Sixièmes Journées Scientifiques de l’Agro-Alimentaire (JSAA-2018)
Association Méditerranéenne des Industries Agro-alimentaires
Haifa Sebii
a, Sirine Karra
a, Brahim Bchir
a, Abir Mokni Ghribi
a, Sabine Danthine
b, Christophe Blecker
b, Hamadi Attia
a, Souhail Besbes
aM é t h o d o l o g i e
P r i n c i p a u x r é s u l t a t s
C o n c l u s i o n
C O N T A C T
haifasebii@gmail.com
a: Laboratoire analyse valorisation et sécurité des aliments (LAVASA) Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Route Soukra km 3,5 BP 1173-3038 Sfax Tunisie b:Unité sciences des aliments (SAF) Gembloux agro-bio-tech, Avenue de la faculté passage des déportés 2 5030 Gembloux Belgique
Pollen, eau distillée (1:10)
pH= 12, T= 30 °C
Agitation magnétique 2h
Centrifugation 1000g, 30 min, 4°C
Précipitation à pH 3
Culot, eau distillée (1:10)
pH= 12 ,T= 30 °C
Agitation magnétique 2h
Centrifugation
Surnageant 1 et 2
Centrifugation
Neutralisation
Dialyse 72h MWCO= 3 KDa
Lyophilisation
PPCIP
Ultrafiltration
MWCO= 10 KDa
Retentât
PPCUF
PPCIP PPCUF Matière sèche (%) 85,80a ± 0,28 85,54a ± 0,24 Matière minérale (g/100g MS) 7,94a ± 0,32 9,11b ± 0,15 protéines (g/100g MS) 80,94b ± 0,34 73,54a ± 0,32Les paramètres Cie Lab
L* 46,98a ± 1,05 60,06b ± 0,35 a* 8,69b ± 0,06 2,90a ± 0,06 b* 28,70a ± 0,68 30,29b ± 0,24 C* 29,99a ± 0,64 30,43b ± 0,24 H* 73,15a ± 0,47 84,53b ± 0,09 0 100 200 300 400 500 5 15 25 35 Refr atc tion intensity 2 Theta Rayon X PPCIP PPCUF 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
PPCIP pH 7 PPCIP pH 4 PPCUF pH 7 PPCUF pH 4
NS I (% ) Solubilité d’azote 40 45 50 55 60 65 0 10 20 30 40 50 60 70 80 T ension de su rfa ce (mN/m) Temps (s) Concentration 0,5% PPCIP pH 7 PPCIP pH 4 PPCUF pH 7 PPCUF pH 4 30 35 40 45 50 55 60 65 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 T ension de su rfa ce (mN/m) Temps (s) Concentration 1% PPCIP pH 7 PPCIP pH 4 PPCUF pH 7 PPCUF pH 4 -0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0 0,1 0 20 40 60 80 100 120 0 200 400 600 800 Der ivé (% /° C) Pe rte en mass e (% ) Temperature (°C) Analyse thermogravimétrique
Weight loss PPCIP Weight loss PPCUF Derivative PPCIP Derivative PPCUF
Propriétés de surface
i n t r o d u c t i o n
Propriétés physico-chimique, de surface et thermiques des concentrés protéiques du
pollen du palmier dattier (Phoenix Dactilyfera L.) préparés par précipitation
isoélectrique et ultrafiltration
Le pollen du palmier dattier (PPD) est un produit alimentaire de haute valeur nutritionnelle grâce à sa
richesse en protéines, glucides, lipides et minéraux.
Dans le cadre de la valorisation du PPD, une étape d’extraction de la fraction majeure qui sont les
protéines (39%) est effectuée.
o b j e c t i f
Comparer deux méthodes d’extraction : la précipitation isoélectrique (IP) et l’ultrafiltration (UF).
Comparer les deux concentrés protéique de pollen (PPCIP et PPCUF) se basant sur leurs structures, leurs
propriétés physico-chimiques et leurs propriétés de surface et thermiques.
Choisir la méthode optimale pour l’extraction des protéines du PPD.
Les protéines de MM supérieure à 10 KDa, obtenues par la technique d’ultrafiltration, sont caractérisées par:
Une structure amorphe qui peut être l’origine de meilleures propriétés techno-fonctionnelles en comparaison avec les poudres cristallisées.
Une meilleure stabilité thermique jusqu’à des températures aux alentours de 135 °C contre une dénaturation à des températures inférieures pour les composés
de MM inférieure à 10 KDa.
Des propriétés de surface intéressantes grâce à leurs solubilité par rapport à celles obtenues par précipitation isoélectrique.
PPCIP contient un composant dont la masse moléculaire est inférieure à 10 KDa qui lui confère la structure cristalline.
Les concentrés protéiques PPCIP et PPCUF sont plus solubles à pH 7 qu’à pH 4.
Les points isoélectriques sont aux alentours de 3 pour les deux extraits.
PPCIP: deux pics de dénaturation attribués aux différents constituants contenus dans l’extrait.
PPCUF: un seul pic relatif à la dénaturation des protéines des PPD
À pH 7, les deux extraits sont plus capables de réduire la tension superficielle qu’à pH 4.
À 1% de protéines, PPCUF est plus tensioactif que PPCIP.
Les protéines tensioactives possèdent une masse moléculaire supérieure à 10 KDa
Propriétés thermiques
Propriétés physico-chimiques
Les moyennes de la même ligne ayant des lettres différentes montrent une différence significative (P < 0.05).
Analyse calorimétrique différentielle
-40 -30 -20 -10 0 10 20 2 4 6 8 10 12 charge à la s urfac e (mV) pH Potentiel ZETA PPCIP PPCUF
