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alimentaires du milieu (SYAM) et proximités
territoriales ? : communautés de valeurs, communautés d’intérêts et communautés de pratiques
Julie Lequin
To cite this version:
Julie Lequin. Quelles interactions dynamiques entre systèmes alimentaires du milieu (SYAM) et prox- imités territoriales ? : communautés de valeurs, communautés d’intérêts et communautés de pratiques.
Economies et finances. Université Rennes 2, 2018. Français. �NNT : 2018REN20063�. �tel-02010561�
T HÈSE DE DOCTORAT DE
L’UNIVERSITÉRENNES2 COMUE UNIVERSITÉ BRETAGNE LOIRE
ÉCOLE DOCTORALE N°604 Sociétés, Temps, Territoires Spécialité : Économie et société
T HÈSE DE DOCTORAT DE
L’UNIVERSITÉRENNES2 COMUE UNIVERSITÉ BRETAGNE LOIRE
ÉCOLE DOCTORALE N°604 Sociétés, Temps, Territoires Spécialité : Économie et société
Par
Julie LEQUIN
Q
UELLES INTERACTIONS DYNAMIQUES ENTRE SYSTÈMES ALIMENTAIRES DU MILIEU(SYAM)
ET PROXIMITÉS TERRITORIALES?
Communautés de valeurs, communautés d’intérêts et communautés de pratiques
Thèse présentée et soutenue à Rennes, le 20 décembre 2018
T HÈSE DE DOCTORAT DE
ParJulie LEQUIN
Q
UELLES INTERACTIONS DYNAMIQUES ENTRE SYSTÈMES ALIMENTAIRESComposition du Jury
Rapporteurs : Claire DELFOSSE – Professeure de géographie, Université Lyon 2 (LER)
Ronan LE VELLY – Maître de conférences en sociologie, Montpellier SupAgro (UMR Innovation) Autres membres : Carole CHAZOULE – Maître de conférences en sociologie, ISARA-Lyon (LER)
Eduardo CHIA – Directeur de recherche, INRA (UMR Innovation)
Christine DE SAINTE-MARIE – Ingénieure de recherche, INRA (UMR SAD-APT) André TORRE – Directeur de recherche, INRA (UMR SAD-APT)
Directeur de thèse : Jean-Eudes BEURET – Professeur en économie à Agrocampus Ouest (UMR ESO)
UNIVERSITÉ RENNES 2
École doctorale STT – Sociétés, Temps, Territoires CNRS UMR 6590 – ESO-Rennes
Sousle sceau
Sousle sceau dedell’Un’Universiversiitété Bretagne Bretagne Lo Loireire
Thèse de Doctorat
Discipline: Économie
Préparée à l’Agrocampus Ouest, site deRennes
QUELLESINTERACTIONS DYNAMIQUES ENTRE SYSTÈMES ALIMENTAIRES DU MILIEU(SYAM) ET PROXIMITÉS
TERRITORIALES ?
Communautés de valeurs, communautés d’intérêts et communautés de pratiques
Présentée par Julie LEQUIN
Directeur de thèse: Jean-Eudes BEURET
Soutenuele 20 décembre 2018
JURY JURY
Rapporteurs Claire DELFOSSE – Professeure de géographie, Université Lyon 2(LER)
Ronan LE VELLY – Maître de conférences en sociologie, Montpellier SupAgro (UMR Innovation)
Autres membres
Carole CHAZOULE – Maître de conférences en sociologie,ISARA-Lyon(LER) Eduardo CHIA– Directeur de recherche, INRA(UMRInnovation)
Christine DE SAINTE-MARIE– Ingénieure de recherche,INRA(UMR SAD-APT) André TORRE – Directeur de recherche, INRA(UMR SAD-APT)
Directeur Jean-Eudes BEURET – Professeur en économie à Agrocampus Ouest(UMR ESO)
Remerciements
Je tiens d’abord à remercier Jean-Eudes Beuret de m’avoir fait confiance pour mener cette thèse, tout d’abord dans le choix de mon sujet, ensuite dans mes choix méthodologiques.
Merci de m’avoir conseillée avec pertinence sur les cadres théoriques. Merci pour la rigueur dont tu as fait preuve lors de nos réunions.
Je remercie également tous les membres du jury d'avoir accepté d'évaluer et de discuter ce travail.
Merci à toutes celles et tous ceux qui ont parcouru le couloir de l’Agrocampus et qui ont participé à faire avancer mes réflexions et à la bonne humeur : Marion, Virginie, Elsa, Antoine, Doriane, Andreas, Angela. Merci aussi à Catherine Darrot pour ses conseils et son soutien.
Je remercie aussi toutes les personnes rencontrées lors de ma recherche doctorale, agriculteur·trice·s, élu·e·s et salarié·e·s de collectivités territoriales, chargé·e·s de mission dans des structures professionnelles agricoles etc., qui ont accepté de réaliser un entretien et qui me permettent aujourd’hui de rendre ce travail.
Ayant réalisé ma thèse en contrat CIFRE, j’ai évidemment une pensée pour toutes et tous mes collègues devenu·e·s des ami·e·s, avec qui on a partagé rires et complicité : Aurélie, Noémie, Emilie, Sébastien, Bérénice, Eva, Mounia, Simon et Laurène. Sans vous, le voyage aurait été beaucoup plus périlleux. Mes remerciements vont aussi à Anne, ma manageuse mais aussi ma complice, avec qui j’ai sillonné les routes de la Lozère en quête de réponses. Toutes les épreuves n’enlèveront rien à ta bienveillance, ta joie de vivre, ta rigueur au travail et ta curiosité pour mes sujets. Enfin, je remercie mon entreprise de m’avoir donné un cadre pour réaliser ma thèse. Merci de m’avoir fait confiance pour aller jusqu’au bout de ce travail et d’avoir accepté de prendre le chemin de la recherche-action.
Je remercie toutes les personnes que j’ai rencontrées dans mon cadre professionnel qu’elles soient en Alsace, en Lozère, à Paris, dans le Jura. Je pense plus particulièrement à Pierre Hoerter et Pierre-François Bernard, des façonneurs d’idées et de projets, qui m’ont montré combien il était utile de croire dans une opérationnalisation de la recherche. Comme tu l’as si bien dit un jour Pierre, « il faut toujours avoir les pieds dans la boue et la tête dans les nuages ».
Je remercie enfin mes proches : celles et ceux qui ont été là depuis le début, les autres que j’ai rencontré à l’occasion ; celles et ceux qui vous permettent de relativiser les ras-bols des lectures scientifiques, les couacs du terrain, les longues heures de retranscription, la solitude devant l’ordinateur ; celles et ceux qui vous rappellent le chemin parcouru, mais surtout tout ce qui reste encore à vivre. Si je n’avais qu’un remerciement à faire, il va pour ma Maman pour ses conseils avisés sur ma thèse ainsi que son soutien sans faille.
Sommaire
Remerciements ... 2
Sommaire ... 4
Introduction ... 8
PARTIE 1 : Étudier des SYAM ... 18
1. CHAPITRE 1 :LES SYSTÈMES ALIMENTAIRES ALTERNATIFS, DÉFINITIONS, CHOIX D’UN ANCRAGE CONCEPTUEL ET PROBLÉMATISATION ... 19
1.1. Les systèmes alimentaires dans le monde et le problème posé par le SA agro-industriel ... 19
1.2. Les SA alternatifs : une diversité de concepts et deux grandes approches ... 26
1.3. Le choix de notre ancrage conceptuel ... 35
1.4. Problématisation ... 41
2. CHAPITRE 2 :LE RÉFÉRENTIEL THÉORIQUE MOBILISÉ ... 44
2.1. Économie de proximités ... 45
2.2. Sociologie de la traduction ... 55
2.3. Un référentiel théorique utilisé secondairement : les économies de la grandeur ... 62
3. CHAPITRE 3 :LA MÉTHODOLOGIE ET LE CADRE D’ANALYSE ... 65
3.1. Étape n°1 : le choix des terrains ... 66
3.2. Étape n°2 : la collecte des données ... 71
3.3. Étape n°3 : l’analyse rétrospective de construction du réseau, une première lecture par la sociologie de la traduction ... 75
3.4. Étape n°4 : l’analyse du système de valeurs et de son évolution ... 76
3.5. Étape n°5 : l’analyse comparative des processus d’émergence et de construction des SYAM... 79
3.6. Tout le long de l’analyse : le repérage des proximités... 80
3.7. Utilisation partielle d’un outil d’analyse réseau ... 81
3.8. Application de la méthodologie sur nos terrains, réussites et limites ... 82
4. CHAPITRE 4 :LA PRÉSENTATION DES ÉTUDES DE CAS ... 84
4.1. Spécificités et originalités des terrains ... 84
4.2. L’Alsace et la SCIC Solibio ... 85
4.3. De la terre à l’assiette en Loire-Atlantique ... 91
4.4. Les circuits de proximité en Pays de Rennes ... 99
4.5. La Lozère ... 102
PARTIE 2 : Analyser des SYAM ... 108
5. CHAPITRE 5 :SOLIBIO EN ALSACE ... 109
5.1. Analyse rétrospective de la construction du système ... 109
5.2. Analyse du système de valeurs ... 146
6. CHAPITRE 6 :DE LA TERRE À L’ASSIETTE EN LOIRE-ATLANTIQUE ... 157
6.1. Analyse rétrospective de la construction du système ... 157
6.2. Analyse du système de valeurs ... 186
7. CHAPITRE 7 :LES CIRCUITS DE PROXIMITÉ EN PAYS DE RENNES ... 199
7.1. Analyse rétrospective de la construction du système ... 199
7.2. Analyse du système de valeurs ... 237
PARTIE 3 : Réinterroger la construction des SYAM... 248
8. CHAPITRE 8 :L’ÉMERGENCE ET LE DÉVELOPPEMENT DES SYAM :3 PÉRIODES-CLÉS ET DIFFÉRENTES VALEURS FONDAMENTALES ... 249
8.1. Dans les trois cas, trois périodes structurantes ... 250
8.2. Des projets se basant sur des systèmes de valeurs hétérogènes ... 255
8.3. La primo-convergence du réseau : mise en évidence de facteurs-clés porteurs de l’action collective ... 258
9. CHAPITRE 9 :DES MISES À L’ÉPREUVE RÉCURRENTES DE LA CONVERGENCE DU RÉSEAU ET DU SYSTÈME DE VALEURS 279 9.1. Des effets « directs » de remise en question ou de redéfinition des valeurs qui réinterrogent le degré de convergence du réseau ... 279
9.2. La rencontre de « mondes » distincts : un manque de coordination et un défaut d’alignement (des entités et des positions) par la traduction ... 285
9.3. La confiance, créatrice d’une convergence, parfois en trompe l’œil ... 295
9.4. L’alternance entre ouverture et fermeture du réseau ... 300
9.5. La difficile articulation des intérêts individuels, collectif et territorial... 308
9.6. Un manque d’accompagnement et d’animation de la convergence empêche l’irréversibilisation . 319 10. CHAPITRE 10 :VERS DES IRRÉVERSIBILISATIONS DES RÉSEAUX ? ... 322
10.1.Les chemins de l’irréversibilisation ... 322
10.2.Les irréversibilisations du réseau projet et du réseau territoire sont intrinsèquement liées ... 335
11. CHAPITRE 11:L’ARTICULATION ENTRE COMMUNAUTÉS DE VALEURS, DE PRATIQUES ET D’INTÉRÊTS ... 348
11.1.Pourquoi parler de communautés de valeurs, de pratiques et d’intérêts ? ... 348
11.2.La convergence entre communautés de valeurs, communautés de pratiques et communautés d’intérêts ... 351
11.3.Mais des communautés disjointes : communauté de valeurs ne signifie pas communauté de pratiques et communauté de pratiques ne présuppose pas de l’existence d’une communauté de valeurs ... 356
11.4.Articulation entre communautés : que retenir ? ... 362
PARTIE 4 : Mettre en perspective les SYAM ... 364
12. CHAPITRE 12 :DISCUSSION SUR LES CADRES D’ANALYSE, APPORTS ET LIMITES ... 365
12.1.Choix des SYAM : la notion d’agriculture du milieu est-elle opérante pour l’analyse de nos cas d’étude ? ... 365
12.2.Les référentiels théoriques mobilisés ... 368
12.3.L’analyse des valeurs : perspectives et limites ... 374
13. CHAPITRE 13 :PERSPECTIVES DE LA RECHERCHE ET PROLONGEMENT OPÉRATIONNEL ... 377
13.1.Retour sur le cadre de réalisation de la recherche, analysé sous le prisme de notre référentiel théorique ... 377
13.2.Prolongement opérationnel : enseignements pour l’action ... 383
Conclusion ... 392
Bibliographie ... 400
Glossaire ... 414
Annexes ... 415
14. ANNEXE A–GLOSSAIRE DE LA SOCIOLOGIE DE LA TRADUCTION ... 416
15. ANNEXE B–LES PHASES STRUCTURANTES DU CONCEPT DE SYAL ... 418
16. ANNEXE C–LISTE DES ENTRETIENS RÉALISÉS ... 419
17. ANNEXE D– À L’ORIGINE DE LA CONFÉDÉRATION PAYSANNE ... 423
18. ANNEXE E–ALSACE : DISPOSITIFS INSTITUTIONNELS FAVORISANT LE BIO ... 424
19. ANNEXE F–ALSACE : CIRCUITS DE COMMERCIALISATION DES GROSSISTES ET EFFETS DE CONCURRENCE ... 426
20. ANNEXE G– LOIRE-ATLANTIQUE : UNE COMMUNAUTÉ D’INTÉRÊTS ... 428
21. ANNEXE H–LOIRE-ATLANTIQUE : UNE NOUVELLE ENTITÉ PROJET POUR FAIRE SYSTÈME ... 430
22. ANNEXE I–PAYS DE RENNES :L’EXEMPLE DU P’TIT GALLO ... 433
Liste des abréviations, sigles et acronymes... 434
Liste des figures ... 436
Liste des tableaux ... 438
Tables des matières ... 439
Introduction
Cette thèse porte sur l’analyse des processus qui consolident ou fragilisent les systèmes alimentaires du milieu (SYAM), formes d’organisations entre circuits courts et circuits longs (Brives et al., 2015), impliquant une variété d’opérateurs économiques entre la production et la consommation (grossistes, industries de l’agroalimentaire, restaurateurs ou distributeurs…) tout en partageant des proximités territoriales (Brives et al., 2017).
De plus en plus d’interrogations naissent sur la façon d’adapter nos systèmes agricoles et alimentaires en intégrant les nouveaux défis auxquels ils doivent faire face (croissance démographique, enjeux de santé, pollution des sols etc.) (Rastoin et Ghersi, 2010 ; Esnouf et al., 2011). Notre thèse propose de réfléchir à la façon dont peuvent émerger des configurations d’acteurs et des pratiques qui vont dans le sens de cette adaptation. Tout en mobilisant des réflexions à l’échelle mondiale, nous ancrons notre recherche à l’échelle nationale française.
Réfléchir à l’échelle globale introduit de la complexité du fait de la diversité des modèles agricoles, des cultures alimentaires, des politiques agricoles et alimentaires etc. Or, nous avons le souhait de nous appuyer sur des terrains d’étude permettant de dégager des régularités pour mettre en évidence des principes d’actions. Nos terrains doivent donc présenter une certaine homogénéité (fonctionnement des institutions, comportements alimentaires etc.), même s’ils présentent chacun des spécificités.
Contexte : les enjeux agricoles et alimentaires
Il existe une diversité de systèmes alimentaires appréhendée par les sciences sociales.
Théorisée par Louis Malassis, la notion de système alimentaire représente « la manière dont les hommes s’organisent, dans l’espace et dans le temps, pour obtenir et consommer leur nourriture » (Malassis, 1994, cité par Rastoin et Ghersi, 2010, p. 3). Appliquée aux objets de recherche de l’agroalimentaire, l’approche systémique vise ici à caractériser dans un même ensemble les modes de production, de consommation et d’organisation, en lien avec les stratégies d’acteurs.
La construction d’idéaux-types des systèmes alimentaires dans le monde (Colonna et al., 2011) permet de mettre en évidence leur diversité tout en témoignant de régularités dans les manières de consommer, d’échanger ou de produire. La typologie présente sept idéaux-types inégalement représentés à l’échelle mondiale comme à l’échelle nationale française. En France, le système agro-industriel correspond à 76 % de la consommation alimentaire (contre 50 % au niveau mondial) (Touzard, 2012). Les trois autres systèmes les plus représentés (patrimonial, de commodités ou encore de proximité) correspondent respectivement à 8 %, 6 % et 5 % de la consommation alimentaire. Le modèle agro-industriel ou tertiarisé est donc largement
dominant en France. Il est fondé sur une production et une consommation de masse marquées par des processus de spécialisation de la production au sein de bassins de productions et de standardisation et globalisation des marchés alimentaires (Muchnik, 2002 ; Colonna et al., 2011 ; Rastoin, 2014). Il est caractérisé par un monopole des grandes firmes de l’industrie agroalimentaire et de la grande distribution qui peuvent s’appuyer sur des avantages compétitifs liés à leurs fortes capacités d’adaptation tant organisationnelle que commerciale (Muchnik et Sanz Cañada, 2011) ainsi que sur des économies d’échelle technologiques et commerciales (Rastoin, 2008). Cet élargissement de l’espace économique à ces acteurs s’est traduit par la création de nombreux accords internationaux, s’appuyant sur une révolution des chaînes logistiques et de distribution liées à l’agroalimentaire (Muchnik et al., 2007).
Toutefois, la période actuelle de mondialisation de l’économie est aussi, paradoxalement, celle de la remise en cause du modèle de développement agricole et alimentaire (Muchnik, 2002). Ce modèle suscite de multiples critiques comme l’impact négatif sur l’environnement par la surexploitation des ressources, la diminution de la biodiversité etc. 15 à 30 % de l’impact carbone mondial provient de l’alimentation (Sanz Cañada, 2013). Ceci contribue à faire naître des comportements alimentaires prenant en compte les préoccupations environnementales, mais aussi la recherche d’une meilleure qualité des produits (Muchnik, 2002) en réponse aux crises sanitaires attribuées au système dominant (Colonna et al., 2011). La défense et la promotion de modes de production « paysans », ou raisonnés, vont de pair avec ces préoccupations. Par ailleurs, le modèle agro-industriel a entraîné la croissance des produits transformés où la standardisation et la régularité sont le gage de la qualité du produit (Colonna et al., 2011). Ces effets de standardisation induisent un risque de perte des spécificités alimentaires et des savoir-faire locaux, ce qui suscite là aussi des critiques.
Nous rajouterons qu’un pilotage des systèmes par les industries agroalimentaires présuppose une gouvernance qui se met en place à une échelle « globale ». Ce pilotage est aussi remis en cause. Il pose des questions en termes d’accès à l’alimentation et donc de sécurité alimentaire (Esnouf et Bricas, 2011). Si l’insécurité alimentaire est moins présente en France qu'à l’échelle mondiale, elle existe toutefois. Plus que la sécurité, on parle surtout de souveraineté alimentaire1, terme encore imprécis (Ronzon et al., 2011), qui peut être envisagée à l’échelle individuelle ou collective. La question de la souveraineté se pose aussi à l’échelle des agriculteurs par une meilleure captation de la valeur par exemple. Comment passer d’un accaparement (Bonnefoy et Brand, 2014) du fait alimentaire à une réappropriation ? Des dynamiques de politisation de la question alimentaire apparaissent pour « reconquérir un pouvoir collectif de décision au sein des systèmes agroalimentaires » et « organiser concrètement des systèmes d’approvisionnement alimentaire dont le contrôle n’est plus
1 Développée en 1996 par le mouvement paysan international la Via Campesina, la souveraineté alimentaire désigne « le droit des populations, de leur pays ou Unions à définir leur politique agricole et alimentaire, sans dumping vis-à-vis des pays tiers » (Décarsin, 2012, p. 1‑2), politique adaptée à la situation de ces communautés.
délégué à des tiers, mais exercé par les participants qui s’y engagent » (Colonna et al., 2011, p.
77). Un défi reste encore posé : reconnecter les enjeux agricoles aux enjeux alimentaires, car
« malgré leurs interdépendances, l’agriculture et l’alimentation sont le plus souvent traitées séparément tant par les disciplines scientifiques que par les politiques publiques » (Lamine et Chiffoleau, 2012, p. 85).
Ce sont là de grandes tendances et les travaux sur les systèmes alimentaires (Rastoin et Ghersi, 2010 ; Esnouf et Bricas, 2011) montrent une forte diversité de ces systèmes. De plus, étant donné que les espaces sont poreux, les idéaux-types ne fonctionnent pas de manière isolée et les systèmes alimentaires décrits sont marqués par des processus d’interactions, de recombinaisons et d’hybridation (Colonna et al., 2011). Les systèmes alimentaires sont composites, constitués eux-mêmes de sous-systèmes, pouvant être interconnectés entre eux et interconnectés à d’autres systèmes comme les systèmes énergétiques et chimiques (ibid.).
Malgré ces considérations, une tendance générale questionne la durabilité de ces systèmes.
C’est autant de défis que souhaitent relever à la fois la monde de la recherche, le monde associatif, le monde économique et le monde agricole.
La naissance de systèmes hybrides, entre circuits longs et circuits courts
En réponse à ces défis, on observe l’émergence d’une multitude de démarches de valorisation qui répondent aux nouveaux enjeux que doivent relever la production agricole et la consommation alimentaire soit sur le plan environnemental, soit sur le plan socio- économique, soit en considérant simultanément ces deux enjeux. Ces démarches se positionnent comme frein au phénomène dominant qui reste celui de la dé-territorialisation (Guiomar, 2012), grâce à l’ancrage des productions (Sanz Cañada, 2013), la relocalisation des approvisionnements (Le Velly, 2012), la revalorisation de la proximité géographique entre production et consommation (Praly et al., 2014) ou entre acteurs d’un territoire (Brives et al., 2017).
Ces systèmes recouvrent une diversité de réalités, anciennes et plus innovantes, qui donnent lieu à une diversité conceptuelle foisonnante : circuits de proximité, systèmes alimentaires localisés, systèmes alimentaires du milieu etc. Il en va de même chez les auteurs anglophones. La littérature autour de certains concepts est beaucoup plus abondante que d’autres. Il est possible de citer deux grands champs de recherche : d’une part, les circuits courts et de proximité et, d’autre part, les systèmes agroalimentaires localisés. Ces derniers sont formalisés à partir de la deuxième moitié des années 1990, tandis que le champ de recherche autour des circuits courts et de proximité prend de l’ampleur 10 ans plus tard.
Les circuits courts sont intéressants car ils constituent à la fois un objet de recherche et une modalité reconnue institutionnellement. Ils sont définis par le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche français comme « un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la
vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire » (Hérault-Fournier, 2010, p.
2). Cela permet d’en fait des objets quantifiables. En France, 21 % des exploitations agricoles pratiquent ce mode de commercialisation (Agreste, 2010) et 6 à 7 % des achats alimentaires se font via un circuit court (CESER Pays de la Loire, 2010). Les circuits courts permettent de répondre à de nombreux enjeux soulevés dans le cas des circuits longs, notamment en termes de relocalisation (Praly et al., 2014) en établissant un lien direct (ou quasi direct) entre producteur et consommateur.
Ce terme bénéficie d’une activité institutionnelle importante, du moins en apparence, fortement médiatisée (Chevallier et al., 2014), qu’il peut être intéressant de renforcer au vu des bénéfices prêtés à ces circuits. Toutefois, cette définition présente des limites qui font qu’elle n’est pas opérante pour qualifier la diversité des initiatives (Praly et al., 2014).
Tout d’abord, la définition des circuits courts ne prend pas en compte la dimension spatiale qui sépare ou rapproche la production de la vente ou du consommateur (Praly et al., 2014).
Ainsi, la définition ne permet pas d’appréhender le phénomène de relocalisation que sous le prisme de la proximité relationnelle. Par ailleurs, elle met de côté des démarches qui font intervenir plus d’un intermédiaire, mais qui relèvent de phénomènes de reterritorialisation.
Nous pouvons citer le cas des dynamiques qui vont dans le sens d’un approvisionnement local de la restauration collective mais qui ne s’inscrivent pas nécessairement dans les circuits courts.
Celles-ci mobilisent en effet, entre les producteurs et les consommateurs, plusieurs opérateurs intermédiaires : a minima la cuisine (centrale, scolaire) mais aussi une société́ de restauration ou encore un atelier de transformation (ibid.). Pourtant, il y a une incitation politique à développer ces approvisionnements locaux (Le Velly, 2012).
Les circuits courts délimités à un intermédiaire tout au plus ne permettent pas d’appréhender l’ensemble des étapes qui interviennent dans le bon fonctionnement du circuit (Praly et al., 2014). Si l’échelle (de l’échelle familiale à industrielle) ou si le nombre d’opérateurs varient selon les systèmes, ces étapes sont autant de compétences détenues par un type d’opérateurs qui contribuent à façonner les systèmes et assurent parfois un rôle non substituable. Ce court circuit de la chaîne, s’il est motivé par une volonté de répondre aux nouveaux enjeux, ne peut et ne doit pas être systématique. Les acteurs de la distribution souvent décriés assurent une grande partie de la logistique de la chaîne agroalimentaire. En outre, dans le cas de circuits-courts ancrés localement, il existe aussi un risque de « sanctuariser le local ». Tout d’abord, la proximité géographique n’induit pas nécessairement une coordination des acteurs, cette dernière reposant avant tout sur autre chose que la colocalisation des acteurs (Rallet et Torre, 2004; Zimmermann, 2008). Par ailleurs, la proximité géographique peut être source de conflits (Torre et Caron, 2005).
Cette façon d’envisager les systèmes témoigne de la déconnexion des politiques agricoles et alimentaires, notamment au niveau national (Lamine et Chiffoleau, 2012). Les différentes politiques d’incitation au développement de ces circuits (Plan Barnier de 2009, Programme national pour l’alimentation) reproduisent le cloisonnement classique entre les deux secteurs
d’activité sans reconnecter leurs enjeux communs (articulation de l’offre et la demande, accès au foncier etc.). Certaines dénominations sont apparues pour désigner cette reconnexion comme celle de système agri-alimentaire territorial (Bonnefoy et Brand, 2014; Lamine, 2012;
Lamine et Chiffoleau, 2012).
Il existe aussi des initiatives impulsées par les acteurs publics (Lamine et Chiffoleau, 2012) permettant de réconcilier production et alimentation. Les Projets Alimentaires de Territoire (PAT) initiés dans la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014 en sont un exemple. Ils s'appuient théoriquement sur un état des lieux de la production agricole et alimentaire locale ainsi que du besoin alimentaire du bassin de vie (ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, 2014). Ils visent à « rapprocher les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les collectivités territoriales et les consommateurs, et à développer l’agriculture sur les territoires et la qualité de l’alimentation » (ibid.). Le dispositif bénéficie d'une reconnaissance officielle ministérielle. Les PAT ne sont toutefois pas encadrés dans leur mise en œuvre territorialement, ce qui présente aussi bien des avantages (liberté d’application par rapport aux spécificités territoriales, aux motivations et objectifs des parties prenantes) que des inconvénients. Si les systèmes alimentaires sont bien « l’ensemble des moyens, institutions, pratiques et acteurs au travers desquelles les sociétés organisent leur approvisionnement alimentaire » (Rastoin et Ghersi, 2010), il reste encore des inconnues sur la façon dont cette diversité d’acteurs aux intérêts certainement divergents, aux croyances variées, peut réfléchir et travailler ensemble.
Il existe donc d’autres démarches à explorer qui peuvent faire intervenir plus d’un intermédiaire mais qui relèvent de systèmes re-territorialisés (systèmes alimentaires localisés, circuits de proximité, systèmes alimentaires du milieu etc.). Il s’agit de démarches qui mettent en œuvre à la fois une dimension sectorielle et une dimension territoriale.
Le concept de systèmes alimentaires du milieu (SYAM), introduit en France en 2015 par l’équipe ASTER de l’ISARA de Lyon, permet de rendre compte de ces dynamiques. Tout d’abord, il permet de considérer des systèmes qui impliquent une diversité d’acteurs, notamment les opérateurs économiques entre producteurs et consommateurs (Brives et al., 2017). Ces acteurs et leurs activités sont en partie ancrées territorialement : les SYAM intègrent une dimension géographique et relationnelle. De plus, ils considèrent des formes d’hybridation des systèmes qui s’inscrivent entre différentes échelles de marchés, entre des circuits courts et circuits longs (Brives et al., 2015). Ils empruntent des caractéristiques aux systèmes alimentaires de commodités, de proximité et patrimonial. Par ces intégrations, ils permettent d’envisager le lien entre agriculture et alimentation mais aussi entre local et global, ou plutôt, entre différentes échelles territoriales.
Comprendre la construction des SYAM
Ce dernier point est pour nous essentiel. Si nous prônons une reconnexion de l’agriculture et de l’alimentation au sein des systèmes alimentaires, celle-ci risque d’augmenter la complexité de ces systèmes. La question agricole est rattachée au fait alimentaire, celui-ci se définissant aussi par rapport à la question agricole. Le fait « agri-alimentaire » ne serait plus seulement géré par l’économique ou l’agricole (Bonnefoy et Brand, 2014). La question de savoir comment penser, organiser et dynamiser la coordination, sur un territoire, entre ces acteurs hétérogènes reste à résoudre (Lamine et Chiffoleau, 2012).
Les recherches se sont concentrées jusqu’à présent sur la caractérisation des modalités observées ainsi que sur des externalités ou les bénéfices produits par ces systèmes. Concernant les circuits-courts et de proximité, les études portent majoritairement sur la durabilité de ces systèmes et des bénéfices qu’ils sont capables de procurer : meilleure rétribution économique des agriculteurs, revalorisation du métier d’agriculteur, préservation des ressources naturelles etc. (Praly et al., 2014). Par ailleurs, les recherches visent à qualifier les différentes modalités que recouvrent ces systèmes (vente directe, paniers collectifs, Association pour le maintien d'une agriculture paysanne [AMAP], etc.). Parce qu’elle est inspirée de la littérature des districts industriels et systèmes productifs locaux, l’étude des SYAL met l’accent sur les externalités au sens de Marshall (Zimmermann, 2008) de ces systèmes (Muchnik et al., 2008). Les recherches portent par ailleurs sur la caractérisation des mécanismes économiques qui sous-tendent la performance ou la compétitivité de ces systèmes.
De façon générale, l’analyse des modalités d’émergence des collectifs a été peu abordée par l’un ou l’autre des champs de recherche (Poisson et Saleilles, 2012). Les processus qui permettent le développement mais aussi la stabilisation de ces collectifs en tant qu’entités s’organisant autour de problématiques communes ne sont que très peu traités. Si les dynamiques de coordinations sont caractérisées (Fourcade, 2006 ; Chiffoleau et Degenne, 2010 ; Lamine, 2012 ; Praly et al., 2014), elles ne sont que très peu traduites en termes de processus dans la construction de l’action collective, c’est-à-dire de « phénomène évolutif modifiant un objet ou un être » (Rastoin et Ghersi, 2010, p. 14). Il existe donc peu de travaux permettant de monter en généralité, c’est-à-dire permettant de passer d'un état fragmentaire à une reconnaissance collective (Boltanski, 2009). De la même façon, certains travaux étudient leurs motivations à mener des projets collectifs en lien avec les logiques d’évolution des exploitations (Lamine, 2012), mais pas comment ces motivations se combinent dans un projet commun. En outre, les études sur les interactions dans les systèmes alternatifs se concentrent majoritairement sur la relation directe entre producteur et consommateur (Chiffoleau et Degenne, 2010 ; Lamine, 2012), en traitant peu des autres acteurs du système.
In fine, les mises en réseau et les coordinations sont analysées comme un état plutôt qu’un construit. Or, la coopération est un processus (Dameron, 2000), du moins la considérer comme telle est utile pour mieux l’appréhender. De plus, s’appuyer sur la notion de « système alimentaire » permet de mobiliser une analyse systémique qui privilégie « l’analyse des
processus par rapport à celles des structures en faisant l’hypothèse de non-stabilité de ces dernières et d’interactivité entre processus et structures » (Rastoin et Ghersi, 2010, p. 14).
Fortement mobilisée dans les recherches sur les circuits courts, de proximité et hybrides alternatifs, l’économie de proximités traite des coordinations d’acteurs. Cette heuristique (Talbot, 2009) est intéressante car elle offre un cadre d’analyse initialement appliqué aux regroupements d’acteurs localisés, notamment parce qu’il s’agit des objets de recherche de l’économie industrielle dont s’inspire l’économie de proximité. Le concept de proximités est né du souhait d’intégrer une dimension spatiale à l’analyse des coordinations (Gilly et Torre, 2000 ; Rallet, 2002). Il repose sur l’hypothèse de base d’une séparation, économique ou géographique, entre agents (individuels ou collectifs), c’est-à-dire d’un éloignement plus ou moins fort entre eux (Gilly et Torre, 2000). Dans l'ouvrage Dynamiques de proximité (2000) dirigé par Gilly et Torre, la coordination entre acteurs au sein d’un système productif territorial ne peut émerger que s’il y a une ressemblance entre les acteurs c’est-à-dire « l’adhésion à un système commun de représentations collectives » (ibid., p.19).
Si cela permet d’orienter une piste de réflexion sur les processus d’émergence des collectifs, les auteurs fournissent très peu de détails sur le processus d’adhésion. C’est cela que nous cherchons à approfondir dans cette thèse, appliqués aux objets de recherche des SYAM.
Au travers de quels processus le système commun de valeurs sur lequel s’adosse un SYAM peut-il d’une part émerger puis se consolider et, d’autre part porter l’irréversibilisation du réseau des parties prenantes du système ?
La première hypothèse que nous posons est que la construction d'un système agroalimentaire territorialisé suppose une coordination des acteurs qui va être porteuse d’une action collective.
Notre deuxième hypothèse est que cette coordination passe par des processus d’entente, de consentement, de conflit qui aboutissent à un moment donné à l’adhésion des acteurs à un système de valeurs communes liée à cette l’action collective. Dans notre travail doctoral, nous avons préféré l’utilisation du terme « valeurs » à celui de « représentations », notamment car il permet de faire le lien avec les SYAM qui, selon leur définition, reposent sur la « base d’un partage de valeurs » (Brives et al., 2017, p. 8).
Ainsi, l’objectif de comprendre les processus d’émergence et de stabilisation des collectifs, notre analyse ne se cantonne pas uniquement à celle de la mise en place du système de valeurs.
De manière à appliquer une approche systémique, il est nécessaire d’associer le système de valeurs avec les acteurs qui les mobilisent. L’analyse considère donc la mise en place du système de valeurs en interaction avec le système alimentaire sur lequel il s’adosse et les coordinations qu’il met en œuvre.
Pour ce faire, nous procédons à l’analyse rétrospective de la construction du système alimentaire en tant que collectif d’acteurs se mettant en réseau. Pour réaliser cette analyse,
nous mobilisons le cadre d’analyse de l’émergence et de la consolidation des réseaux proposé par la sociologie de la traduction (Callon, 1986), ainsi que ses concepts dérivés. Dans ce cadre, le SYAM sera assimilé à un réseau. L’analyse rétrospective permet, en outre, de laisser une ouverture du champ d’analyse à l’adhésion plus générale à un projet commun. La mise en parallèle des analyses réseau et du système de valeurs conduit à mettre en évidence les processus qui consolident et fragilisent ces objets constitutifs des systèmes alimentaires considérés. Notre thèse fait également appel plus ponctuellement à des concepts empruntés aux économies de la grandeur (Boltanski et Thévenot, 1991) et aux sciences de gestion (stratégies collectives, communautés de pratiques).
De manière à dégager des régularités dans les processus de construction des SYAM, nous avons choisi de nous appuyer sur l’analyse empirique de plusieurs études de cas. Notre méthodologie est mise en œuvre sur trois terrains de thèse : un projet de structuration d’une filière en agriculture biologique en Alsace, un projet de structuration d’un circuit de proximité de viande multi-espèces en Loire-Atlantique, un ensemble de projets de circuits de proximité sur le Pays de Rennes. Deux échelles d’analyse sont ainsi considérées : l’échelle projet et l’échelle territoire. Orientée vers l’opérationnalisation, notre recherche traite une quatrième étude de cas en Lozère, mettant en œuvre une démarche de recherche-action. Cette dernière n’a été que partiellement réalisée, l’action ayant été abandonnée par ses protagonistes. Nous considérons ce terrain de recherche comme complémentaire, et y avons mis en œuvre une méthodologie spécifique.
Les analyses empiriques sont suivies d’une analyse comparative. Moyen de « dégager des régularités sociales tout en faisant émerger la singularité des cas étudiés » (Verdalle et al., 2012, p. 10), l’analyse comparative nous permet de monter en généralités sur l’analyse des processus.
Organisation de la thèse
La thèse est organisée en quatre parties et treize chapitres (cf. figure 1).
La première partie introduit et situe notre recherche. Le chapitre 1 constitue un état de l’art qui aboutit à la présentation de notre problématique ainsi que des objectifs analytiques et opérationnels qui la sous-tendent. Le chapitre 2 approfondit les cadres théoriques et analytiques que nous mettons en œuvre et qui servent la méthodologie, présentée dans le chapitre 3. La partie 1 se termine par la présentation des études de cas.
La deuxième partie présente les résultats de nos trois études de cas principales. Les chapitres 5, 6 et 7 traitent respectivement des terrains de l’Alsace, de Loire-Atlantique et du Pays de Rennes. Chaque chapitre s’organise de la même façon et en deux sous-parties. Tout d’abord, il présente l’analyse rétrospective de la construction du réseau. Ensuite, il revient sur l’analyse du système de valeurs.
La troisième partie restitue l’analyse comparative. Dans le chapitre 8, nous revenons sur des éléments comparatifs de caractérisation des SYAM observés et les facteurs-clés porteurs de l’action collective. Ensuite, dans le chapitre 9, nous mettons en parallèle les régularités ainsi
queles spécificités des mises àl’épreuve dela convergence duréseau et du système de valeurs.
Le chapitre 10 questionnel’irreversibilisation du réseau et approfonditlelien entreles deux échelles d’analyse (projet et territoire), en s’appuyant notamment sur l’étude de cas de la Lozère. Enfin, nous effectuons un bilan de l’articulation entre les communautés de valeurs, d’intérêts et de pratiques dansle chapitre 11.
La quatrième et dernière partie constituela discussioninhérente àtouttravail derecherche. Nous discutons dans le chapitre 12 de nos choix conceptuels, théoriques et analytiques. Le chapitre 13 met en perspective notre recherche et envisage notammentles prolongements opérationnels possibles.
Figure 1 – Organisation dela thèse et ses quatre parties (Source:Auteure, 2018)
PARTIE 1 : Étudier des SYAM
Perspectives théoriques et méthodologiques
Cette première partie positionne notre travail doctoral au sein de la recherche tant du point de vue conceptuel que théorique et méthodologique. Dans un premier chapitre, nous présentons l’état de l’art réalisé sur le sujet des « systèmes alimentaires alternatifs ». Il met en évidence la diversité conceptuelle et empirique de cet objet de recherche, lui-même rattaché à différents courants de recherche. Ce chapitre débouche sur la présentation du choix de concept auquel notre recherche fait référence, à savoir les systèmes alimentaires du milieu et sur la façon dont nous le problématisons. Dans un deuxième chapitre, nous revenons sur les cadres théoriques choisis pour réaliser notre recherche. Nous poursuivons, dans un troisième chapitre, avec la proposition de la méthodologie employée et son application à nos cadres d’analyses. Enfin, dans un quatrième chapitre, nous présentons nos quatre cas d’étude retenus.
1. C HAPITRE 1 : L ES SYSTÈMES ALIMENTAIRES ALTERNATIFS , DÉFINITIONS ,
CHOIX D ’ UN ANCRAGE CONCEPTUEL ET PROBLÉMATISATION
Ce chapitre dresse un état des lieux de l’emploi du concept de « système alimentaire » (SA) par la recherche. Tout d’abord, il présente une typologie des systèmes alimentaires à l’échelle mondiale réalisée dans le rapport duALIne (Colonna et al., 2011) élaboré conjointement par l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et le Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad). Ensuite, nous revenons sur les concepts fondamentaux en France relatifs aux systèmes alimentaires dits
« alternatifs » élaborés par la recherche (Systèmes Agroalimentaires Localisés, circuits courts, circuits de proximité, Systèmes Alimentaires du Milieu etc.). Nous présentons leur contexte d’émergence, leur origine conceptuelle ainsi que des éléments de caractérisation. Enfin, le document propose une comparaison de ces notions pour aboutir au choix conceptuel.
1.1. Les systèmes alimentaires dans le monde et le problème posé par le SA agro-industriel
1.1.1. Une typologie des SA dans le monde
Le rapport duALIne s’est attaché à construire une typologie des systèmes alimentaires existants dans le monde. Cette typologie a été élaborée à l’aide de variables permettant d’analyser les dynamiques à l’œuvre dans ces systèmes et ainsi de les caractériser. Elles sont de trois types :
- des variables structurelles, selon les auteurs, « classiquement avancées dans les analyses » de filière (proximité géographique entre activités, entre production et consommation ; nombre d’intermédiaires ; importance de la transformation et des services incorporés ; nature au regard de ses usages ; atomicité vs concentration des unités fonctionnelles/économiques ; lieux de consommation ; modes de conservations des denrées) ;
- des variables mises en avant dans des approches liées aux politiques publiques (ou institutionnelles) sur les secteurs (organisation du travail aux différentes étapes ; type de main d’œuvre et de modèle ; concurrence et cadre des échanges ; degré de concentration ; rôles et formes de l’action publique ; insertion internationale ; gouvernance) ;
- des variables avancées dans les approches cognitives des systèmes alimentaires,
« retenant l’enjeu de construire des connaissances, valeurs communes, des accords sur des composantes clés du système » (qualité du produit ; rapport à l’espace ; place et légitimité des technologies ; considération des personnes ; enjeu de justice sociale ; dimension éthique, culturelle, religieuse ; connaissance et maîtrise des savoirs culinaires).
L’ensemble de ces variables a permis de construire 5 systèmes alimentaires (SA) idéaux typiques. Ces derniers ne fonctionnent pas de manière isolée et sont dans des processus d’interactions, de recombinaisons et d’hybridations.
Le SA domestique suppose un lien étroit entre production, transformation et consommation ainsi qu’un mode de fonctionnement individuel ou familial. Il assure la subsistance d’une grande partie des populations des pays des Suds. Il peut aussi être un mode d’approvisionnement complémentaire (au Sud comme au Nord).
Le SA de proximité correspond à un lien resserré entre production et consommation (nombre d’intermédiaires faible entre producteur et consommateur, proximité géographique entre ces deux acteurs et relations de confiance qui fonde la qualité). Historiquement, le SA de proximité existe à travers le monde entier. Toutefois, il se renforce dans les pays du Nord grâce à une implication des collectivités locales, des associations de consommateurs ou d’organisations de producteurs. S’il existe une diversité des formes concrètes d’organisation des filières, le SA de proximité prend la forme de circuits courts, vente directe etc.
Le SA de commodités ou vivrier territorial correspond à un lien plus lâche entre production et consommation (relations peu contractualisées avec toutefois des liens de confiance et personnels, flux de matières entre lieu de production et lieu de consommation allant de 100 et 1000 km, circuits composés d’intermédiaires comme des grossistes, entreprises de transformation artisanale ou semi-industrielle et détaillants). Le SA de commodités se situe aussi bien dans les pays du Nord que des Suds. La principale logique de ces réseaux est la sécurisation de l’approvisionnement et de la redistribution, la diversification des activités, de faibles investissements matériels et la flexibilité.
Le SA de qualité différenciée correspond à une différenciation des produits et aliments s’appuyant sur des labels et signes de qualité qui garantissent cette qualité. Ce type de SA met en œuvre des produits et aliments à un coût unitaire plus élevé et un prix final généralement plus élevé. On retrouve plusieurs sous-systèmes suivant la différenciation opérée par la qualité : qualité patrimoniale où la qualité est associée à l’origine du produit, aux conditions locales de production et au patrimoine qui y est rattaché (exemple : AOC) ; la qualité naturaliste
où la qualité est fondée sur la reconnaissance de pratiques respectueuses de l’environnement (exemple : agriculture biologique) ou encore la qualité éthique, religieuse ou communautaire où la qualité est fondée sur des pratiques et organisations respectant des valeurs morales ou religieuses et/ou sur une solidarité adressée vers une catégorie de personnes (exemple : commerce équitable, halal).
Le SA agro-industriel a pour objectif de produire des aliments pour des marchés de masse dans une logique de maximisation du profit. Pour cela, il s’appuie sur le développement d’économies d’échelle (technologique ou commerciale) et des processus de spécialisation de la production au sein de bassins de productions. Ce SA a entraîné la croissance des produits transformés et services incorporés dans la consommation alimentaire, où la standardisation et la régularité sont le gage de la qualité du produit. Le SA agro-industriel est caractérisé, de ce fait, par un lien très lâche entre producteur et consommateur, notamment via un nombre important d’intermédiaires entre ces deux acteurs (centre de collecte, industrie, centrale d’achat, distribution).
1.1.2. Panorama général et évolutions
Dans la lignée des travaux du rapport duALIne, Touzard (2012) retrace les principaux éléments de caractérisation des SA et met en évidence les conventions et principes à l’œuvre dans ces systèmes (cf. tableau 1).
Tableau 1 – Les systèmes alimentaires dans le monde, critères et conventions (Source : Touzard, 2012)
Principaux critères Conventions, principes
SA domestique Autoconsommation Domestique
Lien familial SA de proximité 0 ou 1 intermédiaire et/ou
proximité géographique
Lien producteur-consommateur
SA commodités (vivrier artisanal)
Produit de base intermédié Moyennes distances Faibles investissements
Liens personnels et marchands Sécurisation des approvisionnements SA Agro-industriel
(tertiarisé)
Production de masse Produit transformé
Industriel et marchand Fractionnement/assemblage
Différenciation SA patrimonial
Produits différenciés (prix, qualité) avec ou sans labels
Tradition et origine
SA naturaliste Pratiques respectueuse de la nature
SA éthique/religieux Principe moral, solidarité avec un
groupe de personnes
Ces SA font référence à des modes de commercialisation propres au système, et qui par ailleurs évoluent dans le temps (cf. figure 2, à la page suivante).
