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Du champ à l’assiette : les viandes une réalité mais à quelles conditions?
Jacques Mourot
To cite this version:
Jacques Mourot. Du champ à l’assiette : les viandes une réalité mais à quelles conditions?. Filières Terre & Mer Oméga 3 : Au-delà des modes, maîtriser pour mieux nourrir, Nov 2009, Quimper, France.
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Filières Terre & Mer Oméga 3 Quimper 26 novembre 2009
Du champ à l’assiette : les viandes une réalité mais à quelles conditions ? Jacques Mourot
INRA – UMR 1079 SENAH - 35000 Rennes
Les productions animales ont fortement changé au cours des cinquante dernières années.
Les conditions d’élevage et les besoins nutritionnels des animaux sont maintenant bien connus et maîtrisés. Les animaux sont plus performants avec des vitesses de croissance de plus en plus rapides, leurs carcasses à l’abattage sont plus maigres avec moins de tissu gras qu’auparavant. En conséquence la viande est de moins en moins grasse. Mais ces graisses animales, dont la composition en acides gras a aussi changé avec une diminution de la fraction des acides gras saturés, continuent d’avoir une image négative auprès du monde médical et aussi bien souvent des consommateurs. Si certaines charcuteries grasses continuent d’apporter une part importante de lipide dans l’alimentation humaine, la plupart des viandes et des charcuteries en apportent une quantité faible à raisonnable. Il ne faut pas oublier que tous ces produits sont aussi des sources importantes de protéines dont la composition en acides aminés est équilibrée par rapport aux besoins de l’homme ainsi que des sources de certains minéraux ou vitamines.
Par exemple, chez le porc où les résultats sont les plus spectaculaires, l’adiposité globale de la carcasse est passée de 40 % du poids de la carcasse à moins de 20 % actuellement avec une forte augmentation du taux de muscle. De plus, le tissu adipeux proprement dit à perdu plus de 10 points de lipide ce qui fait donc que les produits sont moins gras qu’auparavant. Des exemples sont similaires pour la volaille avec une forte diminution du dépôt des graisses abdominales.
La qualité nutritionnelle de la viande est déterminée par la quantité de lipides apportés dans l’assiette du consommateur et par la qualité des acides gras présents. Les facteurs d’élevage vont influencer la qualité nutritionnelle de la viande. L’aspect teneur en lipide est principalement en relation avec la génétique, les systèmes d’élevage (bâtiments vs plein air), l’âge à l’abattage, la physiologie (animal castré ou non), la température….
L’aspect qualitatif des acides gras est fortement dépendant de la nature des matières grasses utilisées dans l’aliment de l’animal. Chez les animaux monogastriques, il existe une forte relation entre les acides gras ingérés et ceux qui seront déposés dans les tissus maigres et gras. Cette relation est moins marquée chez les ruminants. Ainsi il est possible d’utiliser cette relation pour introduire dans l’alimentation animale des acides gras jugés bons pour la santé humaine et les retrouver dans l’assiette du consommateur (Chilliard et col, 2008).
De nombreuses études sont conduites actuellement pour essayer d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits carnés pour répondre aux souhaits de l’AFSSA qui propose d’augmenter la part du précurseur C18:3 n-3 (acide α linolénique: ALA) dans l’alimentation humaine et de diminuer celle du C18:2 n-6 (acide linoléique: LA).
L’objectif global est d’arriver à un rapport LA/ALA voisin de 5 alors qu’il est actuellement estimé entre 15 et 30. Pour l’AFSSA, tout vecteur alimentaire qui
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contribuera à apporter le précurseur ALA est à prendre en considération. La viande et les produits animaux peuvent largement y contribuer car ils représentent déjà plus de 50
% de cet apport dans l’alimentation humaine (Boue et Combe, 2001)
L’introduction d’acides gras n-3 dans l’alimentation est en développement constant. De nombreuses études ont été réalisées chez toutes les espèces animales. Différentes sources d’acides gras n-3 incorporés à l’aliment ont été testées comme les huiles de colza, de chanvre, de lin ou les graines de lin extrudées. Chez les monogastriques, il apparaît que les sources qui apporteront, à quantité équivalente de lipides, la teneur la plus élevée en acides gras n-3 induiront le dépôt le plus élevé de cette famille d’acides gras dans la viande. Chez le porc, pour un régime apportant 5 fois plus de C18:3 n-3 avec des graines de lin extrudées qu’avec de l’huile de palme, le dépôt sera augmenté de 4 à 7 selon les tissus ou les produits transformés (Guillevic et col, 2009), alors que pour un même écart de teneur en n-3 dans le régime du lapin (Kouba et col, 2008) ou du poulet (Lessire, 2001) la variation sera de 2 à 3 en terme de dépôt.
Chez les bovins, la relation est moins marquée à cause des bactéries présentes dans le rumen qui utilisent et transforment une partie des acides gras. Néanmoins, un apport de graines de lin extrudées dans la ration peut permettre d’augmenter la teneur en ALA dans la viande bovine (Bauchart et col, 2005) et ovine (Wachira et col, 2002).Cette pratique pourrait être recommandée en cas d’utilisation d’ensilage de maïs ou bien en période hivernale quand l’animal ne peut accéder à l’herbe.
Globalement c’est essentiellement le précurseur C18:3 n-3 qui sera retrouvé dans la viande, la transformation en acides gras polyinsaturés à longues chaines n-3 (AGPI-LC) restera limitée chez toutes les espèces. Même si les effets sont statistiquement significatifs, la quantité initiale des AGPI-LC étant très faible, elle restera faible dans le produit final. La conversion du précurseur en dérivés n-3 est donc peu active comme chez la plupart des animaux.
Chez l’animal, ces apports d’acides gras n-3 dans son alimentation permettent de rééquilibrer le rapport n-6/n-3 dans la viande. Chez les animaux monogastriques, ce rapport passe de 10 à 15 à une valeur inférieure ou voisine de 5. Sachant que les viandes de porcs, de volailles et de bovins sont très consommées, ces pratiques d’élevage peuvent donc permettre d’apporter davantage d’acides gras n-3 dans l’alimentation humaine et participer à rééquilibrer l’apport d’acides gras n-6/n-3.
Pour continuer d’accroître la teneur en acides gras n-3 des viandes, il faudra améliorer leur biodisponibilité en fonction des sources d’apport ou des technologies de préparation des aliments. Il sera nécessaire également de mieux protéger ces acides gras en incorporant dans l’aliment des antioxydants en définissant les meilleures formes et conditions d’apport tout en tenant compte de la réalité économique de production de ces viandes.
Références citées
Bauchart D., Gladine C., Gruffat D., Leloutre L., Durand D., 2005. Effects of diets supplemented with oil seeds and vitamin E on specific fatty acids of Rectus abdominis muscle in charolais fattening bulls. In: Indicators of milk and beef quality, EAAP, Academic Publishers (Ed), Wageningen, Netherlands, 112, 431-436.
Boue C., Combe N., 2001. Apports alimentaires en acides linoléiques et alphalinolénique d’une population d’Aquitaine. OCL, 8, 118-21.
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ChilliardY., BauchartD., LessireM., Schmidely P., Mourot J., 2008. Qualité des produits : modulation par l’alimentation des animaux de la composition en acides gras du lait et de la viande, INRA Prod Anim, 21, 95-106.
Guillevic M., KoubaM., MourotJ., 2009 Effect of a linseed diet on lipid composition, lipid peroxidation and consumers evaluation of fresh meat and French cooked pork meats. Meat Science, 81, 612-618.
Kouba M., Benatmane F., Blochet J.E., Mourot J., 2008. Effect of a linseed diet on lipid oxidation, fatty acid composition of muscle, perirenal fat, and raw and cooked rabbit meat. Meat Science, 80, 829-834.
Lessire M., 2001. Matières grasses alimentaires et composition lipidique des volailles.
INRA Prod Anim, 14, 365-370.
Wachira A.M., Sinclair A., Wilkinson R.G., Enser M., Wood J.D., Fisher A.V., 2002.
Effect of dietary fat source and breed on the carcass composition, n-3 polyunsaturated fatty acid and conjugated linoleic content of sheep meat and adipose tissue. Br. J. Nut., 88, 697-709.
