Gestion • Stratégie • Performance.
Étude de pré-taisabilité
La commercialisation du Cerf de Virginie d'Anticosti
Par Gatitan ierre, Adm.A.
Rapport final
Mars 2003
Table des matières
1.
2.
Rappel du mandat Mise en situation
2.1 Rappel de la situation du cerf de Virginie à Anticosti 2.2 Rappel des objectifs de contrôle de la population
3 3 3 3 3. Les données et certains des postulats délimitant l'étude 4
3.1 La méthode de récolte et le succès anticipé 4
3.2 Le poids moyen des bêtes récoltées 5
3.3 Les contraintes imposées par une récolte visant la commercialisation 6 3.4 La manutention et le transport des cerfs jusqu'à Port-Menier 7
3.5 Les coûts non compris dans cette étude 7
3.6 Les contraintes de transport propres à l'île 8
4. L'approvisionnement 8
4.1 Les aires de récolte visées, leur potentiel et leurs contraintes 8
4.2 La période de récolte envisageable 8
4.3 Les hypothèses de récolte 9
4.3.1 L'équipe indépendante 9
4.3.1.1 Description 9
4.3.1.2 Les volumes de récolte anticipés 9
4.3.1.3 Le coût de revient 11
4.3.1.4 Analyse des avantages et inconvénients 14
4.3.2 Le personnel des pourvoiries 15
4.3.2.1 Description 15
4.3.2.2 Les volumes de récolte anticipés 15
4.3.2.3 Le coût de revient 15
4.3.2.4 Analyse des avantages et inconvénients 18
5. Le transport des cerfs à Port-Menier 18
5.1 La récupération des cerfs et leur acheminement à Port-Menier 18
5.2 L'entreposage temporaire 18
5.2.1 Les normes 18
5.2.2 Les espaces disponibles (COOP) vs les besoins 19 5.3 L'inspection, la classification et son coût de revient 19
5.4 La transformation 20
5.4.1 La transformation primaire et son coût de revient 20 5.4.2 La transformation secondaire et son coût de revient 21
5.5 L'entreposage du produit final à Port-Menier 21
5.5.1 Les normes 21
5.5.2 Les besoins 21
5.5.3 Les espaces disponibles 22
6. La distribution 22
6.1 Le transport 22
6.1.1 L'avion (capacité, disponibilité et coût de revient) 22 6.1.2 Le bateau (capacité, disponibilité et coût de revient) 22
6.1.3 Le transport terrestre 23
6.2 L'entreposage 24
7. L'offre globale anticipée et son coût de revient au marché 24 7.1 Les volumes de l'offre selon le scénario de récolte 24
7.2 Le coût de revient 24
7.2.1 Le coût de revient en quartier 24
7.2.2 Le coût de revient en produit fini 25
8. Analyse de l'offre actuelle au Québec 27
8.1 L'offre de venaison de grands gibiers au Québec 27
8.1.1 L'offre interne au Québec 27
8.1.2 L'offre provenant de l'extérieur du Québec 27
8.1.3 Les prix en vigueur 28
8.2 Les grossistes et grands réseaux de distribution 28
8.2.1 La maison du chevreuil 28
8.2.2 La maison du gibier 29
8.2.3 Gibiers Canabec inc. 29
8.2.4 Coopérative de nouvelles viandes Vivenda 29
8.3 La concurrence directe 30
8.3.1 Les élevages de grands gibiers du Québec 30
8.3.1.1 Le cerf de Virginie 30
8.3.1.2 Le cerf rouge 31
8.3.1.3 Le sanglier 31
8.3.1.4 Le wapiti 32
8.3.1.5 Le bison 32
8.3.2 La chasse 33
8.3.3 La concurrence provenant de l'extérieur du Québec 33
8.3.3.1 Le Canada 33
8.3.3.2 La Nouvelle-Zélande 33
8.4 La concurrence potentielle 34
9. Analyse de la demande 34
9.1 Les caractéristiques de la demande intérieure (Anticosti) 34
9.1.1 Les volumes 34
9.1.2 Les coupes et parties 35
9.1.3 Les périodes 36
9.2 Les caractéristiques de la demande continentale (au Québec) 36
9.2.1 Les volumes 36
9.2.2 Les coupes et parties 36
9.2.3 Les périodes 36
10. Constats sur le marché actuel et analyse d'impact de l'offre additionnelle 37
10.1 Les constats 37
10.2 Les impacts de l'offre additionnelle 37
10.2.1 Sur le marché interne (Anticosti) 37
10.2.2 Sur le marché continental (Québec) 38
11. Conclusion et recommandations 38
11.1 Constat général sur la commercialisation du cerf de Virginie d'Anticosti 38 11.1.1 Scénario de la récolte globale selon l'approche envisagée 38
11.1.2 Le coût de revient de l'opération 39
11.1.3 Les contraintes associées au marché 39
1. Rappel du mandat
Cette étude vise essentiellement à vérifier la viabilité d'une activité de commercialisation de la venaison du cerf de Virginie de l'île d'Anticosti.
La viabilité de cette activité sera déterminée à partir d'objectifs quantitatifs de récolte, en fonction de sa faisabilité opérationnelle et de variables économiques bien précises, dont le coût de revient de l'offre et les caractéristiques propres à la demande pour le produit.
2. Mise en situation
Les informations présentées dans le plan de Gestion du cerf de Virginie 2002-2008 Zone 201 apportent une lumière très significative sur la situation de cette espèce à l'Île d'Anticosti et sur les mesures à mettre en place pour normaliser la population avec la capacité de support de l'habitat.
2.1 Rappel de la situation du cerf de Virginie à Anticosti
Cette espèce, introduite en 1896 et 1897, a atteint des densités élevées dès le début des années 30. Elle oscille depuis déjà un certain nombre d'années au maximum de la capacité de support de l'habitat. Un inventaire aérien de l'ensemble de l'île réalisé à l'été 2001 a permis d'estimer que la population de cerfs atteint maintenant 130 000 cerfs ou 16 cerfs/km2, avant la chasse, et 121 000 cerfs après la chasse.
Le broutement intensif exercé par le cerf sur l'ensemble de la végétation d'Anticosti a modifié radicalement le portrait forestier et a affecté la densité de plusieurs espèces végétales. L'impact le plus palpable est la non-régénération des sapinières. Or, les sapinières constituent le principal habitat d'hiver des cerfs en leur offrant à la fois nourriture et couvert.
2.2 Rappel des objectifs de contrôle de la population
Pour corriger le déséquilibre qui existe présentement entre la population de cerfs et la capacité de support de l'habitat, il découle de l'analyse de la situation qu'il faut intervenir selon deux axes complémentaires soit : l'habitat et la population de cerfs. Le plan de gestion intégré faune-forêt visera la régénération ou le maintien de l'habitat du cerf. Le prochain plan de gestion du cerf à Anticosti doit quant à lui implanter des modalités d'exploitation contribuant à réduire ou limiter la population de cerfs.
Un objectif de population de l'ordre de 90 000 bêtes, après la chasse, a été retenu dans le cadre du présent plan, à la lumière des meilleures connaissances disponibles et en comptant en partie sur des variations naturelles de population qui devraient être engendrées par la rigueur de l'hiver. Une augmentation sensible du prélèvement, particulièrement pour les cerfs sans bois, devrait contribuer à réduire les populations en visant prioritairement certains secteurs.
À Anticosti, il faut donc dès maintenant favoriser l'augmentation des prélèvements de cerfs femelles pour que la chasse soit davantage un outil de gestion des populations.
1 GINGRAS, A. 2002. Plan de gestion du cerf de Virginie 2002-2008, Zone 20 - Anticosti. Société de la
L'arrivée de la Chaire de recherche amène à expérimenter une autre stratégie d'exploitation du cerf de Virginie, soit la délimitation sur l'ensemble de l'île d'un certain nombre de secteurs non clôturés où la population de cerfs sans bois sera réduite de manière importante par la chasse. L'objectif est de diminuer localement le potentiel reproducteur des cerfs tout en maintenant un nombre intéressant de mâles adultes sur ces territoires afin de minimiser l'impact sur le segment généralement prisé par les chasseurs.
C'est de ce constat général visant une diminution rapide de la population des cerfs sans bois qu'a émergé l'idée de vérifier la pertinence de développer une activité de commercialisation de la venaison du cerf de Virginie d'Anticosti.
3. Les données et certains des postulats délimitant l'étude
Certains éléments utilisés dans le cadre de cette étude servent à circonscrire l'approche utilisée.
Ceux-ci proviennent de données disponibles ou de postulats établis lors de consultations avec des personnes ressources.
3.1 La méthode de récolte et le succès anticipé
Les cerfs ne vivant pas dans un espace contingenté permettant la manipulation ou le tri, la récolte ne peut se faire que par arme à feu.
Ce travail pourrait être confié à des personnes expérimentées dans la chasse au cerf de Virginie et possédant une bonne connaissance de l'Île d'Anticosti. Ces chasseurs professionnels, dotés de tout l'équipement nécessaire (camionnette, VTT, armes de bonne qualité) assumeraient la récolte des cerfs dans les zones identifiées.
L'estimation du taux de succès n'a pu être basée sur des statistiques ou données puisqu'il n'en existe aucune pour cette activité, dans cet environnement. Le taux de succès a donc été établi en fonction de l'expérience cumulée de personnes possédant une bonne connaissance du territoire, de ses particularités et aussi de la chasse au cerf à l'île. On retiendra qu'il s'agit d'évaluations au meilleur de leurs connaissances et que la valeur de cette évaluation est limitée.
Cette remarque s'avère d'autant plus importante que le taux de succès est une variable déterminante dans la viabilité économique de ce projet. Ainsi, toute variation de la valeur de cette variable peut définitivement modifier le portrait général de l'activité de même que les conclusions de cette étude.
Ceci étant dit, l'évaluation du taux de succès a été déterminée en tenant compte de la densité des populations, des sujets visés (femelles et faons) et de différents facteurs dont l'accessibilité aux territoires et le temps de traitement des carcasses. Ces estimations ont été faites en prenant pour acquis que le chasseur possède les bons équipements, une expertise certaine de même qu'une bonne connaissance du territoire. On suppose aussi que l'organisation du travail, principalement au chapitre des plages de travail, a été optimisée pour réunir les conditions les plus prolifiques.
Dans l'hypothèse où la récolte porte sur les femelles et les faons, on estime qu'elle sera composée d'un pourcentage équivalent de femelles et de faons et que le taux de succès quotidien sera de 7 cerfs.
Dans l'éventualité où la récolte serait limitée exclusivement aux femelles, compte tenu de la réduction du pourcentage des sujets visés dans la population des cerfs, on ne peut que convenir que le succès serait inférieur. Dans la même lignée de pensée qui a servi à quantifier le succès de chasse pour les femelles et les faons, il a été établi qu'une récolte quotidienne moyenne de 4 bêtes, par chasseur, est une prévision appropriée.
3.2 Le poids moyen des bêtes récoltées
Selon les données disponibles à la Société de la faune et des Parcs, le poids moyen d'une carcasse (éviscérée et incluant la peau) d'un cerf femelle est de 33 kilos (72,6 livres) et celui d'un faon de 15 kilos (33 livres).
En utilisant les données présentées dans une des publications de l'Institut national des viandes2 et d'après les données recueilles à l'automne 2002 à partir d'un échantillon représentatif de la population adulte de cerfs d'Anticosti, on obtient les rendements suivants :
Le rendement moyen en quartier (sans la peau, les pattes et la tête), pour la femelle et le faon est de 81 %. Cela donne un poids moyen de 26,7 kilos (58,7 livres) pour la femelle et de 12,2 kilos (26,8 livres) pour le faon.
Le rendement net en viande désossée, pour la carcasse d'une femelle éviscérée est de 45 % et de 40 % pour le faon. On obtient un poids moyen de 14,9 kilos (32,8 livres)pour la femelle et de 6 kilos (13,2 livres) pour le faon.
Puisqu'on a établit que la récolte mixte de femelles et de faons sera constituée d'un nombre équivalent de sujets, on peut conclure que le poids moyen d'une bête, en quartier, sera de 19,45 kilos ou 42,8 livres. Le tableau qui suit présente l'ensemble des données et taux de rendement, par catégorie, pour les principales étapes de préparation retenues pour cette étude.
Tableau I - Sommaire des rendements
Description Poids en quartier Rendement net Perte
Poids/bête Kilo Livre Kilo Livre 'Vo
1-Femelle 26,7 58,7 14,9 32,8 44
2-Faon 12,2 26,8 6 13,2 51
3-Femelle/faon 19,5 42,8 10,5 23 46
Écart 1 vs 2 14,5 31,9 8,9 19,6 7
Écart 1 vs 3 7,2 24,8 4,4 9,8 2
L'analyse de ces données montre qu'il existe un écart significatif entre le poids de la récolte exclusive de femelles et celle combinée, de femelles de 18 mois et plus et de faons. Cet écart provient essentiellement du rendement des faons. On note qu'un faon produit un rendement net en viande de 6 kilos (13,2 livres) alors que celui de la femelle est plus du double, soit 14,9 kilos (32,8 livres).
Cette observation suggère une remise en question de la pertinence de récolter des faons.
En effet, une récolte comprenant seulement des femelles permettrait d'avoir un meilleur rendement par bête récoltée. La réponse à cette question n'est pas évidente en soit. S'il est vrai que le rendement global est sensiblement amélioré dans le cas où la récolte porte seulement sur des femelles, il faut garder à l'esprit que cette récolte s'effectue en milieu naturel et que cette approche aura nécessairement un impact sur le succès de chasse anticipé. En effet, une chasse exclusive des femelles limite davantage la population visée et devrait conséquemment réduire le taux de succès. Le gain en rendement pour ce qui est du poids serait donc affecté par une diminution du rendement en volume. L'impact de cette fluctuation sera analysé ultérieurement et ce, à partir des postulats de récolte qui ont été établis.
La valeur d'une approche par rapport à l'autre doit aussi être évaluée en fonction d'autres critères dont celui de la réception de l'offre de la venaison par les marchés visés. On doit ainsi vérifier si les conditions du marché sont favorables à l'offre en terme de demande et de prix. C'est en fonction des réponses obtenues à ces questions qu'il sera possible d'évaluer la valeur de ces produits.
Le taux de succès pourrait être influencé par l'approche de prélèvement déterminée sur les populations visées. On suppose ici, que les conditions de prélèvement favoriseront une récolte soutenue, ce qui ne serait pas le cas dans l'éventualité où on rechercherait une diminution significative des densités.
On retiendra aussi, du Tableau I, l'importance des pertes qui surviennent lors de la transformation des quartiers en rendement net de viande. Elles sont de l'ordre de 44 % pour une femelle et elles atteignent 51 % pour les faons.
3.3 Les contraintes légales imposées à une récolte visant la commercialisation
La commercialisation de la viande de gibiers est sujette à diverses normes et réglementations dont l'application relève au Québec du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation et au Canada, de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Sans vouloir dresser un portrait exhaustif de tous les éléments qui conditionnent cette activité, on retiendra que la mise en marché rend obligatoire le respect de normes visant à protéger la santé du public et à assurer la qualité du produit. Cela se fait de différentes manières dont l'acceptation des procédés et par des inspections de conformité des lieux et des produits.
Dans le cadre de cette étude, comme il a été établi au départ que la commercialisation viserait essentiellement le marché intérieur de l'Île d'Anticosti et celui du Québec, c'est donc exclusivement l'application de la réglementation provinciale qui a été prise en compte. À cet égard, les informations pertinentes quant à la manière de faire ont été recueillies auprès des responsables de l'application de ces normes et règlements au Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation.
La faisabilité de ce projet ayant déjà fait l'objet de réflexions et de discussions, nous avons élaboré une manière de faire qui tient compte des particularités propres à ce projet et ce, à la lumière des informations présentement disponibles. Ces particularités concernent l'obligation de récolter les bêtes dans leur environnement naturel, la géographie du territoire, les infrastructures présentes, les opérations actuelles et la réglementation en vigueur.
L'organisation des opérations a donc été conçue en fonction d'une application pragmatique de la réglementation. Dans l'éventualité d'une mise en oeuvre de cette activité, il est évident qu'une étude plus approfondie de la méthodologie et des installations envisagées servira à en préciser les fines modalités.
Dans une perspective de distribution plus large qui viserait l'ensemble du Canada ou l'exportation vers d'autres pays, d'autres règles s'ajoutent et la responsabilité de l'activité relève alors de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Il en serait de même pour la commercialisation des produits dits transformés tels que saucisses, terrines et pâtés.
3.4 La manutention et le transport des cerfs jusqu'à Port-Menier
Pour cette activité, la conservation de la viande est définitivement une des priorités. Les méthodes de travail doivent donc faire en sorte que le traitement des bêtes, après l'abattage, évite toute perte de qualité et risque de contamination du produit.
La récolte au moyen d'une arme à feu ne constitue pas en soi un facteur négatif. En effet, il est admis qu'une bête proprement abattue dans son habitat naturel est exemptée du stress que génère normalement cette activité ce qui, selon l'opinion de spécialistes de l'industrie des viandes, est un facteur non négligeable pour la qualité de la viande. De plus, la récolte de sujets ayant toujours vécu dans leur milieu naturel constitue aussi un autre facteur non négligeable puisque ce produit est considéré comme naturel à 100 % à cause du milieu de vie et de l'alimentation des bêtes. Cette méthode représente donc un avantage certain pour la commercialisation.
Après l'abattage, il faut apporter un soin particulier aux carcasses afin de maintenir la meilleure qualité possible du produit et aussi pour répondre aux normes régissant la manutention et le transport. Ainsi, les bêtes devront aussitôt être saignées et éviscérées de leur système digestif seulement puisque les autres viscères devront être conservées pour l'inspection. Toutes les attentions requises leur seront apportées afin de faciliter leur refroidissement, d'éviter la prédation et la contamination, dont celle par les mouches et surtout, par les contenus stomacaux. Avant leur transport, les carcasses devront être suspendues dans des endroits ombragés, à l'abri des prédateurs et, si requis, elles seront protégées avec du coton à fromage.
Du site de récolte, le transport des bêtes sera effectué rapidement vers un camion réfrigéré où elles seront suspendues par la tête. En fin de journée, elles seront acheminées à Port- Menier où, dès leur arrivée, elles seront entreposées dans un entrepôt réfrigéré et ce, afin de poursuivre leur refroidissement, de permettre leur inspection, et de pouvoir procéder rapidement à une première opération de conditionnement.
3.5 Les coûts non compris dans l'étude
Cette étude ne comprend pas les coûts d'immobilisation que peut engendrer cette activité.
Ainsi, elle fait abstraction de tous les frais reliés aux investissements pour implanter des bâtiments ou de l'équipement pour l'entreposage ou le traitement des carcasses.
À ce sujet, comme il était impossible, à ce moment, de déterminer avec exactitude les volumes à traiter, un scénario basé sur la récolte d'une équipe de travail de deux chasseurs a été présenté à la direction de la Coop de Port-Menier. Celle-ci a confié que les installations
seule installation non disponible est un entrepôt réfrigéré pour accueillir les bêtes avant la première étape de traitement. Toutefois, dans l'hypothèse d'une activité répartie sur trois ans, il leur serait possible d'amortir les frais d'installation de ce service à même les coûts de transformation.
3.6 Les contraintes de transport propres à l'Île d'Anticosti
L'acheminement de la venaison d'Anticosti vers les grands marchés du Québec soit Montréal et Québec, est un des éléments importants de la problématique à résoudre. En effet, le caractère insulaire et les services de transport disponibles imposent des contraintes d'accès à ces marchés. L'accès au continent rendant obligatoire l'utilisation d'un transporteur maritime ou aérien, il faut considérer les contraintes de coût et de fréquence propres à ces transporteurs.
4. L'approvisionnement
4.1 Les aires de récolte visées, leur potentiel et leurs contraintes
Cette activité vise essentiellement à diminuer la population dans certains secteurs bien précis. Les aires de récolte sont réparties en deux catégories soit les secteurs clôturés et ceux non clôturés. Même si les objectifs de récolte peuvent varier d'un site à l'autre, tous partagent un objectif de diminution significatif des populations.
Ces secteurs possèdent des densités de population minimales de 15 cerfs/km2, ce qui leur donne un potentiel de récolte suffisant pour l'atteinte des objectifs visés.
L'ensemble des secteurs en question est situé dans un rayon de 100 à 150 kilomètres du village de Port-Menier. L'accessibilité des secteurs et des aires de récolte pouvant varier pour diverses raisons, un temps de déplacement moyen de 3 heures par jour de travail est à prévoir pour y accéder et en revenir.
4.2 La période de récolte envisageable
Les sujets visés étant les femelles et les faons de l'année, il est difficile d'entrevoir un début de la récolte avant le mois de septembre et ce, pour permettre au plus grand nombre possible de femelles de sevrer leurs faons et aussi, pour permettre à ces derniers d'atteindre un poids significatif.
L'accessibilité au territoire devenant aléatoire après la mi-décembre et ce, en raison des facteurs climatiques propres à cette période, l'activité devrait se terminer vers cette date.
L'ensemble de la période de récolte envisageable porte donc sur un maximum de quatorze semaines.
4.3 Les hypothèses de récolte
Pour les fins de cette étude, deux hypothèses ont été retenues comme approche organisationnelle de la récolte. La première étant celle d'une équipe indépendante de chasseurs affectés exclusivement à cette activité. La seconde fait appel au personnel des pourvoiries de chasse limitrophes aux zones de récolte envisagées.
4.3.1 L'équipe indépendante
La première hypothèse de récolte fait appel à des travailleurs résidant sur l'île qui seraient affectés exclusivement à la récolte, pour toute la durée de l'opération. Le nombre de travailleurs serait déterminé par les objectifs de récolte.
4.3.1.1 Description
Pour diverses raisons d'efficience et de sécurité, on suppose, pour cette étude, une équipe de deux travailleurs. Ceux-ci seraient à l'emploi pour une période de quatorze semaines et ils travailleraient sur une base de 40 heures semaines. La planification des jours et heures de travail serait établit en fonction de maximiser le succès de récolte et de minimiser le coût de revient de l'opération. Ainsi, sans vouloir répondre à cette question, on peut souligner que la recherche de la meilleure avenue possible sera celle qui tiendra compte des périodes les plus productives pour la récolte, de l'impact d'une semaine de travail de 4 ou de 5 jours, de la distance à parcourir pour accéder aux territoires de chasse, de la disponibilité des territoires eu égard à la chasse sportive, et enfin, de la meilleure association entre : la récolte, la transformation à la coopérative, le vieillissement de la venaison et son transport vers la côte.
L'équipe serait pourvue d'un camion réfrigéré et d'un véhicule tout terrain.
Résidant à Port-Menier, les travailleurs partiraient chaque jour du village pour se rendre sur les territoires de récolte et ils reviendraient en fin de journée avec les bêtes récoltées. Les travailleurs auraient à fournir leurs vêtements et équipements de travail.
La supervision du travail de cette équipe reste à définir. Même si cette activité se fera sous l'encadrement de la Société de la faune et des parcs du Québec et du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, elle pourrait être confiée en sous-traitance à une organisation déjà en place à Port-Menier.
Cela afin d'assurer un suivi constant de l'activité de même qu'une bonne récolte des informations nécessaires à l'analyse et à l'évaluation du projet.
Quoiqu'il en soit, la réalisation de ce projet devra se faire en collaboration avec le Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, et la Société de la faune et des parcs du Québec devra de toute évidence être impliquée.
4.3.1.2 Les volumes de récolte anticipés
Pour la récolte mixte des cerfs femelles et des faons, selon la moyenne de récolte estimée qui est de 7 cerfs par chasseur, on obtient une récolte quotidienne de 14 cerfs par équipe et de 70 cerfs hebdomadairement.
En prenant pour acquis que l'activité serait répartie sur 14 semaines, une équipe devrait donc récolter 980 cerfs pour l'ensemble de la saison. Dans l'hypothèse où le taux de succès estimé est obtenu, on peut anticiper une récolte avoisinant les 1000 bêtes, par équipe, pour la période visée.
Quant à la composition de cette récolte, on se rappellera qu'elle est évaluée à un nombre similaire pour les 2 catégories de bêtes visées soit celle de femelles et des faons. Ainsi, une équipe de deux chasseurs devrait récolter environ 500 faons et autant de femelles en une saison.
En reprenant les données relatives au poids moyen d'une bête en quartier tel qu'évalué au point 3.2 de ce document, lequel est de 19,5 kilos (42,8 livres), on obtient une récolte globale en quartier de 19 100 kilogrammes (42 042 livres).
Pour ce qui est d'une récolte portant exclusivement sur les femelles, comme le taux de succès a été établi à 4 bêtes par jour, par chasseur, soit 8 par équipe et donc 40 par semaines, on obtient dans ce cas une récolte de 560 bêtes pour la saison.
Le tableau suivant présente les résultats de l'opération mais avec une fluctuation du taux de succès quotidien par chasseur. Il fait aussi une présentation des volumes de récolte selon les deux scénarios envisagés soit celui d'une récolte portant exclusivement sur les femelles et celui d'une récolte mixte femelles et faons. Il indique aussi, en utilisant les données relatives aux rendements précisées au Tableau I, les rendements envisageables en terme de poids, pour une saison de récolte.
Tableau Il - Sommaire des hypothèses de récolte pour 2 chasseurs
Hypothèse de récolte/succès 4 / jour 5 / jour 6 / jour 7 / jour
Nombre femelle 560 700 420 490
Nombre faon 420 490
Poids femelle, kilo 11 214 13 083
Poids faon, kilo 5 124 5 978
Poids total kilo 14 952 18 690 16 338 19 061 Poids total livre 32 894 41 118 35 944 41 934 Ce tableau indique clairement l'importance des variations qu'engendre la moindre fluctuation à la baisse du taux de succès quotidien et ce, pour les deux scénarios envisagés.
On remarque également qu'afin d'obtenir un volume de récolte similaire dans les deux options de récolte, il faudrait récolter 5 femelles par jour pour obtenir un rendement similaire à celui obtenu avec les 7 bêtes de la combinaison femelle et faon. Selon les commentaires obtenus, ce niveau de récolte semble difficile à atteindre et serait le maximum envisageable. On doit convenir que pour atteindre un niveau équivalent de récolte en se limitant aux femelles, on augmente nécessairement le facteur de risque de ne pas rencontrer les objectifs.
4.3.1.3 Le coût de revient
Le coût de revient d'une saison d'opération comprend le salaire des travailleurs, les frais de location d'un camion réfrigéré, les frais de transport (essence), les frais de location d'un VTT et une allocation pour les équipements (armes et munitions) des chasseurs.
En supposant que les chasseurs soient des résidents de l'Île d'Anticosti, on peut ainsi faire abstraction des frais reliés au transport et à l'hébergement. Pour ce qui est du salaire d'un chasseur, il peut être évalué sur une base similaire à celui d'un guide, lequel avoisine les 12 $ l'heure En retenant une saison d'opération de 14 semaines de 40 heures, on obtient un coût saisonnier de 6720 $ par chasseur soit 13 440 $ par équipe. À ce chiffre, il faut ajouter une prévision de 17 % pour les avantages sociaux (1142 $). On obtient un coût total de 7862 $ par chasseur et de 15 724 $ par équipe.
Il faut aussi prévoir une allocation pour la fourniture d'équipement puisque les guides devront fournir leurs armes, munitions et autres équipements tels que couteau, boussole et vêtements. Une allocation saisonnière de 1500 $ devrait compenser adéquatement les travailleurs pour ces fournitures.
Après vérification auprès de locateurs de véhicules, la location d'un camion réfrigéré approprié au transport des cerfs serait un modèle de 14 pieds cubes avec moteur diesel. Ce type de véhicule coûte en location, 425 $ par semaine.
À ce montant, il faut ajouter les frais d'assurance de 75 $, ce qui donne un coût de revient hebdomadaire de 500 $. Une charge additionnelle de 16 cent du kilomètre étant appliquée, en supposant des déplacements de 1250 kilomètres par semaine, il faut donc ajouter des frais de déplacement de 200 $ par semaine. Cela donne des frais de location hebdomadaires de 700 $. La durée des opérations étant de 14 semaines, on obtient un coût de revient saisonnier de 9800 $ pour le camion. Cet équipement n'est pas disponible sur l'île et il faudra assumer ces frais de transport.
Il faut aussi prévoir des frais de fonctionnement de l'unité réfrigérée qui sont de 1,25 $ par heure d'utilisation. En évaluant le fonctionnement de cette unité à 25 heures par semaine pendant les mois de septembre et d'octobre, on peut affirmer que les frais de cette unité seront de 250 $ pour la saison.
Les frais concernant le VTT sont estimés avec l'hypothèse que cet équipement sera loué directement des chasseurs et que l'allocation serait similaire à celle versée par les pourvoyeurs soit 500 $ par mois. En ajoutant une prévision de dépenses d'essence de 500 $ pour la saison, les frais de dépenses associés à cet équipement totaliseraient 2250 $ par saison.
Pour ce qui est des frais d'essence du camion, en supposant un déplacement moyen de 250 km par jour, on obtient un total de 17 500 km par saison. Avec une consommation estimée de 20 litres au 100 km et un coût de revient de 1 $ du litre de diesel, cela donne des frais d'essence de 3500 $. Les frais d'entretien et de réparation pour un usage normal étant à la charge du locateur, aucune dépense de ce type n'est à prévoir.
Le sommaire des coûts générés par une équipe de deux travailleurs pour une saison d'opération de 14 semaines est le suivant :
Salaire 15 724 $
Allocation de fourniture 1 500 $
Camion 9 800 $
Réfrigération 250 $
VTT 2 250 $
Essence 3 500 $
Total des coûts pour la récolte 33 024 $
À partir de cette somme, on peut déterminer le coût de revient de cette opération en la comparant au volume de récolte anticipé. Exemple :
33 024 $ = 1,72 $ / kilogramme (78 0 / livre) 19 061 kg (41 934 livres)
En reprenant les mêmes hypothèses de récolte que celles analysées au tableau II, on obtient les résultats qui apparaissent au tableau suivant :
Tableau III - Sommaire des coûts de récolte pour la saison pour une équipe de 2 chasseurs Description Coûts 4 cerfs femelles 5 cerfs
femelles
6 cerfs mixtes
7 cerfs mixtes Coûts/ récolte $ Kilo Livre Kilo Livre Kilo Livre Kilo Livre Récolte globale 14 952 32 894 18 690 41 118 16 338 35 944 19 061 41 934
Salaire 15 724 $ 1,05 $ 47 0 84 0 38 0 96 0 43 0 82 0 37 0
Allocation 1 500 $ 10 0 4 ¢ 8 ¢ 40 90 40 80 4 0
Camion 9 800 $ 66 ¢ 300 52 ¢ 230 60 0 27 ¢ 510 23 ¢
Réfrigération 250 $ 1$ 1 0 1 0 1 0 1 ¢ 1 0 1¢ 1 0
VTT 2 250 $ 15¢ 70 12 ¢ 5¢ 14 ¢ 6¢ 12 ¢ 5 ¢
Essence 3 500 $ 23 ¢ 11 0 19 ¢ 9 0 22 0 100 18 0 8¢
Total 33 024 $ 2,20 $ 1,00 $ 1,76 $ 80 0 2,02 $ 910 1,72 $ 78 $ L'analyse de ce tableau montre que les principaux postes de dépense sont les salaires et les frais pour le camion réfrigéré. Les différentes hypothèses de récolte apportent un écart significatif sur le coût de revient de cette opération.
Ainsi, la récolte de 4 femelles par jour donne un coût de revient de 2,20 $ le kilo (1,00 $ la livre) alors que dans l'hypothèse d'une récolte de 7 cerfs combinés le coût de revient est de 1,72 $ le kilo (78 0 la livre). On note également que le coût de revient d'une récolte quotidienne de 5 cerfs femelles est similaire soit 1,76 $ le kilo (80 0 la livre), ce qui illustre bien que toute variation du taux de succès a un impact significatif.
Cette présentation des frais de récolte peut être reprise pour évaluer l'impact qu'aurait l'ajout d'un troisième chasseur à l'équipe. Cette hypothèse suppose qu'on modifie la masse salariale et l'allocation prévue pour chaque chasseur.
Elle inclut aussi l'ajout d'un deuxième VTT comme outil de travail. C'est ce qui est présenté au Tableau IV de la page suivante.
Tableau IV - Sommaire des coûts de récolte en poids, pour 3 chasseurs Description Coûts 4 cerfs
femelles
5 cerfs femelles
6 cerfs mixtes
7 cerfs mixtes
Coûts/ récolte $ Kilo Livre Kilo Livre Kilo Livre Kilo Livre Récolte globale 22 428 49 342 28035 61 677 24 507 53 915 28 592 62 901
Salaire 23 586 $ 1,05 $ 47 ¢ 84 ¢ 38 ¢ 96¢ 44 ¢ 82 ¢ 37¢
Allocation 2 250 $ 10¢ 5¢ 8 ¢ 4¢ 9 ¢ 4¢ 8 ¢ 4 ¢
Camion 9 800 $ 430 200 34 ¢ 150 40 ¢ 18 0 340 16 0
Réfrigération 250 $ 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
VTT 4 500 $ 20 0 9 ¢ 16¢ 7 ¢ 18 ¢ 8 ¢ 16 0 70
Essence 3 500 $ 15¢ 7 0 12¢ 6 ¢ 14 ¢ 70 12 ¢ 6 ¢
Total 43 886 $ 1,94 $ 88 0 1,55 $ 70 0 1,78 $ 81 0 1,53 $ 70 0
Ce tableau indique que l'ajout d'un troisième chasseur génère une économie approximative de 10 % sur le coût de revient de cette opération. L'impact de cette alternative est diminué par l'ajout de la location d'un deuxième VTT pour l'équipe. L'écart étant essentiellement généré par l'amortissement des frais du camion et de l'essence par une augmentation de la récolte.
Enfin, en comparant les frais de récolte aux moyennes de récolte envisagées, il est également possible d'établir le coût de revient par bête récoltée. Le tableau V présente ces données.
Tableau V - Coût de revient de la récolte, par bête, avec 2 chasseurs
Description 4 / jour 5 / jour 6 / jour 7 / jour
Nombre femelle 560 700 420 490
Nombre faon 420 490
Salaire 15 724 $ 15 724 $ 15 724 $ 15 724 $
Allocation 1 500 $ 1 500 $ 1 500 $ 1 500 $
Camion 9 800 $ 9 800 $ 9 800 $ 9 800 $
Réfrigération 250 $ 250 $ 250 $ 250 $
VTT 2 250 $ 2 250 $ 2 250 $ 2 250 $
Essence 3 500 $ 3 500 $ 3 500 $ 3 500 $
Total des coûts 33 024 $ 33 024 $ 33 024 $ 33 024 $ Coût par femelle 58,97 $ 47,18 $ 39,31 $ 33,68 $
Coût par faon 39,31 $ 33,68 $
On remarque ici aussi l'importance du taux de succès comme variable. Les variations du taux de récolte génèrent des écarts importants dans le coût de revient des sujets récoltés.
L'introduction d'un troisième chasseur dans l'équipe apporte des variations au coût de revient de chaque bête récoltée.
C'est ce qu'on retrouve dans le tableau VI de la page suivante.
Tableau VI - Coût de revient de la récolte, par bête, pour 3 chasseurs
Description 4 / jour 5 / jour 6 / jour 7 / jour
Nombre femelle 840 1050 630 735
Nombre faon 630 735
Salaire 23 586 $ 23 586 $ 23 586 $ 23 586 $
Allocation 2 250 $ 2 250 $ 2 250 $ 2 250 $
Camion 9 800 $ 9 800 $ 9 800 $ 9 800 $
Réfrigération 250 $ 250 $ 250 $ 250 $
VTT 4 500 $ 4 500 $ 4 500 $ 4 500 $
Essence 3 500 $ 3 500 $ 3 500 $ 3 500 $
Total des coûts 43 886 $ 43 886 $ 43 886 $ 43 886 $ Coût par femelle 52,25 $ 41,80 $ 34,83 $ 29,85 $
Coût par faon 34,83 $ 29,85 $
On note que l'ajout d'un troisième chasseur apporte une diminution avoisinant les 10 % aux frais de récolte par bête. Enfin, on retiendra que les frais de récolte, par bête, sont identiques pour une femelle ou un faon puisqu'on a supposé qu'une récolte combinée de ces sujets serait composée d'une proportion équivalente de femelles et de faons. Le coût de revient moins élevé de la récolte combinée femelles et faons est généré par une prévision de récolte plus abondante.
4.3.1.3 Analyse des avantages et inconvénients Les avantages :
O Permet d'assurer un approvisionnement régulier donc un flux quasi constant de production.
O Le potentiel de récolte peut être augmenté en ajoutant des équipes ou en implantant une cédule de travail de 7 jours.
e Possibilité d'un troisième chasseur puisque le camion est pourvu d'une banquette avant pour trois passagers.
0 Facilite le suivi qualitatif de la récolte puisque le nombre de chasseurs est limité et qu'il n'y a pas de rotation au sein de ceux-ci.
e Présence d'un camion réfrigéré pour toute la saison qui peut être utilisé à diverses fins. 7 jours sur 7 et 24 heures par jour.
Les inconvénients :
O Coût de revient relativement élevé du camion.
O Tout bris mécanique du camion ou de l'unité de réfrigération pourrait arrêter la production.
O Accès limité du camion à certains endroits selon les conditions routières.
O Taux de succès de la récolte variable non déterminé.
4.3.2 Le personnel des pourvoiries 4.3.2.1 Description
L'autre alternative envisagée pour effectuer la récolte consiste à confier cette activité au personnel des pourvoiries limitrophes aux zones identifiées. En effet, à différentes occasions durant la saison d'opération, les guides de chasse bénéficient d'une certaine disponibilité qui pourrait être utilisée pour la récolte des cerfs.
4.3.2.2 Les volumes de récolte anticipés
Il est difficile de quantifier la récolte qui peut être réalisée par les guides de chasse des pourvoiries. En effet, même si on connaît le nombre de guides en opération sur le territoire, on ne peut présumer de leur disponibilité puisqu'elle est conditionnée par différents facteurs dont le succès de chasse de leur clientèle, le taux d'occupation, les travaux à exécuter en priorité dans les pavillons...
La consultation effectuée auprès de deux des pourvoyeurs (Pourvoirie du Lac Geneviève et SEPAQ Anticosti) a tout de même permis d'apprendre qu'il y a, l'automne, 6 guides en fonction à la Pourvoirie du Lac Geneviève et plus de 60 à SEPAQ Anticosti. Les saisons d'opération de ces organisations pour la chasse sont similaires à celle anticipée pour la récolte soit, du début septembre à la mi-décembre.
En supposant que chaque guide puisse prélever un animal par semaine, sans nuire à ses activités habituelles, on obtient tout de même un volume de récolte équivalent à celui prévu pour une équipe de deux chasseurs. Comme le nombre de guides présent sur le territoire est plus élevé, il est logique de croire que l'utilisation de leurs services offre un potentiel de récolte plus élevé qu'une équipe de chasse. Même s'il s'agit d'une hypothèse qui reste à valider, on peut anticiper qu'avec la collaboration des responsables et des guides des pourvoiries touchées, on pourrait obtenir un volume de récolte de 1000 cerfs.
4.3.2.3 Le coût de revient
Comme les pavillons et les guides possèdent tout l'équipement nécessaire à la récolte, les frais reliés à cette activité peuvent donc être sensiblement réduits.
Ainsi, il serait possible d'envisager une rémunération par bête récoltée, laquelle servirait à défrayer les frais occasionnés aux pourvoyeurs et à compenser les guides pour leur travail. Cette rémunération tout comme la disponibilité des ressources doit toutefois faire l'objet de discussions avec les responsables des organisations visées.
Cette alternative pourrait être abordée dans la perspective où cette activité servirait à deux fins soit celle d'approvisionner le marché intérieur de l'île, par le fait même les pourvoyeurs, et subséquemment, le marché continental.
Les principaux éléments qui posent prdblème dans cette alternative concernent la gestion de l'approvisionnement, la réfrigération de la viande et son transport à Port-Menier.
En effet, la pratique actuelle des pourvoyeurs ne comprend pas ce genre d'équipement, les bêtes abattues sont transportées dans les camionnettes et entreposées dans des entrepôts ventilés rarement réfrigérés. Pour les opérations de chasse sportive, cette manière de faire peut convenir mais dans le cadre d'une activité de commercialisation c'est différent. En effet, le gibier doit entreprendre un processus bien contrôlé de refroidissement qui ne peut actuellement être assuré par les entrepôts des pourvoiries.
La commercialisation requiert un transport journalier vers l'abattoir pour des fins d'inspection et de conditionnement. Cela constitue un problème relativement complexe à résoudre si on se rappelle la dispersion des pavillons sur le territoire. Dans un tel contexte, il est difficile de concevoir une manière de faire qui apporte une réponse adéquate aux normes à rencontrer. Tout au plus, pourrait-on envisager un calendrier de récolte précisant des journées bien arrêtées où les cerfs seraient recueillis rapidement par une unité de transport appropriée. Cela suppose que les frais générés pour un camion réfrigéré, avec chauffeur, sont des incontournables.
Une telle approche rend particulièrement difficile la conception d'une chaîne d'approvisionnement stable, la gestion des volumes de même que la planification des activités de transport et de traitement de la venaison. Pour la concevoir avec précision, il faudrait obtenir la collaboration des gestionnaires des pourvoiries et obtenir des garanties d'approvisionnement. Étant donné que la mission première de ces organisations est la chasse sportive, il est douteux qu'ils s'engagent sans réserve dans cette voie.
À défaut de pouvoir préciser certaines données, d'avoir à négocier avec les pourvoiries une rémunération d'abattage et de ne pouvoir établir un processus de cueillette des cerfs, il est difficile, à ce moment, d'établir le coût de revient d'une opération de récolte par les pourvoiries. On peut cependant penser que cette approche pourrait générer des économies intéressantes au chapitre des frais de récolte (salaire et frais divers), mais la démonstration reste à faire.
L'utilisation des ressources des pourvoyeurs peut aussi être envisagée en combinaison avec une équipe de chasseurs. Cette éventualité permettrait d'amortir les frais de la récolte en augmentant les volumes ce qui permettrait d'amortir l'impact des frais fixes tel que le camion. Si on retient que l'utilisation exclusive des ressources des pourvoiries rend obligatoire la location d'un camion réfrigéré, la combinaison des deux formules s'avère donc intéressante.
L'analyse de la valeur de cette alternative est reliée à la compensation versée pour chacune des bêtes récoltées. Ainsi, à titre exploratoire, en supposant que cet apport serait compensé par une rémunération équivalente au coût de revient moyen par bête, en salaire et allocation, pour une hypothèse de récolte combinée de 6 ou 7 bêtes par jour, on obtiendrait ce qui est présenté au tableau VII de la page suivante.
Tableau VII — Coût par bête
Description 6 / jour 7 / jour
Nombre femelle 420 490
Nombre faon 420 490
Salaire 15 724 $ 15 724 $
Allocation 1 500 $ 1 500 $
Total des coûts 17 224 $ 17 224 $ Coût par bête 20,50 $ 17,58 $
En supposant maintenant qu'on retienne une compensation moyenne de 20 $ par bête et une récolte additionnelle de 500 sujets d'une composition équivalente femelles/faons, on obtient un coût de 10 000 $ pour cette récolte additionnelle. On obtient l'effet suivant sur le coût de revient moyen de la récolte d'une bête :
Tableau VIII — Coût de revient de la récolte, par bête, avec 2 chasseurs
Description 4 / jour 5 / jour 6 / jour 7 / jour
Équipe chasseur 560 700 840 980
Pourvoirie 500 500 500 500
Récolte globale 1060 1200 1240 1480
Salaire 15 724 $ 15 724 $ 15 724 $ 15 724 $ Allocation 1 500 $ 1 500 $ 1 500 $ 1 500 $
Camion 9 800 $ 9 800 $ 9 800 $ 9 800 $
Réfrigération 250 $ 250 $ 250 $ 250 $
VTT 2 250 $ 2 250 $ 2 250 $ 2 250 $
Essence 3 500 $ 3 500 $ 3 500 $ 3 500 $
Pourvoirie 10 000 $ 10 000 $ 10 000 $ 10 000 $ Total des coûts 43 024 $ 43 024 $ 43 024 $ 43 024 $ Coût par bête 40,59 $ 35,85 $ 34,70 $ 29,07 $ En comparant les coûts de revient de la récolte comprenant un apport des pourvoyeurs avec celui identifié pour une équipe de 2 chasseurs on obtient ce qui suit :
Tableau IX — Comparaison des coûts de revient de la récolte, par bête
Description 4 / jour 5 / jour 6 / jour 7 / jour Équipe 2 chasseurs 58,97 $ 47,18 $ 39,31 $ 33,68 $ Pourvoirie/chasseur 40,59 $ 35,85 $ 34,70 $ 29,07 $
Écart 18,38 $ 11,33 $ 4,61 $ 4,61
En prenant pour acquis les conditions énoncées, on constate qu'une contribution complémentaire des pourvoiries pourrait jouer un rôle significatif dans le contrôle du coût de revient de la récolte.
4.3.2.4 Analyse des avantages et inconvénients Les avantages
O Coût de revient par bête récoltée avantageux (à négocier) O Potentiel de récolte élevé pour tout le territoire
Les inconvénients
O Approvisionnement incertain et volume aléatoire O Contrôle de qualité plus difficile (réfrigération) O Disponibilité variable et limitée des guides
O Difficulté de transport du gibier (pourvoiries/Port-Menier) 5. Le transport des cerfs à Port-Menier
5.1 La récupération des cerfs et leur acheminement à Port-Menier
Dans la première hypothèse, soit celle de la récolte par une équipe affectée exclusivement à ce travail, le transport du gibier se ferait sur une base quotidienne par camion réfrigéré.
Cette pratique est celle qui répond le plus adéquatement aux normes et exigences exprimées par les représentants du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation. En effet, quelles que soient les conditions environnantes, tant en terme de chaleur, de précipitations et de conditions routières, l'utilisation d'un camion à boîte fermée avec une unité de réfrigération est définitivement l'équipement le plus approprié pour effectuer le transport des bêtes du lieu d'abattage au centre de réception de Port-Menier.
5.2 L'entreposage temporaire
Dans le scénario envisagé, le camion parviendrait avec sa cargaison, à Port-Menier, en fin d'après-midi. Les bêtes seraient immédiatement déposées dans un entrepôt réfrigéré afin de poursuivre leur refroidissement. C'est dans cet espace que serait faite la première inspection de leur état de santé et de la bonne condition des carcasses.
Cet endroit servirait aussi pour la première opération de conditionnement qui consiste à enlever la peau, la tête, les pattes et les viscères restantes. Les frais d'entreposage et de conditionnement sont compris dans la transformation primaire (mise en quartier).
5.2.1 Les normes
Ce premier entrepôt doit être isolé de la salle de découpe, il doit permettre de suspendre adéquatement les bêtes (sans contact avec le sol) et il doit avoir une température contrôlée (1 à 4 degrés Celsius). Une aire de débarquement est souhaitable pour faciliter la manutention. Enfin, cet espace ne pourra servir à d'autres fins qu'à l'entreposage précédant le dépeçage et à ce dernier qui portera sur la peau, la tête et les pattes. Il devra aussi être approvisionné en eau et posséder les équipements pour faire le nettoyage des outils de travail.
Compte tenu des particularités propres à ce projet, dont le type de bêtes en cause, la méthode de récolte et l'isolement géographique, l'application de la
que par une personne du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation et ce, suite à une étude du dossier et une visite des installations envisagées.
5.2.2 Les espaces disponibles (COOP) vs les besoins
Il n'existe pas d'installations propres à cette activité à Port-Menier. En effet, les animaux traités à la Coop de Port-Menier sont reçus en carcasse soit sans la peau, les pattes, et la tête et ils ne sont pas sujets à des inspections.
L'ajout d'un bâtiment en annexe à ceux déjà existants de la coopérative est donc nécessaire. Comme il a été fait mention antérieurement, à défaut de connaître les volumes en cause, il est impossible d'évaluer le coût de revient d'un tel bâtiment.
Toutefois, dans la perspective d'un projet pilote réparti sur quelques années
(3 ans), il serait possible d'amortir les coûts d'aménagement d'un bâtiment permettant l'entreposage d'une vingtaine de bêtes. Cet ajout pourrait éventuellement faire partie des services dispensés aux chasseurs qui résident à Port-Menier.
5.3 L'inspection, la classification et son coût de revient
Une importante étape de contrôle de la qualité est obligatoire afin de commercialiser un produit de ce type sur le marché. Dans ce cas, les responsables du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation ont identifié une vérification obligatoire à Port-Menier. Une première vérification serait effectuée sur les cerfs le plus rapidement possible après leur arrivée et ce, afin de déterminer l'état de santé des bêtes et la présence de contamination.
Une seconde inspection serait faite sur les carcasses après leur mise en quartier. À ce stade, on devrait avoir une garantie de qualité et une classification par type de bêtes.
Quoiqu'il soit possible de mettre en place une classification par catégorie de sujets comme on le retrouve pour d'autres espèces dont le bison, on ne peut, à ce stade du projet, déterminer la pertinence d'une telle évaluation.
Cette première étape de vérification est obligatoire même s'il s'agit d'un nombre relativement restreint de bêtes (14 bêtes par jour). Sa réalisation sera exercée par une personne aux qualifications reconnues, sous la supervision des autorités concernées.
Selon la pratique en vigueur, les coûts associés à cette vérification doivent être assumés complètement par les responsables de l'opération. Il faut donc les prévoir dans le budget d'opération. Selon les informations obtenues auprès des responsables du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, ces frais correspondent, en moyenne, à une dépense de 1 000 $ par semaine pour le salaire de l'inspecteur, les avantages sociaux et les frais générés pour assurer sa présence sur l'Île. C'est une dépense saisonnière de 14 000 $ qui doit être inscrite dans le coût de revient. Il s'agit d'un frais fixe dont l'impact sur le coût de revient est directement associé aux volumes produits. En effet, une diminution des volumes augmente cette charge (au kilo ou à la livre) alors qu'une augmentation en réduit l'impact. La capacité maximale de vérification par un inspecteur n'a pas été établie précisément mais elle excède largement les 14 bêtes par jour.
L'impact de cette dépense sur le coût de revient de la venaison est le suivant :
Le tableau X présente l'impact, au kilo et à la livre, de cette charge selon diverses hypothèses de récolte.
Le calcul est fait de la manière suivante :
14 000 $ = 93 / kilo (42 / livre) 14 952 Kilos (32 894 livres)
Tableau - X lmr act de l'inspection sur le coût de revient
Description Poids Coût de revient
Volume/jr/chasseur Volume/saison Kilo Livre Kilo Livre
4 femelles 560 14 952 32 894 93 0 42
0
5 femelles 700 18 690 41 118 74 0 34 ¢
6 femelles et faons 820 16 338 35 944 85
0
380
7 femelles et faons 980 19 061 41 934 73
0
330
Comme on peut le constater, le volume traité a une influence directe sur le coût de revient de cette opération. Une augmentation du volume aurait pour effet de diminuer l'effet de cette charge puisque cette augmentation du volume traité pourrait se faire au même coût.
Dans le cadre d'un projet exploratoire, un partage des coûts d'inspection pourrait certainement être envisagé avec le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Pêcheries. Cela pourrait diminuer significativement le coût de revient de l'inspection.
5.4 La transformation
5.4.1 La transformation primaire et son coût de revient
La transformation primaire se divise en trois étapes. La première comprend la réception des carcasses et leur installation dans la première salle de réfrigération afin de poursuivre leur refroidissement. Suite à leur inspection, la peau, la tête, les pattes et les viscères restantes seront enlevées et les carcasses seront transférées dans une seconde chambre froide afin de les faire vieillir. Après une certaine période de temps qui fluctuera selon les sujets, la venaison sera mise en quartiers qui seront emballés dans du papier ciré et empaquetés dans des boîtes conçues expressément pour cette fonction.
La coopérative évalue les coûts de ce travail à 25 $ par bête pour la manutention et la préparation, à cette somme s'ajoute 7 $ de frais pour le matériel d'emballage. Cela donne un coût de 32 $ par bête pour la réalisation de cette étape. La coopérative ne fait pas de différence dans l'évaluation de ses coûts en fonction du poids de l'animal puisque à cette étape, le travail à faire requiert le même temps pour tous les types de cerfs. Cela revient à dire que le conditionnement d'une bête plus pesante revient moins cher et que l'inverse est vrai pour les sujets plus légers comme les faons.
Le tableau XI illustre l'impact de cette étape de transformation sur le coût de revient en terme de poids.
Tableau - XI Coût de la transformation primaire
Description Poids quartier Coût de revient
Type de bête Coût unitaire Kilo Livre Kilo Livre
Femelle 32 $ 26,7 58,7 1,19 $ 54 0
Faon 32 $ 12,2 26,8 2,62 $ 1,19 $
Femelle/faon 32 $ 19,5 42,8 1,64 $ 74 0
L'analyse des données de ce tableau montre clairement que le faible poids des faons et la méthode de calcul, à la pièce, de la coopérative conduisent à un coût de revient particulièrement élevé du conditionnement des faons. L'impact sera significatif sur le coût de revient au marché et pourrait constituer une entrave sérieuse à la commercialisation de la venaison des faons.
5.4.2 La transformation secondaire et son coût de revient
Cette étape consiste à transformer les quartiers en produit fini. En terme de boucherie, on parle de coupe régulière et d'emballage sous vide. La coopérative évalue le coût de ce travail à 1,50 $ le kilo soit 68 ¢ la livre. Ce tarif ne comprend pas les coupes particulières comme les bardages ou la préparation de carrés.
À ce stade de la transformation, le produit est prêt pour la consommation et il peut être congelé pour une utilisation ultérieure. C'est principalement sous cette forme que le produit serait commercialisable sur l'île.
5.5 L'entreposage du produit final à Port-Menier
La question de l'entreposage après la mise en boîte de la venaison consiste à disposer d'un espace suffisant pour entreposer les boîtes à une température contrôlée de 0 à 4 degré Celsius et dans des conditions qui correspondent aux normes en vigueur. Les installations de la coopérative et un conteneur réfrigéré devraient répondre adéquatement à ses normes.
5.5.1 Les normes
L'application des normes vise à maintenir et protéger la qualité de la venaison en la conservant à une température adéquate (1 à 4 degrés Celsius) et à assurer une protection des boîtes dans un espace d'entreposage propre et fermé.
Les fines modalités devront être précisées dans une étude subséquente avec les autorités concernées.
5.5.2 Les besoins
Étant donné que le bateau qui fait la liaison entre Port-Menier et Rimouski n'assure ce trajet que le lundi, les besoins d'entreposage correspondent donc à la venaison de 70 cerfs d'un poids moyen de 19,5 kilos en quartier. Cela donne un volume hebdomadaire de 1365 kilos ou 3003 livres.
5.5.3 Les espaces disponibles
La coopérative a procédé récemment à une amélioration significative de ces installations et aux dires de ses dirigeants, elle dispose de suffisamment d'espace pour répondre à ce besoin. De plus, en faisant appel au service de transport maritime, cette demande pourra aussi être comblée par la disponibilité d'un conteneur réfrigéré sur le quai de Port-Menier. Ce dernier qui servira au transport de la cargaison offre un espace largement supérieur aux besoins. Il y a donc suffisamment d'installations disponibles pour répondre à ce besoin de même qu'aux surplus que pourraient occasionner des variations de la récolte.
6. La distribution 6.1 Le transport
6.1.1 L'avion (capacité, disponibilité et coût de revient)
Le transport par avion constitue une des alternatives pour acheminer la venaison aux grands marchés de la région de Montréal et de Québec. Quelques transporteurs desservent régulièrement Port-Menier et rendent possible cette avenue.
Ainsi, Air Inuit, le transporteur qui est présentement sous contrat avec la SEPAQ pour le transport des chasseurs pourrait être intéressé par ce service. En effet, un des responsables de la compagnie a confirmé qu'il était possible d'utiliser leurs appareils.
Toutefois, cela ne pourrait se faire sur les vols réguliers avec la SEPAQ puisque 95 % d'entre eux se font à la capacité maximale de charge de l'appareil qui est de 10 000 livres. Basé à Mont-Joli, ce transporteur confirme qu'il est possible de noliser un appareil. Les conditions sont par contre relativement contraignantes puisqu'il faudrait assumer les frais complets de location et ce, quelle que soit la charge à transporter.
Ces frais seraient de 5 800 $ pour une cargaison de 10 000 livres. Comme les volumes envisagés dans le cadre de ce projet ne sont pas de cet ordre mais bien de 3000 livres, il faudrait, pour diminuer le coût de revient, compléter les charges avec d'autres organisations et ce, tant à l'aller qu'au retour. Dans le meilleur des cas, où il serait possible de vendre l'aller à l'île et de compléter la cargaison pour atteindre la capacité maximale de l'avion, on obtiendrait un coût de revient de 2900 $ pour 10 000 livres, ce qui donne un coût de transport de Port-Menier à Mont-Joli de 29 ¢ la livre.
Ce tarif est très acceptable si on considère la qualité du service. Cependant, ce coût suppose des conditions optimales de gestion du transport soit un vol vendu de Mont- Joli à Port-Menier à 2900 $ et un chargement complet de 10 000 livres au retour. De toute évidence, l'utilisation de ce transporteur comporte un risque important de gonfler rapidement le coût de revient et il impose une gestion serrée de chacun des envois.
Compte tenu du volume d'activités économiques de l'île, il n'est pas approprié de considérer cette alternative comme réaliste et plus compétitive que le transport maritime.
6.1.2 Le bateau (capacité, disponibilité et coût de revient)
C'est la compagnie Relais Nordik qui dessert l'Île d'Anticosti. Le trajet de Port-Menier à
Cette compagnie offre du transport dans des conteneurs à des températures contrôlables. Il est possible d'avoir un conteneur de ce type à Port-Menier. Les dimensions du conteneur sont de 8 pieds de haut par 8 pieds de large et 20 pieds de profondeur.
En 2002, les frais de transport pour cette catégorie était de 9,22 $ du 100 livres. À ce prix, il faut ajouter des frais portuaires de 32 tt la livre. Le coût de revient de ce transporteur est donc de 41 ¢ la livre.
6.1.3 Le transport terrestre
La problématique du transport terrestre se résume à vérifier la possibilité d'acheminer la venaison de Rimouski, port d'attache de Relais Nordik à son principal marché, Montréal, et à établir son coût de revient.
Selon l'estimé fourni par un transporteur, le volume à transporter serait de 3 palettes par semaine. Le bateau faisant le transport de Port-Menier à Rimouski tous les lundis.
Le transport peut donc être envisagé à compter du mardi.
À Rimouski, il existe peu de transporteurs qui offrent ce genre de service. Compte tenu des volumes en cause, l'entreprise Distribution Paul-Émile Dubé Itée s'avère bien adaptée. Cependant, elle ne livre à Montréal que les vendredis après midi ce qui fait que la venaison qui serait disponible pour les grossistes aurait déjà dans certains cas une dizaine de jours en âge.
En prenant pour acquis que chaque transport portera sur la récolte d'une équipe pour une semaine de travail, le coût de revient de ce service serait de 50 $ pour la manutention des lots sur le quai et de 55 $ la palette pour le transport. Quoique la récolte puisse subir des variations selon les hypothèses de succès retenues, on peut évaluer à 3 le nombre de palettes nécessaires au transport. Cela donne un coût de transport de 215 $.
Dans le cas d'une récolte hebdomadaire de 70 femelles et de faons, le poids moyen en quartier étant évalué à 19,5 Kilos (42,8 livres), le poids de chacune des cargaisons serait en moyenne de 1365 kilos (3003 livres). Le coût moyen du transport de Rimouski à Montréal, serait de15 ¢ le kilo (7 ¢ la livre).
À titre comparatif, si on envisage une récolte exclusive de femelles et que le succès retenu est de 40 femelles par semaine, le volume hebdomadaire serait de 1068 kilos (2350 livres). Il faudrait probablement un même nombre de palettes pour ce volume et le coût de revient serait de 19 ¢ le kilo (9 ¢ la livre).
La variation des volumes n'a pas une répercussion importante sur le coût de revient du transport terrestre et ce dernier n'a pas un impact significatif sur les frais de l'opération.
6.2 L'entreposage
Les principaux grossistes aptes à commercialiser la venaison provenant d'Anticosti possèdent tous des entrepôts réfrigérés de capacité suffisante pour recevoir les volumes en cause. Il n'est donc pas nécessaire de prévoir un entreposage temporaire puisque la livraison peut se faire directement chez eux.
Somme toute, il est possible d'acheminer la venaison de Port-Menier aux grossistes à Montréal pour environ 48 ¢ à 50 (t la livre. Ce qui est très raisonnable compte tenu des distances à parcourir, du transport maritime et terrestre et de la réfrigération obligatoire du produit pendant tout le transport.
7. L'offre globale anticipée et son coût de revient au marché 7.1 Les volumes de l'offre selon les scénarios de récolte
En se rappelant les données énoncées antérieurement, on retient qu'une équipe de deux chasseurs qui intervient dans les populations de femelles et de faons devrait récolter près de 1000 cerfs par saison d'opération et qu'en fonction d'un poids moyen, en quartier, de 19,5 kilos (42,8 livres), on obtient une offre globale de 19 061 kilos (41 934 livres) de venaison par équipe de chasse.
Toutefois, on se rappellera aussi que cette offre peut varier en fonction du taux de succès et que dans l'éventualité où le prélèvement serait limité aux femelles, le volume et la nature de l'offre seraient modifiés.
7.2 Le coût de revient
En additionnant l'ensemble des coûts identifiés pour chacune des étapes conduisant à l'accès à la commercialisation, il est possible d'évaluer le coût de revient du produit aux marchés selon les divers scénarios de récolte.
Selon les informations mises en évidence par l'étude, il existe deux formes possibles de commercialisation, soit celle en quartier ou sous forme de produit fini non transformé. Les grossistes québécois ont montré leur nette préférence pour le produit en quartier alors que dans l'île, c'est plutôt la commercialisation du produit fini qui trouvera preneur.
Afin de tenir compte des deux formes possibles de commercialisation, l'ensemble des données a donc été regroupé et traité de façon à présenter les coûts propres à chacune des formules. Cela permet de connaître le coût de revient anticipé et de faciliter la comparaison afin de déterminer la valeur de l'offre.
7.2.1 Le coût de revient en quartier
Le tableau XII, de la page suivante, dresse un portrait du coût de revient, en quartier, tant pour le marché intérieur de l'île que pour le rendre aux grossistes. Une marge bénéficiaire de 15 % a été ajoutée afin de couvrir les frais de supervision et pour amortir l'impact des écarts qui pourrait survenir entre les prévisions et les coûts réels.
