HAL Id: halshs-02102394
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Jean, Florent et Sarah, bergers à Aneu en 2015 :
ethnographie pastorale
Rémy Berdou, Patricia Heiniger-Castéret
To cite this version:
Rémy Berdou, Patricia Heiniger-Castéret. Jean, Florent et Sarah, bergers à Aneu en 2015 :
ethno-graphie pastorale. Christine Rendu; Carine Calastrenc; Mélanie Le Couédic; Anne Berdoy. Estives
d’Ossau. 7 000 ans de pastoralisme dans les Pyrénées, Le pas d’Oiseau, pp.43-51, 2016, 978 2 917971
60 4. �halshs-02102394�
Sous la direction de
Christine R
endu
, Carine C
alastRenC
,
Mélanie l
e
C
ouédiC
, Anne B
eRdoy
Estives d’Ossau
176, chemin de Lestang
31100 Toulouse
www.lepasdoiseau.fr
isbn : 9782917971604 - © Éditions Le Pas d’oiseau, 2016
Laboratoire Framespa
UMR 5i36 CnRs
Université Toulouse Jean-Jaurès
Parc national des Pyrénées
Villa Fould, 2 rue du iV-septembre,
bP 736, 65007 Tarbes.
illustration de couverture : Cécile Le Couédic
Maquette : Élisabeth Dauban (Le Pas d’oiseau)
sous la direction de
Christine Rendu, Carine Calastrenc,
Mélanie Le Couédic, Anne berdoy
Estives d’Ossau
Préface de Laurent GRAnDsiMOn, président du Parc national des Pyrénées
... 5
introduction de Christine REnDU
... 7
1re partie -
Anéou, une estive à la loupe
Paysages et usages aux XX
eet XXI
esiècles
L’estive d’Anéou, une haute vallée glaciaire,
Philippe Allée
... 13
La valeur pastorale des estives,
Dominique lAffly et Pierre GAscouAt
... 19
Au début du XX
esiècle, l’action de l’Association centrale pour l’aménagement des montagnes (ACAM) en Haut-Ossau,
Jean-Paul MétAilié
... 33
Jean, Florent et sarah, bergers à Aneu en 2015 : ethnographie pastorale,
Rémy BeRDou et Patricia HeiniGeR-cAsteRet
... 43
Cabanes, cheminements et cujalas : parcours de troupeaux à l’estive,
Mélanie le couéDic
... 53
Une première approche archéologique
À la recherche des sites,
Mélanie le couéDic, carine cAlAstRenc, christine RenDu et Philippe Allée
... 61
À la recherche de la chronologie,
Mélanie le couéDic, carine cAlAstRenc et christine RenDu
... 85
À la recherche des pratiques : le site 32 de Cabanes la Glère (iii
e-XV
esiècle),
carine cAlAstRenc et al.
...115
Quatre cartes pour une synthèse,
christine RenDu, carine cAlAstRenc et Mélanie le couéDic
...143
2e partie -
De l’estive au piémont
Dynamiques et formes d’occupation du Néolithique à l’époque antique
Évolutions paléo-environnementales en vallée d’Ossau, du néolithique à l’Époque contemporaine,
Didier GAloP
... 161
Entre montagne et piémont, témoignages agropastoraux du néolithique à l’âge du Fer,
Patrice DuMontieR et al
.
... 175
Approches de la transhumance en Gaule à l’époque romaine,
Philippe leveAu
...205
Romanisation et pastoralisme en Haut-béarn (i
er-V
esiècle),
Dany BARRAuD
...223
Écriture et stratégies d’appropriation des montagnes au Moyen Âge et à l’Époque moderne
seigneurs, troupeaux et montagnes : la place et le rôle de l’aristocratie dans la société pastorale ossaloise au Moyen Âge,
Anne BeRDoy
... 239
Communautés, montagne et écriture : l’exemple de sainte-Colome (XiV
e-XViii
esiècle),
Benoît cuRsente
...255
Glossaire
... 270
bibliographie
... 272
Remerciements
... 279
Sommaire
5
nous voici au départ d’un étrange voyage, un voyage dans le temps à la recherche de traces et de
pierres qui parlent. Cet ouvrage est le fruit du travail acharné des membres d’une équipe constituée
autour de Christine Rendu. Leur travail a commencé en béarn, en haute vallée d’Ossau dans le cœur
du Parc national des Pyrénées, il y a maintenant une dizaine d’années. Le Parc national des Pyrénées
a soutenu dès l’origine ces campagnes de fouilles, en apportant tout à la fois une aide matérielle,
technique et financière.
Les résultats de ces recherches sont prodigieux. Jamais peut-être dans l’histoire de l’archéologie
pastorale pyrénéenne on n’avait décrit avec autant de précision l’évolution des paysages, la construction
d’un terroir et la formation d’une culture pastorale sur une période aussi longue.
C’est vrai que les chiffres sont vertigineux ! Les chercheurs estiment que les premières traces
visibles d’une activité humaine sur le site d’Anéou remontent à 6 000 ans, d’autres parlent même
de 7 500 ans !
De cette période, et jusqu’à aujourd’hui, les auteurs nous conduisent au travers du temps, avec un
effort de simplicité et de pédagogie, en explorant des périodes de l’histoire souvent moins connues
dans les Pyrénées comme l’Antiquité.
Ce panorama nous confirme que les hauts paysages ossalois sont, comme la plupart des territoires
pyrénéens d’altitude, le résultat d’une interaction intime entre le milieu naturel et les sociétés qui y
vivent, les exploitent et y travaillent avec plus ou moins d’intensité depuis des siècles.
il me semble utile de rappeler que ces paysages culturels sont au cœur des préoccupations du Parc
national des Pyrénées parce qu’ils représentent une richesse biologique inégalée, parce qu’ils sont le
fruit d’une culture exceptionnelle, et que l’un n’est rien sans l’autre.
ils sont tout à la fois un morceau d’histoire valléenne et une page de l’aventure humaine.
Parce que nous avons aujourd’hui des moyens qui nous permettent de porter atteinte à notre
environnement avec une force jamais égalée dans l’histoire de l’humanité, le Parc national des Pyrénées
se tient plus que jamais aux côtés de ceux qui souhaitent révéler au plus grand nombre l’histoire de la
formation de ces estives. il a été, et sera toujours en capacité de valoriser et de maintenir ces
savoir-faire uniques qui sont les seuls capables de nous aider à poursuivre, dans le respect des hommes et des
milieux, cette histoire commencée il y a plus de 6 000 ans !
Je vous souhaite un bon voyage dans le temps !
Laurent Grandsimon,
Président du Parc national des Pyrénées
43
Fig. 2
L
a vallée d’Ossau
(fig.1)
se compose, comme le
Haut-Béarn, de 90 à 95 % de terres collectives qui sont la
propriété de communes ou de groupes d’habitants.
Les éleveurs se consacrent soit à la production de
fromage, soit à celle de viande et peuvent intégrer,
dans leur stratégie d’entreprise, l’utilisation de terres
collectives pour le pacage des troupeaux. Toutefois
les règles d’usage changent en fonction du ou des
propriétaires : une terre uniquement communale peut
être administrée par la commune ou par un groupement
pastoral ; si l’estive est propriété de plusieurs communes,
un syndicat ou une commission syndicale, composé
des représentants de chaque commune, en assure la
gestion. De plus certains droits féodaux rachetés par des
habitants assurent à ces derniers, regroupés en syndicat
d’habitants, l’utilisation particulière de propriétés
privées indivises. Généralement ces terres se composent
d’estives basses – ou zones intermédiaires de 700 à
1 500 m d’altitude – et d’estives hautes comprises entre
1 500 à 2 300 m.
L’utilisation de ces zones varie au fil des saisons : les
éleveurs peuvent envoyer leurs troupeaux dans les espaces
intermédiaires au printemps et à l’automne
(fig. 2)
, et sur
les estives hautes en juillet-août. Cet ensemble complexe
de droits sur l’espace et de stratégies d’utilisation de la
ressource entre en effet dans un système d’élevage qui
intègre la pratique de la transhumance en montagne,
s’adaptant ainsi aux conditions climatiques
1. L’éleveur
peut donc bénéficier d’estives appartenant à sa commune
de manière exclusive ou indivise. Des règles, propres
à chacune des institutions qui gouvernent ces terres,
s’appliquent à lui, notamment en ce qui concerne les
dates d’accueil des troupeaux sur telle ou telle estive,
leur affectation à un parcours et l’acceptation ou non de
troupeaux « étrangers » à la commune – ce qualificatif,
qui s’oppose à celui de « local » ou « usager », caractérise
du bétail qui ne bénéficie pas du droit d’usage sur la terre
collective de la communauté.
Aneu
2est une estive haute de 1 256 hectares.
Cadastrée sur la commune de Laruns, c’est une propriété
en biens indivis possédée par plusieurs communes de
l’ancien canton d’Arudy ou Bas-Ossau (Arudy, Bescat,
Buzy, Sévignacq-Meyrac, Sainte-Colome, Lys,
Louvie-Juzon, Izeste et Castet) et gérée par le syndicat du
Bas-Ossau. Ce syndicat est également propriétaire de deux
autres montagnes, Arrius et Anouilhas.
Les éleveurs des communes composant le syndicat
peuvent, à leur demande, être usagers de ces estives
pour faire pacager leurs troupeaux d’ovins, équins ou
bovins. Contrairement à d’autres estives, qui relèvent de
communes ou d’autres commissions syndicales, celle du
1. Pour aller plus loin : Hourcade, 1970 et 1978 ; Doutreleau, 2014.
2. Dans cette étude, nous avons pris le parti de retenir la graphie classique pour tous les toponymes du plateau d’Aneu et pour les quelques termes techniques liés au pastoralisme (cf. p. X).
Jean, Florent et Sarah,
bergers à Aneu en 2015 :
ethnographie pastorale
Rémy BeRdou, Patricia HeinigeR-CasteRet
Fig. 1 :
Partie basse
du cirque d’Aneu
(18 juillet 2014,
photo Rémy Berdou).
Fig. 2 :
Le Bénou, espace
intermédiaire et propriété
indivise des communes de
Bielle et Bilhères-en-Ossau
(photo Pierre Gabriele).
Fig. 1
1. Pour aller plus loin : Hourcade, 1970 et 1978 ; Doutreleau, 2014. 2. Dans cette étude, nous avons pris le parti
de retenir la graphie classique pour tous les toponymes du plateau d’Aneu et pour les quelques termes techniques liés au pastoralisme(cf. p. 11, note 4).
Bas-Ossau n’accueille pas de bétail « étranger » sur Aneu.
Pour pouvoir utiliser une estive, un éleveur doit s’acquitter
d’un droit de pacage et payer une taxe : la bacade*.
Celle-ci diffère en fonction de la nature de l’animal – ovin, équin,
bovin, caprin – et peut changer d’année en année.
Les troupeaux de vaches et de juments sont laissés en
libre dépaissance dans les limites de l’estive. Ces dernières
sont constituées soit de barrières naturelles, comme des
falaises ou des ravins, soit matérialisées – généralement
aux cols – par des clôtures électriques ou en fils de
fer
(fig. 3)
. Ces troupeaux sont contrôlés quotidiennement
par un garde pastoral, ou pâtre, employé pour la saison par
le syndicat du Bas-Ossau. Quant aux troupeaux d’ovins,
ils doivent respecter une zone de pacage rarement
matérialisée, sous la surveillance de leur berger
(fig. 4)
.
L’estive d’Aneu se divise en dix-neuf quartiers et se
compose aujourd’hui de cinq cabanes (Tormont, L’Arailha,
Sénescau, Hons deus Gaves et La Lagua) et d’un centre
pastoral qui regroupe plusieurs anciens cujalars
(fig. 5)
.
Un cujalar correspond à une cabane et à son parc qui
per-met d’enfermer les brebis pour la nuit. À chaque cujalar se
rapporte une zone de pacage qui peut s’étendre parfois
sur plusieurs quartiers et que l’on nomme généralement
parcours, ce terme désignant la boucle que fait le troupeau
dans la journée.
L’affectation des cujalars s’effectue par le syndicat
qui peut, à la demande d’un berger ou pour régler un
problème, les redistribuer dans leur ensemble par tirage
au sort. Si cette pratique n’a toutefois pas eu lieu depuis
1974, chaque année au printemps, le syndicat propose à
tous les bergers usagers la possibilité d’effectuer cette
redistribution lors d’une réunion. Ceux-ci ne souhaitent
cependant que rarement changer d’estive car les brebis,
d’année en année, connaissent les parcours de pacage,
ce qui facilite leur surveillance par leur gardien. S’ils sont
amenés aujourd’hui à changer de
cujalar, c’est en cas de vacance d’un
parcours, la priorité du choix étant
laissée au berger le plus ancien.
La journée du berger en estive
est
particulièrement
longue
et commence tôt pour se finir
très tard. Toute l’attention est
portée au lait, de la traite à sa
conservation et sa transformation
en fromage
(fig. 6)
. En fonction du
Fig. 5 :
Copie manuscrite
d’un plan d’Aneu de 1860
situant les quartiers
et les cabanes à cette
date ; en 2015, seuls
subsistent le centre
pastoral et cinq cabanes.
Il est intéressant de
noter que ce document
d’archives est conservé
pour mémoire par les
bergers d’aujourd’hui
(photo Rémy Berdou).Fig. 3 :
Clôture électrique
doublant l’ancienne limite
de la pène Mieytadere
entre France et Espagne
(photo Mélanie Le Couédic).Fig. 4 :
À Aneu, un espace
de parcours aux limites
non matérialisées
(photo Mélanie Le Couédic).Fig. 4
Fig. 5 Fig. 3
45
Fig. 6
: Quelques étapes
de la fabrication du fromage.
À gauche, du ramassage
du caillé au moulage
et à l’égouttage.
À droite, le pressage,
la pose de la marque,
le salage et la mise
en cave d’affinage
(photos Mélanie Le Couédic et Rémy Berdou).nombre de brebis, de 120 à 500, un berger se lève entre
cinq heures et demie et sept heures et commence par la
traite, ce qui peut prendre entre trois et six heures. Après
cela, vers dix heures, il fabrique les fromages puis envoie
les brebis en fin de matinée
(fig. 7)
. « Envoyer les brebis »
ne revient pas uniquement à les sortir de leur enclos mais
consiste surtout à les diriger dans la direction souhaitée
afin qu’elles s’engagent dans le « bon » parcours.
Le berger garde son troupeau toute la journée ou part
le rejoindre dans l’après-midi ; cela varie en fonction de
ses goûts, de son habitude, du caractère des brebis, du
travail qu’il a à réaliser, du danger, de l’éloignement ou de
la spécificité du parcours, du temps qu’il fait, etc. C’est en
fin d’après-midi que le troupeau regagne le parc pour y
être trait une seconde fois.
En fin de campagne, à partir de mi-août, certains
bergers ne font qu’une seule traite, le matin. Il faut ici
préciser que les brebis ne produisent pas du lait de façon
constante mais seulement dix mois sur douze. Le berger
est en permanence vigilant quant à l’état de santé de ses
bêtes : infection, fracture, etc. Il est aussi généralement
très attentif à tout ce qui l’entoure. En montagne, à Aneu,
vous n’êtes jamais seul !
Voici le portrait de trois bergers présents durant l’été
2015 sur l’estive d’Aneu.
Jean
Jean, du village de Lys, né en 1933, estive avec quatre
cents brebis de race basco-béarnaise et son chien à la
cabane de Hons deus Gabes
(fig. 8)
. Sa première campagne
remonte à 1977, date à laquelle son exploitation évolue et
ne se consacre plus qu’aux brebis, délaissant ainsi l’élevage
bovin. Auparavant, lors de la saison estivale, il donnait
ses brebis en garde à un autre berger pour se consacrer
au travail de « la plaine
3». Elles partaient, généralement
au début du mois de juin à Jaut, mêlées au troupeau
de cet autre berger. Cette montagne, dite de zone
intermédiaire, est située au-dessus du village de Castet
et est divisée en deux ; la première partie appartient au
syndicat intercommunal de Jaut – une indivision entre les
communes de Sainte-Colome et de Lys –, la seconde est un
bien communal du village de Louvie-Juzon. Début juillet,
les brebis rejoignaient ensuite Aneu.
Aujourd’hui, les deux fils de Jean ont repris
l’exploi-tation familiale sous son œil bienveillant. Leur ferme est
située dans les coteaux de la commune de Lys. Dans les
années 1970, elle comptait dix-sept hectares ;
l’installa-tion des deux garçons, à un moment de déprise agricole,
a permis à l’exploitation d’augmenter en surface : elle
couvre aujourd’hui quatre-vingts hectares.
C’est avec Jean, puis ses fils, que la ferme a connu
des vagues successives de modernisation : une machine à
traire en premier lieu, puis un hangar dans la continuité de
la vieille grange afin d’accueillir un troupeau plus grand,
et enfin une seconde extension rendant possible la mise
en place du séchage en grange du foin et du regain
(fig 9)
.
Cette nouvelle technique permet de garder plus de
nutriments dans la plante qui est fauchée et ramassée,
assurant ainsi une amélioration de l’alimentation du
bétail. Jean l’affirme : « La grange sent comme autrefois »,
à l’époque où le foin était fauché et ramené à la main.
La fabrication du fromage a également été
radicale-ment transformée. Si la « recette » reste la même, de
nouvelles installations mécaniques permettent de traiter
quotidiennement 500 litres de lait et facilitent, au plus
3. La plaine, terme utilisé par nos interlocuteurs, est à saisir ici comme l’exact inverse de la montagne où l’on estive, et peut concerner soit les terres autour du village, un fond de vallée, une zone de coteaux ou une vraie plaine.
Fig. 7 :
Les brebis sont
envoyées sur le parcours,
après la traite,
en fin de matinée
(photo Karim Gernigon).
Fig. 8 :
Jean
(10 septembre 2015,
photo Rémy Berdou).Fig. 9 :
L’exploitation de
Jean et de ses fils à Lys,
vieille grange et nouvelle
grange en continuité
(5 juin 2015
, photo Rémy Berdou).47
fort de la période de lactation, la réalisation d’une vingtaine
de fromages de brebis (AOC Ossau-Iraty) par jour.
Face à cette évolution et à la quantité de lait à
transformer, voilà six ans que Jean ne le tire plus en estive
et n’y fait plus de fromage, ayant tari les brebis avant. Il
continue toutefois à y monter pour plusieurs raisons
qu’il impute au bien-être de ses bêtes et à la rotation
des fonctions sur l’exploitation : l’herbe est meilleure en
altitude, ce qui a un effet positif sur l’état sanitaire des
brebis et, de plus, les prairies qui entourent la ferme sont
au repos. Et, ce qui n’est pas dit, c’est que Jean y trouve
également son équilibre.
Les revenus de la ferme étaient, jusque dans les
années 1970, essentiellement issus de la vente du lait
aux fromageries de Roquefort (Aveyron) qui venaient
collecter dans les vallées pyrénéennes leur matière
première. En 1972, c’est la fromagerie des Chaumes
4,
installée à Jurançon, qui se développe et récupère la
collecte. Elle est aujourd’hui connue pour certains de ses
produits comme le Saint-Albret (au lait de vache) ou le
Brebiou (au lait de brebis).
Jusqu’au début des années 1980, Jean vendait la plus
grande partie de la production de lait à cette laiterie avant
qu’un mouvement d’éleveurs ne remette en question ce
modèle, favorisant ainsi une autre voie de transformation
du lait. En effet, en 1982, bénéficiant d’un contrat de pays,
plusieurs d’entre eux se sont organisés pour créer la
coo-pérative « Fromages fermiers de la vallée d’Ossau » qui est
aujourd’hui membre d’un regroupement de coopératives
employant douze salariés. Cette structure assure aux
ber-gers un appui technique pour la transformation du lait,
l’af-finage et la commercialisation des fromages dits « du pays »,
commercialisation qui est un atout important car le marché
local ne permet pas d’écouler l’ensemble de la production.
4. Cette fromagerie a également une antenne à Mauléon-Licharre (Soule) où n’est travaillé que le lait de brebis ; outre le Brebiou, elle fabrique également l’Etorki, autre produit phare du groupe agro-alimentaire Bongrain auquel elle appartient.
Depuis l’arrivée de Jean à Aneu en 1977, son troupeau
occupe le même parcours, celui attribué au cujalar de Hons
deus Gabes. Si pendant ses premières campagnes il a eu
une place au centre pastoral, c’est en 1981 que la cabane
de son parcours a été reconstruite. La rénovation
progres-sive des cabanes, allant de pair avec la mise en conformité
avec les normes européennes, est marquée par un style de
construction et d’aménagement caractéristiques. En effet,
depuis la fin du XX
esiècle, le Parc national des Pyrénées,
nouveau financeur, exprime ses attendus en la matière.
Jean monte les brebis en camion depuis 2011 mais la
descente se fait encore à pied, entouré de la famille et des
amis, unis dans une convivialité propre à cet événement.
Si par le passé un garde du syndicat interdisait l’accès
à l’estive avant six heures au matin de la devète (jour
de la levée de l’interdiction de pacage sur une estive),
aujourd’hui, cette rigueur réglementaire n’existe plus.
Les premières bétaillères arrivent dans la nuit précédant
l’ouverture et continuent d’acheminer le bétail pendant
deux jours. Très peu de troupeaux du Bas-Ossau montent
à pied et, en 2015, seuls sept éleveurs ont fait ce choix
– dont trois à destination d’Aneu.
À partir du 15 août, les brebis de Jean passent la
frontière pour pacager sur la commune de Sallent de
Gállego, en Aragon, dans la vallée de Tena
(fig. 10)
. Celui-ci
loue une estive à la mairie de Sallent pour un mois, juste
derrière le col du Pourtalet, à proximité immédiate d’Aneu.
En fin de saison il s’en retournera avec son troupeau sur
son exploitation de Lys.
Florent
À vingt-quatre ans, Florent connaît Aneu comme sa
poche : voilà neuf ans qu’il y vient en estive, dont cinq avec
son propre troupeau
(fig. 11)
. Après un bac professionnel
au lycée des Métiers de la montagne à Soeix, quartier
d’Oloron-Sainte-Marie (64), il reprend l’exploitation
familiale, aidé de son oncle, succédant ainsi à plusieurs
générations de bergers et perpétuant de ce fait l’activité
implantée au hameau de Pédehourat, à Louvie-Juzon.
Son troupeau se compose de trois cents brebis
basco-béarnaises qui peuvent pacager sur dix-sept hectares
autour de la ferme durant l’hiver. Il possède également
quelques blondes d’Aquitaine, vaches de race à viande,
chez son oncle à Estialescq, dans le piémont oloronais.
Ces vaches entrent dans l’économie de l’exploitation mais
restent en dehors du système pastoral ossalois. Entre les
deux exploitations, la sienne et celle de son oncle, Florent
produit suffisamment de maïs, foin et fourrage pour
n’avoir qu’à compléter l’alimentation des bêtes par l’achat
de luzerne et d’aliment (composé des tourteaux de soja,
colza et tournesol, de minéraux et vitamines).
4. Cette fromagerie a également une antenne à Mauléon-Licharre (Soule) où n’est travaillé que le lait de brebis ; outre le Brebiou, elle fabrique également l’Etorki, autre produit phare du groupe agro-alimentaire Bongrain auquel elle appartient.
Fig. 10 :
De l’autre côté
du Pourtalet,
Jean et son troupeau
(10 septembre 2015
, photo Rémy Berdou).Fig. 11 :
Florent et son
troupeau à Aneu
(18 juillet 2014,
photo Rémy Berdou).Fig. 12 Fig. 13
Pour beaucoup d’éleveurs, les vaches permettent de
constituer une réserve de trésorerie mobilisable pour des
investissements ou en cas de problème avec les brebis. Par
ailleurs, si ces vaches sont des laitières, elles permettent à
l’exploitant de fabriquer du fromage « de vache » ou du
« mixte », associant lait de brebis et de vache.
Durant les six mois que les brebis passent au village,
de l’automne au printemps, leurs sorties dans les prés
sont limitées aux jours ensoleillés et aux températures
douces, elles bénéficient ainsi du fourrage et de l’aliment.
À partir du 25 octobre elles commencent à agneler. Les
agneaux sont allaités par la mère, pendant un mois, avant
de partir pour la boucherie quand ils ne sont pas gardés
pour le renouvellement du troupeau.
Vers le 20 novembre, le lait commence à être collecté
pour la fabrication des fromages. À partir du mois d’avril,
les brebis sortent dans les prairies de l’exploitation
et profitent des premiers beaux jours du printemps.
C’est au début du mois de juin que Florent monte, pour
une première étape, sur la montagne de Jaut, dans la
partie communale de Louvie-Juzon
(fig. 12)
. « Si je n’ai pas
la montagne, je peux arrêter tout : je ne peux pas garder
les brebis en bas, ce n’est pas possible […] on monte pour
l’autonomie fourragère », explique-t-il.
Cette estive a son point le plus bas à 1 226 m et
culmine avec le Mólon de Jaut à 2 051 m. Elle est
compo-sée de trois cabanes utilicompo-sées quotidiennement, à
1 450 m d’altitude, en dessous du col de Jaut. Deux sont
consacrées à l’hébergement de trois bergers, quant à la
troisième c’est une salle de fabrication de fromage, mise
aux normes européennes, partagée par tous.
C’est vers le 10 juillet que Florent prend la direction
d’Aneu avec cinq cents brebis car, en plus de son troupeau,
il garde celui d’un autre éleveur. La date de la devète
connue, il part de Jaut la veille, accompagné de sa famille
et de quelques amis, vers onze heures du matin, après
la traite et la fabrication du fromage. Ils passent par la
montagne jusqu’au port d’Aste où ils redescendent dans
le fond de la vallée pour prendre la route départementale
jusqu’à une première pause, à Laneplaa (sur la commune
de Béost), avant de traverser Laruns en début de soirée
et de monter jusqu’à Gabas
(fig. 13)
. À Gabas, ils prennent
un repas dans l’une des trois auberges qui sont également
les saloirs auxquels font appel beaucoup de bergers de
la vallée d’Ossau pour l’affinage du fromage. Après le
digestif, les derniers kilomètres sont parcourus, toujours
au rythme des quarante sonnailles de route, pour arriver
vers six heures et demie du matin à Aneu
5.
Là, Florent occupe le cujalar de la cabane de Sénescau
depuis deux ans. Avant, il était au centre pastoral et c’est
après le départ du berger qui occupait cette cabane qu’il
a demandé à y aller. Ayant été le seul à faire la demande,
celle-ci lui a été accordée sans tirage au sort.
Le lieu étant équipé d’une salle de fabrication aux
normes européennes, il y fabrique son fromage : quatre
par jour au début de la saison estivale puis, passé le début
du mois d’août, deux fromages tous les deux jours. Enfin,
il tarit les brebis à partir du 15 août. La traite en estive,
contrairement à celle à la ferme, se fait à la main
(fig. 14)
.
À Aneu on ne rencontre pas encore les machines à traire
que certains éleveurs amènent avec eux en montagne.
Florent a gardé quasiment la même méthode de
fabrication du fromage, apprise de son grand-père qui
venait transhumer à la cabane de Tormont installée plus
bas, à l’entrée de l’estive.
La cabane de Sénescau étant située en bordure d’un
chemin très fréquenté conduisant au lac et au refuge
de Pombie, puis au pic du Midi d’Ossau, les randonneurs
s’arrêtent souvent pour discuter ou acheter du fromage
en vente directe. Celle-ci est un des moyens d’écoulement
5. Sur la question des remues, cf. Hourcade, 1970, p. 74-76 ; Hourcade, 1978, p. 118-127. 5. Sur la question des remues, cf. Hourcade,
1970, p. 74-76 ; Hourcade, 1978, p. 118-127.
Fig. 12 :
Jaut, au premier
plan la vieille cabane,
puis les deux cabanes
d’habitation, la salle
de fabrication ; au fond
les troupeaux et la brume
du 18 juin 2015
(photo Rémy Berdou).Fig. 13
: Laneplaa, jour
précédant la devète
(9 juillet 2015
, photo Rémy Berdou).49
Fig. 14 Fig. 15
du fromage, la grande partie de sa production étant
par ailleurs vendue à des grossistes. Il arrive parfois à
Florent de faire du greuil (caillé fabriqué avec le
petit-lait) à la demande
(fig. 15)
. L’affinage des fromages, quant
à lui, est réalisé dans un des saloirs de Gabas. L’affineur
passe deux fois par semaine, été comme hiver, récupérer
la production. Il se paye en effectuant le prélèvement
d’un fromage sur douze, opération que l’on nomme
« la dîme », terme faisant écho au prélèvement du même
nom effectué sous l’Ancien Régime.
De la plaine à la montagne, le changement
d’alimen-tation des brebis se répercute sur la saveur des fromages.
Ceux produits en estive sont plus prisés par les clients.
Les grands amateurs les trouvent plus parfumés, relevés
parfois par des notes de réglisse qui proviennent de la
consommation par les bêtes du Trifolium alpinum (trèfle
alpin ou réglisse de montagne,
fig. 16
). Pour certains, les
fromages de Jaut et d’Aneu se distinguent aussi par leur
goût, les deux pâturages n’ayant pas les mêmes qualités.
C’est entre le 1
eret le 10 septembre que Florent repart
à Jaut, toujours à pied, pour y passer encore un mois.
En octobre, son troupeau regagnera la ferme pour la
cojèra (la tonte) et se préparer à la saison des agnelages.
Sarah
Jeune femme de 30 ans et bergère depuis 2011, Sarah
– dont la famille n’est pas issue du monde agricole – a suivi,
après un bac général, des études dans l’enseignement
supérieur agricole à Toulouse
(fig. 17)
. Fraîchement
diplômée, elle commence par travailler comme animatrice
à la Confédération paysanne de Lozère et est, en même
temps, engagée par l’ADEAR Lozère (Association pour
le développement de l’emploi agricole et rural) pour
accompagner des porteurs de projets d’installation
agricole. Après deux ans, elle rejoint la Maison des paysans
dans le Puy-de-Dôme qui organise des formations et de
l’appui technique visant à développer l’autonomie des
agriculteurs. Rappelée par ses racines, elle revient ensuite
en Béarn.
Au début, elle travaille dans le cadre d’un contrat de
parrainage pendant une saison d’hiver (novembre-juin) sur
une ferme du Bas-Ossau. Son projet d’installation étant
prématuré, elle continue à travailler ponctuellement dans
les bergeries en contrats TESA (Titre d’emploi simplifié
agricole) où elle acquiert une certaine expérience. Puis,
à l’automne 2015, elle prend la succession d’Isabelle qui
a fondé le premier regroupement d’employeurs de la
vallée d’Ossau.
En l’occurrence, cela consiste à associer plusieurs
éleveurs afin de composer un temps plein pour l’embauche
d’un employé. Le berger salarié se partage donc entre
différentes exploitations, en fonction du besoin des
membres du regroupement. Cette structure est un outil
qui leur offre un réel confort : grâce à elle, ils peuvent
dégager du temps et se consacrer à leur famille, partir
Fig. 14 :
À Aneu la traite
se fait encore à la main
(photo Karim Gernigon).
Fig. 15 :
Égouttage du greuil
dans un linge, caillé fabriqué
avec le petit-lait issu de
la fabrication du fromage
(photo Mélanie Le Couédic).
Fig. 16 :
Trèfle alpin
(Trifolium alpinum)
ou réglisse des montagnes
(photo Nicolas de Munnik).Fig. 17 :
Sarah
à Aneu (23 septembre 2015
, photo Rémy Berdou).50
en vacances, s’investir dans la vie publique (deux élus
emploient Sarah) ou réaliser des travaux qui nécessitent
d’être deux. C’est également pour eux une sécurité que
d’avoir une autre personne connaissant le fonctionnement
de l’exploitation et pouvant être présente en cas de
problème ou d’absence de l’éleveur.
Sarah, qui est employée de novembre à juin, a six
employeurs et intervient donc sur six exploitations
différentes, ce qui lui demande un travail d’adaptation
pour chacune d’elles. Elles ont en effet leur propre mode
de fonctionnement : « Ils font tous le même métier,
mais ils ont tous une manière différente de le faire. »
Il n’y a donc pas de place pour la routine dans ce type
d’emploi et le fait d’avoir une diversité d’employeurs lui
permet de voir plusieurs façons de faire, ce qui participe
à l’enrichissement de son expérience. Passionnée par
ce métier, elle y trouve également une reconnaissance
quotidienne : « Chez quasiment tous, quand je débauche
le soir, quand je m’en vais, ils me disent merci. Il n’y en a
pas beaucoup des patrons qui te disent merci quand t’as
fini ta journée de boulot. »
Après un été à Bius en 2013, cela fait deux ans (2014
et 2015) que, de juillet à septembre, Sarah estive à Aneu
au centre pastoral, employée en dehors du groupement
par un éleveur du Bas-Ossau : sous sa surveillance deux
cent quatre-vingts brebis
(fig. 18)
. Son rôle consiste en la
garde quotidienne du troupeau pour la saison estivale,
mais elle assure aussi les soins, la traite et la fabrication du
fromage, le tout de manière autonome.
Son employeur fait appel à ses services car il ne peut
pas à la fois aller en estive et réaliser les travaux de la
ferme. Par ailleurs, cet éleveur a choisi, en plus de la
fabrication du fromage, d’affiner et de commercialiser
sa production. Cette orientation représente un
accroissement considérable de la charge de travail,
mais c’est une option que prennent de plus en plus
d’éleveurs. La suppression des intermédiaires et la vente
directe leur permet d’augmenter leur chiffre d’affaires
et, surtout, de développer avec le client un rapport de
confiance, de la production à l’assiette. L’emploi devient
donc une nécessité pour ce type d’éleveurs. Le passage
d’une exploitation familiale à une entreprise agricole
encourage cette tendance et le salariat se développe de
plus en plus pour répondre à la mutation de la structure
familiale sur l’exploitation agricole.
Nous sommes bien loin de l’organisation
tradition-nelle dépeinte par Fernand Butel où le cadet célibataire
ou le fils s’occupait de la transhumance du troupeau,
hiver comme été
6, le chef de famille travaillait dans les
champs et son épouse remplissait son rôle à la maison
dans une structure familiale où tout le monde avait pour
objectif le maintien de la maison
7. Aujourd’hui, le berger
ou la bergère a de plus en plus souvent un conjoint ou
une conjointe qui travaille en dehors de l’exploitation
8et les enfants ne sont plus garants de la pérennité
inter-générationnelle de cette dernière. Ils peuvent faire des
études et partir vivre ailleurs. Le salariat agricole devient
donc, de plus en plus, une solution pour le maintien des
exploitations. Après une période de dévalorisation du
statut d’agriculteur qui a vu, à partir des années 1950,
augmenter le nombre d’exploitants célibataires et
dimi-nuer drastiquement le nombre de fermes
9, de nouvelles
formes d’organisation sont apparues.
6. Butel, 1894, p. 83-86 ; Cavaillès, 1931 b, p. 55-114. 7. De Bortoli et Palu, 2009.
8. Mendras, 1984.
Fig. 18 :
Coordination
geste-chien-voix dans la conduite
du troupeau (Aneu,
23 septembre 2015,
photo Rémy Berdou).Fig. 19 :
Discussion au
sommet : Jean et Florent,
voisins de parcours (Aneu,
18 juillet 2014
, photo Rémy Berdou).51
En 2015, la relation aux travaux agricoles est souvent
inversée : durant la période des estives, la moitié des
cabanes sont occupées par des familles, enfants et
parents dont l’un des deux est déclaré « berger » et un
tiers des cabanes du Haut-Béarn abritent une bergère
10,
alors qu’elles se comptaient sur les doigts de la main dans
les années 1980.
Quant à Sarah, cet hiver, elle reprendra son travail au
groupement d’employeurs, en attendant l’occasion de
s’installer en tant que bergère dans sa propre exploitation
avec son compagnon qui débute, lui aussi, sa carrière
de berger à Aneu.
Conclusion
Autant de troupeaux, autant de bergers
(fig. 19)
:
la diversité des profils indique la multiplicité des situations
concernant les élevages. Celles-ci diffèrent en fonction
de la taille de l’exploitation, de la stratégie du chef
d’exploitation et de sa famille, du nombre de personnes
qui y travaillent et du choix du traitement de la production.
Les mutations et les préoccupations de nos sociétés
actuelles (sociales, environnementales, alimentaires et
10. Fleury, 2015.
économiques) ont des conséquences sur les stratégies
des éleveurs.
Si le système traditionnel a été bouleversé par la
modernité de la seconde moitié du XX
esiècle, aujourd’hui,
la nouvelle génération de bergers est multiple. Un modèle
dit productiviste peut poindre à l’horizon ossalois mais
certains bergers arrivent à composer avec une modernité
facilitant les tâches, tout en conservant des savoirs et des
pratiques transmis depuis plusieurs générations, dans un
souci de gestion à long terme du territoire. Enfin, d’autres
s’inscrivent plus franchement en rupture par rapport à ce
modèle, privilégiant alors la notion de « bien-être » de la
nature, des animaux et des hommes.
Les bergers et bergères ont aujourd’hui conscience
de remplir une mission au service du territoire : ils «
entre-tiennent » la montagne. Ce verbe est employé pour
désigner le maintien d’une parcelle en pâture afin
d’empê-cher sa fermeture par les broussailles, sous-bois et forêts.
Cette conscience se reflète dans la politique touristique
de la vallée d’Ossau qui vante le territoire pour la beauté
de ses paysages. Des paysages culturels façonnés depuis
plusieurs siècles, par les hommes en général et par les
pas-teurs en particulier
(fig. 20)
.
Fig. 20 :
À l’année
prochaine !
(photo Rémy Berdou).6. Butel, 1894, p. 83-86 ; Cavaillès, 1931 b, p. 55-114. 7. De Bortoli et Palu, 2009.
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