Le muscle et la viande bovine

(1)

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Le muscle et la viande bovine

Jean-François Hocquette

To cite this version:

Jean-François Hocquette. Le muscle et la viande bovine. 3rd cycle. 2014 Beef Cattle Production Training Course (2014 Beef Cattle Production Training Course), 2014, 46 p. �hal-02798155�

(2)

肌肉和牛肉

Le Muscle et la Viande bovine

JF Hocquette, INRA, UMR1213 Herbivores 2014 Beef Cattle Production Training Course

Time: 18th April 2014 Friday Time: 18th April 2014 Friday

Venue: Animal Science Building, CAU, Beijing, China

背景

Le contexte

肌肉

Le Muscle

品种

Les races bovines

牛肉品质

La qualité de la viande

研究展望

Les perspectives de recherche

(3)

法国牛肉工业

L’industrie de la viande bovine en France

经济

农业领域重要地位

（欧洲第

产值70亿欧元）

• 经济：

农业领域重要地位

（欧洲第一，产值70亿欧元）

Secteur économique très important dans l’agriculture

(1er _{producteur en UE ; chiffre d’affaires = 7 milliards d’ €)}

• 法国人消费量高

（人均25kg

）

Produit largement consommé par les français

(25 kg/ habitant/ an) (25 kg/ habitant/ an)

• 营养价值

（蛋白质，铁

V

B

）

Intérêts nutritionnels (Protéines, Fer, Vitamines B…)( , , )

• 肉产品

总体

口感好（

嫩度

、风味、多汁性）

Produit globalementg de bonne qualité sensorielle (q (Tendreté, Flaveur, , , Jutosité…) (Normand et al. 2009)

(4)

但品质差异很大

Mais sa qualité est variable

如同阿甘所说：

”现在卖牛肉就像一盒巧克力，你

永远也不能预知其真实品质

”

(5)

社会背景比较艰难

Et le contexte socio-culturel est très difficile

众多反对养殖，反对吃肉口号

De nombreux slogans anti-élevage et anti-viande rouge

肉工业威胁全世界

De nombreux slogans anti élevage et anti viande rouge

• 疯牛病危机

crises « vache folle »

1996 et 2000

• 虐待

动物

• 虐待

动物

l’élevage maltraite les animaux

•

动物养殖会饿死全世界

l’élevage affame et détruit la planète (Gaz à Effet de Serre)

• 吃肉有害健康

la viande est mauvaise pour la santé

(6)

食物生产造成的温室气体排放

Les gaz à effet de serre associés à la production d’aliments pour l’homme

生产每千克食物对应温室气体排放量

5

Émissions de gaz à effet de serre (en kg équivalent carbone) liés à la production d'un kg de nourriture. Source : Jancovici, 2000

(7)

反刍动物产品脂肪酸含量

Composition en AG des produits de ruminants

营养摄入建议

A t N t iti l C illé

AGPI

AGMI

营养摄入建议

Apports Nutritionnels Conseillés

15% AGt

AGS

60% AGt

AGS

25% AGt

AGPI

6% AGt

AGMI

6% AGt

AGMI

40-45 % AGt

牛肉 VIANDE BOVINE

数据来源 Source : D Bauchart

AGS

(8)

哪些人吃牛肉？

Qui mange de la viande bovine ?

C’est en Uruguay et en Argentine qu'on consomme le plus de viande de bœuf : 60 kg/hab et 56,5 kg/hab

(9)

世界人口将达

60至90亿而肉类消费量不断增长

La population mondiale va augmenter de 6 à 9 Milliards (jusqu’en 2050) et la consommation de viande va croitre (jusqu en 2050) et la consommation de viande va croitre

8

www.bbc.co.uk, 2009.

(10)

牛肉产量增长预计

Prévision de croissance de la production de viande bovine

牛肉生产预计 2010-2020

Prévision de croissance de la production de viande bovine (2010-2020)

牛肉生产Production de viande bovine en 2020

p

2020 _USA 19% Other 18% 66,000 '000 t cwe +1,247

Prévision de croissance de la production de viande bovine (2010 2020) viande bovine en 2020 19% Brazil Canada 2% MENA 5% 18% 60,820 64,503 60,000 62,000 64,000 +536 +900 +800 -583 +501 +281 1,247 14% EU 12% Australia Russia 3% Mexico 3% China 54,000 56,000 58,000 4% India (***) 5% Argentina 5% China 10% Source: Gira LTM study (***) inc. buffalo _50,000 52,000

2010 China Brazil USA EU-27 MENA Argentina Others 2020 Source: GIRA

 牛肉生产将更加专门化 La production de viande bovine se spécialisera

 欧洲将是大输家 L’Europe sera le grand perdant en termes de production

Sou ce G

(11)

其他解决方案

D’autres solutions ont été proposées

吃昆虫或老鼠

Manger des insectes ou des rats

(12)

利用干细胞制造肌肉组织

Faire du muscle à partir de cellules souches

前成肌细胞 pre-myoblaste

干细胞 Stem cells (cellules souches) 前脂细胞 pre-adipocyte 成肌细胞 myoblaste 成纤维细胞 Fibroblasts 结缔组织 _{Connective tissue} 肌小管 myotube 肌纤维 Fibres 肌纤维FIBRE 脂细胞 ADIPOCYTE

脂细胞

Adipocytes

(13)

肌肉和牛肉

Le Muscle et la Viande bovine

背景

Le contexte

肌肉

Le Muscle

品种

Les races bovines

牛肉品质

La qualité de la viande

研究展望

Les perspectives de recherche

(14)

La biologie du tissu musculaire

肌纤维

Fibres musculaires

(nombre, taille, type)

脂细胞

Adipocytes

毛细血管

Capillaires sanguins

肌膜

Trame conjonctive

脂细胞

Adipocytes g

颜色

COULEUR

多汁性

JUTOSITE

营养价值Qualités

nutritionnelles

嫩度

TENDRETE

风味

FLAVEUR

(15)

数据荟萃分析

Méta-analyse de données

8 _嫩度

_Tendreté_(0-10) _a 50

剪切力

Force de cisaillement (N/m²)

7

b 50 (N/m ) b a

5

6

c 40 b c

4

5 +

T+

++

T

30

+

++

--

+

T+

++

T-低 faible 中moyenne 高 élevée

--

+

_T+

++

T-T-

低 faible 中moyenne 高 élevée

T+

嫩度 Tendreté sensorielle

(1-10)

数量

₁₀₁₉

₂₀₇₈

₁₂₆₉

T

T+

14 数量 Nombre

1019

2078

1269

M ± SD

4,60

±

0,55

5,93

±

0,35

7,13

±

0,50

(16)

8 嫩度 Tendreté (0-10) a 6 7 b 5 c

T+

-4

--

+

T+

++

T-胶原含量 C ll è T l / ) 不可溶胶原 Collagène Insoluble 30 32 胶原含量 Collagène Total (mg/g) b a b 25 不可溶胶原 Collagène Insoluble (mg/g) a a b 26 28 20 b 22 24 15 20

--

+

T+

++

T-15

--

+

++

T-

T+

(17)

8

嫩度

Tendreté (0-10) _a 6 7 b 5 c

T+

-4

--

+

T+

++

T-3 500

纤维大小

Taille des Fibres

(µm²)

a 3 000 b a c 3 000 16 2 500

--

+

T+

++

(18)

肌肉特性对嫩度影响

Effet des caractéristisques du muscle sur la tendreté

结缔组织

Tissue conjonctif Max

30%

(Renand et al., 2001. Meat Science 59 49 60) 肌间脂肪

+

-

Meat Science, 59, 49–60).

+/-肌间脂肪 Gras intramusculaire

+/

嫩度

TENDRETE

-

+

+/-肌纤维大小Taille des fibres

（速）白肌肉纤维 Fibres blanches rapides 红肌肉纤维（慢氧化）

(19)

不同肌肉和不同动物效果不一

Mais effet variable selon les muscles et les animaux

150 青年牛后腿肉 Rond de Gîte taurillons 110 130

/cm

²)

ent

***

taurillons 90 110

zler

(N

/

saillem

e

*

母牛后腿肉

Rond de Gîte vaches

70

r Br

at

z

e de ci

s

50

W

ar

n

er

Fo

rc

e

²)

青年牛排骨肉

Entrecôte taurillons 母牛排骨肉

无区别

Pas d’effet 30 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7

W

剪切力

(N/cm

²

母牛排骨肉 Entrecôte vaches 18

Collagène Total (mg/g)

(20)

重要因素：后熟排酸

Un facteur très important : la maturationp

后熟 Maturation Rigor

硬度 Dureté

mortis

降解蛋白质酶 Enzymes qui dégradent les protéines : 降解蛋白质酶 Enzymes qui dégradent les protéines :

-钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白组织蛋白酶

-Calpaines (plusieurs) et son inhibiteur calpastatine - protéosomes (plusieurs)

- cathepsines - autres ???

受pH和温度影响

… elles agissent séquentiellement en fonction de l’évolution du pH de la viande et de la de l évolution du pH de la viande et de la température de refroidissement de la carcasse

基础硬度（胶原）Dureté de base (collagène)

时长 T t t

时长 Temps post-mortem 屠宰 Abattage

(21)

动物个体间差异 Grande variabilité de la maturation entre animaux

45 re s res 35 40 45 m usc ulai s musculai 25 30 s fibr es m N /c m2 ) des fibre s ²) 10 15 20 tanc e d es (N ésistance (N/cm ² 0 5 10 Ré si st

维

强度

R é 0 0 2 4 6 8 10 12 14 T t t ( J )

肌纤

维

T emps p o s t - m o r t e m ( Jours ) Source : J Lepetit

(22)

Grande variabilité de la maturation entre muscles

adductor (AD), gracillus (GR), sartorius (SAR), semimembranosus (SM),

Anderson, Mark J.; Lonergan, Steven M.; and Huff-Lonergan, Elisabeth J. (2008) "Round Muscle Profiling: Management of Tenderness and Sensory Improvement of Specific Muscles with Aging " Animal Industry

( ), g ( ), ( ), ( ),

vastus intermedius (VI). vastus lateralis (VL),

Management of Tenderness and Sensory Improvement of Specific Muscles with Aging," Animal Industry Report: AS 654, ASL R2265.

(23)

大理石纹

L’importance du persillé

肌纤维

肌纤维 Myofibres

Myofibres

法国牛肉脂含量低

(2-5%)

La viande

f i t (2 5%)

française est pauvre en gras (2-5%) Moins de gras que dans les pays anglo-saxons ou asiatiques.

年龄，品种和饲喂的影响

Effet de l’âge, de la race et de la nutrition des animaux

des animaux

(24)

商业化

DNA

测试以改善牛肉品质

Tests ADN commercialisés dans

le but d’améliorer la qualité de la viande bovineq

Genetic

solution Merial

基因 Gène 特征 Caractère Année Découvreur Vendeur

CAPN1 嫩度Tendreté 2003 USDA/AgResearch NZ (États-Unis,

Nouvelle Zélande) Open

嫩度

CAPN3 嫩度 Tendreté 2006 CSIRO/MLA/Beef CRC, Australie Genetic Solutions P/L CAST 嫩度 Tendreté 2002 CSIRO/MLA/Beef CRC, Australie Genetic Solutions P/L GH1 大理石纹Persillé 2003 NIAS, Japon Prescribe Genomics CO LEP 大理石纹 Persillé 2003 Université de Saskatchewan Canada Merial

LEP 大理石纹 Persillé 2003 Université de Saskatchewan, Canada Merial

TG 大理石纹 Persillé 2000 CSIRO/MLA, Australie Genetic Solutions P/L

SCD 脂肪酸

Composition en acides gras 2004 Université de Kobé, Japon Prescribe Genomics CO Tests multiples 嫩度 Tendreté 2003-2004 Genetic Solutions P/L Tests multiples 大理石纹 Persillé 2004 Genetic Solutions P/L

这些标记并不能普遍应用，因为有品种特异性

Ces marqueurs ne sont pas universels car ils ont des effets spécifiques des muscles et des races

23

(25)

DNAJA1 et Hsp27 : 嫩度的消极标记？ des marqueurs négatifs de la

tendreté ?

1 30

Hsp27

30 30 0 4 0,6 0,8 D NAJA1

DNAJA1

(brevet)

₂₀ 25

Hsp27

20 25 20 25 0 0,2 0,4 e ssion de D 10 15 10 15 10 15 -0,4 -0,2 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 Expr e 0 5 0 5 0 5 -0,6

嫩度

Note de tendreté 0 0 0 WB : 27.7 WB : 42.8 剪切力 Force de cisaillement 24 Bernard C, et al., 2007. J. Agric. Food Chem., 55, 5229-5237.

(26)

肌肉和牛肉

Le Muscle et la Viande bovine

背景

Le contexte

肌肉

Le Muscle

品种

Les races bovines

牛肉品质

La qualité de la viande

研究展望

Les perspectives de recherche

(27)

好牛种就像好红酒 Une bonne race à viande, c’est comme

(28)

不同品种早熟性不同

Les races différent par leur précocitép p e e _{脂肪含量高}早熟牛种 m usculair e m usculair e

3

脂肪含量高 Races précoces. Carcasses ras intra m ras intra m Carcasses plus grasses (如安格鲁，日本和牛 ex: Noir Japonaise,

Angus)

脂

肪

脂

肪

G r G r

2 肌间

脂

肌间

脂

(%)(%)

1

脂肪含量低晚熟牛种 Races tardives ou hyper-muscléess. 胴体重

胴体重或年纪或年纪_{Poids de carcasse (kg) ou âge}_{Poids de carcasse (kg) ou âge}

yp

Races maigres

(如比利时蓝ex: Blanc Bleu belge)

27 Review from Pethick et al., 2005. EAAP Publ. 112

(29)

品种间差异

Differences entre races

Alberti et al. 2008. Livestock Science 114, 19–30. 2.5

因素1体型

Factor 1: 48.8%: conformation 体型好 1 5 2 ess 体型好 Bonne conformation 胴体肥 Carcasses grasses 体型差 Mauvaise conformation 胴体肥 Carcasses grasses 1 1.5 .6%; fatn e Hi hl d

Holstein Danish Red

Angus

Charolais

0 0.5 ctor 2: 24 . Highland

Charolais

South Devon

Limousin

Simmental: 1 -0.5 -2.5 -1.5 -0.5 0.5 1.5 2.5 肪量 Fa c Jersey, Marchigiana Avileña, Casina

Pirenaica,

Asturiana de los Valles

-1.5 -1 因素 2 脂肪 Marchigiana

Piemontese

体型差体型好 Bonne conformation 28 -2.5 -2

因 _{体型差 Mauvaise conformation}

_Piemontese,

胴体瘦 Carcasses maigres

(30)

嫩度感官评定

Analyse sensorielle (tendreté) 4 5 e n a a g a t l e , 2 J e a 4 a n a 4 .

4 GR Nute et al., unpublished

r s e y 6 3 P 3 7 1 H o p y 4 P a m o 7 4 b c o l s t e 4 4 8 o n e e i n , a b s a 4 4 . Highland, 3.67 4 5 5 a 2 8 A g , Simmental, 3.61 c 29 aA b e r

种间差异很小

(31)

后熟期间的压缩力

Force de compression durant la maturation

奥贝可Aubrac 夏洛来 夏洛来Charolaise 利木赞Limousine 撒莱尔 Salers 撒莱尔 Salers

1

7

14

后熟排酸（日） Maturation post-mortem (j) 不同牛种牛肉压缩力在后熟1天有差异，但14天后无差异，显示后熟速度差异 30 不同牛种牛肉压缩力在后熟1天有差异，但14天后无差异，显示后熟速度差异

La force de compression de la viande crue diffère entre races au jour 1 mais pas au jour 14, ce qui suggère une vitesse de maturation différente

(32)

嫩度取决于烹饪温度

La tendreté dépend de la température de cuisson

7,00

来自33头牛的牛肉经55°C 和 74°C 烹饪后的嫩度感官评定

Analyse sensorielle après cuisson à 55°C et 74°C de muscles issus de 33 animaux

6 00 6,50

C

5,50 6,00

té 74

°

C

R = 0,46

4,50 5,00

T

endre

t

3,50 4,00

嫩度

T

3,00 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00

嫩度 Tendreté 55°C

(33)

肌肉到牛肉

Le Muscle et la Viande bovine

背景

Le contexte

肌肉

Le Muscle

品种

Les races bovines

牛肉品质

La qualité de la viande

研究展望

Les perspectives de recherche

(34)

澳大利亚肉类标准

Le système MSA « Meat Standards Australia »

*

从消费者角度评定牛肉感官品质的体系

y

Un système de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine à destination du consommateur

*

分为4个等级

4 niveaux de qualité perçue en bouche4 niveaux de qualité perçue en bouche

3

*

4

*

5

*

(non

N

certifié)

MSA 3

Bon pour tous les

MSA 5

Qualité supérieure

MSA

4

Meilleur que le Non satisfaisant 品质不达标

Bon pour tous les jours 品质有保证 Qualité supérieure 品质很好 Meilleur que le quotidien 品质较好

(35)

体系的建立

La construction du système

1-建立数据库

Création d’une base de données

y

消费者感官评定

Dégustations consommateursconsommateurs

样品 é h ll

被评鉴肉和动物特征相关数据

Des données caractérisant les animaux et

•

647 000 样品 échantillons

• 40 肌肉 muscles

• 9 烹饪方法 modes de cuisson

les viandes dégustées

00 00 100 100 100 100 嫩度 TendretéTendreté 多汁性 JutositéJutosité 总体评价 Appréciation Appréciation 00 100 100 100 100

风味 Ap. flaveurAp. flaveur

globale

globale 00 100100

MSA 4

MSA 3 MSA 5

Non Bon pour Meilleur Qualité

√ satisfaisant 品质不达标 tous les jours 品质有保证 supérieure 品质很好 que le quotidien 品质较好

(36)

体系的建立

La construction du système

2 – 数据处理

Exploitation de la base de données

y

消费者感官评定

Dégustations consommateursconsommateurs _{Des données caractérisant les animaux et les}被评鉴肉和动物特征相关数据 viandes dégustéesa des dégustées



MQ4

评分定义

Définir un score de satisfaction : MQ4



识别决定

MQ4

分值的因素

Identifier les critères expliquant le score MQ4 不达标 MSA 5 MSA 4 MSA 3 不达标 Déclassé Déclassé (qualité (qualité insuffisante) insuffisante) 46 46 00 6464 7676 100100 MQ4 MQ4分值分值 S MQ4 S MQ4 00 4646 6464 7676 100100



建立

_MQ4

分值预测模型

Score MQ4 Score MQ4



建立

_MQ4

分值预测模型

Tirer un modèle de prédiction du score MQ4

肌肉部位

×

烹饪方法

肌肉部位

×

烹饪方法

(37)

MSA品质等级 é

结果

Résultats

Niveau de qualité MSA 预测模型 Modèle de prédiction _里脊煎牛排 Bœuf grillé Filet 性别 Sexe

胴体悬吊Suspension des carcasses

骨化程度 Ossification 胴体重 Poids de carcasse 大理石纹 Persillé 后熟时间 Durée de maturation 脂肪厚度Epaisseur de gras pH 颜色 Couleur 生长速度 Vitesse de croissance

(38)

结果

Résultats

胴体悬吊Suspension des carcasses

性别 Sexe 胴体重 Poids de carcasse 骨化程度 Ossification 胴体重 Poids de carcasse 大理石纹 Persillé pH 后熟时间 Durée de maturation 脂肪厚度Epaisseur de gras pH 颜色 Couleur 生长速度 Vitesse de croissance

(39)

不同国家间的联接和结果汇集

Connections et mise en commun entre pays

日式烧肉Yakiniku

薄片Thin slice 韩式火锅

Connections et mise en commun entre pays

韩式火锅

Shabu Shabu 爱尔兰 IRLANDE _JAPON日本美国 USA 法国波兰北爱尔兰

IRLANDE DU _FRANCE _POLOGNE 韩国 USA

IRLANDE DU

NORD COREE

澳大利亚

新西兰_Nouvelle

南非

AFRIQUE DU

AUSTRALIE Nouvelle Zélande

AFRIQUE DU SUD

(40)

总结

En résumé

1. 澳大利亚方法（有时调整后）在韩国、日本、美国、爱尔兰（共和国）

北爱尔兰

南非

法国和波兰都适用

、北爱尔兰、南非、法国和波兰都适用

La méthode australienne (parfois ajustée) fonctionne en Corée, au Japon, aux Etats-Unis, en république d’Irlande, en Irlande du Nord, en Afrique du Sud, en France et en Pologne

Pologne.

2.

这些国家消费者的消费行为与澳大利亚一致

Les consommateurs de ces pays se comportent comme les consommateurs australiens Les consommateurs de ces pays se comportent comme les consommateurs australiens.

3. 所以在这些国家应用澳大利亚方法是可行的。以此发展一套欧洲体系？

世界体系？

Il est donc possible d’appliquer la méthode australienne dans tous les pays testés. Vers un système européen ? Mondial ?

(41)

肌肉到牛肉

Le Muscle et la Viande bovine

背景

Le contexte

肌肉

Le Muscle

品种

Les races bovines

牛肉品质

La qualité de la viande

研究展望

Les perspectives de recherche

(42)

畜牧学科研方向的演变

Evolution des objectifs scientifiques en production animale

社会问题 Questions sociétales 动物福利Bi êt 环境 Environnement

安全

Sécurité 动物福利Bien-être

品质

Qualité

效率

Efficacité

产量 Production

1970 1980 1990 2000 2010

41

(43)

几项优先研究领域

Quelques priorités de recherches

Q

q

p

肉产品生产的环境印迹

Empreinte environnementale de la viande et des produits carnés

肉类对人类膳食营养中的地位

La place de la viande dans la nutrition humainep

肉类产业的经济竞争力

Compétitivité économique des filières viandes Compétitivité économique des filières viandes

屠宰、分割和加工的效率

Efficience et qualité de l’abattage des découpes et des transformations Efficience et qualité de l abattage, des découpes et des transformations

高品质产品

Diffé i ti d l’ ff l lité

Différenciation de l’offre par la qualité

肉产品和社会、影响消费的因素

(44)

法国的高品质肉产品

La différenciation de la qualité en France

生物条件因素 FACTEURS BIOLOGIQUES

La différenciation de la qualité en France

FACTEURS BIOLOGIQUES (品种等 production agricole : races, variétés,...)

地方特产

Produits

地域 TERROIR TERROIR (zone géographique) (zone géographique)

régionaux

地方物理条件因素 FACTEURS PHYSIQUES DES REGIONS (地质、土壤、地形、气候等 géologie, pedologie, relief, 人为因素 FACTEURS HUMAINS (当地传统、和特有技术等 ensemble de techniques et climat, …) _{de traditions locales)}q

Source : INAO

(45)

到底要不要继续吃肉？

Faut-il continuer à manger de la viande ?

(46)

肉产品的形象推广

La communication autour de la viande

“别再羞于说出你对肉的爱恋”

(47)

参与人员

Contributeurs

 法国 France (INRA): Brigitte Picard, Sghaier Chriki, Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Catherine Jurie, Dominique Cassar Malek, Anne Listrat, Catherine Jurie, Dominique Bauchart, Denys Durand, Michel Doreau, Carine Capel, Dider Micol, Jacques Lepetit, Joseph Culioli, Gilles Renand, Hubert Levéziel, Jean-François Hocquette

 法国 France (Institut de l’Elevage, INAO, UNCEIA): Isabelle Legrand, Christophe Denoyelle, Laurent Journaux, Alain Jacquet,

 西班牙 Espagne: Carlos Sanudo, Pere Alberti

 英国 UK: Nigel Scollan, Goeff Nute, Ian Richardson, John Williams

John Williams

 澳大利亚 Australie: Rod Polkinghorne,

David Pethick, Graham gardner, John Thompson  爱尔兰 République d’Irlande: Declan TroyPaul Allen,

Anne-Maria Mullen, Ruth Hamill

北爱尔兰 Irlande du Nord: Linda Farmer  北爱尔兰 Irlande du Nord: Linda Farmer  波兰 Pologne: Jerzy Wierzbicki,