Traitem ent des données

Les données sous form e de tables et de graphiques sont les m oyennes de trois ré p é titio n s ± l'é ca rt-typ e . Etant donné que les deux exp é rie n ce s ont m ontré les m êm es te n da nces seulem ent les résultats de la prem ière sont rapportés.

3.4 Résultats

Les sym p tô m e s du BS sont apparus après 7 jours à 4°C et sont devenus plus intenses après le tra n sfe rt du produit à l'air à 20°C (Figure 8 ). C ette augm entation

a été trè s rapide du ra n t les p re m ières 24 he ure s s u iva n t le tra n s fe rt et s'est stabilisée par la suite (Figure 8 ).

L 'e n tre p o s a g e des laitu es sous 15% C O 2 a stim u lé de faço n s ig n ific a tiv e l'activité de la PAL. C ette augm entation était 2.5 fois plus élevée qu'au début de l'entreposage (F igure 9). Après le tra nsfe rt à l'air à 20°C, l'activité de la PAL des laitues e n trep osé es à 15% C O 2 a com m encé à dé cro ître pro g re ssive m e n t pour atteindre un niveau com parable à celui du tém oin (Figure 9).

Le contenu en phénols solubles des laitues en treposées à l'air et à 15% C O 2 e st d e m e u ré re la tiv e m e n t sta b le d u ra n t l'e n tre p o s a g e à 4°C (F ig u re 10). C ependant, après le tra n sfe rt à l'air à 20°C, le contenu en phénols solubles des la itu e s a a u gm e nté ra p id e m e n t po u r les deux tra ite m e n ts m ais de façon plus m arquée pour le 15% C O 2 (Figure 10).

L 'a n a ly s e des p h é n o ls a ré v é lé la p ré s e n c e des a c id e s c h lo ro g é n iq u e , g a lliq u e , p ro to c a té c h iq u e et g e n tis iq u e d a ns le tis s u de la la itu e R om a ine (T a b le a u 5). La c o n c e n tra tio n de ces c o m p o s é s a d im in u é au co u rs de l'entreposage à 4°C et ce pour les deux traitem ents (Tableau 5).

C e p e n d a n t, ap rè s le tra n s fe rt de s laitu es à l'a ir l'a u g m e n ta tio n de l'acide ch lo rog éniqu e des laitues entreposées à 15% C O 2 a été plus m arquée que celle du tém oin (Tableau 5).

3.5 Discussion

Les sym ptôm es du BS observés chez la laitue R om aine entreposée sous C O 2 se développent duran t l'entreposage à 4°C et s'acce ntu ent lorsque le produit est tra n sfé ré à l'air à 20°C . Ces observations diffèrent de celles rapportées sur le BS de la laitue Iceberg qui se m anifeste seulem ent après le transfert des laitues à l'air (S iriphanich et Kader, 1985a).

dé p e n d a n te du niveau de phénols dans le tissu. D 'autres changem ents com m e la d é lo ca lisa tio n c e llu la ire induite par le stress au C O 2 sont à considérer. En effet une a tm o sp h è re riche en C 0 2 peut m o d ifie r l'in té g rité m e m b ra n a ire fa vo risa n t ainsi le contact en tre les enzym es d'oxydation (PPO) et leurs substrats (phénols) (R olle et C hism , 1987). C ependant, après aération du tissu la corrélation entre le d é velop pem ent du BS et l'augm entation des phénols devient plus évidente.

La stim u la tio n de l'a ctivité de la P A L pa r le C O 2 à ba sse te m p é ra tu re et la dim in u tio n de l'a ctivité de l'enzym e après le tra n sfe rt des laitues au m om ent où les lésions du BS d e vienn ent plus intenses suggèrent que l'activité de la PAL ne serait pas im pliquée dans ce processus. Ces observa tions concordent avec ceux de Ke et Salveit (1989b), sur le rôle de la PAL dans le développem ent du BS chez la laitue Iceberg. H yodo et Yang (1978) ont rapporté une dim inution de l'activité de la PAL chez la laitue Iceberg traitée à l'éthylène à 12.5°C par rapport à 5°C. Selon Z u cke r (1968), la dim inution de l'activité de la PAL serait due au dé velop pem ent d'un systèm e d 'in activatio n qui se m anifeste après l'induction de l'enzym e.

P arm i les p h é n o ls in d iv id u e ls id e n tifié s che z la laitu e R om aine, seul l'acide ch lo rog éniqu e serait un substrat pour la P olyphénoloxydase (PPO). C hez la laitue Ice b e rg , l'o xyd a tio n de l'a cid e c h lo ro g é n iq u e par la PPO a été a sso cié e aux sym p tôm e s du BS (Ke et Saltveit, 1989b). Les résultats de notre étude abondent d a n s le m êm e sen s. En effet, l'a u g m e n ta tio n de la c o n c e n tra tio n en acide ch lo ro g é n iq u e de la laitue R om aine coïncide avec l'acce ntua tion du BS après le tra n s fe rt du tissu à l'air à 2 0 °C. A basse te m p é ra tu re et en présence de C O 2 la s y n th è s e de s p h é n o ls est in h ib é e m a lg ré l'a c tiv a tio n de la P AL dans ces con d itio n s. Selon S iriphanich et Kader (1985a), le C O 2 réduit la production des ph é n o ls en inh ib an t une étape dans leur voie de biosynthèse. L'inhibition de la syn th è se des p h éno ls pourrait être due aussi à l'inhibition de la voie shikim ique p a r le C O 2 . C ela ré d u ira it la synth èse de p h é n yla la n in e et par con sé q u e n t la

syn th è se de n o u ve a u x com posés phénoliques. C ependant, S iriphanich et Kader (1985b) ont d é m on tré que la synthèse de phénylalanine n'est pas bloquée par le C O 2 et que la concentration de phénylalanine n'est pas un fa cte u r lim itant dans la production de phénols. De plus, nos résultats n'ont pas m ontré une augm entation sous 15% C O 2 de la te n e u r en acide gallique, dont la voie principale de synthèse est la voie shikim iq ue .

Le C O 2 pourrait aussi inhiber la synthèse des phénols en bloquant une étape de la voie des phénylprop ano ïde s. On peut penser à la CA4H, enzym e responsable de !'h yd ro xyla tio n de l'a cid e cin n a m iq u e en acid e co u m a riq u e , p ré c u rs e u r de l'acide chlo rog éniqu e. Siriphanich et Kader (1985b) ont dém ontré que l'activité de l’en zym e chez la laitue Iceberg est peu affectée sous C O 2 · La CA4H étant une e n zym e e s s e n tie lle m e n t m e m b ra n a ire (R hodes, 1978), il est p o ssib le que la m éthod e de dosage utilisée ne reflète pas les conditions "in vivo" de l'enzym e. Si la C A4H est un fa cte u r lim itant pour la production phénolique, l'inhibition de cette e n zym e par le C O 2 a u ra it dû en tra în e r l'accu m ulatio n d'a cide cin n a m iq u e dans les tis s u s , ce qui n'a pas été le cas ni dans notre étude, ni dans ce lle de S iriphanich et Kader (1985a).

3.6 C o nclusio n

L 'é tu d e a d é m o n tré que le m é ta b o lis m e p h é n o liq u e im p liq u é d a ns le d é v e lo p p e m e n t du BS che z la laitu e R om aine re sse m b le é tro ite m e n t à celui ra ppo rté p o ur la laitue Iceberg. L'activité de la PAL ne sem ble pas jo u e r un rôle im po rta nt dans l'apparition du BS chez la laitue Rom aine. Le dévelop pem ent de ce d é s o rd re sous C O 2 et à basse te m p é ra tu re serait p ro b a b le m e n t du à des c h a n g e m e n ts qui fa v o ris e n t la réaction d 'o xydatio n des co m posé s phénoliques com m e la dé localisatio n cellulaire. L'augm entation significative des phénols après a é ra tio n du tissu su g g è re une p a rticip a tio n active du m é ta b o lism e phénolique

dans le BS.

L'in hibition de la synthèse des phénols sous C O 2 et la désactivation de la PAL a p rè s a é ra tio n du tis s u s u g g è re q u e la s tim u la tio n de la v o ie des ph én ylp ro p a n o ïd e s par le C O 2 im plique des étapes ultérieures à celle de la PAL.

8

J O U R S

10

F ig ure 8 . E ffet de l'en trep osag e sous 15% C 0 2 à 4°C pendant 7 jours suivi du tra n sfe rt à l'air à 20°C sur le développem ent du BS de la laitue Rom aine. La flèche

indique le m om ent du transfert à l'air. La barre verticale représente l'écart-type.

S C O R E DU B S

J O U R S

Figure 9 . Effet de l'entreposage à l'air et à 15% C 0 2 à 4°C pendant 7 jours suivi du tra nsfe rt à l'air à 20°C sur l'activité de la PAL ( unités/g M F) chez laitue R om aine.La flèche indique le m om ent du transfert.¿ l'air La barre verticale re pré sente l'écart-type.

7 8

J O U R S

Figure 10. Effet de l'entreposage à l'air et à 15% C 0 2 à 4°C pendant 7 jours suivi du tra nsfe rt à l'air à 20°C sur le contenu en phénols solubles de la laitue Romaine, la F lè che ind iq ue le m om ent du tra n sfe rt à l'air. La barre ve rtica le repré sente l'écart-type.

J O U R S

Figure 11. E ffet de l'entreposage à l'air et à 15% C 0 2 à 4°C pendant 7 jours suivi du tra n s fe rt à l'a ir à 20°C sur le contenu en acid e c h lo ro g é n iq u e de la laitue R om a ine, la flè c h e in d iq u e le m om ent du tra n s fe rt à l'air. La barre ve rtica le corresp ond à l'écart-type.

T a b le a u 5: C o m p o s itio n en p h é n o ls (iim o l.k g 1־ M .F) des tis s u s de la laitue R om aine entrep osé e à l'air et à 15% C 0 2 pendant 7 jours à 4°C puis tra nsfé rés à l'air à 20°C. Les données représentent la m oyenne de 3 répétitions ± écart-type.

4°C Après transfert P h é n o ls Jour 0 A ir C 0 2 Air C 0 2 C h lo ro g é n iq u e 2 5 .1 2 ± 2 .0 0 6 8 .1 9 ±1 .6 4 11.74±4.73 37.14±12.81 95.03±19.51 G a lliq u e 2 2 .1 8 ± 2 .9 5 9.33±4.83 1 2 .5 1 ±1 .97 9.90±1.97 22.18±1.71 P ro to ca té ch iq u e 15 .69 ±2 .88 12.55±6.05 4.39±1.09 16 .95 ±4 .98 13.8114.35 G e n tisiq u e 2 2 .6 0 1 4 .9 8 15.5812.17 9.4 21 0.00x 28 .8 7 1 1 6 .0 2 2 7 .6 2 1 1 0 .3 7 x Une seule valeur

Les laitues de 4 'èm e gam m e connaisse nt une forte expansion depuis plusieurs années en Europe et ont été développés récem m ent au Québec.

Leur fra gilité les rend plus vulnérables à la détérioration que les produits entiers. A cause de l’a p p ro c h e e m p iriq u e dans le d é ve lo p p e m e n t de ces p ro d u its, les industriels sont confrontés au problèm e de leur conservation. Jusqu'à présent, très peu d 'é tu d e s s y s té m a tiq u e s ont été co n d u ite s po u r d é te rm in e r les co n d itio n s optim ales d'e ntre po sage des laitues coupées sous AC ou AM.

Nous avo ns d é m o n tré qu'une a tm osph ère co n stitué e de 10% de C O 2 et 1% d'Ü 2 serait optim ale pour la conservation des laitues Iceberg et R om aine de 4 ième gam m e. A u -d e là de ces con dition s, les laitues se d é té rio re n t plus rapidem ent, n o ta m m e n t lo rsq u e l'a tm o s p h è re d e vie n t trè s riche en C O 2 (15% ). C e lle -ci accélère le brunisse m en t et entraîne un ram ollissem ent du tissu lorsque le produit est en levé de l'a tm o sp h è re (conditions qui sim ulent le co m portem e nt du produit après l'ouverture des sacs de laitue par le consom m ateur). Il est donc im portant que l'e m b a lla g e a p p ro p rié e soit capable de m a in te n ir le niveau proche de 10% pour éviter ces désordres.

L'étude de l'effet du C O 2 sur le m étabolism e phénolique de la laitue Rom aine a dé m on tré que la PAL n'est pas un facteur lim itant dans le dévelop pem ent du BS. En effet, le C O 2 entraîne une augm entation de l'activité de la PAL sans effet sur la pro d u ctio n de phénols. Ces résultats sug gèrent que des fa cte u rs autres que la P A L so n t im p liq u é s d a ns ce p ro ce ssu s. Le C O 2 se m b le in h ib e r une étape ulté rie u re à la PAL dans la voie des ph é n ylp ro p a n o ïd e s. L'é tap e qui convertit l'acide p-coum ariqu e en acide chlorogénique serait la plus probable. Il serait donc intéressa nt de m e sure r l'effet du C O 2 sur l'activité des enzym es im pliquées dans cette étape.

Bien que l'utilisation de L'AC soit bénéfique pour a m éliore r la qualité des laitues découpées, celle-ci ne perm et pas d'atteindre la durée de vie visée par l'industrie soit de 14 jours. Par conséquence, il est im portant pour atteindre cette objectif, de te n ir com pte d'autres facteurs reliés à la nature des produits et aux m éthodes de pré p a ra tio n . En effet, nous avons re m a rq u é d u ra n t ce projet, que les laitues proven ant de lots d iffé ren ts et qui apparem m ent etaient de qu alité équivalente à la réception, n'a vaien t pas la m êm e aptitude à la conservation. Ces observations nous font p e nser que les facteurs intrin sè q u e s propres au x produ its com m e la n ature du cultivar et la m aturité joueraient un rôle im portant dans ce processus. Il se ra it donc né ce ssa ire que des recherches future s soie nt m enées pour evaluer l'im po rtan ce de ses facteurs sur la qualité des laitues de 4 Îèm e gam m e, com m e pa r exem ple la sélection de cultivars m oins sensibles au brunissem ent.

En ce qui co n c e rn e les m é thod es de p ré p a ra tio n en usine, des p ré ca u tio n s particulières doivent être entreprises pour m inim iser les m eurtrissures et optim iser les périodes de lavage afin de réduire les effets négatifs de ces stress sur la durée de vie des produits. Effets que nous avons observés à m a in tes reprises durant notre recherche.

L'application de ces re com m andations pourraient avoir un im pact positif sur la qu alité des produits aussi im portant que l'utilisation de l'em ballage approprié.

R E F E R E N C E S

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