Qualité organoleptique du Tilapia Oreochromis niloticus élevé en étangs alimentés par l'eau de la rivière Doupoh.

Qualité organoleptique du Tilapia Oreochromis niloticus élevé en étangs alimentés par l'eau de la rivière Doupoh.

Item Type Journal Contribution

Authors Koumi, A. R.; Atsé, B.C.; Kouamé, L.P.

Citation Fiches Techniques et Documents de Vulgarisation, 2011, p. 12-16 Download date 24/04/2021 04:37:38

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/

Link to Item http://hdl.handle.net/1834/5802

2.

MZTHODOLOGIE

F. Tech. &Doc. Vulg. : 12-16 (2011)

QUALITE ORGANOLEPTIQUE DU TILAPIA OREOCHROMIS NILO TIC US ELEVE EN ETANGS ALIMENTES PAR L'EAU DE LA

RIVIERE DOUPOH

KOUMP A. R., ATSEI B. c. ^{et KOUAME2 L.P.}

'Centre de Recherches Océanologiques (CRO), BP V 18Abidjan, Côte D'Ivoire

2Université de Abobo-Adjarné (UAA), UFR des Sciences et Technologies des Aliments (STA), 02 BP 801 Abidjan 02, Côte D'Ivoire

1. INTRODUCTION

La pisciculture fut introduite en Côte d'Ivoire depuis l'administration coloniale pour promouvoir l'autosuffisance en protéines animales (FAO, 2008). Aussi à l'horizon 2010-2025, l'objectif de production est de 10.000 à 50.000 tonnes/an de tilapias, de mâchoiron et d'espèces associées (PDPA, 2009). Cependant, la population locale émet des réticences àlaconsommation des poissons d'élevage qu'elle accuse d'être de qualité différente de ceux péchés en milieu naturel. En effet, selon plusieurs auteurs, la nourriture naturelle présente dans les étangs et l'aliment artificiel distribué influencent la qualité organoleptique des poissons produits (Bamba, 2007, Koumi et al.,2009). Dans cette étude, nous nous proposons d'évaluer auprès de quelques potentiels consommateurs, l'acceptabilité de Oreochromis niloticus produit en étangs piscicoles alimentés en eau de la rivière Doupoh de la région d'Adzopé.

La qualité organoleptique du tilapia Oreochromis niloticus élevé dans les étangs alimentés en eau de la rivière Doupoh et nourri avec l'aliment IVOGRAIN a été évaluée grâce au profil sensoriel (Stone et al., 1974; ISO 11035) décrit par Regost et al., 2003. Pour l'évaluation, quinze individus de la région d'Adzopé consommant régulièrement du poisson et non fumeurs, ont été sélectionnés pour leur intérêt, leur disponibilité et leur capacité sensorielle à mémoriser, à discriminer et à noter l'intensité d'un paramètre. Une grande salle climatisée, suffisamment éclairée, a été aménagée pour l'analyse sensorielle. Un échantillon de 15 poissons de 400 g (Photographie 1) a donc été prélevé dans les étangs puis écaillés, éviscérés, soigneusement lavés et trempés dans de l'eau salée à 5g/L pendant 30 minutes. Ces poissons ont été par la suite égouttés et disposés dans des plats au four recouverts de papier aluminium et cuits au four électrique à 200°C pendant 20 minutes. Puis, les poissons ont été choisis de façon aléatoire et servis aux évaluateurs. Les attributs de l'odeur, de l'aspect, de latexture, du goût, de la texture dans la bouche, des poissons cuits ont été évalués en utilisant une échelle d'intensité allant de 0 (faible intensité) à5 (forte intensité). Le Tableau 1 présente les différents attributs de qualité évalués. Les attributs de l'odeur et de l'aspect ont été notés immédiatement après ouverture du plat, tandis que les attributs concernant la texture du poisson ont été notés après manipulation àla fourchette du poisson. Les attributs concernant le goût et la texture dans la bouche ont été évalués et notés après avoir goûté les échantillons de poisson. Ensuite les évaluateurs ont été invités à noter les caractéristiques additionnelles et à donner une note d'appréciation générale sur 5. Le diagramme d'évaluation de la qualité organoleptique des poissons est présenté à la Figure 2. Pour l'analyse, de l'eau minérale est utilisée pour un rinçage de la bouche avant et après analyse de chaque échantillon.

Photographie 1 :Spécimens de Oreochromis niloticus élevés dans les étangs alimentés par l'eau de la rivière Doupoh

Tableau 1 :Attributs de laqualité organoleptique des poissons

Paramètres Attributs

De poisson De viande D'herbe Odeur

De terre Lait frais

Ranci Blanchâtre

Aspect Gras

Gris Ferme Fibreuse

Texture Collante

Huileuse Juteuse De poisson

De viande D'herbe

Goût De terre

Doux Gras Arrière goût

Ferme Fibreuse Texture dans

Collante la bouche

Huileuse Juteuse

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Odeur

Odorat (Nez)

Texture dans la bouche

Mastigation (dents)

Texture

Vue (oeil)

Goût

Gout (langue)

Figure 2 :Diagramme d'évaluation de la qualité organoleptique des poissons

3. RESULTATS ET DISCUSSION

La Figure 2 présente les résultats d'analyse des paramètres organoleptiques de Oreochromis nilotieus élevé en étang dans la rivière Doupoh. Ces résultats montrent que les attributs de l'odeur sont dominés par l'odeur de poisson (59%) suivi de l'odeur d'herbe (19 %), puis de terre (9%). Les autres attributs, notamment de viande, de lait frais, et de ranci sont présents en de très faibles proportions. L'aspect estdominé par l'attribut blanchâtre (52 %) suivi de gras 25% etde gris 23%. La texture est caractérisée par les attributs ferme (26%),juteuse (24%), huileuse (21%) collante (20%) et fibreuse (9%). Les attributs de poisson (37%) et doux (29%) dominent legoût des poissons suivi de l'attribut gras 17%, les autres attributs s'exprimant en faibles proportions. La texture dans labouche, des poissons élevés en étang est dominée par les attributs juteu e (29%) et ferme (26%) suivis des attributs collante (19%) et huileuse (18%). L'attribut fibreuse (8%) de latexture dans la bouche pour ces mêmes poissons s'exprime à faible proportion. La note moyenne d'appréciation générale est de 2,93 ±0,70 sur 5. Comme caractéristiques additionnels, les panélistes notent une coloration rose claire généralisée au niveau du poisson entier cuit. Les caractéristiques des attributs de l'odeur, de l'aspect, de la texture, du goût et de latexture dans labouche pour Oreochromis niloticus ci-dessus présentées pourraient être dues àla qualité de l'aliment distribué, àla qualité de l'eau utilisée pour alimenter les étangs et au respect desbonnes pratiques aquacoles. En effet, les source~ de protéines, de lipides et les quantités de lipides et de vitamines C de l'aliment distribué influencent les qualités physiques et chimiques du milieu d'élevage et des poissons produits (Bjerkeng et al.,1997 ;Bamba, 2007, Koumi etal.,2009, Koumi, 2010). Les conditions d'élevage de Oreochromis niloticus dans cette rivière ont donc permis de produire des poissons d'élevage appréciés par la population locale.

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Attributs de l'aspect

Gris 23%

Attributs de l'odeur

De ranci 3%

1

D'herbe 19%

poisson 59%

Attributs de la texture Arriere Attributs du goût

gout 4%

Juteuse

24% De

poisson 37%

Fibreuse

9% Doux

29%

Attributs de la texture dans la bouche

Collante 19%

Figure 2 :Taux d'expression des paramètres organoleptiques de Oreochromis niloticus élevé dans les étangs alimentés par l'eau de la rivière Doupoh

4. CONCLUSION

Oreochromis niloticus nourri avec l'aliment Ivograin etélevé en étangs alimentés par l'eau de la rivière Doupoh est caractérisé par une odeur de poisson, un aspect blanchâtre, une texture ferme, juteuse, huileuse et collante. Le goût est doux et caractéristique du goût de poisson. La texture dans la bouche du poisson est juteuse, ferme, huileuse et collante. L'échantillon de la population locale utilisé pour le test juge laqualité organoleptique du poisson cuit sans assaisonnement acceptable. Le site de l'étude est donc propice à la pratique de lapisciculture intensive. Cette méthode d'évaluation a déjà été utilisée par Koumi et al. (2009).

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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157:297-309.

3. KOUMIA. R.,ATSE B. C. et KOUAME L. P., 2009. Utilisation of soya protein as analternative protein source in Oreochromis niloticus diet: Growth performance, feed utilization, proximate composition and organoleptic characteristics. African Journal ofBiotechnology 8(1): 91-97.

4. KOUMI A. R., 2010. Substitution de la farine depoisson par le tourteau de soja dans l'alimentation de Heterobranchus longifilis Valenciennes, 1840, Sarotherodon melanotheron Rüppell, 1852 et Oreochromis niloticus (Linné, 1758) : Influence sur la qualité du milieu d'élevage, la croissance et la valeur nutritive des poissons. Thèse de Docteur d'Université, Université d'Abobo-Adjamé, Abidjan, Côte d'Ivoire, 131 p.

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6. REGOST C., ARZEL J., CARDINAL M., ROSENLUND G. and KAUSHIK S. J., 2003. Total replacement of fish oil by soybean or Iinseed oil with a return to fish oil in Turbot (Psetta maxima) 2. Flesh quality properties. Aquaculture 220 (1-4): 737-747.

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