LAIT & PRODUITS LAITIERS
QU’EST-CE LE LAIT???????????
« LE PRODUIT INTÉGRAL DE LA TRAITE TOTALE ET ININTERROMPUE D’UNE FEMELLE LAITIÈRE
BIEN PORTANTE, BIEN NOURRIE ET NON SURMENÉE.
LE LAIT DOIT ÊTRE RECUEILLI PROPREMENT ET NE PAS CONTENIR DE COLOSTRUM »
(CONGRÈS INTERNATIONAL DE LA RÉPRESSION DES FRAUDES DE PARIS; 1908)« TOUT LAIT, SANS INDICATION DE L’ESPÈCE ANIMALE EST RÉSERVÉE AU LAIT DE VACHE
« TOUT LAIT PROVENANT D’UNE FEMELLE LAITIÈRE AUTRE QUE LA VACHE DOIT ÊTRE
DÉSIGNÉ PAR LA DÉNOMINATION « LAIT » SUIVIE DE L’INDICATION DE L’ESPÈCE DONT IL
JUSTE APRÈS LA TRAITE, QUE SUBIT LE
LAIT CRU?
- Uniquement réfrigération immédiate après la
traite
- Conditionné sur place dans bouteille ou
dans sachet jaune
- Date limite de consommation (DLC)= 72
heures
- Lait entier dont la teneur en matière grasse
dépend de l’alimentation et de la race de la vache entre 3,6 et 4,5 %
- Porter à ébullition avant sa consommation
COMMERCIALISE SUR PLACE
PRE -TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES
Ecrémage
Crème=
Matière
Grasse
Lait écrémé
Pauvre en
MG
STANDARDISATION
Réajustement de la quantité
de matière grasse
3,5% 1,6% 0,5%Lait entier
Lait demi-écrémé
Lait écrémé
A PART LE LAIT CRU, QUELS TRAITEMENTS THERMIQUES
SUBIT LE LAIT?
PASTEURISATION
DLC = 10 jours Fermé 15 à 20 secondes température de chauffage entre 72 à 85 ◦C Subsistance des ferments lactiques Réfrigération du laitSTERILISATION
Destruction de tous les germes 10 à 20 minutes, température de chauffage entre 115—120 ◦C AVANT OUVERTURE Température ambianteSTERILISATION
UHT
Pendant deux secondes
Température de chauffage entre 135—140 ◦C
QUELS SONT LES AUTRES LAITS COURAMMENT COMMERCIALISES ?
LAIT
EVAPORATION DE 55 à 65 % DE L’EAU
Pendant deux secondes
Température de chauffage entre 135—140 ◦C à autoclave
NON SUCRÉ
SUCRÉ
Adjonction du sirop de saccharose à 70 % Pasteurisé & refroidi avant
conditionnement
Date Limite Utilisation Optimale (DLUO)
Date Limite Utilisation Optimale (DLUO) 12 à 18 mois
LAIT CONTIENT 87% D’EAU
Pasteurisation – Concentration – Chauffé à 200°C
Gouttelettes d’eau évaporées & séchées
Déshydratation quasi-totale de 82% d’eau
LAIT EN POUDRE
LAITS CONCENTRES
QUELS SONT LES AUTRES LAITS AUTORISES PAR LA REGLEMENTATION
& COMMERCIALISES?
En vitamine D
Pour adolescents &
personnes âgées
LAITS ENRICHIS
En oméga 3
Ω-3
Aliment de la vache enrichi
en graines de lin
Ajout dans le lait
Protéines
& Calcium
LAIT SANS LACTOSELait pasteurisé + LACTASE (enzyme)
Galactose + Glucose
Lactose
TRANSFORMATIONS TECHNOLOGIQUES DU LAIT
YAOURT
Produit laitier
vivant
FROMAGE
PRODUITS LAITIERS
BEURRE
CREME
YAOURT = LAIT FERMENTÉ
Lait pasteurisé
Ferments
lactiques
En symbiose
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
FERMENTATION
Dans étuve
Entre 42-44°C
OBLIGATOIREMENT RESTER VIVANTS
DANS LE YAOURT
REFROIDI &
STOCKÉ A 4°C
QU’EST-CE LA
FERMENTATION?
Lactose
Acide lactique
Ph
Accolement
des protéines
Coagulation
lactique
Formation d’un
gel caractérisant le
yaourt
FAMILLES DE FROMAGES COMMERCIALISÉS
Fromages frais
Fromages à pâte molle et à
croûte fleurie
« duvet blanc »
Fromages à pâte molle et à
croûte lavée
Fromages à pâte
persillée
Fromages à pâte
pressée
non-cuite
Lait
A
JOUT DE LA PRÉSURELait caillé
É
GOUTTAGE
LA C TO SER U M MOULAGE PRESSAGE SALAGEAFFINAGE DES FROMAGES DANS DES CAVES
C HA UF FA G E
COAGULATION DU LAIT
FAMILLES DES CRÈMES LAITIÈRES
ECREMAGE
CREME LIQUIDE après écrémage
PASTEURISATION
80°C à 100°C
10 à 50 secondes
REFROIDISSEMENT DANS DES CHAMBRES
FROIDES
CRÊME FRAÎCHE LIQUIDE
AJOUT DE FERMENTS LACTIQUES
Lactococcus Streptococcus
-Leuconostoc
FERMENTATION
16 et 20 heures - 12 à 23°C
Épaississement de la crème
CONDITIONNEMENT DANS DES EMBALLAGES
CRÊME FRAÎCHE EPAISSE
Lactococcus
BEURRE PARTIR DU LAIT
ECREMAGE
CREME LIQUIDE après écrémage
LAIT ENTIER
BARATTAGE
MOUVEMENT MECANIQUE
MOLÉCULES GRAISSEUSES VONT S
'
AGGLOMÉRER ETFORMER DES GRAINS AU MILIEU DU BABEURRE
