LUTTE CONTRE LES AFLATOXINES EN AFRIQUE

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Bulletin semestriel de vulgarisation de la recherche et du développement agroalimentaire N°13 -DÉCEMBRE 2020

L’Union Africaine sélectionne le laboratoire de Mycotoxines de l’Institut de Technologie alimentaire comme Laboratoire de Référence pour la Sécurité Sanitaire des Aliments.

De gauche à droire : Moussa Faki Mahamat, Président de la Commission de l’Union Africaine, Mme Aminata Mbengue Ndiaye, Ancien ministre de l’Elevage et des productions animales, Mr Mouhamad Boun Abdallah Ndione, ancien Premier Ministre du Sénégal et Dr Mamadou Amadou Seck, DG ITA et Mr Babacar Bèye, chef du labora- toire de mycotoxines de l’ITA. PP. 13-14

LUTTE CONTRE LES AFLATOXINES EN AFRIQUE

RESILIENCE A LA COVID-19

L’ITA joue sa partition en fabriquant de GEL HYDRO ALCOOLIQUES et des farines

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Editorial

Chers lecteurs et lectrices,

C’est avec un réel plaisir et une volonté renouvelée, que nous vous proposons le numéro 13 du bulletin semestriel «ITA ECHOS»

qui vous informe sur l’évo- lution et les résultats de la recherche agroalimentaire au Senegal.

L’Institut de Technologie Alimentaire aura vécu près d’une soixantaine d’années, consacrées à la recherche, à la valorisation des résul- tats et surtout à off rir des réponses pertinentes aux multiples sollicitations aussi bien de la communauté scientifi que que des populations, aux fi ns de contribuer au mieux-être de nos concitoyens. C’est aussi l’occasion pour nous de rendre un hommage mérité à nos collaborateurs à ceux qui sont encore en activi- té tout comme aux autres qui jouissent de leur droit à la retraite aux partenaires et acteurs qui nous mani- festent leur confi ance sans faille, et qui continuent à cheminer avec nous. Au demeurant, cet âge de la maturité est à l’image des technologies générées. Un personnel rompu à la tâche abat un travail titanesque dans le domaine du transfert de compétence, de la vulgarisation, de l’appui conseil ainsi que de divers services destinés au public.

Aujourd’hui, la marche du monde recommande aux

organisations comme l’ITA de consolider leurs acquis, de porter un œil très atten- tif aux sollicitations régu- lières d’un environnement pluriel, pertinent mais fl uc- tuant, et surtout d’adopter une démarche prospective qui doit être l’apanage du chercheur. Cette démarche a été couronnée, comme à l’accoutumé.

La publication du numéro 13 du bulletin d’informa- tions « ITA ECHOS » coïn- cide avec :

La sélection offi cielle par l’Union Africaine du laboratoire des mycotoxines de l’ITA comme « Laboratoire de référence pour la sécuri- té sanitaire des aliments en Afrique.

L’objectif principal de la sé- lection et de la désignation de laboratoires comme laboratoire de référence pour la sécurité sanitaire des aliments est de :

Renforcer la capacité du continent à améliorer ses compétences analytiques pour les produits agricoles en Afrique.

Ces capacités se tradui- ront par une meilleure évaluation des risques liés à la sécurité sanitaire des aliments et conduiront à terme à un contrôle effi - cace des produits alimen- taires, facilitant ainsi le commerce intra-régional et international de ces den- rées.

Après l’Union Africaine, le Système Ouest Africain d’Accréditation (SOAC) lui a emboité le pas en accrédi-

tant lui aussi le même laboratoire. Le SOAC a été créé en 2010 par le Règlement N°3/2010/CM/UEMOA du Conseil des Ministres de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA) portant schéma d’harmonisation des ac- tivités d’accréditation, de certifi cation, de normalisa- tion et de métrologie dans l’UEMOA. L’objectif était, à l’instar des autres régions et Etats, de doter les pays membres d’un organisme d’accréditation à même d’évaluer la compétence des organismes d’évalua- tion de la conformité, notamment les organismes de certifi cation, d’inspection et les laboratoires opérant dans l’espace UEMOA. In fi ne, le SOAC a été conçu comme :

 Instrument commu- nautaire d’aide à la protection des consommateurs ouest africains ;

 Passeport pour l’accès des produits et services

ouest africains aux mar- chés nationaux, régionaux et internationaux

Pour terminer, l’ITA dans le cadre de ses activités a participé à sa manière à la résilience contre la CO- VID-19 en fabricant du Gel hydro alcoolique et de la farine infantile qu’il a off ert gracieusement à la commue de Hann Bel-Air.

La rédaction d’ITA-Echos vous propose en plus des rubriques d’information, des fi ches techniques et articles scientifi ques sur : - Profi l de contamination en afl atoxines de céréales et produits dérivés consom- més au Sénégal

- Technologie de fabrica- tion de la viande caprine séchée « Kilichi »

- Méthode améliorée de fabrication des Huîtres (Crassostrea gigas) cuites séchées

- Fabrication de la poudre de carotte à l’échelle artisa- nale

Bonne lecture ! Dr Mamadou Amadou SECK,

Directeur Général de l’ITA

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Vie institutionnelle

L

e jeudi 09 juillet 2020 La commune de Hann Bel-Air a reçu de l’Institut de Tech- nologie Alimentaire (ITA) un don de 1.000 litres de gel hydroalcoolique et 500 kilogrammes de farine enrichie instantanée à base de produits locaux.

Le don a été remis aux bénéfi ciaires par le directeur général de l’ITA, Dr Mamadou Amadou Seck, au cours d’une cérémonie présidée par Yatma Mody Ndiaye, le directeur de ca- binet du Ministre du Dé- veloppement Industriel et des Petites et Moyennes Industries.

Il est destiné aux popu-

lations de Hann Bel-Air, une commune de Dakar abritant les installations de l’Institut de technologie alimentaire.

Ce don entre dans le cadre de la résilience des col- lectivités locales face à la Covid-19 ainsi que la Res- ponsabilité Sociétale des Entreprises (RSE).

«La recherche agroalimen- taire pour une résilience à la Covid-19». C’est ce que l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) a mis en œuvre au profi t de la population de la commune de Hann Bel-Air. En eff et, par sa propre expertise, l’institut a fabriqué du gel hydro-alcoolique et une

farine enrichie instantanée à base de produits locaux qu’il a off erts à ladite commune qui l’abrite.

«Il s’agit d’une farine instan- tanée fabriquée à partir de nos céréales, légumineuses, fruits et légumes locaux.

Elle est riche en nutriments et est indiquée aux enfants, aux femmes enceintes ou allaitantes, entre autres consommateurs», a insisté le Dg de l’ITA lors de son discours

Dr Mamadou Amadou Seck signale que ce don entre dans le cadre de la ré- silience à la Covid-19 car, il vise à «renforcer la rési- lience des couches vulné- rables face à cette pandémie

et à la malnutrition».

A travers ce don, l’Institut a décidé de répondre à l’appel à la solidarité en ren- dant «Services aux Com- munautés» d’une part et en assumant sa «Responsabi- lité sociétale d’entreprise»

d’autre part.

Le Dg de l’ITA a, par ail- leurs, profi té de l’occasion pour inviter le maire de Hann Bel-Air et les conseillers municipaux de la commune à travailler avec son institution pour

«un partenariat promoteur de l’entreprenariat agroalimentaire» au bénéfi ce de la commune, avec le soutien du gouvernement».

L’ITA joue sa partition en fabriquant de GEL HYDRO ALCOOLIQUES et des farines pour enfants et l’off re à la commune de Hann Bel-Air

RESILIENCE FACE À LA COVID-19

Par : Abdourahmane SENE et Fallou SARR

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Vie institutionnelle

Le PNUD sollicite l’expertise de l’ITA à travers la mise en œuvre du PAEJF

Le jeudi 26 septembre 2019, sur demande, l’ITA a reçu la visite de 14 bénéfi ciaires du PROJET D’APPUI À L’ENTREPRENARIAT DES JEUNES ET DES FEMMES (PAEJF) mis en œuvre par le Programme des Nations Unies pour le Développement (PNUD) à Tambacounda.

Le PAEJF vise à améliorer les conditions de vie des populations et lutter contre le chômage des jeunes et des femmes dans la région de Tambacounda. En eff et, spécifi quement, le projet s’est proposé de poursuivre les actions visant à renforcer l’employabilité des femmes et des jeunes, par la valorisation du potentiel économique local.

A cet eff et, le PNUD a mis en place quatre périmètres agroforestiers avec un système d’irrigation équipé de pompe solaire pour la production des fi lières porteuses. Cependant la transformation et la commercialisation des produits forestiers

restent des défi s de première priorité. Ainsi, pour mieux assurer l’appui technique des communautés bénéfi ciaires, le PNUD envisage de capitaliser les expériences et succès dans d’autres localités du pays d’une part et d’autres part de solliciter l’expertise de structures d’appui comme l’ITA. C’est dans ce contexte que l’antenne régionale du PNUD à Tambacoumba a organisé un voyage d’étude à l’ITA pour 14 bénéfi ciaires dont huit (08) femmes et six (06) jeunes.

L’ expertise de l’ITA sollicitée permettrait de :

- améliorer la performance des entreprises des jeunes et des femmes bénéfi ciaires ;

- identifi er les contraintes et les risques éventuelles en transformation de produits locaux, en création d’entreprises agroalimentaires et ensuite proposer des mesures de mitigation.

En perspective pour formaliser l’intervention de l’ITA, il est proposé de travailler dans l’élaboration et la validation d’un protocole d’accord entre les deux structures.

Le Projet d’appui au Dévelop- pement des Compétences et de l’Entreprenariat des Jeunes et des femmes (PDCEJ) a pour objectif de contribuer à l’employabilité et à l’entreprenariat des jeunes et des femmes dans les régions de Da- kar, Kaolack, Saint-Louis, Th iès et Ziguinchor. Il est cofi nancé par l’Etat du Sénégal et la Banque Africaine de Développement et piloté par le Ministère en charge de la formation professionnelle.

Dans le cadre de la promotion du

« produire et consommer local », l’ITA a mis au point des dizaines d’innovations et de technologies

aptes à développer des industries agroalimentaires et des activités génératrices de revenus, en particulier dans les terroirs de production agricole. En sa qualité de responsable de la mise en œuvre du volet agrobusiness du PDCEJ, l’ITA projette de former 1000 jeunes et femmes porteurs de projets et d’appuyer pour la créa- tion de 200 entreprises agroalimentaires entre 2020 et 2023.

En 2020, malgré les nombreuses contraintes liées à la crise sanitaire dans le monde en général et dans le pays en particulier, l’ITA a organisé des sessions de

formations pour plus de 200 bé- néfi ciaires dans les régions de

Dakar, Kaolack, Th iès et Ziguin- chor. A cet eff et, dans chacune des régions, les apprenants ont bénéfi cié de cours théoriques et pratiques dans les domaines de la transformation des céréales et légumineuses, des fruits et légumes, des produits d’éle- vage, des produits halieutiques, de la boulangerie et pâtisserie, des produits de la biotechnolo- gie, des techniques culinaires à base de produits locaux, de l’hygiène-qualité-sécurité-environnement, du marketing et communication, de la gestion des entreprises, de l’emballage et de la contractualisation, entre autres.

En fi n 2020, sur les 203 jeunes ou femmes formés, 25 à Dakar, 15 à Kaolack, 10 à Th iès et 8 à Ziguinchor (soit 28,6 %) ont dé- marré une activité génératrice de revenus sans fi nancement et tout au plus 4 mois seulement après la formation. Il s’y ajoute, 15 porteurs de projets en incubation d’entreprise. En eff et, ces derniers

sont temporairement hébergés par l’ITA pour produire et tester le marché sous encadrement afi n d’étudier la faisabilité de leur projet. Si le projet est prometteur, le porteur est accompagné par l’ITA dans le choix d’un site d’installation adéquat et des équipements appropriés, l’élaboration d’un bu- siness plan et la recherche d’un fi nancement pour le développe- ment son entreprise.

Afi n d’élargir cette expérience, l’Etat du Sénégal et la BAD pré- voit à travers le PDCEJ de doter à l’ITA un incubateur d’entreprises agroalimentaires dédié.

Cet incubateur vient s’ajouter au centre de formation aux métiers de l’alimentation pour complé- ter le dispositif de transfert de technologies de l’Institut. Grâce à ce dispositif, l’ITA contribue à la territorialisation de la po- litique industrielle de l’Etat en promouvant la création et le dé- veloppement de micros, petites et moyennes industries agroalimentaires, en particulier dans les terroirs de production agricoles.

ENTREPRENARIAT DES JEUNES ET DES FEMMES

PDCEJ:

L’ITA a déjà formé plus de 200 porteurs de projets agroalimentaires dans les zones d’intervention Par : Fallou SARR, Point focal ITA du PDCEJ

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Vie institutionnelle

Le rapport d’activités 2019 et le plan d’action 2020 de l’ITA passés en revue

QUATRIEME REUNION DU CST

La quatrième session du Comité Scientifi que et Technique (CST) de l’ITA s’est tenue le jeudi 21 novembre 2019, dans la salle de conférence du centre de formation de l’ITA. Les membres du CST présents à cette session sont :

1. Dr Dogo SECK, Président du CST, Chercheur, Membre de l’Académie des Sciences et Techniques du Sénégal, ancien SG du Ministère de l’Agriculture et de l’Equipement Rural ; 2. Dr Victor Emile COLY, Directeur de recherche à l’ISRA, Directeur de la Direction de la Protection des Végétaux ; 3. Pr. Demba SOW, Professeur titulaire, Ecole polytechnique (ESP/UCAD) de Dakar ;

4. Dr Jean Pierre NDIAYE, ancien Directeur Scientifi que de l’ISRA, Membre de l’Académie des Sciences et Techniques du Sénégal ;

5. Dr Babacar NDIR, Chercheur, Expert Qualité et Sécurité des Aliments, Membre de l’Association Afrique Agro Export (AAFEX) ;

6. Dr Samba SALL, Directeur Scientifi que du Fonds National des Recherches Agricoles et Agroalimentaires (FNRAA) ;

7. M. Mamadou Diop, Représentant du Directeur des Petites

et Moyennes Industries du Ministère du Développement Industriel et de la Petite et Moyenne Industrie (MIPMI), tutelle de l’ITA ;

8. Dr Momar Talla GUEYE, Secrétaire du CST, en qualité de Directeur de la Recherche et du Développement – ITA Membres absents :

1. Pr Georges LOGNAY, Professeur, ancien Vice-Doyen de Gembloux Agro-Bio Tech, Université de Liège (Belgique) ; 2. Dr Ababacar Sadikh NDOYE, Chercheur, Ancien Directeur Général de l’ITA, Membre de l’Académie des Sciences et Techniques du Sénégal ;

3. Dr Mady CISSE, Professeur à l’école Polytechnique de Dakar, UCAD.

4. Pr Salimata WADE, Professeur titulaire, Ancienne Chef du Département Nutrition, Faculté des Sciences et Techniques de l’Université Cheikh Anta DIOP de Dakar ; Autres participants

1. Dr Mamadou Amadou SECK, Directeur Général de l’ITA 2. M. Momar Aly NDIAYE, Président du Conseil d’Administration (PCA) de l’ITA

De gauche à droite : Pr Demba SOW, Pr Salimata WADE, Dr Mamadou Amadou SECK, DG de l’ITA DG

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Vie institutionnelle

3. Chefs de Centres de responsabilité et collaborateurs (les chercheurs et ingénieurs, entre autres membres du personnel).

Sous la présidence de Dr Dogo SECK les membres du CST ont examiné tour à tour le rapport d’activités 2019 et le plan d’action 2020 de l’institut.

Au total le CST s’est félicité de l’amélioration signifi cative des résultats obtenus par l’institut. Il s’agit, entre autres, du maintien de l’accréditation du laboratoire de mycotoxines, les nombreuses publications, le nombre important de projets et notes conceptuelles élaborés par les chercheurs mais surtout sélection par l’union Africaine du laboratoire de mycotoxines de l’institut comme centre d’excellence sur les afl atoxines et enfi n le fi nancement par la Banque africaine de Développement

(-BAD) d’un projet d’envergure pour la formation et l’incubation des entreprises de jeunes et de femmes.

Entre autres, le CST a recommandé de :

1. Mettre la priorité sur les activités dont les ressources sont sûres. Il en a profi té pour rappeler le fi nancement de l’agropole centre pour lequel l’ITA doit se positionner.

2. Présentation du plan d’actions sous forme de cadre logique ;

3. Pour une gestion stratégique, il faut penser à organiser une revue à mi-parcours en juin/juillet.

4. Instaurer des réunions de pré-programmation et planifi er la date de tenue du prochain CST pendant la première quinzaine de novembre 2020.

La prochaine session ordinaire du CST est prévue en 2020.

HOMMAGE A THIERNO SOULEYMANE DIACK, ANCIEN AGENT DE l’ITA

Les mots me semblent bien dérisoires pour faire un hommage post-mortem en la personne de Th ierno Souleymane DIACK ou TSD comme l’appelaient aff ectueusement certains de ses collègues. Je conserve de TSD, durant notre compagnonnage au laboratoire de mycotoxines, le souvenir de son amour pour l’Institut, de son engagement sans faille au service de son supérieur hiérarchique d’alors, en l’occurrence Dr Amadou KANE mais aussi de l’homme bienveillant, humain et chaleureux.

TSD était prompt à rendre service quelque sollicitation qu’il soit, toujours avec le visage jovial et plein de vie. Il était d’une grande générosité sociale tant dans le milieu profes- sionnel que dans la vie courante. C’était quelqu’un d’une hu- milité rare, d’une compréhension infi nie, jamais dans le ju- gement, sachant écouter, entendre et toujours proposer des solutions. Du personnel subalterne aux hautes sphères, TSD entretenait toujours des relations cordiales voire familiales et prêtait l’oreille à toute sollicitation. Son nom résonne encore aux fi ns fonds du pays de par les nombreuses femmes rurales qui m’interpellent à cause de sa richesse qu’il aimait bien partager.

Avide de bricolage, « l’ingénieur » était inséparable de sa mallette d’outils et se faisait immensément plaisir à proposer des solutions aux problèmes les plus complexes.

TSD, tu es parti en laissant un vide autour de toi comme en témoigne l’assistance qui a su t’accompagner jusqu’à la der- nière demeure. Sans oublier ton investissement personnel dans l’édifi cation de la mosquée du quartier, tu n’avais que

préoccupation que les carnets « barkèlou » soient épuisés.

L’on ne pourra jamais oublier non plus la touche personnelle que tu as apportée à l’équipe Qualité pour la brillante reconnaissance du laboratoire de mycotoxines à travers les interminables réunions organisées nuitamment.

Puisse ALLAH t’apporter quiétude et miséricorde sous la bienveillance de Cheikh Ahmed Tidiane Cherif (qu’ALLAH l’agrée) pour qui tu vouais un amour intarissable et dont ton fi ls cadet porte le nom.

Ce dernier s’est fait récemment remarqué à travers certains médias et réseaux sociaux pour sa brillante contribution dans la lutte contre la pandémie COVID 19 en innovant un système automatique de distribution de gel hydro alcoolique.

Juste pour dire que le legs est bel et bien en train de prendre forme…

Par : Babacar BEYE,

Chef du laboratoire de mycotoxines ---

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Vie institutionnelle

L

e Système Ouest

Africain d’Accré- ditation (SOAC) a été créé en 2010 par le Règlement N°3/2010/CM/

UEMOA du Conseil des

Ministres de l’Union Eco- nomique et Monétaire Ouest Africaine (UE- MOA) portant schéma d’harmonisation des ac- tivités d’accréditation, de

certifi cation, de norma- lisation et de métrologie dans l’UEMOA.

Les travaux ayant permis sa création et son opéra- tionnalité ont été déve-

loppés dans le cadre de trois Programme Qualité (2001-2005 / 2007-2012 / 2014-2019) des Com- missions de l’UEMOA et de la Communauté Economique des Etats de l’Afrique de l’Ouest (CE- DEAO), exécutés par l’Or- ganisation des Nations Unies pour le Développe- ment Industriel (ONUDI) et fi nancés par l’Union européenne.

L’objectif était, à l’instar des autres régions et Etats, de doter les pays membres d’un organisme d’accrédi- tation à même d’évaluer la compétence des organismes d’évaluation de la conformité, notamment les organismes de certifi cation, d’inspection et les laboratoires opérant dans l’espace UEMOA. In fi ne, le SOAC a été conçu comme :

 Instrument commu- nautaire d’aide à la protection des consommateurs ouest africains ;

 Passeport pour l’accès des produits et services ouest africains aux mar- chés nationaux, régionaux et internationaux.

La Côte d’Ivoire a été re- tenue, après appel à candi- dature ouvert à l’ensemble des Etats membres de l’UEMOA, pour abriter le siège.

Note sur l’accreditation du laboratoire de mycotoxines par le Système Ouest

Africain d’Accreditation (SOAC)

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Recherche/Développement

1Bilan Daher HABANET

¹

, 2, Babacar BEYE

²

, Serigne Mbacké DIOP

¹

, Momar Talla GUEYE

¹

1.

Laboratoire des Analyses Phytosanitaires, Institut de Technologie Alimentaire, BP 2765, Dakar 2. Laboratoire des Mycotoxines, Institut de Technologie Alimentaire, BP 2765, Dakar

1. Introduction

Les mycotoxines sont des substances chimiques de structure très diversi- fi ée produites par des moisissures ap- partenant principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium.

Le problème des mycotoxines a pris une importance considérable depuis les années 1960 avec la découverte des afl atoxines responsables de patho- logies chez l’homme et les animaux.

Plusieurs centaines de mycotoxines ont été identifi ées dont une vingtaine pose des problèmes en alimentation humaine et animale (Atoui, 2006).

De toutes ces mycotoxines, les afl a- toxines ont été reconnues comme les plus toxinogènes de par leurs eff ets cancérigènes, immunotoxiques et hépatotoxiques car souvent impliqués dans le cancer primitif du foie. On distingue principalement quatre mo- lécules d’afl atoxines (B1, B2, G1, G2 ) qui peuvent se retrouver dans diverses céréales et légumineuses, base alimentaire des populations d’Afrique subsaharienne (FAO, 2012).

Deux espèces étroitement apparentées de champignons sont les principales responsables de la production d’afl atoxines ayant un impact important sur la santé publique:

Aspergillus fl avus et A. parasiticus. Les facteurs d’humidité et de température, le stress dû à la sécheresse, les dommages causés par les insectes et les mauvaises conditions de stockage sont entre autres favorables à l’apparition de moisissures productrices d’afl atoxines

(OMS, 2018).

Hormis les eff ets sur la santé humaine et animale, la présence d’afl atoxines sur les aliments impacte négativement leur valeur marchande. Bien que la forme B1 soit de loin le composé le plus toxique, la présence des autres afl atoxines dans les denrées alimentaires n’en est pas pour autant négligée. Afi n d’y faire face, des normes de plus en plus sévères sont en vigueur relativement aux teneurs tolérées dans les denrées notamment le Règlement (UE) n°165/2010 modifi ant le 1881/2006 portant fi xation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, en ce qui concerne les afl atoxines. Ceci constitue une contrainte majeure pour les pays en voie de développement qui aspirent à l’exportation.

La présente étude évalue la présence et les teneurs en afl atoxines sur des céréales et dérivés produits et/ou consommés au Sénégal (blé – maïs –mil – riz – arraw¹ – thiackry² - couscous - farines infantiles).

2. Matériel et méthodes

Cette étude a été réalisée sur près de 100 échantillons analysés au laboratoire de Mycotoxines de l’ITA sur une période d’un an. Le laboratoire est spécialisé dans l’analyse des mycotoxines et est accrédité selon la norme ISO/

CEI 17025. Les échantillons sont constitués de céréales et de produits dérivés prélevés par les clients. Il s’agit de 7 échantillons de blé, 37 de maïs, 9

de mil, 21 de riz, 3 arraw¹, 3 thiacry², 3 couscous et 11 farines infantiles.

Le dosage a été réalisé selon la méthode ISO 16050 :2003 pour les céréales et produits dérivés et EN 15851 : 2010 pour les farines infantiles.

Les afl atoxines sont quantifi ées par chromatographie liquide haute performance (HPLC) en phase inverse avec dérivation post-colonne suivie d’une détection fl uorimétrique.

La teneur en afl atoxines est exprimée en μg/kg (masse afl atoxine/masse produit).

3. Résultats et discussion 3.1. Résultats

Les résultats présentés montrent les profi ls de contamination par les afl atoxines B1, B2, G1 et G2 sur les grains de céréales et leurs dérivés produits et/ou consommés au Sénégal.

3.1.1. Teneurs en afl atoxines dans les grains de céréales

Les résultats du dosage des afl atoxines dans les grains (fi gure 1) montrent une présence et des teneurs variables des quatre afl atoxines dans les diff érents échantillons. En ce qui concerne le blé, seuls deux des sept échantillons ont été contaminés et ils contiennent la même teneur pour toutes les afl atoxines, soit 0,4μg/kg. Pour le maïs, les teneurs en afl atoxines totales dépassent les 100μg/kg dans six échantillons.

L’afl atoxine B1 est très majoritaire avec des teneurs maximales de 292 et 220μg/kg dans deux échantillons.

Pour G1 et G2, les maximums sont respectivement de 80 et 47μg/kg

PROFIL DE CONTAMINATION EN AFLATOXINES DE CÉRÉALES ET PRODUITS DÉRIVÉS CONSOMMÉS AU SÉNÉGAL

1. Arraw : granulés à base de farine de céréales (mil, maïs, mil-maïs) séchés

2. Th iackry : granulés à base de farine de mil précuits et séchés

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tandis que l’afl atoxine B2 n’est décelée qu’à des teneurs inférieures à 20μg/

kg. La toxine B1 a été aussi majoritaire

dans les échantillons de mil et de riz, soit respectivement 6,0 et 6,3μg/kg.

Les autres teneurs sont inférieures à

4,0μg/kg. Il faut aussi noter que trois des échantillons de riz ne contiennent aucune afl atoxine.

3.1.2. Teneurs en afl atoxines dans les produits dérivés de céréales

Les teneurs en afl atoxines dans les produits dérivés des céréales sont indiquées dans la fi gure 2. Dans l’arraw, seules les afl atoxines B1 et G1 ont été décelées et leurs teneurs sont inférieures à 1,5μg/

kg dans les échantillons qui en contiennent. En ce qui concerne le thiackry, les afl atoxines (B1, B2 et G1) sont présentes avec une prédominance de B1 à des teneurs qui varient entre 1,0 et 4,0μg/kg alors que celles en B2 sont inférieures à 0,5μg/kg. Les échantillons de thiackry révèlent des teneurs en G1 de 0,7 et 3,2μg/kg dans les deux échantillons contaminés.

Quant aux échantillons de couscous, les teneurs en B1, toujours majoritaires sont de 7,2 et 13,5 μg/kg contre 6,0 et 6,1μg/

kg pour celles de G1. Les teneurs en afl atoxines B2 et G2 ne dépassent pas 1,0μg/kg. Il est toutefois à noter que l’un des échantillons, présente des teneurs en trace. L’analyse des farines infantiles montre la présence d’une seule molécule, B1 décelée dans neuf des onze échantillons étudiés. Les teneurs retrouvées sont inférieures à 1,0μg/kg pour les trois échantillons les moins contaminés ; celles-ci varient entre 1,0 et 4,0μg/kg pour quatre d’entre eux et atteignent 4,3 et 4,1μg/kg pour les deux échantillons les plus contaminés.

Figure 1. Profi ls de contamination par les afl atoxines de grains de céréales consommés au Sénégal

Recherche/Développement

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3.1.3. Teneurs moyennes comparées en afl atoxines des céréales et produits dérivés

La fi gure 3 donne les teneurs moyennes en afl atoxines totales des huit matrices analysées. Il en ressort que le maïs est la céréale la plus contaminée avec une teneur moyenne en afl atoxines très

élevée (60,0μg/kg) et le blé le moins contaminé (0,5μg/kg). Le couscous est le produit transformé le plus contaminé avec une teneur moyenne en afl atoxines de 12,0μg/kg. Les autres dérivés de céréales ont des teneurs en afl atoxines comprises entre 1,0 et 5,0μg/kg.

3.2. Discussion

Les céréales et produits dérivés ont présenté des profi ls de contamination en afl atoxines diff érents. Les grains de maïs concentrent les plus fortes contaminations et le couscous se révèle comme le produit transformé le plus contaminé. En l’absence de législation sénégalaise, la présente étude fait référence à la règlementation européenne (CE) n°165/

2010 portant fi xation de

teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, en ce qui concerne les afl atoxines. L’afl atoxine B1 est la plus représentative dans toutes les céréales avec des teneurs qui dépassent souvent les limites fi xées pour les céréales et leurs produits dérivés. En eff et, les teneurs maximales en afl atoxine B1 et afl atoxines totales ont été respectivement fi xées à 5,0μg/kg et 10,0μg/kg pour le

maïs. Dans la présente étude, 27 des 37 échantillons de maïs analysés contiennent des teneurs en afl atoxines totales supérieures à celles fi xées par la règlementation. Pour les autres céréales et produits dérivés, le même règlement fi xe les teneurs maximales en afl atoxine B1 et afl atoxines totales respectivement à 2,0 et 4,0μg/kg.

Considérant les teneurs moyennes, les échantillons de blé, de riz, de mil

Figure 2. Profi ls de contamination par les afl atoxines de produits dérivés de céréales consommés au Sénégal

Figure 3. Teneurs moyennes en afl atoxines totales B1, B2, G1 et G2 de céréales et produits dérivés consommés au Sénégal

et d’arraw sont dans les limites maximales fi xées par la norme. Leur consommation ne présente en l’état pas de danger pour la santé. Il apparait donc que la contamination par les afl atoxines dépend largement de la matrice considérée.

En eff et, l’arachide et le maïs sont les deux cultures les plus susceptibles d’être contaminées par les afl atoxines ; ce qui explique la plus forte contamination du maïs par rapport aux autres produits. Selon Zinédine (2004), la diff érence semble génétique. Tout de même, ce dernier auteur citant Diener et al. (1987) souligne la complexité de l’écologie des moisissures productrices des afl atoxines.

Les teneurs en afl atoxines totales des échantillons de produits transformés issus du mil tels que le thiacry (4,4μg/kg) et le couscous (11,9μg/kg) dépassent les valeurs observées sur la matière première. Ceci met en exergue l’importance des bonnes pratiques d’hygiène

Recherche/Développement

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et de transformation dans une bonne conservation des produits alimentaires.

En eff et, les farines pour la fabrication du couscous, du thiakry et du arraw sont humidifi ées par ajout de quantités plus ou moins importantes d’eau. Dès lors, les conditions favorables au développement des champignons producteurs des toxines peuvent être réunies avec une température comprise entre 20 et 45°C, ce qui est courant dans les pays

tropicaux. Une bonne siccité des produits avant emballage un stockage dans des milieux appropriés semble nécessaire pour inhiber la prolifération des champignons. Cette étude montre donc que d’une matière première saine, il peut en provenir des produits secondaires transformés inaptes à la consommation du fait d’une non observation des bonnes pratiques d’hygiène et de transformation favorisant la prolifération des

champignons mycotoxigènes en cours de stockage. Pour preuve, la teneur maximale en afl atoxine B1 des farines infantiles fi xée à 0,1μg/kg a été largement dépassée dans 80% des échantillons analysés. Ceci pourrait être source d’intoxication d’individus aussi vulnérables que des nourrissons.

4. Conclusion

Pour limiter la présence des afl atoxines dans les produits céréaliers prêts

à la consommation, il est impératif d’adopter de bonnes pratiques de transformation et de stockage. Pour ce faire, il est important que les producteurs soient formés. Etant donné l’importance des céréales dans le système alimentaire de la quasi-totalité des pays d’Afrique subsaharienne, il est impératif de sensibiliser les populations sur les dangers liés à une contamination par les afl atoxines sur les plans économique, alimentaire et sanitaire.

5. Références

Atoui A., 2006. Approche de la mycotoxinogenèse chez Aspergillus ochraceus et Aspergillus carbonarius : études moléculaires et physiologiques, Th èse, Université de Toulouse, 226 p.

Codex Alimentarius, 2012: Prévention et Réduction de la Contamination des Produits de Consommation Humaine et Animale.

Commission des Communautés Européennes, 2010. « Règlement (UE) N°165/2010 de la Commission du 26 décembre 2010 portant fi xation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires ».

Diener UI, Cole RJ, Sanders TH, Payne GA, Lee LJ et Klich MA, 1987. Epidemiology of afl atoxin formation by Aspergillus fl avus. Annual Rev Phytopathol 25: 249-270.

Nadjet G-T., Noureddine B., Mohamed Didi O. E., 2016. Les mycotoxines: un danger de santé public, n°1, 32- 49.Organisation Mondiale de la Santé (OMS), 2018. Les afl atoxines. Note de sécurité sanitaire des aliments.

Département Sécurité sanitaire des aliments et zoonoses, 6 pages. REF. No.: WHO/NHM/FOS/RAM/18.1 Zinedine A., 2004. Détermination des mycotoxines dans les aliments et étude de la réduction des afl atoxines par les bactéries lactiques isolées des ferments panaires traditionnels. Th èse de doctorat, Université Sidy Mohammed Ben Abdallah, Faculté des Sciences Dhar El Mahrez Fes, 162 p.

Kane A, Ndir B., Sarr A. B., Diop N. Mané Y., Diack T. S., 1991. Occurrence de l’afl atoxine B1 dans les principales denrées alimentaires vendues sur les marchés sénégalais. In : Alimentation et nutrition dans les pays en développement. Karthala, Paris, p. 143-148

Recherche/Développement

La recherche au service du développement

du secteur

agroalimentaire

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Recherche/Développement

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Recherche/Développement

1. Disposer de :

- Local de transformation conçu dans les normes ; - Séchoir ;

- Petits matériels de transformation : bascule; balance ordinaire de 50 kg; Seaux en plastique de 20 L; bassines en plastiques (30, 40 et 80 L); plateaux en PVC; épluche légume en inox ; râpe manuelle ou robot coupe légume; thermo soudeuses manuelles; broyeur ou pilon et mortier ; emballages adaptés.

3.Peser les carottes.

5.Eplucher les carottes lavées avec des couteaux en inox.

10. Introduire les claies dans le séchoir préalablement chauffé. La température de séchage doit être comprise entre 55 et 60°C en début de séchage et entre 50 et 55°C en de séchage. La durée de séchage moyenne est de 12 h mais elle dépend fortement du type de séchoir et des performances de celui ci).

9. Disposer les carottes râpées sur des claies de séchage préalablement nettoyées.

11. Après séchage, enlever les carottes séchées, laisser refroidir à l’air libre puis peser.

Nafissatou Diop Ndiaye^*, Mor Diéye, Babacar Dieng, Noël Diandy.

Atelier fruits et légumes, Institut de technologie alimentaire. Route des Pères maristes BP 2765 Dakar Sénégal

* Auteur correspondant : E-mail : ssatou_diop@yahoo.fr; ndiop@ita.sn; Tél: 00221 33 859 07 07

FABRICATION DE LA POUDRE DE CAROTTE A L’ECHELLE ARTISANALE

Crudité par excellence et aliment primordial du tout-petit, la carotte est un légume aux multiples qualités nutritionnelles et diététiques. Très riche enβ- carotène (provitamine A), la carotte est principalement consommée crue ou cuite. Malgré que la production locale soit en pleine croissance (9 500 tonnes en 2013 et 17 085 tonnes en 2018, DHORT, 2019), la carotte est très peu transformée au Sénégal. On la retrouve principalement dans la composition de la macédoine de légumes qui est le plus souvent importée alors qu’elle pourrait être utilisée sous d’autres formes (conserve, congelée, séchée, poudre, jus, aliments pour animaux, etc. (Villeneuve, 1999). Ainsi, le séchage des carottes constitue une voie de valorisation simple à mettre en œuvre à l’échelle artisanale et qui permet d’avoir un produit intéressant à haute valeur ajoutée pouvant entrer dans la préparation d’autres produits comme les farines composées enrichies naturellement, les soupes de légumes, les préparations pour enfants, etc. Cette fiche technique a donc été réalisée pour expliquer comment fabriquer une poudre de carotte de qualité. Ceci permettra aux transformateurs de diversifier d’une part leur gamme de produits à transformer, et d’autre part de favoriser l’installation d’unités de transformation de carotte à petite échelle dans les zones de production tout en permettant d’absorber le surplus de production et de contribuer à augmenter le revenu des acteurs de la filière carotte au Sénégal.

2. Choisir des carottes saines et en bon état.

6. Rincer les carottes épluchées.

7.Râper les carottes.

8. Peser les carottes râpées.

12. Broyer les carottes séchées dans un broyeur ou piler au mortier.

13. Tamiser ensuite la poudre obtenue.

14. Conditionner la poudre dans des emballages propres et adaptés.

4.Laver les carottes successivement dans de l’eau potable suivi d’un trempage dans de l’eau javellisée et d’un rinçage à l’eau potable.

peser.

DHORT, 2019. Statistiques de production horticoles pour la période 2012-2018.

Villeneuve, F. 1999. La carotte. Technologie de transformation des légumes, Ed, TEC & DOCC

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Recherche/Développement

L’Union Africaine sélectionne le laboratoire de Mycotoxines de l’Institut de Technologie Alimentaire comme Laboratoire de Référence pour la Sécurité Sanitaire des Aliments.

LUTTE CONTRE LES AFLATOXINES EN AFRIQUE

INTRODUCTION

Pour accompagner l’établis- sement de la Zone de Libre- échange Continental africaine (ZLECA), le Bureau Interafricain des Ressources animales de l’Union Afri- caine (UA-BIRA), mandaté par l’Union Africaine (UA), avait lancé un appel à manifestation d’intérêt en juillet 2018, à l’endroit des laboratoires africains accrédités dans cinq domaines priori- taires, pour la mise en place

de Centres d’Excellence ou laboratoires de référence continentaux pour la Sécuri- té Sanitaire des Aliments.

La mise en place de ces laboratoires de référence est une composante essentielle de la santé publique en Afrique.

C’est le cadre où le contrôle de la qualité de toutes les denrées alimentaires humaines et animales est eff ec- tué pour assurer une alimentation saine et sans danger.

Les Cinq domaines priori-

taires:

1. contaminants microbio- logiques dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ;

2. analyse des contaminants métalliques dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ;

3. analyse des résidus de pesticides dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ;

4. analyse des résidus de mé- dicaments vétérinaires dans

les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (sélection pas aboutie);

5. analyse des mycotoxines et des biotoxines.

Nota sur UA-BIRA

L’UA-BIRA est le bureau technique spécialisé de la Commission de l’Union Africaine ayant pour mandat de soutenir et de coor- donner le développement et l’utilisation durables des ressources animales (bé-

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Recherche/Développement

tail, pêche et faune sauvage) pour améliorer la nutrition et la sécurité alimentaire et contribuer au bien-être et la prospérité du peuple dans les États membres de l’Union africaine.

OBJECTIF

L’objectif principal de la sé- lection et de la désignation de laboratoires comme la-

boratoire de référence pour la sécurité sanitaire des aliments est de :

Renforcer la capacité du conti- nent à améliorer ses compé- tences analytiques pour les produits agricoles en Afrique.

Ces capacités se traduiront par une meilleure évalua- tion des risques liés à la sé- curité sanitaire des aliments et conduiront à terme à un

contrôle effi cace des produits alimentaires, facilitant ainsi le commerce intra-régional et international de ces denrées.

PROCESSUS DE SELECTION Suite à l’appel à manifestation d’intérêt, trente-deux (32) institutions et laboratoires ont soumissionné. Par la suite, treize (13) laboratoires dont le Laboratoire de Myco-

toxines de l’Institut de Tech- nologie alimentaire (ITA) ont été présélectionnés pour un audit sur site.

Le Laboratoire de Myco- toxines a été évalué en novembre 2018 par des experts africains mandatés par l’Union africaine.

La sélection défi nitive a por- té sur cinq (05) laboratoires de trois pays, trois (03) en Egypte, un (01) au Ghana et un (01) au Sénégal, en l’occurrence, l’ITA.

SELECTION ITA

En eff et, l’Institut, à travers son Laboratoire de Myco- toxines accrédité suivant la norme ISO 17025 par le Co- mité français d’accréditation (Cofrac) depuis 2018, vient d’être désigné par l’UA-BI- RA comme Laboratoire de Référence pour l’Union afri- caine en termes d’analyses, d’essais, de formation et de recherche sur les afl atoxines dans les denrées alimentaires humaines et animales.

COOPERATION AVEC L’UA 1. Mener et / ou coordon- ner les recherches (études scientifi ques) en collabo- ration avec d’autres laboratoires pour appuyer les objectifs continentaux de sécurité sanitaire des ali-

ments, y compris la production de données pour la prise de décisions sur la gestion des risques liés à la sécuri- té sanitaire des aliments et la contribution aux activités normatives continentales et internationales ;

2. Recueillir, traiter, analyser, publier et diff user les données sur les questions pertinentes de sécurité sanitaire des aliments présentant un intérêt pour les États membres de l’Union africaine ;

3. Assurer les services de formation en analyse des aliments et fournir l’appa- reillage nécessaire aux experts de laboratoire des pays membres de l’Union africaine ;

4. Fournir des services en tant qu’évaluateur de confor- mité tiers indépendant dans les situations de diff érends liés au commerce de produits alimentaires entre les États membres de l’Union africaine;

5. Mettre des pools d’experts continentaux en normes de sécurité alimentaire à la dis- position des États membres de l’Union africaine.

De plus, l’ITA contribuera aux fonctions d’évaluation des risques de l’Organisme continental en charge de la sécurité sanitaire des aliments qui sera établie par la Commission de l’UA.

ITA ECHOS

BULLETIN SEMESTRIEL DE VULGARISATION DE LA RECHERCHE

ET DU DÉVELOPPEMENT AGROALIMENTAIRE N°13 -DECEMBRE 2020 DIRECTEUR DE PUBLICATION

Dr Amadou Mamadou SECK Rédacteur en chef Abdourakhmane SENE

Comité Scientifi que

Dr Jean Pierre NDIAYE (Académie des Sciences), Dr Abdoulaye Baïla NDIAYE (Maitre de recherches – IFAN),

Dr Amadou KANE (ancien DRD – ITA),

Dr Emile Victor COLY (Directeur de recherches à la DPV),

Dr Momar Talla GUEYE (DRD, ITA)

George LOGNAY, Membre de l’Académie Belge de Chimie, ancien chef

Christian MERTZ, Chercheur CIRAD-ITA Réalisations:

- ABG

- Abdourahmane SENE (ITA) ADRESSE :

Institut de Technologie Alimentaire (ITA), Route des Pères Maristes Hann DAKAR

Tel: (00 221) 33 859 07 07 Fax: (00 221) 33 832 82 95 BP: 2765 Dakar - Hann

Site web: www.ita.sn Email: ita@ita.sn

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