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Mises en marchés et dynamiques de territorialisation des aliments
Jean Sorba
To cite this version:
Jean Sorba. Mises en marchés et dynamiques de territorialisation des aliments. Séminaire
LISA-LRDE, ”Territoires et Marchés”., Institut National de Recherche Agronomique (INRA). UR
Développement de l’Elevage (0045).; Université de Corse Pasquale Paoli (UCPP). FRA., Apr 2016,
Université Pasquale Paoli Corti, France. �hal-02801353�
"Mises en marchés" et dynamiques de territorialisation des aliments
Jean Michel SORBA
Laboratoire de Recherches sur le Développement de l’Elevage
Département Sciences pour l’Action et le Développement
Séminaire Territoires et Marchés 6 LISA (DTDD) LRDE 14 avril 2016
Università Pasquale Paoli
Alimentation : territoire et proximité ?
Foisonnement d’initiatives et profusion de modèles
ü Districts territoriaux, Système Agroalimentaire Localisé (Syal), Systèmes Alimentaires Alternatifs
(SAA), Système Alimentaire du Milieu (SYAM), Système Alimentaire
Territorialisé (SAT), etc.
Dynamiques en cours et co-conception / acteurs dont les chercheurs
Traits communs :
Ø Référence spatiale : localité, territoire, territorialité
Ø Relations entre activités de production et de consommation
Ø Participation étendue, horizontale, dé- sectorialisation
Territorialisation des produits ?
Territorialisation/déterritorialisation des aliments
(D/T-A)
Ø Processus historique :
Trajectoires identitaires : appropriation, appartenances (produit identitaire)
Inscriptions socioculturelles
Pouvoirs et reconnaissances : Inclusion/exclusion, producteurs, mangeurs
Ø Processus dynamique : (l’aliment n’est « pas déjà là », « fixé »)
Aliment dont les liens au territoire sont en cours de construction ... (Pietra ?)
Aliment qui n’est pas perçu immédiatement comme étant du territoire,
Aliment dont les liens au territoire sont délités (fromages?, charcuterie?)
Ø Constructions sociales, sociotechniques : action collective
Qualification, tris, choix de ressources significatives, qui
« comptent »
Formalisation, traduction, énonciation, jugements, représentations,
Objets et instruments de gestion : Cahiers des charges
Les produits du territoire :
le résultat d’un processus de territorialisation
Territoire :
« Portion d’espace clairement identifiée, ressource et produit à la fois d’un processus d’identification et parfois d’appropriation plus ou moins exclusive » (Debarbieux, 2010)
Territorialisation
« Ensemble des actions, des techniques et des dispositifs d’action et
d’information qui façonnent la nature ou le sens d’un environnement
matériel pour le conformer à un projet territorial » (Debarbieux,
2010).
Les liens des aliments au territoire ?
Ø De quels liens s’agit-il concrètement ?
De quoi sont composés ces liens ?
Quels sont les ressorts et les supports de leur construction ?
Comment opèrent-ils pour attacher durablement des aliments aux territoires ?
Quelles places ont les marchés dans ces dynamiques de liaison des aliments à un
territoire ?
Les marchés dans la territorialisation ?
Ø Le marché est considéré comme :
Une variable environnementale, exogène,
Une instance a-territoriale et autonome
Une interface fonctionnelle entre offre et demande
« déjà là »
Un phénomène moralement « adverse »
Ø Le marché n’est pas pensé (ou si peu)
comme producteur de liens au territoire
De la difficulté à penser l’activité des marchés dans les processus de
territorialisation
Marché-d’interface (Callon, 2015)
Inscriptions territoriales Ressources significatives
biotechniques, organisationnelles, culturelles
? ?
« Accéder au Marché »
« Mettre le produit sur la Marché »
« Le poids du marché » Influent et obscur
Une instance a-territoriale
OFFRE
Séquences productives et Collectifs de coordination Qualification/requalification
DEMANDE
Multitude : Comportements et préférences
Marché
Modélisé fonctionnel
? ?
Quelles sont les ressorts, les
opérateurs des dynamiques de territorialisation des produits ?
Les activités marchandes et les agencements qu’elles produisent
orientent les dynamiques de
territorialisation (T/D) des aliments
Perspective de recherche : Connaissances dans d’action et pour l’action (SAD)
Les activités marchandes :
• Un instrument de connaissance de la T/D
• Un levier d’action pour le développement des activités
de production agricoles
Posture et méthode
Ø
Prendre en compte l’ensemble des activités (conception, élaboration, évaluation) qui rendent possible la réalisation des transactions afin de comprendre comment les agencements marchands participent aux dynamiques de territorialisation et de dé-territorialisation des aliments.
Ø
Posture de la sociologie pragmatique et de l’ANT. (Cochoy, 2014, Callon, 2014)
Réseaux et entités concrètement agissantes (humaines et non humaines) prises en compte pour et dans le travail marchand.
Ø
Enquête ethnographique non restreinte à un groupe, une activité ou (pire) à une méthode
Ø
Méfiance : échelles, flux, et grandes catégories d’analyse : Marché, Territoire, Produit, Valeur
« marchés et territoires » pris par les activités concrètes, « au pluriel et en minuscule »
Décrire les liens au T pour les comprendre
et pour agir sur les activités de production
Approche pragmatique des marchés concrets
Transactions marchandes Résultats
D’agencements
Inscriptions territoriales Ressources significatives
biotechniques, organisationnelles, culturelles
Des activités Intriquées au « social et culturel »
Distribuées (pluralité des acteurs) Situées - territoriales
Ø
Productrices de liens sociaux
Pratiques productives
Elaboration et conception
Usages
Négociant, client,
mangeur Activité
d’évaluation
Produit s
Produits et biens
Aliment
Du Marché aux marchés concrets
Territoires ruraux des « arrières pays méditerranéens » (ANR-MIL : Corse et Maroc)
•
Centralité de la communauté villageoise
•
Echanges / relations d’interconnaissances (Sorba et
Maroselli, 1989)
•
Continuité des activités de production et de consommation
Changement de la nature et des rôles des marchés dans la création de ces nouveaux liens
au territoire
•
Désaffiliation villageoise
•
Mobilités géographiques, résidentiels
•
Déprise et déshérence spatiale par les activités d’élevage
•
Evidement de l’espace agricole et mutation des milieux (paysages)
•
Délestage des savoirs associés aux aliments (produire et usages)
Ø
Distances entre pratiques
productives et usages des aliments Création de nouveaux points d’appui pour « relier les aliments aux
territoires
L’environnement marchand contemporain en Corse
Ø Commerce foisonnant, varié et innovant
ü
Marchés conventionnels : épiceries, supérettes, gms, (tardif et en expansion)
ü
« Places marchandes » : marchés urbains, ruraux, thématiques, marchés de foires
ü
Commerces de producteurs, épicerie solidaire
ü
E.commerce : équipement du net : sites
ü
Itinéraires gastronomiques
… Ø Coexistence de formes d’organisation marchandes différentes
•
Proximité et distances +/- forte
•
Producteurs - clients, mangeurs, touristes
•
Gouvernance : privé, professionnelle, associative, publique (collectivité) Quelles sont les raisons d’une telle profusion des manières de faire
commerce ?
Activités marchandes et territorialisation
Quelques travaux
1) Dispositifs de construction des liens
•)
Arguments, inscriptions, traces, repères des liens au territoire Médiations marchandes : dispositifs et équipements de vente
3) Dispositions des usagers : Attachements au produit territorial
•)
Plis et prises : aptitude à interpréter et juger les inscriptions territoriales
2) Dispositifs d’évaluation des liens
•)
Formation, évaluation de la valeur : La figure du concours
4) Transactions marchandes
•)
Réalisation finale du travail marchand
Observation de scènes-types / marchés
Construction des liens au territoire
les fromages corses dans les commerces urbains
Corse, Aix, Marseille, Montpellier (Sorba, Aït Mouloud, 2014)
Ce qui reste des conditions de production pastorales des fromages corses
-
Dans les commerces en Corse ?
-
Dans les commerces de 3 villes Sud-Est de la France?
CORSE
« Fromag es d’ici »
M-A-M
« Fromage s corses »
Pratiques productives Commerces de Corse
Restaurateurs et crémiers Qualifications locales
Commerces continentaux Restaurateurs et crémiers Processus de requalification
Médiations et
traductions marchandes de l’origine (conditions pastorales de production)
Ø
Quelles sont les qualités attribuées aux fromages corses
en Corse et à l’extérieur de son aire culturelle (production et usage)
Ø
Que reste-t-il des conditions pastorales dans la qualification marchande des fromages corses ?
Le fromage pastoral pris comme un « idéaltype »
Les médiations marchandes
des conditions de production pastorales
ü
Entretiens individuels (47)
Restaurants et boutiques spécialisées
ü
Observations directes
ü
Analyse documentaire
Continent
« Zone chalandise extérieure »
Corse
« Berceau de production »
Plateau et plats traditionnels Plats traditionnels et innovations,
hybridation culinaire Achat direct et Association CC
Produits fermiers et industriels Plate forme d’achat
Produits industriels Qualités associées à :
l’origine des laits et aux savoir-faire Qualités associées aux :
savoir-faire d’affinage et laits crus
Argumentaires de vente minimalistes Construction et circulation de
stéréotypes
« Travail du berger »
Races et savoir-faire d’élevage Naturalité et images de vacance
Médiations marchandes Origine et conditions
pastorales
Référencement et approvisionnement Argumentaires de vente Qualités attribuées aux fromages
Usages des fromages
Conditions pastorales
Enseignements
Ø
Malgré l’absence d’une définition stabilisée, les marchés génèrent des attributs qui réfèrent au territoire d’origine
« Territorialités marchandes »
Des liens entre producteurs et usagers par la médiation des objets techniques
Le cas des moules du fromage de Sartène
Arbitrer les attachements – AFS Réseau « Sociologie de la consommation et des
usages », Paris, 30 et 31 mars 2010
Type arrondi : objets de cuisine détournés
Type tronconique
Type droit : moules de fromagerie
Une variété de moules :
Des pratiques de moulage associées à une pluralité de clientèle
Moules à fromage sartinesi
Clientèles villageoises du berceau de production
Clientèles corses et non corses extérieures au berceau de production
Touristes, restaurateurs
Médiation marchande des moules
• Client :
Interprétation des traces, points d’appui à la
valorisation des qualités
• Producteur :
Traduire des portraits et des
figures de clients
Les pratiques de moulage-pressage :
une séquence stratégique pour l’établissement des
liens
Adoption d’un moule commun
Comment les moules configurent les collectifs de certification ?
Perte d’un levier de différenciation sur les marchés locaux
Sans assurance d’une stabilité accrue des échanges
Paradoxe : La qualification du fromage sartinesi passe par un détachement des pratiques locales (du lien territorial)
Craintes
individuelles
Volonté collective de protéger le fromage sartinesi
Détachement des réseaux individuels actuels Attachement collectif à de nouvelles clientèles
Mais
Trois logiques d’usage des moules et de connexion au marché pour trois territorialités
Enseignements
Au sein de la stratégie des producteurs fermiers de Sartè, Tensions entre :
- « Attachements locaux » : « territorialités anciennes » - « Typicité » sous IG : territoires normatifs
- Logiques commerciales de gamme : « territorialité
hybridée » autour du « fromage d’ici » et « fromage qui
convient »
Dispositifs d’évaluation
Formation et jugement de la valeur
Concours Régional des Fromages Fermiers de Venacu
(17ème édition)
Territorialisation des fromages corses
Situation initiale (avant 2000)
Des fromages « sans nom » ou dénominations non appropriées par les clientèles,
Des connaissances fondées sur des savoirs et des désignations technologiques
(PPNC, PMCL ou F)
Productions a-territoriales (Corse générique)
Prises et repères des producteurs et des mangeurs non valorisés
Concours Régional de Fromages Fermiers (1ère édition en 2000) Contribution du concours au dépôt de dossiers de certification
pour les 5 types de fromages retenus par le concours
Le concours : un processus de qualification territoriale : moments critiques et réflexifs
Justification
Pratiques Usages
Activation
Désignation des types de fromages
Formalisation
Descriptif sensoriel
Objectivation
Dégustations Concours
Légitimation Nom des types
Qualités
Jury
Producteurs et usagers
Proclamation publique des résultats
Définition qualités
Connexions Pratiques fromagères?
Type de fromage et Zones ?
Choix des Connaisseurs?
Forme
objectivation
Instrument
d’évaluatio n
et de gestion Société et
groupes
locaux
Emergences de territoires fromagers à l’origine de tensions et de conflits
Ø Une qualification territoriale des fromages
Générateur de conflits de légitimités (fermiers et laitiers) sur l’usage des
dénominations et de leurs composantes (origine des laits
Ø
« Intrusion » d’une pluralité territoriale au sein d’un territoire corse pensé dans l’unicité
Casgiu venachese etc.
Enseignements
Territorialisation des aliments, conflits et controverses
Ø «Mise en controverses» des conflits en éclairant les enjeux de contenu sur les correspondances entre territoires et fromages :
ex : système alimentaire (Sorba, Millet et Casabianca, 2016)
Ø Reconfiguration des positions et des ressources au sein de l’interprofession : f ermiers laitiers (Doctorat de M. Millet)
Ø Réorganisation des rapports entre les pratiques productives et les usages des fromages
Renforcement des usages de consommation
dans les qualifications
Les compétences à évaluer et juger les qualités sensorielles typiques
Instruire et documenter la notion d’incorporation des ressources locales en jugeant d’une capacité à juger de la solidité des relations entre pratiques et usages.
Etablissement d’une réputation positive et durable du lien à l’origine
Dispositions
des acteurs et liens au
territoires
Production des goûts et des
attachements
aux territoires
Où et comment fixer le « goût de l'origine territoriale» ?
Sur les papilles de connaisseurs ?
Dans les conditions de production, les races, les procédés ?
Dans les propriétés intrinsèques du produit ?
(Hennion,
2005)
Le goût et sa circulation : le goût équipé et distribué
Dispositif de jugement :
Jurande, guide, sites
Médiations lors de la transaction marchande
Médiations par les objets techniques
Producteur Délégation
Équipeme nts
marchands
Mémorisation(s) et représentation(s) des goûts
Prisuttu, fromages, Brocciu, Farine de châtaigne
Liens entre conditions de production et de consommation
Mémoires individuelles et collectives Produit idéal : air de famille et variétés Entretiens et analyses textuelles
- Le goût représenté -
Mémoire collective à « enquêter »
Repères d'identification (Directions sensorielles)
Localisation des savoirs
Liens pratiques
transformation et repères
sensoriels
Opération d'objectivation locale et analytique
- le « goût calculé » et ses inscriptions -
ü
Objectivation par des instruments de mesure : l'analyse sensorielle
ü
Inscriptions réglementaires : accords sur les choix techniques, marchands et politiques
ü
Prescriptions : guide, recettes, compte-rendu gastronomique
Agrément Brocciu INAO
Comparaison et jugement
Pondération des
critères
Enseignement :
Le goût, un instrument de connexion marchande
des pratiques et des usages dans le processus de T/D
(Aben Simeoni Sacha, 2009) (Mariana Corrales, 2013)
Collectifs : réseau et groupe
producteurs
Collectifs : réseau et groupe mangeurs
Ø
Stabilisation et dynamique de circulation, qualification et
requalification
34
Transactions marchandes et qualification des fromages
Comment les liens des aliments au territoire se maintiennent jusqu’à la transaction marchande ?
•
les dispositifs qui supportent et cadrent les transactions
- Agencements d’objets techniques, artefacts, composantes de la situation…
•
les dispositions qui orientent les choix des produits à vendre et à acheter ? - Équipements cognitifs
- Compétences - Attachements
Convergence des dispositifs et des dispositions vers la
production de repères interprétables, de prises par les
producteurs et les clients lors des transactions marchandes
Après avoir considérer :
Ø Différences de prises entre le marché de Porti Vechju et le marché de foire de Tallà
Conséquences de la territorialisation des aliments
sur les identités et catégories sociales ?
Enseignements
1.
Raréfaction des points d’appuis pour qualifier les aliments en référence au territoire
Distances aux territoires croissantes Espaces : lieux et milieux de vie
Savoirs : discontinuité des pratiques et des usages Aliments : repères et prises pour l’appréciation
Conclusion:
Les marchés producteurs de liens au territoire ? Instrument de T ou de D des aliments ?
2. Prégnance des modèles productifs et alimentaires liés à l’origine
Repères et prises (Corse et AP)
Processus de « territorialisation endogène» à partir de la notion
« d’origine » (terroir, typicité etc.)
Hégémonie d’une territorialité unique, difficile affirmation d’autres territorialité
ex : les 5 types de fromages
Succès des IG : plus d’une vingtaine?
3.
Pluralité des interprétations des liens aliments-territoires
Ø.
Existence de territorialités plurielles
- Territorialité partagée, nouveaux attachements non fondés sur l’origine - Nouveaux rapports aux places marchandes (Arte e gustu)
..
Amap, produit Bio (biomercatu), innovations sociales (Una lenza)
..
Nouvelles modalités de connexion aux savoirs (slowfood)
Ø
Formes hybridée, potentiellement en tension / production de repères
- Choix des composantes des liens au territoire : ressources significatives, savoir faire
.
