Qualification, qualité
appropriation et patrimonialmisation
Le Cotija cheese et la nouvelle question agraire
Thierry LINCK INRA – SAD
Le produit typique:
le lien à l'origine
Une dénomination (et une réputation)...
qui présuppose un rapport à la ressource locale:
- la nature aménagée
- des savoirs spécifiques
(techniques et relationnels)
De outils pour garantir la typicité
Un cadre institutionnel global:
le droit de la propriété intellectuelle. Porte sur l'usage de la dénomination
Des dispositifs contingents:
Des dispositifs contingents:
construction, négociation du cahier des charges, du règlement technique: porte sur les modalités d'activation et de valorisation
des ressources locales.
Des enjeux liés au
partage de la « rente culturelle »
(rareté instituée par le dispositif de qualification et désajustement entre l'offre et la demande),
- Mettre en scène la réputation
- L'entretien et le renouvellement de la ressource
-La réponse aux attentes du consommateur-usager
les sens de l'appropriation
- viser la dénomination:
une entreprise de détournement, une rémunération qui s'apparente à une rente de monopole
- toucher la ressource:
la rémunération d'un service de gestion patrimonialle?
autour de quels projets? au bénéfice de qui? par quels moyens?
Les sens de l'appropriation collective
- pose un principe d'exclusion,
- renvoie à un éventail large de situations:
des capacités différenciées à
identifier, définir, utiliser , accéder, gérer, tirer avantage, transmettre ou détruire
- à des dispositifs
Comment définir un produit d'origine ?
Quels critères utiliser?
- Ceux issus des technologies de l'alimentation: le produit et ses caractéristiques intrinsèques, les procédés de
fabrication.
- Ceux qui découlent de l'ancrage territorial:
la ressource et les systèmes productifs.
? ? ?
Le Queso Cotija est-il : 1. Une pâte pressée 2. Un fromage pastoral
????
Le lien au territoire
... Une pâte pressée :
Un produit rustique et populaire,
connu et consommé dans tout le pays,
principalement produit par l'industrie laitière,
qui permet de valoriser des laits de mauvaise
qualité et des rebuts de fabrication.
Le lien au territoire
... Un fromage pastoral :
- produit lié d'un élevage allaitant
qui mobilise des savoirs techniques et relationnels complexes,
élaboré dans des régions isolées (pas de chemin, pas d'eau, pas d'électricité) et en voie de désertification
qui assume des fonctions de régulation essentielles:
Les projets
... une pâte pressée :
Produire sur une grande échelle,
vendre plus cher...
valoriser l'image, sans se préoccuper du reste
... un fromage pastoral :
Préserver les activités et maintenir la population
Préserver le pastoralisme
et ses valeurs...
Le prix de la qualité
Il découle de la réputation du produit et d'une exclusivité d'usage qui porte sur :
- le nom et les représentations associées
(et, éventuellement)
- des ressources territoriales
(matérielles et cognitives)Il implique donc une appropriation de
ressoures collectives
Les stratégies
Les industries laitières:
valoriser des économies d'échelle
capter une rente
détourner le dispositif de qualification
Les producteurs locaux :
promouvoir le produit (foires régionales et internationales,
construire un collectif
imposer un réglement technique strict
Le cahier des charges
pour un fromage pastoral:
- pas de races laitières - du lait cru
- un affinage long
- une production durant la saison humide
pour une pâte pressée:
- pas de contraintes technique!
Pour protéger…
et donc pour exclure !!!
Fromage pastoral
Pâte pressée
Les Hollstein, les cultures fourragères et donc les élevages
Intensifs et l'industrie
Les productions traditionnelles
L'aire de dénomination
Exclusivement des zones escarpées où les cultures attelées, l'irrigation et la collecte de lait
sont impossibles :
productions fermières,
maintien du pastoralisme
spécificité
Des attributs sensoriels ancrés dans le pastoralisme et marqueurs de la typicité du produit :
- un lait riche
(rendements, flore des parcours, flore lactique)
- un fromage affiné
(une saveur construite et pleinement épanouie)
