1. Il y a une spécificité de substrat et une spécificité d'action.
2. Dans le malt caramel, les enzymes sont détruites par la chaleur.
3. Les trois premiers paliers sont les optimums des trois enzymes. Le quatrième sert à éliminer les enzymes du moût.
4. L'absence de palier 1 produirait un moût sans protéines, l'absence du second un moût sans dextrines, l'absence du quatrième un moût sans sucres fermentescibles, l'absence du quatrième une bière qui ne se conserve pas.
5. À la fin du palier 3, il ne doit plus y avoir d'amidon, et peu de dextrines.
6. L'alcool est un inhibiteur d'une des enzymes nécessaire à la fabrication de l'alcool. Les S. cervisiae doivent utiliser une autre enzymes (une autre voie métabolique) pour atteindre le même résultat.
7. Une fois la fermentation alcoolique terminée, il faut que les levures éliminent l'acétolactate. L'utilisation de Maturex remplace ce processus biologique par un processus biochimique externe.
8. Après le palier 2, il reste des dextrines. Au palier 3, elles ne sont pas toutes éliminées. C'est à ce moment-là que l'attenzyme peut
augmenter la proportion de dextrines transformées en sucre fermentescible.
9. Elles contiennent toutes de l'amidon.
10. La salive contient de l'amylase.
11. L'amidon est transformé par un organisme (et pas une enzyme du grain de riz). La levure utilisée n'est pas du tout sensible à l'alcool, puisque l'on atteint 20%.
