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D I C T I O N N A I R E U N I V E R S E L
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C U I S I N E
EN C Y C L O PÉ D IE IL IA STIŒ K
D ’H Y G I È N E A L I M E N T A I R E
C e t o u v r a g e e s t s o u s l a p r o t e c t i o n d e l a loi s u r l a p r o p r i é t é l i t t é r a i r e .
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D E ' D I E A LA
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D É D I C A C E
M onsieur le Président du Conseil M unicipal de Paris et Messieurs les Conseillers
P a r m i l e s n o m b r e u s e s p u b l i c a t i o n s g a s t r o n o m i q u e s p a r u e s a u x i x " s i è c l e , t r o i s o u v r a g e s a u r o n t s u r t o u t d é t e r m i n é u n m o u v e m e n t d é c i s i f d a n s l e p r o g r è s c u l i n a i r e e t , p a r l ' o r i g i n a l i t é d e l e u r d i f f é r e n t c a r a c t è r e , r e h a u s s é l e p r e s t i g e d e l a c u i s i n e f r a n ç a i s e :
- L e s œ u v r e s d e C a r ê m e , q u i f o n d è r e n t s u r l e s r u i n e s d e l a c u i s i n e g l o u t o n n e e t b a r b a r e d e s a n c i e n s , l e s b a s e s d e l a c u i s i n e n o u v e l l e ; L a C u i s i n e C l a s s i q u e , d e M M . E m i l e B e r n a r d e t U r b a i n D u b o i s , o u v r a g e q u i i n t r o d u i s i t c h e z n o u s l e s e r v i c e à l a r u s s e e t f i t n a i t r e l e g o û t d u d r e s s a g e é l é g a n t ; e n f i n , m o n D i c t i o n n a i r e , q u i p r é c o n i s e l e p r e m i e r l ’i n t e r v e n t i o n d e l ’h y g i è n e d a n s l a p r a t i q u e d e l a c u i s i n e r a t i o n n e l l e .
L e s p r i n c i p a l e s œ u v r e s d e C a r ê m e o n t é t é d é d i é e s à M " 'c d e R o t h s c h i l d e t à l a d y M o r g a n e t L a C u i s i n e c l a s s i q u e d e M M . D u b o i s e t B e r n a r d , à S . M . l ’e m p e r e u r . d ’A l l e m a g n e , l e u r M a î t r e .
J e d é d i e m o n œ u v r e à l a V i l l e d e P a r i s .
D e p a r l e s p e r s o n n a l i t é s t o u j o u r s é m i n e n t e s e t d u P r é f e t d e l a S e i n e e t d u P r é s i d e n t d u C o n s e i l , d e p a r l a s o l l i c i t u d e d e l ’A s s e m b l é e M u n i c i p a l e p o u r s a g r a n d e f a m i l l e m é t r o p o l i t a i n e ; P a r i s , d e v e n u l e c e n t r e a n i m i q u e d e s a s p i r a t i o n s g r a n d i o s e s , f a v o r i s e s a n s c e s s e l e s A r t s e t l e s S c i e n c e s , c e s i n d i s p e n s a b l e s c o m p l é m e n t s d ' u n e c o n s t i t u t i o n d é m o c r a t i q u e .
M a i s , e n d e h o r s d e s e f f i c a c e s e f f o r t s d ’u n e R e p r é s e n t a t i o n d i g n e d ’é l o g e s , j ’e s t i m e q u e d u p l u s p u i s s a n t a u p l u s h u m b l e , a u c u n i n d i v i d u d e l a S o c i é t é h u m a i n e rie d o i t s e s o u s t r a i r e à l a p a r t d e s s a c r i f i c e s q u i l u i i n c o m b e n t d a n s l ’é v o l u t i o n v e r s l e m i e u x .
J e r e g a r d e c o m m e u n i n t é r ê t s a c r é p o u r t o u t t r a v a i l l e u r , a r t i s t e o u a r t i s a n , e n u n m o t p o u r t o u t c i t o y e n , d e p a r f a i r e s o n é d u c a t i o n p r o f e s s i o n n e l l e e t s e s c o n n a i s s a n c e s s p é c i a l e s p o u r s ’é l e v e r e n h a r m o n i e a v e c l e s p r o g r è s s c i e n t i f i q u e s d u s i è c l e .
T e l l e s s o n t l e s c o n s i d é r a t i o n s d e p r i n c i p e q u i m ’o n t d é c i d é à p l a c e r c e t r a v a i l s o u s l ’é g i d e i m p e r s o n n e l l e d u C o n s e i l M u n i c i p a l , s y m b o l i s a n t l a c o l l e c t i v i t é d e s f o r c e s i n t e l l e c t u e l l e s d e P a r i s , l a c a p i t a l e d u m o n d e c i v i l i s é e t p a r c o n s é q u e n t g a s t r o n o m i q u e ; c e l a d a n s l ’e s p o i r , e n s e r v a n t l a S c i e n c e c u l i n a i r e , d ’ê t r e u t i l e à l a F r a n c e e t à l a R é p u b l i q u e .
V e u i l l e z , M o n s i e u r l e P r é s i d e n t e t M e s s i e u r s l e s C o n s e i l l e r s , a g r é e r , a v e c m e s s a l u t a t i o n s r e s p e c t u e u s e s , l ’h o m m a g e d e v o t r e d é v o u é
J o s e p h F A Y R E
Pa r i s , o c t o b r e i S y q .
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J o s e p h
F A V R E
E N C Y C L O P É D I E I L L U S T R E E
1 ) I l V G I E 1 N E A L I M E N T A I R E
MODIFICATION DE L'HOMME PAR L’ALIMENTATION
P r è s do 0 , 0 0 0 r e c e t t e s 3 planches coloriées '1,200 figures gravées dans le texte
LE DICTIONNAIRE COMPREND :
L’étymologi e,
la s y n o n y m i e e n t r o i s l angues ,
l’histoire, l’a n a l y s e c h i m i q u e d e t o u s les a l i m e n t s n a t u r e l s e t c o m p o s é s , les p r o p r i é t é s h y g i é n i q u e s a p p r o p r i é e s a u x â g e s e t a u x sexes, d ’a p r è s le besoin r é c l a m é p a r l’individu ; le r é gi m e, les p r o p h y l a c t i q u e s , les e a u x m i n é r a l e s , la cli mat ologi e, les a l i m e n t s r e s p i r a t o i r e s , les
c u i s i n e s v é g é t a r i e n n e , a s s y r i e n n e , g r e c q u e , r o m a i n e , f r a n ç a i s e , a ng la i se , a l l e m a n d e ; la r e c e t t e d e s m et s , e n t r e m e t s , c h a r c u t e r i e , c onfi seri e,
pâ ti s se ri e, gl a c e rie, distillerie e t c o n s e r v e s a l i m e n t a i r e s ; la b i o g r a p h i e d e t o u s les c u is i n i e r s i ll us tr es e t la
t e r m i n o l o g i e c ul in ai re .
L a n im a l se r e p a ît, l’h om m e m a n g e : l’h om m e d 'e s p r it se u l s a it m a n g e r .
B r i l l a t - S a v a r i n . C u isin e , c 'e s t m é d ecin e : c ’e s t la m é d ecin e p r é v e n tiv e , la m e ille u re ...
J . Mi c h b l e t.
p r e m i è r e Ed i t i o n — d e u x i è m e t i r a g e
P A R I S
L I B R A I R I E - I M P R I M E R I E D E S H A L L E S E T D E L A B O U R S E D E C O M M E R C E 3 3 , r u e T e a u - J a c a u e s - E o u s s e a u , 3 3
f < b 3W '1
l ' o i e g r a s a u x t r i i l l e s
T r u i t e f r o i d e g a r n i e d e t r u f f e s
F i l e t d e I W u f a u c é l e r i
P R É F A C E
V o i c i u n d e s l i v r e s le s p l u s i m p o r t a n t s d e n o t r e é p o q u e , e t d o n t l ’u t i l i t é n e s e r a c o n t e s t é e p a r p e r s o n n e . I l a p o u r a u t e u r u n s e u l h o m m e , q u i a v o u é t o u t e s o n e x i s t e n c e à la s c i e n c e c u l i n a i r e ; d o n t t o u t e s les p e n s é e s , t o u t e s le s a c t i o n s s e r a p p o r t e n t e x c l u s i v e m e n t a u g r a n d p r o b l è m e d e l ’a l i m e n t a t i o n ; u n h o m m e q u i , e n t r e a u t r e s m é r i t e s , a c e t a v a n t a g e c o n s i d é r a b l e d 'ê tr e de la p a r tie , c o m m e o n d i t v u l g a i r e m e n t . M . J o s e p h F a v r e , o r i g i n a i r e d u V a l a i s , a n c i e n d é p a r t e m e n t d u S i m p l o n , a le d r o i t d e s e p r o c l a m e r b i e n h a u t fils d e s e s œ u v r e s . Il s ’e s t f a i t l u i - m ê m e , a s s i d û m e n t , p r o g r e s s i v e m e n t , é t u d i a n t t a n t ô t les s c i e n c e s à G e n è v e , t a n t ô t p r a t i q u a n t à P a r i s , d a n s les m a i s o n s R i c h e e t C h e v e t , t r a v a i l l a n t p a r t o u t s a n s r e l â c h e à s o n D ic tio n n a ir e, c o m m e n c é il y a p l u s d e d i x a n s .
A u j o u r d ’h u i , c e D ic tio n n a ire e s t a c h e v é e t p r ê t à p a r a î t r e . Il e s t le r é p e r t o i r e le p l u s v a s t e e t le p l u s d é t a i l l é q u e l ’o n c o n n a i s s e . G r â c e à l u i , l ’a l i m e n t a t i o n n ’a p l u s le m o i n d r e s e c r e t p o u r p e r s o n n e ; le D ic tio n n a ire d e M . J . F a v r e , c ’e s t la r é g l e m e n t a t i o n d e la f a i m .
L a f a i m ! C e q u ’il y a d e p i r e o u d e m e i l l e u r a u m o n d e ! E r a s m e a é c r i t l'É lo g e d e la fo lie ; je n e v ois p a s p o u r q u o i je n ’é c r i r a i s p a s l ’É l o g e d e la f a i m .
L e s A n c i e n s a v a i e n t f a i t d e la F a i m u n e d i v i n i t é . M . C h o m p r é , l i c e n c i é e n d r o i t , a f f i r m e e n s a M y t h o l o g i e q u ’e lle a v a i t u n e s t a t u e d a n s le t e m p l e d e M i n e r v e , à L a c é d é m o n e . J e n e v o is p a s t r o p ce q u e la F a i m p o u v a i t a v o i r à d é m ê l e r a v e c la S a g e s s e , — m a i s c e s A n c i e n s !....
L a f a i m e s t u n e d e s p l u s a t t r a y a n t e s m a n i f e s t a t i o n s d e l’h u m a n i t é . H e u r e u x c e u x q u i o n t f a i m I l e u r s u p é r i o r i t é s u r l e s a u t r e s h o m m e s e s t i m m e n s e .
L a F a i m a d o n n é l i e u à u n c e r t a i n n o m b r e d e p r o v e r b e s . E x a m i n o n s - e n q u e l q u e s - u n s .
« V e n t r e a f f a m é n ’a p a s d ’o r e i l l e s ! » J e le c r o i s b ie n ; q u ’e s t - c e q u e v o u s v o u l e z q u ’o n é c o u t e l o r s q u e l ’e s t o m a c p a r l e ? Q u e l l e a u t r e é l o q u e n c e p o u r r a i t ê t r e c o m p a r é e à la s i e n n e } — L e s o r e i l l e s ! e lle s s o n t t o u t à la c h a n s o n d u p o t - a u - f e u , a u g r o n d e m e n t d e la c a s s e r o l e , a u t i c - t a c d u t o u r n e - b r o c h e . . . .
U n a u t r e p r o v e r b e d i t : « L a F a i m e s t m a u v a i s e c o n s e i l l è r e . » O ù a-t-il v u c e l a ? J e c o n n a i s b i e n d e s g e n s , a u c o n t r a i r e , q u i lu i d o i v e n t l e u r s i n s p i r a t i o n s les m e i l l e u r e s , d e s d é t e r m i n a t i o n s h é r o ï q u e s . L a F a i m — a u t a n t q u e l’a m o u r p e u t - ê t r e — d o n n e le c o u r a g e d é s e s p é r é q u i m è n e à t o u t . T e l h o m m e p a r t i d e c h e z lui à la c o n q u ê t e d ’u n d î n e r e s t r e v e n u a v e c u n e c o m m a n d i t e , u n e a m b a s s a d e o u u n che f- d ’œ u v r e .
Il n ’y a d o n c p a s d e m a l q u e l q u e f o i s à ce q u e « la F a i m f a s s e s o r t i r le l o u p d u b o i s ».
J e s u i s f â c h é d e t r o u v e r d a n s le s p r é c e p t e s d e l’É c o l e d e S a l e r n e la r e c o m m a n d a t i o n q u e v o ic i :
« R e s t e s u r t a f a i m !» T o u t c e q u ’il y a e n m o i d e s e n s é se r é v o l t e à ce c o n s e i l p r o f o n d é m e n t b a r b a r e .
— R e s t e r s u r s a f a i m , c ’e s t - à - d i r e : ê t r e le b o u r r e a u d e s o n e s t o m a c ; j o u e r a v e c l u i à la c o q u e t t e r i e , a u c a p r i c e ; f a t i g u e r se s r e s s o r t s e n les a g a ç a n t i n u t i l e m e n t ; c o m p r o m e t t r e s o n s o m m e i l e t le p e u p l e r d e v isio n s. A l l o n s d o n c !
A p e i n e la F a i m f u t-e lle n é e q u e la G a s t r o n o m i e n e t a r d a p a s à s e p r o d u i r e , — la G a s t r o n o m i e , q u i e s t « la c o n n a i s s a n c e r a i s o n n é e d e ce q u e l ’o n m a n g e » , s e l o n la d é f i n i t i o n d e F a y o t . J u s q u ’o ù s ’é t e n d la G a s t r o n o m i e ? Q u e n ’e m b r a s s e p a s la G a s t r o n o m i e ?
L a G a s t r o n o m i e e s t la jo ie clc t o u t e s le s s i t u a t i o n s e t d e t o u s les â g e s . L e s h e u r e s c h a r m a n t e s d e n o t r e v ie se r e l i e n t t o u t e s , p a r u n t r a i t d ’u n i o n b i e n s e n s i b l e , à q u e l q u e s o u v e n i r d e t a b l e .
E s t - c e u n a m o u r d ’e n f a n c e ? I l s ’y m ê l e a u s s i t ô t u n d é j e u n e r d a n s le s b o i s ; le t e n d r e a v e u d ’u n e c o u s i n e e s t i n s é p a r a b l e d e l’a r m o i r e a u x c o n f i t u r e s d e m è r e g r a n d .
S ’a g i t - i l d ’u n f o u g u e u x c a p r i c e p o u r u n e A s p a s i e r e n o m m é e ? L ’i d é e d ' u n s o u p e r s ’é v e ill e i m m é d i a t e m e n t d a n s n o t r e e s p r i t : n o u s v o y o n s la l u e u r d o u c e d e s b o u g i e s g l i s s e r s u r u n e é p a u l e m a t e , l a
n a p p e m o i r é e l u t t a n t d e b l a n c h e u r a v e c u n b r a s e m b a r r a s s é d e d e n t e l l e s . C ’e s t u n s o u r i r e a u s s i r o s e q u e le v i n , c ’e s t u n é c l a t d e r i r e a u s s i p é t i l l a n t .
P l u s t a r d , si n o t r e o r g u e i l s ’a l l u m e à l’o c c a s i o n d ’u n t r i o m p h e o u d ’u n e d i g n i t é o b t e n u e , c ’e s t e n c o r e la t a b l e d ’u n b a n q u e t q u i n o u s a p p a r a î t . — N o u s n o u s m a r i o n s , c ’e s t u n r e p a s d e n o c e q u i n o u s a p p e l l e : l ’é p o u s e e s t r o u g i s s a n t e e t le s r e g a r d s n e s o n t d i s t r a i t s d ’e lle q u e p a r l ’a r r i v é e d ’u n d i n d o n r ô t i , m a j e s t u e u s e b ê t e q u ’u n j u s d o r é e n v i r o n n e . — N o u s a v o n s u n e n f a n t : les c l o c h e s d u b a p t ê m e
a p p e l l e n t n o s a l l i é s a u t o u r d ’u n e c o l l a t i o n j o y e u s e .
L a G a s t r o n o m i e d o n n e la g a i e t é e t l ’e s p r i t . E l l e i l l u m i n e n o s r e g a r d s e t s a u p o u d r e d ’o r l ’a z u r d e n o s p r u n e l l e s ; e lle f a i t t r e m b l e r d ’i n t e l l i g e n c e n o s n a r i n e s .
L e m o t n o u s v i e n t d e s A n c i e n s ; d e u x m o t s g r e c s : g a ster, v e n t r e , e t n o m o s, r è g l e .
N ’ai-je p a s r a i l l é le s A n c i e n s t o u t - à - l ’h e u r e ? J ’a i e u b i e n t o r t d a n s ce c a s . T o u t ce q u e n o u s a v o n s d e b o n n o u s e s t v e n u d ’e u x . S o u s p r é t e x t e d e s a c r i f i e r a u x D i e u x , ils é t a i e n t t o u j o u r s à t a b l e .
— Q u e le v in c o u l e à g r a n d s f lo ts ! s ’é c r i e A c h i l l e ; m e s a m i s le s p l u s c h e r s s o n t a u j o u r d ’h u i d a n s m a t e n t e !
A u s s i t ô t P a t r o c l e a l l u m e le f e u ; A c h i l l e p r é p a r e l ’a g n e a u , le c h e v r e a u e t le s a n g l i e r ; le fils d e L é n é t i u s t o u r n e la b r o c h e , — q u i é t a i t u n e l a n c e , — e t s a l e le r ô t i ; A u t o m é d o n c o u p e le p a i n ; o n
m e t le c o u v e r t , A c h i l l e s e r t c h a u d — e t le s a c r i f i c e c o m m e n c e .
Il e n é t a i t d e m ê m e p o u r les l i b a t i o n s ; c ’é t a i t e n c o r e a u n o m d e s D i e u x q u ’elles s e f a i s a i e n t . L e s m i n i s t r e s d u t e m p l e v e r s a i e n t q u e l q u e s g o u t t e s d e v i n s u r l ’a u t e l d e m a r b r e , m a i s ils e n v e r s a i e n t b i e n d a v a n t a g e d a n s les u r n e s d e s t i n é e s a u x a s s i s t a n t s . P r ê t r e s e t p e u p l e b u v a i e n t à la r o n d e . « C ’e s t
a i n s i , d i t H o m è r e , q u e to u t le jo u r ils i n v o q u e n t la c l é m e n c e c é l e s t e . »
L e d é p a r t d e s D i e u x n o u s a p r i v é s d e ce s p r é t e x t e s q u i s a u v e g a r d a i e n t à m e r v e i l l e la d i g n i t é h u m a i n e .
C e l u i q u i é c r i t c e s l i g n e s n e p e u t p a s s ’e m p ê c h e r d e s o u r i r e q u e l q u e f o i s à la r é p u t a t i o n q u ’o n lu i a f a i t e e n d e h o r s d e s e s t r a v a u x l i t t é r a i r e s . C o m m e n t c e l a e s t-i l v e n u ? J e n e s a u r a i s m ’e n s o u v e n i r n i p r é c i s e r le p o i n t d e d é p a r t . I l y a v a i t u n e v o c a t i o n é v i d e m m e n t . J ’a i s a n s d o u t e à m e r e p r o c h e r d ’a v o i r e n c o u r a g é ce m o u v e m e n t e n l a i s s a n t f a i r e e t d i r e . U n a m i m ’a c o n f i é il y a d é j à l o n g t e m p s la r é d a c t i o n e n c h e f d u G o u rm e t, « j o u r n a l d e s i n t é r ê t s c u l i n a i r e s ». A c e t t e é p o q u e , j ’a i f a i t m a n g e r à t o u t e la p r e s s e d e P a r i s , d a n s u n b a n q u e t d e c r é m a i l l è r e d e m e u r é c é l è b r e d a n s les f a s t e s d u g r a n d H ô t e l d u L o u v r e , d e s n i d s d ’h i r o n d e l l e s e t d e s t i m b a l e s d e r i z à la s i a m o i s e , d o n t la r e c e t t e m ’a v a i t é t é d o n n é e p a r P h y - M a n t r i - S w i y w a n c e , m e m b r e d e l ’a m b a s s a d e .
P l u s t a r d , e n c o u r a g é p a r ce p r e m i e r s u c c è s , j’a i p u b l i é la C u isin iè re p o é tiq u e , a v e c le c o n c o u r s d e s p r i n c i p a l e s i l l u s t r a t i o n s d e m o n t e m p s : T h é o p h i l e G a u t i e r , M é r y , L é o n G o z l a n , H e n r y M u r g e r , T h é o d o r e d e B a n v i l l e , N a d a u d , e t c . , e t c .
M o n e n t r e p r i s e la p l u s c o n s i d é r a b l e f u t la c o n t i n u a t i o n d e Y A lm a n a c h des g o u r m a n d s . Il p a r u t p e n d a n t s i x a n n é e s , e t la c o l l e c t i o n e n e s t a u j o u r d ’h u i r a r i s s i m e .
M o n d e r n i e r o u v r a g e e n ce g e n r e , a p r è s G a stro n o m ie , récits de table, e s t les L ettres g o u r m a n d e s , q u e je c o n s i d è r e c o m m e m o n m e i l l e u r t r a v a i l e t le p l u s c o m p l e t . J e p u i s a j o u t e r e n c o r e la p r é f a c e d e la s p l e n d i d e é d i t i o n d e la P h y s io lo g ie d u g o û t p a r J o u a u s t .
A p r è s c e s g a g e s d o n n é s à la s c i e n c e c u l i n a i r e , je s u i s h e u r e u x d e r e s s a i s i r la p l u m e a u j o u r d ’h u i p o u r r e c o m m a n d e r l ’œ u v r e d e M . J o s e p h F a v r e : le D ic tio n n a ir e u n iv e r s e l de c u isin e et d ’h y g iè n e a lim e n ta ir e , v a s t e r é s u m é q u i l a i s s e r a p e u d e c h o s e à d i r e a p r è s lu i. Q u ’il s o i t le b i e n v e n u , ce m o n u m e n t l o n g t e m p s d é s i r é , e t p u i s s e n t les s o u s c r i p t e u r s l u i a r r i v e r e n f o u l e , g u i d é s p a r l’a p p é t i t ,
— c e m a î t r e d u m o n d e !
,H A PVL E S / V l O N S E L E T
HYGIÈNE DE L’ESTOMAC
Par le Dr E. MONIN
« C a s te r s u m , et n i h i l g a s tr ic i'a m e a lie n im i p itto . »
(Parodie de Térence.)
a D ig érez-v o u s ? V oilà l ’affaire.
L ’hom m e n ’e st rien s’il n e d ig è r e . Car sa n s c e la , p la isir s et jeux S ’e n v o le n t au pays d e s fa h les : L’e sp rit fait le s m o rtels a im a b les.
M ais l’e sto m a c fait les h eureu x ! »
Com bien p a r a ît vrai le v ie u x six ain d e D orât, p o u r ce tout le m o n d e q u i souffre d e m a u v a is e s d ig e s tio n s et qui d é s ire a r d e m m e n t r e t r o u v e r l ’in t é g r i t é fonc
tio nnelle d e so n t u b e d ig e stif!
« T o u te jo ie v i e n t d u v e n t r e , e t c o m m e le d it B rillat- S a v a r in ,le po ë te le p lu s la c r y m a l n ’es t s o u v e n t s é p a r é du p lus c o m iq u e q u e p a r q u e l q u e d e g r é de co ctio n d ig estio n n a ire. »
R ien de m o in s c o n t e s t a b l e : l ’h o m m e n ’e s t q u e j ce q u ’il m a n g e , o u p l u t ô t ce q u ’il d ig è re . Q u a n d j l’e s to m a c va, to u t v a ; q u a n d il so uffre, le t r o u b le s e | m e t d a n s to u te s le s fo n ctio n s o r g a n i q u e s , le c e r v e a u lu i- m ê m e es t a t te i n t, et il es t p r e s q u e b a n a l de p a r l e r des p a s sio n s d e p r e s s i v e s , d e la h a i n e d e la vie, q u i en v a h is s e n t les s u je ts q u i s o u ffre n t de l ’e s to m a c . Et ils so n t n o m b r e u x , ceux-là. L e u r p h a l a n g e s e r r é e en v a h it to u s le s j o u r s les c o n s u lta tio n s d e s m é d e c i n s : car les d y sp e p tiq u es (on a p p e l l e ain si l e s g e n s qui souffrent d e l’e s to m a c, s a n s lé sion o r g a n i q u e définie), vont, de r e m è d e e n r e m è d e , c h e r c h e r la g u é r i s o n de le u rs m a u x .
C e p en d a n t (il faut b ie n le d ire) la p l u p a r t d e s d y s p epsies so n t du r e s s o r t d e l’h y g iè n e p l u t ô t q u e d e la m é d e c in e p r o p r e m e n t d ite, e t c ’e s t à l ’in o b s e r v a n c e des lois qui r é g i s s e n t le s fo n ctio n s d ig e s tiv e s q u ’elles doiv ent g é n é r a l e m e n t l e u r origine .
E t d ’a b o rd , on m a n g e tro p . On d é p a s s e d e b e a u c o u p dans les r e p a s la r a ti o n d ’e n t r e t i e n n é c e s s a ir e à la vie : on se fig ure q u e la s u r c h a r g e d e l’e s to m a c n ’e s t q u ’inutile, alo rs q u ’e lle e s t n u isib le . E n effet, la q u a n
tité d e s s u c s digestifs é t a n t lim ité e , la p e t i t e p o rtio n d e s a l im e n ts a t t a q u é e p a r e u x se noie, p o u r ainsi d ire , d a n s la m a s s e in d ig é r é e . Alors, s u r v i e n n e n t d e s d o u le u r s v a g u e s , p r e m i e r s s ig n e s d ’u n e dig e stio n difficile;
I p u is , les in d ig e s ti o n s s e m u l t i p l i e n t , l’e x citab ilité g a s t r i q u e d isp a ra ît, l’e s to m a c d e v i e n t u n e p o c h e i n e rt e où s e p u tr é f ie n t les a l im e n ts in g u r g ité s . L e u r f e r m e n tation p r o d u i t d e s gaz, d e s a i g r e u r s , d es s p a s m e s d o u l o u r e u x de l’e s to m a c , d e s n a u s é e s , d e l’o p p r e s s i o n , d e s v e rti g e s ; le g o û t s e p e r v e rti t, la se n s a ti o n d e faim
j d e v i e n t d o u lo u r e u s e , e t celle d e soif c o n t in u e l le . L ’é tat d y s p e p t i q u e e s t cré é .
La d y s p e p s ie est le n t e à s ’é ta b lir. On a b u s e lo n g t e m p s d e s o n e s to m a c a v a n t d e r e s s e n t i r l’effet de ces ab u s .
L es e s t o m a c s j e u n e s r é a g is s e n t b ie n ; m ais, p lus ta rd , ils d e v i e n n e n t d e s r é s e r v o i r s i n c o n lr a c t ilc s où s ’e n t a s s e n t les a l im e n ts , q u e les m u s c l e s n e b r a s s e n t plu s. De là, dilata tion d e l’o r g a n e , v o m i s s e m e n t s a lim e n ta i re s , m u q u e u x e t g az eu x ( é ru c ta tio n s ), c o m p r e s s i o n d u d i a p h r a g m e e t d es p o u m o n s , e n t r a v e s au x fo n ctio n s p r i m o r d i a l e s de la r e s p ira tio n et d e la I c irc u la tio n .
D onc, m a n g e r p e u e s t un i m p o r t a n t p r é c e p t e d ’h y g iè n e p r a t i q u e :
Rien de trop e st un poin t
D ont o n parle sa n s c e s s e , et qu’on n ’o b se rv e p oin t d it le b o n L a F o n ta in e .
Mais la q u a n t i t é d e s a l i m e n t s n ’es t p a s le se ul fac
t e u r à i n c r i m i n e r ; l e u r q u alité e s t s o u v e n t au s si la c a u s e d e s t r o u b le s dig estifs. Toutefois, il e s t difficile d e f o rm u l e r à c e t é g a r d d e s règ le s p ré c is e s . C h a c u n a, si l ’o n p e u t d ire, so n in d iv i d u a li té g a s tri q u e . On n e s a u r a i t tr o u v e r r ien d e p lu s p e r s o n n e l e t de p lu s ty r a n n i q u e q u e les g o û t s et r é p u g n a n c e s d e l 'e s t o m a c :
les c a p r ic e s in v in c ib le s d e c e t t e <r c o r n u e in telli
g e n t e » n e p e u v e n t se p l i e r a u x r è g le s s é v è r e s d e la b r o m a t o lo g ie h y g ié n iq u e . C e p e n d a n t, o n p e u t p o s e r en p r i n c i p e q u e , si l’e s to m a c a i m e la v a r ié té , il l ’aim e d a n s les m e ts s im p le s e t p e u a b o n d a n t s : il s’a c c o m m o d e s o u v e n t m a l d e ce s d î n e r s m o d e r n e s , so u s c h a q u e p la t d e s q u e ls , c o m m e d it A d d iso n , u n e m a l a die e s t e m b u s q u é e .
On n e s a u r a i t cr o ir e c o m b i e n loin p e u v e n t r e t e n t i r le s s o u ffran c es d e l ’e s to m a c . A lib e rt c ite l ’o b s e r v a tion d ’u n e f e m m e qui av a it to u jo u r s envie d e se d o n n e r la m o r t p e n d a n t le travail d e la d ig e stio n . V o u s voyez q u e B e a u m a r c h a i s n ’e x a g è r e p a s l o r s q u ’il s u b o r d o n n e à la d ig e s tio n d u c r it iq u e le s u c c è s d ’une p iè c e d e th é â tr e .
Un d y s p e p t i q u e a u q u e l B a rr a s d o n n a i t se s so ins p e r d a i t la v u e i m m é d i a t e m e n t a p r è s l ’in g e s tio n des a l im e n ts , et n e la r e c o u v r a i t q u e l o r s q u e la d ige stion éta it finie : il re fu sa it d e sa tisfaire s o n a p p é tit , c ra i
g n a n t d e r e s t e r a v e u g le !
L a c o n t in u ité d ’u n r é g i m e r e c h e r c h é i r r i t e l ’e s to m a c , et s o u v e n t le c u i s i n i e r e s t a in s i le m e ille u r p o u r v o y e u r d e n o s c a b i n e t s d e c o n s u lta tio n s . Q ue de g o u r m a n d s r ic h e s et d y s p e p t i q u e s v o u d r a i e n t p o u v o ir se p a y e r u n d ig é r e u r , si cela éta it p ossible !
Il faut r e s p e c t e r les b iz a r r e r i e s d a n s l ’é l a b o ratio n d ig estiv e . L e s A n cie n s , avec le g r a n d b o n s e n s des p e u p l e s j e u n e s , c o m p r e n a i e n t à m e rv e ille co m b ien l ’i n d iv i d u a li s m e le p lu s é t ro it d o it t o u j o u r s p r é s i d e r au x rè g le s d u ré g im e . S u é to n e m e tta it d a n s la b o u c h e de T ib è re la p e n s é e s u i v a n t e :
« Si, à t r e n t e a n s , u n h o m m e a b e s o in d ’un m é d e cin p o u r lui t r a c e r s o n r é g i m e , il e s t in d ig n e de vivre. »
Toutefois, il est in c o n t e s t a b l e q u e c e r t a i n s p r é ce p te s d 'h y g i è n e s ’a p p l i q u e n t à to u s les es to m a cs . T o u s d o iv e n t s é v è r e m e n t é v i te r l ’in d ig e s tio n , qui est la g r a n d e p o rte d e la d y s p e p s ie e t d es affections g a s tr i q u e s . Or, l’in d ig e stio n d é r i v e s o u v e n t d e ce q u e le s u je t se r e m e t à ta b l e a v a n t d ’a v o ir parfait la dig e stio n de so n p r é c é d e n t re p a s . D onc, c o m m e le d is e n t les v e r s p r u d h o m m e s q u e s du g r a m m a i r i e n D o m e r g u e :
D es m ets in d ig é r é s le p é n ib le fardeau N e d oit p oin t s’a g g ra v er d ’un alim en t n o u v ea u .
Il n e faut, n o n p lu s, m a n g e r tr o p vite. Qui m a n g e vite, d it u n p r o v e r b e , d ig è re l e n t e m e n t . M a n g e r et li r e à la fois, voilà u n e p r a t i q u e qui fait n é g l ig e r la m a s tic a ti o n e t l ’in saliv atio n , et qui m è n e dro it à la d y s p e p s ie . C’e s t p o u r cela, dit le d o c t e u r M otard, q u e la lo n g é v ité s e ra i t r a r e d a n s le s c o m m u n a u t é s re li
g ie u s e s (?).
On r a c o n te q u ’u n m é d e c i n , l o r s q u ’il allait v is i te r un
c l ie n t r ic h e , n e m a n q u a i t j a m a i s d e p a s s e r à la c u isin e p o u r s e r r e r la m a i n d u chef. C o m m e o n lui d e m a n d a it la ra is o n d e c e tte b i z a r r e m a n œ u v r e : « C’est b i e n le m o in s , ré p o n d it -il , q u e je sois r e c o n n a i s s a n t e n v e r s c e t h o m m e : c ’e s t à s o n a r t i n g é n i e u x d ’e m p o i s o n n e r
; les g e n s , q u e n o u s d e v o n s d ’a l le r en v o itu re . $ Il y a : p e u t - ê t r e d e l ’e x a g é r a t io n d a n s c e tte b o u t a d e ; c a r l’e s to m a c a b e s o in d ’ê t re s ti m u lé d e t e m p s e n t e m p s p a r le s m e t s in so lite s d u c u i s in ie r. Mais la c o n t in u ité d e ce q u ’on a p p e lle u n e « b o n n e c u i s in e » es t d a n g e re u s e . N ’y au ra it-il à lui a d r e s s e r q u e le r e p r o c h e de faire tr o p m a n g e r , q u e ce r e p r o c h e s e ra it capital.
A ussi n ’es t-c e p o i n t d e c e tte « b o n n e cu i s in e » d o n t p a r le le v u lg a ir e , q u e n o t r e c h e r et é m i n e n t am i J o s e p h F a v r e n o u s e n t r e t i e n d r a d a n s s o n d ic tio n n a ir e . 1 C ’e s t d e la c u i s in e r a t i o n n e l l e e t sc ien tifiq u e , c ’est-à-
d ir e c o n fo rm e à la fois au b o n g o û t e t à l ’h y g iè n e.
M a n g e r d e p e u et p e u à la fois, q u i t t e r t o u j o u r s la ta b le av e c u n r e s t e d ’a p p é t i t ; vo ilà d e s lois q u ’on n e p e u t v io le r s a n s c r a i n t e , q u e l s q u e so ie n t la fo rc e e t
i le s c a p r ic e s d e l ’e s to m a c. Ces lois s ’a p p l i q u e n t p r i n c i p a l e m e n t à la vieillesse, si c o m m u n é m e n t p o r t é e à la g o u r m a n d i s e , q u ’elle s e m b l e s ’y r é f u g ie r s o u v e n t c o m m e d a n s s o n u n i q u e j o u i s s a n c e . Le v ieillard doit s o n g e r q u e l’in d ig e s ti o n est sa p l u s r e d o u t a b l e e n n e -
! m ie , et q u ’il en es t, p o u r lui, d e s p r é c e p t e s d e la t e m p é r a n c e c o m m e d e s p r é c e p t e s de la c h a s t e t é : c h a q u e fois q u ’il les t r a n s g r e s s e , c’est u n e p e l le t é e d e t e r r e q u ’il s e j e t t e s u r la tê te , p o u r e m p l o y e r la r u d e
! e x p r e s s io n d u c a rd in a l M aury.
Le r e p a s p rin c i p a l d e s vieillards, c o m m e , d ’aille u rs, i d e tous c e u x d o n t l ’e s to m a c e s t d é lic a t et la d igestion : p é n i b le , doit a v o ir lieu au m ilie u du j o u r ; le r e p a s d u : s o ir d o it ê t re le p lu s l é g e r p o ssib le . P o u r q u o i , en effet, le d î n e r est-il si o r d i n a i r e m e n t m al d i g é r é ? P a r c e q u e le d é j e u n e r a été tr o p c o pieux ; ou p lu tô t p a r c e q u e , d a n s n o s m œ u r s h a b i tu e l le s il n ’e s t s é p a r é d u d î n e r q u e p a r un in te rv a lle insuffisant. Au lieu de c i n q ou six h e u r e s , c ’e s t h u i t h e u r e s q u ’il fau d r a it e n t r e le r e p a s d u m a tin e t celui du soir, é t a n t d o n n é e s u r t o u t la vie s é d e n t a i r e de l’h a b i t a n t d e s villes.
Q u ’arrive-t-il en effet ? On p r é s e n t e le s o ir à l ’es to m a c fatigué p a r u n e d ig e stio n la b o r i e u s e e t q u i s’a c h è v e à p e i n e ( tro u b l é e q u ’elle a été so u v e n t p a r d e s lib a tio n s i n te m p e s tiv e s ) les é l é m e n t s d ’un d î n e r f a ta le m e n t c o n d a m n é à ê t re in d ig é r é , e t à c a u s e r, p a r s u ite , des t r o u b l e s d a n s le f o n c t i o n n e m e n t g a s t ri q u e . Si, a u c o n t ra i r e , on s ’im p o s e la d iète ou la d e m i-d iè te to u te s le s fois q u e l ’e s to m a c e s t fatigué p a r d es é c a r ts de r é g i m e e t p eu d is p o s é à r e c e v o ir d e s a lim e n ts , les fonctions dig e stiv e s a c q u i è r e n t u n e v i g u e u r nouvelle.
Car la d iè te e s t la m é d ic a tio n p u is s a n te , la s o b r ié t é le r e m è d e s û r d es t r o u b le s g a s t r i q u e s en g é n é r a l , s u r -
tout p en d a n t la saiso n c h a u d e , alo rs q u e l ’a p p é tit est m o in d re et la faculté d ’as sim ila tio n p e u active.
Ce q u e n o u s v e n o n s d e d ire d u d î n e r s ’a p p l iq u e a fo rtio ri a u s o u p e r, c e tte m o d e a b s u r d e , à la q u e lle tant de g e n s d o iv e n t u n e in d ig e s ti o n p a r re p a s , e t qui ne devrait e x i s te r q u e p o u r les p e r s o n n e s d o n t la p r o fession s u p p r i m e le d în e r.
« Q u ’e s t-c e q u e l’h o m m e ? d isait, a u siècle d e r n i e r , La M e ttrie .— U n t u b e digestif p e r c é au x d eu x b o u ts .»
Il est i m p o r ta n t d e v eille r à la p r o p r e t é c o m p lè t e d e la m u q u e u s e d e s v oies d ig e stiv e s, d e p u i s la b o u c h e ju s q u ’à l’e x t r é m i t é o p p o s é e : c’est u n e co n d i tio n in d is p en sa b le a u b o n f o n c t i o n n e m e n t d e c e tte m u qu eu se, d o n t le r ô le p h y s io l o g iq u e e s t si c o m p lex e . Il laut c o m b a t t r e la co n s tip a tio n p a r le s laxatifs, les lavem ents, e t s u r t o u t p a r le co n s eil d e L o k e : « Se pré se n ter trè s r é g u l i è r e m e n t c h a q u e j o u r , à la m ê m e h eu re , à la g a r d e -r o b e . » C ertain s c o r p s in d ig e s te s , tels que le so n (pain d e son), les g r a i n e s de m o u ta r d e , les g ra in e s de lin e t d e p la n tain , o n t u n e a c tio n la x a
tive m é c a n i q u e t r è s m a r q u é e s u r l’in te s tin . L ’aloès, à petites doses, p o s s è d e u n e ac tio n t o u t à la fois la xative et tonique, et r e n d de trè s g r a n d s s e rv ic e s .
En d é t ru i s a n t la c o n s tip a tio n , on d é t r u i t s o u v e n t la dyspepsie. Mais on e m p ê c h e p arfo is celle-ci de se p r o duire en a p p l i q u a n t c o n v e n a b l e m e n t les p r i n c i p e s de l’art cu lin aire , a r t q u i facilite e t fortifie la d ig e stio n . Le d o c t e u r A u d h o u i d is t in g u e q u a t r e fo rm e s de c u i
sines :
1° La c u isin e c o m m u n e ou bourgeoise, q u i satisfait | s im p lem e n t au b e s o in d e s e n o u r r i r .
2° La cu isin e p la n tu r e u s e , q u i a c cro ît la force m u s culaire ;
3° La cu isin e délica te, qui d é v e lo p p e l ’in te lli g e n c e et la sensibilité m o r a l e ;
4° La cu isin e de h a u t g o û t, qui p ro v o q u e , p a s s i o n n e , enflam m e le s e n s g én ita l.
L ’alim e n tatio n la ctée, exclusive ou p r é d o m i n a n t e , est s o u v e n t in d is p e n s a b le d a n s les m a la d i e s d e l’e s to m ac ; elle e s t i n d i q u é e c h a q u e fois q u e , l’e s to m a c n e pou v an t ni s u p p o r t e r ni d i g é r e r les a l im e n ts o r d i naires, l’inanition a p p a raît. P o u r c ic a tri s e r l’u lc è r e de l’estom ac, p o u r faire c e s s e r les tr o u b l e s digestifs qui s u rv ie n n e n t d a n s la p h tis ie p u l m o n a i r e e t q u i m e t t e n t la vie en sé rie u x d a n g e r , a u c u n e m é d ic a tio n n ’e s t aussi p u issante q u e la diète lac té e. Le la it est, en effet, d ig éré lo rs q u e to u t a u t re a l i m e n t n e p a s s e plus.
Les d y s p e p tiq u e s s o n t d e s s u je ts q u i o n t p o u r ainsi dire u n e in d ig e stio n p a r r e p a s . L a s o b r ié t é , la s u p pression d e s l i q u e u r s et d es c o n d i m e n t s in u tiles , d u
ta b a c , du s u c re , le choix d es m a tiè re s a l i m e n ta i re s , q u e l’on p r e n d r a e n m i n i m e q u a n t i t é ; la b o n n e m a s tic ation, l ’e x e r c ic e e t la d is tra ctio n s a n s fatigue : tels s o n t q u e l q u e s - u n s d e s p r é c e p t e s d ’h y g iè n e ap p lic a b le s au x d y s p e p tiq u e s . Ceux-ci ne c o m m e n c e r o n t u n e n o u velle dig e stio n q u ’a p r è s la t e rm in a is o n c o m p lè t e de la p r e m i è r e ; ils é v a c u e r o n t c h a q u e j o u r le r é s id u d es d ig e stio n s de la veille. P o u r tonifier l’e s to m a c affaibli, o n l e u r a d m i n i s t r e r a le b o n b o uillon, les e a u x m i n é r a le s a c id u lé s , le s a c id e s m i n é r a u x tels q u e l ’acid e c h l o r h y d r i q u e ; la r h u b a r b e , les a m e r s , la g la ce , etc.
* **
Quel e s t le m e i l l e u r a l i m e n t ?
C h a c u n a y a n t, c o m m e on l’a v u , s o n e s to m a c à lui c o m m e sa m a n i è r e d ’ê tre, la r é p o n s e à c e tte q u e s tio n e s t facile à p r é v o i r : le m e i l l e u r a l i m e n t e s t celui q u e l ’on d ig è r e le m ieux. T o u s les j o u r s o u v o it d e s p e r s o n n e s a s sim iler, avec la p lu s g r a n d e facilité, les p â tis se rie , le h o m a r d , le m e lo n , la c h a r c u t e r i e , et c ., alo rs q u e le lait, les œ u fs frais e t les v ia n d e s g r illé e s s u s c i t e n t d e la p a r t d e l e u r e s t o m a c d e s r é v o l t e s c o n tin u elle s.
Mais, il faut s e g a r d e r de falsifier l’é n o n c é d e c e tte I loi d e n a t u r e , e n d is a n t : « On d ig è re av e c facilité ce
! qui se m a n g e a v e c p la is ir : q u o d s a p it, n u lr it. » Cet ax i o m e si c o m m o d e es t, c o m m e on l’a dit, u n r e d o u ta b le c h a n t d e s ir è n e , e t la c a u s e f r é q u e n t e d e b ie n
! d es in d ig e stio n s.
S a n s m é c o n a i t r e p o u r ce la les b i z a r re s c a p r ic e s d e l’es to m a c , il laut b ie n d ir e q u e le s a l i m e n t s o n t u n o r d r e sc ien tifiq u e d e dig e stib ilité e x a c t e m e n t d é t e r m i n é p a r l’e x p é r i m e n t a t i o n .
Cet o r d r e est, p o u r les v ia n d e s d e b o u c h e r i e : m o u to n , b œ u f, a g n e a u , v e a u , p o rc ; p o u r les v olaille s:
po u le t, d in d o n , c a n a r d , oie.
Q u a n t au x p o iss o n s, les p lu s faciles à d i g é r e r s o n t les p o is s o n s à c h a ir b l a n c h e (ca rp e , sole) ; p u is v ie n n e n t les p o is s o n s à c h a i r r o u g e , c o m m e le s a u m o n , b e a u c o u p p lu s n o u r r i s s a n t s , m a is d ’u n e d ig e stio n b e a u c o u p p lu s d u r e ; e n d e r n i e r lieu, les p o is s o n s g r a i s s e u x (anguilles), l o u r d s e t in d ig e ste s.
Il e s t é v i d e n t q u e la n o u r r i t u r e doit v a r ie r s e lo n les s a is o n s : celu i q u i, p a r e x e m p le , s e n o u r r i r a i t , p e n d a n t l’é t é , de g ib ie r , d e v ia n d e s m a r i n é e s , d e c h a m p i g n o n s , d e truffes, de m o ll u s q u e s et d e p â t is s e ri e s , s e r a i t u n fou, ou m i e u x u n d y s p e p t i q u e p a r p r é m é d ita tio n .
Il s e r a s a g e s ’il m a n g e d e s v ia n d e s b la n c h e s , d e s f ru its b ie n m û r s e t d es l é g u m e s frais.
S elo n le d e g r é d e c u is s o n , les a l i m e n t s s o n t p lu s o u m o in s digestifs. C o m p a rez le cé le ri c r u e t le céle ri c u i t, les œ u fs frais e t les œ u fs d u r s ? L ’o r d r e d e
dig e stib ilité c u l in a i re d e s v i a n d e s p e u t s ’e x p rim e v ain si : V ia n d e s grillées, — rô tie s, b o u illie s , — r a g o û ts , h a ch is, — v i a n d e s à l’é t u v é e , — c o n s e r v e s , — salaisons.
L ’â g e d e s v ia n d e s a u n e g r a n d e i m p o r t a n c e , s u r t o u t p o u r le g ib ie r , d o n t l ’o r d r e de d is g e s tib ilité g é n é r a l e es t, se lo n le s e s p è c e s : p e r d r e a u , faisan, c h e v r e u il, lièvre, b é c a s s e .
L es e n v e l o p p e s c e llu l o -f ib r e u s e s d e s p o is, h aric o ts e t le n tille s s o n t t r è s i n d ig e s te s . Elles n e s o n t laites q u e p o u r d e s e s to m a c s r o b u s t e s e t c a u s e n t , ch e z les faib les, l ’e m b a r r a s g a s t r i q u e a v e c dilata tio n d e l ’o r
g a n e .
L e s b o is s o n s fra îc h e s s o n t u til e s à la d is g e s tio n : m a is il n e fau t u s e r q u e d i s c r è t e m e n t d e la g lace, d o n t l ’a b u s e n g e n d r e d e s t r o u b l e s g a s tro - in t e s ti n a u x . Le café e t le s u c r e a c t i v e n t la d ig e stio n , q u e l ’alcool e n g o u r d i t e t r a l e n t i t : les d y s p e p t i q u e s d o iv e n t a b a n d o n n e r les l i q u e u r s et m ê m e le c o g n a c , q u e l ’o p in io n v u l g a i re j u g e à t o r t i n d i s p e n s a b l e à u n e b o n n e d ig e stio n . Il e s t i m p o r t a n t d e r e m a r q u e r q u e c e r ta in s a lim e n ts, qu i p a s s e n t v u l g a i r e m e n t c o m m e n u is i b le s a u x e sto
m a c s faibles, le u r s o n t f r é q u e m m e n t , au c o n t ra ir e , d ’u n e g r a n d e u til ité . N o u s v o u lo n s p a r l e r s u r t o u t de la sa la d e e t d e s c o n d i m e n t s v in a ig r é s , d o n t l’u sa g e m o d é r é r e n d le s p lu s g r a n d s s e rv ic e s e n r a n i m a n t l ’é
n e r g i e d e s fo rces d ig e s tiv e s : ain si a git la m o u t a r d e , c o m m e u n v rai s i n a p i s m e s t o m a c h a l ; d e m ê m e l ’acide o x aliq u e r e n f e r m é d a n s la to m a te ex cite la l a n g u e u r d e s e s to m a c s p a r e s s e u x . C 'es t ain si é g a l e m e n t q u e l’ac id e l a c ti q u e c o n t e n u d a n s la c h o u c r o u t e r e n d ce t a lim e n t, si lo u r d de r é p u t a t i o n e t d ’a l lu r e s , dig e stib le p o u r le d y s p e p tiq u e . C’e s t p r o b a b l e m e n t au s si à la f a v e u r d e ce d e r n i e r ac id e (qui e s t p r o b a b l e m e n t celui d u s u c g a s tri q u e ) , q u e la d iè te lactée r e n d d e si é m i n e n t s s e rv ic e s d a n s le t r a i t e m e n t d e s affections a i g u ë s e t c h r o n i q u e s de l’e s to m a c .
D’a u t r e s a g e n t s , q u e le v u lg a ir e r e g a r d e c o m m e fa
v o r a b le s à la d ig e s tio n lui so n t, au c o n t ra i r e , f r é q u e m m e n t n u isib le s. Ce s o n t d ’a b o r d le s e a u x g a z e u s e s (eau d e seltz artificielle) e t les b o is s o n s c h a u d e s (thé), d o n t l’a b u s é m o u s s e p e u à p e u l’exc ita b ilité d e l’e s to m a c ; le ta b a c , q ui, e n s u p p r i m a n t la d ég lu titio n sali- vaire, p r iv e la d ig e s tio n d ’u n de ses au x ilia ires les p lu s u tile s ; — les p u r g a ti fs e t les v om itifs, d o n t les p e r s o n n e s qui s o u ffre n t d e l’e s to m a c a b u s e n t si s o u v e n t , e t qui t r o u b l e n t p r o f o n d é m e n t la m é c a n i q u e et la c h im ie d e la d ig e stio n . L ’a b u s d u b o u illo n e s t é g a l e m e n t n u is i b le ; on p e u t r e n d r e s o n u s a g e utile, e n l’a d m i n i s t r a n t tiè d e d e u x h e u r e s a v a n t l e r e p a s . On sait, e n effet, q u e le b o u illo n n ’a g it q u e c o m m e s ti m u l a n t d e la m u q u e u s e g a s t r i q u e ; a u p o in t d e v u e a l i m e n ta ire , « c’e s t u n e fleu r p a r f u m é e , u n e m a d o n e de R a p h a ë l, u n e s y m p h o n i e d e B e eth o v e n » , p o u r e m p lo y e r
les p o é t i q u e s e x p r e s s io n s d ’u n p h y sio lo g iste d ’o u tr e - R h i n .
Q u a n t a u x b o iss o n s alco o liq u es, le u r a ctio n s u r l’es to m a c est d e s p lu s d é s a s t r e u s e e t c a u s e (on d oit le dire) les tro is q u a r t s d e s d y s p e p s ie s . Ce s o n t s u r t o u t le s l i q u e u r s d ite s (par a n t i p h r a s e p r o b a b l e m e n t ) a p e ritiv e s q u ’il faut i n c r i m i n e r . L e u r u s a g e r é p é t é h a b i t u e à l’irrita tio n la m u q u e u s e d e l ’e s to m a c e t la r e n d p e u à p eu e n g o u r d i e e t in c a p a b le d e r é a g ir a u x exc i
ta tio n s o r d i n a i r e s d e l ’a c te digestif.
Le m ê m e effet est p r o d u i t p a r l’in g e stio n de la b i è re e n d e h o r s d u d é j e u n e r e t d u d in e r. Cette bo iss o n , f r é q u e m m e n t utile a u x re p a s , e s t to u jo u r s n u isib le p o u r la d ige stion e t l ’a p p é tit l o r s q u ’elle e s t p r is e e n c e r tain e q u a n t i t é p e n d a n t la j o u r n é e .
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N o n s e u l e m e n t l ’e s to m a c affe c tio n n e la v arié té d a n s la r é g u l a r i t é ; il a im e a b s o l u m e n t l ’h a r m o n i e . C h a c u n sait q u e la jo ie, la p e u r , les é m o tio n s d e t o u t g e n r e c o u p e n t l’a p p é tit et p a r a l y s e n t la d ig e stio n . C e rt a in e s p e r s o n n e s n e p e u v e n t d i g é r e r s a n s m u s i q u e : le d o c t e u r L ouis Y éro n était d e ce n o m b r e , et tel était le s e c r e t d e son a s s id u ité à l’O péra.
Un s u je t q u i d ig è re p é n i b l e m e n t d oit m a n g e r avec d e s g e n s gais, e t é v i te r s u r t o u t les d is c u s s io n s et les q u e r e l l e s à table. C’es t p r i n c i p a l e m e n t a u x d is c u s s io n s p o lit iq u e s et d ’éc o n o m ie so ciale q u e l’on d o it in flig e r la f a m e u s e c o m p a r a is o n q u i d é c l a r e q u e la co lère à t a b le p r o d u i t à l’es to m a c l’effet d e la d é g lu titio n d ’u n e p elo te d ’aiguilles.
Il faut se r e p o s e r a p r è s le r e p a s , en n o n p a s , c o m m e b e a u c o u p d e p e r s o n n e s le c ro ie n t, p r e n d r e d e l’e x e r c ic e .
Il s ’agit, b ie n e n t e n d u , d ’u n re p o s rela tif d ’u n e h e u r e e n v i ro n . Q u a n t à la s ie s te p r o p r e m e n t d ite, elle n e se c o m p r e n d q u e d a n s les p a y s c h a u d s . Au b o u t d ’u n e h e u r e , il fau t s e liv r e r à u n e x e r c ic e m o d é r é e n p le in a ir, p o u r f av o ris e r les m o u v e m e n t s d e la d ig e stio n :
« On d ig è re av e c s e s j a m b e s , a dit C h o m el, a u t a n t q u ’av e c s o n e s to m a c. »
Il faut b ie n d iv is e r et b ie n m â c h e r les a l i m e n t s ; p o u r ce la l’art, à d é fa u t d e la n a t u r e , doit a s s u r e r le f o n c t i o n n e m e n t de la m a s tic a ti o n .
La t r is te s s e et la c o l è r e e n t r a v e n t l’a c te digestif. Les rois a v a ie n t ja d is à l e u r ta b le d es n a i n s e t des b o u f
fons p o u r p r o v o q u e r le r i r e , qui es t le m e i l l e u r d es élixirs dig estifs. « Ce q u e l’on m a n g e au se in de la jo ie, a dit e x c e l l e m m e n t R é v e i llé - P a r is e , p r o d u i t u n s a n g p u r , l é g e r e t n o u r r i s s a n t . »
L ’ex e rc ic e es t l’i n d i s p e n s a b l e c o n d i m e n t de la di
g e s tio n , d o n t 011 a r é s u m é le s e c r e t e n c e s d e u x
