Boas práticas de produção e de fabricação de derivados do leite.

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BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE

FABRICAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE

Alessandra Maria da Silva Mariana Barboza Vinha

Rachel Quandt Dias

Vitória, ES 2016

ISSN 1519-2059 DOCUMENTOS Nº 243

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S586 Silva, Alessandra Maria da.

Boas práticas de produção e de fabricação de derivados do leite/ Alessandra Maria da Silva, Mariana Barboza Vinha, Rachel Quandt Dias. Vitória, ES : Incaper, 2016.

20p. (Incaper. Documentos 243).

ISSN 1519-2059

1. Produto Derivado do Leite. 2.Higiene. 3. SILVA, Alessandra Maria da. 4. VINHA, Mariana Barboza. 5. DIAS, Raquel Quandt. I. Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural. II.Título. III. Série.

Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural

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coordenacaoeditorial@incaper.es.gov.br | www.incaper.es.gov.br DOCUMENTOS Nº 243 ISSN 1519-2059 Editor: Incaper Tiragem: 1.000 Julho 2016 Conselho Editorial

Presidente – Mauro Rossoni Junior

Chefe do Departamento de Comunicação e Marketing – Adelaide F. S. da Costa Chefe do Área de Pesquisa – Sarah Ola Moreira

Chefe da Área de Extensão – Izaías Bregonci dos Santos Coordenação Editorial – Liliâm Maria Ventorim Ferrão

Membros:

André Guarçoni Martins Bevaldo Martins Pacheco Cintia Aparecida Bremenkamp Henrique de Sá Paye José Aires Ventura Romário Gava Ferrão Sheila Cristina Prucoli Posse

Projeto Gráfico e Diagramação: Cristiane Gianezi da Silveira e Larissa Trabach Capa: Larissa Trabach

Revisão Textual: Marcos Roberto da Costa Ficha Catalográfica: Merielem Frasson

Crédito das fotos: Bruno de Menezes, acervo dos autores e do Idaf

Incaper Biblioteca Rui Tendinha

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

APRESENTAÇÃO

Esta publicação aborda de forma simples e objetiva as principais recomendações de Boas Práticas Agropecuárias para produção de leite de qualidade e das Boas Práticas de Fabricação na produção de seus derivados.

As práticas adequadas no manejo do rebanho reduzem a ocorrência de doenças nos animais, resultando em maior produção de leite com menor custo e melhor qualidade. Da mesma forma, os cuidados na ordenha e na conservação do leite in natura, em conjunto com os procedimentos higiênicos adotados em todas as etapas de fabricação de queijos, iogurtes, manteiga e outros derivados do leite, irão resultar em produtos de qualidade superior, sejam estes produzidos em agroindústrias familiares ou em grandes indústrias de laticínios.

Assim, esperamos que este documento seja um instrumento de incentivo à implantação das Boas Práticas Agropecuárias e das Boas Práticas de Fabricação na produção de leite e seus derivados, beneficiando o produtor, as agroindústrias e, certamente, o consumidor, com produtos seguros e de alto padrão de qualidade.

Marcelo Suzart de Almeida

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SUMÁRIO

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) DE

DERIVADOS DO LEITE

BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) DE

PRODUÇÃO DO LEITE

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10 MANTER O CONTROLE SANITÁRIO DO REBANHO. . . .

REALIZAR ORDENHA DE FORMA HIGIÊNICA. . . .

EVITAR RESÍDUOS NO LEITE . . . .

CONSERVAR O LEITE . . . .

MATÉRIA-PRIMA DE QUALIDADE . . . .

AGROINDÚSTRIA EM ÁREA ADEQUADA . . . .

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS . . . .

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO . . . .

QUALIDADE DA ÁGUA . . . .

CONTROLE DE PRAGAS E ROEDORES . . . .

MANIPULADORES DE ALIMENTOS . . . .

EMBALAGEM . . . .

ROTULAGEM . . . .

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE . . . .

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A qualidade e a segurança dos alimentos devem ser sempre observadas para garantir a saúde e satisfação do consumidor. O leite, por ser um alimento de origem animal, pode veicular zoonoses (doenças dos animais que podem atingir o ser humano) e outros microrganismos causadores de doenças, além de diversos tipos de contaminantes. Portanto, todo cuidado é necessário desde a produção até a comercialização do leite e de seus derivados.

Através do Código de Defesa do Consumidor e de outras leis, a segurança dos alimentos é cada vez mais exigida. É obrigatória a fiscalização sanitária das agroindústrias familiares de derivados do leite por meio dos Serviços de Inspeção (Municipal, Estadual ou Federal), com base nas Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Veja alguns benefícios da implantação de boas práticas nas etapas de produção do leite e de seus derivados:

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE

FABRICAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE

Segurança e qualidade dos produtos elaborados;

Atendimento às exigências da legislação e do consumidor; Promoção de ambiente de trabalho seguro e produtivo; Redução de desperdícios;

Valorização dos produtos regionais; Ampliação do mercado;

Maior competitividade.

As BPAs de produção de leite visam a assegurar a saúde e o bem-estar dos animais, proporcionando a obtenção de leite seguro e de qualidade. As principais medidas para produção de leite de qualidade são:

BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) DE PRODUÇÃO DO LEITE

MANTER O CONTROLE SANITÁRIO DO REBANHO

Figura 1. Vacinação do rebanho. Fonte: Acervo Idaf.

Alessandra Maria da Silva1

Mariana Barboza Vinha2

Rachel Quandt Dias3

1 _{Médica Veterinária, Doutoranda em Produção Vegetal, Extensionista do Incaper.} 2 _{Engenheira de Alimentos, M.Sc. Tecnologia de Alimentos, Extensionista do Incaper.}

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Manter as vacinações obrigatórias em dia; Zelar pelo bem-estar dos animais;

Tratar as doenças de acordo com a recomendação do médico veterinário;

Controlar carrapatos e vermes nas épocas recomendadas conforme orientação do médico veterinário;

Fazer o controle e tratamento da mastite (inflamação nas glândulas mamárias);

Realizar exame periódico para brucelose e tuberculose (zoonoses que podem ser transmitidas pelo leite);

Adquirir somente animais comprovadamente saudáveis e fazer os testes antes de inseri-los no rebanho.

REALIZAR ORDENHA DE FORMA HIGIÊNICA

Conduzir com calma as fêmeas a serem ordenhadas; Ordenhar tetos limpos e secos;

Adotar linha de ordenha (ordenhar por último as vacas com mastite); Manter a higiene do ordenhador;

Conservar o equipamento de ordenha limpo, sanitizado e com manutenção adequada;

Manter baldes e latões em bom estado de conservação, higienizados e sanitizados;

Zelar pela limpeza da sala de ordenha; Utilizar água de qualidade.

EVITAR RESÍDUOS NO LEITE

Utilizar produtos recomendados para vacas em lactação;

Respeitar o prazo de carência de cada produto utilizado, descartando o leite contaminado.

CONSERVAR O LEITE

Coar o leite em recipiente apropriado (plástico ou inox); Resfriar ou processar o leite imediatamente

após a ordenha;

Não acrescentar nenhum produto ao leite (conservantes, água, urina), pois isso caracteriza-se como fraude.

Figura 2. Lavagem dos tetos antes da ordenha. Fonte: Bruno de Menezes.

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As BPF são um conjunto de normas e procedimentos aplicados em todas as etapas de fabricação de um produto alimentício. Sua adoção nas agroindústrias de derivados de leite é necessária para reduzir o risco de contaminação dos produtos, garantindo a boa qualidade de queijos, iogurtes, manteiga e outros laticínios. As principais medidas para fabricação de derivados do leite envolvem:

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) DE DERIVADOS DO LEITE

MATÉRIA-PRIMA DE QUALIDADE

Zelar pela qualidade do leite e mantê-lo sob refrigeração (máximo 7º C) até o momento do processamento para evitar contaminação e deterioração; Proceder à pasteurização do leite antes da

fabricação dos derivados, como queijo e iogurte, pois ela reduz o número de microrganismos presentes nesse produto, eliminando principalmente aqueles que causam doenças.

AGROINDÚSTRIA EM ÁREA ADEQUADA

Situar a agroindústria longe de odores indesejáveis (curral, pocilga etc.), pó, fumaça ou outros contaminantes;

Construir instalações de alvenaria, com as portas, janelas e ralos

protegidos por telas para evitar a entrada de roedores e insetos; paredes revestidas por azulejos ou tintas laváveis; piso de material resistente, impermeável, lavável e antiderrapante; e que possuam boa iluminação.

Figura 4. Área externa da agroindústria. Fonte: Mariana Vinha - Incaper.

Figura 3. Pasteurização lenta do leite para a fabricação de queijos.

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A água utilizada na área de produção deve ser potável e de boa qualidade, pois se a água estiver suja, pode acarretar uma limpeza malfeita e ser fonte de contaminação de utensíli-os e prodututensíli-os.

Limpeza é a remoção dos restos de alimentos, gorduras e sujidades e a sanitização visa a eliminar microrganismos que não são totalmente removidos após os procedimentos de limpeza.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Mantê-los limpos e livres de sujidades para que não alterem o valor nutritivo ou contaminem os alimentos.

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

Utilizar produtos de limpeza e sanitizantes adequados para uso em agroindústrias de alimentos.

QUALIDADE DA ÁGUA

Utilizar caixa d’água exclusiva para a agroindústria e instalar clorador; Realizar exames periódicos para verificar a potabilidade da água; Proceder à limpeza e sanitização periódicas da(s) caixa(s) d’água.

Figura 5. Sistema automático de cloração. Fonte: Mariana Vinha - Incaper.

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São as pessoas que trabalham na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos. Os manipuladores têm a obrigação de fazer com que os alimentos não sejam contaminados.

São consideradas pragas as moscas, baratas, formigas e outros. Também devem ser con-trolados os ratos, pássaros e animais domésticos.

CONTROLE DE PRAGAS E ROEDORES

Utilizar barreiras que dificultem a sua entrada, como telas nas aberturas, janelas e portas e ralos;

Armazenar o lixo adequadamente.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Manter sua higiene pessoal e eliminar atos e hábitos que possam

contaminar os alimentos, como tossir, espirrar, fumar, levar a mão à boca ou dedo ao nariz, usar adornos (anéis, brincos, pulseiras, relógio, cordão etc.);

Tomar banho todos os dias, manter unhas limpas e aparadas, lavar as mãos antes da manipulação e após usar o sanitário, usar uniformes

limpos e adequados.

EMBALAGEM

Utilizar embalagens ou recipientes novos;

Armazenar as embalagens em local em ótimas condições higiênico-sanitárias.

Figura 6. Manipuladores uniformizados. Fonte: Alessandra Silva - Incaper.

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Para maiores informações, procure o Incaper do seu município.

ROTULAGEM

Utilizar, em todos os produtos, rótulos com letras legíveis, contendo informações de acordo com legislação vigente, tais como nome do

produto e localização da agroindústria, data de fabricação e validade, lista de ingredientes, informação nutricional e número de inscrição ou registro no órgão fiscalizador responsável.

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Armazenar e transportar de forma a proteger contra alteração ou danos ao recipiente ou embalagem e consequente contaminação dos produtos; Atentar para os produtos que requerem refrigeração no armazenamento e transporte, como queijos, iogurtes etc.

Figura 7. Comercialização de queijos em rede de supermercado. Fonte: Cristiane Silveira - Incaper.

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