Cours du 13 avril 2011

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Cours du 13 avril 2011

 Les lipides: Structure, fonctions, besoins et sources

 Le cholestérol

Sylviane Robert Volpato Mars 2012 1

Les lipides (graisses): Sources

 Origine animale

 Viande,

 Œufs

 Poisson

 Beurre et autres produits laitiers



Origine végétale

 Tournesol, colza, olive, pépins de raisin…

 Graisse de coco, de palme

 Fruits oléagineux

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Les lipides (graisses): Forme alimentaire

 Liquide

 Huiles



Solide

 Beurre, margarine

 Graisse de coco

 Saindoux

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 Semi-solide

 Graisse de palme

Les lipides (graisses): Forme alimentaire

 Visibles

 Huiles, beurre, margarine



Cachées

 Charcuteries

 Fromage

 Chocolat, biscuits

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Les lipides

classement selon structure des acides gras

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Saturés Insaturés

Monoinsaturés Polyinsaturés

n-6 (omégas 6) n-3 (omégas 3)

Classement sur la pyramide alimentaire

Ancienne pyramide Nouvelle pyramide (Dès 2004)

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Les lipides

• Apport recommandé en CH selon OFSP : Max 30% de l’AET

• Recommandations Afssa 2011 (ANC): 35 à 40% de l’AET

• Consommation en CH (en % de l’AET)

2006: 35 à 40% (45 kg de graisse /pers/an)

1980: 43%

Excès de graisses en général et de graisses saturées en particulier

favorise surpoids, diabète, maladies cardio- vasculaires, cancers…

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Les lipides – généralités

 Nutriment le plus énergétique (9 kcal/g)

 Dans l’alimentation, améliorent la texture sont porteurs d’arômes et en développent à la cuisson

 Indispensables à la vie (rôles énergétique, structurel, fonctionnel, transport, isolation thermique)

 Non solubles dans l’eau

 Vecteurs de vitamines liposolubles (ADEK)

 les acides gras remplissent de nombreuses fonctions. La

structure de chacun va déterminer ses rôles propres.

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Les lipides – généralités

 Les lipides alimentaires sont apportés essentiellement sous forme de triglycérides (TG)

 Dans notre organisme, plus de 90% des graisses sont stockées sous forme de triglycérides (tissu adipeux)

Acide gras Acide gras Acide gras

glycérol

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Les lipides dans l’organisme

Proportion de masse grasse pour un poids normal

•  (70 kg)  7 à 10 kg de masse grasse (10 à 14%)

• (60 kg)  12 à 15 kg de masse grasse (20 à 25%)

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Structure et nomenclature des acides gras

Les acides gras sont constitués de chaînes d’au moins 4 carbones , pouvant être saturés ou insaturés (présentant une ou plusieurs doubles liaisons).

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Les lipides – structure des acides gras

3 groupes principaux d’acides gras

1. Les acides gras saturés (AGS), présents surtout dans les aliments d’origine animale

2. Les acides gras monoinsaturés (AGMI), présents surtout dans les aliments d’origine végétale

3. Les acides gras polyinsaturées (AGPI) , présents surtout dans les aliments d’origine végétale et dans les poissons gras. Ils sont essentiels. On peut les séparer en 2 catégories:

 Les acides gras n-6 (oméga-6)

 Les acides gras n-3 (oméga-3)

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Structure et nomenclature des acides gras

Les acides gras se distinguent selon la longueur de leur chaîne d’atomes de carbone (de 4 à 22) et le nombre de doubles liaisons entre les atomes de carbone

C 18: 3 n3

Nb d’insaturations

Nb de carbones Position de la 1^ère insaturation Expl: Ac alpha linolénique

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Répartition des aides gras dans quelques aliments

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Les acides gras saturés (AGS)

Particularités :

 Peuvent être fabriqués par l’organisme

 Quantité considérable apportée par l’alimentation

 Solides à température ambiante

Sources

 Viandes et charcuteries, fromages et autres produits laitiers, gâteaux, pâtisseries etc.

 Beurre, saindoux, margarine et graisse de cuisine, graisse de coco, graisse et huile de palme

Ac palmitique

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Rôles des acides gras saturés

Rôle principalement énergétique (9 kcal/g)

Réserve: env 100.000 kcal

Peuvent être synthétisés par l’organisme

Réserves lipidiques sollicitées en période interprandiale (énergie pour muscles, foie, cœur)

 apports caloriques (lipides et glucides)   insuline   neolipogenèse à partir de glucose  mise en réserve

Excès:  cholestérol LDL ( risque cardio-vasculaire) et inversement

 Apport recommandé (CH)

• Maximum 10% de l’apport calorique total (1/3 du total lipidique) soit 20 à 25 g pour une ration de 2000 kcal

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Teneur de quelques portions d’ aliments en acides gras saturés

1 c.s. huile de colza (10 g) 0,8 g 1 c.s. huile d’olive (10 g) 1,3 g 1 c.s. huile de palme (10 g) 4,6 g 10 g de beurre (8,5 g) 4,9 g 10 g de beurre à rôtir (9,8) 5,9 g 10 g de graisse de coco (10) 8,6 g

100 g salami (35) 13 g

100 g de saucisse de veau (22) 8 g 100 g de viande hachée bœuf (10 4 g

50 g de gruyère (16) 10 g

2 coques de vol-au-vent (20 g) 12 g 1 bâton céréales choc-coco (8) 5 g 30 g chocolat au lait (11) 6.5 g 30 g chocolat noir (10) 6 g Teneur totale en lipides (..)

Les acides gras monoinsaturés (AGMI)

Particularités :

 Peuvent être fabriqués par l’organisme

 Peu présents dans notre alimentation (principalement ac oléique)

 Caractéristiques de la diète méditerranéenne

 Fluides à température ambiante Sources

 Olives et huile d’olive, huile de colza, cacahuètes et huile d’arachide

 Autres fruits oléagineux: Pistaches, noisettes, amandes, noix de cajou, noix de pécan, avocat

Ac oléique

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Rôles des acides gras monoinsaturés



Source d’énergie



Constituant de la structure cérébrale (ac oléique)



Composant de la membrane cellulaire



Essentiel pendant la période de gestation-lactation



Effet favorable sur les lipides sanguins (protection cardio-vasculaire)



Etudes en cours…

 Apport recommandé

• Au moins 10 à 15% de l’apport calorique total (1/3 du total lipidique) soit 20 à 30 g pour une ration de 2000 kcal

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Teneur de quelques portions d’ aliments en a.g monoinsaturés

1 c.s. huile d’olive (10 g) 6,6 g 1 c.s. huile de colza (10 g) 5,6 g 1 c.s. huile d’arachide (10 g) 4,3 g 10 g huile de tournesol (10 g) 2,4 g 10 g de beurre à rôtir (9,8) 2,3 g 10 g de beurre (8,5) 1,9 g 10 g de margarine (8) 2,5 g

30 g de noisettes (21) 16 g

30 g d’amandes (18) 12 g

30 g de pistaches (17) 11 g 30 g de noix de cajou (14 g) 9 g 30 g de cacahuètes (16) 8 g

30 g de noix (21) 4 g

100 g d’avocat (14) 9 g

Teneur totale en lipides (..)

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Sylviane Robert Volpato Mars 2012

Les acides gras polyinsaturés (AGPI)

= acides gras essentiels

Oméga-3 (n-3)

• ac. alpha linolénique

 ac. eicosapentaénoïque (EPA)

 ac. docosahexaénoïque (DHA)

Oméga-6 (n-6)

• ac. linoléique

 ac. arachidonique

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Les acides gras polyinsaturés (AGPI)

Particularités :

 Ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme, doivent donc être fournis par l’alimentation

 Liquides à température ambiante

 Rôles multiples notamment indispensables pour la

croissance et les fonctions physiologiques de tous les tissus

 Rôles parfois antagonistes

 Utilisent les mêmes transporteurs membranaires

 Mécanismes d’action pas encore totalement connus

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Rôles des AGPI

 Rôle structurel

o Constituants de toutes les membranes cellulaires (AGS-AGMI-AGPI-chol) o AGPI

Fluidité membranaire

Meilleure perméabilité

Activité des transporteurs et enzymes

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Rôles des AGPI

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Rôles des AGPI

 Rôle structurel

o Constituants de toutes les membranes cellulaires (AGS-AGMI-AGPI-chol) o AGPI

Fluidité membranaire

Meilleure perméabilité

Activité des transporteurs et enzymes

 Composition en ac gras des phospholipides est directement influencée par graisses alim.

Expl. ++ AGPI   récepteurs à insuline

 AGPI n-3  altération récepteurs à insuline et  risque diabète

 Membrane défectueuse favorise formation de radicaux libres

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Rôles des AGPI

Rôle fonctionnel

n-6 et n-3 : Précurseurs des prostaglandines (médiateurs chimiques)

n -6 Ac linoléique

n -3 Ac  - linolénique

Inflammations

Agrégation des plaquettes Contraction des vaisseaux

Anti-inflammatoires Anti-agrégation Dilatation des vaisseaux Ac arachidonique

Prostaglandines E1 et E2

EPA et DHA Prostaglandines E3

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Rôles des AGPI n-6

 Régulation de la lipémie (effet hypocholestérolémiant)

 Maintien de l’intégrité de l’épiderme

 Règle l’activité du système immunitaire

 Fonction dans la reproduction

 Régulation de la pression sanguine Fonctions spécifiques connues des n-6

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Rôles des AGPI n-3

 Protection contre l’agrégation plaquettaire et  des TG sanguins

 Indispensables au développement cérébral

 Fonction dans la vision (DHA composant de la rétine)

 Fonctions neurologiques

 Rôle dans le fonctionnement du cœur, du système immunitaire et d’autres organes (?)

 Prévention de certains cancers (inhibiteurs de la croissance tumorale)

 Études en cours effet sur l’humeur, polyarthrite, asthme…

Des doses excessives de DHA et EPA ( > 3 g /j) diminuent la vitesse de coagulation du sang

Fonctions spécifiques des n-3, surtout DHA et EPA (moins bien connues)

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Sources d’ acides gras polyinsaturés

N-6 Acide linoléique et ses dérivés (oméga 6 )

 Origine végétale (ac linoléique) : huiles de tournesol, chardon, maïs, germes de blé, sésame, pépins de courge,

 Origine animale (ac arachidonique) :viande, beurre, lait, produits laitiers, jaune d’œuf

N-3 acide alpha linolénique et ses dérivés (oméga 3)

 Origine végétale ( - linolénique) :huiles de colza, lin, soja, noix

 Origine animale (EPA-DHA) : Poissons (surtout saumon, thon, maquereaux, hareng, truite), certaines algues

La teneur en n-3 et n-6 des aliments d’origine animale dépend du type de nourriture de l’animal

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Apports recommandés en AGPI



Apport recommandé



7 à 10% de l’apport calorique total soit 15 à 20 g pour une ration de 2000 kcal



Rapport n-6/n-3 = 4/1



n-6: 2,5%, soit 6 g



n-3: 0,7%, soit 1,5 à 2,5 g



500 mg EPA-DHA

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Teneur de quelques portions d’ aliments en n- 3

1 c.s. huile de colza (10 g) 1 g 1 c.s. huile d’olive 0,1 g 1 c.s. huile de soja 0,7 g 1 c.s. huile de noix 1,3 g

30 g de noix 2,4 g

2 œufs « -3 » 1,5 g

50 g de foie gras 0,4 g

100 g de thon 3,9 g

100 g de saumon sauvage 3 g

100 g de sardines 1,6 g

100 g de hareng 2,9 g

100 g de truite 0,75 g

100 g de cabillaud 0,35 g

100 g de poulet 0,2 g

Apport journalier recommandé: 2 à 2,5 g

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Les lipides- teneur de quelques aliments

(pour 100g)

Aliments AG (total) AGS AGMI N-6 (Oméga 6) N-3 (Oméga 3)

Huile colza 100 9 60 22 10

H. arachide 100 21 54 25 -

H. tournesol 100 13 22 65 -

H. olive 100 15 75 9 1

H. soja 100 17 21 55 7

Graisse d’oie 96 26 59 10 1

Beurre 84 51 30 2 1

Chips 35 18 8 9 0

Viande grasse 22 11 10 1 0

Poisson gras 15 4 6,5 0,5 4

Chocolat au lait 30 19 10 0,8 0,2

Viande maigre 4,5 2 2 0,5 -

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Les lipides – en pratique

Par personne et par jour

2-3 c.c. (10 à 15 g) d’huile végétale de haute valeur nutritive pour les préparations froides (sauces à salade): Huile de colza, noix, olive

2-3 c.c.(10 à 15 g) d’huile végétale de haute valeur nutritive pour les préparations chaudes (étuvage, rôtissage): Huile d’olive , tournesol high- oléic (riche en acide oléique), arachide

Si souhaité, 2 c.c. (10 g) de beurre ou de margarine (à haute valeur nutritive) pour les tartines

1 portion (20-30 g) de fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes) De plus, par semaine

1 à 2 fois par semaine poisson, surtout poisson gras (ou 500mg/j EPA-DHA sous forme d’huile de poisson ou gélule)

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10 g. de lipides sont contenus dans:

Graisses visibles Graisses cachées

10 g d’huile végétale (1 c.s.) 12 g de beurre ou margarine

12 g de mayonnaise

30 g de crème entière (3c.s.)

60 g de crème à café

100 g de boeuf

500 g de poulet sans peau 500 g de poisson

75 g de saumon 30 g de charcuterie 30 g de gruyère 30 g de chocolat 30 g de fruits oléagineux

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Les lipides – exemple d’apports journaliers

Pour une ration de 2000 kcal 70 g de lipides

35 g graisses visibles 35 g graisses cachées

25 g d’huile (5c.s.) + 10 g de beurre

100 g de viande maigre + 30g de gruyère + 1 yogourt + 30 g de noix

1 saucisse de veau + 30g de biscuits (2 cookies)

ou

Les lipides – Dénaturation

Env. 20 acides gras, d’origine animale ou végétale

Lipoperoxydation = Dénaturation par air, lumière, chaleur

 AGPI  les plus sensibles car instables

 AGS et AGMI  meilleure résistance

Plus une graisse est polyinsaturée, plus elle est liquide à température ambiante et plus elle est sensible à l’oxydation par l’air et la lumière et moins elle résiste à l’augmentation thermique.

consommation de graisses oxydées  oxydation d’autres molécules  production de radicaux libres Cuisson des graisses à haute température  formation de composés cancérigènes

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Les lipides - Conseils

• Conservation des huiles

 Au frais

 A l’abri de l’air

 A l’abri de la lumière

 Cuisson des huiles

 Chauffer modérément (ne jamais laisser fumer une huile)

 Friture impropre après 4 à 5 utilisations

 Utilisation des huiles

 Olive et arachide  les plus résistantes à la chaleur(cuisson)

 Colza, soja, tournesol  A chauffer modérément

 Noix  Utiliser à froid uniquement (salades)



Auto-oxydation même si conservées dans conditions optimales

Graisses hydrogénées, acides gras trans

 Graisse de consistance plus ferme, plus stable à la chaleur et à la lumière (meilleure conservation)

  taux d’ ac. linolénique (n-3)

Acides gras trans:

A.g. insaturés ayant au moins une double liaison en configuration trans, produits par:

 Hydrogénation industrielle (=solidification) d’huiles végétales insaturées

 Chauffage à haute température d’huiles ou graisse contenant des a.g insaturés

 Désodorisation d’huiles à température élevée

Essentiellement d’origine artificielle mais produits en petite quantité dans la panse des ruminants (acides gras trans conjugués dans le beurre et la viande de bœuf ).

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Acides gras trans: Effets sur l’organisme

 Très athérogènes ( cholestérol LDL,  cholestérol HDL, effet 2 fois plus néfaste que AGS)

 Perturbation de la synthèse des prostaglandines

 Favorisent les inflammations

  risque de diabète type 2 chez la femme

 Etudes en cours sur lien avec certains cancers (poumon, pancréas), hypertension, allergies…

 En cours… acide linoléique conjugué aurait effet bénéfique sur masse graisseuse???

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Les acides gras trans: Sources

 Tous les produits du commerce contenant des graisses (partiellement) hydrogénées: margarines, viennoiseries, pâte à gâteau, barres chocolatées et de céréales, glaces, snacks apéritifs, chips, etc…

En pratique

Limiter autant que possible les graisses

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Acides gras trans: réglementation

 30 janvier 2007: L’OFSP prie l’industrie agroalimentaire de mettre en œuvre le plus vite possible des mesures pour faire baisser les valeurs d’acides gras trans des produits industriels.

Si ces mesures devaient échouer, la Suisse mettrait en place une valeur maximale. Comme au Danemark, une valeur de 2%

serait applicable

 L’OFSP demande également aux industries de veiller à l’avenir à ne pas remplacer les acides gras trans par des acides gras saturés

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Acides gras trans: réglementation

 Selon L’OFSP, le problème est pris au sérieux, mais il n’y a pas lieu de paniquer car les acides gras trans constituent certes un risque sanitaire mais celui-ci peut être évité grâce à une alimentation équilibrée. Elle recommande aux

consommateurs:

 Ingérer le moins possible d’aliments frits

 Renoncer le plus possible à consommer des plats gras

 Consommer avec modération les graisses de cuisine utilisées dans les biscuits, les gâteaux et les pâtisseries ainsi que les produits à base de lait entier et la viande à forte teneur en graisse

 Les personnes soucieuses de leur santé mangeront en

outre 5 portions de fruits et légumes par jour

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Acides gras trans: réglementation

 Malgré les recommandations de l’OFSP, l’industrie agroalimentaire remplace les acides gras trans par de la graisse de palme très bon marché, riche en acides gras saturés et dont la culture, catastrophe écologique contribue à la déforestation…

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le cholestérol

Le cholestérol est différent chimiquement des lipides( alcool polycyclique) mais il est étroitement lié au métabolisme des lipides

Les lipides influencent le métabolisme du cholestérol

Lipides et cholestérol sont impliqués dans l’athérogenèse

Ils dépendent des mêmes transporteurs sanguins

Rôles

 Constituant de la membrane cellulaire

 Constituant des sels biliaires

 Constituant de la vitamine D

 Précurseur de la synthèse des hormones stéroïdiennes

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le cholestérol

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Régulation du cholestérol

Cholestérol total sanguin

Cholestérol exogène

• apporté par l’alimentation

 ¼ du cholestérol circulant

Cholestérol endogène

• synthétisé essentiellement par le foie

 ¾ du cholestérol circulant

Le cholestérol cellulaire est un régulateur de sa propre synthèse

 apport excédentaire de cholestérol limite la production endogène

 un apport important de lipides saturés  la production de cholestérol LDL

 Variations individuelles

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Le transport du cholestérol et des lipides

• Les lipides ne sont pas solubles dans l’eau

• Ils sont transportés dans le sang par des structures protéiques. L’ensemble forme des lipoprotéines.

• Le cholestérol est transporté dans le sang sous 2 formes de lipoprotéines

LDL (mauvais cholestérol)  facteur de risque cardio-vasculaire si concentration élevée

HDL (bon cholestérol)  protection cardio-vasculaire

• Rapport idéal Chol total / HDL

<

⁵

• Le cholestérol alimentaire joue un rôle mineur dans la survenue des maladies cardio- vasculaires

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