PLANTES POTAGÈRES DESCRIPTION ET CULTURE

Absinthe.

Red. au v ingtièrne .

LES

PLANTES POTAGÈRES

DESCRIPTION ET CULTURE

I Es

PRINCIPAUX LÉGUMES DES CLIMATS TEMPÉRÉS

ABSINTHE

Artemisia Absinthium L.

Farn. des Composées

.

SYNONYMES : Alumne , Artémise amère.

No3is ÉTRANGERS : ANGL.

WOEmwood .

— ALL. R'errnnth . — FLAM . Alsem . — DAN. Malurt.

ITAL. Assenzio . — ESP. Ajenjo. — RUSSE Poivne . — POL. Piolun . — JAP. Yomogi .

hadiggéne . — Vivace. — Cette plante est souvent cultivée dans les jardins

à cause de ses propriétés médicinales. Les tiges, rudes, et hautes de 1 mètre à 1"'50 , sont. rameuses et abon-

damment garnies d'un feuillage léger, très découpé et grisâtre, surtout à la face inférieure. Les fleurs, très insignifiantes et ver- dâtres, sont réunies en grappes au bout des rameaux. La graine est grise, très fine, au nombre d'en- viron 11 500 dans un gramme ; elle pèse 650 grammes par litre, et sa durée germinative moyenne est de quatre années.

CULTURE. — L'Absinthe se plaît à peu près en toute terre ; dans la culture en grand, il est bon de la faire succéder à une plante sarclée et de fumer fortement.

La multiplication s'opère par division des pieds ou par semis. Celui-ci s'effectue en Avril-Mai, en pépinière, à la volée ou en lignes. Après la levée, on bine à diverses reprises, puis on éclaircit. La mise en place des jeunes plants de semis

ou des éclats de vieux pieds se fait en Septembre ou de préférence au printemps; on laisse 0m3o d'écartement entre chaque plant sur des lignes espacées de o"50.

Les soins d'entretien consistent uniquement en binages plus ou moins nombreux, de façon à tenir le terrain absolument propre. Une plantation à laquelle les soins de culture et d'engrais n'ont pas fait défaut peut rester productive pendant une dizaine d'années.

USAGE. — L'Absinthe est quelquefois employée comme assaisonnement; mais c'est surtout dans la composition de différentes liqueurs qu'elle est le plus utilisée.

2 ^ACHE

ACHE DE MONTAGNE, Llv>ÿCHE, CÉLERI RATARD (Levistieum officinale KOCH;

Ligusticum Levistieum

L.).

(ANGL.

Lovage ;

ALL.

Liebstock). — Ombellifère.

Très grande plante vivace á feuilles radicales grandes, luisantes, d'un vert foncé;

tige épaisse, creuse, dressée, se divisant au sommet en rameaux opposés et verti- cillés; fleurs jaunes, en ombelle. Graine fortement aromatique, d'une durée germi- native moyenne de trois années.

L'Ache de montagne se multiplie par semis ou par division des touffes. La graine se sème aussitôt qu'elle est mûre, c'est-à-dire vers le mois d'Août. Dès l'automne ou le commencement du printemps, on met les jeunes plantes en place, en bonne terre fraîche. C'est aussi au printemps que doit se faire la multiplication par division ales racines. La plantation peut durer plusieurs années sans être renouvelée. Les soins à lui donner sont exactement ceux que demande l'Angélique.

Aujourd'hui, l'Ache de montagne n'est plus guère employée que pour la confiserie;

autrefois les pétioles et la base des tiges se mangeaient blanchis, de la même manière que le Céleri.

ACHE DOUCE. — voy. CÉLERI.

AIL BLANC ou COMMUN

A11ium sativum

L.

Fanrille

des

Liliacées.

Noms FTR. : ANGL. Common

garlic. —

^ALL.

Gewöhnlicher

Knohlauch. — FLAH.

Look.

HOLL.

Knollook. —

DAN. Hvidlog. — sUED.

Vanlig

hviticik.

—

^ITAL. Aglio.

—

^Est'.

Ajo.

PORT.

Allio. —

^RUSSE Tchesnók obvkuovenny.

—

^Pot.

Czosnek.

Europe meridioaale. — Vivace. —

Plante bulbeuse dont toutes les parties, et principalement la portion souterraine, possèdent une saveur forte et brûlante

bien connue; tige haute de

^Om40

à 0m60. Les bulbes, ou tètes d'ail, se

1, ^nl

composent d'une dizaine de caïeux ou gousses réunis par une pellicule très mince, blanche ou rosée.

L'Ail ne fleurit presque jamais, au moins sous notre climat, et se multiplie exclusivement par ses caïeux. On préfère pour la plan- tation ceux du pourtour de la tète à ceux du centre, qui sont d'ordinaire moins bien développés.

L'Ail blanc ou commun est la variété la plus généralement cul- tivée; l'enveloppe des têtes y est d'un blanc argenté.

CULTURE. — Sous le climat de Paris, l'Ail blanc se plante ordinairement 1 la sortie de l'hiver; quelquefois, et surtout dans le Midi, on peut planter en Octobre pour récolter au commencement de l'été. On place les caïeux à omto ou o"'tz les uns des autres, en lignes espacées d'environ 0'25, et à environ omo5 de profondeur. L'Ail aime une terre riche, pro- fonde et saine ; dans les sols humides, ou sous l'influence d'arrosements trop copieux, il lui arrive souvent de pourrir. Quand la tige de l'Ail a pris tout son développement, les jardi- niers ont l'habitude de la tordre et de la nouer pour favoriser l'accroissement des bulbes. On arrache ces derniers à mesure que les tiges se dessèchent, et on les conserve facilement d'une année sur l'autre.

Ail blanc ou commun (Red. au quart).

AIL 3

MALADIES. — L'Ail est quelquefois attaqué par la « Teigne des aulx », dont les ravages sont toutefois assez restreints.

La maladie appelée la « Graisse », due vraisemblablement à la présence d'un' champignon parasite qui détermine rapidement la pourriture des bulbes, est beaucoup plus redoutable ; dans certaines contrées, il est même difficile de s'en préserver. Les moyens curatifs ne sont pas connus; on recommande simplement de n'employer pour la plantation que des gousses parfaitement saines, de faire la culture en terrain très perméable et d'éviter de la faire revenir trop fréquemment au même endroit.

USAGE. ^— On fait grand usage de l'Ail dans la cuisine des pays méridionaux; dans le Nord, ce condiment est beaucoup moins apprécié : il est vrai de dire que la saveur en est plus âcre et plus violente dans les climats froids que dans les pays chauds.

AIL ROSE HÂTIF.

NOMS ÉTRANGERS : ANGL.

Early pink garlic.

— ALL.

Früher rosenroter Knoblauch.

Variété plus précoce que l'Ail commun, s'en distinguant aussi par la teinte rose de la pellicule qui enveloppe les caïeux. Aux environs de Paris, cette variété se plante presque toujours à l'automne, et passe pour ne pas bien réussir quand elle est faite de printemps.

On

donne le nom d'Ail rouge à une variété assez répandue

en France, surtout dans l'Est. Les caïeux, gros et courts, sont d'un rouge vineux. Comme ils sont notablement plus gros que ceux de l'Ail blanc, il faut compter deux litres et demi de gousses pour la plantation d'un are, tandis que la même étendue peut être plantée avec un litre et demi de caïeux d'Ail blanc. L'Ail rouge demande aussi une terre plus riche et plus substantielle.

Il a été question, il y a une trentaine d'années, sous le nom

^d'Ail souci du Limousin,

d'une variété qui ne nous a pas semblé différer sensiblement de l'Ail commun. On peut toujours obtenir de celui-ci des têtes arrondies en le plantant tard en saison. Ces mêmes têtes, replantées entières l'année suivante, donnent naissance à des bulbes d'In volume énorme.

AIL ROCAMBOLE

Allium Scorodoprasnm L.

SYNONYMES :

Ail d'Espagne, Échalote d'Espagne, Rocambole.

NOMS ÉTRANGERS : ANGL.

Rocambole.

— ALL. Roccambolle

, Schlangen-Knoblauch.

DAN. Rokambol . ^— SUÉD • Spansk hvitlök . — ITAL.

Aglio d'India .

PORT. Alho de Hespanha . — RUSSE Ispansky

tchesnók .

Pol ..

Rokam bul.

Europe méridionale.

^—

Vivace. -- La tige, contournée en spirale à sa partie supérieure, porte à son sommet un groupe de bulbilles pouvant servir à la reproduction ; mais ce moyen est peu employé, la plantation des caïeux donnant des résultats plus rapides.

CULTURE. — La plantation doit se faire à l'automne ou au plus tard en Février; on place les caïeux a () mi () les uns des autres, sur des rangs espacés entre eux de op ¹3o .

L'usage en est le même que celui de l'Ail ordinaire.

AIL D'ORIENT, AIL A CHEVAL, POURRAT , POURRIOLE (Ailium Ampeloprasum L.).

( ANGL .

Great-headed garlic;

ALL.

Pferde-Knoblauch;

ITAL. Porrandello

).

Originaire de l'Europe méridionale, il donne un bulbe très gros divisé en caïeux

comme l'Ail ordinaire, mais d'une saveur moins forte. L'ensemble de son appareil

végétatif porte à croire qu'il est une modification culturale du Poireau.

Alkékenge jaune doux.

l'laut^ réd . au ilixièrue ; fruit demi-grandeur.

4 ^ALKÉKENGE

ALK KENGE JAUNE DOUX

Physalis peruviana

L. var. —

Physalis edulis Suis.

Fam. des Solanées.

SYNONYMES :

Alkékenge du Pérou,

Capuli

. Coqueret comestible, Groseille du Cap.

NOMS

ÉTRANGERS : ANGL . Alkekengi

, Ground cherry, Husk tomato, Strawberry tomato, Barbadoes gooseberry. —

^ALL.

Gelber

Alkekengi

,

Capische

Stachelbeere ,

Judenkirsche. —

^{FLAM . Jodekers}

. —

^{suÉo .}

Gul

judekörs

. —

^ITAL. Alchechengi

giallo

,

^Erba

rara, Agro-dolce. —

^ESP.

Alquequenje. —

^PORT. Alkekengi

.

RUSSE Jidovskaïa vichnïa

. —

^{PoL .} Garliczka

, Zórawinka .

Amérique méridionale. — Annuel; vivace sous les tropiques et dans le Midi. —

Plante à tige anguleuse, de

0'n70

à 1 métre de haut, très rameuse; feuilles cordiformes ou ovales, molles, velues, un peu visqueuses ; fleurs solitaires, petites, jaunâtres, mar- quées au centre d'une tache brune; calice vésiculeux, tris ample, renfermant un fruit ju- teux, jaune orange, de la gros- seur d'une cerise. Graine petite, lenticulaire, lisse, jaune pâle ; un gramme en contient environ 1000

;

le litre pèse 650 grammes; sa du- rée germinative est ordinairement de huit années.

CULTURE. —Dans le Midi, l' Alkékenge

réussit en pleine terre sans réclamer aucun soin particulier ; sous le climat de Paris, il est bon de le semer sur couche et de lui donner la culture des Aubergines et des Tomates.

USAGE. — Dans les pays méridionaux, on recherche le fruit à cause de sa saveur légèrement

acide. Il se mange cru ou confit.

On cultive encore quelquefois, pour leurs fruits, le

^Physalis barbadensis Jacq

. et le

^{Physalis pubescens L.}

L'Alkékenge

introduit il y

"a

quelques années sous le nom de

Petite tomate du

Mexique (Ph. philadelphica LAMK . ?, Ph. violacea CATIR. !)

est une espèce franche- ment annuelle et d'une croissance rapide, qui mûrit parfaitement ses fruits sous le climat de Paris. On doit la considérer comme plante médicinale plutôt qu'ali- mentaire.

L'Alkékenge officinal,

espèce vivace, se cultive quelquefois comme plante orne-

mentale sous le nom de Cerise d'hiver, Amour en cage (ANGL.

Winter-cherry

A I.L . Blaxenlcirsche ).

Le Physalis Francheti ,

d'introduction récente, est une variété japonaise de

l' Alkékenge

officinal. Il est remarquable par la taille de ses fruits et surtout de

sescalices

, nombreux et très persistants, qui atteignent 20 et 25 centimètres de

circonférence et se colorent de jaune foncé passant ensuite au rouge orangé vif. — Cette plante, d'une culture très facile, est plus intéressante pour l'ornementation.

des jardins ou des appartements que pour la consommation.

Ananas

de Cayenne.

Rid . au vingtième.

AMARANTE DE CHINE i

AMARANTE DE CHINE ( Amarantus spec.). —

Plusieurs formes (espèces ou variétés) d'Amarantes sont cultivées et employées comme légumes dans les parties chaudes de l'Asie, principalement en Chine et dans les Indes. Il en a été, à plu- sieurs reprises, apporté des graines en Europe, où il ne semble pas que ces plantes aient jamais été admises dans les cultures usuelles, malgré les avantages incon- testables qu'elles présentent. Le produit, en effet, est considérable, la qualité, comme légume, tout à fait égale à celle des Épinards, et la culture très facile.

C'est notamment le cas pour l'A. de Chine, plante rameuse qui ressemble beau- coup à

l' Amarantus tricolor

lorsque celui-ci dégénère et tourne au vert ou au rouge brun. Son principal défaut est d'être tardive et de mûrir difficilement ses graines sous le climat de Paris.

Deux autres variétés potagères d'Amarante ont été introduites en Europe, mais ne sont pas plus cultivées que la précédente, malgré l'intérêt qu'elles pourraient présenter pour les localités chaudes et sèches. Ce sont

:

L'Amarantus Mirza ,

originaire des Indes orientales;

Et

l' Aniarantus Hantsi Shang i,

rapporté par Robert Fortune à la Société d'hor-

ticulture de Londres.

ANANAS

Ananas sativus ^{SCIIU,T .} — Bromelia Ananas L. — Ananassa sativa Lunr ..

Fam. des Broméliacées.

NoMS ÉTRANGERS : ANGL. Pine-apple. — ALL. Ananaspflanze . — ITAL. Ananasso .

ESP. Ananas, Piña de Indias, Piña de America. — PORT. Ananaz . — RUSSE Ananase .

Amérique tropicale.

^—

Vivace.

^—

L'Ananas paraît avoir été cultivé de tout temps aux Indes occidentales. La culture en a

été

introduite en Europe dans la seconde moitié du dix-huitième siècle et n'a cessé de se perfectionner depuis lors. Bien qu'elle de-

mande des soins tout parti- culiers et, jusqu'à un certain point, un matériel spécial, nous n'avons pas cru devoir l'exclure de ce travail, car on peut dire qu'aujourd'hui elle peut se faire partout sans en- trainer de dépense excessive.

La plante se compose d'une tige courte, portant de nom- breuses feuilles

canaliculées

, beaucoup plus longues que larges, garnies sur les bords de dents très dures et très aiguës, au moins dans la plu- part des variétés. Les fleurs, assez insignifiantes, sont ses- siles et réunies tout autour de la tige, au-dessus des

feuilles, en un épi allongé, couronné d'un bouquet de feuilles semblables

aux autres, mais beaucoup plus courtes. Après la floraison, l'épi tout entier

se gonfle et devient charnu, formant à la maturité un fruit oblong dont la

ANANAS

surface imite assez bien les écailles d'un cône de Pin pignon. C'est cette appa- rence qui a fait donner au fruit ses noms anglais et espagnol qui

signifient ^.

l'un et l'autre « pomme de pin

».

CULTURE. - La culture des Ananas demande beaucoup de soins et de précautions, qu'il n'est pas possible de mentionner ici par le détail; nous en indiquerons simplement les principales opérations, renvoyant pour le reste aux traités spéciaux.

Originaire de pays tropicaux, où la chaleur est presque constante sans être excessive, l' Ananas n'exige pas une période de repos annuel. La végétation doit au contraire en être poussée constamment au moyen de la chaleur artificielle. Pour en obtenir de beaux fruits dans le plus court espace de temps possible, il faut faire en sorte que les plantes soient constamment tenues à une température à peu près régulière de 22 à 25 degrés l'hiver et de 25

à

;o degrés l'été. Les bâches à Ananas peuvent être chauffées soit au thermosiphon, soit par le moyen de réchauds composés de fumier, de tannée ou d'autres substances végétales en fermentation. Le chauffage au thermosiphon est plus coûteux, mais par contre il permet de régler la température d'une manière bien plus sûre et plus facile.

La multiplication se fait par graines, par oeilletons, ou par boutures de couronnes : on appelle « couronne » le bouquet de feuilles qui surmonte le fruit. Le semis n'est guère employé qu'en vue d'obtenir des variétés nouvelles; il faut trois ou quatre ans au moins pour avoir des fruits sur les plantes de semis. Les couronnes ont été longtemps employées pour la multiplication de l'Ananas; on leur préfère aujourd'hui les oeilletons, dont l'emploi donne des résultats beaucoup plus rapides. Les oeilletons doivent être détachés avec soin, parés à la base, et plantés immédiatement autant que possible avec toutes leurs feuilles.

Ceux qui sont pris le plus près de la base des tiges sont les meilleurs. On peut laisser les oeilletons attachés à la tige-mère après que le fruit en a été coupé, si la saison est peu avancée : ils prennent alors de la force avant d'être sevrés; mais il est désirable que cette opération ne se fasse pas plus tard que le mois d'Août ou de Septembre.

La terre qui convient le mieux aux Ananas est une terre légère, moelleuse, contenant une forte proportion de matière végétale à l'état fibreux, et ne se battant pas par les arrose-

ments . On peut l'obtenir en mélangeant un tiers de bonne terre avec un tiers de terre de

bruyère et un tiers de terreau de feuilles. Ce mélange doit être ensuite enrichi, suivant le besoin, avec du fumier bien décomposé.

Pendant le premier hiver, les jeunes plants sont tenus en hache aussi près du verre que possible; pendant l'été, on peut les dépoter et les tenir dans une bâche ouverte, que l'on couvre seulement quand l'abaissement de la température l'exige. A la fin de l'été, on rem- pote les plantes dans des pots plus grands et on les hiverne de nouveau dans une bâche bien chauffée. Au printemps, la plupart des plantes doivent se préparer à fleurir. On en choisit alors quelques-unes prises parmi les plus belles pour les faire fructifier en pleine terre en serre, si l'on en a le moyen ; le reste fructifie en pots, et l'on peut échelonner la production en poussant d'abord les pieds les plus avancés, puis les autres successivement, au fur et à mesure des besoins et de l'espace dont on dispose.

En opérant dans les meilleures conditions et avec les variétés les plus

précoces, on peut

arriver à obtenir des fruits en dix-huit mois, ou même un peu moins, à compter du moment

où l'oeilleton a été détaché de la plante-mère.

USAGE. ^- Le fruit, de saveur fine et agréablement parfumé, se mange cru, ou apprêté et confit de diverses manières.

Les horticulteurs distinguent un assez grand nombre de variétés d'Ananas;

les plus estimées sont les suivantes

:

I. - VARIETÉS A FEUILLES LISSES.

A.

de Cayenne

ou

^{Maipouri . —}

Fruit pyramidal, très gros. Variété assez tardive, d'excellente qualité.

A.

de la Havane. ^—

Bonne variété, mais inférieure à l'A, de Cayenne.

ANANAS

ii. — VARIÉTÉS A FEUILLES ÉPINEUSES.

Var. hâtives.

A. de la Providence. -- Fruit oblong ou ovale, d'un jaune rougeâtre, d'une beauté remarquable, et très précoce.

A. du Montserrat. — Également très précoce. Fruit cylindrique, quelquefois plus large au sommet qu'à la base, de couleur cuivrée; chair ferme, juteuse et d'une qualité excellente.

A. Encule. — Fruit pyramidal, de couleur orangé foncé, couronne petite; chair jaune pâle, juteuse, parfumée.

Var. de moyenne saison.

A. de la Martinique ou A. commun.— Fruit moyen ou petit, orangé; chair ferme, extrêmement parfumée.

A. Comte de Paris. — Variété sortie de l'A. commun; s'en distingue par son fruit beaucoup plus gros et plus beau.

A. de la Jarnaique . — Fruit ovale-allongé, brunâtre, de grosseur médiocre, mais à chair ferme, juteuse et très parfumée. Excellente variété pour l'hiver.

A. Enville Pelvillain . — Gros fruit pyramidal.

A. Enville Gonthier . — Gros fruit cylindrique.

A. pain de sucre. — Fruit cylindrique, jaune foncé; chair jaune, sucrée et parfu- mée. Il en existe une variété à feuilles rayées de blanc.

Var. tardives.

A. Charlotte Rothschild. — Fruit régulièrement cylindrique ou un peu ovale, jaune d'or; chair jaune, très juteuse. Bonne variété d'hiver. Plante vigoureuse et prompte à se mettre à fruit.

A. d'Antigoa vert. — Bonne variété d'hiver, très juteuse, très parfumée.

ANETH

Anethum graveolens L. — Peucedanum graveolens BESTU , et Hooh .

Fain. des Ombellifères.

SYNONYME ^: Fenouil bâtard.

NOMS ÉTRANGERS : ANGL.

et

ALL. Dill. — FLAM . Dille. — DAN. Dild. — SUED. Dill.

ITAL. Aneto. — ESP. Eneldo. — RUSSE Onkrope agarodny . — POL . Tulejka . — JAP. Illoudo .

Europe méridionale. — Annuel. — Plante atteignant

Om60 á

0m80 de hauteur, à feuilles excessivement découpées, à divisions filiformes ; tige d'un vert glauque, creuse, très lisse, ramifiée; ombelles composées, sans bractées; fleurs jaunâtres, à pétales très petits, roulés en dedans et très caducs. Graine ovale, très aplatie, d'une saveur forte et amère ; au nombre de 900 dans un gramme et pesant environ 300 grammes par litre ; sa durée germinative est de trois années.

L'ensemble de la plante rappelle beaucoup par son aspect celui du Fenouil commun ; toutes les parties vertes ont une saveur qui se rapproche à la fois de celle du Fenouil et de celle de la Menthe.

CULTURE. — L'Aneth réussit bien en pleine terre dans tout sol bien sain, et surtout à une exposition chaude. Semer clair en place, en Avril. La récolte des graines a lieu en Septembre.

USAGE. — Les graines sont souvent employées comme condiment ou pour confire avec les cornichons; on s'en sert aussi fréquemment dans le Nord pour aromatiser les conserves d'hiver ; elles entrent en outre dans la composition de plusieurs liqueurs de table.

Angélique officinale.

Réd . au quiuzii•me .

8

ANGÉLIQUE OFFICINALE

ANGÉLIQUE OFFICINALE

Archangelica officinalis HOFEM . ^— Angelica Archangelica L.

Fam.

des

Ombellifères.

SYNONYMES :

Angélique

de

Bohême, Archangélique.

Noms

^{ÉTRANGERS : ANGL. Angelica. — ALL.}

Angelica, Eugelwurz .

— FLAM . Engelkruid .

HOLL. Engelwortel . — suEn . Adel kvanne , Strätta . — ITAL., ESP.

et

PORT. Angelica.

RussE Diaghile

.

— POL. Dziegiel .

Alpes. — Vivace. — Tige herbacée, très grosse, creuse, haute d'environ

1.330 ; feuilles radicales très grandes, engainantes, de 0m30 à 1 mètre, rouge

violet à la base, à pétiole long, terminées par trois divisions principales dentées, qui se subdivisent elles-mêmes en trois ; fleurs petites, nombreuses,

,j aune pâle, disposées en ombelles et formant par leur réunion une tête

arrondie. Graine jaunâtre, oblongue, aplatie d'un

côté,

convexe de l'autre,

marquée de trois côtes saillantes,

membraneuse sur les bords ; un gramme en contient 170 et le litre pèse 150 grammes ; sa durée ger-

minative ne dépasse ordinairement

pas un an ou deux.

CULTURE. ^— L'Angélique demande une bonne terre riche, fraiche et profonde; les sols argileux ne lui conviennent pas. La graine, qui doit être peu recouverte, se sème au printemps ou, de préférence, à la fin de l'été, en pépinière; avoir soin de tenir la terre constamment fraiche, sans excès, par de fréquents arrosages; le plant est ensuite mis en place à l'automne ou au prin- temps suivant, selon l'époque du semis, en conservant un espacement de om8o à

t mètre en tous sens entre chaque pied.

Pendant la végétation, biner et arroser quand cela sera nécessaire; il est même bon de pailler le sol au printemps, de façon à conserver l'humidité pendant la saison chaude.

On peut commencer à couper les feuilles dès la seconde année. La troisième année au plus tard, la plante monte à graine;

on coupe alors les tiges et les feuilles, et on détruit la plantation.

Les graines d'Angélique semées aussitôt leur maturité, qui s'achève en Juillet-Août, ne lèvent qu'au printemps suivant, mais beaucoup plus abondamment que celles mises en seulement après l'hiver.

USAGE. ^— On mange, comme friandise, confits au sucre, la tige et les pétioles des feuilles, dont les confiseurs, pâtissiers et liquoristes font un grand usage; on les consomme aussi crus ou cuits, comme légume, dans quelques pays du Nord. La racine, qui est fusiforme, est employée en médecine; on l'appelle quelquefois Racine du Saint-Esprit. Les graines entrent dans la composition de diverses liqueurs de table et fournissent, en outre, une huile essentielle très aromatique.

ANIS 9

ANIS VERT

Pimpinella Anisugi L.

Famille des Ombellifères.

NOMS ÉTRANGERS : ANGL.

Anise. —

^ALL.

Anis. —

^{FLAT .}

et HOLL.

^{Anijs . — DAN. AniS .}

ITAL.

Anise,

Anacio

. — ESP. Anis,

Matalahuga ^ou Matalahuva

.

l'oRT .

Anis. —

RussE

Anise. — POL.

Anyi

.

Orient. — Annuel. — Plante de

^Om35

à 0m40, ayant les feuilles radicales à divisions larges,

^clans

le genre de celles du Céleri, et les feuilles

caulinaires

extrêmement découpées, à divisions presque filiformes comme celles du Fenouil. Fleurs petites, blanches.

La graine, petite, oblongue et

gri 6

sâtre

, est. connue de tout le monde

à

cause de son

goilt

fin et par- Fumé; un gramme en contient 200 et le litre pèse 300 grammes

;

sa durée germinative est de trois années.

CULTURE. —

L'Anis se sème en place au mois d'Avril, sur des terres chaudes et saines, bien travaillées, à raison de Io à la kilogr . de graines par hectare, à la volée. Herser légèrement pour recou- vrir les semences.

La végétation de cette plante est très rapide ; elle ne réclame d'autres soins que des sarclages suffisants pour tenir la terre exempte de mauvaises herbes.

La graine mûrit au mois d'Août; on peut en récolter de 500 jusqu'à 700 kilog. à l'hectare.

USAGE. — Les graines sont très fréquemment employées comme condiment ou pour la composition des liqueurs et la fabrication des dragées. Quelquefois ,

en Italie

^notamment,

on en niet dans le pain.

L'Axis éroaé , A. des Indes, A. de Chine, Badiane, fruit d'un arbre de l'Asie orientale du genre llliciuue , lui est souvent substitué dans la fabrication des liqueurs.

ANSÉRINE BON-HENRI. ^— Voy. ARROCHE BON- HENRI .

ANSÉRINE QUINOA BLANC (Chenopodium Quinoa WILLD .). (ANGL.

White quinoa ; ALL. Peruanischer Reis-Spinat,

Reis-Gewächs

). —

Chénopodée

annuelle du Pérou, où l'on emploie ses graines en potages, en gâteaux et même pour fabriquer une sorte de bière, après avoir fait bouillir les graines dans une première eau pour les débar- rasser d'un principe âcre, qui autrement en rend le goût désagréable. — En Europe, on mange les feuilles en guise d'épinards.

Sa culture est la même que celle de l'Arroche blonde et de l'A. rouge foncé, niais elle demande des arrosages fréquents pendant les grandes chaleurs.

APIOS TUBÉREUX, GLYCINE TUBÉREUSE (Apios tuberosa M(ENCH

.;

Glycine Apios

L.) (ANGL. Tuberons glycine). — Plante légumineuse vivace de l'Amérique septentrio- nale, à racines traçantes, garnies de renflements tubéreux de la grosseur d'un oeuf de poule; tiges velues, volubiles, s'élevant à plusieurs mètres ; feuilles ailées,

^à

six folioles avec impaire, pubescentes; fleurs portées par des pédoncules axillaires en grappes serrées, de plusieurs nuances de pourpre. La graine n'arrive pas à mûrir sous notre climat.

luis vert ( RId . au huitièwc).

10 APIOS TUBÉREUX

L'Apios

tubéreux se multiplie par division des pieds, en Mars-Avril ou à la fin de

l'été; les tiges doivent être soutenues au moyen de perches ou de raines, comme celles de l'Igname de Chine. Ce n'est guère qu'à la seconde ou à la troisième année que les renflements des racines sont assez développés pour mériter d'être récoltés;

on comprend donc que cette plante n'ait pas été adoptée, ainsi qu'on l'avait proposé, comme succédané de la Pomme de terre.

ARACACHA (Aracacha inoschatct

DC;

^Conium mosclzatu a H

. B.). Ombellifère. —

Cette plante vivace, originaire de l'Amérique méridionale, produit des racines fasci- culées, à peu près comme notre

Chervis

, mais beaucoup plus volumineuses, attei- gnant environ la grosseur du bras.

I1

en existe plusieurs variétés, qui sont employées en Amérique, et particulière- ment en Colombie, à la manière des Pommes de terre et des Patates.

L'Aracacha

se reproduit généralement par division des pieds.

ARACHIDE, PISTACHE DE TERRE,

Pois DE

^{TERRE, CACAOUTH} ( Arachis hypogea

L.).

(ANGL. Pea-nut, Ground-nut, Earth-almond; ALL. Erdnuss, Erdeichel ; ITAL.

Cece

di terra;

EsP . Cocahueta

;

PORT. Amenduinas

; POL.

Bzepnik

; JAP.

Tojin

marné ).

Légumineuse annuelle à tiges faibles, presque rampantes; fruits ou gousses oblongs, souvent étranglés vers le centre, ou en calebasse, de forme irrégulière, réticulés, jaunâtres, conte- nant deux ou trois amandes de la grosseur d'un beau pois, oblongues, revêtues d'une peau brune ou rougeâtre. — Ces amandes se mangent sou- vent dans les pays chauds, crues ou grillées. L'huile qu'on en extrait

^a

des emplois économiques très importants.

Une particularité remarquable dans cette plante, c'est que les fleurs insinuent leurs ovaires dans la terre,

où

ils achèvent leur évolution et où les graines mûrissent

ä elti3

ou

0'°10

de profondeur.

En Amérique, on en distingue plusieurs variétés, qui diffèrent surtout par le volume des amandes ou leur nombre dans la cosse.

L'Arachide se sème au printemps en lignes ou

Arachide.

en poquets, comme les Haricots, dès que les gelées

BM.auduuzaème ; les fruits ala Inoitié•

ne sont plus à craindre; elle vient de préférence

dans les terres saines très légères et très ameu- blies. C'est une plante tropicale qui peut vivre et quelquefois mûrir ses fruits sous notre climat, mais qui ne peut pas y être cultivée avec profit.

ARALIA CORDATA THUNBERG . (JAP. Lido). —

Plante vivace de la famille des

Araliacées , à

feuilles très divisées et à petites fleurs blanches en ombelles.

Spontanée dans les montagnes du Japon et cultivée dans tout ce pays. — Il en existe plusieurs variétés donnant leur produit depuis le commencement du printemps jusqu'en été; on eu utilise les jeunes pousses, très tendres et savoureuses, qui se mangent cuites ou en salade. C'est un des rares légumes japonais qui mériteraient d'être introduits dans nos cultures.

ARMOISE, IIERRE A CENT GOUTS ( Artemisiavulgaris

L.). (ANGL.

Mugwort

,

Mother

-

wort

; ALL. Beifuss ; RUSSE

Tchernobylnik

; POL.

Bylica

,

Draganek

;

JAP. Yomagi

).

Composée vivace, extrêmement rustique, formant des touffes très durables, de On' 60 h 1 mètre de hauteur ; feuilles d'un vert foncé en dessus, blanchâtres en dessous, pennées, à segments ovales-lancéolés. Ces feuilles ont un goût fort, amer, aromatique ; on les emploie quelquefois comme condiment, mais plus souvent au point de vue médicinal.

L'Armoise demande les mêmes soins de culture que l'Absinthe.

Arroche blonde.

Réd . au douzième .

ARROCHE 11

ARROCHE

Atriplex hortensis L.

Fam. des

Chênopodées .

SYNONYMES

: Armol

, Arrode , Arronse , Belle-Dame, Bonne-Dame, Épinard géant (Bretagne), Érible , Érine, Érode, Follette, tribe, Irible , Prude femme.

NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Orache , Mountain spinach. — ALL. Gartenmelde. — FLAMt, et

HOLL.

Melde, Hofinelde . — sam . Trädgárdsmälla . — ITAL. Atreplice .

EsP .

Armuelle. —

PORT.

Armolas . — RUSSE Lébéda .

Tartarie

.

^—

Annuelle.

^—

Plante à feuilles sagittées, larges, légèrement clo-

quées, molles et souples; tiges de 0m80 à 1 mt'tre ou plus, anguleuses, canne- lées; fleurs apétales, très petites,

verdâtres ou rouges, suivant la va- riété; graine plate, rousse. entou- rée d'une membrane foliacée d'un jaune blond. L'Arroche produit aussi des graines noires, petites, discoïdes, sans enveloppe

;

ces graines ne sont pas toujours fer- tiles. Les bonnes graines pèsent environ 140 grammes par litre et le gramme en contient 250 ; leur durée germinative est de six ans.

CULTURE. — L'Arroche se sème en place, en pleine terre, à partir du mois de Mars. Le semis se fait d'ordinaire en rayons; le plant doit être éclairci quand il a trois ou quatre feuilles, après cela il ne demande d'autres soins que quel- ques arrosages en cas de grande séche- resse. Cette plante résiste assez bien à la chaleur, mais elle monte assez promp- tement à graine : pour obvier à cet in- convénient, il est bon de faire plusieurs semis successifs, de mois en mois.

USAGE. — On consomme les feuilles, cuites, à la manière des Épinards et de l'Oseille;

on les mêle fréquemment à cette dernière pour en adoucir l'acidité parfois trop forte.

On cultive habituellement en France les deux variétés suivantes

ARROCHE BLONDE.

NOMS ÉTRANGERS : ANGL.

White or yellow orache . — ALL. Gelbe

Gartenrnelde

. non. Gele melde. — ITAL.

Atreplice

bianca .

Cette variété est la plus communément cultivée ; les feuilles en sont d'un vert très pâle, presque jaune.

ARROCHE ROUGE FONCÉ.

NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Deep

red

orache

. — ALL. Dunkelrote Gartenmelde.

HOLL. Roode melde.

La tige et les feuilles de cette variété sont `d'une couleur rouge très intense

qui leur donne un aspect bien distinct, mais cette couleur disparaît à la cuis-

son, et elles deviennent vertes comme celles de la variété précédente.

12 ARROCHI

L'Arroche verte, qui ne diffère guère de l'Arroche blonde que par la teinte vert

foncé de ses feuilles, est à peu près délaissée maintenant.

Il existe encore une variété d'Arroche dont les feuilles sont d'un rouge pâle ou enivré. Elle ne so distingue par aucun mérite spécial.

ARROCHE BON-HENRI

Chenopodium Bonus-Henricus L.

F'am . des Chinopodées .

SYNONYMES : Ansérine Bon-Henri, Bon-henry , Épinard sauvage, Patte-d'oie triangulaire, Sarron , Serron .

Noms ETRANGERS : ANGL . Goosefoot , Good king Henry . — ALL. Gemeiner Gfnseiuss . FLAN . et HOLL. Ganzevoet . — srr:n . Lungört , 3ljölkrot . — ITAL. Bono Enrico.

RUSSE Lonsinaïa lapka . — POL. Gi,sia stopa , Maczyniec .

hrdlyrr^e . ^— Vivace. —Tige

de

0"'80

, légèrement cannelée, glabre; feuilles

alternes, longuement pétiolées, sagittées, ondulées, glabres, d'un vert foncé,

pruineuses

à la surface inférieure, assez épaisses et charnues; fleurs petites, nombreuses, verdâtres, en grappe resserrée, compacte. Graine noire, réni- forme, petite, au nombre de 430 dans un gramme et pesant 625 grammes par litre; durée germinative cinq ans.

CULTURE. — L'A. Bon-Henri, vivace et extrêmement rustique, peut durer et produire abondamment pendant plusieurs années sans autres soins que quelques binages. La multi- plication se fait facilement par graines, qui se sèment de préférence au printemps, en place ou mieux en pépinière. On repique une fois le plant, avant de le mettre en place 1 environ

odngo en tous sens.

USAGE. — On mange les feuilles en guise d'épinards. On a proposé aussi d'employer comme légume très hftif , è la manière des asperges, les pousses blanchies au moyen d'un si mple buttage.

On a beaucoup recommandé, il y a quelques années, le Chenopodium curieo-

muid Lindl ., grande plante branchue à, assez petites feuilles, qui ne parait en rien

supérieure à l'Arroche des jardins, si ce n'est peut-être pour les pays chauds.

ARTICHAUT

Cynara Scolymus L. — Cynara Cardunculus L. var.

Fain. des Composées.

Nous ETRANGERS : ANGL. Artichoke. —ALL. Artischoke .— ^FLAM . Artisjok. — DAN. Artiskok• st i:n . Krönartskocka . — ITAL. Carciofo , Articiocca . — PORT. Alcachotra . ESP. Alcachofa , Alcaucil ( Bép . Argentine). — RtssE Artichoke. — Pot . Karczochy .

Barbarie et Europe méridionale. — Vivace

(mais, par le fait,

bisannuel

ou

trisannuel dans la culture). ^— Tige de 1 métre à

1"20, droite, cannelée

feuilles grandes, longues d'environ 1 mètre, d'un vert blanchâtre en dessus,

cotonneuses

en dessous, décurrentes sur la tige, pinnatitides , à

lobes étroits

;

fleurs terminales très grosses, composées d'une réunion de fleurons de couleur

bleue, recouverts par des écailles membraneuses imbriquées et charnues à la

base dans les variétés cultivées. Graine oblongue, légèrement déprimée, un

peu anguleuse, grise, rayée ou marbrée de brun foncé, au nombre d'environ

25 dans un gramme et pesant en moyenne

610

grammes par litre; sa durée

germinative est de six années.

ARTICIIA 0" l'

CULTURE. — L'Artichaut peut se multiplier par semis ou par éclats de pieds ou oeilletons ; ce dernier procédé est de beaucoup le plus généralement suivi, car il est le seul par lequel on conserve sûrement les diverses variétés avec leurs caractères propres. Les vieux pieds d'artichauts produisent en terre, autour de leur collet, un certain nombre de rejetons destinés à remplacer les tiges qui ont fleuri l'année précédente. Ces rejets sont généralement en trop grand nombre sur chaque tige pour pouvoir se développer tous également. On est dans l'usage de déchausser, au printemps, jusqu'au-dessous du point d'insertion des oeilletons, les vieux pieds qu'on avait garantis pendant l'hiver avec de la terre ou des feuilles. On détache alors du pied tous les oeilletons, à l'exception des deux ou trois plus beaux, qui sont laissés en place et qui devront servir à la production de l'année.

L'opération de l'oeilletonnage doit se faire avec précaution et demande une main assez exercée, car il est important de détacher avec le rejet une portion de la plante-mère à laquelle il est adhérent, et qu'on appelle le talon, et en même temps il faut éviter de blesser trop gra-

veinent le vieux pied, ce qui pourrait

en amener la pourriture. Les oeilletons, une fois détachés, doivent être parés et dressés à la serpette, c'est-à-dire qu'on doit retrancher du talon les portions froissées ou déchirées et raccourcir un peu les feuilles; c'est dans cet état que les oeilletons doivent être plantés.

La plantation peut se faire immé- diatement en place. On doit choisir, pour établir une plantation d'artichauts, une terre bien défoncée, riche, pro- fonde, fraiche et presque humide, sans cesser d'être saine. Les plaines basses, les fonds de vallée à terre noire et presque tourbeuse, conviennent tout particulièrement à la culture de l'Arti- chaut. Les pieds sont plantés en lignes et espacés entre eux en tous sens de

o°'So à t mètre, selon la richesse de

la terre et la variété à cultiver. On affermit solidement l'oeilleton en terre au moment de la plantation, sans l'en- terrer très profondément, puis on donne un bon arrosage, et l'on se contente ensuite de tenir la terre propre pen- dant toute la belle saison par des

Artichaut perpétuel (T"sy . I'article page kt . binages répétés, et d'arroser abondam -

ment toutes les fois que cela est néces - Demi-grandeur naturelle.

saire . Si l'eau et l'engrais ne manquent

pas à la jeune plantation d'artichauts, presque tous les pieds devront produire dès l'au- tomne. —Quelquefois, au lieu de planter à demeure tout de suite après l'oeilletonnage , on plante d'abord les oeilletons en pépinière et on les met en place à la fin de Juin ou en Juillet. La réussite de la. plantation est ainsi plus assurée et la production au moins aussi abondante à l'automne.

Les semis d'artichauts doivent se faire sur couche tiède en Février ou en Mars, et l'on met le plant en place au mois de Mai. Les plantes ainsi obtenues peuvent produire dès tomme de la première année. On peut aussi semer en place à la fin d'Avril ou en Mai, mais la production est alors retardée jusqu'à l'année suivante.

1 à ARTICHAUT

A l'entrée de l'hiver, il faut s'occuper de protéger les plants d'artichauts contre les froids, qui peuvent souvent les faire périr dans notre climat. Pour cela, on nettoie les pieds en les débarrassant des tiges qui ont fleuri, et que l'on coupe aussi près que possible de la racine.

On retranche aussi les feuilles les plus longues, et l'on butte les pieds en ramenant la terre tout à l'entour jusqu'à 0m20 ou 0 R1 25 au-dessus du collet de la racine, mais en évitant d'en faire pénétrer dans le coeur de la plante. Si les gelées sont très fortes, il est bon de recou- vrir, en outre, les pieds d'artichauts de feuilles sèches ou de paille; mais il est important de les découvrir quand le temps se radoucit, afin d'éviter la pourriture. A la fin de Mars ou au commencement d'Avril, quand les gelées ne sont plus à craindre, on détruit les buttes qui entouraient chaque pied, on fume, et, tout en labourant, on procède à l'oeilletonnage

tel qu'il a été décrit plus haut.

Il est bon de renouveler partiellement tous les ans ses plantations d'artichauts, et de ne pas les faire durer au delà de trois ans.

Pour obtenir un produit plus précoce, on oeilletonne quelquefois à l'automne, et les oeilletons sont mis en godets de omo8 en terre ordinaire. Ces godets sont ensuite placés sous châssis froid ; on les protège pendant les fortes gelées au moyen de paillassons, de feuilles ou de fumier mis dans les sentiers ou autour des coffres. On donnera de la lumière et on aérera aussi souvent que la température le permettra.

CULTURE FORCÉE. — Dans cette culture, il importe avant tout de préparer les plants de telle sorte qu'ils soient bien établis avant l'hiver, sans être cependant arrivés au point de produire à l'arrière-saison. Pour cela on oeilletonne vers la fin de Juin ou en Juillet, puis on plante les

oeilletons à demeure ou en pots, en terre substantielle, en ayant soin de régler l'arrosage

suivant la marche de la végétation. Il va de soi que l'eau ne devra pas être ménagée au début jusqu'à reprise complète des oeilletons.

Pour obtenir à l'époque indiquée les oeilletons nécessaires, on provoquera par des arro-

sages abondants l'émission des rejets sur les plantes qui ont déjà commencé à donner une

première production.

Au début de l'hiver, on enlève les plus grandes feuilles et l'on recouvre de châssis la plantation, qui aura été faite naturellement à demeure dans des planches correspondant aux dimensions des châssis dont on dispose; puis, vers la fin de Janvier on chauffe à l'aide de réchauds de fumier ou au moyen d'un thermosiphon portatif. On devra maintenir pendant toute la durée du forçage, qui n'excède généralement pas 70 à 8o jours, une température de Io à 15° centigrades, et aérer chaque fois que la température du dehors le permettra.

Arroser copieusement, mais sans excès, surtout au début; quand les têtes commencent à se montrer, on ajoute à l'eau des arrosages de l'engrais liquide.

Les oeilletons élevés en pots seront hivernés sous châssis froids ou en local aéré garanti du froid et bien éclairé; on les transportera successivement sur couche tiède pour les forcer et en échelonner la production.

ENGRAIS. — L'Artichaut est très sensible à l'influence des engrais. Dans les potagers d'amateurs, on pourra se contenter d'incorporer à la terre une bonne dose de terreau de couches. — Dans la culture en grand, l'emploi du fumier bien décomposé additionné d'en- grais chimiques sera plus économique. Nous indiquons ci-après une formule qui devra donner d'excellents résultats dans les terres de qualité moyenne :

Fumier de ferme 25 à 30,00o kil.

Nitrate de soude. i 6 kil.

Superphosphate de chaux 300 kil.

Chlorure de potassium Ioo kil.

INSECTES NUISIBLES. — L'Artichaut est assez fréquemment attaqué par le Puceron noir qui se porte de préférence sur les organes floraux, et par le Puceron blanc des racines qui se tient au collet de la plante; des bassinages au Jus de tabac, ou mieux au Solutol Lignières en solution au dixième (I litre de Solutol dans Io litres d'eau) ont vite raison de ces insectes.

Mais le plus grand ennemi des artichauts est assurément la Casside verte qui exerce ses ravages aussi bien à l'état de larve qu'à celui d'insecte parfait. Dans ce dernier cas, le ramassage des insectes et des larves est le seul procédé pratique qui permette d'atténuer les ravages de cette peste.

à l'hectare.

Artichaut gros vert de Laon.

Ra au tiers.

ARTICHAUT 15 USAGE. — On mange la base des écailles de la fleur et le réceptacle ou fond de l'artichaut, soit cuits, soit crus. Les tiges et les feuilles peuvent être utilisées blanchies comme celles des Cardons et ne leur sont pas inférieures en qualité.

On a souvent proposé de rendre les têtes d'artichauts plus tendres et d'en augmenter la partie comestible en les étiolant plus ou moins complètement; on a conseillé à cet effet de les entourer, jeunes, d'un capuchon de laine interceptant la lumière, ou même d'un simple papier fort non transparent; il ne semble pas que ce procédé ait jamais été pratiqué d'une façon bien suivie.

ARTICHAUT GROS VERT DE LAON .

NOMS ÉTRANGERS : ANGL.

Large globe or Paris artichoke.

ALL. Artischoke von Laon, grüne sehr grosse.

Plante vigoureuse, relativement rustique, de moyenne hauteur, à feuillage grisâtre argenté, côtes rougeâtres, surtout à la base, non épineuses. Tiges raides, dressées, portant ordinairement deux ou trois ramifications secon- daires. Pommes grosses , plus

larges que hautes, remarquables surtout par la largeur du récep- tacle ou fond de l'artichaut. Les écailles sont très charnues à la base, d'abord très fortement ap- pliquées les unes sur les autres, puis brisées pour ainsi dire et un peu renversées en arrière dans les deux tiers supérieurs. Elles sont entièrement d'un vert pâle.

sauf à la base, où elles sont lé- gèrement teintées de violet, peu ou point épineuses. La hauteur des tiges ne dépasse pas

Om

75

à

Om 85 ; les touffes de deux ans en portent trois ou quatre.

Cette variété est la plus ré- pandue aux environs de Paris ; elle n'est pas très hâtive, mais c'est la meilleure pour la produc-

tion des artichauts à toute venue. Aucune n'a le fond aussi large, aussi épais ni aussi charnu; en outre elle se reproduit assez bien par le semis.

ARTICHAUT VERT DE PROVENCE.

NOMS ÉTRANGERS : ANGL.

Green globe or Provence artichoke. — ALL. Grüne Provencer

Artischoke

.

Plante de hauteur moyenne, à feuillage d'un vert assez foncé ; pommes vertes, un peu plus allongées mais ordinairement moins grosses que celles de l'A. gros vert de Laon. Les écailles, d'un vert uni, sont longues, assez étroites et épineuses ; elles sont médiocrement charnues à la base. Cette variété, très cultivée dans le Midi, est particulièrement estimée pour manger crue, à

la poivrade, quand la pomme est à moitié développée.

Les graines de cet Artichaut donnent toujours par le semis une forte pro-

portion de plantes très épineuses.

Artichaut gros camus dc Bretagne iltéd . at

le ARTICHAUT

ARTICHAUT GROS CAMUS DE BRETAGNE.

Noirs i'ri .: ANCL . Large fiai ltritannv artichoke . — ar.[,. Bretaguer stumpfe Artischoke . Plante

haute et vigou- reuse, atteignant 1 mètre et 1«'30 ; feuillage ample ; pommes larges, courtes, grosses, de forme presque

globuleuse

, aplaties au som-

met

: ,cailles vertes, bru- nâtres Ou légèrement vio- lacées sur les bords, cour- tes, élargies, assez charnues à la base.

Cette variété est très ré- pandue dans l'Anjou et la Bretagne, provinces qui en envoient, dès le mois de Mai, de grandes quantités potin rapprovisionnement de la halle de Paris. -- En rai- son du fort developpctnent

qu'elles atteignent, ses pom- mes sont plus particuliere-

menl

recherchées pour la cuisson.

ARTICHAUT PERPÉTUEL.

:Noms ÉTRANGERS : ANGL. Perpetual artichoke. — At.t,. ltnmerwihrende Artischoke .

Plante de O'n70 à 0°'8O de haut ; feuillage vert grisâtre assez clair et tics découpé ; côtes rougeâtres, surtout à la hase ; pommes camuses, arrondies, violettes quand elles sont jeunes, puis passant au gris violacé en grossissant : écailles larges, courtes, échancrées et non épineuses ( Voy. la tig. page 13).

-Variété très fertile sous le climat du Midi, oit elle est particulièrement cultivée par

les

jardiniers de Cannes, Nice et Antibes. Elle a le mérite de produire de bonne heure au printemps et de continuer à donner presque toute l'année lorsque les plantes sont maintenues en végétation par des arro- sages fréquents; en arrosant copieusement à partir du 15 Août, la récolte peut commencer dès le mois de Janvier, sur le

littoral

méditerranéen, dans les endroits bien exposés au soleil.

Cet Artichaut se consomme surtout à l'état cru, quand les pommes sont encore peu développées; elles sont ainsi tris délicates.

ARTICHAUT VIOLET HATIF .

Noms ÉTRANGERS : ANGL. Early purple globe artichoke.

ALL.

Violette frühe Artischoke .

Plante assez naine, n'atteignant que 0m70 : feuillage vert grisâtre, ample,

mais très lacinié ; pommes rondes, vertes quand elles sont jeunes, se colorant

de violet foncé à la maturité; les écailles sont longues, pointues, légèrement

Artichaut violet de Venise (ttéd . au quart).

ARTICHAUT 17

épineuses. Quoique cette variété soit originaire du Midi, elle réussit bien dans toute la France à cause même de sa précocité. Comme la précédente, elle est surtout recommandable pour la consommation à l'état jeune.

Cette variété a remplacé dans les cultures l'A. violet de Provence cité plus loin

;

comme lui, elle est un peu sensible au froid, et, par conséquent, il est prudent de ne pas la découvrir trop tôt au printemps.

Le nombre des variétés d'Artichauts étant extrêmement grand, nous

nous

contenterons de mentionner ci- après les variétés que nous considérons comme les plus remarquables après les cinq précédentes, qui sont les plus généralement cultivées

:

A. cuivré de .Bretagne. — Plante assez basse; les pommes sont rondes, grosses.

d'abord violettes, et prennent en se développant une teinte rougeâtre cuivrée ;

écailles pointues.

A. gris ( sYN . A. violet long). — Variété à pommes allongées, assez minces et assez biches, élargies du bout ; elle se cultive spécialement aux environs de Perpignan et de Cavaillon, elle est très précoce et franchement remontante. Il en arrive en grandes quantités à la halle de Paris pendant l'hiver et au premier printemps.

A. noir d'Angleterre. — Race très distincte, à pommes nombreuses, de grosseur moyenne, presque rondes et tout it fait camuses, d'un beau violet-noir.

A. de Roscoff : — Plante très haute ; pommes ovoïdes, d'un vert assez pale ; écailles épineuses.

A. de Saint-Laud oblong. — Pommes grosses, allongées, à écailles peu serrées à la base et beaucoup plus rapprochées au sonnet, peu échancrées et légèrement

mucronees .

A. sucré de Gënes . — Plante assez délicate; pommes d'un vert pale, allongées, épineuses ; la chair du réceptacle est jaune, sucrée et très fine.

.1. violet de Provence. — Race de taille assez basse, à pomme renflée, courte, obtuse, d'un violet assez fonce dans le jeune âge et verdissant de plus en plus h mesure qu'elle grossit. Très fertile, mais un peu sensible au froid et ne produisant abondamment qu'au printemps.

_ i . violet cantus ou A. violet tjuaran-

t't iu de Camargue . — Plan te moyenne ;

tètes assez petites, à écailles rondes, dressées, d'un vert teinté de violet.

Variété précoce.

A. violet de Saint-Laud . —Pommes moyennes; écailles vertes dans leur portion libre et violettes dans la par- tie recouverte par les autres écailles;

queues violettes.

A. violet de Toscane. — Pommes très nombreuses, allongées, pointues, violet intense. Cette variété est très cultivée aux environs de Florence.

Les pommes, cueillies très jeunes et tendres, sont généralement mangées cuites et entières.

A. violet de Venise. — Pommes moyennes, longuement coniques, violet foncé, surtout quand elles sont jeunes ; écailles remarquablement charnues et d'un goût très délicat, caractérisées par une teinte jaune saumoné dans la partie soustraite à l'influence de la lumière. Plante assez rustique, mais peu` productive.

ARTICHAUT DE JÉRUSALEM.— Voy. COURGE PATIssov .

f8 ASPERGE

ASPERGE

Asparagus officinalis L.

Fa in. des Liliacées.

Nones kTRANGERS : ANGL.

Asparagus. —

ALL. Spargel. — FLAM .

et

HOLL. Aspersie .

DAN.

Asparges. —

suEu .

Sparris. —

ITAL.

Sparagio. —

Est . Esparrago

. Pou. Espargo . —

RUSSE

Sparja. —

POL. Szparagi

.

Indigène. — Vivace. —

Plante à racines nombreuses, simples, renflées, constituant un ensemble désigné sous le nom de griffé

,

et d'où s'élèvent plusieurs tiges de 4m30 , droites, rameuses, très glabres, légèrement glauques, à feuilles extrêmement menues, cylindriques, fasciculées ; fleurs pendantes, petites, d'un jaune verdâtre, auxquelles succèdent des baies sphériques de la grosseur d'un pois, se colorant à l'automne d'un vermillon très vif. Graines noires, triangulaires, assez grosses, au nombre de 50 dans un gramme ; pesant 800 grammes par litre et conservant leur qualité germinative pendant

cinq années au moins.

CULTURE EN PLEINE TERRE. — L'Asperge, un des premiers légumes que nous ramène le printemps, est aussi un des plus généralement appréciés et cultivés. Dans beaucoup de localités, et notamment aux environs de Paris, la production et la vente des asperges constituent une industrie de première importance. S'il est incontestablement des terrains et des localités où l'Asperge réussit d'une façon toute spéciale, il n'en est guère où l'on ne puisse créer de plantation de ce légume moyennant quelques soins et quelques travaux d'établissement et d'entretien. Quoique les sols sains et légers soient ceux qui conviennent le mieux pour faire une plantation d'asperges, il est possible d'en établir avec succès dans toutes les terres qui ne sont pas absolument mouillées ou imperméables : l'humidité stagnante étant ce que cette plante redoute le plus.

Semis. — Pour établir une plantation, on peut ou élever son plant soi-même, ou se le procurer tout venu. Pour faire son plant, il faut semer de Mars en juin dans urne bonne terre, riche, meuble et bien fumée à l'avance, de préférence en rayons distants de 20 à 25 centi- mètres, et recouvrir légèrement la graine de i centimètre environ de terre ou de terreau.

Dès que la graine est bien levée et que le plant a pris un peu de force, on l'éclaircit de manière qu'il y ait entre chaque plant environ '5 centimètres d'écartement sur le rayon.

Au bout d'un mois, on éclaircit de nouveau en supprimant les plants les plus faibles et de manière à laisser environ Io centimètres d'espacement, ce qui est très important pour le développement ultérieur des griffes ou racines et pour la beauté du produit. Pendant tout le reste de l'été et de l'automne, il faut arroser abondamment toutes les fois que le besoin s'en fait sentir et tenir la terre très propre par des binages donnés avec beaucoup de précau- tion, de peur d'endommager les racines. Le plant ainsi traité sera bon à mettre en place dès le printemps suivant ; il sera d'une reprise plus assurée et donnera des résultats tout aussi prompts qu'avec celui de deux ans.

Si l'on ne veut pas prendre la peine d'élever le plant soi-même, il est aisé de s'en procurer dans le commerce, les jeunes griffes d'asperges se conservant parfaitement plusieurs jours et même plusieurs semaines hors de terre, sans aucun inconvénient pour la reprise ni pour la beauté de leur produit. La production des plants d'asperges est devenue une industrie i mportante dans les environs de Paris, et tous les ans, il s'en expédie au loin plusieurs millions des meilleures variétés.

Plantation. — Nous avons déjà dit que, pour établir une plantation d'asperges, il faut choisir de préférence un terrain sain et léger ; si l'on est réduit à planter sur une terre très forte et humide, il faut, dès les mois de Novembre, Décembre et Janvier, par un drainage énergique au moyen de divers matériaux, tels que branchages, plâtras, etc., l'assainir au moins jusqu'à une profondeur de om6o ou om75 et porter tous ses efforts sur l'amélioration de la surface en y incorporant du sable, du terreau de feuilles ou des terres de routes.

ASPERGE 94

L'expérience des cultivateurs d'Argenteuil et autres localités des environs de Paris, qui depuis bientôt un demi-siècle ont porté la culture de l'Asperge à un degré de perfection inconnu jusque-là, paraît démontrer qu'on obtient de meilleurs résultats en fumant et en amendant à très fortes doses la couche superficielle de la terre où végète l'Asperge, et en s'occupant moins des couches profondes où les racines ont peu de tendance à descendre naturellement, si elles trouvent une nourriture abondante à la surface. Il y a lieu évidem- ment de tenir compte, dans les procédés d'établissement d'une aspergière , de la nature du sol dans lequel on opère, et par conséquent de le défoncer plus ou moins profondément ; mais on peut dire d'une façon générale que le grand point, celui d'où dépend principa-

lement le succès, est de ne pas soustraire la griffe d'asperge à l'influence de la chaleur et de

la placer en même temps dans un milieu où elle trouve en abondance la nourriture qui lui est nécessaire. Il faut donc que la griffe soit plantée à une petite profondeur et qu'elle ne soit recouverte d'une assez grande épaisseur de terre que pendant la saison de la pousse, alors que cela est absolument nécessaire pour obtenir des asperges d'une longueur suffisante.

Il n'y a pas de règle absolue à prescrire pour la disposition des plants d'asperges: on peut les placer, soit en lignes isolées, soit en planches de 1 m30 de large, par exemple, contenant deux rangs distants de 6o centimètres, et les espacer de omoo sur la ligne et en quinconces.

Dans les cultures destinées à la production des asperges de montre ou d'expédition, l'espacement indiqué ci-dessus doit être augmenté et peut même être doublé.

Si l'on voulait chauffer des griffes d'asperges sur place, il faudrait préparer, en vue de cette culture, des planches de même largeur, mais on ferait trois ou quatre rangs en les espaçant seulement de on ^-'30 à om4o .

On ne connaissait guère autrefois qu'une méthode de plantation de l'Asperge : c'était la plantation en fosses, qui n'a plus maintenant de raison d'être que dans les sols argileux et humides. La plantation en planches étant aujourd'hui la plus usitée, la plus simple et la moins dispendieuse, c'est celle que nous allons décrire brièvement, les soins d'établissement et de culture étant du reste à peu près exactement les mêmes dans la plantation en lignes isolées : Dans le courant de Mars ou d'Avril au plus tard, on dresse avec soin le terrain qu'on destine à la plantation, et qui doit avoir été labouré et copieusement fumé avant ou pendant l'hiver; on creuse légèrement jusqu'à une profondeur d'environ o"'20 la surface des planches en ramenant la terre dans les sentiers. On répand alors sur la surface de la planche du fumier bien consommé ou quelque autre engrais actif. Dans les environs de Paris, on se sert beaucoup pour cet usage des boues de ville ou gadoues. On marque ensuite la place que doivent occuper les griffes, sur deux rangs et en observant l'espacement que nous avons déjà indiqué ; à la place de chaque griffe, on fait un petit tas de terre bien amendée ou de terreau, élevé de o'05 environ, sur le sommet duquel on pose la griffe, en ayant soin de bien étendre les racines tout alentour et de les faire adhérer au sol en appuyant fortement,

— Une bonne précaution consiste à enfoncer dès le moment de la plantation une baguette qui marque l'emplacement occupé par chaque plant ; on peut de la sorte répandre l'engrais exactement sur les racines et éviter de les blesser en donnant les binages nécessaires pendant la première année. — Quand toutes les griffes sont en place, on recouvre les racines de terreau ou de terre additionnée d'engrais et l'on répand par-dessus ce qu'il faut de terre pour rétablir à peu près le niveau de la planche tel qu'il était avant la plantation ; de cette façon le collet de la griffe ne sera pas enterré de plus de omo8 à () n'Io , et l'extrémité des racines elles-mêmes de o"'2o au plus.

A cause de la quantité de terreau et d'engrais qui a été employée, il restera entre les planches, c'est-à-dire dans les sentiers, une certaine hauteur de terre qui servira au printemps pour le buttage.

La plantation, pendant la première année, ne demande d'autres soins que des binages répétés et quelques arrosements . A l'entrée de l'hiver, on coupe les tiges à o m 20 ou om3o au-dessus du sol ; la portion qui reste sur pied servant à indiquer la place de chaque griffe.

On enlève alors légèrement une partie de la terre qui recouvre la griffe en ne la laissant enterrée qu'à une profondeur de 3 ou 4 centimètres. C'est le bon moment pour appliquer sur les plantations d'asperges les engrais qu'on leur destine. Ceux que l'usage a fait

reconna'itre comme étant les plus efficaces sont : le fumier bien consommé, les boues de

ville ou gadoues, auxquelles on ajoute quelquefois un peu de sel marin et des amendements