Courge Choco-Noisette
Salut les gourmands =0)
Cette semaine, je vous propose une recette ultra jolie et gourmande! :o) J'ai testé le nouveau moule en silicone Bloom 120 de Silikomart.
Voilà des jolies citrouilles pour la période automnale qui vient de débuter.
Pour 6 citrouilles, il vous faut :
• 1 Moule en silicone Bloom 120
• 1 pot de glaçage miroir ivoire ou caramel
• Chocolat à modeler (facultatif) :
• 250gr de chocolat blanc
• 90gr de glucose
• 1 pot de colorant vert en poudre Biscuit aux noisettes :
• 50gr de noisettes moulues
• 100gr de noisettes entières
• 3 œufs
• 2 càs d'eau
• 1 càc d'arôme vanille
• 100gr de sucre
• 100gr de farine
• 1 càc de levure chimique
Mousse au potimarron et au chocolat :
• 2.5 feuilles de gélatine
• 300gr de crème entière
• 80gr de sucre glace
• 100gr de chocolat noir
• 250gr de purée de potimarron (J'ai pris un potimarron de 1,3kg et cela m'a donné 800g de purée)
Chocolat à modeler
Commençons par le chocolat à modeler. Dans mon métier, on appelle cela du "chocolat plastique".
Nous utiliserons ce chocolat plastique pour faire les tiges et feuilles de la citrouille. Si vous souhaitez gagner du temps, vous pouvez sans souci utiliser du massepain et sauter le paragraphe "chocolat à modeler". Mais j'avais envie de vous faire découvrir une nouvelle technique.
J'adore travailler avec la pâte à sucre pour couvrir un gâteau ou pour faire de simples décorations. L'inconvénient de la pâte à sucre, c'est qu'elle déteste l'humidité. L'humidité et le sucre ne font pas bon ménage! C'est pour cette raison que j'ai opté pour du chocolat plastique car il est moins sensible à l'humidité.
C'est parti!
Versez 250gr de chocolat blanc dans une casserole et faites-le fondre à feu très très doux. (Attention, le chocolat brûle très vite! Pour ne pas prendre de risque, vous pouvez faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro- ondes).
Lorsque le chocolat a fondu, ajoutez les 90gr de glucose et mélangez brièvement avec une maryse. Le mélange va s'épaissir et devenir comparable à de la pâte à sucre.
Colorez le chocolat de modelage avec du colorant vert en poudre ou d'autres colorants adaptés à la coloration du chocolat.
Vous pouvez aussi colorer votre chocolat au moment où vous le fondez dans votre casserole. :o) De cette manière votre poudre se dissoudra encore mieux. Mais comme vous pouvez le voir, cela marche aussi une fois la pâte de modelage préparée.
Ne malaxez pas trop votre chocolat de modelage. Sinon la graisse se séparera de la masse.
Enveloppez le chocolat plastique dans du film alimentaire, pressez-le à plat et laissez-le durcir pendant au moins 24 heures au frigo. C'est très important car les cristaux de beurre de cacao ont besoin de ce temps pour cristalliser.
Génoise aux noisettes:
C'est parti pour le biscuit!
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur haut/bas.
Nous allons torréfier nos noisettes pour que leur goût soit plus prononcé.
Hachez grossièrement 100gr de noisettes entières au couteau. Ne les hachez pas trop finement.
Puis, versez 50gr de noisettes moulues et les 100gr de noisettes hachées, sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis en silicone ou d'un tapis à roulade. Attention à garder les deux ingrédients bien séparés.
Enfournez le tout à 180°C chaleur haut/bas pendant environ 10-15 minutes. Sortez les noisettes du four et laissez-les refroidir à température ambiante.
Laissez le four allumé après cela afin qu'il soit préchauffé pour le biscuit.
Dans un bol mélangeur, versez 3 œufs, 2 càs d'eau et 1 càc d'arôme de vanille. Mélangez à grande vitesse pendant environ 1 minute. Le mélange doit blanchir.
Incorporez ensuite 100gr de sucre et fouettez à nouveau pendant 2 minutes supplémentaires.
Versez la pâte sur le tapis à génoise préalablement déposé sur une plaque perforée et lissez votre pâte à l'aide d'une spatule coudée.
Ajoutez les 100 g de noisettes grossièrement hachées sur le dessus de votre biscuit.
En option, saupoudrez le biscuit avec environ 20-30g de sucre glace avant la cuisson pour qu'une fois cuit, votre biscuit soit caramélisé sur le dessus.
Enfournez votre biscuit dans le four préchauffé à 180°C, chaleur haut/bas et faites-le cuire pendant environ 20-25 minutes.
Mousse au chocolat et au potimarron
On attaque la mousse au chocolat et au potimarron!
Commencez par préparer le purée de courge. Vous pouvez également la faire plusieurs jours à l'avance.
Ici j'ai pris une courge potimarron de 1300gr.
Épluchez la courge et coupez-là en petits morceaux. Mettez les morceaux de courge dans une grande casserole et remplissez-la d'un tiers d'eau.
Faites bouillir vos dés de potimarron jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Environ 20 minutes.
Assurez-vous d'utiliser une grande casserole car j'en ai utilisé une petite et j'ai eu des éclaboussures de courge dans toute la cuisine =0S
Égouttez la courge, puis mixez-la au mixeur plongeant. Vous obtiendrez une texture bien épaisse comme une purée de pomme de terre.
J'ai obtenu environ 800g de purée. Comme je n'ai besoin que de 250g pour cette recette, j'utiliserai le reste pour une bonne soupe à la courge ou des cupcakes à la courge ;0). Consultez les autres recettes sur notre blog, nous avons d'excellentes recettes à base de courge.
Sinon, vous pouvez congeler la purée de courge dans une boîte hermétique jusqu'à 6 mois.
Laissez refroidir la purée à température ambiante.
Pour la mousse, faites tremper 2.5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Versez 100gr de crème entière dans une petite casserole et faite bouillir la crème.
Une fois la crème à ébullition, retirez-la du feu.
Essorez vos feuilles de gélatine, puis versez-les dans votre crème chauffée. Mélangez légèrement le tout pour que la gélatine fonde bien uniformément.
Puis placez 100gr de chocolat noir dans un bol en verre et versez-y la crème chaude en 3x. C'est important de verser la crème en 3x pour que la ganache ne tranche pas. Mélangez le chocolat et la crème à l'aide d'un fouet en ajoutant la crème au fur et à mesure. Laissez-la refroidir à température ambiante.
Une fois que la ganache est à 29°C, versez 200gr de crème entière bien froide avec 80gr de sucre glace dans un bol mélangeur et fouettez les deux ingrédients en chantilly.
… … … …
Puis, incorporez délicatement la ganache, en plusieurs fois, à la chantilly. Aidez-vous d'une maryse et soyez délicat.
Finalement, incorporez 250gr de purée de courge à votre mousse au chocolat. Mélangez au fouet.
…
Montage
Préparez le moule Bloom 120, deux emporte-pièces ronds de 3,5cm et 5cm et la génoise aux noisettes.
J'ai mis deux biscuits par cavité, histoire d'avoir un bon équilibre avec la mousse au chocolat/courge.
Versez la mousse au chocolat dans une grande poche à douille de 40cm.
Placez votre moule Bloom 120 sur une plaque perforée ou un plateau pour pouvoir le déplacer une fois rempli.
Puis remplissez vos cavités de moitié. Placez un petit biscuit de 3,5cm dans chaque cavité en l'enfonçant légèrement.
Remplissez à nouveau vos cavités de mousse au chocolat jusqu'au deux tiers. Tapotez votre plaque sur votre plan de travail pour que les bulles d'air remontent et disparaissent.
Puis placez un deuxième biscuit de 5cm dans chaque cavité.
Comme vous pouvez le voir sur la troisième photo, ma mousse a légèrement débordé sur certaines cavités car je les avais trop remplies... Cela n'est pas grave. :o) On y verra rien au démoulage.
Mettez votre moule au congélateur pendant 6 heures minimum. Une nuit c'est encore mieux!
Glaçage et décoration:
Pour le glaçage, j'ai utilisé le glaçage miroir prêt à l'emploi de Patisdecor dans la couleur ivoire et je l'ai coloré avec du colorant en gel orange.
Versez votre glaçage dans un pichet. Puis, chauffez le glaçage au micro-onde, par tranches de 30 secondes pour obtenir un glaçage à 30°C. Cette température doit être maintenue pour le glaçage (28-32 °C).
Si le glaçage miroir est trop froid, il sera trop épais. S'il est trop chaud, il ne tiendra pas bien à la mousse et sera trop fin. Le glaçage miroir est également facile à faire soi-même ICI vous trouverez la recette.
Lorsque le glaçage miroir est prêt, préparez votre plan de travail. Placez un cellophane sur votre plan de travail, puis ajoutez une grille par dessus. De cette manière le surplus de glaçage pourra couler et vous pourrez le récupérer facilement par la suite.
Démoulez vos mousses congelées. Placez-les sur la grille et glacez-les une à une en faisant des mouvements circulaires.
Récupérez votre glaçage miroir en le reversant dans votre pichet. Il peut être réchauffé, puis réutilisé pour d'autres desserts. :o)
Versez un tout petit peu de colorant en gel vert et brun sur une assiette. Trempez un pinceau ferme, puis giclez vos mousses avec votre doigt pour obtenir cet aspect tacheté.
À l'aide d'une petite spatule coudée, retirez les petites citrouilles de la grille, puis placez-les sur des petits socles. Ici on a utilisé les nouveaux socles réutilisables de chez Silikomart. :o)
Nous en arrivons maintenant au chocolat de modelage (chocolat plastique).
Malaxez votre chocolat de modelage fermement dans vos mains. Cela demande du temps, de la force et un peu de patience jusqu'à ce que la masse devienne belle et lisse.
Une fois la bonne texture obtenue, formez une boule, puis un cône à partir de celle-ci.
Pour les feuilles, étalez le chocolat de modelage avec un rouleau à pâtisserie et découpez des petites feuilles grâce à cet emporte-pièce feuilles.
Si le chocolat de modelage colle trop, vous pouvez utiliser un peu d'amidon de maïs pour vous aider.
Pour faire les tiges bouclées typiques des courges, roulez un long boudin entre vos mains. Puis enroulez-le sur un bâton ou un pique à brochette.
Placez les tiges, les feuilles et les racines sur la citrouille. Avec le glaçage miroir, elles tiendront toutes seules.
Voici les citrouilles terminées! Ne sont-elles pas magnifiques? :0)
Que ce soit pour Thanks Giving, Halloween ou toute autre occasion automnale, vos invités seront émerveillés!
J'espère que vous aimerez cette recette et que vous la testerez.
Passez un bon dimanche :0)
Jenny
P.S. Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette
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