production laiti•re et caractŽristiques des fromages dans les Alpes du Nord (1)

(1)

des Herbivores aux Milieux, 63122 Saint-Gen•s-Champanelle

* SUACI-GIS Alpes du Nord, 11, rue mŽtropole, 73000 ChambŽry

** ITG, Zone Sud, PrŽ Germain, 74800 La Roche-sur-Foron

production laiti•re et caractŽristiques des fromages dans les Alpes du Nord ⁽¹⁾

Les caractŽristiques des fromages dŽpendent fortement des procŽdŽs de fabrication. Mais elles sont aussi fonction des conditions de production du lait et cette liaison avec la qualitŽ du produit fini est

particuli•rement importante ˆ Žtudier sÕagissant de fromages

bŽnŽficiant dÕappellation dÕorigine. Cet article dresse le bilan de dix annŽes dÕŽtudes des relations entre les diffŽrents facteurs dÕŽlevage (caractŽristiques des animaux, nature de leur alimentation...), la composition du lait produit, son aptitude ˆ la coagulation et les caractŽristiques des fromages qui en sont issus.

RŽsumŽ

En 1985, un programme de Recherche-DŽveloppement a ŽtŽ mis en place dans les Alpes du Nord pour rŽpondre aux questions spŽcifiques posŽes par la fili•re lai- ti•re de cette rŽgion. Une partie des travaux de ce programme a concernŽ la caractŽrisation des animaux et des aliments. Ils ont montrŽ que les vaches de races locales (Tarentaises en particulier) prŽsentaient des aptitudes particuli•res (meilleures performances de reproduction, moindre prŽcocitŽ sexuelle, traite plus difficile, meilleure aptitude ˆ la marche) comparativement ˆ des vaches Holstein conduites dans les m•mes conditions, mais que leur rationnement pouvait •tre rŽalisŽ selon les recommandations mises au point avec ces animaux. LÕŽtude des relations entre les facteurs de production du lait et les caractŽristiques physico- chimiques et sensorielles des fromages a mis en Žvidence un effet des caractŽris- tiques gŽnŽtiques des animaux (variant C de la casŽine b•ta), du stade de lacta- tion et de la nature de lÕalimentation (en particulier la nature des pelouses dÕalpage) sur la qualitŽ des fromages. Ces rŽsultats donnent des indications prŽ- cieuses aux diffŽrents agents de la fili•re pour raisonner la conduite des animaux dans un objectif de production de fromages prŽsentant une forte typicitŽ.

Dans les zones de montagne, et en particulier dans les Alpes du Nord, la production laiti•re reprŽsente un enjeu Žconomique tr•s important pour lÕagriculture. La plus grande partie du lait produit est transformŽe en fromages, dont la majoritŽ sont des Appellations dÕOrigine ProtŽgŽes (AOP ⁽²⁾) et des IGP (Indi- cation GŽographique de Provenance). Cette fili•re de production prŽsente des particula- ritŽs importantes tant du point de vue des animaux et des aliments utilisŽs, que des sys- t•mes dÕexploitations concernŽs, de son orga- nisation et de ses relations avec les autres

partenaires Žconomiques (tourisme en particulier). Pour rŽpondre aux questions spŽci- fiques posŽes par cette fili•re, un programme de Recherche-DŽveloppement a ŽtŽ mis en place en 1985 dans les Alpes du Nord, orga- nisŽ en diffŽrents volets correspondant aux principales prŽoccupations de lÕagriculture de montagne : Elevage, Fromage, Fourrages, Alpages, Milieu physique, Syst•mes dÕexploi- tation. Dans un premier temps, les travaux concernant le fromage ont ŽtŽ conduits de mani•re sŽparŽe de ceux concernant les conditions de production du lait. LÕŽtude de ces conditions de production a dÕabord ŽtŽ axŽe sur la caractŽrisation des spŽcificitŽs propres aux Alpes du Nord concernant les animaux et les aliments quÕils utilisent. Ces travaux ont ŽtŽ rŽalisŽs ˆ diffŽrents niveaux (animal, troupeau, exploitation) et avec diffŽrentes mŽthodes et en diffŽrents lieux (essais en domaine expŽrimental dans le Massif Central ou dans des fermes privŽes locales, enqu•tes, suivis ˆ long terme), en collaboration avec les partenaires des autres volets du programme de recherche. A lÕautre bout de la cha”ne, les travaux du volet Ç Fromage È, apr•s avoir ŽtŽ centrŽs sur des probl•mes technologiques

(1) Synth•se des travaux rŽalisŽs dans le cadre du Programme de Recherche-DŽveloppement des Alpes du Nord entre 1988 et 1996.

(2) Les AOP sont la dŽnomination europŽenne des AOC (Appellation dÕOrigine Contr™lŽe).

(2)

propres ˆ la fabrication des quatre principaux fromages des Alpes du Nord (Abondance, Beaufort, Reblochon et Tomme de Savoie) (Chamba et al 1994a) ont eu pour objectif de mettre en place des outils de description de la qualitŽ sensorielle des fromages alpins afin de la caractŽriser et dÕen Žtudier les causes de variation. Depuis 1994, ces 2 niveaux dÕap- proche (produit et conditions de production du lait) sont ŽtudiŽs dans le m•me cadre, lÕobjec- tif principal des travaux Žtant lÕanalyse des relations entre les conditions de production, les caractŽristiques des laits et celles des fromages.

LÕobjectif de ce texte est de prŽsenter de mani•re synthŽtique les principaux rŽsultats de ces diffŽrents travaux.

1 / Animal et alimentation

Une des particularitŽs des syst•mes de production des Alpes du Nord est dÕutiliser des animaux de races particuli•res (pour la fabrication du Beaufort seules les vaches des races Tarentaise et Abondance sont autorisŽes, et pour la fabrication du Reblochon et de lÕAbon- dance seules les vaches des races Tarentaise, Abondance et MontbŽliarde sont autorisŽes).

Leur alimentation hivernale est ˆ base de foin de prairie naturelle dont les caractŽristiques avaient jusquÕalors ŽtŽ peu ŽtudiŽes. LÕŽtŽ, une proportion importante des troupeaux utilisent lÕalpage. Ces trois aspects ont fait lÕobjet de travaux spŽcifiques.

1

.1

/ CaractŽrisation

des aptitudes des animaux

Les spŽcificitŽs des vaches Tarentaises ont ŽtŽ ŽtudiŽes dans un domaine expŽrimental de montagne (INRA de Marcenat, Cantal).

Ces travaux on montrŽ que, en situation de restriction alimentaire, les vaches Tarentaises primipares privilŽgient la poursuite de leur croissance et le maintien dÕun bon Žtat corporel aux dŽpens de la production de lait,

contrairement aux vaches Holstein. Au cours des lactations ultŽrieures, les vaches des 2 types gŽnŽtiques rŽagissent de la m•me mani•re ˆ la sous-alimentation ŽnergŽtique (tableau 1, Coulon et DÕHour 1994b). Cela est cohŽrent avec la moindre prŽcocitŽ des vaches Tarentaises : elles sont pub•res plus tardive- ment et leur croissance semble se poursuivre un peu plus longtemps que celle des animaux Holstein ou MontbŽliard (tableau 2, DÕHour et al1995). Leurs performances de reproduction ont toujours ŽtŽ meilleures que celles des vaches Holstein et MontbŽliardes, quelles que soient les conditions dÕalimentation, en raison dÕun retour en chaleur apr•s le v•lage tr•s prŽcoce et dÕune meilleure rŽussite ˆ la premi•re insŽmination (tableau 2). Par ailleurs, les vaches Tarentaises ont prŽsentŽ une meilleure aptitude ˆ la marche : leur conduite est plus facile, elles se dŽplacent plus rapide- ment et les consŽquences dÕun effort prolongŽ sur la production laiti•re sont moins importantes (tableau 3, DÕHour et al 1994, Coulon et Garel 1996). Leur aptitude ˆ la traite a ŽtŽ moins bonne (tableau 4), surtout chez cer- taines primipares.

La prŽvision correcte des quantitŽs ingŽrŽes est une Žtape prŽpondŽrante du rationnement des vaches laiti•res. Des observations ont ŽtŽ rŽalisŽes pendant plusieurs annŽes sur des gŽnisses (DÕHour et al1991) et des vaches en lactation de race Holstein, MontbŽliarde et Tarentaise, recevant ˆ volontŽ diffŽrents types de foin de prairie naturelle, dans des conditions de complŽmentation ŽnergŽtique variables (Coulon et DÕHour 1994a). Elles ont montrŽ que ces diffŽrents types dÕanimaux prŽsentaient, compte tenu de leurs caractŽris- tiques particuli•res (format et niveau de production), des capacitŽs dÕingestion voisines (figure 1). Les vaches Tarentaises multipares ont cependant ingŽrŽ un peu moins de four- rage que les vaches Holstein ou MontbŽ- liardes. De m•me, compte tenu de leur poten- tiel de production, la forme de leur courbe de lactation, en particulier lÕaugmentation de production en dŽbut de lactation, nÕa pas ŽtŽ diffŽrente de celles de vaches Holstein ou Les vaches

Tarentaises et Abondance peuvent •tre rationnŽes selon les m•mes normes que les Holstein en intŽgrant leur format plus petit et leur moindre niveau de production.

Tableau 1. Effet d’une sous-alimentation hivernale de vaches Holstein et Tarentaises selon le numéro de lactation. (D’après Coulon et D’Hour 1994b).

Primipares Multipares Interaction

Holstein Tarentaises Holstein Tarentaises race x lot

ConcentrŽ hivernal bas haut bas haut bas haut bas haut Prim. Multi.

Nombre de vaches 14 11 11 15 13 14 21 21

Poids au v•lage (kg) 579 577 520 513 616 632 585 565

Etat corporel au v•lage 2,1 1,9 2,6 2,5 1,4 1,5 2,2 2,2

Semaines de lactation 3 ˆ 16

Lait (kg/j) 23,2 23,5 9,9 12,8 25,6 26,6 14,3 15,5 * ns

Foin (kg MS/j) 10,5 8,9 10,3 8,7 13,5 12,1 11,2 10,5 ns ns

ConcentrŽs (kg MS/j) 7,1 9,4 2,5 5,2 6,9 9,6 2,4 5,0

Perte de poids max (kg) 68 52 34 33 63 58 48 40 + ns

Lait en 40 semaines (kg) 5 253 5 302 2 106 2 757 5 758 5 696 2 978 3 317 * +

Gain de poids estival (kg) 58 55 75 64 67 64 85 68 ns ns

Interactions significatives ˆ * : P < 0,05 ; + : P < 0,10.

(3)

MontbŽliardes (figure 2). Ces deux rŽsultats ont ŽtŽ retrouvŽs avec des vaches Abondance, lors dÕune expŽrimentation en ferme (Hauwuy et al 1992). Ils permettent de dire que le rationnement des vaches de races locales, pour lesquelles il existait peu de rŽfŽrences zootechniques, peut •tre rŽalisŽ sans biais majeur avec les r•gles gŽnŽrales ŽdictŽes par lÕINRA ˆ partir de mesures essentiellement faites sur des animaux Holstein.

1

.2

/ CaractŽrisation des rations utilisŽes

Parall•lement aux travaux rŽalisŽs pour caractŽriser la valeur nutritive des foins (Fleury et al1988), lÕŽtude de lÕingestibilitŽ de certains foins spŽcifiques des Alpes du Nord a ŽtŽ rŽalisŽe (prairies ˆ ombellif•res et dactyle en touffes et prairies ˆ gŽranium et graminŽes

Tableau 2. Croissance et reproduction chez des vaches Holstein (HO), Montbéliardes (MO) et Tarentaises (TA). D’après D’Hour et al 1995.

Résultats de croissance obtenus sur 72 animaux ; résultats de reproduction obtenus sur 60 génisses et 150 vaches.

HO MO TA

Croissance

Poids ˆ la naissance (kg) 38 41 35 ⁽¹⁾

Poids ˆ un an (kg) 308 287 259⁽¹⁾

Poids ˆ 2 ans (kg) 460 439 399⁽¹⁾

Poids adulte (kg) 665 641 618⁽¹⁾

% du poids adulte ˆ 56 mois 95 94 92⁽¹⁾

Reproduction

Age ˆ la pubertŽ (mois) 10 16 15⁽¹⁾

Vaches cyclŽes ˆ 60 j (%) 67 70 100⁽¹⁾

RŽussite ˆ la 1^reIA (%) 43 60 65⁽¹⁾

(1) Estimation.

Tableau 3. Aptitude à la marche de vaches Holstein (HO), Montbéliardes (MO) et Tarentaises (TA). D’après D’Hour et al 1994.

Race HO MO TA

FacilitŽ de conduite

(moyennes de 3 jours dÕobservations sur un parcours de 3,5 km)

DurŽe du parcours (min) 43 49 37

Nb dÕarr•ts ou dÕŽcarts au cours

du parcours 4 7 2

Nb de sollicitations nŽcessaires 18 18 10

Effet sur la production laiti•re (comparaison par rapport aux 2 jours prŽcŽdant la marche)

Chute de production (kg/j)

suite ˆ une marche de 13 km -2,8 -2,0 -1,2

Tableau 4. Aptitude à la traite de vaches Holstein (HO) et Tarentaises (TA). Résultats obtenus en première et deuxième lactation (moyennes de 4 contrôles réalisés en milieu de lactation).

HO TA

Effectif 38 50

Lait (kg/traite) 11 6

DurŽe de massage (s) 25 48

DurŽe de la traite 4 min 30 5 min 30

DŽbit (kg/min) 2,3 1,1

Assistance (% de vache) 0 55

Coups (% de vache) 22 39

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Quantités ingérées observées (kg MS/j)

Quantités ingérées prévues (kg MS/j) génisses

primipares

multipares

Montbéliardes Tarentaises

Figure 1. Relation entre les quantités ingérées observées et prédites pour des génisses et des vaches Montbéliardes et Tarentaises (d’après Coulon et D’Hour 1994a). Résultats obtenus sur des lots de 5 à 15 animaux en contrôle individuel des quantités ingérées sur des périodes de 2 mois.

Les quantités prédites sont basées sur les modèles de l’INRA et sur la valeur

d’encombrement estimée d’après les quantités ingérées des animaux Holstein.

x x x x

xx

xxx x x x

x x

x

x Abondance Holstein Montbéliarde Tarentaise Production maximale (kg/j)

10 15 20 25 30 35 40

15 20 25 30

10

Production initiale (kg/j)

Figure 2. Relation entre la production maximale et la production initiale (moyenne des 4ê, 5êet 6ê jours de lactation) chez des vaches des races Holstein, Montbéliarde, Tarentaise et Abondance.

(4)

en tapis rŽgulier), ˆ partir des donnŽes dÕin- gestion individuelles recueillies deux annŽes consŽcutives dans un essai dÕalimentation rŽalisŽ ˆ Abondance (Hauwuy et al 1993b).

Ces travaux ont montrŽ que ces foins prŽsen- taient une tr•s bonne ingestibilitŽ, au moins lorsquÕils Žtaient offerts ˆ volontŽ et que les vaches avaient donc la possibilitŽ de trier les ŽlŽments les plus ingestibles. A m•me valeur ŽnergŽtique, cette ingestibilitŽ est Žgale ou supŽrieure ˆ celle des foins de plaine ou de demi-montagne (figure 3). LÕensemble des travaux rŽalisŽs sur les foins des Alpes du Nord a conduit ˆ ce quÕils soient introduits comme aliments spŽcifiques dans les tables INRA en 1988.

1

.3

/ Conduite en alpage

Une expŽrimentation a ŽtŽ conduite deux ŽtŽs consŽcutifs sur un alpage (altitude variant de 1 650 ˆ 2 200 m) du col de la Made- leine pour Žvaluer les productions laiti•res permises par le p‰turage de diffŽrentes pelouses dÕalpage et lÕeffet dÕune complŽmen- tation plus ou moins importante en aliment concentrŽ sur les performances des vaches (Hauwuy et al1993a). Sur cet alpage, les productions permises par lÕherbe seule ont pu

•tre estimŽes ˆ 16 ˆ 19 kg/j en dŽbut dÕalpage (juin-juillet), 12 ˆ 15 kg/j en milieu dÕalpage (aožt), et 9 ˆ 11 kg/j en fin dÕalpage (sep- tembre-octobre). Ces travaux ont montrŽ lÕin- tŽr•t dÕune complŽmentation ˆ lÕalpage si lÕon tient compte de ses effets sur lÕensemble des

performances : un apport supplŽmentaire de 1,5 kg/j de concentrŽ (2,4 vs 0,9 kg/j) a entra”- nŽ une augmentation moyenne de 1,1 kg/j de la production laiti•re, de 0,8 g/kg du taux pro- tŽique, et une meilleure reconstitution des rŽserves corporelles (tableau 5). Ces effets favorables ont ŽtŽ plus marquŽs chez les vaches prŽsentant, en dŽbut dÕalpage, les niveaux de production les plus ŽlevŽs, en raison dÕun stade de lactation moins avancŽ.

2 / Conditions de production et caractŽristiques du lait et du fromage

LÕaptitude ˆ la coagulation du lait par la prŽsure, ˆ lÕŽgouttage et ˆ la fermentation lac- tique, lÕabsence ou un faible niveau de bactŽ- ries pathog•nes ou, plus simplement, de bac- tŽries nuisibles et de contaminants divers (toxines, mŽtaux lourds, pesticides) concou- rent ˆ lÕobtention dÕun fromage sain et de bonne qualitŽ organoleptique. Bien sžr, le rendement fromager, qui est liŽ essentiellement ˆ la richesse du lait en protŽines et en mati•res grasses, participe largement ˆ la valorisation du lait. Si les facteurs de variation de la composition chimique du lait liŽs ˆ lÕanimal et ˆ son rŽgime alimentaire ont fait lÕobjet de nombreux travaux, au moins pour ses constituants majeurs (Sutton 1989, Hoden et Coulon 1991), il nÕen va pas de m•me pour les facteurs agissant sur lÕaptitude du lait ˆ la coagulation et surtout sur ceux agissant sur les caractŽristiques sensorielles du fromage affinŽ. LÕinfluence de ces facteurs dÕamont est pourtant frŽquemment mise en avant par les fromagers, sur la base dÕobservations empi- riques. Les travaux rŽalisŽs dans ce domaine prŽsentent donc un caract•re original qui dŽpasse largement le cadre des Alpes du Nord et intŽresse tous les fromages pour lesquels les facteurs de production du lait ont une importance prŽpondŽrante. CÕest particuli•rement de cas pour les fromages dÕAOP ou sous labels (IGP) pour lesquels lÕutilisation de traitements ou dÕadditifs modifiant les caractŽris- tiques du lait est interdite.

A m•me valeur ŽnergŽtique, les foins de montagne sont aussi ingestibles, voire plus, que les foins de plaine.

x

Foins à Anthrisque Foins à Géranium

Foins de demi-montagne (Auvergne) Foins de plaine (Normandie) Foins de montagne (Alpes du Nord) à base de Dicotylédones

x

x x 1,35

1,25

1,15

1,05

0,95

0,55 0,65 0,75 0,85

UEL / kg MS

UFL / kg MS

Figure 3. Relation entre l’ingestibilité (exprimée en Unité d’Encombrement Lait, UEL) et la valeur énergétique (UFL) des foins des Alpes du Nord et comparaison avec celles de prairies permanentes récoltées dans des conditions comparables (INRA 1988). D’après Hauwuy et al 1993b.

Tableau 5. Effet de la complémentation en alpage sur les performances de vaches laitières.

D’après Hauwuy et al 1993a. Moyenne sur l’ensemble de la période d’alpage (112 j).

Apport ŽnergŽtique Haut Bas

Effectif 38 41

ConcentrŽ (kg/j) 2,4 0,9

Lait (kg/j) 15,2 14,1

Taux butyreux (g/kg) 36,2 36,4

Taux protŽique (g/kg) 31,6 30,8 Variation de poids (kg) 18 12 Variation dÕŽtat (point/5) 0,2 -0,2

(5)

2

.1

/ Composition chimique et numŽration cellulaire du lait

Les observations rŽalisŽes, aussi bien dans un cadre expŽrimental (Hauwuy et al 1992, MachebÏuf et al1993) quÕˆ partir dÕenqu•tes en exploitations (Coulonet al 1988, Agabriel et al1991, Dubeuf 1995) ont permis de confir- mer le r™le prŽpondŽrant des apports ŽnergŽ- tiques sur les variations du taux protŽique du lait (Coulon et RŽmond 1991). Ce facteur explique lÕessentiel des variations, parfois considŽrables, du taux protŽique ˆ la mise ˆ lÕherbe (Dubeuf et al 1991), ainsi que celles observŽes au cours de lÕhiver lors de change- ments de lots de foin (Hauwuy et al1993b).

Les variations du taux butyreux, plus importantes, restent cependant parfois dŽlicates ˆ analyser compte tenu du grand nombre de facteurs qualitatifs mis en jeu.

Les travaux sur lÕŽvolution de la numŽra- tion cellulaire du lait au cours de lÕannŽe ont mis en Žvidence une augmentation sensible au cours de lÕŽtŽ, en particulier chez les vaches conduites en alpage (Agabriel et al 1997). Des travaux sont actuellement en cours pour prŽciser lÕorigine de cette augmentation. DÕun point de vue expŽrimental, nous avons montrŽ que la marche pouvait •tre un facteur favorisant lÕaugmentation de la numŽ- ration cellulaire (Coulon et Pradel 1997), en particulier lorsque les animaux prŽsentent des mamelles infectŽes (figure 4, J.B. Coulon et al, ˆ para”tre). Il est cependant vraisem- blable quÕen alpage les facteurs principaux de variation de la numŽration cellulaire restent lÕhygi•ne de la traite et la contamination des animaux lors du regroupement des troupeaux.

2

.2

/ Aptitude ˆ la coagulation

Les travaux rŽalisŽs sur des laits individuels (137 vaches prŽlevŽes 5 fois dans lÕannŽe) en domaine expŽrimental ont montrŽ que lÕapti- tude ˆ la coagulation du lait (temps de raffermissement et fermetŽ du gel, mesurŽs ˆ lÕaide dÕun Formagraph) des vaches Holstein Žtait infŽrieure ˆ celle du lait des vaches MontbŽ- liardes et Tarentaises (tableau 6 ; MachebÏuf et al 1993). LÕŽcart dispara”t pratiquement lorsque lÕon tient compte de la teneur du lait en casŽine et de la rŽpartition des diffŽrents variants de la casŽine kappa. Comme cela est habituellement observŽ (Grosclaude 1988), les laits prŽsentant le variant B de la casŽine kappa ont en effet prŽsentŽ une aptitude ˆ la coagulation supŽrieure (de 20 ˆ 50 % selon les param•tres) ˆ ceux prŽsentant le variant A.

Ces travaux ont aussi mis en Žvidence les caractŽristiques rhŽologiques particuli•res des laits prŽsentant le variant C de la casŽine kappa (prŽsent uniquement chez les vaches Tarentaises) : ces laits coagulent lentement, mais ont une fermetŽ du gel comparable ˆ celles des laits prŽsentant les variants A ou B.

Dans les 3 races, une sous-alimentation Žner- gŽtique hivernale a entra”nŽ une baisse du taux de casŽines de 1,4 g/l, qui sÕest accompa- gnŽe dÕune augmentation significative du

temps de raffermissement, et dÕune diminu- tion de la fermetŽ du gel et du rendement fromager (tableau 6). Par ailleurs, lÕaptitude ˆ la coagulation du lait, mesurŽe chez les m•mes animaux au cours de leurs 2 premi•res lactations, semble supŽrieure en deuxi•me lactation (MachebÏuf et al1993).

Dans le cadre dÕune Žtude en exploitations rŽalisŽe sur les laits de cuve de producteurs de Reblochon fermier (Martin et Coulon 1995a), la plupart des facteurs mis en Žvi- dence expŽrimentalement (cf. ci-dessus) ont pu •tre confirmŽs et leurs effets respectifs hiŽ- rarchisŽs. La fermetŽ du gel dŽpend en tout premier lieu du taux protŽique, qui permet

La numŽration cellulaire du lait augmente lÕŽtŽ, notamment chez les vaches en alpage. La marche peut •tre un

facteur favorisant, mais lÕhygi•ne de la traite reste dŽterminante.

Figure 4. Evolution de la numération cellulaire du lait suite à une marche forcée et prolongée, selon le statut infectieux des animaux. Une vache est déclarée infectée quand la présence d’un pathogène mineur ou majeur est détectée dans le lait d’au moins un de ses quatre quartiers. D’après Coulon et al 1997.

600

500

400 300

200 100

0

-6 -2 2 6 10 14 18 22 26 30

Cellules (1000/ml)

Jours Marche

Vaches infectées marchant Vaches non infectées marchant Vaches non infectées au repos

Tableau 6. Effet de la race et du niveau des apports énergétiques de la ration sur l’aptitude à la coagulation du lait. D’après Machebœuf et al 1993.

Moyennes de 3 prélèvements réalisés sur 121 vaches au cours de l’hiver.

Valeurs d’aptitude à la coagulation mesurées à pH initial.

Race Apports

ŽnergŽtiques

HO MO TA Bas Haut

Effectif 41 42 38 59 62

pH du lait 6,67 6,71 6,72 6,71 6,69

Temps de coagulation (min) 11,7 11,5 11,3 11,7 10,7

Temps de raffermissement (min) 9,6 6,2 8,0 8,0 5,9

FermetŽ du gel ˆ 30 min (mm) 33,3 41,4 36,8 38,1 42,2

CasŽines (g/kg) 24,5 26,2 25,5 25,0 26,4

CasŽine kappa AA (% de vaches) 61 29 50 47 45

(6)

dÕexpliquer ˆ lui seul 72 % de la variabilitŽ observŽe (figure 5). La fermetŽ du gel dŽpend ainsi en majeure partie des principaux facteurs de variation du taux protŽique ˆ lÕŽchelle du troupeau : stade de lactation moyen du troupeau (figure 6) et pratiques alimentaires influen•ant le niveau des apports ŽnergŽtiques. Cependant, ˆ m•me niveau de taux protŽique, des diffŽrences de fermetŽ du gel subsistent. Elles sÕexpliquent en partie par la variabilitŽ de la frŽquence du variant B de la casŽine kappa dans le lait de mŽlange : un accroissement de 20 % de cette frŽquence entra”ne, ˆ taux protŽique constant, une augmentation de la fermetŽ du gel Žquivalente ˆ celle provoquŽe par un accroissement de 1 g/kg de taux protŽique. DÕautre part, la varia- bilitŽ de la fermetŽ du gel semble liŽe ˆ la saison : ˆ m•me taux protŽique, les laits dÕŽtŽ conduisent ˆ des gels plus fermes, vraisem- blablement en raison de leur teneur en calcium plus ŽlevŽe. Cette Žtude a par ailleurs confirmŽ lÕinfluence prŽpondŽrante du pH du lait sur le temps de coagulation (figure 7), sans parvenir cependant ˆ expliquer les causes de variations du pH du lait.

2

^.3

/ CaractŽristiques des fromages affinŽs

Etudier la qualitŽ dÕun fromage et ses causes de variation nŽcessite avant tout de disposer dÕoutils permettant de la dŽcrire de fa•on fiable et reproductible (Linden et Chamba 1994). La qualitŽ dÕun fromage englobe des aspects nutritionnels, sanitaires et sensoriels. La qualitŽ sensorielle recouvre une apprŽciation de la prŽsentation, de la texture, du gožt et de lÕodeur du fromage. La composition chimique dÕun fromage peut •tre

analysŽe par des mŽthodes instrumentales.

La texture et la couleur peuvent Žgalement sÕapprŽcier par des mŽthodes instrumentales (rhŽologie, spectrophotomŽtrie) mais aussi par La fermetŽ du gel

dŽpend dÕabord du taux protŽique, donc du stade de lactation et des apports ŽnergŽtiques.

Figure 5. Relation entre la fermeté du gel et le taux de protéines coagulables de laits de troupeaux de producteurs de Reblochon fermier.

D’après Martin et Coulon 1995a.

Fermeté du gel (mm)

Protéines coagulables (g/kg) 30

32 34 36 38 40 42 44 46 48

22 23 24 25 26 27 28 29

y = 1,9 (± 0,1) x - 11,1 (± 1,9) R² = 0,72 ETR = 1,5 n = 271

Figure 6. Influence du stade de lactation sur les caractéristiques du lait. D’après Martin et Coulon 1995a. Mesures réalisées sur des laits de troupeau de producteurs de Reblochon fermier.

44 42 40 38 36 34

Fermeté du gel (mm)

2 3 4 5 6 7 8 9 mois

23 24 25 26 27 28

Protéines coagulables (g/kg)

2 3 4 5 6 7 8 9 mois

Figure 7. Relation entre le temps de coagulation et le pH du lait. D’après Martin 1993.

Temps de coagulation (min)

pH initial 7

9 11 13 15 17 19

6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 y = 27,3 (± 1,7) x - 168,6 (± 11,6) R² = 0,50 ETR = 1,7 n = 271

(7)

lÕapproche sensorielle (descripteurs sur une grille de notation). La flaveur (gožt et odeur) sÕapprŽcie essentiellement par des mŽthodes sensorielles. Le choix des tests rhŽologiques et des descripteurs sensoriels est spŽcifique ˆ chaque famille de fromages. Ce travail de mise en place dÕoutils de description de la qualitŽ des fromages est prŽalable ˆ des travaux ultŽrieurs dÕamŽlioration de la qualitŽ des fromages.

A titre dÕexemple, dans le cas du Beaufort (Chamba et al 1994b), la grille dÕŽvaluation sensorielle mise au point comprend 19 descripteurs regroupŽs en quatre classes : couleur (3), odeur (4), texture (4) et gožt (8), ainsi quÕun jugement hŽdonique de satisfaction globale. Pour lÕapprŽciation de la texture, les mŽthodes rhŽologiques ont ŽtŽ adaptŽes au Beaufort ; deux tests de compression et dÕex- trusion ont ŽtŽ retenus, ils permettent de mesurer la cohŽsion de la p‰te (texture ferme, fondante et p‰teuse). Les travaux de caractŽ- risation des fromages alpins ont ŽtŽ le point de dŽpart de la mise en place de diffŽrents jurys dÕanalyse sensorielle qui sont utilisŽs maintenant dÕune part pour Žvaluer pŽriodi- quement par des Ç profils sensoriels È la qua- litŽ des fromages des diffŽrents ateliers de production et dÕautre part lors des diffŽrentes expŽrimentations visant ˆ identifier les facteurs importants ˆ ma”triser (dans le lait ou la technologie) pour amŽliorer la qualitŽ des fromages.

a / Facteurs de variation de la qualitŽ du Reblochon fermier : approche synthŽtique Une Žtude rŽalisŽe durant 18 mois chez 6 producteurs de Reblochon fermier de la vallŽe de Th™nes (Martin 1993, Martin et Coulon 1995b) a permis de mettre en Žvidence une tr•s grande diversitŽ dans les caractŽristiques des fromages affinŽs (n = 200). Cette diversitŽ a ŽtŽ liŽe en premier lieu ˆ des facteurs technologiques (tempŽratures et temps de travail au cours des diffŽrentes phases de la fabrication) qui ont conduit ˆ une acidification plus ou moins rapide des fromages. Dans le cas des technologies conduisant aux acidifications les plus rapides ou au contraire aux plus lentes, les caractŽristiques sensorielles des fromages ont ŽtŽ peu variables et ont tŽmoignŽ dÕun exc•s ou au contraire dÕun manque dÕŽgout- tage, quels quÕaient ŽtŽ les laits mis en Ïuvre.

CÕest lorsque la vitesse dÕacidification Žtait moyenne que lÕon a observŽ la plus grande diversitŽ sensorielle des fromages. A technologie de fabrication comparable, cette diversitŽ a pu •tre associŽe dÕune part ˆ des caractŽris- tiques du lait (teneur en urŽe) dÕautre part ˆ des caractŽristiques de la conduite alimentaire (nature du foin, nature des pelouses dÕal- page), et enfin ˆ la saison et au stade physiologique des animaux (tableau 7). Ces diffŽrentes hypoth•ses ont fait lÕobjet de travaux expŽrimentaux spŽcifiques qui sont dŽtaillŽs dans les paragraphes suivants.

b / Effet des facteurs liŽs ˆ lÕanimal - Effet du stade de lactation des ani- maux

LÕeffet du stade de lactation sur les caractŽ- ristiques du fromage affinŽ a ŽtŽ ŽtudiŽ sur le domaine INRA de Marcenat (Coulon et al 1997). Deux lots de 8 vaches multipares diffŽ- rant par leur date de v•lage (novembre ou fŽvrier) ont ŽtŽ conduits de fa•on identique au cours de la lactation. Au cours de 4 pŽriodes expŽrimentales de 4 semaines chacune rŽpar- ties sur 12 mois, les vaches ont re•u une ration ˆ base de foin (70 %) et de concentrŽ (30 %), offerte en quantitŽ limitŽe mais variable selon le stade de lactation, de mani•re ˆ ce que leurs besoins soient correc- tement satisfaits. Le stade moyen de lactation des animaux a variŽ, selon les pŽriodes, de 26 ˆ 298 jours. Deux fois au cours de chaque pŽriode, le lait de chaque lot a ŽtŽ transformŽ en fromage de type Saint-Nectaire dans des conditions technologiques de fabrication contr™lŽes et identiques dÕune fabrication ˆ lÕautre. Le stade de lactation a eu un effet important sur les teneurs en mati•res grasses, en protŽines et en calcium du lait, mais pas sur le rapport casŽines/protŽines ni sur la teneur en phosphore. Le pH du lait a ŽtŽ supŽrieur en fin de lactation. Les laits de fin de lactation ont prŽsentŽ des caractŽris- tiques rhŽologiques particuli•res : malgrŽ des taux protŽiques plus ŽlevŽs, leur fermetŽ maximale nÕa pas ŽtŽ tr•s diffŽrente de celle des laits de dŽbut ou de milieu de lactation.

Les fromages rŽalisŽs avec des laits de dŽbut

Tableau 7. Caractéristiques des laits et pratiques d’alimentation associées à différents types de fromages de Reblochon obtenus à technologie de fabrication comparable. D’après Martin 1993.

Type de fromage ⁽¹⁾ 1 2 3 4

Nombre de cuves 25 14 17 7

CaractŽristiques des laits

Taux butyreux (g/kg) 33,8 33,4 34,5 34,9

Taux protŽique (g/kg) 31,2 31,2 31,0 31,1

UrŽe (mg/l sŽrum) 383 392 296 442

Temps de coagulation (min) 14,0 14,6 14,1 13,0

FermetŽ du gel (mm) 36,7 36,5 36,2 35,3

% vaches en dŽbut de lactation 33 20 21 24

RŽpartition saisonni•re

Hiver 7 0 8 6

EtŽ 18 14 9 1

Alimentation hivernale

Foin grossier (%) 45 - 0 16

Foin de 2^ecycle (%) 18 - 52 39

Alimentation estivale Type de pelouse (effectifs)

Ð gras 16 8 9 -

Ð moyen et maigre 2 6 0 -

Apport de foin (kg/j) 3,6 3,2 1,1 ^-

(1) Types 1 et 2 : fromages fermes caractŽrisŽs par un extrait sec dŽgraissŽ ŽlevŽ (type 1), un gras/sec et un pH faible (types 1 et 2), et un manque dÕouverture de la p‰te (type 2). Type 3 : fromages sans dŽfaut majeur, les mieux notŽs en moyenne, prŽsentant un extrait sec dŽgraissŽ faible et un gras/sec ŽlevŽ. Type 4 : fromages coulants, caractŽrisŽs par un extrait sec dŽgraissŽ faible et un pH ŽlevŽ, un gožt ammoniaquŽ et un aspect poisseux.

(8)

de lactation ont ŽtŽ plus jaunes que les autres et ont prŽsentŽ un rapport gras/sec infŽrieur (tableau 8). Les fromages rŽalisŽs avec des laits de fin de lactation ont ŽtŽ plus collants, plus fondants, moins fermes et moins granu- leux que ceux de dŽbut ou de milieu de lactation. Leur gožt a ŽtŽ plus intense, plus persis- tant, plus acide et plus amer. Globalement, ils ont ŽtŽ moins apprŽciŽs que les autres. Ces Žcarts sont probablement liŽs ˆ une protŽolyse plus intense sur les fromages de fin de lactation.

- Effet du variant C de la casŽine b•ta Les travaux rŽalisŽs dans le cadre du programme de Recherche-DŽveloppement des Alpes du Nord ont permis de mettre en Žvi- dence les particularitŽs des protŽines du lait des animaux de race Tarentaise. Ces derniers prŽsentent, entre autres, une frŽquence ŽlevŽe (17 %) du variant C de la casŽine b•ta (Nuyts- Petit 1991), variant quasiment absent des autres races laiti•res fran•aises. Des microfa- brications de fromages de type p‰te pressŽe cuite rŽalisŽes avec des laits prŽsentant le variant A ou C pour la casŽine b•ta ont mon- trŽ que les laits de type C ont une composition chimique et une aptitude ˆ la coagulation particuli•re qui se traduit lors de la fabrication

par des pertes importantes de Ç fines È et de mati•res grasses dans le sŽrum et, par suite, des rendements fromagers moindres. Les fromages rŽalisŽs avec les laits de type C sont moins gras, leur p‰te est moins souple et plus sableuse et leur gožt est plus frŽquemment jugŽ piquant. Une analyse des fractions pro- tŽiques libŽrŽes au cours de lÕaffinage montre que les produits de dŽgradation de la casŽine b•ta par la plasmine (principale enzyme pro- tŽolytique active au cours de lÕaffinage des fromages ˆ p‰te pressŽe cuite) sont spŽcifique- ment diffŽrents en raison de la structure primaire particuli•re de la casŽine b•ta-C (Delacroix-Buchet et Marie 1994, Marie et Delacroix-Buchet 1994).

Ces rŽsultats ayant ŽtŽ obtenus sur des micro-fromages (220 g), des essais sont actuellement en cours pour tester les effets de la proportion de ce variant en fabrication de fromage de Beaufort afin de vŽrifier sÕil existe des seuils ˆ ne pas dŽpasser.

c / Effet des facteurs alimentaires Ð Effet du niveau dÕalimentation azotŽe et de la teneur en urŽe du lait

LÕeffet sur les caractŽristiques sensorielles des fromages dÕune suralimentation azotŽe et de la teneur du lait en urŽe a ŽtŽ ŽtudiŽ au cours de lÕhiver 1995 dans une exploitation privŽe de Haute-Savoie (Martin et al 1997).

Deux lots de 14 vaches ont re•u successive- ment deux rŽgimes ˆ base de foin avec un niveau dÕalimentation azotŽe soit conforme aux recommandations (rŽgime tŽmoin) soit ŽlevŽ, en substituant dans la ration 2,5 kg de tourteau de soja ˆ 2,5 kg de cŽrŽales (rŽgime soja). Des fabrications de Reblochon ont ŽtŽ rŽalisŽes dans des conditions contr™lŽes et identiques ˆ partir du lait Ç tŽmoin È, du lait Ç soja È et du lait tŽmoin dans lequel 0,25 g/l dÕurŽe a ŽtŽ rajoutŽ. La suralimentation azo- tŽe a provoquŽ une augmentation de la teneur en urŽe du lait de 0,25 g/l (0,49 g/l comparativement ˆ 0,24 g/l). Les fromages obtenus ˆ partir de ce lait ont ŽtŽ moins secs, leur texture a ŽtŽ jugŽe moins ferme, plus crŽmeuse et leur gožt moins acide et moins amer (tableau 9). Les fromages rŽalisŽs avec le lait artificiellement enrichi en urŽe se rappro- chent des fromages tŽmoins en ce qui concerne leur gožt et des fromages obtenus avec la suralimentation azotŽe en qui concerne leur texture. Ainsi, un exc•s dÕurŽe dans le lait, quÕil soit dÕorigine physiologique ou exog•ne se traduit par un Žgouttage plus difficile des fromages, dž en partie ˆ une acidification plus lente constatŽe au cours des premi•res heures suivant le moulage.

- Effet de la nature du p‰turage

LÕeffet de la diversitŽ floristique du p‰turage a ŽtŽ ŽtudiŽ expŽrimentalement, sur le domaine INRA de Marcenat, au cours de lÕŽtŽ 1995 (I. Verdier et al, non publiŽ). Deux lots de 16 vaches ont ŽtŽ conduits sur deux par- celles composŽes pour lÕune essentiellement de repousses de ray-grass anglais et pour lÕautre de repousses de prairie naturelle de montagne Tableau 8. Effet du stade physiologique sur les caractéristiques du fromage

affiné. D’après Coulon et al 1997. Fromages de type Saint-Nectaire réalisés en conditions technologiques identiques.

Stade de lactation dŽbut milieu fin

Jours de lactation 25 190 300

Nombre de fromages 8 16 10

pH 5,48 5,47 5,65 **

Gras/sec (%) 50,4 52,8 53,5 **

Indice de jaune 30,5 28,7 27,3 **

DŽgustation

Note de gožt 6,1 6,3 5,6 **

Analyse sensorielle

Odeur agrŽable 4,9 5,6 4,6 **

Persistance du gožt 5,4 5,0 6,2 **

IntensitŽ du gožt 5,0 5,0 5,8 **

AciditŽ 2,2 1,9 2,9 ns

Amertume 3,0 3,2 3,9 ns

Tableau 9. Effet de la teneur en urée du lait sur les caractéristiques du Reblochon fermier. D’après Martin et al 1997.

Lot TŽmoin Apport dÕurŽe

alimentaire exog•ne

Teneur en urŽe du lait (g/l) 0,24 0,49 0,49 **

Extrait sec (%) 47,9 46,5 46,1 **

Gras/sec (%) 52,4 51,3 51,4 **

Analyse sensorielle

Texture ferme 3,9 2,4 2,7 **

Texture crŽmeuse 1,9 3,3 2,9 **

Texture pl‰treuse 3,1 1,4 2,3 **

Gožt intense 3,6 3,2 3,7 **

Gožt acide 3,0 2,3 2,8 **

Gožt amer 2,6 2,0 2,4 **

Gožt de cr•me 1,8 2,4 2,2 **

(9)

peu intensifiŽe (fŽtuque rouge et agrostis principalement). Quatre fois au cours de lÕes- sai, des fabrications de Saint-Nectaire ont ŽtŽ rŽalisŽes (24 fromages au total), dans des conditions de fabrication fromag•re contr™lŽes et identiques dÕun jour ˆ lÕautre. La production laiti•re et le taux de casŽine ont ŽtŽ net- tement supŽrieurs chez les vaches p‰turant le ray-grass (respectivement +3,8 kg/j et +1,6 g/kg), mais le taux butyreux a ŽtŽ plus faible (-2,4 g/kg). Les autres caractŽristiques du lait et les caractŽristiques physico-chimiques des fromages ont ŽtŽ semblables dans les 2 traitements. La parcelle de ray-grass a conduit ˆ des fromages plus jaunes et plus fermes, et dont lÕodeur a ŽtŽ jugŽe moins intense que celle des fromages provenant des vaches p‰turant la parcelle de prairie naturelle. Les autres caractŽristiques sensorielles ont ŽtŽ voisines dans les deux traitements.

Parall•lement, au cours de lÕŽtŽ 1995, des observations ont ŽtŽ rŽalisŽes dans une exploitation privŽe fabriquant du fromage dÕAbondance (B. Martin et al, non publiŽ).

Neuf fromages, fabriquŽs dans des conditions technologiques les plus voisines possibles ˆ partir du lait des m•mes vaches placŽes dans 2 quartiers dÕun m•me alpage exploitŽs ˆ 15 jours dÕintervalle, ont ŽtŽ identifiŽs, analysŽs et soumis ˆ une analyse sensorielle. Le premier quartier de lÕalpage, situŽ sur un versant sud, Žtait caractŽrisŽ par des pelouses o• prŽ- dominent le dactyle et la fŽtuque rouge. Le second quartier, situŽ sur un versant nord Žtait caractŽrisŽ par des pelouses maigres (o•

dominent lÕagrostis et le nard) ou peu produc- tives et humides (prŽsence de mousses et de carex). Les caractŽristiques physico-chimiques des laits produits sur les deux versants ont ŽtŽ voisines. Les caractŽristiques physico-chimiques des fromages et leur texture nÕont pas ŽtŽ diffŽrentes dÕun versant ˆ lÕautre. En revanche, les fromages du versant sud ont ŽtŽ moins jaunes et plus brillants, et leur gožt a ŽtŽ plus intense, plus fruitŽ et plus piquant que ceux du versant nord (tableau 10).

Conclusion et perspectives

Les travaux entrepris dans le cadre de ce programme de Recherche-DŽveloppement ont permis de rŽpondre ˆ un certain nombre de questions posŽes par les agents de la fili•re concernant dans un premier temps les spŽcifi- citŽs des facteurs de production des fromages des Alpes du Nord (type de vache, nature des aliments, conduite estivale) et dans un second temps leurs liaisons avec le produit fini. Ces rŽsultats donnent des indications prŽcieuses pour raisonner les prioritŽs de sŽlection et la conduite alimentaire des animaux. Nous avons ainsi montrŽ que les mod•les et les outils de rationnement des vaches laiti•res proposŽs ˆ lÕŽchelle nationale Žtaient appli- cables dans les conditions des Alpes du Nord.

Ces travaux ont aussi fourni des outils spŽci- fiques ˆ la profession. CÕest le cas par exemple de la valeur alimentaire des fourrages, ou des

jurys dÕanalyse sensorielle pour la caractŽrisa- tion des fromages.

Ces travaux ont aussi une portŽe scienti- fique qui dŽpasse la fili•re alpine. En ce qui concerne lÕanimal, ils ont permis de progres- ser sur la notion dÕinteraction entre gŽnotype et milieu en montrant lÕexistence dÕune telle interaction sur une courte pŽriode de la car- ri•re des vaches et en proposant des hypoth•ses dÕexplication, liŽes ˆ la prŽcocitŽ. Ils confirment quÕune sous-alimentation modŽrŽe nÕa que peu dÕeffet sur les performances de reproduction, quel que soit le type de vache, et mettent en Žvidence, dans des conditions identiques de conduite des animaux, des diffŽ- rences considŽrables dÕaptitude ˆ la reproduction dÕune race ˆ lÕautre.

En ce qui concerne le fromage, ils ont permis de fournir des ŽlŽments originaux et objectifs de liaison du produit ˆ son terroir, qui constitue un ŽlŽment fondamental de la notion de produit dÕAOP. La mise en Žvidence dÕune liaison entre la nature de la flore dÕal- page (versant nord ou sud) ou les caractŽris- tiques gŽnŽtiques des vaches (variant C de la casŽine b•ta) et les caractŽristiques sensorielles des fromages sont deux exemples originaux de cette dŽmarche.

DÕun point de vue mŽthodologique, ces travaux ont ŽtŽ conduits en utilisant au maxi- mum les connaissances et les compŽtences acquises dans les autres volets du programme. Ils ont montrŽ lÕintŽr•t dÕassocier diffŽrentes mŽthodes dÕapproche et dÕŽtude des probl•mes (enqu•tes, suivis, expŽrimenta- tions) aussi bien dans les domaines concernant les caractŽristiques des animaux, que celles des aliments ou des fromages. Une telle dŽmarche permet en particulier de mettre en Žvidence et dÕanalyser certains facteurs de variation non transposables en domaine expŽ-

La flore du p‰turage nÕa pas dÕeffet sur la composition chimique des laits et des fromages, mais elle en modifie lÕaspect et le gožt.

Tableau 10. Effet de la nature des pelouses d’alpage (versant Nord ou versant Sud)

sur les caractéristiques du fromage d’Abondance.

D’après B. Martin et al (non publié).

Versant Sud Nord

Composition du lait

Taux butyreux (g/kg) 38,8 37,9 ns Taux protŽique (g/kg) 34,6 34,6 ns CaractŽristiques du fromage

Nombre de fromages 3 6

Age (jours) 158 148

pH 5,8 6,0 **

Extrait sec (%) 65,2 64,6 ns

Mati•re grasse (%) 33,5 32,9 ns

Analyse sensorielle

Aspect brillant 3,6 2,8 **

IntensitŽ de lÕodeur 4,2 4,3 ns

Texture ferme 4,8 4,5 ns

Texture sableuse 3,9 4,0 ns

IntensitŽ du gožt 4,7 4,3 **

Gožt fruitŽ 3,3 2,8 *

Gožt piquant 3,5 2,5 **

Gožt amer 1,9 2,0 ns

(10)

rimental (suivi ou expŽrimentations en situation locale), mais aussi de vŽrifier que des associations statistiques mises en Žvidence dans le cadre dÕenqu•tes ont une rŽalitŽ biolo- gique. Les travaux entrepris chez les producteurs de Reblochon fermier sur lÕensemble des facteurs conduisant ˆ lÕŽlaboration du fromage (Martin 1993) sont ainsi ˆ la base dÕune partie importante des Žtudes plus analytiques mises en place actuellement.

DÕune mani•re plus gŽnŽrale, les travaux rŽalisŽs sur lÕanimal et lÕalimentation doivent permettre de rŽpondre ˆ des questions gŽnŽ- rales plus politiques posŽes par la fili•re : quelles peuvent •tre les consŽquences de choix de conditions de production sur lÕenvi- ronnement des exploitations, ou, ˆ lÕinverse, quelles peuvent •tre les consŽquences du choix de r•gles environnementales sur les conditions de production et les caractŽris- tiques du lait et du fromage ? Ainsi, par exemple, le travail rŽalisŽ sur lÕalpage associŽ aux connaissances sur les facteurs de variation de la production laiti•re et du taux pro- tŽique (Coulon et RŽmond 1991) montre bien

la difficultŽ de concilier diffŽrents objectifs, issus de prŽoccupations diffŽrentes : bien quÕobtenu dans le cadre dÕun alpage bien conduit, lÕessai met en Žvidence lÕintŽr•t dÕune complŽmentation en concentrŽ pour augmen- ter la production laiti•re et le taux protŽique, cÕest-ˆ-dire satisfaire ˆ la demande dÕune augmentation de la proportion de lait dÕŽtŽ en vue dÕune meilleure valorisation en fromage.

Inversement, il faut sÕinterroger sur lÕopportu- nitŽ de rŽduire les apports de concentrŽ dans une optique de gestion des surfaces et dÕimage du produit, voire de maintien de la typicitŽ du produit liŽ ˆ la flore dÕaltitude.

Pour rŽpondre ˆ ce type de question, ce programme de Recherche-DŽveloppement sÕest rŽcemment restructurŽ autour de deux axes complŽmentaires concernant dÕune part la qualitŽ des produits, dÕautre part la qualitŽ de lÕenvironnement. Un certain nombre de chan- tiers locaux dÕintŽgration des rŽsultats sont par ailleurs mis en place ˆ la demande des agents du dŽveloppement et/ou de la profession afin de valoriser les dŽmarches de travail et les rŽsultats obtenus.

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Sutton J.D., 1989. Altering milk composition by feeding. J. Dairy Sci., 72, 2801-2814.

Abstract

Relationships between feeding management, milk yield and composition and cheese charac- teristics in the northern Alps.

In 1985, a research development programme was undertaken in the northern Alps to respond to the specific demands posed by the dairy industry in that region. Part of the research involved charac- terising of both the animals and the dairy pro- ducts involved. The data revealed that cows belonging to local breeds (Tarentaise, in particu- lar) had particular characteristics (better repro- ductive performances, less sexual precocity, grea- ter milking difficulties, better walking abilities) which were different from those of Holstein cows managed under the same conditions. It also revealed that their feeding requirements could be met according to the recommendations establi-

shed for these breeds. A study of the relationships between the factors involved in milk production and the physio-chemical and sensorial characte- ristics of the cheese demonstrated that the geno- type of the animals (variant C of beta-caseine), as well as the lactation stage and type of feed (in particular the nature of the alpine pasture) affec- ted the cheese quality. The results provide valuable information for all those involved in the different aspects of the dairy industry, in order to best manage the animals with the objective of producing unique regional cheeses.

Coulon J.B., Hauwuy A., Martin B., Chamba J.F., 1997. Pratiques dÕŽlevage, production laiti•re et caractŽristiques des fromages dans les Alpes du Nord. INRA Prod. Anim., 10 (3), 195-205.