Dossier de présentation
Projet « Les tabliers engagés »
Les jeunes apprentis des métiers de bouche, futurs ambassadeurs de l’alimentation durable
Le Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS) et la Chaire ANCA d’AgroParisTech ont mené un programme pilote à destination des jeunes apprentis des métiers de bouche, avec le sou- tien d’AG2R LA MONDIALE et la participation de FERRANDI Paris. Ce programme, intitulé « Les tabliers engagés », propose à ces futurs professionnels une formation ludique en éducation alimen- taire. Il vise à leur apporter un socle de connaissances afin qu’ils aient les outils pour orienter leurs choix et ceux du consommateur vers une alimentation plus saine et plus durable. Le programme est désormais disponible et à la disposition des enseignants des CFA des métiers de bouche ou toute personne souhaitant faire de la sensibilisation à l’alimentation saine et durable.
UN PROGRAMME DE SENSIBILISATION
À L’ALIMENTATION SANTÉ & DURABLE
Résumé
Le Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS) a mené avec la Chaire ANCA d’AgroParisTech, et en partenariat avec AG2R LA MONDIALE, un programme pilote à destination des jeunes apprentis des métiers de bouche, sur l’année scolaire 2020-2021, avec la participation de l’école FERRANDI Paris. Ce programme, intitulé « Les tabliers engagés » est désormais disponible !
« Les tabliers engagés », c’est un programme de sensibilisation à l’alimentation santé et à l’alimentation durable, à destination de tous les apprentis des métiers de l’alimentation. En tant que futurs cuisiniers, bouchers, pâtissiers, boulangers, poissonniers, ou gérants d’établissements de métiers de l’alimentation, il leur faudra savoir répondre aux questions et aux nouvelles attentes de la clientèle. Le programme vise ainsi à apporter, à ces futurs professionnels, un socle de connaissances afin qu’ils aient les outils pour orienter leurs choix et ceux du consommateur vers une alimentation plus saine et plus durable.
Cette formation ludique propose une série de 6 vidéos pédagogiques avec des experts et des professionnels des métiers de bouche inspirants.
Au menu, des formats vidéo adaptés et captivants :
• 2 vidéos questions-réponses « Tout ce que j’ai toujours voulu savoir sur… » pour lever les idées reçues sur l’alimentation-santé et durable.
• 4 vidéos-reportages « Dans la peau d’un chef / artisan de métier de bouche » pour explorer trois leviers vers une restauration plus durable : mieux choisir ses matières premières, végétaliser son offre et lutter contre le gaspillage dans son commerce.
Le contenu pédagogique : des notions nouvelles, et d’autres approfondies sur différentes thématiques, des rappels, des découvertes d’initiatives, des conseils et des astuces !
En accompagnement, un kit pédagogique intègre les 6 vidéos du programme pour guider les enseignants, ou toute personne souhaitant faire de la sensibilisation à l’alimentation saine et durable, dans l’utilisation de ces outils. Il propose aussi d’autres ressources pour illustrer et approfondir les enseignements dispensés sur ces sujets1. Pour une restauration plus saine et plus durable, retrouvez ci-dessous le programme « Les tabliers engagés »!
1 Le programme est mis à disposition sous licence Creative Commons, « Attribution pas d’utilisation commerciale, pas de modification ».
2 Dossier de présentation - Projet « Les tabliers engagés »
Accéder au kit pédagogique Visionner les vidéos
Le projet
Le Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS) et la Chaire ANCA d’AgroParisTech ont mené un programme pilote à destination des jeunes apprentis des métiers de bouche, avec le soutien d’AG2R LA MONDIALE et la participation de FERRANDI Paris. Ce programme, intitulé « Les tabliers engagés », propose à ces futurs professionnels une formation ludique en éducation alimentaire. Il vise à leur apporter un socle de connaissances afin qu’ils aient les outils pour orienter leurs choix et ceux du consommateur vers une alimentation plus saine et plus durable.
Dans un contexte où les politiques nutritionnelles mises en place en France n’ont pas les effets attendus sur les comportements des consommateurs, et où les enjeux d’agriculture et d’alimentation durables sont de plus en plus prégnants, il est nécessaire que les futurs professionnels des métiers de l’alimentation sachent répondre aux attentes des Français.
Alors que l’alimentation est au cœur de multiples questionnements, débats et controverses, que la scène médiatique est saturée de messages et recommandations souvent contradictoires en matière d’alimentation, le critère de proximité peut être un bon levier pour la restauration de la confiance.
En tant que futurs cuisiniers, bouchers, pâtissiers, boulangers, poissonniers, ou gérants d’établissements de métiers de l’alimentation, il leur faudra savoir répondre aux questions et aux nouvelles attentes de la clientèle. Créer un lien de confiance en fournissant des produits de qualité avec une traçabilité claire et répondant aux principes d’une alimentation durable devient alors une part intégrante de leur métier. Leur rôle est fondamental et les moyens doivent leur être donnés d’assumer cette responsabilité du mieux possible.
L’objectif général du projet est de sensibiliser les apprentis des métiers de bouche aux fondamentaux en alimentation- santé et en alimentation durable afin de former des futurs professionnels avertis capables d’avoir un regard critique sur l’offre proposée.
Le programme « Les tabliers engagés » a été imaginé et co-produit par la Chaire ANCA, avec et pour les apprentis des CFA des métiers de bouche. Sur l’année scolaire 2020-2021, les jeunes apprentis de l’école FERRANDI Paris ont aidé à la construction du programme qui a ensuite été testé et évalué.
Un programme ludique et original
« Les tabliers engagés », c’est le nom du programme créé et co-construit avec l’aide des apprentis Bac Professionnel Cuisine et Mention Complémentaire Traiteur de FERRANDI Paris.
Destiné et adapté à la pluralité des profils d’apprentis CFA des métiers de l’alimentation, le programme est composé d’une série de 6 vidéos pédagogiques pour permettre d’approfondir les connaissances en alimentation-santé et en alimentation durable. Il met à disposition des outils pour vulgariser les informations et explorer certains leviers d’actions à mettre en place simplement dans des commerces de métiers de l’alimentation, pour adopter une restauration et une cuisine plus durables.
« Les tabliers engagés » c’est aussi un kit pédagogique qui intègre les vidéos du programme, pour une utilisation clés en main par les enseignants ou toute personne souhaitant faire de la sensibilisation à l’alimentation-santé et à l’alimentation durable, en utilisant les ressources créées et produites à des fins pédagogiques. Le programme est mis à disposition sous licence Creative Commons, « Attribution pas d’utilisation commerciale, pas de modification ».
Des contenus qui répondent aux attentes et besoins réels des apprentis
Une phase d’audit a été réalisée auprès de professionnels de l’alimentation, d’enseignants et d’apprentis de FERRANDI Paris, afin de déterminer les manques, les attentes, les envies et les sujets à approfondir.
Cet audit a permis d’évaluer l’exhaustivité et la pertinence des messages pédagogiques en lien avec l’alimentation-santé et l’alimentation durable, enseignés dans les différents cursus en CFA. Des disparités de sensibilisation des apprentis ont été identifiées, notamment les cours dispensés, les manuels utilisés, ainsi que le niveau d’approfondissement de ces sujets, qui sont très variables d’un CFA à l’autre.
Par ailleurs, les focus group organisés auprès des apprentis ont montré qu’ils sont conscients du rôle qu’ils ont vis-à-vis de leurs futurs clients-consommateurs et souhaitent être capables de répondre à leurs besoins et à leurs nouvelles attentes en matière d’alimentation. Cette sensibilité à l’alimentation durable est marquée dans le cadre du travail mais beaucoup moins présente dans leur vie personnelle.
L’audit a également mis en avant le souhait des apprentis d’avoir accès à des outils concrets, captivants, qui leur permettent de retrouver des acteurs en qui ils peuvent s’identifier.
L’objectif a donc été de créer un programme dans lequel les apprentis se reconnaissent, constitué d’outils didactiques, adaptés à leur profil. A travers ce programme, l’idée est aussi de pouvoir déconstruire les contraintes liées à l’alimentation durable pour montrer qu’il est possible de manger de manière durable sans se priver et en répondant aux besoins.
Les spécificités du programme :
Une méthodologie de co-conception pour un programme adapté dans lequel tous les apprentis des métiers de bouche se reconnaissent. L’approche « réalité du métier » a été utilisée comme levier de sensibilisation à l’alimentation durable.
Un panel d’acteurs pluridisciplinaires : scientifiques, professionnels des métiers de l’alimentation (cuisinier, traiteur, pâtissier, boucher, chef, agriculteur), porteurs d’initiatives, pour répondre aux questions et idées reçues des jeunes apprentis en leur apportant des connaissances de base en alimentation-santé et nutrition, en alimentation durable et sur les enjeux environnementaux de l’alimentation.
Des formats vidéo adaptés et captivants avec :
• 2 vidéos questions-réponses « Tout ce que j’ai toujours voulu savoir sur… » sur les thématiques de l’alimentation-santé et l’alimentation durable. Ces vidéos permettent de répondre aux interrogations des apprentis et lever les idées reçues. Ce sont deux experts, Éric Birlouez, expert en alimentation durable, et Olga Davidenko, experte
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en alimentation-santé qui répondent, face-caméra, aux questions des apprentis en apportant des connaissances de base en nutrition et sur les enjeux de durabilité de l’alimentation.
• 4 vidéos-reportages « Dans la peau d’un chef / artisan de métier de bouche » permettent aux apprentis de s’inspirer de professionnels engagés comme Maxime Bonnabry Duval (Chef du Refettorio), Stephan Martinez (Fondateur de l’entreprise Moulinot), Romain Leboeuf (MOF 2015), Regis Ferey (enseignant-formateur à FERRANDI Paris) ou encore C Nos Oignons (Entreprise traiteur labélisée Ecotable), et d’avoir des conseils pour bien choisir ses matières premières, des astuces pour végétaliser son offre ou encore de découvrir des initiatives de lutte contre le gaspillage.
Enfin, le kit pédagogique permet de guider les enseignants dans l’utilisation de ces outils et propose d’autres ressources pour illustrer et approfondir les enseignements dispensés sur ces sujets.
Un programme testé par des apprentis et des enseignants
Le programme de sensibilisation à l’alimentation saine et durable, « Les tabliers engagés » a été testé auprès des apprentis Bac Professionnel Cuisine et Mention Complémentaire Traiteur, et auprès des enseignants de l’école FERRANDI Paris.
L’évaluation du programme a permis de vérifier s’il répondait aux objectifs de sensibilisation et aux attentes des apprentis. Les focus group et entretiens ont permis d’analyser :
• l’appréciation et l’engagement des apprentis et des enseignants pour le programme et son format,
• la compréhension des messages pédagogiques,
• l’effet du programme sur la perception de l’alimentation durable.
Les résultats de la mesure d’impact :
• Le format du programme a globalement plu aux apprentis.
• Les apprentis jugent le contenu des vidéos de bonne qualité avec un apport de connaissance et une bonne complémentarité entre les intervenants experts et professionnels.
• Les vidéos-reportages sont particulièrement bien appréciées car elles sont plus dynamiques, plus riches en informations et plus inspirantes. Les apprentis sont d’ailleurs sensibles aux sujets abordés dans ces vidéos, notamment sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.
• D’après les apprentis, le discours des intervenants est plutôt adapté. Les messages transmis dans ces vidéos semblent bien compris. Les informations transmises sont parfois des rappels, parfois un approfondissement des connaissances.
• Les apprentis ont bien conscience de l’importance de ces messages, surtout dans le cadre professionnel.
• En tant que futurs professionnels, ils ont l’intention de mettre en application certains messages (quand cela leur est possible, en fonction des lieux dans lesquels ils travaillent) pour répondre aux attentes et besoins des clients. Pour eux, la dimension économique est importante : répondre à la demande du client, c’est réussir à attirer plus de clients- consommateurs dans leur restaurant ou commerce.
• Le sujet sur la végétalisation de l’alimentation reste parfois perçu comme une contrainte et soulève des questionnements chez les apprentis.
• Selon les apprentis, pour une meilleure cohérence entre les messages transmis et les pratiques de l’école, la sensibilisation à l’alimentation durable doit passer par la mise en place d’actions, liées à ces sujets, à l’école. Il est important que les questions liées aux thématiques d’alimentation durable soient prises en compte au sein de l’école (tri, saisonnalité etc.).
• Du côté des enseignants, le programme plaît et complète bien les enseignements déjà dispensés. Il leur semble qualitatif et adapté aux apprentis avec des informations intéressantes d’un point de vue pédagogique. Le kit pédagogique, réalisé pour les accompagner dans l’utilisation des vidéos, leur semble complet.
• Alors que les enseignants recherchent des supports variés pour aborder les thématiques en alimentation santé et durable, ce programme répond bien au besoin de diversité d’outils à disposition.
Le programme « Les tabliers engagés » répond globalement aux objectifs déterminés à l’audit, grâce à l’approche
« réalité du métier » comme levier de sensibilisation à l’alimentation durable. Le programme propose des outils qui peuvent servir de base et permettre de lisser les différences entre les cursus et les CFA. Les résultats de cette mesure d’impact ont permis d’apporter des améliorations au programme afin de le déployer à plus grande échelle.
6 Dossier de présentation - Projet « Les tabliers engagés »
Nous remercions l’école FERRANDI Paris et ses apprentis des classes de Mention Complémentaire Traiteur et Bac Professionnel Cuisine avec qui nous avons collaborés pour réaliser l’audit de ce projet, créer et tester ce programme.
Merci à Olga Davidenko, Eric Birlouez, Sandrine Cuenot et Claire Gomez de C Nos Oignons, Déborah Bailet, Soizic Marceau, Maxime Bonnabry-Duval et l’équipe du Refettorio, Stéphan Martinez, Régis Ferey, Romain Leboeuf et Thierry Lamouroux d’avoir accepté de participer à ce projet et d’avoir ouvert les portes de leurs établissements pour la réalisation des vidéos.
Fonds français pour l’alimentation et la santé
42 rue Scheffer - 75116 PARIS - 01 45 00 92 50 - www.alimentation-sante.org Projet porté par le Fonds français pour l’alimentation et la santé.
Coordonné et produit par la Chaire ANCA, Chaire partenariale d’AgroParisTech.
Soutenu par AG2R LA MONDIALE.
Pour plus d’informations sur le projet « Les tabliers engagés » : Audrey Gicquel, cheffe de projets scientifiques (FFAS)
a.gicquel@alimentation-sante.org
https://alimentation-sante.org/category/actualites-du-ffas/
• Créé AVEC et POUR les apprentis des métiers de bouche, en suivant une approche « réalité du métier » !
• Destiné à TOUS les apprentis et leurs enseignants ou toute personne souhaitant faire de la sensibilisation à l’alimentation santé et à l’alimentation durable.
• Issu d’un programme pilote testé et évalué auprès de 2 classes d’apprentis.
• 1 KIT PÉDAGOGIQUE intégrant 6 VIDÉOS pour une utilisation CLÉS EN MAIN !
2 vidéos d’experts scientifiques
4 vidéos-reportages de professionnels de métiers de bouche
TOUT CE QUE J’AI TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR...
DANS LA PEAU D’UN CHEF / ARTISAN MÉTIER DE BOUCHE :
DEVENEZ ambassadeur
D’UNE GASTRONOMIE DURABLE
UN programme DE SENSIBILISATION À L’ALIMENTATION SANTÉ & DURABLE
ASTUCES POUR
VÉGÉTALISER MON OFFRE (X2) L’ALIMENTATION DURABLE
AU MENU
Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?On mange toujours la même chose.
L’ALIMENTATION SANTÉ
BIEN CHOISIR
MES MATIÈRES PREMIÈRES
Est-ce que je dois arrêter de manger de la viande ?
Est-ce que je mange équilibré ?
Pour plus d’informations sur le projet :
Audrey Gicquel, cheffe de projets scientifiques (FFAS), a.gicquel@alimentation-sante.org
LUTTER CONTRE
LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
•
Des retours positifs des apprentis sur le programme, avec un engagement plus important pour le format reportage.
• « Initiatives de lutte contre le gaspillage » et « Choisir ses matières premières » sont les vidéos préférées des apprentis.
• Il est important d’avoir des témoignages de professionnels de terrain en qui ils peuvent se reconnaître.
• Une sensibilisation à l’alimentation durable plus marquée dans le cadre du travail que dans leur vie personnelle, mais qui pourrait sur le long terme leur permettre d’appliquer certains conseils.
• Les apprentis voient le besoin de mettre en place une transition alimentaire par le prisme du besoin du client et de l’économie.
• La végétalisation de son offre est plus vue comme une contrainte.
UN programme DE SENSIBILISATION À L’ALIMENTATION SANTÉ & DURABLE
« Il faut, d’un point de vue social et économique, attirer toutes les clientèles. »
PRINCIPAUX RÉSULTATS DE LA MESURE D’IMPACT PROGRAMME PILOTE
« Le format (reportage) est vachement bien parce qu’on a l’avis des
professionnels ».
« Nourrir tous les soirs 80 personnes, c’est plus impliquant que de créer
un beurrevégétal ».
« L’intervenant dans la 4 (Maxime Bonnabry Duval du Refettorio), c’était le plus intéressant parce qu’il est jeune, c’est celui qui nous fait découvrir le plus de choses. On
avait envie de faire la même chose »
« Pour un face caméra c’est un peu long, pour le reportage c’est bien. »
« J’ai ma façon de manger et ça ne va pas changer en 2 minutes,
en regardant des vidéos. »
« Généralement les gens quand ils vont au restaurant c’est pour se faire plaisir, pas pour manger des choses qu’ils vont pouvoir retrouver chez
eux. Donc à la limite manger une belle viande avec une bonne sauce, c’est bien plus plaisant que de se faire un plat végétarien je pense. »
« C’est du concret. »
« Ça donne des idées ».
« La manière dont s’est fait, si c’est ludique et si c’est des choses simples
à ingérer, je pense que ça passera plus er ça nous marquera plus. »
Pour plus d’informations sur le projet :
Audrey Gicquel, Cheffe de projets scientifiques (FFAS), a.gicquel@alimentation-sante.org
