LES CONNAISSANCES ALIMENTAIRES A L'ECOLE
Marie-Françoise FAVE-BONNET
Mots clés Alimentation - Restaurant scolaire - Education nutritionnelle.
Résumé:
Si les connaissances scientifiques concernant l'alimentation se sont considéra-blement développées ces dernières années, les pratiques et les habitudes ali-mentaires n'ont guère été affectées par les recommandations et les conseils sur l'équilibre des repas. C'est ainsi qu'à l'école, l'enseignement de la nutrition ne semble pas avoir de réels effets sur les pratiques alimentaires. Le repas à l'école, qui concerne la moitié des écoliers français, pourrait être un lieu d'éducation nutritionnelle. Mais il faudrait que ce moment soit réellement pris en compte dans les objectifs de l'école.
1- LES CONNAISSANCES NUTRITIONNELLES AUJOURD'HUI:L'ETAT DES LIEUX. 1,1 Un constat..
1es connaiSSflflCP.S scientifi'lues concecnant l'alimenl.iJ!.iofl r;p slInt, cnllsiof'l'ahlemllnt. déve-loppp.(m.p.lI pal't.iculipr dOf'uis la dernière gUPl'n~.I'iJlilllf'"t.ill.irlflfait l'nllj!!t. [II.' 1f'dlf'ITh'~s tl'flS nlJmlll'eusos dans des disciplines diverses:chirnip,rn(!dociIlP,tJiulnqie,pc[)nomi(!...mais aussi sociologie,psychologie,etc .. ,
l'lais il exist.e UII fussé ellt.l'e la masse des cnnOilissancps~ilJl' CI' 1.I1(1meet la l'f'aliLé (Jp.s pl"iltiques alimOlltaires quot.idienrles.
Un exemple:nolls fumons, nous buvons de l'alcllol.rlllus ClJsommons !Ips aliments trop riches en graisses animale" et en sucres "rapides",quoique nous en cunnaissions les danger's.
Autre exemple:une ét.ude américaine d'Essermonn (1) sur la pul:JlicilJ! illa t.plAvision mont.re qURsur milenfants dp. 5à Rans,')C,%di~;entqUE' lp~; cllflfiserie!. rJoflnpnt. rJ8S carie~,
/3 %qU'UflpcOl1fim~riepal semaine suffirait:mais ',0%ll'[~lIl.r!1 RIJX l'p.cnnnill!,S8IIt. pn mangHl' plusieurs fois par sRmaine,et lm; 2/3 admet.tent. qlJ'i1s devraient on manger moins.
l,? Pourquoi cette différencp. ent.re connaissancp.s et. pratiquesalime[lt.ail'e~l?Peut.-N,re parce 'lue "Immme.comme le dit le sociologlJe Clauoe Fhclilpl' (?),"['!.t. un ilnimal qui ~!J
nuurrit rte viandes.dp\I{~g(~tau'o(et d'imaninélÎl'e",p.tqlIP d(Jn~iIfl!; p(I\/~ occirjpntaux,()Pili~(·~r
r'ij faim n'I!!;t plus la préoccupation dominantf':les clloix aliml!nl.airp5 !;unt. influpncP5,vllire détermillés,Pilr des facteurs psychulogi'lues.sociaux,cult.urpls pt p.conomiqUf!5,
1, l Cllilnger' les pratiques est hien plus ardu 'lUI" de iJlInnp.1' rhm cOJ'Ililis5ilncps SUl' l'al irnen t.aLion.C'es\. UIlP. des principales difficultÎ's de ce quI" ,'on Pl'Ul. appp!nr "j'(!ducat.iun nut.riLio lIellp"à 1'6co!e et en restarn'ation scolaire.
1,1, If' t.ype Ile connaissances vulgaris{!F!s à CP. sujf't pst r1étf'l'minnIlLI es maga.dllf's f('minins valori!'lmt. des régimes nécpssaif'Usilune tmnrm !ii1nté.mais vÜl1icul!'nt ilU!;rli Ip IfllJlJÜle cult.urel de la minceur,ce qui a des conséquences sur le~;praLiqU[1S du PPl'sonnel rJe 1'l1s\au-ratioo scolair·e.'lu'il soit l'nseignant. ou per.,onllel cumlTlunal.r1ont les COlHliliso.i1[lCP" tJilns le (IOlTliiine se limit.e 501lvellt.à l'information t.ram>misn par ces mér1ia.
La vulgarisation des connaissances sur l'aliment.at.ion est. ainsi loin d'Atre faite:ll'" rpchor-chesIle "passent" pas dans le public,le peu d'informations transmises est LlP.fo!'fTlP.Ltalli, orient.é.On constate aussi des cont.radictions.des modes au sujet de la dlétét.ique:le pain. raI' exemple,qui a longtemps été accusé de faire grossir.est aujourd'hui réhabilit.é par la plu-part des nut.ritionnistes.
1.5 Quant aux pratiques alimentaires,elles font l'objet d'un bouleversemlJnt complet.F'endant de's siècles. les choix furent restreints aux dencées locales.L'élévat.ion du niveau de vie
et les échanges entre régions et pays ont ébranlé nos habitudes alimentaires en ce qui concerne le type de plats consommés,la structure des repas et mtlm[' leur répartition dans la journée.Certains mécanismes de régulation nat.urelle ont disraru.l.e sucre est un exemple significatif:tant qu'il est resté denrée rare,sa consommation était réduite.Com-me l'appét.ence pour le sucre semble avoir une composante innée et qu'il est porteur d'une symbolique très forte (douceur,féminlté,enfance... ),t.out converge aujourd'hui vers cette
surco~ommationactuelle de sucre. les mises en garde,les injonctlons,les avertissements ne serventà rien:offrir un bonbon reste un acte d'amour ou de récompense;en recevoir, c'est. pour l'enfant une preuve de l'amour qU'on lui porte.
la même force symbolique s'e)(ercefipropos de la viande,synonvme de force et de virilité, ce qui entraîne une r.ollsommation excessive de graisses animales.
1,(, Les choix alimentaires restent pourtant,comme le montre P. Bourdieu(3),90cialement marqués. Il existe une cuisine populaire,riche,lourde,qui "tient au corps"(ce qui se justifiait par j'importance des travaux ohysiques),et une alimentation des cadres et professions Iibérales,légère,raffinée,voire exotique. Ces critères sont dét.ermlnants lors de "élaboration des menusfi la cantine, mais aussi au moment du repas lorsque les "sul'veillantes",souvent d'origine populaire,incitent les enfantsficonsommer' r.e qui "cale" le plus,au détriment des crudités par exemple.
1,7 Ce déterminisme social montre que les goûts et les choix alimentaires sont le produit des expél'iences que nous avons eues et de l'éducat.ion reçue.Si la famille joue dans ce processus un l'Ole important,ce qui se passe au moment du repasfi l'école est loin d'être anodin.
2-l 'EDUCATION NUTRITIONNElLE
2,1 Si l'on définit "éducation comme un enrichissement intellectuel qui provoqup. une remise en question de la façon dont on se situe par rapport à quelque chosl!,suivie d'un changement. de comportement.,on perçoit mieux la difficulté que l'on rencontrefiréduire l'écart entre la percel'tion intellectuelle et. le comportement alimp.nt.aire.
2,2 l'éducation nutritionnelle se justifie par la surconsommatiun et. les déséquilibres alimen-taires dans nos habitudes actuelles,mais aussi par l'augmentation des causes de maladies et de mortalité associées aux régimes alimentaires.On constate ,de plus,une Inégalité sociale faceà ces facteurs:on compense souvent l'Injust.ice et la frustration sociale en mangeant.et les classes défavorisées sont au premier rang dans les statistiques concernant maladies et mortalités associées fil'obésité,
taUons parfois fantaisistes de la digestion.par exemple.
l'alimentation est pourtant un thême très richeilcause de sa pluridisciplinarlté:btologle, économie,histoire,géographie,etc...mais elle peut aussi servir de support motivant ild'autres
disciplines comme le~alculou le français.
4,2 Mais l'enseignement de la nutrition et les connaissances sur l'alimentation sont,comme nous l'avons constaté,insuffisants pour faire évoluer les pratiques alimentaires. Le moment du repasil l'école,qui touchent la moitié des élèves français,peut et doit être un lieu privilégié d'éducation dans ce domaine.1I ne s'agit pas de se substituerilla famille,mals de considérerb repas. comme un tempsilpart. entière de la vie de l'école. D'abord en présentant une nourriture agréable,équllibrée et vArlée,ce qui donnera l'envie de bien se nourrlr.Mais aussi,en permettant un dialogue entre l'adulte et ,'enfant autour du repas:cela implique des conditions matérielles et une motivation des adultes qui rendent possibles ces objectl fs.
4,5 l'histoire de la mise en place de la restauration scolaire explique pourquoi on fonction-ne encore aujourd'hui sur le modèle de la "soupe populaire":les objectifs étaient le plus souvent d'ordre social,et ce n'est que récemment que des objectifs d'ordl'e éducatif
SE!sont développ6s.
4.4 Rappelons aussi le flou institutionnel de la restauration scolaire en France ,
la création et la gestion des cantines ne sont soumisesàaucune obligation réglementaire. Elles sont laisséesill'initiative de la bonne volonté locale:munklpalité,caisse des écoles. association. Si les conditions d'hygiène et de sécurité sont particulièrement réglementées. aucun diplôme n'est exigé,légalement,pour être gestionnaire,cuisinim' ou surveillant:rares sont,du reste,les personnes qui possèdent un diplôme correspondantê leur fonction.leur tâche est souvent dévalorisée,et si certaines municipalités ont fait un réel effort pour leur donner un statut et une formation,lI faut reconnaitre que ces Initiatives restent locales.
4,5 Les instituteurs ne sont plus astreints,depuis 1978,à l'obligation de "survp.illilllce" 'lui faisait jusqu'alors partie de leur service. On peut y voir un désengagement de "Education Nationale.!1 est vrai que beaucoup d'enseignants assurent encore cette tâche.Maisila fallu recruter des personnels pour quelques heures par jour,ce qui n'a guère far:ilité la constitution d'équipes ayant des objectifs éducatifs communs.
Les adultes qui animent le repasill'école ont donc des statuts,des rpmunérations,des formations et des objectifs très différents. Il faut pourtant noter de réels progrès,ces dornières années/sur la qualité du repas.l'accueil des enfants,l'environnement matériel et architectural.Mais c'est certainement du côté de l'InformAtion et de la formation des personnels qu'il reste encoreil faire:les termes qui désignent ce momEmt Pllurl'aient alors
"de la cantine scolaire au restaurant d'enfants"(4).Quand on sait,corTVlle nous venons de le voir,et comme nous avonsessay~ de le démontrer(5),que le l'l'pas est pour l'enfant un momFJnt imflortant,chargé de sens et de symbolique.on est loin de pouvoir se satisfaire de la situation en FI·ance.
4,6 D'autant plus que le repas scolairp. pourrait être llip.1l plu~; qu'un lieu d'éducation nutri-tiOlHlel:ce pourrait êtm un lieu de rencontre,d'échanges,de socialisation,r1p. convivialité et de fllaisir dont. l'école a bip.n besoin aujourd'hui.
(4)"De la cantine scolaire au restaurant d'enfants·,Jean-Marie BoutignY,Pierre Démaretz, René Nottïn.Centm de création industriel G.Pompidou,colI.Cul ture au Quotidien",1979 (dis-tribuê par Flammarion)
"De 1a can me scot' 1 .all'E~au restaurant d enfants ,Ministère de l'éducation nationale,direc-' " t.ion des Ecoles,C.N.D.P., 19B4.
