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Submitted on 6 Jun 2020
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La biodiversité microbienne des trayons en lien avec les pratiques : réservoir de populations microbiennes pour
les laits
Isabelle Verdier-Metz, Françoise Monsallier, Céline Delbes, Marie-Christine Montel
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Isabelle Verdier-Metz, Françoise Monsallier, Céline Delbes, Marie-Christine Montel. La biodiversité
microbienne des trayons en lien avec les pratiques : réservoir de populations microbiennes pour les
laits. 12. Journées de l’Animation Transversale “ Glande Mammaire, lait ”, 2012, Clermont-Ferrand,
France. �hal-02811422�
La biodiversité microbienne des trayons en lien avec les pratiques: réservoir de populations microbiennes pour les laits
Verdier-Metz, I., Monsallier, F., Delbès-Paus, C., Montel, M.C.
INRA URF545 F-15000 Aurillac, France
Un grand nombre de populations microbiennes (plus de 200 espèces), peuplent les laits destinés à la transformation en fromages au lait cru car aucun traitement du lait ne réduit la biodiversité. Elles sont la clef de voûte de la construction des différentes dimensions (sanitaire, sensorielle, santé) de la qualité des fromages au lait cru.
Les communautés microbiennes des laits crus se constituent dès la ferme, dans un système ouvert, à partir d’éléments en contact direct avec le lait (réservoirs) comme les bio-aérosols, les trayons et le matériel de traite et de stockage du lait. L’objectif de ce travail était de déterminer si les trayons des vaches sont des sources de biodiversité microbienne pour les laits et comment les pratiques de production de lait peuvent la moduler.
La combinaison d’un inventaire moléculaire (clonage-séquençage d’ADNr16S) et de méthodes culture dépendantes a révélé la diversité des populations microbiennes des surfaces de trayons des vaches laitières. Parmi les 29 espèces microbiennes identifiées par méthode culturale, seules 10 ont également été détectées par méthode moléculaire. 27 autres espèces n’ont été identifiées que par méthode moléculaire. Cette combinaison de méthodes confirme que la peau du trayon est réellement une source intéressante de biodiversité pour le lait avec une dominance des bactéries Gram positive catalase positive (Staphylococcus non pathogène, Corynebacterium, Microbacterium). La communauté microbienne des trayons se différencie de celle du lait par une proportion non négligeable d’espèces non cultivables sur les milieux de culture mis en œuvre pour l’analyse des laits. Ces espèces pourraient avoir pour origine la phyllosphère des plantes, le sol des aires de couchage, les bouses… En effet une étude récente a mis en évidence un nombre d’espèces microbiennes identifiées de la surface des trayons d’animaux supérieur à celui d’animaux maintenus à l’intérieur. Ainsi le pâturage pourrait être une source de biodiversité microbienne.
Une étude menée à l’échelle « système » dans 16 exploitations du Cantal a mis en
évidence que les équilibres microbiens à la surface des trayons, quoique variables d’un
animal à l’autre au sein d’un même troupeau, sont principalement influencés par les pratiques
de traite et dans une moindre mesure par la conception des bâtiments et l’alimentation des
animaux.
Il reste à comprendre comment ces différents facteurs interagissent et influent sur les équilibres microbiens de la peau des trayons..
Ces résultats devraient permettre d’apporter de nouvelles connaissances en matière d’hygiène de traite transférables aux producteurs de lait sous signe de qualité et d’origine afin de gérer la flore microbienne des laits crus pour favoriser la flore d’intérêt technologique pour la transformation fromagère tout en limitant les micro-organismes pathogènes.
Verdier-Metz et al . 2012. Appl. Environ Microbiol. 78, 326-333. ; Monsallier et al, 2012. Dairy Sci. Technol. 92, 265-278.
