HACCP 2

TD 2 Gestion de la qualité des aliments Licence alimentation, nutrition et pathologies

2019/2020

Dr LOUALA S

Simulation d’un plan HACCP au niveau d’une laiterie

1. Système HACCP appliqué à la fabrication du lait recombiné pasteurisé

La détermination et la maîtrise des points critiques (CCP) en utilisant l’étude (système HACCP) s’effectuent à l’intérieur de l’usine par la surveillance continue et une vérification constante des (CCP). Mais l’utilisation de l’arbre de décision a une importance primordiale. Les différents points critiques (CCP) recensés au niveau du process de préparation du lait recombiné pasteurisé

Pour la préparation du lait recombiné pasteurisé :

Les CCP Les étapes du process

CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP1

Réception et stockage des matières premières + ingrédients. Saupoudrage

Filtration Pasteurisation

Réfrigération et stockage du lait.,

1.2. Application de la démarche HACCP pour la préparation du lait recombiné pasteurisé Etapes de fabrication ou de mise dans le commerce Dangers possibles Que peut-il se passer? Points critiques Oui ou non? Limites critiques Ne pas dépasser ? Mesures de contrôle et de surveillance des points critiques Comment contrôler? Actions de correction Que faire si non conforme? Personnel responsable Réception et stockage des matières premières Présence des germes d’altération et des bactéries d’origine fécale. Oui 1 -Respect de la durée de stockage - Maîtrise du couple (T° /H) Analyses microbiologiques des matières premières stockées et de l’environnement. Chaque arrivage et au moment - Séparation stricte entre la zone dite sale et zone propre. - Intégrité des cloisons et fenêtres. - Opérateur de production. -Responsable Assurance qualité.

d’utilisation de la matière. Saupoudrage Présence des

germes d’altération Germes toxiinfection. Oui 2 -Opération pour contrôle d’hygiène. - Hygiène et désinfection des manipulateurs ainsi que leurs tenues. - Contrôle visuel de l’état de propreté des opérateurs chargés de son saupoudrage. - Analyses Microbiologiques. - Lavage des tenues de travail chaque 2-3 jours. - Pour chaque préparation analyse microbiologique. - La mise en place d’un dispositif d’air stérile. - Le port des gants jetables par les manipulateurs - La mise en place d’un dispositif d’air stérile. - Le port des gants jetables par les manipulateurs est obligatoire. -Responsable de l’atelier. -Responsable Assurance qualité. Filtration Présence de germes d’altération et coliformes fécaux. Oui 2 - Respect des règles d’hygiène. - Nettoyage manuel des filtres + désinfection - Surveillance fréquente des opérations de nettoyage. - Analyses microbiologiques des circuits. - Chaque fin de travail - Choix des matières premières. - Renforcer le nettoyage et la désinfection du matériel. -Technicien de qualité. - Opérateur de production.

Pasteurisation Survie des germes d’altération Oui 1 Temps / Température de pasteurisation 78°C / 15 à 20 secondes. - Contrôle visuel sur le thermomètre - Validation des enregistrements des températures Chaque 1 heure de travail. - Alarme automate et intervention. - Arrêt de pasteurisation. -Déclenchement recyclage du lait. - Opérateur de production. -Responsable Assurance qualité. Stockage du lait dans les tanks

-Contamination par les germes d’altération. Oui 1 - Contrôle du capteur de températures avec un Maintien des températures entre 0 et 4°C + agitation - Informer le responsable assurance qualité. -Responsable Assurance qualité.

2. Système HACCP appliqué au niveau de la chaine de fabrication du

yaourt

2.2. Établir un diagramme des opérations

Figure: Diagramme de fabrication du yaourt étuvé - Présence des germes de contamination fécale. thermomètre Enregistrement des températures Continue - Chaque 2 heures - Prélèvements des échantillons et contrôle. - Technicien de qualité.

Exercice : Déterminer les points critiques en utilisant l’arbre de décision et appliquer la démarche HACCP selon l’exemple donné pour les dangers éventuels lors de la fabrication du yaourt.