La texture sensorielle des purées

Les aliments subissent plusieurs étapes dans leur chemin entre l’assiette et l’estomac, par exemple : la mise en contact avec la cuillère, le remuant de la cuillère, l’ingestion, la mastication et la déglutition. Dans la cavité buccale, l’aliment est soumis à plusieurs procédés mécaniques et chimiques. Lors de la mise en bouche, le produit est mâché et manipulé mécaniquement par la langue, par ailleurs il est dilué par la salive, chauffé ou refroidi par la température de la bouche, transformé dans le bol alimentaire et finalement est avalé. Les nombreux récepteurs de la cavité buccale et le nez vont réagir à l’aliment ingéré et suivre les changements pendant tout le processus. Cela conduit à des perceptions telles que le goût, l’odeur, et la texture des aliments.

La texture est l’ensemble des manifestations sensorielles et fonctionnelles des propriétés structurales, mécaniques et de surface des aliments détectés par les sens de la vue, de l’ouïe, du toucher et de la kinesthésie (Szczesniak, 2002). Selon Bourne (2002), les propriétés texturales d’un aliment regroupent les caractéristiques physiques qui résultent de ces éléments structurels et sont liées à la déformation, la désintégration, et l’écoulement de l’aliment sous l’action d’une force.

La texture est d’abord perçue en dehors de la bouche ; avant la mise en bouche de l’aliment il y a des indices visuels tels que la couleur, la brillance, la granulosité, l’hétérogénéité, qui donnent des informations sur la texture du produit. Des informations complémentaires peuvent être obtenues par la manipulation des aliments, par exemple l’agitation avec la cuillère ou la découpe du produit.

La perception de la texture est ensuite liée à la désintégration de la structure de l’aliment pendant la mastication. La compréhension de la texture des aliments implique l’identification du rôle des éléments structuraux sur l’impression globale perçue lorsque les aliments sont dans la bouche (Aguilera, 2005).

La sensibilité de la bouche au toucher et à la taille des particules, la dentition, la déglutition, les mouvements de la langue par rapport au palais et la salive sont autant de facteurs qui peuvent affecter la perception de la texture. La sensibilité de la langue et du palais

est bien supérieure à celle de la plupart des autres parties du corps : des tailles de particules aussi petites que 25 µm peuvent être détectées par le palais (Engelen & Van Der Bilt, 2008).

Ainsi, la texture sensorielle dans la complexité de sa perception dépend directement de la structure et des propriétés du produit aux différentes échelles (du macroscopique au microscopique) et de la dynamique éventuelle de cette structure au cours de l’évaluation.

La texture est un attribut de qualité essentiel qui influe sur l’acceptabilité des fruits frais et transformés, elle joue aussi un rôle majeur dans le développement de produits nouveaux.

Selon Schijvens et al (1998) l’attribut majeur de la qualité d’une compote de pomme est sa consistance et la « granulosité », soit en bouche soit dans l’assiette. La caractérisation sensorielle des purées est donc souvent une caractérisation de la texture, décrite par l’aspect, à la cuillère et en bouche (Colin-Henrion, 2008).

Tarea et al., (2007) ont étudié la perception sensorielle de la texture de 49 purées commerciales de pomme et de poire. D’après les résultats de cette étude les six notions

sensorielles principales qui ont été utilisées pour décrire la texture des produits ont été la

« granulosité », la « viscosité », « l’humidité », le « pierreux », la « fluidité » et l’aspect « lisse ». L’attribut « visqueux » est opposé au « fluide », et le « granuleux » est opposé à « lisse ». Ces notions se regroupent sur deux axes majeurs de consistance et de granulosité dans l’analyse multidimensionnelle des données sensorielles de texture.

Ces représentations sont en accord avec celles trouvées par Colin-Henrion (2008) qui a travaillé non seulement sur la perception de la texture de compotes de pomme mais aussi sur les odeurs, arômes et saveurs. Deux dimensions ont été trouvées pour décrire les propriétés texturales :

- La première dimension pour marquer la viscosité (descripteurs « épaisseur » et « collant », en bouche et à la cuillère).

- La seconde dimension reflète la « granulosité » (en bouche et à la cuillère que l’auteur oppose à « l’onctuosité » en bouche.

Par ailleurs, il a été constaté dans cette étude que les termes se rapportant à l’évaluation de la texture à la cuillère et en bouche n’étaient pas différenciés : les informations de ces deux types de perception convergent.

Loescher (2003) qui a travaillé simultanément sur la perception de la texture de fromages blancs et de compotes de pomme et de poire, a utilisé pour évaluer la texture des termes liés à :

- La géométrie : « taille des particules », « nombre de particules », « lisse », « quantité de grains » ;

- La consistance : « ferme », « se fluidifie », « dense », « adhérente », « fluide », « s’écoule » ;

- L’humidité du produit : « quantité d’eau ».

Outre l’axe principal lié à la consistance et commun aux deux espaces produits étudiés, l’auteur a constaté que les descripteurs spécifiques aux compotes sont « nombre de particules », « taille de particules » et « quantité de grains résiduels », ce dernier étant plus pertinent pour les compotes de poire. Ces descripteurs rejoignent l’un des deux axes trouvés par les auteurs mentionnés précédemment : « la granulosité ».

Selon Imai (1999) les particules qui se trouvent dans certains aliments du type dispersion liquide, semi-solide ou solide peuvent affecter la texture du produit et donc son acceptabilité. Le degré de « granulosité » perçu en bouche et donc la perception de la texture est influencée par les différentes propriétés physiques des particules (taille, forme et concentration des particules dans le produit), ainsi que le milieu dans lequel elles sont dispersées (Engelen & Van Der Bilt, 2008; Imai et al., 1999; Imai et al., 1997; Tyle, 1993). Kilcast & Clegg (2002), ont constaté que la taille des particules et la concentration influencent la perception d’onctuosité dans des systèmes modèles.