Séance. TP : Bionettoyage du plan de travail et préparation de sablés
Secteurs d’activités Activités de référence
Production culinaire et services (Milieux familial, collectif et hôtelier)
Réaliser des opérations de fabrication (éplucher, laver, tailler, émincer, râper, essorer…)
Entretien des locaux (Milieux familial, collectif et hôtelier)
Conduire les opérations de nettoyage-désinfection des surfaces
Objectif : Confectionner des préparations en respectant les règles d’hygiène de la cuisine collective
Situation :
En classe de 4ème, vous allez réaliser deux stages d’une semaine dans une entreprise.
Votre stage se déroulera dans une pâtisserie et vous devez préparer des sablés qui seront destinés à la vente.
Avant de commencer la préparation de gâteaux, le pâtissier vous apprend à réaliser des opérations de bionettoyage du plan de travail. Ensuite, vous confectionnerez les sablés pour la vente.
Objectif : Réaliser le bionettoyage du plan de travail en respectant les règles d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et d’économie.
1.1. Visionner la vidéo sur le bionettoyage.
Vidéo sur le bionettoyage du plan de travail : https://youtu.be/h5MCERRv2JI (source professeur)
1.2. Répondre au quizz suivant sur le bionettoyage à l’aide de la vidéo précédente.
https://learningapps.org/watch?v=pvzzf6ock20
Séance. TP bionettoyage du plan de travail et préparation de sablés
Activité 1. Le Bionettoyage du plan de travail
PROTOCOLE DE BIONETTOYAGE DU PLAN DE TRAVAIL
MATERIELS PRODUITS
Seaux rouges et bleues Lavettes roses et bleues Raclette
Papier
DDA (détergent désinfectant alimentaire)
COMMENT : SUCCESSION DES OPERATIONS
Etape 1. Se mettre en tenue, se laver les mains et mettre des gants.
Etape 2. Éliminer les gros et petits déchets (papiers, miettes, épluchures…) avec du papier
Etape 4. Appliquer la lavette sur le plan de travail : détourage et réalisation de S
Etape 5. Replacer les lavettes dans les seaux de bionettoyage.
Etape 6. Attendre 5 min
Etape 7. Appliquer la lavette bleue pour rincer le plan de travail avec le seau de rinçage (détourage et réalisation de S) Etape 8. Sécher le plan de travail avec la raclette à main ou le papier usage unique
Etape 9. Contrôler visuellement
Etape 3.Tremper la lavette rose dans le seau de bio nettoyage rouge
Objectif : Réaliser des sablés en respectant les règles d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et d’économie.
3.1. Visionner la vidéo présentant la recette des sablés Vidéo: https://www.750g.com/petits-sables-r23034.htm
( source 750g)
3.2. Confectionner les sablés en utilisant la fiche technique suivante
Quoi ?
SABLES
Avec quoi ?
Ingrédients Unités Quantités Matériel de pesée
Farine g 250 • 4 bols
• Saladier
• Spatule
• Cuillère
• Emporte pièces
• Rouleau à pâtisserie
sucre g 125
beurre g 125
œuf u 1
levure chimique sachet 1/2 sucre vanillé
sachet
1 Etapes de la recette
Comment ?
Etape 1. Préchauffer le four à 180°C
Etape 2. Travailler le beurre avec le sucre Etape 3. Ajouter l’œuf
Etape 4. Ajouter le sucre et le sucre vanillé
Activité 2. TP réalisations de sablés
Etape 5. Incorporer la levure chimique à la farine
Etape 6. Ajouter la farine associée à la levure chimique, à la préparation au beurre.
Etape 7. Faire une boule.
Etape 8. Filmer* et réserver au frais pendant 30 minutes
Etape 9. Fariner légèrement le plan de travail
Etape 10. Etaler la pâte à l'aide d’un rouleau à patisserie Etape 11. Faire des formes à l'aide des emportes pièces (cœurs) et à l'aide d'une spatule les déposer sur un plateau recouvert de papier cuisson.
Etape 12. Enfourner 15 minutes à surveiller !
Etape 13. Placer les biscuits (dorés et gonflés) sur une grille afin qu’ils refroidissent.
Coin des curieux :
Emportes pièces : Outil pour découper et ôter des pièces d'une forme déterminée
Incorporer : Mélanger intimement (une substance) avec (une autre), de façon à obtenir un tout homogène.
Fariner : saupoudrer, enrober de farine
Objectif : S’auto-évaluer et identifier ses besoins et ses points forts 3.1. Renseigner cette auto-évaluation en indiquant les niveaux de maîtrise suivant :
INDICATEURS D’EVALUATION NIVEAU DE MAITRISE (ELEVE)
AVIS
PROFESSEUR Je m’exprime correctement vis-à-vis de mes
camarades et de mes professeurs
Je lis le protocole de fabrication de ma fiche technique en entier
Je suis correctement les étapes de fabrication Je suis capable de maintenir mon poste de
travail en ordre lorsque je travaille
Je suis capable de gérer mon temps Je travaille en autonomie
Je suis persévérant
Je nettoie mon poste de travail lorsque j’ai terminé
Je range le matériel une fois terminé
Activité 3. Autoévaluation
Niveau de maîtrise :
1 : insuffisant , 2 : moyen , 3 : satisfaisant ,4 : très satisfaisant
