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No início da década de noventa, o perfil tradicional era predominante32 entre os restaurantes em Recife, caracterizando-se, sobretudo como churrascarias, comida no peso e culinária internacional, nos hotéis de luxo. Em função da pouca quantidade de estabelecimentos na cidade, o público ainda era pouco informado a respeito de ingredientes, vinhos, matéria-prima de qualidade, e o serviço oferecido era um tanto simplista. Não havia tanta preocupação com a estética, a arquitetura, a cozinha, tudo era ainda incipiente. Parecia suficiente o esforço por apresentar um salão arrumado. Logo, isso trazia conseqüências

também para o prato que era oferecido, em louças de acabamento grosseiro33, e com opções limitadas.

Mas esse cenário foi sofrendo alterações ao desenrolar da década, trazendo para o pernambucano grandes restaurantes, que marcaram época e estabeleceram novas referências na gastronomia local. Dentre aqueles que se diferenciavam do cenário em questão, destacamos O Leite, Buongustaio, Maison do Bonfim, O Navegador, Chez George, Oficina do Sabor e Beijupirá.

Primeiramente, o restaurante Leite apontava como uma exceção à regra. Falar do Leite é contar a história de Recife, de sua boemia e da manutenção das tradições locais. Considerado o restaurante mais antigo em funcionamento no Brasil, ele foi inaugurado há 125 anos pelo senhor Armando Manoel Leite de França, que lhe atribuiu o nome. Em 1955 a família Dias juntamente com Armênio Ferreira e o amigo Hugo Laprovítera assumiram a casa. O perfil de sua clientela era composto por políticos, empresários, jornalistas, executivos e intelectuais que visitavam a capital pernambucana, como Assis Chateaubriand, Juscelino Kubitschek, Gilberto Freyre e Jean Paul Sartrexix. A decoração da casa era clássica e sofisticada e o ambiente, de requinte. Sua cozinha traz influência portuguesa, e geralmente o cardápio era feito com ingredientes importados da Europa, o que tornava o serviço disponível para poucos.

Agora falando dos restaurantes surgidos na época, começamos por citar o Buongustaio, inaugurado em 1990 no bairro do Espinheiro, timidamente ocupando um pequeno imóvel e tendo à frente da cozinha o chef Antenor Silveira34, que trouxe sabor e qualidade a um tipo tradicional de cardápio, o de massas. A casa foi apresentada ao público,

xix

“Chateubriand gostava muito da banana frita com queijo manteiga. O queijo coalho não é ideal porque é muito salgado. Tanto ele quanto Freyre não só pediam como faziam seus convidados, alguns estrangeiros, comerem cartola. Ninguém, na companhia deles, conseguia sair do Leite sem comer a sobremesa”, lembra Valdir Albuquerque, 83 anos, que atuou como garçom e maître do restaurante durante mais de 50 anos. O escritor e pensador francês Jean Paul Sartre e sua mulher, a também escritora Simone de Beauvoir, por exemplo, comeram a cartola do restaurante quando estiveram no Recife. (http://jc.uol.com.br/jornal/2004/09/12/not_107831.php, em 25.01.2008)

que de imediato a aprovou, tanto que era comum formarem-se filas de espera na frente do estabelecimento. A casa cheia era justificada pelo interesse do pernambucano em degustar além da massa, o prestígio de ser visto ali, além de compartilhar o momento com pessoas antenadas. Não se saía de casa apenas para comer o que era bom, mas para ser inserido num local da moda na época.

Ainda imersos na cena recifense de restaurantes da década de noventa, apresentamos O Navegador, uma proposta ousada para uma clientela que pouco conhecimento detinha de ingredientes típicos da cozinha internacional. Sua proprietária, Anna Luiza, teve papel de destaque ao disponibilizar aos pernambucanos pratos feitos a partir de produtos importados35, e assim, incrementar sua bagagem cultural quando o assunto era gastronomia:

J2: E eu acredito que na fonte das minhas pesquisas, do que a gente tem trabalhado e apurado, o grande nome que veio modificar esse cenário foi a dona do extinto Navegador, que era um restaurante que realmente modificou a forma da gente comer. A gente foi apresentado a milhões de coisas que não tinha acesso, a não ser algumas pessoas que viajavam e tinham acesso em conhecer o berço da gastronomia, ou na França, ou na Itália, os pilares.

O perfil do restaurante era de cozinha francesa, com técnicas e combinações arrojadas36, que permitiram o acesso ao mundo globalizado dos alimentos. O que foi proposto ao consumidor era uma junção de dois fatores que fizeram a diferença: o capital cultural da proprietária junto ao trabalho técnico executado pelo chef Leandro Ricardo, embora iniciante no ramo, disposto o suficiente a pôr em prática o conhecimento adquirido em suas leituras.

O Navegador acabou sendo reconhecido, por público e crítica, como um restaurante bem conceituado, ao permitir um salto de qualidade nos serviços prestados no mercado na época e desde então, estabeleceu novos parâmetros para execuções realizadas nas cozinhas locais. Foi assim responsável por aguçar o grau de exigência do consumidor local, agora acostumado aos padrões mundiais em voga.

Partindo para os arredores de Recife, especificamente direcionados para a realidade do sítio histórico de Olinda, encontramos primeiramente o restaurante Maison do Bonfim, tendo

à frente o chef francês Jeff Colas, com toda sua influência externa. O Maison do Bonfim começou informalmente nos fundos de um albergue, primeiro negócio de Jeff ao fincar raízes em território pernambucano. O local foi batizado inicialmente por um amigo jornalista e freqüentador da cozinha do chef como “França no Quintal”. O que era um hobby ganhou vulto, as receitas conquistaram os hóspedes e acabaram por atrair clientes externos, tanto que chegou o momento de Jeff fazer a escolha pelo restaurante (por ele chamado bistrô gastro- cultural) em detrimento do albergue. Ficou inviável levar os dois empreendimentos paralelamente e ele resolveu então, mergulhar com exclusividade em sua cozinha francesa, com toques sutis de Pernambuco37, como em algumas fusões com frutas regionais.

Ainda caminhando pelas ladeiras de Olinda, encontramos o restaurante Chez George, do chef suíço Georges Thévoz, que conquistou o paladar dos pernambucanos com um cardápio que também mesclava receitas da cozinha francesa com ingredientes e temperos regionais. A casa foi aberta por falta de oportunidade de emprego no mercado hoteleiro da época, visto que esse era o ramo até então explorado por esse estrangeiro. No entanto, o restaurante trouxe bons frutos para o padrão de qualidade na gastronomia pernambucana, tanto que foi uma das primeiras casas no Estado a fazer parte da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.

Para descrever o cenário da gastronomia em Olinda na década de noventa faz-se necessário apresentar o restaurante Oficina do Sabor, do chef César Santos, que após anos de experiência como empregado em outras cozinhas pernambucanas, e mesmo de trabalho informal em sua família, encontrou oportunidade de abrir seu próprio negócio, numa área privilegiada de beleza natural e cultura, mas com simplicidade:

A Oficina do Sabor começou com quarenta lugares, pequenininho. Eram sete pessoas trabalhando, então tudo era muito assim: era um garçom de manhã, um garçom de tarde, um caixa, um serviço geral, mais um auxiliar, quer dizer, tudo era muito resumido. [CHx]

Finalizando o trajeto pelos restaurantes que despontaram na década de noventa, chegamos a Porto de Galinhas, no restaurante Beijupirá, comandado pela chef Adriana Didier e conhecido nacionalmente por acrescentar à cozinha contemporânea frutas e ingredientes regionais, com perfil bastante semelhante ao executado por César Santos. O ambiente do restaurante incluía dois salões abertos, decorados com móveis coloridos, peças de artesanato e luz de velas. O Beijupirá é referência de boa gastronomia e tem se destacado com evidência em Porto de Galinhas, um dos destinos turísticos mais visitados no Estado de Pernambuco:

Não há como unir os termos Porto de Galinhas e sabor na mesma frase sem mencionar o Beijupirá, restaurante que há 16 anos mantém o balneário no mapa da alta gastronomia brasileira. Não há reinvenção da fórmula: ambiente charmosamente praieiro, luz indireta, decoração artesanal para combinar com as bermudas da clientela. Pescados de boa qualidade, lagosta grelhada ou filés de peixe, apresentados de forma a reinventar o repertório do que seria uma cozinha clássica e perfumadamente tropical. (JC, TURISMO & LAZER, 2008) xx