Article pp.455-470 du Vol.27 n°6 (2007)

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doi:10.3166/sda.27.455-470 SCIENCES DES ALIMENTS, 27(2007) 455-470

NOTE

Effet du fumage sur la composition chimique et sur la conservation de deux espèces de carpes

F. Mestiri¹*, M. S. Ben Romdhane¹, S. Sadok²

SUMMARY

Effect of smoking on the chemical composition and the shelf life of a two carp species

The effect of smoking on the chemical composition and the shelf life of two carp species : the common carp Cyprinus carpio and the grass carp Cten- opharyngodon idella were investigated. Both carp species were hot- smoked. Chemical (total volatile basic nitrogen, pH, free amino-acids), microbiological (Total viable count, pathogen staphylocoques, sulphate reducing bacteria and salmonellas) and sensory analyses were performed during the storage on the smoked samples. Both carp species showed a very low yield after smoking and dressing. Salting, drying, smoking modified the chemical composition of both carp species. According to sensory analyses, the panellists have accepted the smoked carp. The study of the physic- ochemical and the bacteriological values during the storage of the smoked fish showed that smoking increased the shelf life to 3 weeks.

Keywords

smoking process, common carp, grass carp, shelf life.

RÉSUMÉ

L’effet du fumage sur la composition chimique et la conservation de deux espèces de carpe : la carpe commune Cyprinus carpio et la carpe herbivore Ctenopharyngodon idella a été étudié. Les deux espèces de carpe ont été fumées à chaud. Une comparaison des caractéristiques physicochimiques (ABVT, pH et acides aminées libres), microbiologiques (FMAT, ASR, staphylocoques présumés pathogènes et salmonelles), et organoleptiques des carpes fumées, a été étudiée. Les principales conclusions se résument comme suit : Les deux espèces de carpe présentent des rendements après fumage

1. Institut National des sciences Agronomiques – 1002 Tunis – Tunisie.

2. Institut National des sciences et des technologies de la mer – Salambo – Tunisie.

* Correspondance : Foued MESTIRI : GIPP 37, rue du Niger – 1002 Tunis – Tunisie – email : fmestiri.gipp@planet.tn

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très faibles, et par conséquent des pertes très importantes. Le saumurage, le séchage, le fumage ont modifié la composition chimique des deux espè- ces de carpes. L’analyse sensorielle a montré que la carpe fumée, a été acceptée par les dégustateurs (appréciation moyenne à bonne). Le suivi des analyses physico-chimiques et bactériologiques au cours de la conservation des carpes fumées a montré que le fumage a permis de prolonger la date limite de conservation de 3 semaines.

Mots clés

fumage, carpe commune, carpe herbivore, durée de conservation.

1 – INTRODUCTION

Les carpes sont le groupe d’espèce de poisson le plus anciennement élevé dans le monde. La carpe commune et la carpe chinoise représentent l’essentiel de la production aquacole totale de la carpiculture. En 2004, la production mondiale a marqué une augmentation dépassant les 16 millions de tonnes, la pêche participe avec uniquement 136.500 tonnes, le reste provient de l’aquaculture dont plus de 80 % sont produites par la Chine (FAO Fishstat, 2006).

En Tunisie, la production des poissons d’eau douce avoisine les 1330 T dont 35 % sont représentés par la carpe (Rapport DGPA ; 2005).

L’aquaculture en eau fermée (étang, lacs) reste encore marginale dans l’éco- nomie nationale, cependant elle constitue une nouvelle activité en Tunisie.

Parmi les espèces de poissons d’eau douce introduites, on peut citer la carpe commune Cyprinus carpio et la carpe herbivore Ctenopharyngodon idella, pour lesquelles toutes les phases d’élevage ont été maîtrisées, cependant la commercialisation de ces espèces est restée très limitée en Tunisie.

La carpe commune est généralement consommée par les habitants du nord-ouest de la Tunisie, ce produit présente une faible valeur marchande quand il est vendu à l’état frais, c’est pour cela que nous avons cherché à la transformer par le fumage (traitement par la fumée) ; d’une part pour lui donner une valeur ajoutée et d’autre part pour étendre sa période de conservation et de commercialisation.

Le fumage est un procédé ancien de conservation des poissons. Il présente une importance économique à travers le monde. En effet il participe à l’augmentation de la durée de vie des poissons grâce à l’effet combiné du salage, de séchage ; et des effets antimicrobiens et antioxydants des principaux constituants du fumage, tels que les phénols, les acides carboxyliques et le formaldé- hyde (Doe, 1998 ; Horner, 1997 ; Leroi et Joffraud 2000a ; Rorvik, 2000). Ainsi les effets bactéricides et bactériostatiques sont dus aux composés phénoliques (Asita Et Cambel, 1990 ; Daun, 1979 ; Wendorf et al., 1993), aux composés car- bonylés (Malle et al., 1981), et aux acides organiques (Shewan, 1949). Parmi les méthodes de fumage traditionnel on cite le fumage à chaud. Largement répandu à travers le monde, il représente un procédé de pasteurisation. Sa

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Effet du fumage sur la composition chimique et sur la conservation de deux espèces de carpes 457

réussite dépend de la composition et de la préparation de la matière première, de la température de fumage, de l’humidité relative ; de la densité et la composition de la fumée, ainsi que du temps de fumage (Doe, 1998 ; Kolodziejska, 2002). En effet cette méthode de fumage est conduite généralement à des tem- pératures élevées, elle contribut ainsi à la létalité de la flore initiale (Horner, 1992). En outre, il faut noter que la durée de vie des produits fumés est généra- lement limitée à environ 3 semaines (Sainclivier 1985, Knockaert, 1990). Ainsi le but de ce travail c’est de montrer l’effet du fumage sur la composition chimique et la conservation de deux espèces de carpes par l’analyse physico-chimique (pH, ABVT, Acides Aminées libres) bactériologiques (flore totale, bactéries sulfito-réductrices, staphylocoques et salmonelle), dans le but de déterminer la durée de vie de ses produits.

2 – MATÉRIELS ET MÉTHODES

2.1 Matière première

Douze carpes de deux espèces différentes, la carpe commune et la carpe herbivore (n = 6 / lot) d’origine aquacole en provenance de la station pilote d’aquaculture, située aux environs de Tunis, ont été tuées dans de la glace, et étêtées et éviscérées dans le laboratoire de la station. Par la suite, elles ont été transportées sous glace, dans un emballage en polystyrène au laboratoire du centre de valorisation des produits de la pêche, situé à Mahdia (côte est de la Tunisie) pour être fumée à chaud selon le diagramme de fabrication ci-après.

L’essai a été réalisé au début du mois de septembre 2005. Le poids unitaire des carpes herbivores varie de 2,12 kg à 4,1 kg et celui de la carpe commune varie de 1,21 kg à 3,49 kg.

Pour toutes les analyses, les échantillons utilisés étaient constitués de 6 por- tions de chairs de 6 poissons différents prélevés au niveau de la nageoire dor- sale.

Pour les analyses chimiques (le nombre de répétition = 3) et biochimiques (le nombre de répétition = 6), les échantillons à l’état frais ont été directement mis dans du papier aluminium puis plongés dans un cryoconservateur contenant de l’azote liquide puis stockés à – 80 °C jusqu’à l’analyse. Les échantillons fumés utilisés pour les analyses ont été conservés sous vide dans des sachets plasti- ques transparents à faible perméabilité à l’oxygène. Ils ont été ensuite transpor- tés au laboratoire sous glace, puis conservés dans un réfrigérateur maintenu à 4 °C, pendant 6 semaines. Les échantillons destinés aux analyses microbiologiques (nombre de répétition = 2) ont été placés dans un emballage plastique sté- rile dans les meilleures conditions d’hygiène possible. Les filets destinés à l’évaluation sensorielle sont conditionnés sous vide et entreposés à + 2 °C pendant 15 jours.

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2.2 Les étapes de préparation

Les carpes sont mis en filet. Ils sont ensuite lavés et salés dans une saumure à 360 g/l pendant 1 heure selon un rapport poisson/solution de 1 :1 (p/v).

Par la suite, les filets sont séchés et fumés dans un fumoir de marque

« KERRES » type CS 350 G. L’appareil est doté d’un ventilateur pour assurer la circulation uniforme de la fumée et un tableau de commande qui assure le réglage automatique de la température, l’humidité, le chauffage et la ventilation.

Les durées et les températures de séchage et de fumage ainsi que la vitesse de ventilation sont contrôlées. La sciure du bois d’acajou, calibré et préalablement humidifiée à 20 % d’eau, a été utilisée pour les opérations de fumage. Les conditions hygrométriques et de vitesse d’air sont fixées respectivement à 65 % et 2 m s^-1. Après refroidissement et maturation à + 4 °C pendant 12 heures, les filets son emballés sous vide dans un film en polyéthylène, à faible per- méabilité à l’oxygène ; en utilisant une emballeuse sous vide de marque

« Cretel » type 520 et entreposés à 4 °C pendant 6 semaines.

2.3 Méthodes d’analyses 2.3.1 Calcul des rendements

Le calcul des rendements (R) s’effectue de la manière suivante : R = (Poids du produit fini/Poids initial du poisson) *100

Préparation des filets (Etêtage, éviscération, filetage)

Lavage

Salage en saumure (1 h à 360 g/l p/v=1 :1)

Lavage rapide/ égouttage

Séchage (1 h 30 à + 30 °C)

Fumage Phase 1 (1 h 30 à + 50 °C) Phase 2 (1 h 00 à + 80 °C) Refroidissement/Maturation (12 h à 4 °C) Emballage sous vide

Stockage à + 4 °C Figure 1

Diagramme de fabrication des carpes fumées.

Process Step of the smoked carp.

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2.3.2 Analyse biochimique et chimique

L’analyse des protéines est réalisée en utilisant la méthode de Kjeldhal (NF.V03.050-1979). L’Analyse des lipides est réalisée selon la méthode de (Bligh & Dyer, 1959). La teneur en matière sèche (MS) est déterminée par dessiccation de 5 g de l’échantillon broyé dans un cristallisoir contenant du sable, à l’étuve à une température de 102 ± 2 °C durant 5 heures (norme tunisienne NT-5317-1984). L’analyse des cendres est réalisée selon la norme (NF V04-404-1994). On procède à l’incinération de 5 g de l’échantillon dans un creuset en porcelaine dans un four à moufle à 600 °C pendant 4 heures. Le dosage des hydrates de carbone est réalisé selon la méthode de Dubois et al.

(1965).Cette méthode permet de déterminer la concentration du glucose dans la chair de poisson

L’analyse de l’ABVT est réalisée en utilisant la méthode directe à l’aide du système FIA : (la technique de la diffusion des gaz, ou Flow Injection Analysis) de Ruis-Capillas et al. (1999).

Les flux de la soude (NaOH), du bleu de bromothymol (BBT) et de H₂O ont été fixés à 1 ml/min, on injecte dans la vanne d’injection, 100 µl d’échantillon qui sera mélangé avec la solution de soude NaOH (0.6M). Celle-ci a pour rôle de convertir les ions ammoniums NH4⁺ en ammoniaque NH₃gazeux. Ce dernier traverse la membrane qui lui est perméable et change la couleur du BTB. Le changement de couleur est détecté par un spectrophotomètre qui mesure l’absorbance à une longueur d’onde égale à 635 nm. Le signal est donné sous forme de pics par un enregistreur potentiométrique

Le dosage des acides aminés libres ou Dosage de NPS (ninhydrin positive substances) est réalisé selon la méthode de Sadok et al. (1995). Il s’agit de déterminer la concentration des acides aminés présents dans l’échantillon en utilisant l’acide aminé de référence L-Alanine. Le complexe formé s’oxyde avec le HCL et libère l’azote sous forme d’ion ammonium.

2.3.3 Analyse physique

2.3.3.1 Détermination du pH

La détermination du pH est réalisée selon la norme ISO 11289-1993. Dix grammes de l’échantillon sont homogénéisés dans 50 ml d’eau distillée. La détermination du pH est faite à température ambiante en utilisant un pH mètre (315i, Allemagne).

2.3.4 Analyse microbiologique

La Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales est réalisée selon la norme française : NFV 08-010 1996. 10 g du broyat de six poissons dif- férent sont prélevés auxquels sont ajoutés 90 ml d’eau peptonée préalablement préparée et stérilisée dans l’autoclave. Des dilutions multiples sont préparées jusqu’à la dilution 10^-6, en utilisant le même diluant. Pour chaque dilution en ensemence deux boîtes.

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2.3.4.1 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale

Ledénombrement de la flore mésophile aérobie totale a été déterminé selon la norme NF ISO 4833 1991 en utilisant le milieu de culture « Plate Count Agar PCA ». Les boîtes sont par la suite incubées à 30 °C pendant 72 heures.

À partir du nombre de colonies obtenues dans les boîtes de pétri retenues, on calcule le nombre de microorganismes par gramme d’échantillon.

2.3.4.2 Dénombrement des bactéries sulfito-réductrices (BSR)

Le dénombrement des bactéries sulfito-réductrices (BSR) a été déterminé selon la norme NF XPV08-061 1996. 1 ml de la suspension mère est ense- mencé en profondeur du milieu gélosé tryptose sulfite à la cyclosérine exempt de jaune d’œuf, puis on recouvre avec une couche du même milieu et on incube à 37 °C pendant 20 h ± 2 h.

Pour l’expression des résultats, on procède au dénombrement des colonies caractéristiques (entourées d’un halo noir).

2.3.4.3 Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive

Ledénombrement des staphylocoques à coagulase positive a été déterminé selon la norme : ISO 15213-2003. On étale à la surface d’une boîte de Pétri contenant le milieu gélosé Baird Parker 0,1 ml par dilution, puis on incube à 37 °C durant 24 à 48 h.

On calcule le nombre de staphylocoques à coagulasse positive par gramme d’échantillon, à partir du nombre de colonies caractéristiques (noires ou grises) brillantes et convexes et entourées d’une auréole d’éclaircissement) et/ou non caractéristiques, et confirmées par l’essai de la coagulasse.

2.3.4.4 Recherche des Salmonelles

La recherche des salmonelles a été réalisée selon la norme NF V 08-052 1997. Le principe de cette recherche comporte quatre phases à savoir :

Un pré-enrichissement : on mélange 25 g de l’échantillon dans 225 ml d’eau peptonée stérile ; puis on incube la suspension à 37 °C pendant 24 h.

Un enrichissement : on transfère à partir de la suspension pré-enrichie : – 0,1 ml dans un tube contenant 10 ml du milieu Rapport Vassili adis (RV), puis on incube à 42 °C pendant 24 h.

– 2 ml dans un tube contenant 20 ml du milieu Sélénite-cystine (S-C) puis on incube à 37 °C pendant 24h.

Isolement-identification : se fait par ensemencement avec une anse à partir des 2 cultures d’enrichissement de 2 boîtes de pétri contenant le milieu d’isolement Salmonella-Shigella (SS) on incube à 37 °C pendant 24 h supplé- mentaires.

Confirmation : se fait par le biais de tests biochimiques et sérologiques appropriés.

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2.3.5 Analyse sensorielle (Test hédonique)

Dans le but d’étudier les préférences du consommateur tunisien envers les carpes fumées, nous avons réalisé des séances de dégustations, conduites au cours du salon international de l’investissement agricole et de la technologie ; dans lequel a participé un jury d’évaluation composé de 40 personnes choisies parmi les visiteurs du salon.

Chaque dégustateur reçoit, dans les mêmes conditions pour chaque lot, une assiette où sont placés les échantillons codés avec des numéros aléatoires à 3 chiffres. L’ordre des échantillons est fixé au hasard (Watt et al., 1991). Le jury remplit, ensuite une fiche d’appréciation ; au niveau de laquelle il mentionne, selon une échelle donnée, le niveau de la couleur, de la texture (tendreté), du goût, et de l’odeur. Après chaque dégustation, un verre d’eau est servi pour diminuer l’intensité des phénomènes d’adaptation.

À la fin de ce test, des notations numériques allant de 1 à 9, (où 1 corres- pond à « n’aime pas du tout » et 9 à « aime beaucoup »), sont présentées sous forme de tableaux et analysées au moyen du test de l’analyse de la variance (ANOVA) pour déterminer s’il y a une différence significative dans le degré d’appréciation moyen entre les échantillons. Le test de Duncan est utilisé au seuil de signification de 95 % pour déterminer quel traitement diffère de l’autre.

2.3.6 Analyses statistiques

Pour la plupart des essais, nous avons utilisé le logiciel SAS^®, 2000 (Sys- tème d’analyses statistiques), pour réaliser les analyses statistiques des don- nées en l’occurrence pour le calcul des moyennes, des écarts-types, l’analyse de la variance et la détermination du test de DUNCAN.

3 – RÉSULTAT ET DISCUSSION

3.1 Calcul des rendements après fumage

Le tableau 1 présente les rendements des deux espèces calculés à chaque étape du procédé de fumage.

Tableau 1

Variation du rendement des deux espèces de carpes après fumage.

Table 1

Yield changes of the two carp species after smoking.

Espèce Poids Initial (kg) R1 (%) R2 (%) R3 (%)

Carpe herbivore 17,015 84,6 54,6 31

Carpe commune 12,360 63,6 43,7 24,7

R1 : Rendement après Eviscération – R2 : Rendement après Filetage – R3 : Rendement après Fumage et Parage R1 : Yield after gutting – R2 : Yield after filleting – R3: Yield after smoking and cleaning

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L’analyse du tableau 1 montre que les deux espèces de carpe présentent des rendements après fumage et parage très faibles et par conséquent des pertes très importantes qui dépassent les 75 % chez la carpe commune et 69 % chez la carpe herbivore. Dans ses travaux sur le fumage des anguilles entières, Knockaert (1990) a montré qu’en général, les pertes à l’éviscération sont de 10 % et celles aux salage/séchage/fumage sont de 30 % ; alors que pour les filets d’anguilles de grandes tailles, les pertes après fumage peuvent atteindre les 55 %. Ces pertes sont en deçà de nos résultats. Ceci pourrait être dû à l’effet de l’espèce, mais surtout, au procédé du parage qui s’est avéré néces- saire pour éliminer les arrêtes qui se trouvent dans la chair des carpes.

3.2 Effet du fumage sur la composition chimique des deux espèces de carpes

Le tableau 2 présente la composition chimique de la carpe commune et de la carpe herbivore après fumage.

Tableau 2

Variation de la composition chimique des deux espèces de carpes après fumage.

Table 2

Changes in the chemical composition of the two smoked carp species during storage at 4°c.

Les taux d’humidité de la carpe herbivore et de la carpe commune après fumage sont respectivement de 55,8 % et 56,4 %. Ces taux sont en accord avec les spécifications industrielles pour les produits finis fumés, qui recom- mandent généralement un taux d’humidité inférieur à 65 % pour les poissons fumés (Cardinal et al., 2001).

Les pourcentages en matière fraîche des protéines, lipides et cendres ont augmenté chez les deux espèces. Des résultats similaires ont été reportés par Gomez-Guillen et al. (2000) pour le saumon, Aminullah Bhuiyan et al. (1986) et Bhandany (1991) pour le maquereau et Yaner et al. (2006) pour le Tilapia. Cette augmentation est due à la perte d’eau pendant les étapes de salage, de séchage et de fumage.

Si on raisonne par rapport à la matière sèche, le procédé de fumage a entraîné une modification de la composition chimique de la carpe fraîche. En

Humidité (%)

Matière sèche

(%)

Protéines (%)

Lipides (%)

Hydrates de carbone

(%)

Minéraux (%) Carpe

herbivore

fraîche 75,51 ± 2,04 24,50 ± 2,01 17,50 ± 1,51 (71,40 )*

3,25 ± 0,75 (13,21 )

1,16 ± 0,50 (4,76)

1,81 ± 0,65 (7,30) fumée 55,80 ± 1,50 44,21 ± 1,70 22,01 ± 1,60

(49,7 )

8,84 ± 1,20 (18,30 )

0,75 ± 0,25 (1,69)

8,9 ± 1,25 20,10 ) Carpe

commune

fraîche 76,35 ± 2,32 23,61 ± 2,02 17,80 ± 1,74 (75,49 )

1,88 ± 0,67 (7,92 )

1,14 ± 0,47 (4,84)

3,49 ± 0,8 (14,78) fumée 56,40 ± 1,34 43,50 ± 3,02 20,88 ± 1,32

(48,00)

9,17 ± 1,30 (21,02)

0,74 ± 0,24 (1,79)

10,04 ± 1,41 (23,08) Les variations entre parenthèses sont exprimées par rapport à la matière sèche. (n=3 ± ET)

Changes in parenthesis are expressed according to the dry matter. (n=3 ± SD) SDA27_6.book Page 462 Lundi, 18. août 2008 4:29 16

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effet, une diminution de la quantité des protéines et des hydrates de carbone, et une augmentation des minéraux et des lipides ont été notées pour les deux espèces de carpes avec des teneurs plus ou moins importantes (tableau 2).

Ces modifications se présentent comme suit :

– Une réduction de la quantité d’eau de 26 % pour la carpe commune et pour la carpe herbivore. Ceci est due à la perte d’eau sous l’action de la chaleur pour les produits fumés. Des résultats similaires ont été également reportés pour le maquereau fumé à chaud (Goulas et Kontominas 2005).

– Une diminution du taux de protéines de 36 % pour la carpe commune et de 30 % pour la carpe herbivore suite à la dénaturation des protéines sous l’effet de la chaleur.

La dénaturation des protéines lors du fumage à chaud a été également reportée dans certaines études (Saincliver, 1985 ; Egwele et al., 1985). Il a été montré que la perte de protéine est proportionnelle à la surface exposée et inversement proportionnelle à l’épaisseur ; ces dommages sont dus essentielle- ment à la température. Egwele et al. (1985) a montré que le séchage et le fumage à hautes températures diminuent la quantité de protéines utilisables dans les produits alimentaires. En outre, plusieurs composés d’oxydation des lipides peuvent ainsi réagir avec les protéines par réaction avec les liaisons hydrogènes diminuant ainsi, la disponibilité des protéines.

Selon Vishwanath et al. (1997) la diminution de la quantité de protéines dis- ponibles, est due à la perte des acides aminés essentiels tels que la lysine et le tryptophane durant le procédé de fumage. En outre, des pertes en matières azotées peuvent être enregistrées durant le procédé de salage. Ces pertes pourraient être dues à une augmentation de la solubilité des protéines à la suite de l’augmentation de la teneur en sel dans la chair des poissons. (Hamm, (1960) cité par Hassan (1988)).

– Une augmentation importante de la teneur en lipides de 165 % pour la carpe commune et de 38,5 % pour la carpe herbivore. Ceci pourrait être expliquée par la déshydratation de la chair suite au fumage. Eyabi et al.

(1988) ont constaté une augmentation des protéines, des lipides, et des minéraux par rapport à la matière première. Ceci est attribué à la perte d’eau durant le processus de fumage et de stockage. D’autre part, Shiau et Chai (1985), (cité par Hassan (1988)), ont enregistré des pertes de certaines quantités de lipides, de protéines solubles, de cendres, et de matiè- res azotés durant le procédé de fumage.

– Une augmentation importante du taux de minéraux après fumage de 56 % pour la carpe commune et de 175 % pour la carpe herbivore. Ceci est probablement due à la quantité de sel absorbée par la chair lors du processus de salage.

– Enfin une diminution de taux des hydrates de carbone de 65 % pour la carpe commune et de 64 % pour la carpe herbivore. Cette diminution pourrait être expliquée par l’hydrolyse des hydrates de carbone après coupure des liaisons osidiques.

Ces différences constatées entre les auteurs, reflètent une diversité dans les espèces utilisées, les traitements, et les différentes conditions et paramètres utilisés dans le processus du fumage. D’autre part les variations observées entre les 2 espèces de carpes étudiées pourraient être dues à la différence au

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niveau de leurs compositions chimiques initiales et aussi à l’état physiologique des poissons (sexe, âge et alimentation...).

3.3 Effet du fumage sur la conservation de deux espèces de carpe

3.3.1 Suivi de la qualité physico-chimique

Pour évaluer la qualité de la chair des deux espèces de carpes fumées après conservation pendant 6 semaines à 4 °C, trois paramètres physico-chimiques ont été suivis à savoir l’ABVT, le pH, les acides aminés libres totaux mesu- rés sous forme de substances positives à la ninhydrine (NPS). Les résultats sont présentés dans le tableau 3.

3.3.1.1 Suivi de l’azote basique volatil total (ABVT)

Les variations de la teneur en ABVT des deux espèces de carpes sont repré- sentées dans le tableau 3.

Tableau 3

Variation de l’ABVT, du pH, de la flore totale (FMAT), et des Acides aminées libres des deux espèces de carpes fumées conservées à 4 °C.

Table 3

Changes in TVB-N, PH, Total viable count, and free amino acid values of the two smoked carp species during storage at 4°C.

Les valeurs obtenues de l’ABVT de la carpe herbivore et commune conser- vée à 4 °C pendant 6 semaines ont subi des variations considérables, passant respectivement de 12,12 mgN/100 g à 38,54 mgN/100 g et de 13,25 mgN/

100 g à 41,56 mgN/100 g. Cette évolution croissante de l’ABVT a été montrée

S0 S1 S2 S3 S4 S5 S6

ABVT^A Mg N/100g

C.herbivore 12,12

± 0,56

13,72

± 0,45

15,45

± 0,85

16,87

± 0,78

22,61

± 0,51

29,76

± 0,46

38,54

± 0,61 C.commune 13,25

± 0,45

14,71

± 0,12

16,21

± 0,65 16,75

± 0,97

19,65

± 0,86

25,47

± 0,12

41,56

± 0,56 PH

± 0 ,03^a 6,24

± 0,03^a

± 6,30,05 6,32

± 0,06 6,34

± 0,09 6,37

± 0,08 6,38

± ,0,04^b C.commune 6,30

± 0,05^a 6,32

± 0,04^a 6,38

± 0,06 6,42

± 0,03 6,42

± 0,05 6,45

± 0,07 6,45

± 0,05^b A. Aminés

libres umoles/

100 g

± 3,32

234,21

± 2,32

243,82

± 2,56

268,67

± 4,58

382,13

± 3,29

418,37

± 2,96

436,33

± 4,85 C.commune 231,35

± 2,32

251,57

± 1,48

325,39

± 3,56

359,21

± 4,21

410,10

± 2,95

446,37

± 3,47

469,57

± 4,36 FMAT UFC/g C.herbivore 6,2 10² – – 5,6 10⁵ 4,5 10⁷ – –

C.commune 7,8 10² – – 6,2 10⁵ 9,6 10⁷ – –

a-b Valeur sur la même ligne suivie par des lettres différentes sont significativement différents (p < 0,05) A : valeur représentant la moyenne de six déterminations (n = 6 ± ET)

a-b: Means with the same letter are not significantly different at 5% reject limit.

A: mean value of six determinations (n=6 ± SD).

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par plusieurs auteurs (Cardinal et al., 2004 ; Leroi et al., 2000 ; Truelstrup Han- sen et al., 1995). Cette augmentation est expliquée par la dégradation des substances azotées suite à l’activité bactérienne présente dans la chair. Selon la réglementation Européenne, les limites de l’ABVT varient de 25 à 35 mg N/

100 g pour les poissons osseux non transformés (CEE/149/95). Or, dans le cas d’un produit transformé il faut tenir compte que ces valeurs ne sont pas tou- jours représentatives d’une altération, car elles peuvent être modifiées par le traitement lui-même. En effet, les traitements thermiques (cuisson, fumage à chaud, stérilisation) produisent des modifications des constituants azotés qui se traduisent par une augmentation de l’ABVT (Sainclivier, 1988). En effet, pour les semi-conserves des produits de la mer, les limites d’ABVT qui correspondent à des seuils de rejet sensoriel sont très variables. Ainsi, une limite de 30-40 mg/

100 g correspondant au seuil du rejet sensoriel, a été proposée pour les tran- ches de saumon fumé à froid et emballé sous vide, par contre, pour les harengs salés ajoutés de sucre, on a trouvé jusqu’à 75 mg/100 g pour des produits de qualité sensorielle acceptable (Anon, 2002). En outre le centre d’inspection et du commerce extérieur espagnol a suggéré, en 1986, des limites d’ABVT de 80 mg/100 g pour les semi-conserves (Pons Sánchez-Cascado, 2005). D’où la nécessité de faire suivre ces analyses par un test sensoriel.

D’autre part, la variation des teneurs en ABVT obtenue entre les deux espè- ces de carpes serait due à leur différence dans les teneurs initiales en protéines qui sont de 20,96 % pour la carpe commune et de 17,5 % pour la carpe herbivore ; mais aussi à la différence dans la quantité et la qualité des bactéries de contamination.

Suivi du pH

Initialement, le pH de la carpe fraîche, herbivore et commune s’élève respectivement à 6,53 et 6,55. Ces résultats sont en accord avec celui de Baraket et al., (2004) qui ont trouvé un pH de 6,6 pour la carpe commune. Ce pH a chuté de 6,53 à 6,20 après fumage pour la carpe herbivore et de 6,55 à 6,30 pour la carpe commune. Ceci est le résultat de l’accumulation des acides organiques dans la chair (Knockaert, 1990). En effet la carpe herbivore présente des teneurs en lipides plus élevées que la carpe commune (3,25 % par rapport à 1,88 %), ainsi certains composés de la fumée ont tendance à se solubiliser dans les lipides ce qui pourrait être à l’origine de la diminution plus prononcée du pH chez la carpe herbivore que chez la carpe commune.

La variation du pH au cours de la conservation des carpes fumées, pendant 6 semaines à 4 °C, a montré une évolution similaire chez les deux espèces de carpes (tableau 3), avec des valeurs significativement (p < 0,05) plus élevées chez la carpe commune. Le pH a ainsi, subi une légère augmentation en passant de 6,20 la 1^re semaine à 6,38 à la 6^esemaine pour la carpe herbivore et de 6,30 à 6,45 pour la carpe commune. Cette augmentation du pH pourrait être due à la production de bases volatiles comme l’ammoniaque, la TMA, etc. par les bactéries de dégradation du poisson (Hyytia et al. 1999, Reddy et al., 1997 ; Ruiz-Capillas et Moral, 2001a). Ce pH reste acide après 6 semaines de conservation à 4 °C par comparaison aux résultats de Baraket et al., (2004) qui ont montré que le pH de la carpe fraîche conservée à 5 °C a passé de 6,6 à 7,6 après 16 jours de conservation à 5 °C.

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Acides Aminés Libres

La variation des NPS au cours du stockage des poissons fumés est repré- sentée dans la tableau 3. Au cours de la conservation des carpes à 4 °C pendant 6 semaines une augmentation significative des taux des acides aminés libres a été notée. Ce taux est passé de 221,22 µmol/100 g à 436,33 µmol/

100 g à la 6^e semaine pour la carpe herbivore et de 231.35 µmol/100 g à 469,57 µmol/100 g pour la carpe commune. Cette augmentation serait due à la dégra- dation et à l’hydrolyse enzymatique des protéines après une rupture des liaisons peptidiques sous l’effet de la chaleur engendrée par la température du fumage à chaud.

3.3.2 Analyse sensorielle

La figure 2 présente le résultat du test de dégustation réalisé sur les deux espèces de carpes fumées après trois semaines de conservation.

L’analyse de la variance, n’a pas montré de différence statistiquement significative (au seuil de risque 5 %) d’acceptabilité pour tous les critères d’évalua- tion des deux carpes fumées. Toutefois, pour l’ensemble des critères, et suite à une analyse d’une question de préférence posée lors de la même séance de dégustation, 55 % des dégustateurs ont préféré la carpe herbivore fumée, alors que seul 45 % avaient des préférences pour la carpe commune fumée. En outre, la moyenne des notes attribuées pour tous les caractères et pour les deux espèces est supérieure à 5,5, (5 : étant le seuil de rejet) ce qui signifie que les carpes fumées sont acceptées par les dégustateurs et qu’ils n’ont pas mani- festé de signes de rejet du produit, par conséquent le produit est encore con- sommable.

3.3.3 Analyses microbiologiques

L’analyse microbiologique a permis de noter une absence des staphylocoques, présumés pathogènes, des germes ASR et des Salmonelles, au début et à la fin de la troisième semaine de conservation à 4 °C pour les deux espèces

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Couleur Texture Goût Odeur

Notes de dégustation/9

carpe herbivore carpe commune

Figure 2

Test de dégustation de la carpe herbivore et de la carpe commune fumées après trois semaines de conservation à 4 °C (n = 40).

Sensory test of the common and grass smoked carp species after 3 weeks of storage at 4°c (n=40).

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de carpes.^.La charge de la flore mésophile aérobie totale (FMAT) a évolué de 6,2 10² à 5,6 10⁵ pour la carpe herbivore et de 7,8 10² à6,2 10⁵ pour la carpe commune ;ces résultats restent conformes à la réglementation française NF V45-065 (1996) et à sa note de service n° 2001-8090 (2001) ainsi qu’à la régle- mentation européenne (règlement CE n° 2073 2005) et tunisienne (Jort, 2006)

4 – CONCLUSION

L’étude de l’effet de fumage sur l’amélioration de la conservation des carpes communes et herbivores nous a permis de tirer les conclusions suivantes :

– Les deux espèces de carpe présentent des rendements après fumage et parage très faibles et par conséquent des pertes très importantes. Ceci pourrait être dû à l’effet de l’espèce, mais surtout, au procédé du parage qui s’est avéré nécessaire pour éliminer les arêtes qui se trouvent dans la chair des carpes. Ceci s’avère déterminant dans le choix du procédé de valorisation de ces espèces.

– Les traitements de saumurage, de séchage, de fumage ont modifié la composition chimique, la qualité physico-chimique et microbiologique des deux espèces de carpes.

– Le suivi des analyses physico-chimiques et bactériologiques au cours de la conservation des carpes fumées a montré que : l’ABVT reste inférieur à la réglementation après 6 semaines de conservation à 4 °C. Le pH est resté acide durant toutes les durées de conservation, enfin, les acides aminés libres ont subi une augmentation au cours de la conservation à 4 °C des deux carpes fumées.

– L’analyse microbiologique a permis de noter une absence des staphylocoques, présumés pathogènes, des germes ASR et des Salmonelles, au début et à la fin de la 3^e semaine de conservation. La flore mésophile aérobie totale est restée inférieure à la réglementation en vigueur après 3 semaines de conservation à 4 °C pour les deux espèces de carpes fumées. En outre ces résultats n’auraient sans doute pas été significativement différents si d’autres méthodes d’analyses, plus actualisées avaient été utilisées.

– L’analyse sensorielle a montré que les carpes fumées sont acceptées par les dégustateurs (appréciation moyenne à bonne) et que 55 % d’entre eux ont préféré la carpe herbivore fumée, alors que seul 45 % avaient des pré- férences pour la carpe commune fumée.

– L’effet conservateur de fumage est plus prononcé sur la carpe herbivore que sur la carpe commune ; ceci est dû à la richesse en lipides de la pre- mière qui favorise l’incorporation des substances conservatrices de la fumée.

– Le fumage a permis de prolonger la date limite de conservation qui pourrait être de 3 semaines pour les deux espèces de carpes fumées. Cette

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date est largement supérieure à celle des carpes fraîches commercialisées localement d’où l’importance du fumage.

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