Techniques de vinification pour l’amélioration en rendement en polyphénols

4.3.1. Plan National de Développement Agricole et Rural

Dans le cadre du Plan National de Développement Agricole et Rural (PNDAR), le Ministère de l’Agriculture a définit des objectifs pour la période 2014 – 2020 pour un système de production agricole plus performant.

L’institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) applique le PNDAR dans la filière vitivinicole par la mise en place d’un programme de recherche construit sur 9 Actions Élémentaires qui décrivent les enjeux scientifiques et techniques et les objectifs à atteindre pour 2014 – 2020. Parmi celles qui nous intéressent :

4. Innovation des procédés de transformation 5. Evaluation qualité et sécurité sanitaire [21, 23]

4.3.1.1. Innovation des procédés de transformation

L’opération “Innovation des procédés” vise à développer des outils de production nouveaux qui permettraient d’élaborer de nouveaux produits (vin à moindre degré alcoolique, vin sans sulfite,...), de fiabiliser la qualité des produits, d’abaisser les coûts de production ou de mieux préserver l’environnement (éco-conception).

4.3.1.2. Évaluation qualité et sécurité sanitaire

La qualité organoleptique et sanitaire des vins est déterminante pour les

consommateurs. La formation des composés d’intérêt, tout comme l’apparition de composés indésirables a lieu tout au long de la chaîne d’élaboration des vins, depuis le raisin, jusqu’à la mise en bouteille et au stockage. Le travail en amont pour innover est donc considérable mais permettrait d’apporter une vision scientifique dans le monde de la viniculture. Elles

constituent des défis que doit relever la filière vitivinicole pour s’adapter au marché de plus en plus exigent du vin. [22]

4.3.2. Articles scientifiques relatant des nouvelles techniques de vinifications

· Les vins rouges sont naturellement riches en composés phénoliques et leur

concentrations peuvent être modifiées par différentes techniques de vinifications. Une étude a été menée sur 3 techniques de vinifications pour évaluer leur influence sur la

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concentration en polyphénols. Nous avons utilisé des vins provenant de raisin

Bogazkere pour la réalisations des trois techniques à savoir la macération classique, la macération à froid combinée aux rayons UV et la thermovinification combinée aux rayons UV. La variation de la concentration en polyphénols et anthocyanes ont ensuite été mesurées par spectrophotométrie. Les résultats montrent que la plus haute teneur en composés phénoliques a été mesurée dans les vins obtenus par thermovinification combinée aux rayons UV. On peut donc dire que la concentration des molécules phénoliques, bénéfiques pour la santé, peut être optimisée grâce à une meilleure méthode de vinification. [24]

· Une étude a été menée sur l’influence du champ électrique pulsé (Pulse Electric Field) sur l’extraction de polyphénols totaux durant la fermentation et macération. Les variétés de raisins choisies pour l’expérience sont : la Grenache, la Syrah et le Tempranillo. Le but de l’étude est de développer une procédure permettant

d’améliorer l’efficacité de la PEF sur la perméabilisation des membranes cellulaires des raisins. Ceci conduisant à une meilleure extraction des polyphénols et à une baisse du temps de macération. Les résultats montrent que lors de l’ajout au préalable de solution alcoolique à 30% dans la cuve à fermentation pour 2 heures, on observe une meilleure perméabilisation des pores cellulaires. On remarque également que la technique de PEF donne de meilleurs résultats lorsque, pour une même durée, on allonge les pulsations. En conclusion, il est permit d’espérer des techniques innovantes pour augmenter la concentration des polyphénols du vin responsables de l’activité thérapeutique. [25]

4.3.3. Le projet Electrowine® [26]

On sait que la qualité du vin dépend beaucoup de sa composition chimique. La paroi du raisin possède des propriétés intéressantes pour la diffusion des composés phénoliques et fait l’objet de plusieurs études. Seulement 30% du potentiel du raisin est exploité pour la vinification.

Les expériences du projet Electrowine® ont montrés que l’extraction des polyphénols est facilitée lorsque les membranes cellulaires de la peau ont été préalablement fragilisées par l’action d’un champs électrique pulsé. Le principe consiste en l’application d’une tension importante, sous forme de courtes impulsions électriques (de l’ordre de la micro ou

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champ électrique induit un potentiel transmembranaire qui entraîne une déstabilisation des charges de part et d’autre de la membrane cellulaire, puis la formation de pores pour enfin augmenter la perméabilité membranaire. Ce phénomène est appelé l’électroperméabilisation.

La formation irréversible de pores entraine la fuite du contenu cellulaire, accélérant considérablement l’extraction des composés phénoliques. En revanche, le processus conduit à terme, à la mort de la cellule. L’objectif recherché par ce mécanisme est de maîtriser les taux d’extraction des composés phénoliques (anthocyanes et tanins), afin de travailler la qualité et la régularité du vin.

Illustration 34 - Mécanisme de l’électroporation

L’utilisation du champ électrique peut aussi être utilisé dans le but d’éliminer les microorganismes indésirables retrouvés dans le moût du raisin ou encore durant la fin du processus d’élaboration du vin pour obtenir une stabilité microbiologique. C’est la seule technique connue à ce jour permettant une double utilisation à la fois sur de la vendange et sur le vin fini, tout en préservant ses caractéristiques organoleptiques. L’aseptisation du vin effectuée de cette manière permet de réduire la quantité de SO2 introduit dans le vin. Face aux

préoccupations des consommateurs et à la pression règlementaire, la réduction du SO2 dans le

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