Influence des allégations nutritionnelles verbales sur les sensations perçues de faim et de satiété lors de la prise d'une collation

Influence des allégations nutritionnelles verbales sur les

sensations perçues de faim et de satiété lors de la prise

d’une collation

Mémoire

Geneviève Painchaud Guérard

Maîtrise en nutrition

Maître ès sciences (M. Sc.)

Québec, Canada

Résumé

Les travaux présentés dans ce mémoire avaient pour objectif principal d’évaluer l’impact psychologique des allégations nutritionnelles sur les sensations d’appétit. Selon un devis factoriel de type trois (condition expérimentale) par deux (sexe) par deux (poids) par deux (restriction cognitive), 164 hommes et 188 femmes âgés de 18 à 65 ans ont été invités à déguster et évaluer des biscuits à l’avoine et aux raisins sous le couvert d’une étude de marketing. Aucun effet général des allégations n’a été observé sur les sensations d’appétit. Toutefois, un effet rassasiant de la condition « diète » a été observé chez les femmes de poids normal non restreintes et chez les hommes en surpoids ou obèses non restreints. Les hommes ont également rapporté des niveaux de faim plus élevés que les femmes. Ces résultats démontrent l’importance de considérer les facteurs individuels lors de l’étude de la perception des aliments ou des sensations d’appétit.

Abstract

The work presented in this dissertation aimed at evaluating the psychological effect of nutrition claims on appetite sensations. According to a three (experimental condition) by two (sex) by two (restrained eating) by two (weight) factorial design, 164 males and 188 females aged 18-65 were invited to taste and rate oatmeal-raisin cookies in a blinded context. No main condition effect was observed for any of the appetite sensations. However, a satiating effet of the ‘’diet’’ condition was observed among normal-weight unrestrained women and overweight or obese unrestrained men. A main effect of sex was also observed with men reporting higher levels of hunger than women. These findings highlight the importance of considering individual characteristics when studying appetite sensations.

Table des matières

Résumé ... iii

Abstract ... v

Liste des tableaux ... ix

Liste des figures ... xi

Liste des abréviations et des sigles ... xiii

Avant-propos ... xv

Introduction générale ... 1

Chapitre I : Problématique ... 3

2.1 Tableau de la valeur nutritive... 7

2.2 Liste des ingrédients ... 7

2.3 Allégations nutritionnelles ... 7

2.4 Allégations en lien avec la satiété ... 8

2.5 Autres allégations ... 9

3.0 L’appétit ... 10

3.1 Définitions ... 10

3.2 Processus régulateurs de l’appétit... 11

3.3 Mesures ... 12

3.4 Facteurs pouvant influencer l’appétit ... 16

4.0 Effet des allégations nutritionnelles ... 27

4.1 Qui utilise l’information nutritionnelle et pourquoi? ... 27

4.2 Perception des aliments ... 28

4.3 Comportement alimentaire ... 30

4.4 Sensations d’appétit ... 31

Chapitre II : Objectifs et hypothèses ... 33

Chapitre III : Influence des allégations nutritionnelles sur les sensations d’appétit selon le

sexe, le poids et la restriction cognitive ... 35

3.0 Résumé ... 36

3.3 Material and methods ... 40

3.3.1 Participants and study design : brief overview ... 40

3.3.2 Visit details ... 41

3.3.3 Appetite sensations ... 41

3.3.4 Questionnaires ... 41

3.3.5 Anthropometric measurements and energy needs ... 42

3.3.6 Statistical analysis ... 42

3.4 Results ... 43

3.4.1 Exclusions and description of participants ... 43

3.4.2 Objective 1 : Effects of nutrition claims on appetite sensations ... 43

3.4.3 Objective 2 : Effects of physiological and psychological factors on appetite sensations ... 43

3.4.4 Objective 3 : Combined effects of nutrition claims and individual factors on appetite sensations .... 44

3.5 Discussion ... 44 3.6 Conclusion... 47 3.7 Acknowledgements ... 48 3.8 References ... 49 3.9 Tables ... 54

Conclusion générale ... 59

Bibliographie générale ... 63

Annexe A : À fibres égales, effets différents? ... 83

Résumé ... 84 Introduction ... 85 État de la situation ... 85 Historique ... 85 Valeur énergétique ... 86 Effets physiologiques ... 87

Satiété et contrôle du poids ... 87

Implications ... 88

Défis pour l’industrie ... 89

Conclusion... 89

Références de l’annexe A ... 90

Liste des tableaux

CHAPITRE III

Table 1 : Initial characteristics of participants for the total sample and each experimental condition ... 54 Table 2 : Appetite VAS values (mm) at each time point and their related AUC (mm x 60 min) for each

experimental condition ... 55

Table 3 : VAS values (mm) at each time point and their related and AUC (mm x 60 min) in men and women 56 Table 4 : Desire to eat, hunger and PFC in normal-weight unrestrained women for each experimental condition

... 57

Table 5 : Fullness in overweight/obese unrestrained men for each experimental condition ... 58

ANNEXE A

Tableau 1 : Apports moyens en fibres (g/jour) et recommandations moyennes pour les adultes canadiens et

québécois ... 93

Liste des figures

CHAPITRE I

Figure 1 : Exemple de tableau de la valeur nutritive... 6

Figure 3 : Exemple d’allégation relative à la santé ... 8

Figure 5 : Cascade de la satiété (adaptée en français de Blundell 2010) ... 13

Figure 7 : Exemple de calcul d’un score global pour les sensations d’appétit ... 15

Figure 8 : Formule pour le calcul de l’indice de satiété ... 15

Figure 9 : Formule pour le calcul du quotient de satiété ... 16

Figure 10 : Sous-scores de la restriction, de la désinhibition alimentaire et de la susceptibilité à la faim selon le TFEQ ... 21

Liste des abréviations et des sigles

α-MSH : Hormone mélanotrope (Alpha-melanocyte-stimulating hormone) AgRP : Agouti-related peptide

ASC : Aire sous la courbe

BMI : Indice de masse corporelle (Body mass index) CAP : Consommation alimentaire prévue

CART : Cocaine and amphetamine-related transcript CCK : Cholécystokinine

CRF : Corticolibérine (Corticotropin-releasing factor) DEBQ : Dutch Eating Behavior Questionnaire

EFSA : Autorité européenne de sécurité des aliments (European Food Safety Authority) ES : Taille de l’effet (Effect size)

EVA : Échelle visuelle analogue

FFQ : Questionnaire de fréquence alimentaire (Food frequency questionnaire) FPS : Food pleasure scale

GIP : Peptide insulinotrope dépendant du glucose (Glucose-dependent insulinotropic peptide) GLP-1 : Glucagon-like peptide-1

IMC : Indice de masse corporelle

INAF : Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels

MCH : Hormone de concentration de la mélanine (Melanin concentrating hormone) OMS : Organisation mondiale de la santé

PFC : Consommation alimentaire prévue (Prospective food consumption) PYY : Polypeptide YY

QS : Quotient de satiété

RS : Échelle de la restriction (Restraint scale) TFEQ : Three-Factor Eating Questionnaire

Avant-propos

Dans le cadre de ma maîtrise qui a débuté en janvier 2014, j’ai eu l’opportunité de travailler sur les données du projet COLLATION dont la phase active était alors achevée, cette dernière ayant eu lieu entre 2009 et 2011. Ce projet de recherche visait à évaluer l’influence de trois allégations nutritionnelles verbales sur diverses variables reliées au comportement alimentaire et à la perception des aliments. La quantité consommée, la perception « santé » et l’évaluation calorique de la collation ayant déjà été étudiées dans le cadre d’un autre projet de maîtrise et d’une thèse de doctorat, je me suis intéressée à l’impact des allégations sur les sensations d’appétit. Je me suis également penchée sur les différences individuelles pouvant influencer la perception de ces sensations, et à l’interaction entre les allégations et les facteurs individuels. Ces analyses ont mené à des résultats qui seront soumis prochainement sous forme d’article à une revue scientifique. Parallèlement, j’ai également eu la chance de rédiger à titre de première auteure un article portant sur les fibres alimentaires, ces constituants nutritionnels étant traditionnellement reconnus pour leurs propriétés rassasiantes. Cet article a été publié dans la revue Nutrition – Science en Évolution à l’hiver 2015. Le projet COLLATION a été rendu possible financièrement grâce aux Instituts de recherche en santé du Canada et à l’Institut Danone. Dans le cadre de la réalisation de mes travaux, j’ai également eu la chance de bénéficier d’un soutien financier de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), de la fondation Jean-Paul Houle de l’Université Laval (Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation) et des Instituts de recherche en santé du Canada.

La fin d’une maîtrise représente certainement pour la plupart des étudiants un moment important de leur vie. Cette étape signifie souvent la fin des études et l’entrée sur le marché du travail. Cela est d’autant plus vrai pour moi puisqu’à 32 ans, le chemin qui m’a menée d’un baccalauréat à l’autre (musique, mathématiques et nutrition) puis à la maîtrise en nutrition a été particulièrement long (mais ô combien constructif!) et que ce sont 12 ans d’études universitaires qui prennent ainsi fin. Je suis très heureuse que cette période se termine sur une bonne note avec la rédaction de ce mémoire, et je me sens maintenant prête à entrer à plein temps dans la vie professionnelle.

La réalisation de ma maîtrise a été possible grâce à la collaboration et au soutien de nombreuses personnes. Je tiens d’abord à remercier ma directrice de maîtrise, Véronique Provencher, professeure agrégée à l’École de nutrition de l’Université Laval, pour son attitude invariablement positive et constructive, son écoute, sa compréhension et sa disponibilité exceptionnelle. Quelle chance d’avoir une directrice qui accorde autant d’importance au bien-être de ses étudiants! Je tiens également à remercier ma codirectrice Simone Lemieux, professeure titulaire à l’École de nutrition de l’Université Laval, avec qui il m’aurait fait grand plaisir de

d’école. Je la remercie du fond du coeur pour son écoute et ses conseils avisés, sa perspicacité et son intégrité. Je la remercie également de m’avoir permis de mettre les pieds pour la première fois à l’INAF à l’été 2012, avec la collaboration de Benoît Lamarche, professeur titulaire à l’École de nutrition de l’Université Laval. Je ne pourrais passer sous silence toute l’équipe de recherche qui a travaillé sur le projet COLLATION, personnes sans lesquelles la réalisation de mon projet n’aurait pu être. Tout d’abord, un grand merci à Sonia Pomerleau, coordonnatrice d’études cliniques à l’INAF, qui a toujours su répondre avec rapidité et précision à mes nombreuses questions sur la phase active du projet. Merci également aux chercheurs qui ont contribué à la création du design de l’étude : Éric Doucet, professeur titulaire à l’École des sciences de l’activité physique de l’Université d’Ottawa, qui a aussi révisé le manuscrit de l’article qui sera soumis prochainement à une revue scientifique, ainsi que C. Peter Herman, professeur émérite au département de psychologie de l’Université de Toronto. Merci aux anciennes étudiantes à la maîtrise qui ont contribué à la collecte et à la saisie des données : Anne-Sophie Bourlaud, Kathleen Cloutier et Julie Perron. Un merci plus spécifique à Karine Gravel, ancienne étudiante au doctorat ayant travaillé sur le même projet, qui a su répondre aux questions les plus coriaces quant à l’analyse et au traitement de mes données. Je remercie également tous les participants de l’étude que je ne n’ai pas eu la chance de rencontrer, mais sans qui rien n’aurait été possible!

L’excellente ambiance de travail qui règne à l’INAF m’aura certainement permis de profiter agréablement du temps consacré à ma maîtrise. Je tiens à remercier plus particulièrement les membres de l’équipe Provencher, actuelle ou ancienne, qui m’ont rapidement reconnue comme une des leurs et que j’espère avoir la chance de continuer à côtoyer dans le futur!

Merci à mes parents, Rita et François, qui continuent de croire en moi et qui m’ont toujours soutenue au travers de mes décisions et bifurcations de chemins de vie. Je leur suis extrêmement reconnaissante de m’avoir transmis leurs valeurs qui ont fait de moi la personne que je suis. Merci également à mes ami(e)s, du monde du plein air, de la cuisine, de la musique ou des mathématiques, de me soutenir de près ou de loin à leur façon.

Finalement, merci à mon conjoint Xavier qui a eu la patience de m’accompagner dans ce projet qui n’a maintenant plus de secret pour lui!

Introduction générale

La prévalence croissante de l’obésité et des maladies chroniques y étant associées représente une préoccupation majeure de santé publique au niveau mondial (Organisation mondiale de la santé, 2015a). La saine alimentation jouant un rôle prépondérant dans le maintien de la santé (Organisation mondiale de la santé, 2014), plusieurs stratégies ont déjà été mises en œuvre pour aider le consommateur à faire des choix alimentaires sains. L’une de ces stratégies consiste en la réglementation de l’étiquetage nutritionnel et des allégations nutritionnelles figurant sur les produits alimentaires (Santé Canada, 2014a). Il y a toutefois lieu de se questionner sur l’efficacité de telles mesures pour faciliter l’adoption de saines habitudes alimentaires et contrer les problèmes de surpoids et d’obésité. En effet, l’information véhiculée par l’étiquetage nutritionnel peut rapidement devenir une source de confusion pour le consommateur et l’inciter à adopter un comportement à l’inverse de celui étant désiré. Il a par exemple été démontré qu’une collation décrite comme étant « santé » était considérée comme moins susceptible de faire prendre du poids, et que la quantité consommée était 35% plus élevée (Provencher, Polivy, et Herman, 2009). Les allégations peuvent également influencer les sensations de faim et de satiété par le biais de la perception cognitive des aliments, c’est-à-dire par la connaissance raisonnée des aliments découlant de notions apprises. Il a par exemple été démontré qu’un aliment perçu comme n’étant pas « santé » pouvait être évalué comme étant plus rassasiant, ce résultat pouvant s’expliquer par le fait que les aliments moins sains sont souvent perçus comme étant plus caloriques et par conséquent plus aptes à satisfaire la faim (Oakes, 2006). Sachant que les croyances et attentes à propos du pouvoir rassasiant d’un aliment peuvent avoir un impact réel sur la satiété (Brunstrom, Brown, Hinton, Rogers, et Fay, 2011), il est aussi possible que les allégations puissent influencer les sensations d’appétit. Toutefois, peu d’études se sont pour le moment intéressées à cet aspect.

Il semblerait que les caractéristiques individuelles telles que le sexe, le poids corporel et le niveau de restriction alimentaire puissent aussi influencer la perception des aliments et le comportement alimentaire. À titre d’exemple, dans un contexte de dégustation à volonté d’une collation, les femmes et les personnes restreintes ont donné une estimation plus élevée du contenu calorique de la collation, et les femmes restreintes en surplus de poids en ont consommé une moins grande quantité que les hommes (Gravel et al., 2012). La littérature actuelle suggère que les allégations nutritionnelles peuvent influencer les sensations de faim et de satiété par le biais de la perception des aliments. La contribution de facteurs individuels tels que le sexe, le poids corporel et le niveau de restriction a toutefois été peu étudiée, ces différents facteurs pouvant possiblement intervenir dans la relation entre les allégations et les sensations d’appétit. Il est primordial de bien comprendre cette relation et ses impacts sur le comportement alimentaire afin d’évaluer la pertinence de certains types d’allégations dans un contexte de nutrition en santé publique et de promotion de la santé.

Les travaux présentés dans ce mémoire s’intéressent à cette question en évaluant les effets séparés et combinés des allégations nutritionnelles et des facteurs individuels sur les sensations d’appétit dans le cadre de la dégustation d’une collation. Pour ce faire, les participant(e)s ont été invité(e)s à goûter et évaluer des biscuits à l’avoine et aux raisins dans un contexte ad libitum sous le couvert d’une étude de marketing. Il est à noter que la même expérience a servi de base à une thèse doctorale et que les résultats en lien avec la perception des aliments et le comportement alimentaire ont déjà été analysés et publiés (Gravel et al., 2012). Ce mémoire comprend trois chapitres. Le premier chapitre présente une revue de la littérature portant sur les principaux aspects de la problématique étudiée. Seront ainsi détaillés la problématique de l’obésité, l’étiquetage des aliments, les sensations d’appétit et les effets des allégations nutritionnelles sur différentes variables reliées au comportement alimentaire. Le deuxième chapitre expose les objectifs de recherche ainsi que les hypothèses associées. Le troisième et dernier chapitre correspond à un article qui sera soumis prochainement à une revue scientifique, dans lequel sont présentés en particulier la méthodologie et les résultats du projet de recherche. Ce chapitre est suivi d’une conclusion générale qui discute des implications pratiques et des perspectives futures découlant des résultats. Finalement, l’annexe A présente un article portant sur les fibres alimentaires qui a été rédigé dans le cadre de ma maîtrise et publié dans la revue

Nutrition – Science en évolution. Cet article vise à informer les diététistes-nutritionnistes de la nouvelle

Chapitre I : Problématique

1.0 L’obésité

1.1 Définition et mesure

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) définit le surpoids et l’obésité comme étant une « accumulation anormale ou excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé » (2015a). La méthode la plus courante pour mesurer le surpoids et l’obésité consiste en l’utilisation de l’indice de masse corporelle (IMC) qui correspond au poids (kg) divisé par la taille (m) au carré. Le surpoids est caractérisé par un IMC situé entre 25,0 et 29,9 kg/m2 _{inclusivement alors que l’obésité est associée à un IMC plus grand ou égal à 30 kg/m}2_{. Le} tour de taille est une mesure complémentaire permettant d’évaluer le niveau de graisse abdominale, qui est un indicateur de risque additionnel pour la santé (Despres, 2014; Santé Canada, 2003). Un tour de taille plus grand ou égal à 88 cm ou 102 cm respectivement pour les femmes et les hommes est associé à un risque plus élevé de diabète de type 2, d’hypertension et de maladies coronariennes (Santé Canada, 2003).

1.2 Prévalence

En 2014, la prévalence mondiale du surpoids chez les adultes âgés de 18 ans et plus était estimée à 39% alors que la prévalence de l’obésité était estimée à 13% (Organisation mondiale de la santé, 2015a). En 2008, la prévalence de l’obésité chez les adultes de 20 à 79 ans était de 24,1% au Canada et de 34,4% aux États-Unis (Statistique Canada, 2013). Ces taux ont augmenté considérablement au cours des 30 dernières années, ce qui rend la situation particulièrement inquiétante considérant les conséquences physiologiques et psychologiques de l’obésité.

1.3 Conséquences

Le surpoids et l’obésité sont associés à un risque accru de développer certaines maladies comme le diabète de type 2, l’hypertension, les maladies cardiovasculaires et certains types de cancer (National Institutes of Health, 2012; Statistique Canada, 2013). Plusieurs études ont également associé l’obésité à un risque accru de mortalité (Hu, 2008). Les conséquences de l’obésité ne sont toutefois pas uniquement physiologiques. En effet, les personnes obèses doivent faire face à la discrimination et à la stigmatisation entraînées par leur condition dans une société où la minceur est valorisée à tout prix. Il a été démontré qu’un enfant obèse était moins apprécié par ses compagnons qu’un enfant handicapé ou défiguré (Latner et Stunkard, 2003). Les personnes obèses ont aussi moins de chance d’être engagées suite à une entrevue que leurs homologues minces (Swami, Chan, Wong, Furnham, et Tovée, 2008). Les professionnels de la santé n’échappent pas à cette tendance, une étude ayant démontré que même ces derniers associent l’obésité à la paresse (Teachman et Brownell, 2001). Les conséquences de cette stigmatisation sur la santé psychologique et le

bien-être des personnes présentant un surplus de poids ne sont pas négligeables. Elles peuvent se traduire en un manque d’estime de soi, un découragement face à l’adoption de meilleures habitudes de vie, ou encore en un risque accru de développer des problèmes d’ordre psychologique (Djalalinia, Qorbani, Peykari, et Kelishadi, 2015).

1.4 Étiologie

L’obésité est un problème complexe d’origine multifactorielle. Ce paragraphe présente une liste non exhaustive des facteurs pouvant y contribuer. En premier lieu, la génétique semble jouer un rôle important puisque le fait d’avoir un parent obèse double le risque d’obésité chez l’enfant, ce risque étant encore plus augmenté si les deux parents sont obèses (Karasu et Karasu, 2010). Cet effet semble indépendant de l’environnement alimentaire familial puisqu’il a été noté auprès d’enfants n’ayant pas été élevés par leurs parents biologiques (Stunkard et al., 1986). La nature exacte des gènes impliqués n’est pas encore connue, mais au moins 127 gènes ont déjà été associés positivement à des phénotypes d’obésité (Rankinen et al., 2006). Selon les avancées récentes dans le domaine de l’épigénétique, qui s’intéresse aux mécanismes de contrôle des changements d'activité des gènes sans modification de l'ADN (National Health and Medical Research Council, 2013), l’exposition à des facteurs nutritionnels environnementaux pendant la période prénatale et la petite enfance peut avoir une influence considérable sur le développement de l’obésité à l’âge adulte (Desai, Beall, et Ross, 2013). À titre d’exemple, un faible poids de naissance suivi d’un gain de poids rapide en bas âge peut entraîner une prédisposition à l’obésité (Carolan-Olah, Duarte-Gardea, et Lechuga, 2015). L’augmentation rapide des taux d’obésité au cours des dernières années ne peut toutefois être attribuée uniquement à la génétique, le génome humain n’ayant pu évoluer à la même vitesse. Des facteurs environnementaux seraient donc également en cause, et une interaction entre les gènes et l’environnement est plausible (Yang, Kelly, et He, 2007). Parmi ces facteurs se retrouvent entre autres l’augmentation de la taille des portions (Karasu et Karasu, 2010; Nielsen et Popkin, 2003), l’augmentation de la consommation de mets préparés due à un manque de temps pour la préparation et la cuisson des aliments (Agriculture and Agri-Food Canada, 2005), et une augmentation de la sédentarité forcée par le type d’emploi ou l’évolution des modes de transport (Organisation mondiale de la santé, 2015a). Les habitudes de vie sont aussi déterminantes, l’alimentation et l’activité physique jouant un rôle primordial dans la prévention et le traitement de l’obésité (Organisation mondiale de la santé, 2015a). Finalement, d’autres facteurs individuels tels que le statut socio-économique ou le niveau d’éducation peuvent influencer l’obésité. En effet, les données de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes de 2007-2008 démontrent une association inverse entre le revenu et l’obésité, du moins pour les femmes, alors qu’une relation inverse entre le niveau d’éducation et la prévalence de l’obésité a été observée aussi bien pour les hommes que pour les femmes (Agence de la santé publique du Canada, 2011).

1.5 Prévention et traitement

Plusieurs stratégies sont mises en œuvres pour prévenir ou traiter l’obésité. Certaines sont axées sur des approches individuelles et peuvent s’adapter aux caractéristiques biologiques, psychologiques ou sociales de l’individu. D’autres approches sont plutôt d’ordre populationnel et cherchent à rejoindre de façon efficace une proportion significative de la population. Ces différentes approches sont résumées dans les paragraphes qui suivent.

1.5.1 Approches individuelles

Sur le plan personnel, un changement des habitudes de vie touchant à l’alimentation et à l’activité physique est préconisé et nécessite idéalement l’aide de professionnels de la santé (nutritionniste, kinésiologue, etc.) afin que les changements soient faits de façon saine, sécuritaire et durable (Lau et al., 2007). Les changements à apporter dans le comportement doivent ainsi être réalistes et adaptés à l’individu, tout en menant à une perte de poids qui se maintiendra dans le temps. Le maintien de la perte de poids à long terme est effectivement un grand défi, plus de 80% des personnes obèses ou en surpoids n’arrivant pas à maintenir une perte de 10% de leur poids initial sur une période d’un an (Kraschnewski et al., 2010). Différentes théories de changement de comportement telles que la théorie sociale cognitive de Bandura (1977) ou la théorie de l’autodétermination de Deci et Ryan (1985) peuvent être utilisées afin de mieux outiller l’individu dans ses démarches. À titre d’exemple, la théorie sociale cognitive met de l’avant le construit de l’efficacité personnelle, qui correspond à la perception qu’a un individu de ses capacités à adopter un comportement malgré la présence d’obstacles. Cette perception peut être améliorée à l’aide de différentes techniques d’intervention, incluant l’expérimentation progressive du comportement favorisant les succès plutôt que les échecs, ou encore la persuasion verbale positive soulignant les progrès effectués (Godin, 2012). En cas de présence d’un trouble alimentaire ou de problème psychologique, le recours à un psychologue ou à un psychiatre peut également être requis. La pharmacothérapie peut être envisagée si la perte de poids obtenue à l’aide des méthodes basées sur l’activité physique et l’alimentation est insuffisante (Cannon et Kumar, 2009). Toutefois, cette option comporte plusieurs risques reliés aux effets secondaires des médicaments qui ne devraient pas être pris à la légère. À titre d’exemple, le Xenical (Orlistat), un inhibiteur des lipases gastro-intestinales actuellement disponible au Canada (Santé Canada, 2014c), peut entraîner plusieurs symptômes gastro-intestinaux indésirables reliés à son mode d’action (Hoffmann-La Roche Limitée, 1999-2012). Dans les cas d’obésité morbide réfractaire aux autres méthodes de traitement, l’intervention chirurgicale peut s’avérer nécessaire. Les chirurgies bariatriques regroupent des méthodes restrictives (diminution du volume de l’estomac) et malabsorptives (raccourcissement de l’intestin grêle). Elles permettent d’améliorer considérablement le profil métabolique des patients (Cannon et Kumar, 2009).

1.5.2 Approches populationnelles

De nombreux efforts sont investis en santé publique pour favoriser la pratique d’activité physique et la saine alimentation, sans nécesssairement viser la perte de poids. Ces mesures visent à améliorer ou maintenir la santé de la population et peuvent être générales ou dirigées vers des groupes plus précis, par exemple les enfants ou les adolescents. Le projet « WIXX » est un exemple de campagne de promotion de l’activité physique auprès des jeunes de 9 à 13 ans qui met l’accent sur le plaisir de bouger (Québec en forme, 2014). Dans le domaine de la nutrition en santé publique, les interventions visent généralement à améliorer les environnements alimentaires ou à influencer de façon positive les comportements alimentaires. Le Défi « Moi j’croque » est un exemple de campagne ciblant la consommation de fruits et légumes chez les jeunes du primaire (Réseau du sport étudiant du Québec, 2015). L’étiquetage nutritionnel est une autre mesure plus générale qui vise à informer le consommateur sur la valeur nutritive des aliments afin de lui permettre de faire des choix alimentaires plus sains. Cette mesure sera abordée plus en détail dans le chapitre suivant.

2.0 L’étiquetage nutritionnel

L’étiquetage nutritionnel se définit comme étant « l’ensemble des informations fournies sur les étiquettes des aliments préemballés » (Santé Canada, 2014a).

2.1 Tableau de la valeur nutritive

Depuis décembre 2007, le tableau de la valeur nutritive (figure 1) est obligatoire au Canada sur tous les aliments préemballés à l’exception des boissons alcoolisées, des légumes et fruits frais, des aliments préparés ou transformés au magasin (p. ex. produits de boulangerie), des aliments contenant très peu de nutriments (p. ex. thé ou café), et des viandes, volailles, poissons et fruits de mer crus (Santé Canada, 2010b). Il permet d’obtenir l’information sur la quantité de calories et de certains nutriments contenus dans une portion déterminée de l’aliment. Les 13 nutriments principaux suivants doivent obligatoirement y être indiqués : lipides (saturés et trans), cholestérol, sodium, glucides (fibres et sucres), protéines, vitamine A, vitamine C, calcium et fer. L’affichage d’autres nutriments est optionnel et relève donc du choix de l’industrie alimentaire. Il est à noter que dans un souci d’amélioration constante de cet outil d’information, Santé Canada a lancé en 2014 un processus de consultation nationale sur l’étiquetage nutritionnel dont les résultats ont conduit à une proposition de modification des nutriments devant être obligatoirement affichés sur le tableau de la valeur nutritive. Il a ainsi été proposé que l’affichage des vitamines A et C devienne facultatif, tandis que celui du potassium deviendrait obligatoire (Gouvernement du Canada, 2015b).

2.2 Liste des ingrédients

Tout comme le tableau de la valeur nutritive, la liste des ingrédients doit obligatoirement se retrouver sur l’emballage d’un aliment si celui-ci contient plus d’un ingrédient (Agence canadienne d'inspection des aliments, 2015). Plusieurs produits sont toutefois exemptés de cette règle, comme c’est le cas par exemple pour les boissons alcoolisées ou les produits préemballés dont l'emballage se fait sur les lieux de vente à partir du produit en vrac. Une liste détaillée des exemptions est disponible sur le site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (2015). La liste des ingrédients indique ceux qui sont contenus dans l’aliment en ordre décroissant de leurs proportions respectives en termes de poids. Elle facilite la détection de la présence de certains ingrédients en cas d’allergie ou d’intolérance alimentaire et permet au consommateur d’évaluer la proportion de certains ingrédients dont il souhaite favoriser ou limiter la consommation. Les résultats de la consultation de Santé Canada sur l’étiquetage nutritionnel ont par ailleurs mené à la proposition que tous les ingrédients à base de sucre soient regroupés sous la dénomination commune « sucres » et que leurs poids respectifs soient additionnés afin d’aider le consommateur à mieux évaluer la part de sucres ajoutés dans un aliment (Gouvernement du Canada, 2015a).

2.3 Allégations nutritionnelles

Les allégations nutritionnelles représentent un élément facultatif de l’étiquetage nutritionnel. Deux types d’allégations nutritionnelles sont présentement réglementées au Canada, soient les allégations portant sur la teneur nutritive et les allégations relatives à la santé. Dans le cas d’une allégation relative à la teneur nutritive,

une information quantitative sur un nutriment se trouvant (on ne se trouvant pas) dans l’aliment est donnée (figure 2) (Santé Canada, 2010a). Les exigences particulières concernant l’usage de ces allégations sont disponibles dans le tableau suivant l’article B.01.513 du Règlement sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2015c). Dans le cas d’une allégation nutritionnelle relative à la santé, il est plutôt question d’un lien entre la consommation de l’aliment et un effet bénéfique sur la santé (figure 3) (Agence canadienne d'inspection des aliments, 2014a). En vertu de la Loi sur les aliments et drogues, ces allégations doivent être véridiques et non trompeuses (Santé Canada, 2014b). Des lignes directrices sont mises à la disposition des fabricants pour garantir que leur usage soit justifié par des preuves scientifiques de façon systématique, complète et transparente (Santé Canada, 2009).

Figure 2 : Exemple d’allégation relative à la teneur nutritive

Figure 3 : Exemple d’allégation relative à la santé

2.4 Allégations en lien avec la satiété

Un nouveau type d’allégation relative à la santé pourrait bientôt voir le jour. En effet, Santé Canada s’est intéressé récemment à l’utilisation d’allégations nutritionnelles relatives aux effets des aliments sur la satiété. Un document d’orientation provisoire ayant pour objectif de définir l’utilisation acceptable de telles allégations dans le cadre de la Loi sur les aliments et drogues a été rendu disponible en 2012 (Santé Canada). Celui-ci fait état des connaissances scientifiques disponibles à ce jour sur la mesure de la satiété et sur le type de devis expérimental pouvant permettre de la relier à la consommation d’un aliment. En résumé, les allégations

relatives à la satiété ne doivent pas faire mention du poids corporel ou de l’apport énergétique, ne doivent pas reposer sur la teneur en macronutriments (p. ex. fibres ou protéines), et ne doivent pas s’adresser aux enfants. À titre d’exemple, l’allégation comparative suivante serait considérée acceptable par Santé Canada : « Une portion de 50 g de l’aliment X contenant 10 grammes de l’ingrédient Y peut supprimer la faim plus longtemps que la même quantité de X sans l’ingrédient Y » (Santé Canada, 2012a). Les résultats des études servant de soutien aux allégations doivent clairement démontrer l’effet d’un aliment particulier et ne peuvent pas être extrapolés à d’autres produits. Les échelles visuelles analogues constituent la seule méthode de mesure fiable reconnue par Santé Canada, bien que la poursuite de la recherche vers de meilleures méthodologies soit encouragée. Parallèlement, l’usage d’allégations en lien avec la satiété est aussi dans la mire de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le bénéfice proposé pour la santé étant la perte de poids (EFSA Panel on Dietetic Products, 2012). Contrairement à la réglementation canadienne, l’EFSA autorise ainsi de relier directement la satiété à la perte de poids. Toutefois, bien que quelques allégations concernant la perte de poids aient été officiellement autorisées par la Commission européenne, aucune d’entre elles n’est pour le moment en lien avec la satiété (Commission européenne, 2012). Cela peut s’expliquer par le manque d’évidence scientifique permettant d’établir une telle association. En effet, seuls des bénéfices à court terme auraient pour le moment été observés, alors que le nombre d’études à long terme est insuffisant pour pouvoir tirer des conclusions (Hetherington et al., 2013). Par ailleurs, le consommateur n’extrapole pas nécessairement sur le lien entre une allégation rassasiante et la perte de poids, et semble conscient que des efforts additionnels personnels sont requis à cette fin (Bilman, Kleef, Mela, Hulshof, et van Trijp, 2012).

2.5 Autres allégations

D’autres types d’allégations peuvent se retrouver sur l’emballage des aliments, sous forme de logos, de symboles ou de mots particuliers. Ces allégations sont d’ordre plus général et ne sont pas rédigées par le Gouvernement du Canada (figure 4). Même si l’information présentée doit être selon la loi véridique et non trompeuse, Santé Canada recommande aux consommateurs de ne pas se fier exclusivement à ces allégations pour faire des choix éclairés (Santé Canada, 2010a). Par ailleurs, certains professionnels oeuvrant dans le domaine de la santé ou du marketing considèrent que les logos utilisés par l’industrie peuvent porter à confusion et induire le consommateur en erreur (ICI Radio-Canada, 2015; Nestle et Ludwig, 2010). Ces opinions d’experts rappellent que même si la réglementation sur les allégations nutritionnelles a pour but de mieux informer le consommateur sur la valeur nutritive des aliments, l’industrie peut ramener ces informations à son avantage afin de mettre en valeur ses produits. Par ailleurs, une étude récente effectuée au Royaume-Uni a observé que la différence de valeur nutritive entre les produits portant ou non des allégations (incluant les allégations générales) était minime (Kaur et al., 2015). Une autre étude a démontré que 30% des

croustilles et biscuits sucrés recensés dans 16 pays portaient des allégations nutritionnelles, bien que ces produits ne soient généralement pas considérés comme des collations saines (Mayhew et al., 2015). Ces études soulèvent un questionnement important quant à l’utilité et à la pertinence des allégations dans un contexte de santé publique, leur réglementation semblant aussi augmenter leur usage plutôt que de le diminuer (Mayhew et al., 2015).

Figure 4 : Exemple d’allégation générale

3.0 L’appétit

3.1 Définitions

Le Petit Robert définit l’appétit de façon générale comme étant le « mouvement qui porte à rechercher ce qui peut satisfaire un besoin organique, un instinct » (Robert, Rey-Debove, et Rey, 2000). Lorsqu’évoqué en lien avec l’acte alimentaire, il est plus précisément question de « désir de nourriture, plaisir que l’on trouve à manger ». Plusieurs expressions courantes en français découlent d’ailleurs de cette définition : avoir un appétit d’ogre ou d’oiseau, l’appétit vient en mangeant, se mettre en appétit... Sans oublier le fameux « bon appétit » qui ouvre traditionnellement le repas! Dans des termes plus scientifiques, l’appétit désigne l’ensemble des sensations qui poussent à rechercher, choisir et ingérer des aliments (Blundell et al., 2010). Les sensations d’appétit peuvent ainsi se décliner sous plusieurs formes. La plus connue est sans doute la faim, qui se définit dans le dictionnaire comme étant une « sensation qui, normalement, traduit le besoin de manger » (Robert et al., 2000), alors que la littérature scientifique la définit plutôt comme étant la reconnaissance des sensations physiques liées à la nécessité de manger (Blundell et al., 2010). La nuance entre les deux définitions réside probablement dans l’inclusion de l’envie de manger dans la définition du dictionnaire, qui représente la même sensation sans que le besoin ne soit nécessairement soutenu par une cause physiologique. La consommation alimentaire prévue (CAP) est une sensation qui varie habituellement dans le même sens que la faim ou l’envie de manger puisqu’elle représente la quantité anticipée de nourriture qui pourrait être mangée immédiatement (Blundell et al., 2010; Drapeau et al., 2007).

Trois sensations allant dans le sens inverse de la faim, de l’envie de manger ou de la consommation alimentaire prévue peuvent être identifiées, soit la satiété, la plénitude et le rassasiement. Le dictionnaire

définit la satiété comme étant un « état d’indifférence, plus ou moins proche du dégoût, d’une personne dont un besoin, un désir est amplement satisfait » (Robert et al., 2000), alors que la littérature scientifique la définit comme étant le « processus qui retarde la prochaine ingestion d’aliments au terme d’une prise alimentaire » (Livingstone et al., 2000). La différence entre ces deux définitions réside dans le fait que la deuxième définition ne fait pas état d’une sensation désagréable, mais correspond plutôt à l’absence de faim entre deux repas. Cette différence peut facilement porter à confusion, l’interprétation du terme n’étant d’ailleurs pas très claire pour le consommateur qui tend plutôt à l’associer à une sensation de plénitude désagréable (Fiszman, Varela, Díaz, Linares, et Garrido, 2014). Le dictionnaire définit la plénitude comme étant « l’état de ce qui est plein, qui donne une sensation de pesanteur, de lourdeur » (Robert et al., 2000), ce qui correspond également à la définition de la littérature scientifique (Salmenkallio-Marttila et al., 2009). Finalement, alors que le dictionnaire désigne le rassasiement comme étant « l’état d’une personne rassasiée » (Robert et al., 2000), donc l’état d’une personne dont la faim a été entièrement satisfaite, la littérature scientifique lui alloue une définition plus technique en l’associant au « processus qui entraîne l’arrêt de l’ingestion d’aliments au cours d’un repas et en détermine le volume ». Les deux définitions sont donc similaires et désignent plus simplement l’interruption de la faim qui a été comblée par la prise alimentaire. Il est à noter que dans le cadre de la recherche actuelle, les définitions de la littérature scientifique seront utilisées.

3.2 Processus régulateurs de l’appétit

3.2.1 Processus internes

La prise alimentaire est régulée par plusieurs facteurs biologiques qui visent à assurer un apport adéquat en énergie et en nutriments aux différentes cellules de l’organisme. L’hypothalamus est la structure du système nerveux central responsable de la régulation de la faim. Plusieurs neurotransmetteurs sécrétés par l’hypothalamus agissent ainsi de façon à favoriser une augmentation ou une diminution des apports alimentaires. Parmi les neurotransmetteurs orexigènes, qui favorisent donc la faim, se retrouvent le neuropeptide Y, le MCH (hormone de concentration de la mélanine), l’AgRP (agouti-related peptide), les orexines A et B et la galanine. Parmi les neurotransmetteurs anorexigènes, qui favorisent donc la satiété, se retrouvent l’α-MSH (hormone mélanotrope), le CRF (corticolibérine) et le CART (cocaine and

amphetamine-related transcript) (Krahn, Gosnell, Levine, et Morley, 1988; Parker et Bloom, 2012). Plusieurs hormones

gastro-intestinales jouent également un rôle dans la régulation de la faim et de la satiété. Les deux hormones les mieux connues sont sans doute la ghréline et la cholécystokinine (CCK). La ghréline, aussi appelée hormone de la faim, est sécrétée par l’estomac avant un repas et supprimée par la prise alimentaire. La CCK, qui a un effet anorexigène, est sécrétée au niveau intestinal en réaction à la présence de lipides ou de protéines (Cummings et Overduin, 2007). Le GLP-1 (glucagon-like peptide-1), le GIP (peptide insulinotrope dépendant du glucose) et le PYY (peptide YY) sont également des hormones intestinales anorexigènes

sécrétées en réponse à la présence de nutriments dans le tube digestif (Holst et al., 2011; Ritter, 2004). Les neurotransmetteurs et hormones énumérés précédemment jouent principalement un rôle à court terme dans la régulation de la prise alimentaire puisqu’ils sont sécrétés en réaction à la présence ou à l’absence d’aliments dans l’estomac ou l’intestin. Cependant, d’autres facteurs peuvent également jouer un rôle à plus long terme en réponse à la composition corporelle. Par exemple, la leptine, une hormone sécrétée par le tissu adipeux découverte au milieu des années 1990 (Friedman, 2010), augmente avec le niveau d’adiposité et a un effet anorexigène (Adan et al., 2006; Klok, Jakobsdottir, et Drent, 2007). La ghréline, mentionnée précédemment, peut également réagir à la composition corporelle puisque ses niveaux sont diminués chez les personnes obèses (le Roux et al., 2005), et augmentent suite à une perte de poids (Hansen et al., 2002). Ce dernier phénomène peut d’ailleurs rendre plus difficile le maintien de la perte de poids si des niveaux plus élevés de faim sont ressentis.

3.2.2 Processus externes

L’appétit peut aussi être soumis à des influences sensorielles, environnementales ou psychologiques. La cascade de la satiété, proposée par Blundell (1987) et modifiée par Mela (2006), résume efficacement les différents facteurs internes et externes qui régulent la prise alimentaire (figure 5). En effet, la vue, l’odeur, la texture et le goût des aliments sont des facteurs sensoriels externes qui peuvent encourager le désir de manger, sans que la faim physiologique ne soit nécessairement présente. Tel qu’illustré à la figure 5, la faim peut ainsi être provoquée psychologiquement par l’envie de se faire plaisir ou de se récompenser, ce qui permet de la qualifier alors d’hédonique (Lowe et Levine, 2005). Des facteurs externes environnementaux tels que la grosseur des portions présentées, les contraintes du mode de vie (p. ex. heure de dîner fixe) ou la présence de sources de distraction peuvent également influencer les sensations d’appétit (Ogden et al., 2013; Rolls, 2012).

3.3 Mesures

3.3.1 Mesure subjective : échelles visuelles analogues

La méthode la plus courante et la mieux reconnue pour quantifier les sensations d’appétit consiste en l’utilisation d’échelles visuelles analogues (EVA) (Chapelot, 2013). Ces échelles sont représentées par une ligne horizontale marquée aux deux extrémités par les intensités extrêmes de la sensation évaluée. Une question en lien avec l’appétit est posée et le répondant inscrit un trait au niveau qui représente le mieux sa sensation du moment (figure 6).

Figure 5 : Cascade de la satiété (adaptée en français de Blundell 2010)

Figure 6 : Échelle visuelle analogue

Ce dernier exemple représente une échelle unipolaire, c’est-à-dire qu’une seule sensation est mesurée avec l’intensité variant dans un seul sens. Des échelles bipolaires peuvent aussi être utilisées, par exemple en mesurant simultanément la faim et la plénitude sur une échelle allant de « Je me sens très rempli » à « J’ai très faim ». Finalement, certaines échelles peuvent être graduées à intervalles réguliers avec des niveaux plus spécifiques de la sensation (p. ex. « Très faim », « Faim », « Légèrement faim », « Neutre », etc.). La mesure des sensations d’appétit à l’aide d’échelles visuelles analogues se fait immédiatement avant et après la consommation d’un repas ou d’une collation, puis à intervalles réguliers (p. ex. 15 ou 30 minutes) pendant une période de temps déterminée variant généralement de trois à cinq heures (Blundell et al., 2010). Les échelles sont généralement de 100 ou 150 mm, et la mesure est effectuée à l’aide d’une règle à partir de l’extrémité gauche. Les résultats obtenus avec des échelles de 100 ou 150 mm ne sont pas significativement différents s’ils sont comparés en pourcentage absolu (Chaput, Gilbert, Gregersen, Pedersen, et Sjodin, 2010).

La validité et la reproductibilité des EVA ont déjà été démontrées, et elles sont considérées fiables dans le cadre d’une prise alimentaire unique (Flint, Raben, Blundell, et Astrup, 2000; Livingstone et al., 2000; Stubbs et al., 2000). La capacité des EVA à prédire l’apport alimentaire n’est toutefois pas clairement établie. En effet, bien que plusieurs études aient démontré leur corrélation avec l’apport alimentaire à court terme, d’autres n’ont pu établir une telle association (Livingstone et al., 2000). Malgré ces discordances dans la littérature, il semble généralement reconnu que les sensations d’appétit sont associées à l’apport alimentaire, du moins à court terme (Blundell et al., 2010). La capacité des EVA à prédire l’apport alimentaire à plus long terme est moins évidente, mais il a été démontré que la sensation de plénitude pouvait prédire l’apport énergétique total (Drapeau et al., 2005). D’autres études sont nécessaires pour bien comprendre l’impact des sensations d’appétit sur l’apport alimentaire à long terme. Dans le cas où l’on souhaiterait établir l’effet rassasiant d’un aliment test par rapport à une condition contrôle, une différence d’au moins 15% entre les deux conditions serait théoriquement nécessaire pour observer un effet sur l’apport alimentaire (Sadoul, Schuring, Mela, et Peters, 2014).

Plusieurs méthodes sont proposées pour l’analyse des mesures d’EVA. Elles peuvent dans un premier temps être analysées séparément en utilisant leurs valeurs brutes, à condition que l’analyse statistique soit faite selon une procédure en mesures répétées (Blundell et al., 2010). Le calcul de l’aire sous la courbe (ASC) est aussi souvent utilisé de façon complémentaire pour obtenir une mesure plus générale de la sensation au cours du temps. Ce calcul peut être effectué à l’aide de la méthode des trapèzes (Pruessner, Kirschbaum, Meinlschmid, et Hellhammer, 2003). Il est recommandé d’utiliser l’ASC totale plutôt que l’ASC incrémentielle (Blundell et al., 2010), donc de ne pas exclure la partie de l’AUC se situant en dessous de la valeur initiale. Une mesure encore plus générale peut être calculée en faisant une moyenne des différentes sensations mesurées à l’aide d’un score global. Ce score est de plus en plus couramment utilisé dans la littérature

(Chaput et al., 2010; Sloth et al., 2009), malgré le fait que sa validité ait pour le moment été peu étudiée (Blundell et al., 2010). Les valeurs des sensations allant dans le même sens que la faim sont utilisées telles quelles, alors que les valeurs des sensations allant dans un sens inverse sont déduites de la longueur de l’échelle. Toutes les sensations sont additionnées, puis divisées par leur nombre total. La figure 7 présente un exemple de calcul pour le score global de cinq sensations ayant été mesurées avec des échelles de 100 mm.

Figure 7 : Exemple de calcul d’un score global pour les sensations d’appétit

Score global =

L’indice de satiété et le quotient de satiété sont deux autres mesures permettant d’évaluer la satiété. L’indice de satiété, développé par Holt et collaborateurs (1995), est une mesure de la capacité d’un aliment à combler la faim par rapport à celle d’un aliment de référence, par exemple le pain blanc. Ce score, qui n’est pas sans rappeler celui de l’indice glycémique (Diabète Québec, 2014), est obtenu en divisant l’ASC de la satiété de l’aliment testé par l’ASC de la satiété de l’aliment de référence, puis en multipliant par 100 (figure 8).

Figure 8 : Formule pour le calcul de l’indice de satiété

Le quotient de satiété (QS), développé par Green et collaborateurs, permet de mesurer l’effet rassasiant d’un aliment au cours du temps en fonction de la quantité consommée (Green, Delargy, Joanes, et Blundell, 1997). Il est calculé en soustrayant la sensation de faim ressentie après le repas de la sensation de faim initiale, puis en divisant le résultat par la valeur énergétique ou le poids de la nourriture consommée (figure 9). Plusieurs auteurs multiplient ensuite le résultat par 100 pour obtenir un éventail de valeurs plus significatif (Arguin, Gagnon-Sweeney, Pigeon, et Tremblay, 2012; Drapeau et al., 2005; McNeil et al., 2013). Le quotient de satiété s’exprime donc en mm/kcal (ou mm/100 kcal) ou en mm/g (ou mm/100g) et peut être calculé à différents moments après la consommation d’un repas, ce qui permet de tracer une courbe de la satiété au cours du temps. Un quotient de satiété plus élevé indique un effet rassasiant plus important. Bien que ce quotient ait été initialement conçu pour les sensations reliées à la faim ou à l’envie de manger, il est possible

de l’utiliser pour les sensations reliées à la satiété en inversant les deux éléments du numérateur (McNeil et al., 2013).

Figure 9 : Formule pour le calcul du quotient de satiété

Il est à noter que l’indice de satiété et le quotient de satiété sont actuellement utilisés avec parcimonie dans la littérature scientifique et que les preuves de leur utilité ou de leur reproductibilité sont pour le moment considérées insuffisantes par Santé Canada pour soutenir l’usage d’allégations santé (Santé Canada, 2012a).

3.3.2 Mesure objective : biomarqueurs

Plusieurs études mesurent les sensations de faim et de satiété à l’aide de mesures biologiques des hormones ou des neurotransmetteurs (Carroll, Kaiser, Franks, Deere, et Caffrey, 2007; Hooper et al., 2010; Myhre et al., 2014). Une revue de littérature publiée en 2004 présente les différents biomarqueurs pouvant être utilisés pour la mesure du rassasiement ou de la satiété. Cette étude démontre que les biomarqueurs ne sont pas toujours parfaitement reliés à l’apport alimentaire ou aux sensations subjectives d’appétit, et que la ghréline serait le marqueur le plus fiable (de Graaf, Blom, Smeets, Stafleu, et Hendriks, 2004). Le manque de concordance entre les mesures objectives et subjectives peut s’expliquer par le fait que les biomarqueurs peuvent être aisément influencés par des facteurs psychologiques. À titre d’exemple, une étude a démontré que le taux de ghréline était plus sensible à la perception psychologique d’un aliment qu’à son contenu calorique (Crum, Corbin, Brownell, et Salovey, 2011). Cette étude a aussi démontré que même si le niveau de ghréline a été influencé par la condition expérimentale, la faim ressentie n’en a pas été affectée, ce qui suggère que les hormones régulatrices de l’appétit ne sont pas nécessairement reliées aux sensations d’appétit perçues. Bien que les biomarqueurs reliés à l’appétit puissent apporter des informations complémentaires aux mesures subjectives, ils ne sont pour le moment pas considérés fiables et nécessitent d’être mieux étudiés (Mattes, 2015; Salmenkallio-Marttila et al., 2009).

3.4 Facteurs pouvant influencer l’appétit

3.4.1 Sexe et genre

a. Définitions

Selon les Instituts de recherche en Santé du Canada, le sexe est déterminé par les attributs biologiques retrouvés chez les humains (2015). Il est ainsi associé à des caractéristiques physiques ou physiologiques, par exemple l’expression des gènes ou la fonction hormonale. La notion de genre est plus complexe, celui-ci

étant déterminé par les rôles, comportements, expressions et identités associés aux hommes et aux femmes selon des normes sociétales (Instituts de recherche en santé du Canada, 2015). Les termes « homme » et « femme » peuvent ainsi définir deux catégories de sexe, alors que les qualificatifs « masculin » et « féminin » seraient plutôt représentatifs du genre (Organisation mondiale de la santé, 2015b). Le sexe et le genre sont intimement reliés et la frontière entre les deux concepts peut parfois être difficile à déterminer. Par exemple, une différence comportementale, donc liée au genre, peut influencer une réponse biologique liée au sexe. Dans le cadre de ce mémoire, les différences biologiques seront abordées par rapport au sexe et les différences comportementales seront discutées selon le genre. Par ailleurs, il est intéressant de noter que la littérature réfère souvent simplement aux hommes et aux femmes, sans nécessairement faire la distinction quant au sexe et au genre. L’influence de ces deux concepts sur les sensations d’appétit et le comportement alimentaire sera discutée dans les paragraphes suivants.

b. Influence du sexe

Les caractéristiques sexuelles peuvent influencer différemment les sensations d’appétit chez les hommes et les femmes. Tout d’abord, les besoins énergétiques des hommes étant généralement plus élevés que ceux des femmes (Santé Canada, 2011), il est normal que l’appétit de ces derniers soit plus élevé afin de leur permettre d’ingérer la quantité de nourriture nécessaire pour combler leurs besoins. Cet aspect devrait d’ailleurs être pris en considération dans l’analyse statistique comparative des données relatives aux sensations d’appétit chez les hommes et les femmes (Blundell et al., 2010). Des différences importantes existent également entre les deux sexes sur le plan hormonal. Par exemple, les taux d’estradiol et de testostérone, deux hormones stéroïdiennes qui sont principalement produites respectivement par les ovaires chez la femme et les testicules chez l’homme, diffèrent entre les deux sexes (Collaer et Hines, 1995). La femme est aussi sujette à une variation importante du taux de ses hormones sexuelles pendant les différentes phases du cycle menstruel, ce qui peut avoir un impact sur les sensations d’appétit et sur l’apport alimentaire. Plus précisément, l’apport alimentaire serait augmenté durant la phase lutéale, soit au moment où le taux de progestérone est le plus élevé, et reviendrait à la normale durant la phase folliculaire, au moment où le taux d’oestrogène est le plus élevé (Dye et Blundell, 1997; Hirschberg, 2012). La phase du cycle menstruel est donc une variable importante à considérer pour l’étude des sensations d’appétit et de l’apport alimentaire chez la femme (Buffenstein, Poppitt, McDevitt, et Prentice, 1995). Plusieurs études intègrent d’ailleurs cet aspect dans leur méthodologie en prenant soin d’évaluer les femmes pendant la phase folliculaire de leur cycle menstruel (Bedard, Riverin, Dodin, Corneau, et Lemieux, 2012; Gravel et al., 2012; Kozimor, Chang, et Cooper, 2013).

La sécrétion d’hormones reliées au contrôle de l’appétit pourrait également différer selon le sexe. À titre d’exemple, une étude a observé des niveaux de ghréline plus élevés chez les femmes avant et après la

consommation d’une solution liquide de glucides ou de lipides (Greenman et al., 2004). Cette étude comportait toutefois un nombre restreint de participants (13 hommes et 11 femmes), et les résultats ne sont pas appuyés par d’autres auteurs (Kim et al., 2005; Purnell, Weigle, Breen, et Cummings, 2003). La différence de sécrétion au niveau de la leptine semble mieux reconnue. En effet, les niveaux de leptine sont généralement plus élevés chez les femmes que chez les hommes, cette différence semblant indépendante de la distribution corporelle du tissu adipeux (Andreasson, Unden, Elofsson, et Brismar, 2012; Casabiell et al., 2001; Kim et al., 2005). L’étude de Kim et collaborateurs (2005) a également observé des niveaux de PYY plus élevés chez les femmes après un test oral de tolérance au glucose. Quelques études utilisant la résonance magnétique ont également démontré une réponse neuronale différente entre les hommes et les femmes suite à la vue ou à la dégustation de nourriture. L’étude de Cornier et collaborateurs (2010) a démontré que certaines régions du cerveau étaient plus activées chez les femmes que chez les hommes suite à la vue d’aliments hédoniques, suggérant que les femmes réagiraient plus à la stimulation alimentaire que les hommes. L’étude de Smeets et collaborateurs (2006) a aussi démontré que les régions du cerveau activées suite à une dégustation de chocolat différaient entre les hommes et les femmes, suggérant que le processus de rassasiement pourrait varier selon le sexe. Bien que la littérature sur le sujet soit pour le moment peu développée, il y a ainsi lieu de croire que le sexe peut influencer les réponses neuronale ou hormonale reliées au contrôle de l’appétit.

c. Influence du genre

Les comportements alimentaires et les sensations d’appétit peuvent également différer selon le genre. Tout d’abord, plusieurs études ont démontré que les femmes ont plus tendance à consulter l’information nutritionnelle que les hommes, ont de meilleures connaissances en nutrition et sont plus susceptibles d’effectuer leurs choix alimentaires en fonction de l’étiquetage nutritionnel et de leur condition de santé (Campos, Doxey, et Hammond, 2011; Canadian Foundation for Dietetic Research, 2013; Cooke et Papadaki, 2014; Decima Research, 2006; Storcksdieck et Wills, 2012). Par ailleurs, une meilleure qualité de l’alimentation a été observée chez les femmes (Garriguet, 2009; Leblanc, Begin, Corneau, Dodin, et Lemieux, 2014). Celles-ci auraient également un niveau d’auto-détermination plus élevé que les hommes par rapport à la régulation de l’apport alimentaire (Leblanc et al., 2014), ainsi que des niveaux de restriction et de désinhibition plus élevés (Conner, Johnson, et Grogan, 2004; Keller et van der Horst, 2013; Provencher, Drapeau, Tremblay, Despres, et Lemieux, 2003). Une étude a également démontré que les hommes homosexuels présentaient des niveaux de restriction plus élevés que les hommes hétérosexuels (Conner et al., 2004), soulignant la préséance du genre sur le sexe en ce qui a trait aux préoccupations cognitives reliées à l’alimentation. En ce sens, un niveau de préoccupation plus élevé pourrait s’expliquer par une insatisfaction plus grande par rapport à l’image corporelle (Conner et al., 2004; Rolls, Fedoroff, et Guthrie, 1991).

Dans un contexte de programme de perte de poids, les femmes seraient plus susceptibles de surconsommer en réponse à leurs émotions, par rapport aux hommes chez qui la surconsommation surviendrait plutôt lors d’événements sociaux (Forster et Jeffery, 1986). Dans un même ordre d’idées, une étude récente a démontré que les femmes seraient plus aptes à ajuster leurs apports alimentaires à leurs besoins dans un contexte ad

libitum, comparativement aux hommes qui surpasseraient leurs besoins d’environ 300 kcal (Cornier et al.,

2010). Cette même étude a démontré que les femmes seraient plus facilement rassasiées que les hommes dans un contexte d’apport énergétique contrôlé (Cornier et al., 2010). Ceci pourrait suggérer que les femmes sont plus sensibles à leurs sensations internes de satiété que les hommes, ou au contraire qu’elles se fient à une quantité fixe connue de nourriture pour combler leurs besoins. Effectivement, une étude récente portant sur l’alimentation intuitive est arrivée à la conclusion que les femmes font moins confiance à leurs signaux internes que les hommes pour leur indiquer quelle quantité de nourriture consommer (Denny, Loth, Eisenberg, et Neumark-Sztainer, 2012). L’alimentation intuitive réfère à la propension d’un individu à se fier à ses sensations physiques de faim et de satiété pour déterminer quand, quoi et quelle quantité manger, et peut se mesurer à l’aide de l’Intuitive Eating Scale (Tylka et Van Diest, 2013). Finalement, une revue de littérature effectuée en 1991 a soulevé que le fait de manger lentement en prenant de petites bouchées était associé à un comportement plus féminin, certaines études ayant même démontré que les femmes consommant de plus petits repas étaient perçues comme ayant une plus belle apparence physique et possédant plus de traits de personnalité typiquement féminins (Bock et Kanarek, 1995; Rolls et al., 1991). Cet aspect rappelle la pression sociale qui pèse sur les femmes pour les inciter à être minces, un sondage canadien révélant d’ailleurs que 80% des femmes échantillonnées désirent perdre du poids alors que plus de la moitié d’entre elles présentent pourtant un poids normal (Kalergis, Leung Yinko, Savoie, Dagenais, et Simpson, 2011).

En résumé, la littérature scientifique démontre que les comportements alimentaires peuvent varier grandement selon le genre. Comme plusieurs de ces comportements sont en lien avec les sensations de faim et de satiété et la quantité ou le type de nourriture consommée, il y a lieu de croire que le genre peut avoir une influence significative sur les sensations d’appétit.

3.4.2 Restriction cognitive

a. Définition

La restriction cognitive se définit comme étant l’effort cognitif effectué par un individu pour restreindre ses apports alimentaires dans le but de contrôler son poids (Yeomans, Tovey, Tinley, et Haynes, 2004). Cet effort est toutefois souvent infructueux à long terme et peut être associé à une réponse émotionnelle accrue face à l’appétence envers certains aliments ainsi qu’à une relation conflictuelle avec la nourriture (Herman et Polivy, 1980; Keller et van der Horst, 2013).

b. Mesure

La restriction peut se mesurer à l’aide de différents questionnaires. La Restraint Scale (échelle de la restriction) a d’abord été proposée en 1975 sous la forme d’un questionnaire comportant cinq questions (Herman et Mack, 1975), puis développée dans les années suivantes jusqu’à sa forme finale proposant un total de dix questions liées aux fluctuations du poids et aux préoccupations par rapport au contrôle des apports alimentaires (Herman et Polivy, 1980). Le score de restriction est calculé en additionnant les valeurs associées à chaque question (variant de 0 à 4 points) et peut se situer entre 0 et 40 points inclusivement. Des seuils ont déjà été proposés pour pouvoir qualifier le niveau de restriction des individus. Ainsi, un homme peut être considéré comme étant restreint s’il obtient un score de 12 ou plus, alors qu’une femme devra obtenir un score de 15 ou plus pour être considérée comme restreinte (Polivy, Herman, et Howard, 1988). Ces seuils ont été déterminés à partir des scores médians obtenus dans un certain nombre d’études effectuées chez les hommes et les femmes. La différence entre les deux sexes s’explique par le fait que les femmes présentent généralement un niveau de restriction plus élevé que les hommes, ce qui affecte la valeur médiane à la hausse (Polivy et al., 1988).

Le Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ), proposé en 1985, permet de mesurer la restriction mais également la désinhibition alimentaire et la susceptibilité à la faim selon trois scores distincts (Stunkard et Messick, 1985). Ce questionnaire, qui comporte 51 questions (21 items pour la restriction, 16 items pour la désinhibition et 14 items pour la susceptibilité à la faim), a par la suite été raffiné afin que chaque score puisse être décliné en sous-scores. Ainsi, la restriction peut être qualifiée de flexible ou rigide, la flexibilité permettant de consommer les aliments « interdits » de façon occasionnelle sans culpabilité, alors que la rigidité est associée à une approche de style « tout ou rien » et ne permet pas ces écarts (Westenhoefer, Stunkard, et Pudel, 1999). La désinhibition peut quant à elle être classifiée d’habituelle (liée à des circonstances entraînant une prédisposition), émotionnelle (associée à des émotions négatives) ou situationnelle (causée par des stimuli environnementaux) (Bond, McDowell, et Wilkinson, 2001). Finalement, la susceptibilité à la faim peut être catégorisée selon le fait qu’elle est déclenchée par des facteurs internes ou externes (Bond et al., 2001). Ces différentes catégories sont illustrées à la figure 10.

Le Dutch Eating Behavior Questionnaire (DEBQ) a été développé dans la même période que le TFEQ. Ce questionnaire, qui comporte 33 questions, permet de mesurer la restriction cognitive (10 items) ainsi que la prédisposition à surconsommer des aliments selon des stimuli externes (10 items) ou émotionnels (13 items). Le score associé à l‘alimentation émotionnelle peut également se diviser en deux sous-scores selon le fait que les émotions provoquant l’envie de manger soient d’origine claire ou diffuse (van Strien, Frijters, Bergers, et Defares, 1986).