~ ~ Evaluation de la qualité des grains et des farines de quatre variétés de blé tendre

(1)

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République Algérienne Démocratique et Populaire

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Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scient{fique

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/ --o ·université de JIJEL

Faculté des Sciences Exactes et Sciences de la Nature et de la Vie Département de Biologie Moléculaire et Cellulaire

Mémoire de Fin d 'Etudes en vue de L 'Obtention du DijJlôme d

'Jngénieu~ d

^'Etat

En Biologie

Option : Contrôle de Qualité et Analyses

rrlième

Evaluation de la qualité des grains et des farines de quatre variétés de

blé tendre

:Mem6res de jury :

Président: Drldoui ]';

Examinateur : ~ Azzouz W.

Encadreur : ~ Tahiri N.

Promotion 2009

À

CR.jatisé œar:

Boulkour Assia LamriNoura Tazir Nadia

•.

(2)

~rciement

C Tous cf' a6orcf, nous tenons à remercier }l{fafi, notre créateur, qui nous aâonné fa voConté,

r

aiâe, fa patience et {e courage pour accomplir ce moâeste travail Ce âernier n'aurait pas vu {e jour sans fa contri6ution âe p(usieurs personnes, tout avec Ceurs conseils qu'avec Ceurs critiques.

Puis nous aâressons Ces p{us cfiaCeure~ remerciements en particu{ier à notre encaârice ^:M_emeei'aliiri Wacira qui nous a guiâé âurant toute fa âurée âe notre travail ^J

Sans ou6{ier cfiacun âes mem6res âe jury: ^(])r'Idôui 'Taye6 et ^:M_eme;tzzouz 'Wassifa qui nous ont fait

r

lionneur cf' éva{uer ce travail:_ ^'1

J.fos p{us

vifs

remerciements à tout qui ont contri6ué à

r

enricliissement âe ce travail p{us particulièrement :

:M_r Œefaa6ed; directeur généra{ âu moulin « Smiâe » âe Sidi-1\,acfiacf, Constantine âe nous avoir accuei{li au sein âe

r

^unité.

:M_r Œouf6nen responsa6{e âu fa6oratoire âe moulin « Smiâe » d'Œ{fiarrouclie, Sfjk.,âa

Tout {e personne[ âu moulin ^«Smiâe ^» en particu(ier Ces ingénieurs âe fa6oratoire ^:M_eme<J«u(ia et ^:M_rei'amime.

Tout {e personne{ âu fa6oratoire centra{ âe Constantine p{us spéciaCement

:M_r I{yas et ^:M_eme<l@t{ia.

:M_eme Soraya, responsa6{e âu fa6oratoire à CO}llC.

Tout Ce personne{ âu fa6oratoire âe pliysicocliimie âe

r

université âe Jije[

surtout ^:M_emeJ[ouria, ^:M_efle Wassilia et ^:M_efle Linâa pour Ces services qu'ils nous offrent Ce fong âe nos étuâe.

Jl fa fin, nous remercions tous nos co[[ègues âe fa promotion « Contrô{e âe fa qualité et }lna(yses ^».

(3)

'

La liste des tableaux

Tableau 01 : La composition du blé en divers éléments exprimée en % de la

matière sèche. . . . . . . .. . . . . . . . .. .. .. . . .. . . . .. .. .. .. . . . . . . . .. . . .. . .. . . . . . . . . . . . .. .. .. .. .. . .. . . .. .. 04 Tableau 02: Répartition des sucres dans les diverses parties du grain (gramme

pour lOOg de matière humide) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... 07 Tableau 03 : Composition en lipides du grain de blé ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 08 Tableau 04 : Teneur en vitamine des différents tissus de grain de blé (en mgll OOg

de grains... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08 Tableau 05 : Répartition de la matière minérale dans le grain de blé . .. . . . . .. . . . ... . . 09 Tableau 06: Les différents constituants de la farine . . . ... .. . . .. . . . . .. ... ... ... . . . . .. ... ... . . 13 Tableau 07 : Les différents types de la farine . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . 16 Tableau 08: Composition chimique des farines en/onction des taux d'extraction... 17 Tableau 09 : Les résultats des analyses physico-chimiques des grains de blé

tendre......... ......... ...... ..................... 40 Tableau 10 : Résultats des analyses sensorielles des grains de blé tendre... .. . ... .. . 46 Tableau 11 : Résultas de l'examen de PEKAR de chaque variété de blé tendre... 48 Tableau 12 : Résultats de la granulation ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 49 Tableau 13 : Les résultats des analyses chimiques des farines de blé tendre... ... ... 50 Tableau 14 : Les caractéristiques technologiques du gluten ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 54 Tableau 15 : La qualité de gluten issu de chaque variété... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . . . 57 Tableau 16 : Les caractéristiques alvéographiques des farines ... ... ... ... ... ... ... ... .. 59 Tableau 17 : caractéristiques des pâtes issues des échantillons de farine de blé

tendre... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 71 Tableau 18 : Résultats de l'analyse sensorielle des pains (!'aspect de la croûte)... 7 4 Tableau 19: Résultats des analyses sensorielles des pains (!'aspect de la mie)... 75 Tableau 20: L'appréciation de la coloration du pain............. 76

(4)

Figure 23: L'alvéogramme Chopin de la variétés BF............ 68 Figure 24: Taux d'absorption des différentes farines......................... ... 69

(5)

La liste des photos

Photo 1 : La variété locale ARZ ... ... ... ... . .. ... ... . .. ... ... ... .. . . . . .. . . .. . . . . .. . . .. ... ... ... 26 Photo 2 : La variété importée BF... . . . . . . .. . . . . . . . .. . ... . . . ... . .. .. . ... ... ... . . . . .. . . . .. . .. . . .. . . 26 Photo 3 : La variété locale AS... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26 Photo 4 : La variété locale HD... . .. ... . .. ... ... ... ... ... ... . .. ... ... ... . .. ... ... ... ... ... ... . . . . . . 26 Photo 05: Une bulle de pâte... ... ... ........... ............... ... ................ 37 Photo 06 : Le pain de la variété AS... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 73

Photo 07: Le pain de la variété BF... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 73 Photo 08 : Le pain de la variété ARZ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 73 Photo 09: Le pain de la variété HD...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 73

(6)

La liste des abréviations AFNOR: Association Française de Normalisation.

BF: Variété de blé Francaise.

CEE: Communauté Economique Européenne.

CIC: Comité International des Céréales.

CNERNA: Centre National des Etudes et de la Recherche pour la Nutrition et l' Alimentation.

~")

C KDa: Kilo Dalto~

J

ERIAD : Entroprise Régional des Industries Alimentaires et Dérivées.

FAO :Food Agriculture Organisation.

ISO : International Standardisation Organisation.

ITGC: Institut Technique des Grandes Cultures.

Mha: Million d'hectare.

C~_s

:

^-^ma~ère""s~

Mt: Million de tonne.

OAIC : Office Algérien Interprofessionnel des Céréales.

PMG: poids de mille grains.

fil!!!!_: partie par million.

PS : poids spécifique.

USA: United Stats of America.

(7)

(8)

Sommaire

Introduction ............................................................... . 01

Première partie : Etude bibliographque Chapitre I : Le grain de blé 1.1. Historique.............................................................. 02

1. 2. La production de blé................................ . . . . . . . . . . 02

1. 3. Notions botaniques........................ . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. 02

1. 4. Structure histologique du grain de blé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 03

1.4.1. Les enveloppes.............................. 03

1.4.2. L'albumen........................... 03

1.4.3. Le germe................................ 04

1.5. Composition biochimique du grain de blé......................... 04

1.5.1. Les protéines............................ 05

1.5.1.1. Lgs protéines solubles................................ 05

a. Les albumines................................. 05

b. Les globulines .. . . .. .. . .. .. . . .. .. .. . .. .. .. . . .. . . . .. .. .. .. . . . .. . .. .. .. .. .. . .. . . .. . 05

1.5.1.2. Les protéines de réserves....... 05

a.Les gliadines......... .... . .. .. .. .. .. .. . .... .. .. .. ... ... .. .. .... . .. ... 05

b. Les gluténines....................... 06

Le gluten....................... 06

1. 5. 2. Les glucides........................................ 06

1.5.2.1. L'amidon................................... 06

a.L 'amylose......................... 06

B.L 'amylopectine.................................... 06

1.5.2.2. Les pentosanes............................ ... 07

1.5.2.3. La cellulose............................... 07

1. 5. 2. 4. Les sucres simples ................................. . 1. 5. 3. Les lipides ........................................... . 1.5.4. Les vitamines ................................................... . 1.5.5. Les matières minérales ............................ . 1.5.6. Les enzymes ................................................... . 1. 5. 6.1. Les glucidases ...... { ........................... . a. La /3-^amylase^..^..^.^....^...^..^..^...^.^....^...^..^...^..^.^...^..^. b. L'a-amylase .............................................. . c. L 'invertase .......................... . d. La maltase ......................................... . 1. 5. 6. 2. Diastases protéolytiques .................................. . 1. 5. 6. 3.Diastases lipolytiques ............................ . 1. 6. Influence de la structure du grain de blé sur les caractéristiques technologiques et fonctionnelles ............... ............ . 07 07 08 08 09 09 09 09 09 10 10 10 10 1. 7. L'utilisation de blé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

(9)

1.9.2. Les altérations d'origine biochimique et chimique.............. 11

Chapitre II: La farine de blé tendre 11.1. Définition de la farine de blé tendre............. 13

11.2. Les différents constituants de la farine et leur rôle en panification...... 13

11.2.1. La teneur en eau........................................... 13

11.2.2. L'amidon et les sucres.......................... 14

11.2.3. Les protéines et le gluten............................ 14

Il. 2. 4. La matière grasse ................... . 15

11.2.5.La matière minérale...................... 15

Il. 3. Les différents types de la farine........ . . . . . . . . 15

Il. 4. Les critères descriptifs de la farine... ...................... . . . . . . . 16

11.4.1. La couleur.................. 16

11.4.2. l'odeur................... 16

Il. 4. 3. La saveur de la farine ... .................... . 11.4.4. Le taux d'extraction ............. . Il. 4. 5. La granulométrie ........ . IJ..4. 6. Les caractéristiques plastiques ........... . Il. 5. la valeur meunière ......................... . Il. 6. la valeur boulangère (pastière) ....................................... . Il. 7. le stockage de la farine ........................... . Chapitre III: La technologie panaire 17 17 17 18 18 18 19 111..1. Définition de la panification.............................. 20

Il. '2. Définition du pain...................................... 20

Ill. 3. Principe de base de la panification................... 20

Ill. 4 .Les étapes de la panification............. . . . . . 20

Ill. 4.1.Le pétrissage................. . .. . . 20

Ill. 4. 2. Le pointage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

111.4.3. La mise en forme................ 20

Ill. 4. 3.1.La division................ 20

111.4.3.2. Le Bou/age..................... 21

111.4.3.3. La détente..................... 21

Ill. 4. 3. 4. Le façonnage.......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

111.4.4 .L'apprêt....................... 21

111.4.5 .La cuisson......................................... 21

111.4.6 .Le ressuyage.................. 21

111.5. Effet des ingrédients dans la panification.......... 21

111.5.1 .L'eau..................... 21

Ill. 5. 2. La matière grasse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

111.5.3. La levure.................................. 22

111.5.4. Les sucres.................................. 22

Ill. 5. 5. Le sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

(10)

Deuxième partie : Etude expérimentale

L La présentation de l'unité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

L 1.Historique............................................................. 23

L2. Situation géographique.............................. 23

L3 .Caractéristiques de l'unité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 23

L3.1. Composition et capacité industrielle de l'unité................. 23

L 4. La transformation de blé tendre en farine (la meunerie au niveau de l'unité).............................................................. 23

L4.1.La réception de blé............................................ 23

J. 4. 2. Le premier nettoyage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1.4.3.Le deuxième bain................................. 24

J. 4. 4.Le deuxième nettoyage ......................... . L 4. 5. Section mouture ............................................ . a. Broyage ...................................................... . b. Convertissage ............................................... . c. Claquage ............ , ..................... . d. Curage de son ......................................... . e. Blutage .................................................. . L 4. 6. Section ensachage .................................. . 1. 4. 7. Broyage des déchets ........................................... . 24 24 24 25 25 25 25 25 25 IL Matériels et méthodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

III.Matériels.................................................. 26

11.1.1.Matériels végétal.............................................. 26

Il.1.1.1.L'origine des échantillons................... 26

II.1.1.2. L'échantillonnage............. 27

III.1.1.3.Conservation des échantillons............ 27

II. 1.2.Produits chimiques et réactif....................... 27

IL 1.3.Appareillage......................................... .... 27

11.2.Méthodes analytiques............................................... 28

Il. 2.1.Les analyses physico-chimiques de grain de blé tendre....... 28

II.2.1.1. La masse à l'hectolitre...... 28

II.2.1.2. Taux d'impuretés................... 28

11.2.1.3. Le poids de mille grains........................ 29

II.2.1.4 .Détermination de la teneur en eau des grains......... 29

11.2.2 .L'appréciation de la qualité organoleptique des grains de blé tendre ...................................... :. . . . . . . . . . . . . . . . . . .... 30

11.2.3. Essai de mouture................................................. 30

II. 2. 4 .Analyses physico-chimiques des farines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

II. 2. 4.1 .L'examen de PEKAR... ... ... .. .. . . .. . . .. . . . . .. .. .. .. .. 31 II.2.4.2. Détermination de taux d'affleurement ................ . II. 2. 4. 3 .Dosage de l'humidité ... ..................... . II.2.4.4 .Détermination de taux de cendres .................. .

32 32 32