbónico,
que protege la masaen fermentación del contacto delaire.El
profesor
Sr. Ottavio Ottavíjuzga
que el cierrecompleto
esinútil;
pero que en ciertas circunstancias es muyeficaz
tapar los tinos, aunque sea con unlienzo sencillo,siempre
que lavinaza esté recubiertapor el mosto.Que
sialguno quiere experimentar
la cu¬bierta
completa,
que no laestablezca hasta estariniciada lafermen¬tación, porque si se cerrase el tino apenas acabado de
llenar,
en estecaso el movimiento empezaría lento y continuaría poco
enérgico.
Lafermentación cerrada será útil indudablemente para elaborar
vinos delicadoscon racimos finos y en buen estado de
madurez;
pero
puede llegar
á serinconveniente,
cuandofalte el debidoequili¬
brio enlos
jugos,
por el retraso que produce en la marchade la fer¬mentación y otrascausas. El
tiempo
y el estudiose han de encar¬gar de desvanecer los misteriosen que todavía están envueltos fe¬
nómenos de tantatrascendencia.
Diego Navarro Soler.
LA CÁZA DE UNA ORQUÍDEA
XIII
Salió'Abu-Amer dela fonda,
yp:omo"perfecto conocedor de la
ciudad, no
necesitó^ más luz
quela
que ;daban 'algunas] tiendas
y
cafés^abiertos todavía,
paradirigirse
con pasoapresurado desde
efbarrio de Mutuakil en que se
encontraba á la parte de la ciudad
propiamente dicha, cruzando la hermosísima calle ó bulevard de Bir-
el-Azeb, donde habitan los
funcionarios
turcos,é internarse
enlas
encrucijadas
quelindan
conla muralla
que separaal barrio de los
judíos del
restode la población.
Al
llegar á
una casade
unsolo piso y de mediana apariencia,
dió dos
golpes
en unaldabón de hierro
ycircular,
yá los pocos
momentos encontrábase en un cuarto donde le
esperaban pacien¬
temente tresárabesy
el esclavo
negro que sehabía escapado de la
cuadrilla deBen-Said.
I" Al verlos Abu-Amer manifestó la agradable sorpresa que le
causaba la
presencia de aquellos hombres,
yhaciéndoles sentar en
unas esterillas finas que
servían de cojines, mientras el esclavo
negro
permanecía de pie, dijo de esta
manera:—Habéis sido
puntuales á mi cita,
y yo espero queseréis tam¬
bién bastante valerosospara aceptar
la proposición
que voyá ha¬
ceros.
—Alá sólo conoceel valor de los hombres—repuso uno
de los
árabes, que
parecía
sermás resuelto
yautorizado que los otros.—
Peroyote aseguro que no
habrá peligro
que correr,venga de hom¬
bre ó de fiera, que nos
haga mirar el camino
quehemos dejado á
la
espalda. Habla, Abu-Amer,
ycuenta de antemano con nosotros.
—Se me ha robado un tesoro que no
podía
pagarsecontodo el
coral queyace
bajo las
aguasdel golfo arábigo, ni con las perlas
que
el pérsico esconde
en sus senosmisteriosos. Turba de beduinos
LA CAZA DE UNA
ORQUÍDEA
169capitaneados
porBen-Said
vaga porel desierto delaDhana llevan¬do
consigo
esetesoroinapreciable.
Como traidores yladrones
queson, serán también cobardes. Cuanto poseo es vuestro si me acom¬
pañáis
en lapersecución
de esa infamecuadrilla,
que más de unavezhabrá asaltado vuestras caravanas en el desierto. Si osfaltan caballosy armas, yo os daré eloro que necesitéis para comprarlos.
Si la
expedición
osperjudica
en vuestrosnegocios,
yo os daréla indemnización que estiméisjusta.
¿Estáisdispuestos
á acompañar¬me en estascondiciones?
—Esclavos de tu
voluntad—respondió
el árabe que antes habíahablado,—todo
lodejamos
á merced de tucapricho.
Armas ycaba¬llostenemos, y corazón para
seguir
á Ben-Said y arrancarle el tesoro quete ha robado.¿Pero
sabes tú sillegaremos
á El-Akhaf?—Este
esclavo—dijo
Abu-Amer señalandoalnegro—afirmaque
hacia allí se
dirigía
osadamente Ben-Said. Yo iré donde él vaya, y más allá, si espreciso.
Penetraré en ElAkhaf,
y si seaproxima
á los abismos deBahr-el-Safi,
allí me encontraráádisputarle
la po¬sesión de mi tesoro.
—¡Bahr-e!-Safi!—exclamaron
aterrados lostresárabescomosi de pronto se les hubieraaparecido
el espectro de un condenado.—
¡Bahr-el-Safi!—gritó
conenergía
Abu-Amer.—NotendráBen- Said ánimo para acercase á aquellas arenas engañadorasbajo las
cuales yace
el
reySafi
con todo süejército
porhaber
defendido lainjusticia. Pero
si eltemerariose acercara,témalas él, que esinjus¬
to, no yo, que voy
á
recobrar loque mepertenece.¡Allí
le buscaré!•—Abu-Amer,
nosotros te acompañaremos por el desierto de la"Dhana,
y pondremos nuestrospies
en ElAkhaf,
pero nuncanos acercaremos á Bhar-el Safi.—
¡No importa!—repuso
Abu-Amer.—Máscobarde es Ben-Said quevosotros.¡Tampoco
él se acercará!—¡Quién
sabe lo quepuede
en el corazón deunhombreelamorhacia una
mujer hermosa!—exclamó
una voz femeninaálaespalda
de
Abu-Amer,
que se levantóprecipitadamente
del suelo para encararse con lapersona quesin
más ni más sehabía mezclado enla conversación.
Pero Abu-Amer no tuvo
tiempo
para preguntarquién
era aque¬lla
mujer entremetida,
porque losárabes lodijeron
á una, excla¬mando:
