FABRICATION D’UN YAOURT
Le décret n°088·1203 du 30 décembre 1988, relatif aux laits fermentés et au yaourt ou Yoghourt réserve la dénomination yaourt ou yoghourt au lait fermenté obtenu, selon des usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus Thermophilus et Iactobacillus Bulgaricus doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée.
1 – Norme d’hygiène
Lors de la fabrication d’un yaourt, certaines règles d’hygiène sont essentielles pour éviter les contaminations.
HACCP : Hazard Analysis Critical Contrôle Point ; C’est l’analyse des dangers et la détection des points critiques lors de la fabrication d’un produit. C’est une méthode, un outil de travail. Elle va permettre de détecter les différents dangers lors de la fabrication d’un aliment.
Les différents dangers répertoriées sont soit : d’origine biologique (virus, bactérie), chimique (pesticides, additifs) ou physique (bois, verre).
La méthode des 5M : (Milieu, Méthode de travail, Matière (produit), Matériel et Maind’œuvre). Elle consiste à passer en revue des familles de facteurs qui explique un phénomène.
Pour notre fabrication de notre yaourt, on va se limiter à des mesures simples.
- S’attacher les cheveux.
- Enlever les bijoux.
- S’habiller avec une blouse propre.
- Se laver les mains.
- Désinfecter le plan de travail.
LACTOBACILLUS BULGARCUS Règne : Bactéria
Classe : Bacilli Ordre : lactobacilale Famille : lactobacillaceae Genre : lactobacillus
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS Règne : Bactéria
Classe : Bacilli Ordre : lactobacilale Famille : Streptoccocaceae Genre : streptococcus
Gram +
Gram +
2 - Protocole opératoire
①
Dans une éprouvette graduée, prélever 200 mL de lait.②
Peser un pot métallique ou un bécher sur la balance. M1 =③
Verser le lait dans le récipient et relever sa masse. M2 =④
Calculer la masse de lait pélevée. Mlait =⑤
Calculer la masse de lait en poudre à ajouter dans les 200 mL de lait, sachant qu’elle doit représenter 3 % en masse. Et peser dans un contenant.
⑥
Dans un autre récipient, peser 0,2 % de ferments lactiques Iyophilisés à I’ aide d’une balance de précision. Calculer la masse de ferments lactiques.
⑦
Chauffer doucement le lait à 45°C. Vérifier la température avec le thermomètre.⑧
Ajouter la poudre de lait au lait tiède et mélanger avec la cuillère.⑨
Ajouter les ferments lactiques au lait tiède et mélanger avec la cuillère. Rincer le récipient avec un peu de lait.⑩
Peser un pot de yaourt vide étiqueté à vos initiales. Mpotvide =⑪
Remplir le pot avec votre préparation⑫
Peser un pot de yaourt plein étiqueté à vos initiales. Mpotplein =⑬
Calculer la masse de votre préparation Mpréparation =⑭
Fermer le pot avec du papier d’aluminium.⑮
Placer l’ensemble à l’étuve à 43°C pendant 4 heures.⑯
Après le temps d’étuvage, placer les pots au réfrigérateur.⑰
Peser le pot de yaourt (Sans l’opercule d’aluminium) Myaourt =⑱
Calculer le rendement de votre préparation.
Proposer une conclusion sur le rendement trouvé de votre yaourt.
3 – Contrôle au cours de la fabrication
La fabrication du yaourt correspond à une réaction de fermentation lactique.
Les ferments lactiques ont en commun le pouvoir de dégrader le lactose du lait en acide lactique. Ecrire la réaction de fermentation du lactose.
La mesure du pH du yaourt renseigne sur l’évolution de l’acidité du yaourt au cours de sa fabrication.
Application : Des mesures ont été faites lors de la fabrication d’un yaourt.
Temps
(t)
Lait
0
Yaourt
30 mn
Yaourt
1 h
Yaourt
2 h
Yaourt
3 h
Yaourt
4 h
Yaourt
5 h
Yaourt
6 h
pH 6,7 6,4 6,3 5,4 5,1 4,8 4,5 4,3
Tracer un graphique pH = ƒ(t). (Echelle 1 cm ↔ 1 h et 1 unité pH ↔ 1 cm)
Proposer une conclusion :
