LES LIAISONS ET LES PLATS TÉMOINS Date :

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1 BAC PRO Sciences Appliquées

1 NOM :

Prénom :

LES LIAISONS ET LES PLATS TÉMOINS

Date :

Situation :

Objectifs :

-Justifier les protocoles des liaisons chaudes ou froides au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la règlementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé.

-Décrire le mode opératoire de prélèvement des plats témoins et son rôle.

-Identifier la règlementation au regard de l’individu.

COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES

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1- Quel problème se pose au niveau de la production culinaire pour le type d’événement évoqué ? Justifier votre réponse.

La production sera réalisée à l’avance car le lieu de la soirée (la plage) n’est pas doté de cuisine.

2- Proposer une explication concernant la demande du chef.

Afin de garantir leur qualité sanitaire, les préparations effectuées à l’avance sont soumises à la réglementation.

I- LES EFFETS DE LA TEMPÉRATURE SUR LES MICROORGANISMES

Document n°1 : Les températures et le développement microbien

1- Rappeler les conditions favorisant le développement microbien.

– la température modérée, comprise entre + 20 °C et + 40 °C ;

– le pH neutre (pH = 7) ; – la présence de nourriture ;

– la présence d’humidité (activité de l’eau mesurée en Aw) ;

– la présence ou l’absence d’oxygène, selon le type respiratoire du micro-organisme.

Source : Sciences Appliquées 1^ère et Term Bac Pro Cuisine et CSR Nathan Technique 2012

2- Noter, dans le tableau ci-dessous, les zones de température à éviter et justifier les réponses.

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3- Déduire les zones de température où le risque de développement de micro-organismes et de production de toxines est moindre, voire nul.

Ce sont les zones de température ≥ à + 63 °C et celles ≤ à + 4 °C.

Document n°2 : La chaîne du chaud et la chaîne du froid

Source : Sciences Appliquées 1^ère et Term Bac Pro Cuisine et CSR Nathan Technique 2012

4- Indiquer les conséquences sur l’aliment de la rupture de la chaîne du froid.

La température du plat augmente jusqu’à se trouver dans la zone de température favorable à la multiplication des micro-organismes et à la production de toxines, ce qui va diminuer la durée de vie et/ou de conservation de la préparation.

5- Souligner, dans le document 2, le principe de la chaîne du chaud.

II- LES PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE (PCEA)

Document n°3 : Le mode de distribution des plats cuisinés

Document n°4: La liaison chaude et les liaisons froides

1- Relier les deux modes de distribution à leurs caractéristiques.

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2- Préciser le mode de distribution à mettre en œuvre lors de la soirée au bord de la plage.

Il faudra mettre en œuvre une distribution différée.

3- Citer les caractéristiques des PCEA.

Les PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance) sont préparées à l’avance, transportées, conservées et servies à des températures réglementées.

4- Relever l’agent physique utilisé pour conserver les PCEA.

L’agent physique utilisé pour conserver les PCEA est la température : la chaleur pour la liaison chaude et le froid pour la liaison froide positive et la liaison froide négative.

5- Définir :

– le service en liaison chaude : c’est une conservation des PCEA par la chaleur depuis leur élaboration jusqu’à leur utilisation ;

– le service en liaison froide : c’est une conservation des PCEA par le froid depuis leur élaboration jusqu’à leur utilisation.

6- Que risquent les PCEA mal conservées ?

Une conservation mal conduite entraînerait une perte de leurs qualités organoleptiques, un développement microbien et une activation des phénomènes enzymatiques.

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Document n°5: La règlementation relative aux PCEA

7- Justifier la nécessité de maintenir les PCEA à une température « à cœur » supérieure ou égale à + 63 °C.

Cette zone de température est celle où la plupart des formes végétatives des micro-organismes pathogènes sont tués.

8- Relever les couples temps-température exigés par la réglementation des PCEA en liaison froide destinées à être mangées chaudes.

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9- Préciser le couple temps-température exigé par la réglementation lors de l’entreposage avant consommation des PCEA destinées à être servies froides.

Les PCEA destinées à être servies froides doivent être entreposées à une température ≤à + 10 °C au maximum 2 heures avant leur consommation.

10- Quelle est la différence entre la liaison chaude et la liaison froide ?

La différence réside dans les couples temps-température à respecter entre la fin de la cuisson et la remise au consommateur.

En liaison chaude, les PCEA sont maintenues à une température à cœur ≥ à + 63 °C.

Par contre, en liaison froide, elles sont refroidies rapidement en moins de 2 h, puis stockées (entre 0 °C et + 3 °C, ou à – 18 °C pour les PCEA congelées). Avant d’être servies, ces PCEA sont réchauffées en moins d’1 h et maintenues à une température à cœur ≥ + 63 °C.

11- Justifier le fait que la législation impose une durée courte de passage dans la zone dangereuse (+ 10 °C à + 63 °C).

Cela permet de limiter le développement microbien, la germination des spores, responsables de la dégradation des qualités sanitaire et organoleptique des PCEA.

12- Préciser la mention obligatoire que Laura doit faire figurer sur l’étiquette de PCEA.

Elle doit faire figurer sur l’étiquette la date limite de consommation

13- Les boulettes ont été fabriquées le 25/04/N. Calculer leur date limite de consommation.

La date limite de consommation est le 28/04/N (25 + 3 jours).

14- Justifier la nécessité d’étiqueter les PCEA.

Les PCEA doivent être étiquetées pour permettre une bonne traçabilité des produits : identification du produit, date de préparation, DLC, etc.