Validation par simulation et expérimentale de l'algorithme MPPT-I

Pela Tabela 3, podem ser observadas as medianas das contagens microbiológicas obtidas durante o período de estocagem de material proteico obtido do processamento da gordura.

As medianas obtidas na contagem de mesófilos foram de 3,1, 3,9, 3,3, 3,6 e 3,7 log UFC/g nas amostras avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 dias, respectivamente. Durante este período, numericamente, houve um aumento nas contagens durante o tempo em que as amostras permaneceram sob congelamento, observado pelo incremento de 0,6 log UFC entre T0 e T28. Contudo, estatisticamente, não houve variação nas contagens obtidas durante os 28 dias de estocagem (p=0,558).

Da mesma forma que para mesófilos, a mediana das contagens de psicrotróficos não apresentou variação significativa ao longo do período de estocagem (p=0,151). As contagens foram de 2,8, 3,1, 2,6, 2,9 e 3,0 log UFC/g nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 dias, respectivamente. O incremento observado na avaliação deste grupo foi de 0,2 log UFC/g.

TABELA 3. Medianas das contagens microbiológicas (em log UFC/g) durante o período de estocagem (0, 7, 14, 21 e 28 dias) de material proteico obtido do processamento da gordura.

Micro-organismo Contagem (em log UFC/g)

1 Incremento2 _p T0 T7 T14 T21 T28 Mesófilos 3,1 a _3,9 a _3,3 a _3,6 a _3,7 a _{0,6 0,558} Psicrotróficos 2,8 a _3,1 a _2,6 a _2,9 a _3,0 a _{0,2 0,151} Coliformes a 35 °C <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 - - E. coli <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 - - Valores seguidos de letras iguais na mesma linha indicam que não houve diferença estatística significativa (p > 0,05).

1 _{Contagem obtida da avaliação microbiológica de 3 amostras por lote (n=15 por tempo).} 2 _{Incremento em log UFC/g entre T}

0 e T28.

Nas contagens de coliformes a 35 °C e E. coli, a avaliação no T0 apresentou mediana de <1,0 log UFC/g, indicando que as contagens obtidas neste tempo apresentaram resultados abaixo do limite de detecção da técnica. Ao serem estocadas, as amostram permaneceu constante e, da mesma forma que em T0, as amostras avaliadas 7, 14, 21 e 28 dias após a estocagem apresentaram medianas de <1,0 log UFC/g.

Pelos resultados obtidos, o congelamento utilizado foi capaz de cessar a multiplicação microbiana. O uso de baixas temperaturas, sobretudo o congelamento, na conservação de alimentos, está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser inibido por temperaturas abaixo de 0 °C. Contudo, mesmo sob congelamento, alguns micro-organismos podem crescer com uma velocidade lenta (JAY, 2005).

Desta forma, o congelamento do material proteico é indispensável e é a melhor maneira de se manter a qualidade microbiológica do produto evitando alterações das características sensoriais provocadas pela multiplicação de micro-organismos deteriorantes, como os pertencentes ao grupo dos psicrotróficos.

Na Figura 4 é possível observar a evolução da população de micro- organismos mesófilos e psicrotróficos durante o período de estocagem e que o

comportamento dos dois grupos microbianos foi semelhante. No T7 é possível observar um pico na contagem de ambos os grupos, seguido por um decréscimo em T14. Logo após, em T21 e T28 a média nas contagens seguem uma tendência ao aumento da população bacteriana.

FIGURA 4. Evolução da população de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos durante o período de estocagem de 28 dias de material proteico obtido do processamento da gordura.

Na mesma figura, estão traçadas as retas de tendência de crescimento de mesófilos e psicrotróficos. A reta de mesófilos tende mais claramente ao aumento da população caso o período de estocagem seja superior a 28 dias. A reta de psicrotróficos, ao contrário, aparenta uma constância nos resultados. Cabe ressaltar que, de acordo com a Tabela 3, este aumento não significativo do ponto de visto estatístico.

2,5 2,75 3 3,25 3,5 3,75 4 0 7 14 21 28 Co nt ag em (lo g UF C/g ) MES PSIC

6 CONCLUSÕES

Baseando-se nos resultados das análises físico-químicas, o material proteico obtido do processamento da gordura apresentou teores de proteína, gordura, umidade e cinzas que possibilitam a utilizam deste como matéria- prima para industrializados.

Pelas contagens de micro-organismos indicadores e pesquisa de patógeno, o produto demonstrou uma boa qualidade microbiológica.

Quando submetido à estocagem sob congelamento, o produto manteve suas características microbiológicas.

Além disso, o presente estudo foi o primeiro a apresentar resultados científicos a respeito de subprodutos comestíveis obtidos do processamento da gordura, fato, que além de fornecer importantes dados para os estabelecimentos de abate e processamento de carne, oferece subsídios importantes para a fiscalização sanitária sobre a inocuidade do produto, norteando assim as tomadas de decisão e a elaboração de Regulamento Técnico para subprodutos comestíveis.

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