LA MARINADE
C'est une technique facile à réaliser puisque le poisson est directement immergé dans une solution d'acide acétique et de sel.
Le produit en résultant, très tendre, a un goût et une odeur particulières, est de couleur blanche, et a une durée de conservation prolongée.
Dans certains pays, on utilise l'eau oxygénée pour blanchir la chair (à raison de 5 grammes d'eau oxygénée à 30 % pour 100 grammes de filet).
La saumure doit contenir de 2 % à 5 % de sel (on peut aller jusqu'à 10 % pour le premier bain), le taux d'acide est de 2 % à 5 % ce qui correspond à un pH de 4,5. En ce qui concerne l'acide employé, le plus utilisé est le vinaigre mais il peut être remplacé par de l'acide citrique ou de l'acide tartrique. Certains adjuvants sont parfois ajoutés.
On peut citer le sucre pour adoucir l'acidité, mais le taux ne doit pas être excessif, sous peine de voir se développer toute une série de bactéries
indésirables, et des épices dont le choix et la quantité varient en fonction du goût du consommateur.
Action de l'acide acétique
Cet acide assure au produit une grande tendreté et un goût recherché. Il
abaisse le pH du produit immergé afin de réduire l'activité bactérienne et de rendre possible la consommation du poisson sans cuisson.
En effet, la plupart des bactéries ne peuvent pas se développer au dessous d'un pH inférieur à 4,5 (ce qui correspond à un taux d'acide de 2 % à 5 %). Il faut cependant rappeler que quelques bactéries, si elles ne se développent pas, sont capables d'attendre le moment favorable pour se revivifier, se multiplier et rendre le produit toxique et inconsommable.
Action du sel
Comme dans les traitements précédents, il assure la sortie de l'eau et la coagulation des protéines. La solution doit contenir 2 % à 5 % de sel (10 % maximum pour la première solution de lavage).
Autres adjuvants
On peut pour adoucir l'acidité, ajouter du sucre; le taux dépend du goût des consommateurs, mais si on en met trop il y a un risque de développement de bactéries l'acide employé, le plus utilisé est le vinaigre mais il peut être
remplacé par de l'acide citrique ou de l'acide tartrique. Certains adjuvants sont parfois ajoutés.
On peut citer le sucre pour adoucir l'acidité, mais le taux ne doit pas être excessif, sous peine de voir se développer toute une série de bactéries
indésirables, et des épices dont le choix et la quantité varient en fonction du goût du consommateur.
Les poissons les plus utilisés sont ceux à chair grasse mais toutes les
catégories de produits marins peuvent être conservés de cette manière. Comme tout produit conservé, une marinade de qualité est faite avec des poissons de qualité.
On utilise des poissons frais (qui seront soigneusement lavés dans
plusieurs bains), ou congelés (qui seront décongelés le plus rapidement possible, par aspersion d'eau par exemple).
La «vie d'étagère» est cependant limitée: de quelques semaines, sous les tropiques si le produit reste à température ambiante, à quelques mois s'il est maintenu au froid.
Il existe différentes techniques de marinades:
- la marinade «à froid», par trempage dans un bain d'acide salé puis conditionnement en saumure acide;
- la marinade «à chaud», par cuisson directe dans la marinade ou par cuisson à la vapeur ou à l'eau, puis conditionnement en saumure acide; - la marinade «en gelée», par trempage en bain acide puis
conditionnement dans une gelée acide et salée;
- la marinade «frite», par friture du poisson et conditionnement en saumure acide.
Charque de poisson (poisson mariné et séché).
Ingrédients et ustensiles.
Marinade (pour un litre) Mélanger les ingrédients suivants, en veillant à ce que le sucre et le sel se dissolvent bien : 1 litre de sauce soja (soyo) Jus de 5 ou 6 citrons
150 g de sucre 50 g de sel
Ajouter, selon le goût, les aromates et épices suivants après les avoir finement broyés : Ail poivre piments gingembre épices variés
Au moins 5 kg de poisson frais (thon jaune, liche, marlin ou espadon) Couteau, grosse cuiller planche à découper saladier
Instructions :
1. Préparer la marinade
2. Trancher les poissons en filets, enlever la peau et retirer soigneusement le muscle rouge foncé.
3. Couper de fines tranches de poisson d'une épaisseur de 5 mm dans la longueur des filets.
4. Nettoyer les tranches avec de l'eau légèrement salée et les mettre dans la marinade. Utiliser un récipient en plastique muni d'un couvercle hermétique ou verser la marinade et les morceaux de poisson dans des sacs en plastique enfilés l'un dans l'autre et fermés par un nœud ou un élastique.
5. Les tranches de poisson doivent être complètement recouvertes de marinade. Laisser tremper pendant une heure et demie environ en remuant de temps à autre. Pour un goût plus appuyé, laisser le poisson mariner plus longtemps. 6. Retirer le poisson mariné et le rincer rapidement à l'eau douce pour éliminer les traces brunes de sauce soja.
Transformationdu poisson en Algérie :
une filière sous-investie
Si l’industrie agroalimentaire s’est notablement développée en Algérie, au cours de ces dernières années, l’offre demeure insignifiante devant
une demande de plus en plus croissante.
C’est le cas, notamment, de la transformation du poisson.
En effet, dans un pays de 40 millions de consommateurs, seules 3 conserveries de thon existent.
Et ce malgré les efforts et les différents avantages accordés par les pouvoirs publics. «C’est un marché vierge», reconnaissent les producteurs.
Le développement de cette filière permettra, en plus de la satisfaction de la demande locale, de hisser l’Algérie au rang de pays exportateurs.
